BROMATOLOGIA

Y
BIOQUIMICA
NUTRICIONAL
 ELEMENTOS MINERALES

Minerales: elementos químicos que se identifican en los alimentos

Nutrimentos inorgánicos

Colectivamente representan entre el 4 y 5% del peso corporal

ELEMENTOS MINERALES

Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible
para la actividad de las células

Su contribución a la conservación de la salud es esencial.

Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que

conservan las funciones de los diversos tejidos.

CLASIFICACIÓN: De acuerdo a la cantidad requerida

MACROELEMENTOS Na, K, Cl, Ca, P, Mg, S

MICROELEMENTOS

Fe, Zn, Cu, Mn, I, Co, Ni, F, Mo, Se, Cr, Vn, Si y Sn

FORMA EN ALIMENTOS: COMPUESTOS COMPLEJOS, IONES LIBRES

Los elementos químicos encontrados en los alimentos de origen animal y vegetal : provienen
de productos del campo

FUNCIONES PRIMORDIALES

Formación de tejidos rígidos del cuerpo (Ca, P, F, Mg)

COFACTOR DE ENZIMAS: Mn,Zn,Cu, Mo,Na,etc

Integrante de vitaminas, hormonas, mioglobina, hemoglobina (Co, I, Fe, etc)

Para controlar la presión osmótica de fluidos celulares y del pH (Na, K,Cl,etc)

Parte constitutiva de algunas de las macromoléculas (S, P, Fe, etc)

ALIMENTOS:

ELEMENTOS MINERALES PROPIOS DEL ALIMENTO

ACUMULADOS DEL MEDIO AMBIENTE

CONTAMINACIÓN (recolección, procesado)

ADICIONADOS COMO ADITIVOS

 ELEMENTOS MINERALES ESENCIALES

UN ELEMENTO ES ESENCIAL PARA LA VIDA SI SU ELIMINACIÓN DE LA DIETA

CONDUCE A UN DETERIORO CONSTANTE Y REPRODUCIBLE DE UNA FUNCIÓN
FISIOLÓGICA

ELEMENTOS MINERALES ESENCIALES

REQUERIMIENTOS DE MINERALES ESENCIALES

μg/día g/día

 INGESTA BAJA > CARENCIA

 INGESTA ALTA > TOXICIDAD
 INTERVALO DE INGESTA ADECUADA Y SEGURA
 DIETA VARIADA APORTA LAS CANTIDADES NECESARIAS

BIODISPONIBILIDAD DE ELEMENTOS MINERALES

“PROPORCIÓN DE NUTRIENTES EN EL ALIMENTO INGERIDO QUE RESULTA

ASEQUIBLE PARA SU UTILIZACIÓN EN PROCESOS METABÓLICOS”

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA BIODISPONIBILIDAD

 FORMA QUÍMICA DEL MINERAL EN EL ALIMENTO

 LIGANDOS DEL ALIMENTO
 ACTIVIDAD REDOX DE LOS COMPONENTES DEL ALIMENTO
 INTERACCIONES MINERAL- MINERAL
 ESTADO FISIOLÓGICO DEL CONSUMIDOR

FORMA QUÍMICA DEL MINERAL EN EL ALIMENTO

 FORMAS MUY INSOLUBLES MALA ABSORCIÓN

 FORMAS QUELADAS INSOLUBLES POCA ABSORCIÓN SI EL QUELATO ES
 MUY ESTABLE
 HIERRO HÉMICO ABSORCIÓN MÁS EFICAZ QUE EL NO HÉMICO

LIGANDOS DEL ALIMENTO

 LIGANDOS QUE FORMAN QUELATOS SOLUBLES CON METALES PUEDEN

 POTENCIAR LA ABSORCIÓN DESDE ALGUNOS ALIMENTOS
 LIGANDOS DE ELEVADO PM POCO DIGESTIBLES PUEDEN REDUCIR LA
ABSORCIÓN (fibra)
 LIGANDOS QUE FORMAN QUELATOS INSOLUBLES CON MINERALES PUEDEN
REDUCIR LA ABSORCIÓN (oxalato y Ca)

