LICENCIADO EN GESTIÓN Y DESARROLLO TURISTICO.

GRUPO:
803 “A”
ASIGNATURA:
PLANEACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
DOCENTE:
LILIANA PERDOMO ZAMORA
PERIODO:
ENERO- ABRIL. 2023
TURNO:
MATUTINO.
ALUMNO:
IVAN ENRIQUE LICONA MORALES.
28/03/2023
Poza Rica, Veracruz
INDICE
DATOS DE LA EMPRESA............................................................................................................3
NOMBRE DE LA EMPRESA:...................................................................................................3
UBICACIÓN:................................................................................................................................3
LOCALIZACIÓN..........................................................................................................................3
ANTECESDENTES.....................................................................................................................4
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS, TÁCTICOS Y OPERATIVOS................................................5
OBJETIVOS ESTRATEGICOS:...............................................................................................5
OBJETIVOS TACTICOS:..........................................................................................................5
RESTAURANTE:........................................................................................................................5
OBJETIVOS OPERATIVOS DE RESTAURANTE:...............................................................5
HOSTES:......................................................................................................................................6
MESERO VENDEDOR:..............................................................................................................6
GARROTERO..............................................................................................................................7
BARMAN:....................................................................................................................................7
FILOSOFIA ORGANIZACIONAL.................................................................................................9
ORGANIGRAMA:.......................................................................................................................9
VISIÓN:.......................................................................................................................................10
MISIÓN:......................................................................................................................................10
FILOSOFÍA:...............................................................................................................................10
ANÁLISIS SITUACIONAL INTERNO Y EXTERNO................................................................11
ANÁLISIS SITUACIONAL INTERNO:...................................................................................11
ANÁLISIS SITUACIONAL EXTERNO:..................................................................................12
PLAN ESTRATÉGICO:................................................................................................................14
INSTRUMENTOS/ HERRAMIENTAS:.......................................................................................15
ENCUESTA DE SATISFACCIÓN..........................................................................................15
CHECK LIST DE OBSERVACIÓN DIRECTA (DESCORCHE).........................................16
CHECK LIST DE OBSERVACIÓN DIRECTA (DECANTACIÓN).....................................19
LISTA DE VERIFICACIÓN DE PROCESO DE PREPARACIÓN DE COCTELERA Y
MIXOLOGIA...............................................................................................................................21
LISTA DE VERIFICACIÓN DE PROCESO DE PREPARACIÓN DE INFUSIONES......24
REPORTE DE VENTAS MENSUAL DE VINOS..................................................................26
REPORTE DE VENTAS MENSUAL DE COTELERIA Y MIXOLOGIA............................27

2
 REPORTE DE VENTAS BEBIDAS SIN ALCOHOL............................................................28

DATOS DE LA EMPRESA
NOMBRE DE LA EMPRESA:
“La Tradicional Brasa y Fuego.”

UBICACIÓN:
Avenida uno #401 colonia cazones 93230 Poza Rica, Veracruz, México.

LOCALIZACIÓN:

3
ANTECESDENTES:

La Tradicional brasa y fuego es un restaurante especializado cortes a la parrilla

ubicado entre la avenida 1 y la calle 10 de la colonia cazones en la ciudad de
Poza rica Veracruz nace como nueva propuesta gastronómica, que fusiona las
características de la alta cocina tradicional a las brasas mediante la tecnología
VESUVIO, con una fórmula novedosa de entender el acto de comer, en un entorno
agradable y moderno. 

4
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS, TÁCTICOS Y OPERATIVOS.
OBJETIVOS ESTRATEGICOS:
 Dar a conocer la franquicia a nivel nacional en un periodo aproximado de 2
años.
 Incrementar los ingresos totales de $20 millones en los dos años anteriores
a $30 millones en los próximos dos años.
 Fortalecer el posicionamiento de la empresa como restaurante
especializado en platillo a bases de carne y mariscos en los proximos 6
meses.
 Incrementar la visita de nuevos clientes en los proximos 12 meses.

OBJETIVOS TACTICOS:
RESTAURANTE:
 Crear estrategias de promoción de alimentos para dar rotación a todos los
platillo de la carta para evitar la merma o deterioro de los ingredientes.
 Diseñar un programa de capacitación al personal y personal nuevo cada 6
meses.
 Diseñar e implementar una lista de verificación de mobiliario y equipo para
poseer ambientes cómodos para la mejora del servicio.
 Implementar una encuesta de satisfacción del cliente para conocer las
areas de oportunidad y satisfacer las peticiones de los comensales.
 Investigar a traves de encuestas en linea los mejores proveedores de
alimentos e insumos certificados y contratarlos para así ofrecer una mejor
calidad en nuestros platillos.
 Mantener el orden y la atención a nuestros comensales durante su visita a
traves de la implementación de una check list de ambiente en areas

OBJETIVOS OPERATIVOS DE RESTAURANTE:

ENCARGADO DE PISO:

 Diseñar e implementar una lista de cotejo para coordinar las operaciones

diarias del restaurante, bar y cocina

5
  Responder de forma eficaz y precisa a las quejas y comentarios de las
encuestas de satisfacción de los clientes.
 Llevar a cabo un brifing para Organizar y cordinar al personal de los turnos
 Observar el rendimiento del personal a través de llenado de una check list
 Verificar a través de una lista de verificación el cumplimiento de las
normativas sanitarias y de seguridad
 Gestionar la buena imagen del restaurante y sugerir formas de mejorarla
por medio de las encuestas de satisfacción de los clientes.
HOSTES:
 Dar la bienvenida a los clientes y recibirlos de una manera cálida y
amigable.
 Revisar el registro del libro de reservas de cada cliente a medida que
llegan.
 Acompañar a los clientes a las áreas del comedor del restaurante donde
tengan asignadas sus mesas.
 Proporcionar los menús y anunciar el nombre del mesero que les va a
atender.
 Controlar la lista de espera y proporcionar los tiempos de espera precisos.
 Mantener el área de recepción limpia.
 Responder a las consultas y solicitudes de los clientes de manera oportuna,
amigable y eficiente.
 Atender las reservas por teléfono.
 Atender a los clientes que requieran una atención adicional, como por
ejemplo, niños o ancianos.
 Ayudar a los miembros del equipo de sala y otros departamentos cuando
sea necesario a mantener relaciones laborales positivas.
 Atender a las quejas de los clientes y ayudar a resolverlas lo mejor posible.

MESERO VENDEDOR:
 Mantener organizado el área de comedor, surtir los saleros, pimenteros y
recipientes de demás condimentos.

6
  Darle la bienvenida a los clientes, entregarles las cartas o menús y
mencionarles los especiales del día.
 Dar respuesta a sus dudas referentes al menú.
 Entregar los pedidos de bebidas y alimentos al area de cocina o al
Bartender.
 Llevar los platillos y bebidas a las mesas, usando una charola.
 Retirar los platos y vasos sucios, limpiar las mesas una vez que los
comensales terminen de comer.
 Sugerir los platillos según los gustos del cliente.
 Recomendar bebidas especiales del mes.
 Hacer labor de venta de $800.00 pesos mexicanos por persona como
consumo minimo

GARROTERO:

 Brindar apoyo al mesero vendedor en la operación durante el turno.

 Llevar el servicio de salsa a las mesas.
 Marcar con cubiertos la mesa en caso de tener varios tiempos de servivio.
 Limpiar las mesas.
 Montar las mesas.
 Cubrir al mesero vendedor en caso de que salga fuera del area.
 Trabajar en equipo.

BARMAN:
 Planificar y diseñar el menú del bar
 Supervisar por medio de una check list las operaciones del bar.
 Preparar los cocteles que el mixologo crea.
 Comunicarse con los clientes
 Prever las necesidades de los clientes.
 Crear un ambiente armónico y agradable para el disfrute de los clientes con
el fin de motivarlos a que regresen al local por el servicio de primera.
 Elaborar el inventario del bar y realizar las órdenes de suministros.

7
 Desempeñar actividades administrativas inventario de botellas y listas de
cotejo de sus operaciones.
 Cumplir con los lineamientos y políticas de seguridad establecidos por la
empresa:
 Acatar las políticas sanitarias aplicables a la manipulación de bebidas y
alimentos.

8
FILOSOFIA ORGANIZACIONAL
ORGANIGRAMA:
VISIÓN:
Lograr ser una empresa altamente reconocida y competitiva a nivel local y
nacional. Posicionándose en el mercado como un restaurante diferente. Con un
impacto enfocado en el ámbito gastronómico y de servicio. Llevando más allá las
texturas, aromas y sabores de los productos que ofrecemos a nuestros clientes.

MISIÓN:
Brindar un impacto sobre el turismo en la localidad, resaltando la creación de un
restaurante de alto valor en la escena culinaria local. Ofreciendo productos y
servicios de primer nivel que nos ayuden a crear un ambiente alegre, familiar y
cordial para nuestros comensales.

VALORES:

 Constancia y compromiso a mejorar día con día nuestro servicio.

 Disciplina, puntualidad y orden.
 Respeto y honestidad con nuestros clientes.
 Compromiso y lealtad con la empresa y el comensal.
 Humildad y empatía en cada uno de nuestros colaboradores.

FILOSOFÍA:
Ofrecer una experiencia autentica al cliente por medio de nuestra novedosa,
autentica y tradicional propuesta gastronómica que fusiona las características de
la alta cocina clásica a las brasas mediante nuevas tecnologías de cocción, sin
olvidar la constante innovación en nuestra mixologia y brindando un insuperable
servicio al cliente a través de la honestidad, empatía, humildad y respeto en cada
uno de nuestros colaboradores.
ANÁLISIS SITUACIONAL INTERNO Y EXTERNO.

ANÁLISIS SITUACIONAL INTERNO:

Fortalezas Debilidades

 Servicios de calidad  Manejo de planeación estratégica

 Excelente atención al cliente.
 Rapidez en el servicio.
 Originalidad de los platillos.
 Innovación en la mixologia.
 Mobiliario cómodo y en excelentes
condiciones.
 Personal de cocina especializada.
 Sabor de alimentos.
 Ingredientes frescos.
 Carne de calidad superior
 Capacitación y adiestramiento
 Descripciones de puestos y los
procedimientos.
 Sin manuales operativos.
 Personal irresponsable.
 Tiempo de preparación de las
bebidas.
 Sistema de comandas deficiente.
 Mantenimiento en la infraestructura
interna.

 Personal destacado.
 Hábitos de consumo  Incremento en el costo de los
 Mantener la calidad de los insumos.
servicios  Incremento del precio de
 Crear cultura de planeación a alquiler del local.
todos los niveles para el desarrollo  Ambiente laboral
de la empresa.
 Mejorar los tiempos de
preparación de las bebidas.
 Implementar estrategias de
publicidad.
Oportunidades: Amenazas:

11
ANÁLISIS SITUACIONAL EXTERNO:
Fortalezas Debilidades

 Servicios de calidad  Estrategia para publicidad y

 Proveedores de carne. promoción
 Proveedores de licores.  Planeación para mercadotecnia.
 Ubicación del local.  Precios
 Estacionamiento.  Mantenimiento externo en la
infraestructura.

