“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”

UNIVERSIDAD NACIONAL
“HERMILIO VALDIZÁN”
FACULTAD DE CIENCIAS
ADMINISTRATIVAS
P.A.P. ADMINISTRACIÓN DE TURISMO Y
HOTELERÍA

TEMA:
FUNCIONES DE ÁREAS DE UN
RESTAURANTE
DOCENTE:
 CONTRERAS YALÁN, Aida
INTEGRANTES:
 ADRIÁN LEÓN, Kelly Inés
 BACILIO VALENTÍN, Gilton
 BENANCIO VILLEGAS, Yelsin
 CALDERÓN RETIS, María Sofía
CICLO:
 VII
 ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE

GERENCIA
GENERAL O
PROPIETARIO

MANTENI
SALÓN COCINA
MIENTO

MESEROS COCINERO LIMPIEZA

BARTENDE MENSAJER
RS O

CAJEROS

FUNCIONES:
1. GERENTE GENERAL
Coordinar las operaciones diarias del restaurante de sala, bar y cocina.
Ofrecer un servicio superior y maximizar la satisfacción de los
clientes.
Responder de forma eficiente y precisa a las quejas de los clientes.
Evaluar la calidad de los productos regularmente e investigar nuevos
proveedores.
Organizar y supervisar los turnos.
Evaluar el rendimiento del personal y ofrecer información para mejorar
su productividad.
Estimar las necesidades futuras de artículos, utensilios de cocina y
productos de limpieza.
Garantizar el cumplimiento de las normativas sanitarias y de seguridad.
Gestionar la buena imagen del restaurante y sugerir formas de
mejorarla.
Controlar los costes operativos e identificar medidas para reducir el
derroche.
Crear informes detallados sobre los ingresos y gastos semanales,
mensuales y anuales.
Promocionar la marca en la comunidad local a través de la boca a boca
y eventos en el restaurante.
Recomendar formas de llegar a una audiencia más amplia (p. ej.
descuentos y anuncios en redes sociales)
Formar a los nuevos empleados y al personal habitual sobre prácticas
adecuadas de servicio al cliente.
Implementar políticas y protocolos que sustenten futuras operaciones
del restaurante.
2. SALÓN
2.1. MESEROS
Saludar y acompañar a los clientes a sus mesas.
Presentar el menú y proporcionar información detallada cuando se
le solicite (por ejemplo, sobre porciones, ingredientes o posibles
alergias alimentarias)
Prepare las mesas colocando ropa de cama, cubiertos y vasos.
Informar a los clientes sobre los especiales del día.
Ofrecer recomendaciones de menú a pedido
Venda productos adicionales cuando sea apropiado
Tome pedidos precisos de alimentos y bebidas, utilizando un
software de pedidos de POS, recibos de pedidos o mediante la
memorización
Verifique las identificaciones de los clientes para asegurarse de que
cumplan con los requisitos de edad mínima para el consumo de
bebidas alcohólicas
Comunicar los detalles del pedido al personal de cocina.
Sirva pedidos de comida y bebida
Verifique la limpieza y presentación de los platos y utensilios de
cocina e informe cualquier problema
 Organizar la configuración de la mesa y mantener un comedor
ordenado
Entregar cheques y cobrar pagos de facturas
Lleve los platos, vasos y cubiertos sucios a la cocina para
limpiarlos.
Reúnase con el personal del restaurante para revisar las
especialidades diarias, los cambios en el menú y las
especificaciones del servicio para las reservas (por ejemplo, fiestas)
Siga todas las regulaciones del departamento de salud relevantes
Brindar un excelente servicio al cliente a los huéspedes.
2.2. BARTENDERS
Atiende a los clientes que se sientan en la barra y en el sector que se
le asigne.
En algunos casos atiende a los clientes del hostal.
Prepara los cócteles y tragos que le solicitan los anfitriones.
Hace las facturas de las pre cuentas iguales o superiores a lo
indicado por el Jefe de turno o por la administración general.
Realiza el arqueo de sus ventas (caja) con el Jefe de turno
respectivo.
Tener la barra siempre limpia y completa (ver procedimiento de
trabajo en el bar).
Al final de la noche hacer la limpieza de la barra (ver procedimiento
de limpieza del bar).
