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Conservación de los alimentos

1. Principales causas de alteración de los alimentos

Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es necesario
conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas podemos distinguir, por
su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos.

Mecánica
Temperatura
Agentes físicos Humedad
Aire
Luz
Pardeamiento
Agentes
químicos Enranciamient
o
Enzimático
Parásitos
Agentes Bacterias
biológicos Microbiológico Hongos
s Levadura
s

I- Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores.
En general, por sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales de los alimentos, pero sí
su palatabilidad. El hecho más importante es que pueden significar una vía de entrada a las otras
alteraciones. Se destacan:

a- Las mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una
disminución de la vida útil del alimento.

b- La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada 10ªC, y
por lo tanto aceleran los procesos de descomposición.

Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual

propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su
desecación.

c- La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos

d- El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo cambios de color,
facilitando la oxidación, etc.

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e- La luz, que afecta el color y algunas vitaminas.

II- Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de
los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del alimento:
enranciamiento, pardeamiento, etc. Los más notables:

a- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. Se incluyen aquí una serie de reacciones

complejas entre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos
marrones. En algunos casos se producen de manera tecnológica (fritos y tostados), pero en otras es
espontáneo. El calor y la desecación lo favorecen.

b- Enranciamiento de lípidos, que se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación.

Se forman compuestos volátiles que dan olores y sabores característicos (a rancio). El

enranciamiento es mas frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos)

III- Finalmente, los agentes más importantes alterantes de los alimentos son de origen biológico,
entre los que se pueden diferenciar, los intrínsecos, como las enzimas y los extrínsecos, como
parásitos o microorganismos.

a- Enzimáticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar
su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración de frutos o
reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposición. El rigor mortis de
los animales, por ejemplo, es debido a cambios enzimáticos ocurridos al faltar la circulación
sanguínea y por lo tanto la oxigenación necesaria para el metabolismo aerobio.

b- Parásitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pájaros, que compiten directamente
por la obtención de alimento.

c- Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones más indeseadas y
abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo las
infecciones microbianas el problema más grave de la alimentación humana, después del hambre y la
sobrealimentación. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues
diversos alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En
algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas
que se encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los más
perjudiciales están las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa de reproducción.
Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria).
Otro grupo son los mohos, importantes por la producción de toxinas y por su resistencia a las
condiciones más extremas; finalmente, las levaduras, con las transformaciones rápidas más
relevantes desde el punto de vista fermentativo.

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2. Mecanismos de conservación de los alimentos

Artículo 157

Se entiende por Alimentos perecederos, aquellos que, en razón de su composición y/o características
fisicoquímicas y biológicas, pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza que disminuyan
o anulen su aceptabilidad en lapsos variables.

Exigen condiciones especiales de conservación, almacenamiento y transporte. (Res MSyAS 25 del

14.08.95) "Todos los transportes interjurisdiccionales de alimentos perecederos por las
características de los mismos deberán llevar en sus equipos termógrafos de control y registro de
temperaturas, con el fin de verificar la correcta cadena de frío desde su origen al lugar de destino,
cuando la distancia a recorrer supere 70 (setenta) km. Estos termógrafos saldrán precintados desde el
origen y podrán ser controlados por las autoridades sanitarias jurisdiccionales. La Autoridad
Sanitaria jurisdiccional dentro de su territorio podrá exigir y verificar el uso del termógrafo".

Artículo 158

Se entiende por Alimentos conservados o Alimentos preservados, los que, habiendo sido sometidos
a tratamientos apropiados de conservación o preservación, se mantienen en las debidas condiciones
higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo durante lapsos variables.