ACTIVIDAD REDOX DE LOS COMPONENTES DEL ALIMENTO

 LOS REDUCTORES (Ac. Ascórbico) FAVORECEN LA ABSORCIÓN DEL HIERRO

PERO INFLUYEN POCO EN OTROS MINERALES
 LOS OXIDANTES INHIBEN LA ABSORCIÓN DEL HIERRO
 INTERACCIONES MINERAL - MINERAL

CONCENTRACIONES ALTAS DE UN MINERAL EN LA DIETA

PUEDEN INHIBIR LA ABSORCIÓN DE OTRO

 Ca INHIBE LA ABSORCIÓN DE Fe
 Fe INHIBE LA ABSORCIÓN DE Zn
 Pb INHIBE LA ABSORCIÓN DE Fe

ESTADO FISIOLÓGICO DEL CONSUMIDOR

 LA REGULACIÓN HOMEOSTÁSICA DE LOS MINERALES DEL ORGANISMO PUEDE

OPERAR EN EL LUGAR DE ABSORCIÓN (Ca, Fe, Zn)
 TRASTORNOS QUE CONDUCEN A MALABSORCIÓN REDUCEN LA ABSORCIÓN
DE MINERALES
 LA EDAD (la eficiencia de la absorción es menor en los ancianos)

BIODISPONIBILIDAD DEL CALCIO

LA ABSORCIÓN DEL CALCIO DE LOS ALIMENTOS:

 CONTENIDO DE Ca DEL ALIMENTO

 PRESENCIA DE POTENCIADORES O INHIBIDORES

INHIBIDORES DE LA ABSORCIÓN DEL Ca

 OXALATOS Y FITATOS

BIODISPONIBILIDAD DELHIERRO

 EFICIENCIA DE LA ABSORCIÓN DE HIERRO EN EL INTESTINO:

 INGESTA TOTAL DE HIERRO
 COMPOSICIÓN DE LA DIETA
 STATUS DE HIERRO DEL INDIVIDUO
 HIERRO HÉMICO O NO HÉMICO
 HIERRO HÉMICO UNIDO FIRMEMENTE AL ANILLO PORFIRINICO (carnes,
pescados)
 HIERRO NO HÉMICO UNIDO A PROTEÍNAS, CITRATOS, FITATOS, POLIFENOLES,
OXALATOS (vegetales, 40-60% tej. animales)

MINERALES CON IMPORTANCIA NUTRITIVA ESPECIAL

DEFICIENCIAS:

COMUNES (áreas geográficas, áreas socioeconómicas)

DEFICIENCIAS DIETÉTICAS:

FORMA LIGADA EN LOS ALIMENTOS, BAJA DISPONIBILIDAD ( Ca, Cr, Fe, Zn )

FORMA IÓNICA SIN LIGAR ( I )

DEFICIENCIA POR BAJO APORTE ( Co, Se )

 FORTIFICACIÓN

EEUU (1924) ADICIÓN DE I A LA SAL

FORTIFICACIÓN DE HARINAS CON Fe, VITAMINAS B1 B2

CEREALES PARA DESAYUNO Y ALIMENTOS INFANTILES FORTIFICADOS

FORTIFICACIÓN CON Fe:

4000 a C VINO DULCE CON LIMADURAS DE Fe

Fe CATALIZA OXIDACIÓN DE AGI, VIT. A, E y C

FORMULAS BIODISPONIBILIDAD CATALIZACIÓN

EFECTOS DEL PROCESADO

 NO SE DESTRUYEN COMO LAS VITAMINAS POR LUZ, CALOR, OXIGENO

 PERDIDAS POR LIXIVIACIÓN
 PÉRDIDAS POR ESCALDADO

INTERACCION CON SUSTANCIAS QUIMICAS UTILIZADAS EN TRATAMIENTOS

TECNOLOGICOS

 PRESENCIA DE COMPUESTOS DENTRO DEL ALIMENTO

 HIERRO

Salvado: CITRATOS

CALCIO

2% del peso corporal

ABSORCIÓN DEL 30-40% ID

¨RDA: 400- 500 mg/día

800-1000 mg/día, Embarazadas, y madres lactantes

FACTORES QUE FAVORECEN LA ABSORCIÓN:

 VITAMINA D3
 PROTEÍNAS
 LACTOSA
 MEDIO ÁCIDO DEL ESTOMAGO
 Lys, Arg

AGENTES INTERFIEREN ABSORCIÓN:

 ÁCIDO FÍTICO
 ÁCIDO OXALICO
 FIBRA
 CONSUMO EXCESIVO LÍPIDOS
 MEDIO ALCALINO > FOSFATOS DE CALCIO INSOLUBLE

EXCRECIÓN

 HECES
 RIÑON
 SUDOR

CARENCIA

 RETRASO CRECIMIENTO
 OSTEOPOROSIS
 CONTRACCIÓN DE FIBRAS MUSCULARES

FUENTES:

 LECHE DE VACA: 120mg/100g, QUESO 190-700mg/100g

 SARDINAS: 550 mg/100g
 FRUTAS 15-35 mg/100g, ESPINACAS 90mg/100g,
 LEGUMBRES 56-145mg/100g (lentejas y garbanzos)

MAGNESIO

 FUNCIONES EN EL ORGANISMO:
 COFACTOR Y ACTIVADOR ENZIMÁTICO (300 enzimas)
 CONSTITUYENTE ESQUELETO (60%)
 CONTRACTILIDAD MUSCULAR: como relajante
 PARTICIPA EN LA TRANSMISIÓN DEL IMPULSO NERVIOSO

FUNCIONES EN EL ALIMENTO:

MODIFICADOR DEL COLOR: EN LA CLOROFILA ELIMINACIÓN DE Mg > PARDO OLIVA

AGENTES QUE FAVORECEN LA ABSORCIÓN:

PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS

AGENTES QUE INHIBEN LA ABSORCIÓN:

Ca, FOSFATOS, CITRATOS, VITAMINA C

ÁCIDOS GRASOS, SALES BILIARES

ÁCIDO FÍTICO.

EXCRECIÓN:

ENDÓGENA: INTESTINO, BILIS, JUGO PANCRÉATICO

JUGO INTESTINAL

EXOGENA: ORINA (1/3)

CARENCIA:

 SE ASOCIA A HIPOCALCEMIA E HIPOPOTASEMIA

 ALTERACIONES GASTROINTESTINALES
 CAMBIOS DE PERSONALIDAD, NAUSEAS, VOMITOS

FUENTES:

 LEVADURA DE CERVEZA
 ALIMENTOS VEGETALES 71mg/100g (hortalizas de hoja)
 CEREALES COMPLETOS mg/100g
 LEGUMINOSAS 74-160 mg/100g (lentejas y garbanzos)
 FRUTOS SECOS 174-140 mg/100g (cacahuete y nueces)
 CARNES DE HERBIVOROS 18-23mg/100g
 CHOCOLATE 100mg/100g

FOSFORO

EN DIFERENTES FORMAS

EN LOS ALIMENTOS Y COMO ADITIVOS

FUNCIONES EN EL ORGANISMO:

 ESTRUCTURAL (hidroxiapatita)
 METABOLISMO ENERGÉTICO ATP, NADP
 COMPONENTE DE LAS MEMBRANAS (fosfolípidos)
 LIQUIDOS INTRACELULARES SISTEMA AMORTIGUADOR DE pH

EN DIFERENTES FORMAS

EN LOS ALIMENTOS Y COMO ADITIVOS

FUNCIONES EN EL ALIMENTO:

 COMPONENTE DE MOLECULAS (ferritina)

 ADITIVO ALIMENTARIO:
 ACIDULANTE H3PO4
 ESPONJANTE Ca(HPO4)2
 RETENCIÓN DE AGUA POLIFOSFATOS
 COADYUVANTE DE EMULSIFICACION

ABSORCIÓN:

 FOSFORO INORGANICO EN EL YEYUNO

 FOSFORO ORGANICO HIDROLIZADO POR LA FOSFATASA ALCALINA Y
LIBERADO COMO INORGANICO

FACTORES QUE FAVORECEN LA ABSORCIÓN:

 VITAMINA D, AZUCARES, AMINOÁCIDOS, HORMONAS PARATIROIDEAS

 FOSFATO INORGANICO MEJORA SU ABSORCIÓN CUANDO SE INGIEREN
CANTIDADES DE Ca Y P SIMILARES
FACTORES QUE INTERFIEREN LA ABSORCIÓN:

Al, Fe, INOSITOL

EXCRECIÓN:

 HECES30%
 RENAL (600 mg/día)

CARENCIA:

 DEFICIENCIA ATP
 DOLOR ÓSEO - OSTEODISTROFIA
 DISFUNCIÓN RENAL
 DEBILIDAD MUSCULAR

FUENTES:

 BEBIDAS REFRESCANTES
 CARNES 450mg/100g, PESCADOS 300mg/100g
 QUESOS MADUROS 470mg/100g
 LENTEJAS, PAN , ARROZ

SODIO

PRINCIPAL CATIÓN EXTRACELULAR

FUNCIONES EN EL ORGANISMO:

 REGULACIÓN DEL EQUILIBRIO ELECTROLÍTICO

 REGULACIÓN DEL EQUILIBRIO ACIDO – BASE
 ACTIVA ENZIMAS (AMIASA)
 INTERVIENE ACTIVIDAD MUSCULAR Y NERVIOSA

FUNCIONES EN EL ALIMENTO:

 MODIFICADOR DEL SABOR (ClNa)

 CONSERVANTE aw
 ESPONJANTE HCO3Na

ABSORCIÓN RAPIDA

EXCRECIÓN:

 RENAL
 SUDORACIÓN

INGESTA:

 ALIMENTOS 2/3
 SAL 1/3
FUENTES:

 ALIMENTOS NO PROCESADOS: POLLO 81mg/100g, LECHE 81mg/100g,

 ALIMENTOS ELABORADOS: EMBUTIDOS 800-1060mg/100g, QUESOS 470-
980mg/100g
 ADITIVOS: GLUTAMATO MONOSÓDICO, CO3HNa
 BEBIDAS GASEOSAS CITRATO SÓDICO

POTASIO

PRINCIPAL CATIÓN INTRACELULAR

FUNCIONES:

 REGULA PRESIÓN OSMÓTICA

 REGULA EL INTERCAMBIO DE LIQUIDOS
 EXCITABILIDAD NEUROMUSCULAR
 ACTIVA SISTEMAS ENZIMATICOS INTRACELULARES

FUNCIONES EN EL ALIMENTO:

 SUSTITUTO DE LA SAL (ClK)

 ESPONJANTE (tartrato ácido de K)

ABSORCIÓN RÁPIDA EN INTESTINO

EXCRECIÓN:

 RENAL
 EXCRECIÓN ELEVADA > PARO CARDÍACO

DEFICIENCIA:

 DESNUTRICIÓN SEVERA
 ALCOHOLISMO CRÓNICO
 ANOREXIA NERVIOSA

FUENTES:

 NUECES 690mg/100g CEREALES INTEGRALES

 LEGUMBRES 737-1160mg/100g (lentejas y porotos)
 PATATAS 570mg/100g, ESPINACAS 423mg/100g
 PLÁTANOS 350mg/100g, AGUACATES 400mg/100g
 PESCADOS 350mg/100g Y CARNES 250-300mg/100g

HIERRO

 HIERRO HEMO > AL. ORIGEN ANIMAL

 HIERRO NO HEMO > AL. VEGETALES Y ANIMALES (85%)
 HIERRO ORGANICO UNIDO A FERRITINA Y HEMOSIDERINA (higado)
FUNCIONES:

 HEMOGLOBINA, MIOGLOBINA
 FORMA PARTE DE ENZIMAS Fe HEMO (catalasa, peroxidasa)
 GENERACIÓN DE ATP (proteínas ferrosulfuradas y citocromos)

FUNCIONES EN EL ALIMENTO:

 Fe++ y Fe+++ CATALIZAN LA PEROXIDACIÓN LIPIDICA

 MODIFICADOR DEL COLOR (rojo a pardo)
 FORMA COMPLEJOS VERDES, AZULADOS O NEGROS CON
 POLIFENOLES

ABSORCIÓN:

 ABSORCIÓN DE FE DE ALIMENTOS (10 - 15%)

 MECANISMOS REGULADORES HOMEOSTÁTICOS
 CARNE Y VÍSCERAS (25%)
 VERDURAS Y HORTALIZAS (5 %)

ACTIVADORES DE ABSORCIÓN:

 ETANOL, PRODUCTOS FERMENTADOS

 VITAMINA C (FE+++ a Fe++), AC CÍTRICO, TARTÁRICO

INHIBIDORES ABSORCIÓN:

 FITATOS
 POLIFENOLES
 Ca / FÓSFORO (fosfato férrico insoluble)
 FIBRA

EXCRECIÓN: MÍNIMA, ORINA, HECES (MENSTRUACIÓN)

CARENCIA:

 ANEMIA
 DEPRIME LA RESPUESTA INMUNE

FUENTES:

 CARNES 2-2´5mg/100g, PESCADOS 0´8-1mg/100g, HUEVOS 2,2mg/100g, YEMA

6mg/100g, VISCERAS 5-
 8mg/100g
 LEGUMBRES 6-8mg/100g, ESPINACAS 4mg/100g
 CEREALES 1-2mg/100g, FRUTOS SECOS 2-4mg/100g
 COBRE

FUNCIONES EN EL ORGANISMO:

 SISTEMAS ENZIMÁTICOS: CITOCROMO C OXIDASA CERULOPLASMINA

 MANTENIMIENTO VAINA MIELÍNICA
 FORMACIÓN HUESO
 FORMACIÓN ELASTINA, COLAGENO Y QUERATINA

FUNCIONES EN EL ALIMENTO:

 CATALIZADOR DE LA PEROXIDACIÓN LIPIDICA

 OXIDACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO
 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
 MODIFICACIÓN DEL COLOR
 COFACTOR ENZIMATICO (polifenoloxidasa)
 ESTABILIZADOR DE TEXTURA (espuma de clara de huevo)

ABSORCIÓN:

 TRACTO GASTROINTESTINAL
 UNE A PROTEÍNAS PLASMÁTICAS TEJIDOS
 BIODISPONIBILIDAD DISMINUYE: Zn, FRUCTOSA, Vit. C
 EFECTO ANTAGONICO ENTRE Zn y Cu
 FITATO DISPONIBILIDAD DEL Zn ABSORCIÓN DEL Cu

EXCRECIÓN:

 TRACTO GASTROINTESTINAL (BILIS)

 VÍA URINARIA < 3%
 DEFICIENCIA:
 INGESTA DIETAS POBRES Cu
 DIÁLISIS RENAL

FUENTES:

 HÍGADO 3mg/100g, MARISCOS, RIÑONES

 NUECES, CEREALES, FRUTOS SECOS

ZINC

FUNCIONES:

 ESENCIAL ACTIVIDAD DE ENZIMAS (integrante y cofactor)

 METABOLISMO DE ÁCIDOS NUCLEICOS
 ESTABILIZACIÓN MEMBRANAS CELULARES
 FORMA PARTE DE LA INSULINA
 INTESTINAL

FACTORES QUE INCREMENTAN ABSORCIÓN:

HISTIDINA,GLUTÁMICO, ÁCIDO CÍTRICO, GLUCOSA Y LACTOSA

DISMINUYEN ABSORCIÓN:

 FIBRA, FITATOS, OXALICO

 Ca, Cu, Cd COMPITEN CON Zn (metalotioneína)

EXCRECIÓN:

 HECES, SUDOR, PELOS

 SECRECIONES PANCREATICA, BILIAR, MUCOSAL

DEFICIENCIA:

 ANOREXIA
 REDUCCIÓN CRECIMIENTO
 ALTERACIONES MADURACIÓN SEXUAL
 DEFICIENCIAS SISTEMA INMUNITARIO

FUENTES:

MUY RICOS: CRUSTÁCEOS 3-5mg/100g, OSTRAS 52mg/100g

CORDERO Y VACUNO 3-5mg/100g, HÍGADO 5mg/100g, LEGUMINOSAS 3-4mg/100g

RICOS: CERDO 2mg/100g, HUEVOS 1´5mg/100g, CEREALES : 0´5-

1mg/100g,

IODO

FUNCIÓN:

BIOSÍNTESIS DE HORMONAS TIROIDEAS

ABSORCIÓN:

 TRACTO GASTRO INTESTINAL

 CONCENTRACIÓN DE I- GLANDULAS SALIVARES, MUCOSA GASTRICA,
GLANDULA MAMARIA

EXCRECIÓN

RENAL

CARENCIA:

BOCIO

FUENTES:

 PESCADOS 10-30µ/100g, MARISCOS 30-90µ/100g

 VERDURAS (ACELGAS Y JUDIAS VERDES 35 µ/100g), Y HUEVOS 20µ/100g
 SAL IODADA