Realizar los inventarios diarios de licores, cervezas, colas, aguas,
granadina, cigarrillos al comenzar y terminar el turno de trabajo.
Estar pendiente de que el volumen de la música tanto en el bar-
restaurante se encuentre en el nivel correcto si es que esto está bajo
su control.
Asistir a las reuniones que el administrador de la noche realiza cada
dos domingos.
Para trabajar en la barra es necesario poder realizar algunas cosas al
mismo tiempo, por lo que la persona designada para ello deber
haber sido un buen anfitrión antes de estar tras de la barra.
El barman es además la persona que ayuda o guía a los anfitriones
en el transcurso del turno.
Instruye sobre los tipos de licores y vasos en los que se sirven los
cócteles que se venden en el local a la/s persona/s que están en los
turnos de entrenamiento.
El barman reporta al Jefe de alimentos y bebidas por los elementos
que utiliza para preparar las bebidas (vasos, licores, decoraciones,
sorbetes, etc.).
2.3. CAJEROS
El cajero de un restaurante, debe ofrecer atención de calidad a los
comensales durante el proceso de cobro y facturación del servicio.
Manejar a la perfección la operación diaria de la caja.
Buena presentación
Excelente capacidad para hablar y escuchar.
 Ser ordenado con el trabajo y el entorno.
Habilidades matemáticas básicas.
Saber manejar varios procesos al mismo tiempo y trabajar bajo
presión.
Apertura y cierre de caja.
Control y comando de mesas.
Ejecutar diversas formas de pago.
Imprimir reportes de caja y ventas.
3. COCINA
Elabora la carta del restaurante y menús, con la colaboración del jefe de
sala.
Gestiona el stock y aprovisionamiento de las partidas (carnes, verduras,
pescado,…).
Realiza y supervisa los pedidos.
Especifica los aspectos más relevantes de la elaboración básica de los
alimentos.
Velar por el correcto uso de los utensilios y maquinarias de la cocina.
Define el responsable de la elaboración de cada tipo de alimento.
Supervisa los platos terminados.
3.1. COCINEROS
Configure estaciones de trabajo con todos los ingredientes y
equipos de cocina necesarios.
Prepare ingredientes para cocinar (picar y pelar verduras, cortar
carne, etc.)
Cocine los alimentos en varios utensilios o parrillas.
Revise los alimentos durante la cocción para revolverlos o darles
la vuelta.
Asegure una excelente presentación aliñar los platos antes de
servirlos.
Mantenga un ambiente higienizado y ordenado en la cocina.
Asegúrese de que todos los alimentos y otros artículos estén
almacenados correctamente.
Verificar la calidad de los ingredientes.
Supervisar el stock y realizar pedidos cuando haya escasez.
4. MANTENIMIENTO
Manejo de personal de mantenimiento.
Estar pendiente de las diversas áreas del restaurante.
Anota Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad
integral, establecidos por la organización.
Estar pendiente en la llegada y partida de su personal a cargo y su
comportamiento.
Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomalía.
Elabora informes periódicos de las actividades realizadas.
4.1. LIMPIEZA
Limpieza total del restaurante
Aseo de la cocina
Buena distribución del material de aseo
Uso de equipos y materiales correspondiente en cada lugar
4.2. MENSAJERO
Ir al correo a depositar correspondencia y recoger del apartado
postal.
Recoger fichas de depósitos en bancos.
Efectuar algunos pagos con cheque.
Llevar documentación al IMSS.
Llevar documentación a otras oficinas de gobierno.
Archivar documentación.
Mantener el archivo limpio y ordenado.
Llevar correspondencia interdepartamental.
Solicita a la caja efectivo para algunos gastos (Firma el vale
respectivo autorizado).
Surtir pedidos de papelería y materiales en el almacén.
Surtir papelería faltante.
Ayudar en trabajo de la oficina.
Hacer algunas compras de emergencia.
Colocar en la oficina: Agua purificada, vasos, café y tazas.