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Los sistemas de conservación de los alimentos son aquellos que evitan que las alteraciones antes
mencionadas puedan llegar a producirse. Se expondrán de forma sintética los tratamientos más
generales:

Refrigeración
Frío
Congelación
Escaldado
Pasteurización
Calor
Esterilización
UHT
Modificació Desecación
n del Deshidratación
contenido Liofilización
acuoso Concentración
Salazón
Adición de sal
Curado
Adición de humo Ahumado
Encurtido
Modifican las Adición de ácidos
Escabeche
propiedades (acidificación)
Marinada
sensoriales del
alimento Glaseado
Métodos Adición de azúcar
Grajeado
químicos
Alcohólica
Fermentación Acética
Butírica
No modifican las
propiedades
Conservantes químicos
sensoriales del
alimento
Ionizantes
Radiaciones
No ionizantes
Nuevas Altas presiones
tecnologías Campos eléctricos
Campos
magnéticos

I-Frío: El frío produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos,
metabólicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la temperatura
produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento que será tanto mayor
cuanto más baja sea la temperatura. Es necesario destacar que aún a baja temperatura, hay
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microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena
de frío.

Artículo 160

Se entiende por Conservación por el frío (refrigeración o congelación), someter los alimentos a la
acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente, las actividades microbianas
y enzimáticas. En estos tratamientos se tendrá en cuenta la temperatura, humedad relativa y
circulación de aire que requiera cada alimento.

Artículo 161

Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar
las de congelación.

Las temperaturas de refrigeración se mantendrán uniformes y sin cambios bruscos durante el

período de conservación y serán las apropiadas para cada tipo de producto.

Artículo 162

"Se entiende por Congelación, someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a la de su
punto de congelación.

Las temperaturas de congelación durante todo el período de conservación se mantendrán uniformes

y serán las apropiadas para cada tipo de producto.

Las designaciones de Congelación lenta y Congelación rápida se vinculan a las velocidades de

congelación, de acuerdo con los procedimientos empleados.

Los alimentos que se sometan a congelación deberán presentarse en perfectas condiciones higiénico-
sanitarias.

Su contenido microbiano inicial, previo a ser sometido al proceso de conservación, deberá asegurar
la estabilidad del producto hasta el momento de su consumo.

Se entiende por Descongelación, atemperar en forma conveniente, el producto congelado hasta que
la temperatura de éste sea en todos sus puntos superior a la de congelación del mismo.

Cuando se efectúe industrialmente, se realizará en las condiciones apropiadas para cada tipo de
producto.

Los alimentos no podrán ser sometidos a procesos sucesivos de descongelación y congelación.

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Se entiende por Congelación rápida, Sobrecongelación o Supercongelación, someter a los alimentos

(materias primas y/o productos elaborados) a un proceso de enfriamiento brusco que permita
exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo que no debe sobrepasar
las 4 horas.

El proceso de congelación rápida, sobrecongelación o supercongelación podrá considerarse

completo cuando una vez lograda la estabilización térmica, la totalidad del producto (cualquiera sea
el punto de medida) presente una temperatura de -18°C o inferior.

Los alimentos de congelación rápida, sobrecongelados o supercongelados, deberán almacenarse en

cámaras frigoríficas aptas para mantener la temperatura de los productos, prácticamente en valores
constantes y siempre igual o inferior a los -18°C.

El transporte de estos productos se efectuará en vehículos provistos con equipos necesarios para
mantener la temperatura indicada en el párrafo anterior, condición que también deberán cumplir las
conservadoras o neveras de venta al público.

El envase de estos alimentos deberá ser de una naturaleza tal que asegure una buena preservación e
inviolabilidad, así como resistencia a los procedimientos de congelación rápida o sobrecongelación
y posterior calentamiento culinario. Esto último cuando así esté expresamente indicado por la forma
de preparación.

En el rotulado, además de las exigencias reglamentarias debe consignarse:

a) La leyenda Congelado, Sobrecongelado o Supercongelado según corresponda, con caracteres muy

destacables en la cara principal del rotulado.

b) La fecha de elaboración (mes y año) y la indicación del tiempo de vencimiento en caracteres de

muy buen tamaño, realce y visibilidad en la cara principal del rotulado. c) El modo de empleo
precisando claramente la forma de descongelación, las precauciones a tomar para la preparación
culinaria del producto, la conservación hasta el momento del consumo y la forma de calentamiento".

La refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades del frío
para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Aquí el alimento se
conservará en temperaturas próximas a los 0 grados centígrados, pero no por debajo.

La congelación permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los

alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados bajo cero
o inferiores).

