FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO :

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE :
LEON ROQUE NOEMI

ALUMNOS :

QUIROZ RODRGUEZ KARIN GIULIANA

SAMAM CALDERN CARLOS ALBERTO
SUREZ SNCHEZ ERIKA VANESSA

CICLO :

2010-II

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 TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

LAMBAYEQUE, MARZO DEL 2011

DESHIDRATACION DE DURAZNO

INTRODUCCIN

El secado o desecacin, es uno de los procesos ms antiguos de

preservacin de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la
mnima cantidad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y
quedan detenidas la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de
alteracin. Los mtodos modernos de deshidratacin, buscan otros fines
que la simple preservacin: en alimentos, la reduccin de peso y algunas
veces de volumen, la comodidad del empleo tambin es una caracterstica
muy buscada (caf o leche solubles por ejemplo).l
Durante la deshidratacin las prdidas de vitamina C varan entre el 10%
50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adicin de SO2,durante la
desecacin de las frutas, mejora la retencin de cido ascrbico y de
caroteno, por que inhibe la oxidacin e impide el pardeamiento enzimtico.
La concentracin de slidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste
el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren mas sulfito
durante la preparacin y almacenamiento que los productos congelados.
Cada una de las variedades ms indicadas de cada tipo de fruta, tras una
cuidadosa seleccin y lavado, se trata de diferente forma

OBJETIVOS:

o Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas

organolpticas de las fruta
o Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.
o Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.

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ELABORACION DE PROCESO:

Materia Prima e Insumos

- Fruta: durazno

- Sacarosa o glucosa

- cido ctrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.

- Conservantes: Sorbato de potasio

- Bisulfito de sodio

Equipos y Materiales

- Cocina industrial

- Mesa de elaboracin

- Tablas para picar

- Ollas de acero inoxidable y aluminio

- Cuchillos de acero inoxidable

- Baldes y bandejas

- Cucharas

- Jarras graduadas

- Frascos de vidrio con tapa.

Instrumentos:

- Balanza

- Termmetro

- Refractmetro

- pHmetro

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FLUJOGRAMA DE DESHIDRATACION DE
DURAZNO

RECEPCION

PESADO

3% Soda custica
PELADO 1 min.

LAVADO

CORTE

bisulfito de sodio(4g/lt de agua) y cloruro de calcio (8g/lt agua).

PRETRATAMIENTO 10-15hrs.

ENJUAGUE

PESADO

1 libra de azcar/lt de agua

PREPARACION DE ALMIBAR
Azcar y acido ctrico 1gr/lt de agua

REPOSO 6hrs.

ESCURRIDO

PESADO

24hrs/60
DESHIDRATADO

PESADO

ENVASADO

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DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
DESHIDRATACION DE DURAZNO

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DESCRIPCION DEL PROCESO DE

DESHIDRATACION DE DURAZNO

Esterilizacin de frascos y utensilios: La higiene es un punto fundamental

en la conservacin de alimentos. Todo lo utilizado en este proceso debe estar
sumamente limpio para lo cual debe lavarse con abundante agua y detergente.
Primero, debemos lavar nuestras manos. En el listado de cosas a realizar el
lavado de las manos debe ser la actividad nmero uno. Para ello usamos agua
y jabn, restregamos bien las manos y entre los dedos y limpiamos nuestras
uas con un cepillo. Lavemos tambin nuestras manos antes de cada
operacin. Y despus de ir al sanitario, ayudar a los nios en el sanitario, y
cada vez que nuestras manos entren en contacto con, la nariz, la saliva y otros
fluidos corporales. Tambin lavemos las tablas para cortar, los platos, tazas,
baldes, utensilios y la mesa de preparacin con agua jabonosa antes y
despus de cada operacin.

Seleccin de frutas: Para la conservacin deben seleccionarse aquellas

variedades de durazno de pulpa firme. El mejor momento para la cosecha
coincide con el cambio de color de la fruta de verde a amarillo (o blanco segn
la variedad). Los duraznos madurados en la planta tienen la mejor calidad para
el consumo directo pero se magullan fcilmente y no resisten el procesamiento
porque son demasiado blandos y se deterioran rpidamente. Por el contrario, si
la cosecha es muy temprana, la maduracin ser incompleta y la calidad de la
fruta una vez madurada no ser adecuada. Debe tenerse en cuenta que el
durazno madura en forma despareja y debe cosecharse manualmente en
forma secuencial (3 a 6 recolecciones) durante un intervalo de 8 a 12 das. La
cosecha se hace al amanecer, cuando todava el clima est fresco. Para
transportar las frutas pueden utilizarse cajones, cajas plsticas o de madera y
vasijas. En cualquier caso la carga no debe ser mayor de 3 capas de duraznos

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para evitar el aplastamiento. No es aconsejable utilizar bolsas flexibles, ya que

stas no brindan suficiente proteccin contra el dao por manipuleo y
transporte. Debemos procesar el durazno en el mismo da en que se realiz la
cosecha, pues la fruta se ablanda rpidamente a temperatura ambiente (20-40
C). Por lo tanto, no los debemos
dejar al sol. Hasta que los
utilicemos, debemos guardarlos a la
sombra.