 Crear cultura de planeación a  Baja ocupación turística

todos los niveles para el desarrollo  Precios no competitivos
de la empresa.  Consumo de temporada
 Implementar estrategias de  Otros restaurantes.
publicidad.  Clima de la ciudad.
 Creación e implementación de una
nueva carta.

Oportunidades: Amenazas:

Interpretación:

En conclusión, se observan situaciones parecidas en ambos sectores aunque con

valores diferentes, que habla de un gran desarrollo por parte de las ventajas
internas. Del análisis llevado a cabo se observa que hay una gran oportunidad de
mejora para el diseño de una estandarización de bebidas y cocteles que permitan
disminuir los tiempos de preparación de bebidas para aumentar un poco más la
calidad del servicio de igual forma dando una mejor atención por parte del servicio
de atención al comensal en vinos de mesa que permitan el despegue de la

12
vinicultura dentro de la ciudad y así tener un punto diferente que ningún
restaurante de la región ha adoptado hasta el momento.

13
 PLAN ESTRATÉGICO:

Restaurante "La Tradicional Brasa y Fuego Poza Rica, Veracruz"

Plan estrategico para el area de restaurante:Departamentos de Vinos y Mixologia.

Asignación de recursos.
Proceso. Procedimientos Estrategias o alternativas de cumplimiento Objetivos Actividades Tareas Periodo de aplicación Recurso humano Recursos financieros Recursos materiales. Recursos tecnologicos Indicadores Herramientas:
• Contar con sacacorchos de 2 tiempos.
• Botellas de vino.
• El sommelier ofrecera vinos a los • Contar con sacacorchos de láminas.
• Copas de vino blanco.
Descorchar de manera correcta una botella de comensales. • Contar con servilleta de tela color blanco. • Meseros vendedor.
No degradar la calidad del vino. • Copas de vino tinto.
vino reserva o gran reserva frente al comensal. • El mesero leera y explicara de forma • Tener copas de vino limpias y secas. • Sommelier. • Encuestas de satisfacción al cliente.
• Cava.
Descorche de una botella de vino tinto correcta la etiqueta del vino. • Tener cubiteras limpias. • Cursos de descorche. • Propinas. • Ventas por producto
A 3 meses • Mesas.
"reserva" o "gran reserva" en mesa. • El mesero descorchara de forma correcta • Tener todos los vinos de la carta • Cursos de maridaje. • Cuentas por cobrar. • Check list de observación directa en el
• Sillas.
y sin mover la botella de vino. disponibles. • Degustación de vinos mexicanos. • Cheques. servicio al cliente.
Utilizar el sacacorchos correcto al descorchar No contaminar al vino con • El mesero sirvira el vino sin derramarlo. • Contar con decantador limpio. • Cubiteras • Satisfacción del cliente.
• Cata de vinos franceses • Ingresos del día.
Atención al comensal en una botella de vino. residuos del corcho. • Bases para cubiteras.. • Reserva.
• Asesorar a los clientes sobre vinos según • Pedido de vinos semanal.
vinos de mesa. • Servilletas de tela. • Consumo medio del cliente.
sus gustos personales y el plato elegido • Venta de copas de vino.
• El sommelier descorchara de forma • Saca corchos.
• Informar a los clientes sobre diferentes • Venta de botellas de vino
• Refrigeradores.
Resaltar todos los sabores y correcta y sin mover la botella de vino. variedades de vinos reserva y sus precios • Sommelier. • Inversiones del propietario. • Encuestas de satisfacción al cliente.
Saber utilizar un descantador tipo bottom • El sommelier a templa el decantador con • Asegurarse de que los vinos se sirven a la • Aires acondicionados
Decantación de un vino "Gran reserva"en aromas del vino. • Cursos de maridaje. • Ventas por producto
un poco de vino. A 3 meses • Estantes de vinos.
mesa. temperatura adecuada y en la cristalería • Capacitación de descantación de vinos • Cámaras de seguridad. • Check list de observación directa en el
• El sommelier vierte de forma rápida el apropiada. • Decantadores.
• Cata de vinos franceses • Computadora. servicio al cliente.
Enfriar el vino reserva a una temperatura vino en el decantador. • Enfriador de botellas de vino.
Dar mejor sabor al vino. • Laptops.
correcta
• Alarmas antirrobo.
• Botellas licores • Exel.
• Botellas de destilados. • Word.
• Vasos old fashion. • Power Point.
Mantener la calidad de los cocteles respetando Los cocteles tengan el mismo • Contar con todos los Licores y destilados. • Mixologo. • Vasos old Fashión cristal cortado. • Canva.
el gramaje de sus ingredientes. sabor • Contar con todos los jugos para la • Barman. • Vasos hi ball • Sistema de administración.
elaboración de cocteles • Ayudante de barra. • Estantes muestra de botellas. • BDK sistemas. • Listas de verificación .
• Revisar que los jugos no estén caducados. • Capacitaciones en mixologia y cocteleria. • Hieleras
Preparación de mixologia molecular A 4 meses • Terminal de tarjeta de débito. • Encuestas de satisfacción al cliente.
• Almacenar jugos en un lugar fresco para una • Degustación de nuevos licores y destilados. • Pinzas • Terminal de tarjeta de crédito. • Ventas por producto.
excelente conservación. • Cata de destilados y licores. • Bases hieleras • Transferencias.
• Seguir las recetas implementadas por el • Propinas. • Servilletas de tela.
Elaborar los cocteles siguiendo las recetas • Tner el nombre de la bebida a • Celular.
El coctel no tenga mal sabor mixologo. • Cuentas por cobrar. • Saca corchos.
establecidas por el restaurante y el mixologo. estandarizar: • Adobe premier.
• Probar los cocteles antes de servirlos. • Cheques. • Destapador de cervezas
• Tamaño de la bebida: • Sistema Mac os • Satisfacción del cliente.
• Tomar foto a las cocteles. • Ingresos del día. • Refrigeradores.
Estandarización de • Lista de ingredientes y cantidades. • Sistema Windows. • Reserva.
• Pedido de insumos y jugos. • Aires acondicionados • Seguridad de computo Avast Premier.
preparación de cocteleria y • Procedimientos de preparación: • Consumo medio del cliente.
• Venta de cocteles. • Estantes de botellas
mixologia. • utencilios a utilizar: • Venta de bebidas.
• Contar con todos los ingredientes en • Venta de bebidas sin alcohol. • Contenedores de almacenamiento de fruta
• Instrucciones de servicio:
Mantener la calidad de las infusiones Las infusiones tengan el mismo existencia para poder elaborar las infusiones. • Venta de botellas de licores y destilados. • Enfriadores de cerveza.
• Presentación
respetando el gramaje de sus ingredientes. sabor • Verificar que la fruta este en buen estado. • Inversiones del propietario. • Licuadoras.
• Mixologo.
• Preparar las infusiones. • Cafeteras.
• Barman.
• Colar las infusiones. • Equipos de cocteleria. • Listas de verificación .
• Ayudante de barra.
Preparación de infusion para bebidas sin • Almacenar las infusiones en un lugar fresco • Tasas para café. • Encuestas de satisfacción al cliente.
A 7 meses • Capacitaciones en mixologia y cocteleria.
alcohol para una excelente conservación. • Congelador. • Ventas por producto
• Degustación de nuevos licores y destilados.
• Seguir las recetas implementadas por el • Barra.
• Cata de destilados y licores.
Elaborar las infusiones siguiendo las recetas La infusion no sea muy mixologo. • Bancos para sentarse.
establecidas por el restaurante y el mixologo. concentrada o simple. • Probar las infusiones antes de preparar una • Cuchillos.
bebida. • Shakers.
• Tomar foto a las bebidas. • Tablas para picar
15
INSTRUMENTOS/ HERRAMIENTAS:
ENCUESTA DE SATISFACCIÓN.
Encuesta de satisfacción:
Para fines de mejora y calidad en el servicio, califique la experiencia que ha
tenido con nosotros.

