PREPARACIONES BASICAS DE PASTELERIA.

BIZCOCHOS
Método de esponjado
El método de esponja define cualquier método donde batimos o
montamos los huevos juntos o separados para incorporar aire antes
de incorporarlos solos o a cualquier otra mezcla.
El aire que incorporamos en los huevos crea una mezcla esponjada,
ligera y ayuda a levar los productos de pastelería.
Cuando elaboramos este tipo de esponja es necesario que los
ingredientes y equipo a utilizar reciban un tratamiento antes de
empezar a mezclar.
La harina y otros ingredientes secos deben ser perfectamente cernidos
(tamizados) para asegurar una incorporación correcta de aire.
Si se utilizamos mantequilla para la mezcla (generalmente caliente) la
mantequilla debemos fundirla y dejarla enfriar antes de incorporarla a
la mezcla.
Método de acremado
Este método combina tanto el método de acremado como el método
de esponja y da a los pasteles algunas de las cualidades de ambos
métodos. La rica y húmeda corteza del método de acremado y ligereza
de su mezcla así como aire extra y esponjamiento producto de las
claras de huevo batidas.
Para este método realizamos primero la mezcla de acremado,
después se mezclan las claras de huevo y se incorporan a la primera
mezcla y por último los ingredientes secos y cernidos (tamizados).
Como primer paso mezclamos la mantequilla con una parte del azúcar
hasta que esponje, enseguida incorporamos los huevos y yemas de la
mezcla y se bate hasta formar una emulsión.
En segundo lugar batimos las claras con el resto del azúcar hasta
formar picos suaves.
La mezcla de las claras se incorpora a la primera mezcla de manera
envolvente sin batir mucho procurando perder lo menos de aire
incorporado.
Por último incorporamos los ingredientes secos y cernidos de manera
envolvente sin batir mucho.
METODO BATIDO
Un método bastante auto explicativo, el método de batido requiere que
la mezcla de ingredientes húmedos (normalmente huevos y azúcar)
sea batida para incorporar aire y cuerpo a la mezcla porque
normalmente no contiene gasificantes como el polvo para hornear o
bicarbonato de sodio o si lo contienen, es en pequeñas cantidades.
Salvo que la receta te diga otra cosa, los huevos y el azúcar se baten
hasta alcanzar el punto de cinta. Los ingredientes secos debidamente
tamizados (porque no los vas a batir es imprescindible que estén
tamizados) se incorporan a la mezcla suavemente con movimientos
envolventes en dos o tres veces.
La clave aquí está en mezclar la harina siempre con movimientos
envolventes lo suficiente como para que no queden restos de harina
visibles pero no demasiado como para perdamos el aire que hemos
incorporado en el paso anterior. Además, como este tipo de pasteles
normalmente no contienen mantequilla son más ligeros o menos
grasos.

Los bizcochos ligeros no llevan mantequilla u otro tipo de grasa, por lo

que son más esponjosos, pero a la vez más secos.
Dentro de los bizcochos ligeros, uno de los más usados es el Bizcocho
Genovés. Es el bizcocho utilizado para tartas como la San Marcos, y
también puede utilizarse para montajes con Mousse.

Es un bizcocho muy estable y voluminoso, aunque puede quedar un

poco seco, por lo que se suele bañar con un poco de almíbar.
Los bizcochos pesados por el contrario llevan una grasa entre sus
ingredientes, ya sea mantequilla, aceite de oliva, u otro tipo de grasa.
Este tipo de bizcochos serán menos esponjosos y más compactos, por
lo que quizás necesitemos añadir algún impulsador para que suba.

RELLENOS
JARABES
Jarabe de vainilla
Ingredientes
• 1 taza de agua
• 1 taza de azúcar refinada
• ½ cucharada de esencia de vainilla transparente (ésta no
oscurecerá el color de tus pasteles claros)
• 1 pizca de sal
Preparación
1. Coloca en una olla el agua y el azúcar; cocina a fuego medio
hasta que el azúcar se diluya.
2. Añade la esencia de vainilla y la sal; cocina por 10 minutos a
fuego medio, moviendo constantemente.
3. Retira el jarabe del fuego y déjalo enfriar por completo antes de
verterlo en una botella o mamila para luego aplicarlo al pastel.
Jarabe de chocolate
Ingredientes
• 1 taza de agua
• 1 taza de azúcar refinada
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 3 cucharadas de cocoa en polvo sin azúcar
• 1 pizca de sal
Preparación
1. Coloca en una olla el agua y el azúcar; cocina a fuego medio
hasta que el azúcar se diluya.
2. Añade la esencia de vainilla, la cocoa y la sal; cocina por 10
minutos a fuego medio, moviendo constantemente.
3. Retira el jarabe del fuego y déjalo enfriar por completo antes de
verterlo en una botella o mamila para luego aplicarlo al pastel.
Jarabe de fresa con fresa natural
Ingredientes
• 1 taza de agua
• 1 taza de azúcar refinada
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• ¼ taza de fresas cortadas a la mitad
• 1 pizca de sal
•
Preparación
1. Coloca en una olla el agua y el azúcar; cocina a fuego medio
hasta que el azúcar se diluya.
2. Añade la esencia de vainilla, la fresas y la sal; cocina por 20
minutos a fuego medio, moviendo constantemente.
3. Retira el jarabe del fuego y déjalo enfriar por completo antes de
colarlo.
4. Vacíalo en una botella o mamila para luego aplicarlo al pastel.

