CREACIÓN RESTAURANTE CON-CARI

JUAN DAVID RAMÍREZ PÉREZ

JUAN DAVID GONZÁLEZ ANGULO

JOHAN DAVID ARISMENDI ISAZA

TATIANA ALEJANDRA MENDOZA DÍAZ

POLITÉCNICO INTERNACIONAL

GASTRONOMÍA

GESTIÓN GASTRONÓMICA

GAST1-7TN

BOGOTÁ

2019

Contenido
RESTAURANTE CON-CARI 3
MISIÓN Y VISIÓN 4
CLASIFICACIÓN DEL RESTAURANTE 5
ESTUDIO DE MERCADO 10
PERSONAL 11
RECETAS ESTÁNDAR 16
LISTA DE EQUIPOS, INMOBILIARIA Y MATERIAL PROFESIONAL 22
PLANIMETRÍA 24
 RESTAURANTE CON-CARI

Un restaurante de comida colombiana, específicamente de comida de la costa caribe,

cuya idea principal es la de brindar una excelente comida acompañada de un cóctel,

realzando así la gastronomía de esa parte del país. 

Estrato: 4

Excelente Local de 250m2, ubicado en un sector comercial cerca a varias rutas y vías

principales de acceso, sobre la carrera 21, frente a la bomba BRÍO, a media cuadra de la

Avenida Principal Calle 53 donde encontramos todo el comercio, sobre el local reconocido de

Denti Salud, cerca de varios bancos, cerca al centro comercial Galerías, cerca al éxito de la

Calle 53, cerca de la Iglesia de Santa Marta, cerca al Estadio el Campín, cuenta con varias

rutas de transporte público, notarías cerca, parqueaderos, entre otros, consta de área libre, 2

baños, un deposito, 2 terrazas.

 MISIÓN Y VISIÓN

Misión:

Ofrecer servicios gastronómicos de primera calidad a nuestros comensales, dándoles

sabores típicos de la costa caribe colombiana, retomando con ellos cultura y tradición

nacional con un toque sofisticado en el elemento visual ofreciendo con esto un aporte de

experiencias totalmente únicas.

Visión:

En 2023 nos convertiremos en un icono de la comida colombiana a nivel nacional

tanto para ciudadanos locales como para extranjeros convirtiéndonos en un punto de

referencia del turismo colombiano. Explotando al máximo los sabores de arraigo del caribe

además de ganar varios premios significativos para las metas expuestas de ventas y de

goodwill.  

Logo:
 CLASIFICACIÓN DEL RESTAURANTE

Según la norma técnica NTS-USNA 008 del 2018 el restaurante CON-CARI entra en la

clasificación de “dos tenedores” porque cumple con las siguientes características:

· Cumple con todos los requisitos de las reglas USNA 001 y en normativas generales.

Recepción:

· Contar con un canal de información acerca de los horarios de atención e inquietudes de

clientes.

· Hacer reservaciones y llevar un registro de las mismas.

· Tener un sistema de sugerencias, quejas y reclamos.

Comedor:

· Una carta de menú de acuerdo con el establecimiento, incluyendo el precio del producto

· Jefe de cocina.

Mesas:

·  El espacio entre las mesas del establecimiento debe permitir el tránsito de comensales

y personal de servicio

Vajilla

· Vajilla en perfecto estado de conservación (sin roturas ni ralladuras).

Cristalería:

· Cristalería con un diseño de acuerdo con las características de cada bebida que ofrece el

establecimiento.

· La cristalería debe ser de vidrio que resista los choques físicos y térmicos propios de su uso,

además debe encontrarse en perfecto estado de conservación, sin ningún tipo de rotura o

ralladura.

Cubiertos:

· Cubiertos en perfecto estado de conservación.

Cocina:

· Tener comunicación rápida y funcional entre la cocina y el comedor, aun cuando éste último

esté ubicado en un nivel diferente.

· Definir claramente las funciones de cocina fría y caliente.

Baños:

· Baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales del establecimiento.

· Toallas de papel o secador de aire para las manos.

· Jabón de dispensador.

· Baños independientes para hombres y para mujeres.

· Un baño con las adecuaciones necesarias para personas discapacitadas.

Personal:

Comedor

· Mantener el vestuario limpio, sin manchas ni roturas.

· Acreditar y demostrar que el personal de comedor posee formación con el área de

desempeño y una experiencia mínima de 1 año en su disciplina.

Jefe de cocina:

· Planear y controlar la producción de los alimentos.

· El jefe de cocina debe como mínimo acreditar y demostrar formación como tecnólogo en el

área de cocina y/o gastronomía o una experiencia mínima de 2 años.

· Participar en la selección del personal de su área.

· Verificar, controlar y manejar las recetas estándar.

Requisitos de planta:

· Disponer de un área o espacio para el cambio del personal, el cual debe estar señalizado.

· El establecimiento debe contar con un área específica para el lavado de manos.

· Facilitar los servicios y el acceso a personas con discapacidad.