Excelente Bueno Regular Malo

1) Ambiente.

2) Atención al comensal.

3) Calidad de los alimentos.

4) Calidad de bebidas.

5) Rapidez del servicio.

Sugerencias y comentarios
CHECK LIST DE OBSERVACIÓN DIRECTA (DESCORCHE).

Restaurante “La tradicional Brasa y Fuego Poza Rica,

Veracruz”

Lista de observación directa de atención al cliente en descorche de vinos

en mesa.

Nombre del evaluador: Lugar de evaluación:

Nombre del evaluado: Puesto a evaluar.

Fecha de evaluación: Hora de inicio: Fecha de última

evaluación:
Hora de término:

Presenta. No presenta

1 Porta sus herramientas de servicio

(Destapador, descorchador,
encendedor, servilleta de tela,
bolígrafo).

2 Saluda y se presenta con el cliente.

3 Hace hincapié la combinación de

alimentos y vino.

4 Recomienda el vino del día.

5 Presenta y describe de forma correcta la

etiqueta de vino de forma correcta
(Nombre, variedad, año de añada,
vinícola).

17
6 El colaborador responde al cliente las
dudas sobre el vino.

7 Comenta al cliente el precio del vino.

8 El colaborador pregunta si desea enfriar

el vino.

9 Coloca las copas frente a los cubiertos.

10 Al momento del descorche pregunta si

la temperatura del vino es la correcta.

11 Se coloca a la derecha de la persona

que degustara el vino.

12 Postra sobre la mesa la botella con la

etiqueta al frente.

13 Quita el cubre gollete completamente.

14 Utiliza el sacacorchos correcto (de 2

tiempo o laminas)

15 Descorcha de sin romper el corcho.

16 Coloca el corcho en la mesa.

17 Sirve la cantidad correcta de vino para

degustar.

18 Espera a que el comensal pruebe el

vino y autorice servir.

19 Sirve el vino empezando por las damas

y después los caballeros

20 Está al tanto de que la copa de vino no

se vacié.

18
21 Sirve el vino 10 minutos antes de servir
los alimentos.

19
CHECK LIST DE OBSERVACIÓN DIRECTA (DECANTACIÓN).

Restaurante “La tradicional Brasa y Fuego Poza Rica, Veracruz”

Lista de observación directa de atención al cliente en decantación de vinos de mesa.

Nombre del evaluador: Lugar de evaluación:

Nombre del evaluado: Puesto a evaluar.

Fecha de evaluación: Hora de inicio: Fecha de última evaluación:

Hora de término:

Presenta. No presenta

1 Porta sus herramientas de servicio (Destapador,

descorchador, encendedor, servilleta de tela,
bolígrafo).