ENVINADOS
Pastel de tres leches envinado
• Calienta el horno a 350ºF.
• Bate la harina preparada para pastel con el agua, 6 cdas. de ron,
el aceite, los huevos y 1 cota. de nuez moscada con una batidora
durante 2 min. Vierte la mezcla en un molde de 13x9 pulgs. rociado
con aceite en aerosol. Hornea el pastel 30 min. o hasta que al insertar
un palillo en el centro, éste salga limpio. Déjalo enfriar 10 min.
• Perfora el pastel con un tenedor grande a intervalos de 1/2 pulg.
• Licúa bien las leches con la crema agria, las 2 cdas. restantes de
ron y la cucharadita restante de nuez moscada. Vierte la mezcla sobre
el pastel; déjalo reposar hasta que la mezcla de leche se haya
absorbido, volviendo a perforar el pastel si fuera necesario. Refrigéralo
1 hora.

CREMAS
La crema pastelera es un relleno dulce y versátil que se usa en
muchos tipos de postres. Se usa para pastelería francesa como
pasteles, hojaldre de crema y pastelillos rellenos de crema, así como
canelones clásicos italianos. Hacer crema pastelera en casa no es
complicado, pero puede salir mal si no usas la técnica apropiada.
Sigue estos pasos para preparar crema pastelera deleitable.
Ingredientes
• 1 1/2 tazas de leche entera, crema espesa o 1/2 y 1/2
• 1/2 taza de azúcar
• 1/4 taza de harina
• 1/4 cucharadita de sal
• 4 yemas de huevo grande
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• Saborizantes como expresso, canela o nuez moscada(opcional)
Preparación
1. Calienta la leche o crema. Pon la leche o crema en un pequeño
sartén y ponlo a calentar. Pon la estufa a fuego medio y deja que la
leche o crema se calienten. No dejes que hierva; calienta sólo hasta
que veas vapor saliendo del sartén.
2. Mezcla los huevos, azúcar, harina y sal. En un pequeño tazón,
bate las yemas hasta que estén bien batidas. Agrega y bate el azúcar,
harina y sal hasta que esté completamente mezclada con las yemas.
3. Agrega la leche caliente a la mezcla de yemas. Lentamente
vierte la leche en la mezcla de yemas con una mano mientras bates
constantemente con la otra. Cuando hayas terminado de verter la
leche, transfiere la mezcla nuevamente al sartén pequeño y ponlo en
la estufa. Este proceso tempera los huevos y previene que se cocinen
con la leche caliente. Si no puedes usar una mano para verter y la otra
para batir, está bien hacerlo poco a poco hasta que hayas vertido toda
la leche.
4. Calienta la crema a fuego medio. Mientras la crema pastelera se
calienta lentamente, sigue batiendo constantemente para quitar
cualquier grumo y prevenir que se queme o se pegue en el sartén.
5. Monitorea la consistencia de la crema. Al batir la crema
pastelera, empezará a espesarse. Primero, empezará tener una
textura espesa y luego parecerá como costra. Cuando esto ocurra,
quita la crema pastelera del fuego y revuelve con vainilla. Continúa
batiendo constantemente hasta que veas marcas al jalar el batidor de
globo en la crema. Otra manera de ver si la crema ha terminado su
cocción es dejando de batir por un segundo y ver si hay burbujas
reventándose. Si ves unas pocas burbujas grandes que se elevan en
la superficie y se revientan, es momento de retirar la crema del fuego.
6. Filtra la crema. Una vez que la crema haya sido retirada del
fuego y que hayas agregado la vainilla, pon un colador sobre un tazón
grande y vierte le crema del sartén a través del colador. Usa la parte
de una cuchara o una espátula para ayudar a empujar la crema desde
el colador al tazón.
7. Enfría la crema. Cubre el tazón de la crema pastelera y ponlo en
el refrigerador para enfriarlo. Está listo para usarse cuando se haya
enfriado completamente. Bate un poco más. Para prevenir que se
forme una capa sobre la crema, pon un film de plástico directamente
sobre la superficie de la crema.
MERMELADAS
Las mermeladas son conservas de fruta en azúcar, con origen en la
necesidad de conservarlas cuando no existían neveras ni
congeladores; como muchas otras recetas se han convertido en un
alimento esencial por sí solas, además de un magnífico ingrediente
para tartas y otros dulces. Si se hacen bien duran una eternidad y son
una fantástica manera de aprovechar excedentes de frutas si alguien
os los regala o si tenéis huerta.
El azúcar, a partir de cierta concentración, evita el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos porque acapara el agua que
necesitan para sobrevivir, por lo tanto, protege la fruta de la
podredumbre y del enmohecimiento. La proporción de azúcar que se
utiliza es muy alta, entre un 70% y un 100% de azúcar respecto al
peso de la fruta pelada y sin hueso. Debido a la evaporación del agua
durante la cocción la proporción de azúcares que resulta en la
mermelada acabada es aún mayor.
Aunque no existe acuerdo entre distintos autores, la mermelada, la
confitura y la compota no son lo mismo. Según nos cuenta Lourdes
March, la mermelada se prepara cociendo fruta troceada que se
macera previamente en azúcar. La confitura se obtiene cociendo fruta,
entera o troceada, en almíbar. La compota se prepara cociendo fruta
troceada en un almíbar ligero, que se puede sustituir por vino, y con
una proporción de azúcar variable.
La fruta y el azúcar forman un gran equipo. Cuando las cocemos
juntas obtenemos una consistencia espesa que la fruta no puede
alcanzar por sí sola. La mezcla gelifica gracias a la pectina de la fruta,
la cual forma una especie de estructura esponjosa que atrapa el agua.
La pectina es un heteropolisacárido…, es decir, un azúcar complejo
que se encuentra sobre todo en la piel y en las pepitas de las frutas.
Pero para que se produzca la gelificación de la pectina hacen falta tres
cosas:
1.-Añadir azúcar en gran cantidad.
2.-Hervir la mezcla de fruta y azúcar para concentrarla y evaporar
parte del agua.
3.-Aumentar la acidez añadiendo zumo de limón.
La concentración de pectina no es igual en todas las frutas; las
manzanas y los membrillos son conocidos por tener una gran
concentración, por lo que gelifican muy bien y en ocasiones se añaden
a mermeladas de otras frutas, como las frutas rojas, precisamente
para ayudar a que cuajen; asimismo se puede cocer la fruta junto con
un atado de pieles y pepitas de manzana, que se retira al acabar la
cocción. También en estos casos se puede ayudar al espesado
añadiendo pectina en polvo.