· Establecer que los proveedores solo ingresen en horarios en los que no interfieran con la

prestación del servicio. Si el establecimiento cuenta con espacios para la recepción de materia

prima, podrá recibir a sus proveedores en cualquier horario.

· Tener trampa de grasas.

· Tener área de almacenamiento para géneros secos.

· Tener cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y otros perecederos.

· Disponer de agua potable.

· El establecimiento debe cumplir con la normatividad vigente en lo referente al programa de

mantenimiento y manejo de residuos.

· Programa de seguridad, preventivo y correctivo, para desastres naturales, atentados

terroristas y delincuencia común.

·Cumplir con el plan de emergencias de acuerdo a la normatividad vigente.

· El establecimiento debe contar con póliza de seguro para todo riesgo que se pueda presentar

· Decoración y ambientación de acuerdo con el estilo del establecimiento.

· El mobiliario en buen estado.

· Mesas y sillas estables.

 DOCUMENTOS LEGALES REQUERIDOS

● Matrícula Mercantil

● Certificado de Uso de Suelos

● Concepto Sanitario

● Certificado de Seguridad

● Lista de Precios

● Inscripción en el Registro Único Tributario (RUT)

● Inscripción en el Registro de Información Tributaria (RUT)
 ESTUDIO DE MERCADO

Nuestro restaurante va dirigido para aquellas personas entre 20 y 30 años por la

experiencia gastronómica que poseen gracias a las abuelas y madres que son complementadas

con las preparaciones utilizadas en nuestro restaurante puesto que les generamos un nuevo

concepto de emplatado y manera de servir, con la finalidad de que sientan los sabores de la

casa con la experiencia de las técnicas de los nuevos restaurantes de lujo, la intención con

esto es rememorar la infancia de nuestros clientes con los sabores únicos de la cocina del

caribe.

En este punto existe una fluctuación de personas en el sector de gran provecho pero

con un solo defecto y es que son personas de paso, la solución ante esta problemática se inicia

en el trato del cliente que entra en el restaurantes para que le dé el gusto de volver y además

realicen un voz a voz para que más personas nos visitan de diferentes sectores.
 PERSONAL

 CARGO: Gerencia o Administración

DEL CARGO: Dirigir y controlar tanto los empleados como el establecimiento y

asegurándose que las tareas se realicen de conformidad con lo planeado.

RESPONSABILIDAD: Motivar a los subordinados, dirigir al personal, seleccionar canales

de comunicación más eficaces para transmitir al personal y capacitar a todo su persona

FUNCIONES:

Integrar y coordinar el trabajo del personal.

Responsable de tomar decisiones, establecer políticas, y estrategias que afecten a toda la

organización.

Direccional el mercado que tienen en este momento

Controlar el personal y el restaurante. 

Controlar los presupuestos

Controlar las actividades de las áreas operativas y administrativas

Llevar un reporte mensual

● CARGO: Capitán de Meseros

 Comedor

CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Gerente o Administrador

PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Responsable de velar por su personal haciendo que

este cumpla con calidez y servicio para el cliente objetivo del restaurante

RESPONSABILIDAD: Programar cada semana el personal a cargo, asignar tareas a los

meseros y ver que las mesas estén en perfectas condiciones.

CRITERIOS DE DESEMPEÑO:

Dirigir a todos los meseros, barman y hostess

Asignar tareas y funciones

● CARGO: Meseros

CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Capitán

CLAVE DEL CARGO: Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio según el restaurante

RESPONSABILIDAD: Llevar el reporte de comentarios de los clientes acerca del servicio y

la calidad de alimentos y bebidas

CRITERIOS DE DESEMPEÑO:

Mantener limpio el lugar de trabajo y realizar el correcto montaje de las mesas

Surtir las estaciones de servicio con lo que se requiera

Sugerir al cliente platos del menú

Sugerir según sea necesario, alimentos y bebidas para algún cliente que sigue una dieta o

quien tiene una alergia especial

Conocer la lista de vinos, la forma de abrirlos y servirlos.

Presentar la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al cocinero los platos

ordenados por el cliente

Inspeccionar que los platos están servidos de acuerdo con lo solicitado por el cliente, antes de

llevarlos a la mesa

Servir los alimentos en la mesa

Solicitar al cajero la cuenta y presentarla al cliente para que se realice su pago

● CARGO: Chef

CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Gerente y/o Administrador

CLAVE DEL CARGO: Generar las recetas de los diferentes platos, además de apoyar en el

proceso de selección del personal.

RESPONSABILIDAD: Entrevistar y apoyar los procesos de selección de aspirantes a cargos

en la cocina en coordinación con la oficina de personal.

CRITERIOS DE DESEMPEÑO:

Capacitar al personal.

Supervisar y evaluar el trabajo del personal a cargo.

Elaborar los horarios de trabajo 

Solicitar personal eventual para la realización de actividades especiales.