2 Presenta y describe de forma correcta la etiqueta

de vino de forma correcta (Nombre, variedad,
año de añada, vinícola).

3 Se coloca a la derecha de la persona que

degustara el vino.

4 Postra sobre la mesa la botella con la etiqueta al

frente.

5 Quita el cubre gollete completamente.

6 Utiliza el sacacorchos correcto (de 2 tiempo o

laminas)

7 Descorcha de sin romper el corcho.

20
8 Coloca el corcho en la mesa.

9 Vierte un poco de vino en una copa

10 Vierte el vino de la copa en el decantador

11 Mueve de manera vigoriza el vino del decantador

para templar el cristal.

12 Vierte el vino del decantador en una copa de

cristal

13 Huele el vino

14 Vierte de manera rápida la botella de vino en el

decantador.

15 Sirve la cantidad correcta de vino para degustar.

16 Espera a que el comensal pruebe el vino y

autorice servir.

17 Sirve el vino empezando por las damas y después

los caballeros

18 Está al tanto de que la copa de vino no se vacié.

19 Sirve el vino 10 minutos antes de servir los

alimentos.

21
LISTA DE VERIFICACIÓN DE PROCESO DE PREPARACIÓN DE COCTELERA
Y MIXOLOGIA.

Restaurante “La tradicional Brasa y Fuego Poza Rica,

Veracruz”
Control de estandarización de preparación de cocteleria y mixologia
Lista de verificación
Nombre del evaluador: Lugar de evaluación:

Nombre del evaluado:

Fecha de evaluación: Hora de inicio: Fecha de última

Hora de término: evaluación:
Puesto:
Conocimiento del área.
Sabe la preparación completa de cada una de las infusiones a elaborar.
Si No N/A
Selecciona y discrimina los ingredientes con los cuales se elaboran las
Jugos.
Si No N/A
Sanitiza sus materias prima de trabajo.
Si No N/A
Equipo y mobiliario.
Utiliza tabla de picar para evitar maltratar el mármol de la barra.
Si No N/A
Cuenta con afiladores a la mano en caso de necesitarlos.
Si No N/A
Sus equipo de trabajo (cuchillos, contenedores, vasos,, shakers,
utensilios y cafetera) se encuentran limpios y secos para ser utilizados.
Si No N/A

22
Proceso y elaboración
Al momento de elaborar un coctel, este sigue los pasos tal y como está
en la receta
Si No N/A
Utiliza los utensilios correspondientes para elaborar el concentrado del
coctel.
Si No N/A
Agrega los licores y destilados según la receta.
Si No N/A
Agrega endulzante.
Si No N/A
Busca un balance entre la acidez y lo dulce.
Si No N/A
Sirve en el vaso correspondiente el coctel
Si No N/A
Adorna el vaso con fruta.
Si No N/A
Almacenamiento
Etiqueta con fecha y hora el jugo.
Si No N/A
Guarda los jugos en un lugar frio casi a punto de congelación.

Tiene ordenado y clasificado su enfriador y siguiendo el sistema PEPS.

Si No N/A
El enfriador se encuentra limpio y sanitizado.
Si No N/A
Los licores y destilados se encuentran a la vista del cliente y alejados
del calor
Si No N/A
Termino

23
24
LISTA DE VERIFICACIÓN DE PROCESO DE PREPARACIÓN DE INFUSIONES.

Restaurante “La tradicional Brasa y Fuego Poza Rica,

Veracruz”
Control de estandarización de preparación de infusiones para bebidas
sin alcohol.
Lista de verificación
Nombre del evaluador: Lugar de evaluación:

Nombre del evaluado:

Fecha de evaluación: Hora de inicio: Fecha de última

Hora de término: evaluación:
Puesto:
Conocimiento del área.
Sabe la preparación completa de cada una de las infusiones a elaborar.
Si No N/A
Selecciona y discrimina los ingredientes con los cuales se elaboran las
infusiones.
Si No N/A
Lava sus materias prima de trabajo antes de su uso.
Si No N/A
Equipo y mobiliario.
Utiliza tabla de picar para evitar maltratar el mármol de la barra.
Si No N/A
Cuenta con afiladores a la mano en caso de necesitarlos.
Si No N/A
Sus equipo de trabajo (Licuadora, estructures, cuchillos, contenedores,
vasos, utensilios y cafetera) se encuentran limpios y secos para ser
utilizados.

25
Si No N/A
Proceso y elaboración
Al momento de elaborar un infusión, este sigue los pasos tal y como está
en la receta
Si No N/A
Utiliza el equipo correspondiente para elaborar la infusión.
Si No N/A
Agrega azúcar suficiente para moler más fácil la fruta.
Si No N/A
Cuela el concentrado antes de pasarlo a un contenedor
Si No N/A
Almacenamiento
Etiqueta con fecha y hora de elaboración la infusión
Si No N/A
Guarda la infusión en un lugar frio casi a punto de congelación.

Tiene ordenado y clasificado su enfriador y siguiendo el sistema PEPS.

