Sustancias orgnicas indispensables en cantidades muy escasas para el funcionamiento normal de las clulas vivas y cuya sntesis en proporciones adecuadas no puede realizar el organismo. Su ausencia de los tejidos (por falta en la dieta o escasa absorcin) provoca sndrome deficitario especfico. Cmo podemos definir a las vitaminas? Se suelen determinar por medio del crecimiento de microrganismos. Tambin HPLC. CLASIFICACIN HABITUAL BASADA EN LA SOLUBILIDAD EXCLUSIVAMENTE: HIDROSOLUBLES LIPOSOLUBLES K B9 Ac. Flico Ascrbico (C) Biotina Ac. Pantotnico B12 Cobalamina Niacina E B6 P de piridoxal D B2 Riboflavina A B1 Tiamina Las VITAMINAS HIDROSOLUBLES Cumplen generalmente funciones de coenzimas. No se almacenan en el organismo. Se requiere consumo continuo. El exceso ingerido se elimina por orina. Prdidas por lixiviacin. En forma de pirofosfato= coenzima en reacciones del metabolismo de aminocidos, decarboxilacin oxidativa del cido pirvico y ceto glutrico. Asimismo, papel activo en la iniciacin del impulso nervioso, an no bien determinado. Aporte recomendado: 1,5 mg/da; casi cuatro veces la cantidad por debajo de la cual aparecen los signos de deficiencia. BUENAS FUENTES: cereales integrales, vsceras, legumbres y frutos secos . Entre los crnicos, el msculo porcino es excelente aportador. Ampliamente distribuida en los alimentos. ESTABILIDAD: Es muy lbil, resiste el calor solamente a pH<5. Esterilizacin a pH <3,5. Iones OH y HSO3 escinden la molcula. Sulfito para evitar PE en vegetales provoca destruccin total. Nitritos de crnicos y perxidos de lpidos. Prdidas por lixiviacin varan segn tratamiento. VITAMINA B1 Tiamina PO3H2 VITAMINA B2 Riboflavina Anillo isoaloxacina + ribitol, en general fosforilada, integra FAD y FMN (hgado). Coenzimas de las flavoprotenas, transferencia de H en reacciones redox de AA y otros, met E. En intestino grueso se sintetiza y absorbe escasamente, hgado almacena. Aporte recomendado: 1,2-1,5 mg/da FUENTES: hgado vacuno y porcino, carnes, lcteos. Vegetales hojas verdes. Centeno, sorgo, maz y trigo. Frutas NO. ESTABILIDAD: se pierde en agua de remojo o lavados. Resiste calor a pH cido. Poco afectada por sulfitos Alta fotosensibilidad. Long onda 420 a 560 nm destruccin fotoqumica. Leche expuesta sol en dos horas pierde hasta 80%. Prdidas aumentan con aumento de T y pH. Lumiflavina oxida Vitaminas A y C . VITAMINA B6 Tres compuestos bio activos luego de experimentar proceso en hgado. Fosfato de piridoxal: coenzima en reacciones del metabolismo de aminocidos; participa en la sntesis del grupo Hemo; en la liberacin de Glucosa del Glucgeno. Interviene en metabolismo lipdico y en produccin serotonina, adrenalina, dopamina. Deficiencia: trastornos nerviosos. Aportes recomendados: 2,0 mg por da para adultos. FUENTES: crnicos, frutos secos, bananas, cereales integrales, harina de soja. Vegetales: piridoxina; animales: piridoxal y piridoxamina. ESTABILIDAD: en general bastante estable a T; a pH cido mayor estabilidad. La Piridoxina es la ms resistente de los tres. En presencia de Asp, Glu y azufrados reacciona y pierde actividad biolgica. Algo fotosensible. NIACINA Ac. Nicotnico: reino vegetal. Nicotinamida: animal, a partir del Trp. Da lugar a formacin de las coenzimas NAD y NADP. Coenzimas transfieren fcilmente H en reacciones de las deshidrogenasas que actan en metabolismo de protenas, carbohidratos y lpidos. Dficit de Niacina= Pelagra: dermatitis, diarrea, demencia (3 D). Aporte recomendado: 15-20 equivalentes de Niacina/da. Un equivalente 60mg Trp= 1mg Niacina. FUENTES: hgado vacuno y porcino, crnicos, huevos, leche (ms bien de Trp) legumbres trigo, sorgo. Maz (tratamiento alcalino) ESTABILIDAD: es la ms estable de las Vitaminas,; no se altera por oxidacin, reduccin ataques nucleoflicos, cidos, lcalis, radiaciones. Papel fundamental en la sntesis de los cidos nucleicos, proceso en el que interacta con Vitamina B12. Participa