Es una reacción química compleja que ocurre en los alimentos durante distintos métodos de

procesamiento térmico, siendo que los azúcares y aminoácidos presentes reaccionan entre sí a
altas temperaturas, generando compuestos que dan sabor, aroma, color y textura, ciertos
compuestos también pueden tener implicaciones negativas en la salud (algunos estudios lo
relacionan con el riesgo de padecer cáncer).

Se producen varias reacciones fundamentales: 1.Deshidratación, los azúcares pierden agua a

medida que se calientan, haciéndose mas concentrados, 2.Condensación, los azúcares se combinan
para formar moléculas más grandes y complejas, 3.Isomerización, los azúcares se transforman en
diferentes formas moleculares con propiedades y sabores únicos, 4.Fragmentación: los azúcares se
descomponen en compuestos más pequeños que contribuyen al sabor y aroma de la
caramelización. El último producto de la caramelización varía según el tipo de azúcar y la
temperatura de cocción empleada.

1.Panificación: ocurre durante la cocción de productos, como pan, galletas y pasteles, produciendo
un color dorado y el sabor característicos, 2.Café: en la producción de café tostado, produciendo los
compuestos aromáticos y sabrosos característicos, 3.Alimentos enlatados: en la producción de
alimentos enlatados para mejorar el sabor y la textura de los alimentos, como en la carne
enlatada.

1.Caramelo: en la producción de caramelo, donde se calienta el azúcar hasta que se derrita y se

dore produciendo un sabor y color característicos, 2.Bebidas alcohólicas: en la producción de
bebidas alcohólicas, como la cerveza O whisky, para agregar sabor y color a estas bebidas, en el
whisky, la caramelización ocurre durante el proceso de tostado de la madera utilizada en los
barriles de envejecimiento.

Es una reaccion Maillard, siendo el bicarbonato de sodio una base que, al entrar en contacto con
la cebolla, puede reaccionar con los ácidos presentes y producir CO2, al colocar la cebolla con
bicarbonato de sodio en papel aluminio y calentarla en el horno, se crea un ambiente cerrado que
permite que el gas se acumule y se infiltre en la cebolla, provocando cambios en la textura y el
sabor. Las observaciones que después de realizar este experimento pueden variar dependiendo de
la cantidad de bicarbonato de sodio utilizado y el tiempo de cocción, pero mayormente se
presenta: 1.Color: amarilla o dorada en comparación con la cebolla sin tratar, 2. Textura: más
suave y tierna que la cebolla sin tratar. 3. Sabor: más dulce y menos picante que la cebolla sin
tratar.

-Arias S. & Lopez D., 2019, Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la industria
alimentaria, Universidad Católica Luis Amigo.
-Belitz H-D, Grosch Werner, Schieberle Peter, 2009, Food Chemistry, Fourth.
-Hidalgo Ignacia, 2021, Acrilamida: Posible factor de cancer, Universidad San Sebastian.
-Porta L. 2005, Tecnología de la elaboración de dulce de leche, Programa de capacitación ON LINE.
-Voyer L. & Alvarado C., 2019, Reacción de Maillard. Articulo especial. Medicina. UBA.