Si No N/A
El enfriador se encuentra limpio y sanitizado.
Si No N/A

26
REPORTE DE VENTAS MENSUAL DE VINOS.
nomcategoriaproducto codigob nomproductocnt pr2 descuento ieps iva isr total costo importecostoganancia gananciatot
ARGENTINA TINTOS 1479 DAVAINI DADA VAINILLA 2 515 0 0 142.06 0 1030 0 0 1030 1030
ARGENTINA TINTOS 392 LIND45 LA LINDA CABERNET SAUVIGNON
3 580 0 0 240 0 1740 280 840 900 900
ARGENTINA TINTOS 391 HAROL47 LOS HAROLDOS CABERNET1 SAUVIGNON
635 0 0 87.59 0 635 220 220 415 415
CHAMPAGNE 427 MONEC MOET NECTAR IMPERIAL1 1750 0 0 241.38 0 1750 1150 1150 600 600
CHILE BLANCOS 1499 NEGCAT GATO NEGRO SAUVIGNON 1 BLANC 430 0 0 59.31 0 430 0 0 430 430
CHILE TINTOS 386 TORO95 CONCHA Y TORO TRIO CABERNET
1 540 0 0 74.48 0 540 245 245 295 295
ESPAÑA TINTO 395 IBE45 ALTOS IBERICOS 2 505 0 0 139.32 0 1010 205 410 600 600
ESPAÑA TINTO 398 ATRI85 ATRIUM MERLOT 1 575 0 0 79.31 0 575 275 275 300 300
ESPAÑA TINTO 396 NUBI41 CANALS NUBIOLA 2 510 0 0 140.68 0 1020 0 0 1020 1020
ESPAÑA TINTO 1476 SANTO01 SANGRE DE TORO 3 485 0 0 200.7 0 1455 0 0 1455 1455
MEXICO BLANCOS 1495 CHATE08 CHATEAU DOMECQ 1 530 0 0 73.1 0 530 0 0 530 530
MEXICO BLANCOS 1494 SEMRED LA REDONDA SEMI SECO1 455 0 0 62.76 0 455 0 0 455 455
MEXICO TINTOS 354 MAD3 CASA MADERO 3 V 7 720 0 0 695.17 0 5040 380 2660 2380 2380
MEXICO TINTOS 354 MAD3 CASA MADERO 3 V 3 820 0 0 339.3 0 2460 380 1140 1320 1320
MEXICO TINTOS 1493 ENAR ENSAMBLE ARENAL 2 800 0 0 220.68 0 1600 0 0 1600 1600
MEXICO TINTOS 1489 DULNO LA REDONDA NOSOTROS1DULCE 430 0 0 59.31 0 430 0 0 430 430
MEXICO TINTOS 352 RUB11 LA REDONDA RUBY 2 480 0 0 132.42 0 960 170 340 620 620
MEXICO TINTOS 357 MAR785 MARIATINTO 1 835 0 0 115.17 0 835 535 535 300 300
MEXICO TINTOS 356 MER725 MONTE XANIC MERLOT 2 990 0 0 273.1 0 1980 690 1380 600 600
MEXICO TINTOS 1492 ORLMERL ORLANDI MERLOT CABERNET
1 640 0 0 88.28 0 640 0 0 640 640
MEXICO TINTOS 359 FRANC15 SIERRA GORDA BANDA FRANCESA
3 1225 0 0 506.91 0 3675 925 2775 900 900
VINOS ESPUMOSOS BLANCOS
431 ASTI63 ASTI MARTINI 1 620 0 0 85.52 0 620 21.42 21.42 598.58 598.58
VINOS ESPUMOSOS ROSADOS
1475 ASROSE ASTI MARTINI ROSE 1 575 0 0 79.31 0 575 0 0 575 575
VINOS ESPUMOSOS ROSADOS
1474 RICRUB RICCADONA RUBY 2 480 0 0 132.42 0 960 0 0 960 960
REPORTE DE VENTAS MENSUAL DE COTELERIA Y MIXOLOGIA.
nomcategoriaproducto codigob nomproductocnt pr2 descuento ieps iva isr total costo importecostoganancia gananciatot
COCTELERIA 1511 BLOD74 BLOODY MARY 3 90 0 0 37.23 0 270 0 0 270 270
COCTELERIA 1718 BLUE14 BLUE HAWAIAN 2 155 0 0 42.76 0 310 0 0 310 310
COCTELERIA 1464 BLUEM BLUE MOON 6 105 0 0 86.88 0 630 0 0 630 630
COCTELERIA 455 CARAJ CARAJILLO 46 140 362.0635 0 830.33 0 6020 16.86 775.56 5302.38 5244.44