II-Calor: El efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas, lo que produce una
desactivación de las enzimas, y por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus actividades,
incluida la paralización y eliminación de los microorganismos. Se puede considerar como uno de los

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primeros sistemas de conservación de alimentos. Aparte de la cocción y el horneado, que pueden

considerarse más bien como sistemas preparativos, las técnicas que utilizan el calor para la
conservación son el escaldamiento, la pasteurización y la esterilización, todas ellas muy recientes.
Es un sistema seguro, pero destructor desde el punto de vista nutricional.

Artículo 163

Se entiende por Conservación por el calor (esterilización, esterilización industrial o técnica,

pasteurización), someter los alimentos a la acción de temperaturas y tiempos adecuados para
eliminar o reducir, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas.

Artículo 164

Se entiende por Esterilización, sin calificación, el proceso que destruye en los alimentos, a
temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos.

Artículo 165

Se entiende por Esterilización Industrial o Técnica, sin otro calificativo, el proceso térmico que,
aplicado a un alimento, asegura:

a) Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un período suficientemente largo,
compatible con las necesidades comerciales.

b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor (gérmenes patógenos,

gérmenes toxicogénicos) y ausencia de toxinas.

c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que supone la ausencia de

toda alteración de origen microbiano.

Artículo 166

Se entiende por Pasteurización o Pasterización, someter los alimentos a la acción de temperaturas

inferiores a 100°C y por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos
comunes de microorganismos patógenos y una cierta proporción de las de los no patógenos que los
contaminan, de forma que el producto así tratado se pueda mantener, transportar, distribuir,
consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a temperaturas apropiadas y
por tiempos razonables según la naturaleza del producto.

Escaldado. Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros
procesos de conservación como el enlatado, el congelado, etc. Se usa agua o vapor durante pocos
minutos a una temperatura de 95-100ºC.

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Pasteurización. Este método recibe el nombre en honor al químico francés Louis Pasteur que fue
quien, entre otra cosas, desarrolló el proceso de pasteurización para eliminar los microorganismos
dañinos de la leche.

Produce una destrucción de los microorganismos dañinos que se encuentren en el alimento.

Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan temperaturas bajas (60-65ºC) durante
bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas temperaturas (75-90ºC) durante poco tiempo (2-5
minutos).

Esterilización. Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más prolongados.
Recibe también el nombre de "appertización" en recuerdo al pastelero francés Appert, que fue quien
primero lo utilizó. Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se
calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a los 100ºC o se somete al
alimento a temperaturas de 120ºC de calor húmedo y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad
del alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales).

En el caso de alimentos líquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilización, denominado

UTH (Ultra High Temperature) que consiste en aplicar temperaturas de 135-150ºC durante 4-15
segundos.

III-Modificación de la cantidad de agua: Los alimentos que contienen poca cantidad de agua,
como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe a que la mayoría de los procesos en un
ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua como parte de las reacciones. La reducción
de la cantidad de agua entonces, es una forma de estabilización del alimento frente a la actividad
nociva de enzimas y microorganismos.

Los métodos se dividen en desecación (cuando la humedad del alimento se disminuye hasta
equilibrarla con la del ambiente) y deshidratación (cuando la eliminación es casi total).

La liofilización: consiste en someter al alimento a una ultracongelación y a dos procesos de

desecación. Es un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la rehidratación
añadiendo agua en el momento de su consumo, permite una rápida recuperación del alimento.

La concentración: consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos. Esto se consigue con la
evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, entre otros procesos.

Artículo 167

Se entiende por Desecación, someter los alimentos a las condiciones ambientales naturales para
privarlos de la mayor parte del agua que contienen.

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Artículo 168

Se entiende por Deshidratación, someter los alimentos a la acción principal del calor artificial para
privarlos de la mayor parte del agua que contienen.

Artículo 169

Se entiende por Liofilización, someter los alimentos a procesos de congelación seguidos de

sublimación del hielo formado para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.

IV-Métodos químicos: El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias

químicas ha dado lugar a numerosos métodos de conservación.

Se pueden dividir en dos grandes grupos, los métodos que sólo conservan y los que además de
conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento.

1) Métodos que no modifican las propiedades sensoriales

Conservantes químicos, sustancias con actividad antiséptica.

