BIZCOCHOS

1. DEFINICIÓN 2. TIPOS DE BIZCOCHOS 2.1 Cocidos al vapor 2.2 Bizcochos ligeros 2.3 Bizcochos superligeros 2.4 Bizcochos pesados 1. DEFINICIÓN Son elaboraciones esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasa en su composición (aparte de la grasa de los huevos) Al batir, con la varilla o batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo, azúcar y aire. Esto hace que esponje y aumente el volumen Existen varios motivos para que el bizcocho no suba, y por consiguiente salga apelmazado: a) Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclar la harina, lo que conseguimos es una masa o pasta que al cocerla en el horno se endurecerá. b) Por una mezcla de batido y carga brusca, con lo que conseguiremos destruir las celdillas. c) Por una temperatura inadecuada, exceso de frío o calor. El bizcocho se puede bajar: a) Por un reposo excesivo después de elaborado, antes de cocer, ya que, con el paso del tiempo y el peso de la carga, el aire tendera a escaparse de las celdillas b) Dentro del horno: si a medio cocer y sin haber cogido consistencia, se golpea o si se abre el horno, la esponja pierde temperatura paralizándose el proceso de aumento de volumen del aire de las celdillas. c) Por una excesiva temperatura del horno: se dorara exteriormente y quedara crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajara y no podrá utilizarse. Los bizcochos se pueden utilizar tal cual (soletillas, mojicones, magdalenas, etc.) o formando parte de postres (pasteles, tartas, etc.)

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de lado. 5. de textura muy fina. Aplicaciones: decoraciones. Montar huevo y yemas en baño maría 2.3 Bizcochos superligeros 2. a 90 ºC durante 12 minutos 2 . Se escurre sobre una escarchadera con rejilla. Se comprueba tocando la superficie con los dedos.1 Cocidos al vapor Son bizcochos muy ligeros.1 Cocidos al vapor 2. Repetir la operación hasta que este cocida. que requieren un tratamiento y unos cuidados especiales y diferentes a los demás bizcochos: CAPUCHINA Ingredientes Yemas 12 unidades Huevos 1 unidad Maizena 15 gramos Elaboración: 1. 6. tostada… Nota: También se puede cocer en hornos o armarios de vapor. Desmoldar sobre papel antigraso y con otro papel absorber la grasa que haya podido coger. Cuando rompe a hervir apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. si no se pega.2 Bizcochos ligeros 2.2.5 dl de agua). Echar el batido en un molde cuadrado de 20 cm. es que esta cocida. TIPOS DE BIZCOCHOS Se pueden dividir en cuatro grupos: 2. previamente engrasado 4. formando parte de pasteles y petit-four. Se deja enfriar y se emborracha en un jarabe con punto de hebra flojo (700 g de azúcar y 4.4 Bizcochos pesados 2. Añadir la carga 3. Cocer en baño maría (procurando que no entre agua).

125 gr. Cocemos al baño maría 30 segundos. Repetimos la cocción y reposamos 8 minutos.3 Bizcochos superligeros 3 . e este caso se cuece a 190 o 200ºC durante 10 minutos. 125 gr.BIZCOCHO IMPERIAL Yemas 15 unidades Huevos 3 unidades Azúcar 150 gr. Repartir el batido en moldes de tarta previamente engrasados y enharinados. Elaboración: Esponjar los huevos y el azúcar al baño maría. añadir la carga tamizada y repartir en los moldes engrasados. Tamizar la carga y añadir suavemente mezclando con la varilla sin trabajar en exceso. Elaboración: Esponjar al baño maría los huevos y el azúcar. apagamos el fuego y dejamos 10 minutos. 2. Comprobamos el punto de cocción tocando con los dedos la superficie y que no quede adherido nada. También se puede escudillar en placas de horno (con papel o mantel de silicona). Yemas Azúcar Claras Azúcar Harina floja Almidón o maicena 15 unidades 100 gr. Maicena ó Almidón de trigo 150 a 200gr. 250 gr. 15 unidades 250 gr. 2. Cocer a 180ºC durante 20 minutos. BIZCOCHO ESPUMA O SOLETILLA Ingredientes. 150 gr.2 Bizcochos ligeros BIZCOCHO LIGERO CORRIENTE Ingredientes: Huevos Azúcar Harina floja Maicena o Almidón de trigo 8 unidades 225 gr.