COCTELERIA 1265 CON47 CONGA 4 60 0 0 33.12 0 240 0 0 240 240
COCTELERIA 493 COPCL COPA DE CLERICOT 35 85 0 0 410.2 0 2975 30.77 1076.95 1898.05 1898.05
COCTELERIA 1348 VBLAN0 COPA DE VINO BLANCO 3 50 0 0 20.7 0 150 0 0 150 150
COCTELERIA 437 VINOCAS COPA DE VINO DE LA CASA
31 60 0 0 256.68 0 1860 18 558 1302 1302
COCTELERIA 1287 SANG14 COPA SANGRIA 5 75 0 0 51.7 0 375 0 0 375 375
COCTELERIA 1443 DESC DESCORCHE 1 350 0 0 48.28 0 350 0 0 350 350
COCTELERIA 1740 JAMA DIGESTIVO DE JAMAICA 7 110 0 0 106.19 0 770 0 0 770 770
COCTELERIA 1716 EXP47 EXPRESSO MARTINI 40 170 0 0 938 0 6800 0 0 6800 6800
COCTELERIA 491 CITG GIN CITRUS 6 150 25.8624 0 120 0 870 33.58 201.48 672.66 668.52
COCTELERIA 489 FGI GIN FRUTOS ROJOS 11 160 0 0 242.77 0 1760 52.16 573.76 1186.24 1186.24
COCTELERIA 1745 JACK47 JACK BERRY 3 160 0 0 66.21 0 480 0 0 480 480
COCTELERIA 1717 JA47 JACK SPARROW 13 170 0 0 304.85 0 2210 0 0 2210 2210
COCTELERIA 1465 BLUE58 JARRA BLUE MOON 1 300 0 0 41.38 0 300 0 0 300 300
COCTELERIA 495 JARRA JARRA DE CLERICOT 14 250 215.5163 0 448.24 0 3250 92.07 1288.98 1995.5 1961.02
COCTELERIA 1659 SAN14 KISS OF BERRY 5 145 0 0 100 0 725 0 0 725 725
COCTELERIA 1411 MART01 MARTINI SECO 2 120 0 0 33.1 0 240 48.75 97.5 142.5 142.5
COCTELERIA 1271 SEDA14 MEDIAS DE SEDA 1 85 0 0 11.72 0 85 18.98 18.98 66.02 66.02
COCTELERIA 751 MOJ44 MOJITO CUBANO 27 85 87.936 0 302.38 0 2193 2.51 67.77 2139.29 2125.23
COCTELERIA 1660 COPA14 NEW YORK SOUR 2 165 0 0 45.52 0 330 0 0 330 330
COCTELERIA 1709 ORO41 ORO NEGRO 56 180 0 0 1390.48 0 10080 0 0 10080 10080
COCTELERIA 1463 PALO74 PALOMA 1 95 0 0 13.1 0 95 0 0 95 95
COCTELERIA 1748 PINK41 PINK DRAGON 1 160 0 0 22.07 0 160 0 0 160 160
COCTELERIA 564 PÑA PIÑA COLADA 15 85 0 0 175.8 0 1275 9.3 139.5 1135.5 1135.5
COCTELERIA 1715 SUMMER1 SUMMER WINE 21 130 0 0 376.53 0 2730 0 0 2730 2730
COCTELERIA 1193 SUNR120 TEQUILA SUNRISE 1 95 0 0 13.1 0 95 26.78 26.78 68.22 68.22
COCTELERIA 1198 VAMPI12 VAMPIRITO 2 95 0 0 26.2 0 190 28.07 56.14 133.86 133.86
COCTELERIA 1736 ZAFIRO7 ZAFIRO 3 150 0 0 62.07 0 450 0 0 450 450
MARGARITAS 547 MFR MARGARITA DE FRUTOS ROJOS
3 130 0 0 53.79 0 390 11.82 35.46 354.54 354.54
MARGARITAS 486 FROZ MARGARITA FROZEN DE 1MANGO 130 0 0 17.93 0 130 12.3 12.3 117.7 117.7
MARGARITAS 487 TAMCER MARGARITA FROZEN DE 2TAMARINDO
150CON CERVEZA0 0 41.38 0 300 22.57 45.14 254.86 254.86
MARGARITAS 1017 TRADOMARGA
MARGARITA TRADICIONAL6 130 0 0 107.58 0 780 6.52 39.12 740.88 740.88
MEZCALINAS 484 HIERB MEZCALINA DE HIERBABUENA
7 130 22.4143 0 121.92 0 884 6.41 44.87 842.72 839.13
MEZCALINAS 483 PIMZ MEZCALINA DE PIÑA 11 130 56.2438 0 188.23 0 1364.76 13.03 143.33 1230.43 1221.43