2) Métodos que modifican las propiedades sensoriales

a- Adición de sales: Salazón, Curado. La salazón es uno de los métodos más antiguos utilizados por
el ser humano para la conservación de carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos del
cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los
microorganismos; si su uso se combina con perdida de agua, el método se denomina curado.

Artículo 170

Se entiende por Salazón (en seco o por salmuera), someter los alimentos a la acción de la sal
comestible con o sin otros condimentos.

Se entiende por Salazón en Seco, someter las superficies externas de los alimentos al contacto de la
sal en condiciones ambientales apropiadas.

Se entiende por Conservación en Salmuera, someter los alimentos a la acción de soluciones de sal en
concentración y tiempos variables, según la naturaleza del producto.

b- Empleo de componentes del humo: Ahumado. Es uno de los primeros métodos de conservación,
practicado principalmente por los pueblos nórdicos. En un principio se limitó a carnes y pescados,
pero en la actualidad se extendió su uso a quesos, embutidos, etc. El humo utilizado se obtiene por
combustión lenta e incompleta de maderas duras (castaños, hayas) y a veces se combina con plantas
aromáticas como tomillo o laurel. Las sustancias generadas, tienen acción bactericida, antifúngica y

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cambios sobre el flavor y color del alimento ahumado. Fenoles, acido fórmico y acético,
melanoidinas y productos de reacción de Maillard, son algunas de las sustancias que intervienen en
este complejo proceso, que aún no se ha explicado perfectamente.

Artículo 171

"Se entiende por Ahumado, someter alimentos a la acción de humos recién formados, procedentes
de la combustión incompleta y controlada de maderas duras de primer uso, mezcladas o no con
plantas aromáticas de uso permitido.

Se prohíbe el ahumado en maderas resinosas (excepto la de abeto), con maderas que proporcionen
olor y/o sabor desagradable; con juncos u otras materias que depositen hollín sobre el alimento y
con maderas de deshecho, pintadas o que puedan desprender substancias tóxicas.

Los productos ahumados no deberán contener cantidad mayor de 1,0 microgramos por kilogramo:
(1ppb) de 1,2 benzopireno, 3,4 benzopireno, fluoreno, fenantreno, otros hidrocarburos policíclicos
(aisladamente o en mezcla) de acción tóxica o nociva para la salud."

c- Acidificación por uso de ácidos orgánicos: Encurtidos, escabeches, marinados y adobos. Se

denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante algún tiempo en una
disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La
característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que
4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Permite conservar los alimentos
durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la
mostaza, el ajo o la canela. El Adobo es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para
conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes:
aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos.

Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada. El escabeche consiste básicamente en el

precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la
posterior conservación dentro de esa mezcla. La Marinada es una técnica de cocina mediante la cual
se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un
día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar
más aromatizado.

Artículo 172

"Se entiende por Encurtido, someter los alimentos previamente tratados con salmuera o que
hubieren experimentado una fermentación láctica a la acción del vinagre con o sin la adición de:
cloruro de sodio (sal), edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido,
jarabe de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales,
colorantes naturales admitidos por el presente Código u otras substancias de uso permitido.

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La fase líquida de los encurtidos después de estabilizados deberá presentar un pH (a 20°C) no

superior a 4,3.

Los encurtidos que no se encuentren taxativamente normatizados en el presente Código deberán

llevar en el rótulo, con caracteres bien visibles: peso escurrido y año de elaboración, este último
podrá figurar en la tapa del envase".

Artículo 173

"Se entiende por Escabechado, someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la
acción del vinagre con adición de condimentos con o sin la adición de cloruro de sodio (sal).

La fase líquida de los productos en escabeche o escabechados deberá presentar, después de

estabilizados, un pH (a 20°C) no mayor de 4,3.

Los productos en escabeche o escabechados que no se encuentren taxativamente normalizados en el

presente Código deberán consignar en el rótulo, con caracteres bien visibles: peso escurrido y año de
elaboración, este último podrá figurar en la tapa del envase".

d- Adición de azúcar: Glaseado, grajeado. Método que consiste en el recubrimiento del alimento a
conservar, de una fina película de azúcar (glaseado) o de otras sustancias (grajeado).