Se cuecen en el horno. Ingredientes Yemas Huevos 30 unidades 3 unidades 9 unidades 5g 20 g 4 . con mucha suavidad para que no se baje.Son muy parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno durante muy poco tiempo BOCADITOS AL RON Y CHACHEPOS Ingredientes Yemas 10 unidades Huevo 1 unidad Azúcar 10 g Maizena o almidón 50 g O Yemas Azúcar Maizena o almidón Elaboración 1. si son para los bocaditos y los pirulís. pero como para algunos productos nos quedarían demasiado ligeras conviene reforzar algo la receta anterior. 3. Ambas piezas se pueden hacer de diferentes tamaños. 5. momento en el que se incorporara con la mano la maizena o el almidón tamizados sobre un papel. se abrillantaran con mermelada de albaricoque y se decoraran con huevo hilado. se dejan enfriar y se emborrachan en jarabe aromatizado según la variedad de la pieza. se baten todos los ingredientes. dependiendo de para que se vayan a utilizar. se abrillantara con baño ingles o gelatina de manzana 6. en ambos casos se pueden encapsular. sin son para los chachepos. En el caso de los bocaditos. Se coloca el batido en un manga pastelera y se llenan las cápsulas de papel. 4. templándolo al fuego o al baño maría 2. PLANCHAS Se podrían elaborar con la receta de los bocaditos. en el caso de los chachepos. En un medio punto o a la batidora. a excepción de la maizena o almidón. Se bate hasta que aumente al triple de su volumen.

.. 2. marcando primero el rectángulo del papel y. enteras o divididas a la mitad. 4. dividiendo en tres partes. se pueden abrillantar y tostar. pudiendo necesitar o no gasificantes para contribuir a su desarrollo. hasta contemplar la superficie del jarabe. pasteles.Se emplean para diferentes piezas de petit-fours. 5 . a continuación. se escudillan puntos con la manga y boquilla lisa del número 4 ó 6. 3.Se cuecen en el horno durante 5 minutos sin que tomen color..Se sacan del jarabe y se depositan sobre un papel antigraso bien humedecido para evitar que se peguen. etc. TORTILLAS Se pueden elaborar con la misma receta de la capuchina o simplemente con yemas montadas.4.Estas tortillas se emplean para la elaboración de empanadillas y rollitos rellenos de yema. también para formar las escamas de las anguilas de mazapán. como variedad de las piezas de petit-fours.Bizcochos pesados.Se escudilla con la manga pastelera y boquilla lisa del numero 8 sobre papel. 4. 2. se retira del fuego o se corta el hervor y se da la vuelta a las tortillas con un tenedor dándolas un nuevo hervor. Es una elaboración muy fina de sabor y muy delicada de trabajar. etc. Nota. rellenándolos en zig-zag.Se bate e incorpora la maizena o almidón de la misma forma que en los bocaditos. 3. se prepara un jarabe a punto de hebra regular en un recipiente extendido y de bordes bajos.. Deben quedar cocidas pero muy flexibles.. Elaboración 1. cabello..Sobre el jarabe recién hervido.. 2. Son aquellos en los que interviene grasa en su composición. se alisa después con la espátula. frutas..Una vez que se ha preparado en batido de la capuchina o simplemente las yemas montadas como para un bizcocho.Se da un hervor al jarabe con las tortillas.Azúcar Maizena o almidón 10 g 200 g Elaboración 1...

