DURANTE Y DESPUÉS DEL COVID-19

Técnicas de Revenue Management para enfrentar la pandemia

Escrito por El mundo está atravesando uno de los momentos más

RODRIGO RIQUELME BARROS
dramáticos de su historia. La pandemia del Covid -19 ha
afectado a todo el planeta en tan solo días. Muchos
gobiernos responsables han tomado medidas rápidas para
frenar la propagación del virus y otros han preferido hacer
prevalecer la economía por sobre la salud de las personas.

Es indudable que la inmovilización social y el drástico y

prolongado cierre de negocios afectan fuertemente a todos
los sectores de la economía y en especial al área turística,
hotelera y gastronómica. Es por esto que se deben aplicar
herramientas y decisiones para sobrellevar esta dramática
situación.

El Revenue Management para Restaurantes nos servirá para

poder mitigar de alguna manera los efectos de la paralización
que ha implicado esta pandemia.

Las medidas que se proponen incluye el “durante” y el

“después” del Coronavirus.

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 “Durante” el Covid-19

No apagues digitalmente tu restaurante: El cierre físico

01 de un restaurante no significa que haya dejado de existir.
Hoy, más que nunca, los restaurantes deben seguir
presentes en redes sociales y en su página web. El
objetivo será seguir en contacto con tus clientes,
entregarles confianza y demostrar que el restaurante
tiene muy clara esta situación y que tomará todas las
medidas necesarias para volver a seguir entregando y
brindando el servicio de siempre. En algunos países se ha
dado la opción de que puedan seguir vendiendo pero solo
por delivery, mientras que en otros, los restaurantes se
han cerrado hasta nueva orden. Aquí es donde se debe de
potenciar mucho más la presencia en internet y seguir
fidelizando a tus clientes.

Tranquiliza al personal: Frente a tanta incertidumbre a

02 veces cuesta encontrar tranquilidad en esta situación,
pero es fundamental hacerlo y transmitirlo a tus
trabajadores. Este es el momento en que debes
demostrar que eres el líder.
Tienes que idear un plan de trabajo y ver las opciones
reales, según tu restaurante, de seguir contando con tu
personal. También tendrás que analizar si hay
trabajadores que lamentablemente, por ahora, no son
imprescindibles. De ser así, tendrás que manejarlo con
mucha sutileza y dar opciones para que pueda volver en
un futuro a tu negocio.

Informa a tu personal y capacítalo para la reapertura:

03 Este es el momento preciso para pensar en la vuelta a la
reapertura. Después de haber tranquilizado a tu personal,
deberás explicarle la situación real de tu negocio. Es
necesario unir fuerzas para este retorno tan ansiado a la
“normalidad” aunque ese retorno será de manera
paulatina. Aunque probablemente en menor escala, el
virus del Covid-19 seguirá presente por un tiempo aún
indefinido. Por ello, la reapertura progresiva de los locales
comerciales se hará con nuevas y estrictas medidas de
protección.
Por lo tanto, es necesario ir capacitando a tu personal en
materia de una nueva atención a público, medidas
sanitarias y de higiene, controles periódicos de limpieza,
manipulación de alimentos y entrega de productos.

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 “Durante” el Covid-19

Crea un manual de procedimientos: Para lograr capacitar

04 adecuadamente a tu personal, debes tener un buen
manual de procedimientos.
Este manual debe incluir todos los pasos que debe
realizar tu personal, desde que llega al restaurante,
atiende al público y se retira. Muchos países están
informando sobre manuales de procedimientos. Puedes
tomar de base lo que comunican los países de Europa y
Asia.

Anticipa ventas o diversifica tu producto: Este es el

05 momento para ser creativo y anticiparte a vender,
pensando en el retorno de tu negocio. Puedes vender
reservas de almuerzos o cenas familiares, pre-venta de
bonos o Gift Cards con precios especiales. Esto logrará
que tengas liquidez en estos días. La otra opción que
puedes utilizar es diversificar tu producto, por ejemplo,
vender cursos online sobre recetas que ofreces
habitualmente a tus clientes o puedes vender
recetas en formato digital.

Capacítate: En estos días puedes aprovechar de

06 capacitarte al máximo en cursos online para mejorar tus
conocimientos o complementarlos. Temas como:
administración, logística, costos y recetas son ideales para
reforzar y actualizarte. Puedes encontrar varios cursos
gratuitos y otros pagados para adquirir nuevas
herramientas y estrategias.

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 “Después” del Covid-19 Como puedes ver, tienes muchas opciones
por aplicar para sacar el mejor provecho a
esta situación de crisis. Debes analizar cuál
Esta es la etapa en la que la pandemia se ha controlado en
de ellas se adapta mejor a tu restaurante y de
gran medida y el restaurante abre nuevamente al público.
qué medios dispones para concretarlo.

Influir a través de redes sociales: Como ya tienes tus

01 Te aseguro que, si “te pones las pilas”
redes sociales y página web, debes enfocarte en un
AHORA, el futuro no será tan dramático
márketing constante y entregar seguridad a tus clientes.
como puedes haberlo pensado.
Tus publicaciones deben estar dirigidas a realizar
descuentos, promociones (2 x 1, combos familiares, con el
Son momentos difíciles y de oportunidades,
pedido puede incluirse un postre gratis, etc.) y reservas.
pero es el momento de que tomes estas
Además, informar en cada instancia que tus productos
herramientas y decisiones para el beneficio y
están preparados con todos los protocolos sanitarios y
futuro de tu negocio gastronómico.
que tu personal está protegido y libre de cualquier
enfermedad.

Medidas dentro del restaurante: Ahora es cuando debes

02 aplicar tu manual de procedimientos.
Este manual debe explicar claramente los protocolos
sanitarios que cumplen tus trabajadores, que se realizan
tomas de temperatura, tanto a tus trabajadores como a
tus clientes, el uso obligatorio de mascarillas y guantes.
Tu restaurante debe ofrecer y realizar limpieza y
desinfección continua.

Informar a tus clientes sobre el tipo de ventas que

03 tendrás: Recuerda que seguiremos con distanciamiento
social, de modo que tendrá que reducirse la capacidad de
atención de manera física. Por lo tanto, puedes optar por
vender comida para llevar y por delivery.
El tipo de ventas que tengas, dependerá también de las
medidas que se impongan a los restaurantes cuando
hagan su reapertura.

Reestructurar la carta del restaurante: En esta etapa, tu

04 carta debe ser lo más reducida posible. Debes olvidarte
de tu carta extensa y solo dedicarte a vender aquellos
platos que son los más rentables y populares. Esto
facilitará el trabajo en tu restaurante y apostarás por lo
más seguro que tienes. Además, está demostrado que
cartas no tan extensas son más efectivas que aquellas que
poseen muchos platos y preparaciones, logrando solo
desorientar a tus clientes.

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