Elaborar las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso

Supervisar la calidad de los alimentos que llegan a la cocina

Apoyar al contralor de costos en la elaboración de recetas estándar

Revisar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén.

Autorizar las transferencias departamentales

Elaborar los presupuestos de gastos de la cocina

CONOCIMIENTOS ESENCIALES:

Técnico profesional o experto profesional en cocina 

Especialización en Administración de Restaurantes

Manejo BPM

● CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Cocinero

CLAVE DEL CARGO: Aplicar las recetas realizadas por el chef. 

RESPONSABILIDAD: Controlar la materia prima del restaurante

CRITERIOS DE DESEMPEÑO:

Conocer y aplicar las recetas estándar de la cocina

Decorar la presentación de alimentos en buffets en coordinación con el chef

Revisar diariamente la cámara fría y el congelador a fin de que sean usados correctamente los

sobrantes de alimentos del día anterior.

Elaborar salsas
Supervisar el trabajo de los ayudantes de cocina

CONOCIMIENTOS ESENCIALES:

Técnico profesional o experto profesional en cocina 

Manejo BPM

● CARGO: Cajero

CLAVE DEL CARGO: Recibir el dinero del pago que realizan los clientes.

RESPONSABILIDAD: Manejar el dinero recibido y no descuidarse de la caja.

CRITERIOS DE DESEMPEÑO:

Realizar informe de cierre.

Aplicar las políticas de crédito del restaurante para el manejo de fondo de caja.

Verificar la autenticidad de los medios de pago.

Relacionar sobre de remisión donde se relacionan medios de pago discriminados.

Recibir los ingresos diarios en el restaurante

Hacer pagos a proveedores.

Solicitar reembolsos para completar su fondo fijo de caja.

Proporcionar cambio a los cajeros

● CARGO: Jefe de Costos

 Administración

CLAVE DEL CARGO: Determinar costos de producción y monitorearlos al igual que

determinar y medir los gastos

RESPONSABILIDAD: Evitar sobre costos en los procesos de operación, y garantizar los

suministros adecuados.

CRITERIOS DE DESEMPEÑO:

Orientar a la administración

Proyectar estrategias empresariales.

Monitorear las áreas que interactúan con el sistema de costos, a fin de mantener los procesos.

Supervisar y hacer seguimiento a las órdenes de producción.

Supervisar cierre de costos mensuales.

Valorar los costos de las recetas estándar.

Analizar los resultados de los procesos de costos. 

Verificar la integridad de la información en cuanto a controles, procesos y cifras.

Elaborar informes para la Gerencia.

Participar en la elaboración del presupuesto y estimaciones.

Reportar a contabilidad mensualmente la valoración del costo y del gasto.

Crear, modificar o inactivar centros de costos.

RECETAS ESTÁNDAR
 LISTA DE EQUIPOS, INMOBILIARIA Y MATERIAL PROFESIONAL

● Estufa de 6 puestos. 6.750.000 https://joserrago.com.co/producto/cocina-6-puestos-1-

plancha-m-125/

● Horno. 4.900.000 https://joserrago.com.co/producto/horno-industrial-m-405/

● Refrigerador. 7.950.000 https://joserrago.com.co/producto/nevera-vertical-en-acero-

inox-m-wve-1100/

● Congelador.6.750.000 https://joserrago.com.co/producto/congelador-vertical-a-inox-

m-wvc550/

● parrilla.690.000 https://joserrago.com.co/producto/modular-asador-barbacoa-m-5004/

● freidor. 1.680.000 https://joserrago.com.co/producto/freidor-electrico-m-wdf1000/

● estantes.1.500.000 https://joserrago.com.co/producto/estanteria-m-2000/

● trampa de grasa. 990.000 https://joserrago.com.co/producto/trampa-de-grasa-m-310/

● dispensador de jabón. 37.900 https://www.homecenter.com.co/homecenter-

co/product/104864/Dispensador-de-Jabon-Liquido/104864

● mesones. 900.000 https://joserrago.com.co/producto/mesa-de-servicio-m-5901/

● espejos.129.900 https://www.homecenter.com.co/homecenter-

co/product/344878/Espejo-Nora-Classic-60x120-cm/344878

● lavamanos. 2.250.000 https://joserrago.com.co/producto/lavamanos-m-lvp/

● tablas. 65.000 https://joserrago.com.co/producto/tablas-de-corte-m-62150/

● grameras.290.000 https://joserrago.com.co/producto/gramera-digital-m-alimento/

● fregadero. 1.600.000 https://www.homecenter.com.co/homecenter-

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Cibus-80x138x75.5cm-Blanco-Nevado/372372
 PLANIMETRÍA

Tenemos un salón de 250mts2 con una optimización de espacio para que los clientes

sientan tranquilidad en el cual puedan obtener una experiencia óptima, acogedora, con

espacios entre mesas para la comodidad de los meseros y privacidad entre los clientes,

además de darles una barra aislada de las mesas del restaurante para separar las secciones

siempre cumpliendo con las demandas de los comensales.