Maizena…………………….A continuación.. la miel. formando parte de desayunos o meriendas.En un medio punto. es necesario ayudar a su desarrollo o subida con una gasificante (mal llamado levadura en polvo y compuesto por bicarbonato sódico y cremor tártaro principalmente). BIZCOCHADA ALEMANA Ingredientes Mantequilla………………… Azúcar………………………. En caso de que lleven una cantidad importante de grasa (suele suponer. que se utilizan solos. tamizados sobre un papel. Leche………………………. Impulsor……………………. ya que al haberse cubierto con grasa les cuesta mucho más trabajo levantarse y desarrollar. Harina floja…………………. 6 . Yemas……………………….. poco a poco para evitar que se corte y se separe la mantequilla de la humedad. Miel…………………………. se pone a punto de pomada. Claras………………………. Si esto ocurriese. se templaría al fuego hasta que se viese que empezaba a unir de nuevo. Azúcar……………………… Elaboración. se pone la mantequilla a templar y. la harina. sucesivamente. 30 g. 3 unidades 20 g. de azúcar y se mezcla. la maizena y el impulsor.. 120 g.. uno de los ingredientes principales).Se sigue batiendo y se incorporan..En los que llevan una pequeña cantidad de grasa y a los que no es necesario añadir gasificante en su composición. Existe una gran variedad de bizcochos pesados. 5 g. 3 unidades 60 g. 3. la leche. 150 g. se montan las claras a punto de nieve con los 60 g. se incorpora con la varilla. 1... se agrega el azúcar y se sigue batiendo hasta que esté totalmente incorporada y disuelta. con el otro batido. 1 dl 1 cucharada 150 g. la dificultad que supone para subir el llevar grasa se suple con una cocción más lenta y prolongada dentro del horno. 4. para evitar que forme liga. con mucha suavidad. el coñac y el curaçao.. Aparte. con la ayuda de la varilla. que tiene como misión producir CO2 (no producir ningún tipo de fermentación) para ayudar al aire que se desprende de las celdillas del huevo a levantar la masa. en peso.. Coñac y curacao……………. 2. las yemas. con mucha suavidad y con el menor trabajo posible. y guarnecidos con diferentes cremas o cobertura.

5. Se montan las yemas. BIZCOCHO DE ALMENDRA Ingredientes Huevos Yemas Azúcar Polvo de almendras Harina floja Almidón o maizena Piel de naranja picada fina Claras Azúcar 2 unidades 8 unidades 200 gramos 300 gramos 125 gramos 125 gramos 50 gramos 8 unidades 150 gramos Elaboración 1.Se emplea como variedad de piezas para desayuno o merienda. Se montan las claras a punto de nieve con los 150 g de azúcar . 4. durante 20 a 25 minutos.debe quedar u batido muy consistente.. Notas. mezclando al aire. 6. Se emplea en la confección de tartas y.5. Se incorpora. para pasteles y tartas. engrasados y enharinados. templando hasta que aumente al triple de su volumen. la maizena. a temperatura algo más baja que en otros casos (175º C)). el polvo de almendra y la piel de naranja y se vuelca en moldes de tarta engrasados y enharinados. BIZCOCHO DE ALMENDRA SIN HARINA Ingredientes Yemas 12 unidades 7 . 3. 2. la harina. Nota.Se cuecen en el horno en moldes de savarín rizados. Se cuece en el horno a 180º C.. durante 25 minutos. escudillado en planchas. los huevos y el azúcar. Se mezclan los dos batidos con mucho cuidado para que no se baje. A este bizcocho se le puede dar sabor de chocolate sustituyendo la piel de naranja por 10 g de cacao en polvo.

60 gramos Hornear a 200 ó 220 grados durante 7 minutos BIZCOCHO EN PLANCHAS PARA PASTELES RUSOS Ingredientes Claras Azúcar Polvo de almendras Azúcar Harina floja Almidón Leche ½ litro 250 gramos 250 gramos 250 gramos 100 gramos 100 gramos ¼ litro 8 . 12 unidades 200 gramos 500 gramos Montar yemas hasta que aumenten el triple de su volumen. 3. Montar claras a punto de nieve con el azúcar. no se enmohece. BIZCOCHO JOCONDA Ingredientes Huevos Azúcar glass Almendra en polvo Harina floja Mantequilla Claras Azúcar 8 unidades 300 gramos 300 gramos 80 gramos 60 gramos 3 dl. al no llevar harina. mezclando con suavidad. Mezclar ambos batidos.Claras Azúcar Harina de almendras Elaboración 1. 4. 5. Nota: Es un bizcocho de larga duración ya que. Hornear a 180º C durante 20 minutos aproximadamente. 2. Añadir la harina de almendra.

6 piezas 6 piezas 80 gr. 50 gr. 150 gr. 1 cucharadita 300 gr. 1.5 dl 9 . 160 gr.TARTA SACHER Mantequilla Azúcar lustre Cobertura Yemas Claras Azúcar Harina floja Impulsor Mermelada de frambuesa o albaricoque Para el baño Cobertura Azúcar Agua 160 gr. 300 gr.

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