I MP O RT ANCI A DE L O S CO S T O S E N L AS

E MP RES AS DE R E S T AUR ANT ES

Escrito por
HÉCTOR VALDIVIA Es sabido que las empresas de negocios de
restauración están pasando por un momento muy
complicado aquí en el Perú. El presidente Vizcarra
comunicó que “gran parte de las empresas van a
iniciar actividades, pero existen empresas que van a
pasar meses sin tener un solo ingreso ya que
estarán prohibidas las aglomeraciones, como, por
ejemplo, los restaurantes o cines, en los que se
concentra una cantidad de personas”.

Es en este escenario que debemos reestructurar o,

en muchos casos, incluso estructurar todo el
negocio. Adicionalmente a las preocupaciones
diarias que tiene el gestor de una empresa de
alimentos y bebidas, ahora se suma el hecho de
cuidar la entrega del producto final, siendo
conscientes que el escenario más próximo será
trabajar a puertas cerradas.

PÁGINA 18 WWW.GASTRONOMIARENTABLE.COM
Este último proceso será vital en esta nueva
forma de negocio. El covid-19 nos marca
mecanismos para cuidarnos de su contagio,
mecanismos que tendremos que adoptar a
nuestro negocio. Al respecto me surgen varias
interrogantes: ¿tienen idea de cuánto hay que
invertir para este proceso final?, ¿saben si será
beneficioso contratar a un tercero como Glovo
o Rappi para la entrega de nuestros productos,
sabiendo que la comisión a pagar gira entre un
15 a 30%? Adicional a esto, sabemos y somos
conscientes que el precio final no se puede
cambiar. La lucha por mantenerse en el
mercado será muy fuerte, la competencia será
brutal. ¿Quiénes sobrevivirán? Los capaces. Y la
capacidad nos la dará el conocimiento íntegro
de nuestro negocio, desde la parte logística, de
costos y la gestión.

Habrá que tomar decisiones importantes, pero

¿cómo tomarlas si no se tiene una estructura
real del negocio? Muchos restauranteros no
conocen siquiera el nivel de inversión en
insumos que se tiene día a día, no manejan en
términos reales y profesionales una receta
estándar, no estructuran de modo productivo la
mano de obra en sus áreas de producción y
servicio, y tampoco existe un control real de los
costos indirectos que aplicar al servicio
restaurantero.

Hoy es el momento de hacer este análisis y

prepararse para este nuevo mercado, evaluar la
estructura de costos, para así poder decidir si
contratar a una empresa de servicio de reparto
o implementar una estrategia propia para que
los productos lleguen al cliente final, tal como
se desea.

Se vienen tiempos difíciles, pero con esfuerzo y

capacidad sé que se podrán sortear estas
adversidades superarlas con en éxito.

PÁGINA 19 WWW.GASTRONOMIARENTABLE.COM