JALEAS
Las jaleas de frutas, como las mermeladas y confituras, son
disoluciones de frutas y azúcares que se concentran por evaporación
del agua de la fruta hasta obtener un gel más o menos espeso. Este
efecto se produce gracias a la acción de lo que llamamos el triángulo
mágico o la interacción entre la pectina, el pH y la concentración de
azúcar.
• La presencia de pectina en las frutas de forma natural o bien
añadida es determinante en la textura final.
• La acidez con un pH bajo entre valores de 3 a 4 es fundamental
para activar las pectinas y hacer que se forme el gel deseado.
• Finalmente, sin cocción no existiría la concentración necesaria
para que las pectinas actúen, de hecho aunque tengamos pectina
presente en la disolución y un correcto pH, debemos llegar hasta un
valor mínimo de grados brix o concentración de azúcar que
normalmente se sitúa en torno a los 60º Brix.
Jalea a partir de manzana
En nuestro caso concreto (libro Four in One), hemos realizado una
jalea a partir de manzana natural. Esta jalea una vez elaborada nos
sirve de base para incorporar infusiones de hierbas, plantas, etc. Una
vez agregada la concentración de infusión, hay que hervir de nuevo
para ajustar los grados brix y finalizar el producto.
Para obtener un buen resultado es importante trabajar con manzanas
verdes en su punto de maduración, recién recogidas, bonitas, sin
golpes y no sobre maduradas. Las manzanas verdes silvestres dan un
resultado más óptimo y tienen mejor sabor que las que podamos
encontrar en centros comerciales que a menudo han sido encerradas
y estocadas durante meses.
Las manzanas verdes silvestres dan un resultado más óptimo y tienen
mejor sabor
En las jaleas de flores, como en las mermeladas, partiendo de la jalea
base de manzana, es recomendable hacer una cocción rápida para
obtener un buen resultado de sabor y color.
Para conseguir que las flores se queden en suspensión, debemos
obtener una correcta viscosidad al final evitando así que los pétalos
floten.
Siguiendo los consejos descritos anteriormente y el paso a paso de la
receta, el resultado será satisfactorio. Si queremos incrementar la
dureza del gel, es posible incorporar pectina de manzana durante la
elaboración de la jalea. La pectina común funcionará bien, pero hay
pectinas de manzana de gelificación rápida más indicadas para este
tipo de productos.
Sellar y esterilizar
Una vez elaboradas las jaleas se pueden dosificar en botes de cristal
previamente lavados y secados en un horno a 100ºC. Si se envasan
justo después de parar la cocción y con los botes aún calientes, hay
que cerrar de inmediato el recipiente con la tapa y darle la vuelta. De
esta forma el producto quedará esterilizado. Otra opción es colocar los
botes ya tapados en un horno de vapor o en una olla al Baño María
con agua hirviendo aproximadamente unos 40 minutos (para botes de
una medida de 200 ml aproximadamente).
Finalmente también tenemos la opción de pasar los productos por una
autoclave, sobre todo si se trata de mermeladas o jaleas con menor
concentración de azúcares.
En todos los casos, se recomienda mantener los botes alejados de la
luz directa y en un lugar fresco y seco.