Artículo 816

Con la denominación de Frutas y Hortalizas confitadas, se entienden los productos obtenidos por la
cocción reiterada de las f rutas u hortalizas en soluciones de concentraciones crecientes de sacarosa,
Azúcar invertido o miel hasta quedar completamente impregnados de Azúcar.

e- Métodos biológicos: Fermentaciones: Los alimentos fermentados son aquellos cuyo

procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o
levaduras. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Tipos de fermentaciones: Fermentación acética
(vinagre), Fermentación alcohólica (cerveza), Fermentación butírica (indeseable de la manteca),
Fermentación de la glicerina (cosméticos, jarabes), Fermentación láctica (yogurt), Fermentación
pútrida (indeseable de proteínas).

V- Nuevas tecnologías: La demanda creciente de productos alimenticios con características propias

de productos frescos, ha introducido nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de
alimentos. Así, el uso de radiaciones, tanto ionizante (irradiación), como no ionizante (microondas),
altas presiones, campos eléctricos, magnéticos, etc. Estas tecnologías se aplican también al envasado
(atmósferas modificadas y controladas, vacíos) y almacenamiento

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Artículo 174

"Se entiende por conservación, por radiación ionizante ó energía ionizante, someter los alimentos a
la acción de alguna de las siguientes fuentes de energía:

- Rayos Gamma de los radionucleidos Co60 o Csl37.

- Rayos Equis generados por máquinas que trabajen a energías de 5 MeV ó inferiores. - Electrones
generados por máquinas que trabajen a energías de 10 MeV ó inferiores.

Los objetivos de la irradiación de alimentos estarán dirigidos, según los casos a:

a) Inhibir la brotación.

b) Retardar la maduración.

c) Desinfestación de insectos y parásitos.

d) Reducción de la carga microbiana.

e) Reducción de microorganismos patógenos no esporulados.

f) Extensión del período de durabilidad del alimento.

g) Esterilización industrial.

Para someter los alimentos a la acción de energía ionizante se deben cumplir los siguientes
requisitos:

1. El procesamiento de alimentos con radiaciones ionizantes será autorizado en particular para cada
tipo de alimento por la Autoridad Sanitaria Nacional, que deberá establecer las normas
correspondientes.

A estos efectos los interesados deberán agregar a su solicitud, información que incluya:

a) Todos los datos requeridos normalmente.

b) Datos completos referente a:

-Propósito por el que se irradia el alimento.

-Tipo de fuente de irradiación, energía, dosis y condiciones de irradiación.

-Dosis absorbida en el curso del tratamiento.

-Descripción de todo proceso tecnológico complementario de la irradiación que pueda intervenir en

el tratamiento.

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-Tipo y naturaleza de los envases en que el alimento se irradie.

-Condiciones y períodos de almacenamiento propuestos para el alimento irradiado.

c) Cuando la dosis global media solicitada supere los 10 kGy, se deben incluir los resultados
experimentales que comprueben que los alimentos no presenten productos de radiolisis tóxicos o
carcinogenéticos, ni alteraciones de valor nutricional y/o de los caracteres organolépticos que
superen a los ocasionados por los procesos convencionales de tratamiento y que por su ingestión no
ocasionen efectos somáticos o carcinogenéticos o bien presentar las conclusiones al respectos
emanadas de organismos internacionales (tales como Codex Alimentarius, Organización
Internacional de Energía Atómica, FAO, OMS).

2. Irradiación repetida.

2.1. Los alimentos irradiados no podrán ser sometidos a irradiación repetida.

No se consideran sometidos a una irradiación repetida cuando:

a) Se irradian con otra finalidad tecnológica alimentos preparados a partir de materiales que se han
irradiado a niveles de dosis medias menores de 1 kGy;

b) Se irradian alimentos con un contenido inferior al 5% de ingredientes irradiados;

c) La dosis total de radiación ionizante requerida para conseguir el efecto perseguido se aplica a los
alimentos de modo fraccionado como parte de un proceso con un fin tecnológico específico.