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REPORTE DE VENTAS BEBIDAS SIN ALCOHOL.
nomcategoriaproducto codigob nomproductocnt pr2 descuento ieps iva isr total costo importecostoganancia gananciatot
COPAS SIN ALCOHOL1678 MANG41 BASE DE MANGO 6 40 0 0 33.12 0 240 0 0 240 240
COPAS SIN ALCOHOL1674 CITRIC BASE DE CITRICOS 10 40 0 0 55.2 0 400 0 0 400 400
COPAS SIN ALCOHOL1604 BASECLE BASE DE CLERICOT 6 85 0 0 70.32 0 510 27.81 166.86 343.14 343.14
COPAS SIN ALCOHOL1713 JAMA8 BASE DE JAMAICA 7 50 0 0 48.3 0 350 0 0 350 350
COPAS SIN ALCOHOL1712 MARACA7 BASE DE MARACUYA 16 60 0 0 132.48 0 960 0 0 960 960
COPAS SIN ALCOHOL1607 PALOM47 BASE DE PALOMA 4 30 0 0 16.56 0 120 9.26 37.04 82.96 82.96
COPAS SIN ALCOHOL1714 PEPIN4 BASE DE PEPINO 3 40 0 0 16.56 0 120 0 0 120 120
COPAS SIN ALCOHOL1711 TAMA74 BASE DE TAMARINDO 37 40 0 0 204.24 0 1480 0 0 1480 1480
COPAS SIN ALCOHOL1606 VAMPIRIT4 BASE DE VAMPIRO 29 30 0 0 120.06 0 870 9.44 273.76 596.24 596.24
COPAS SIN ALCOHOL1690 FRUT4 BASE FRUTOS ROJOS 8 50 43.0999 0 48.3 0 350 0 0 356.9 350
COPAS SIN ALCOHOL1601 FRUT58 FRUTOS ROJOS 59 60 25.9564 0 484.36 0 3509.88 19.99 1179.41 2334.63 2330.47
COPAS SIN ALCOHOL1598 MARGASINALMARGARITA SIN ALCOHOL3 100 0 0 41.37 0 300 14.76 44.28 255.72 255.72
COPAS SIN ALCOHOL1602 MEZCA47 MEZCALINA SIN ALCOHOL1 50 0 0 6.9 0 50 7.79 7.79 42.21 42.21
COPAS SIN ALCOHOL1600 MOJI74 MOJITO SIN ALCOHOL 9 50 0 0 62.1 0 450 12.67 114.03 335.97 335.97
COPAS SIN ALCOHOL1599 PIÑASIN PIÑA COLADA SIN ALCOHOL
24 50 0 0 165.6 0 1200 17.6 422.4 777.6 777.6
SIN ALCOHOL BEBIDAS1738 MARAC47 AGUA DE MARACUYA 14 45 0 0 86.94 0 630 0 0 630 630
SIN ALCOHOL BEBIDAS1742 AGUA AGUA DE TAMARINDO 10 35 0 0 48.3 0 350 0 0 350 350
SIN ALCOHOL BEBIDAS438 AGUA100 AGUA EMBOTELLADA CIEL
93 20 9.5551 0 255.15 0 1848.91 7.5 697.5 1152.94 1151.41
SIN ALCOHOL BEBIDAS451 PERR AGUA MINERAL PERRIER17 35 0 0 82.11 0 595 0 0 595 595
SIN ALCOHOL BEBIDAS448 TOPO AGUA MINERAL TOPOCHICO
118 30 67.223 0 477.73 0 3462 17.5 2065 1407.78 1397
SIN ALCOHOL BEBIDAS546 TON AGUA TONIC 1 30 0 0 4.14 0 30 8.66 8.66 21.34 21.34
SIN ALCOHOL BEBIDAS445 COC COCA COLA 161 30 0 0 666.54 0 4830 12.87 2072.07 2757.93 2757.93
SIN ALCOHOL BEBIDAS446 LIGHT COCA COLA LIGHT 26 30 0 0 107.64 0 780 12.87 334.62 445.38 445.38
SIN ALCOHOL BEBIDAS447 SINAZ COCA COLA SIN AZUCAR60 30 9.677 0 246.84 0 1788.76 11.09 665.4 1124.92 1123.36
SIN ALCOHOL BEBIDAS1195 DEL321 DELAWARE 5 25 0 0 17.25 0 125 11 55 70 70
SIN ALCOHOL BEBIDAS441 FAN FANTA 8 25 0 0 27.6 0 200 10.27 82.16 117.84 117.84
SIN ALCOHOL BEBIDAS1733 FRESC4 FRESCA 2 30 0 0 8.28 0 60 8.66 17.32 42.68 42.68
SIN ALCOHOL BEBIDAS639 GAL GINGER ALE 2 30 0 0 8.28 0 60 9.17 18.34 41.66 41.66
SIN ALCOHOL BEBIDAS1692 JAMA7 INFUSION DE JAMAICA 57 40 0 0 314.64 0 2280 0 0 2280 2280
SIN ALCOHOL BEBIDAS1251 ARAN410 JUGO DE ARANDANO 1 25 0 0 3.45 0 25 0 0 25 25
SIN ALCOHOL BEBIDAS1693 JUGUI JUGO NARANJA 2 50 0 0 13.8 0 100 0 0 100 100
SIN ALCOHOL BEBIDAS449 MIN LIMONADA MINERAL 118 45 0 0 732.78 0 5310 8.75 1032.5 4277.5 4277.5
SIN ALCOHOL BEBIDAS443 LIM LIMONADA NATURAL 1 25 4.3101 0 2.76 0 20 0 0 20.69 20
SIN ALCOHOL BEBIDAS443 LIM LIMONADA NATURAL 73 40 0 0 402.96 0 2920 0 0 2920 2920
SIN ALCOHOL BEBIDAS450 NARMI NARANJADA MINERAL 80 30 0 0 331.2 0 2400 10.46 836.8 1563.2 1563.2
SIN ALCOHOL BEBIDAS444 NAR NARANJADA NATURAL120 25 47.0317 0 406.45 0 2945.42 0 0 2952.97 2945.42
SIN ALCOHOL BEBIDAS1484 PINLIM PINK LIMONADE 43 45 0 0 267.03 0 1935 0 0 1935 1935
SIN ALCOHOL BEBIDAS1428 LEMONA62 PINK LIMONADE JARRA 7 250 0 0 241.36 0 1750 0 0 1750 1750
SIN ALCOHOL BEBIDAS1104 SANG1010 SANGRITA SHOT 7 10 17.2408 0 6.9 0 50 0 0 52.76 50
SIN ALCOHOL BEBIDAS440 SIDR SIDRAL MUNDET 17 25 14.0553 0 56.38 0 408.68 11 187 223.94 221.68
SIN ALCOHOL BEBIDAS1487 SMOOTAM SMOOTHIE TAMARINDO1 100 0 0 13.79 0 100 0 0 100 100
SIN ALCOHOL BEBIDAS1485 SMOFRE SMOTHIE FRESA 4 100 0 0 55.16 0 400 0 0 400 400
SIN ALCOHOL BEBIDAS442 SPRI SPRITE 17 25 0 0 58.65 0 425 10.27 174.59 250.41 250.41
SIN ALCOHOL BEBIDAS539 SQ44 SQUARE 1 25 0 0 3.45 0 25 9.5 9.5 15.5 15.5
SIN ALCOHOL BEBIDAS1654 TE741 TE DE SABORES 8 40 32.8324 0 38.9 0 281.91 0 0 287.17 281.91
SIN ALCOHOL BEBIDAS1094 CLAM10 VASO DE CLAMATO 7 45 7.7564 0 42.23 0 306 0 0 307.24 306

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