Lavado: Los duraznos se lavan con

agua corriente para eliminar el
polvo, la tierra y los restos de
pesticidas e insecticidas.

Pelado y corte de fruta: los duraznos se cortan en mitades o en cuartos o

gajos. Segn la fruta, el pelado de
la misma puede ser mediante la
utilizacin de un cuchillo, con
solucin de soda custica o
mediante un escaldado especial (en
agua hirviendo durante algunos
minutos).

Inmediatamente, las mitades de durazno se lavan y se escurren con un tamiz o

colador. Las mejores mitades se seleccionan para preparar conserva de
durazno.

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Para obtener duraznos deshidratados, las mitades de duraznos se cortan en

rodajas y se escaldan en vapor durante un minuto. Las rodajas se extraen del
bao de vapor y se enfran rpidamente en agua corriente.

continuacin, se agrega sobre las rodajas una mezcla de azcar y aditivos. Por
kilogramo de rodajas de durazno, las cantidades de la mezcla son las
siguientes:
o 291 g de sacarosa o glucosa (el azcar puede medirse con una jarra
graduada)
o 1,3 g de sorbato de potasio (1 cucharada de t al ras)
o 16 g de cido ctrico (2 cucharadas soperas al ras)
o 0 32 g de bisulfito de sodio (1/4 cucharada de caf al ras)
La mezcla se agita con un palo de madera o de plstico y se deja durante
cinco das. Dos veces al da durante este perodo se remueve la mezcla a
fin de homogeneizar el contenido. Despus de los cinco das, la fruta y su
propio jugo se separan usando un colador o tamiz.

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El jugo colectado se envasa en botellas, damajuanas u

otros recipientes. Las rodajas de durazno se secan
parcialmente con aire caliente. Para ello, se esparcen
sobre una bandeja realizada con una malla de acero
inoxidable en forma de monocapa (para que el secado
sea ms rpido).

Tambien se puede realizar el secado en un secadero por lotes. La fruta se

coloca en la cmara y se deshidrata mediante el pasaje de aire caliente a
travs de las bandejas. Cuando la humedad de la fruta se ha reducido al valor
deseado, la fruta se extrae del secador. Entonces, primero introducimos las
bandejas con las rodajas de durazno en el secador.

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Cuando la humedad de la fruta est en el rango 19-25% (esto es 19-25 g de

agua / 100 g de fruta parcialmente deshidratada), las bandejas se sacan del
secador.
El tiempo de secado depende de varias variables, tales como tamao y forma
de la fruta; temperatura, humedad, velocidad y direccin de flujo del aire; y
forma de exposicin de la fruta al aire caliente.
En este secadero, utilizando una velocidad de aire de 2 m/s y una temperatura
de 65 C, el tiempo de secado fue de aproximadamente tres horas.

El durazno parcialmente deshidratado (tambin denominado durazno de

humedad intermedia) se enfra a temperatura ambiente y se envasa en bolsas
de polietileno o polipropileno o en frascos de vidrio o de polietileno de alta

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densidad. El producto se rotula indicando el nombre y la forma del producto

(durazno de humedad intermedia), el peso neto, los ingredientes, la fecha de
elaboracin, la fecha lmite de uso y el lugar y el nombre del elaborador.
Los duraznos de humedad intermedia deben almacenarse en un lugar fresco.
Pueden consumirse hasta el ao en forma directa como snacks, o como
ingrediente de tortas frutales, productos lcteos y en confitera. El jugo de
durazno endulzado, con todo el aroma y el sabor naturales, puede beberse tal
cual o usarse como ingrediente en la formulacin de bebidas; su duracin es
de 3-4 meses.

BIBLIOGRAFA:

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WILLS, R. McGLASSON, H. GRAHAM, D. JOYCE, D. 1998

Introduccin a la fisiologa y manipulacin poscosecha de frutas,
hortalizas y plantas ornamentales. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
BELITZ, H. GROSH, W. 1998 Qumica de los alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa
http://www.inta.gov.ar/bordenave/info/indices/tematica/extension/conserv
a_de_alimentos.pdf
http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s03.htm#TopOfPage

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