2.2. La dosis absorbida media global que se haya acumulado no deberá exceder de 10 kGy.

3. Las plantas industriales de irradiación que procesen alimentos destinados al consumo humano,
serán habilitadas por la Autoridad Sanitaria Nacional con previa intervención de la

Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA).

Podrán ser inspeccionadas por la misma y/o las autoridades sanitarias competentes de acuerdo a la
ubicación geográfica.

Conjuntamente con el Registro Nacional de Elaboradores de Alimentos, la Autoridad

Sanitaria Nacional deberá llevar un registro particular de las instalaciones industriales de irradiación,
asignándoles un número de referencia y efectuando todas las comunicaciones y publicaciones que
correspondan.

Las fábricas elaboradoras de alimentos que utilicen procesos de irradiación para la conservación de
los mismos, deberán contar con un Director Técnico que a juicio de la

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Autoridad Sanitaria Nacional esté capacitada para ejercer dicha función. El mismo será responsable
de la calidad higiénico sanitaria y bromatológica de los alimentos irradiados, ya sea que la
instalación industrial de irradiación esté integrada o no a la planta elaboradora del alimento.

En todos los casos deberá darse intervención a la CNEA, quien asumirá la supervisión de la
seguridad radiológica tanto en la aprobación del proyecto como en el licenciamiento de la
instalación de irradiación industrial previo a la habilitación que conferirá la Autoridad

Sanitaria Nacional.

La CNEA ejercerá la supervisión de la seguridad radiológica de la instalación industrial de

irradiación, el control de las operaciones relacionadas con los procesos de irradiación, la dosimetría,
la documentación requerida y la habilitación del personal involucrado en este proceso, para lo cual
dispondrá de los procedimientos de inspección y evaluación que determine.

Las plantas industriales de irradiación y los registros correspondientes podrán ser inspeccionados
por la Autoridad Sanitaria Nacional y/o las autoridades sanitarias competentes de acuerdo al lugar
geográfico en que se instalen.

Toda la planta industrial de irradiación deberá contar con un profesional Responsable

Técnico y personal técnico necesario, que por la naturaleza de sus estudios estén capacitados para
ejercer sus respectivas funciones, a juicio de la Autoridad Sanitaria

Nacional y de la CNEA.

4. La documentación que ampare el transporte y comercialización de alimentos procesados con

energía ionizante (envasados o no) deben contener la información apropiada para identificar la
instalación en que se hayan irradiado, la identificación del lote del producto, la dosis absorbida y la
fecha de irradiación.

- En el caso de productos alimenticios importados tratados por energía ionizante, deberán figurar
consignadas en los rótulos o en los documentos de importación, las siguientes informaciones:

a) País productor del alimento no irradiado.

b) Identidad y dirección de la planta de irradiación.

c) El número de lote.

d) Fecha de irradiación.

e) La naturaleza y cantidad del alimento irradiado.

f) Tipo de envase usado durante el tratamiento.

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g) El resultado de las pruebas dosimétricas realizadas, detallando en particular los límites inferior y
superior de la dosis absorbida y el tipo de la radiación ionizante empleada.

h) Confirmación de que en el país de origen existe supervisión oficial que asegure las correctas
condiciones de irradiación.

i) Cualquier información suplementaria que se requiera.

- Los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados en una proporción que
exceda el 10% del peso total y se expendan envasados, deberán rotularse indicando la condición de
"Alimento tratado con energía ionizante" ó "Contiene componentes tratados con energía ionizante"
respectivamente, con caracteres de tamaño no menor del 30% de los que indican la denominación
del producto, de buen realce y visibilidad. Deberá utilizarse además el logotipo recomendado por el
Comité de Etiquetado de Alimentos del Codex Alimentarius. Deberán indicar la instalación
industrial donde han sido procesados, la fecha de tratamiento y la identificación del lote.

En caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor final en forma no envasada, el

logotipo y la frase "Alimento Tratado con Energía Ionizante" será exhibida al consumidor ya sea

i) colocando la rotulación del contenedor clara mente a la vista,

ii) con carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las indicaciones anteriores con caracteres
de buen tamaño, realce y visibilidad.

En el caso de contenedores a granel la indicación de alimento tratado por energía ionizante deberá
figurar en los documentos de expedición".

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