en interconversiones qumicas de aminocidos como Met, Gly, Val, Ser, Hys, (transferencia de grupos metilos y formilos). Eliminacin de Homocistena (junto a B6 y12) Se absorbe en yeyuno por proceso que requiere glucosa y la posibilidad de utilizacin del Flico depende de presencia de suficiente Zn (formando parte de unas enzimas) = dficit de este mineral ocasiona deficiencias de la Vitamina. Aporte recomendado:200ug/da. Embarazadas y lactantes: 300ug. Dficit en embarazo= espina bfida FUENTES: vegetales de hojas verdes, hgado (pollo*), rin, crnicos. ESTABILIDAD: prdidas por lixiviacin. Oxidacin ms intensa a mayor T. En ausencia de O2 resiste esterilizacin. Ms estable a pH bajo. Presencia de sulfito, nitritos y fosfatos aceleran destruccin. En productos deshidratados mayor estabilidad. CIDO FLICO Acta como cofactor en una serie de reacciones qumicas: isomerizacin, deshidrogenacin y metilacin y en activacin del cido Flico. En la formacin de eritrocitos; sntesis de Met. a partir de Homocys. Dficit dietario o escasa absorcin= anemia perniciosa. Aporte recomendado: 2,5 ug/da adultos. FUENTES: productos de origen animal; leche, crnicos, huevos. Productos fermentados. Vegetarianos**. ESTABILIDAD: resiste esterilizacin a pH entre 4 -6. Evaporacin de la leche = gran prdida. En medio alcalino es inestable frente a radiacin UV y calor. Presencia de ascrbico, tiamina y niacina conjuntamente pueden destruirla. Fe+++ estabiliza; Fe ++ destruye.. En general procesos comunes ocasionan pocas prdidas. VITAMINA B12 Vitamina B12 es una molcula muy compleja que posee Cobalto en su estructura, por lo que se llama corrientemente COBALAMINA. Co con CN- ms comn y activa. Componente de la Coenzima A que participa en gran cantidad de procesos metablicos, en los que transfiere grupos acetilo, dona y recibe H+; hidrlisis y sntesis de lpidos. Aporte recomendado: 4,7 mg/da. Alimentacin comn de 5 a 10 mg/da FUENTES: ampliamente distribuido en los alimentos, en especial de origen animal: yema de huevo, hgado, rin, en los cereales enteros y legumbres. ESTABILIDAD: En industrializacin de los cereales se pierde aproximadamente un 57% de su contenido; durante la coccin de las carnes se destruye hasta un 33% de la vitamina. A pH muy cido o alcalino se hidroliza. Comercialmente sal clcica para fortificacin, ya que es ms estable. ACIDO PANTOTNICO De pantos = en todas partes Acta como coenzima en hidrlisis y sntesis de cidos grasos y AA por reacciones de carboxilacin y transcarboxilacin. La glicoprotena Avidina de la clara de huevo se combina con la Biotina impidiendo su absorcin a nivel intestinal. Calentamiento inhibe la interaccin. Aporte recomendado: 0,100 a 0,200 mg/da. FUENTES: ampliamente distribuida en los alimentos naturales; ms importantes son yema de huevo, hgado, rin, tomates y levadura. Carencias (raras): fatiga, depresin, nuseas, dermatitis y dolores musculares. ESTABILIDAD: muy estable frente a cidos, lcalis, T , O2 y luz. Casi no hay prdidas en alimentos procesados, excepto por lixiviacin. BIOTINA Ac. Carboxlico de la condensacin de anillos imidazol y tiofeno hidrogenado. Hay 8 ismeros, slo el d es bioactivo. Los animales superiores, excepto el hombre, los primates, los mamferos voladores y algunas aves, pueden sintetizar la vitamina. Esencial para sntesis y mantenimiento de algunos tejidos: colgeno, huesos, dentina, cartlagos, paredes de capilares. Interviene en reacciones redox; hidroxilacin de hormonas y AA aromticos. Sntesis de noradrenalina a partir de dopamina requiere Vit C y la regeneracin de Vit E despus de actuar como antioxidante tambin. Favorece la absorcin del Fe. La deficiencia grave de Vit C produce el escorbuto. Es vital para el buen funcionamiento del sistema inmune. Por ello algunas enfermedades pueden incrementar la necesidad de la vitamina. Se desconoce que cantidad por encima del requerimiento diario se necesita en realidad. VITAMINA C -(cido L Ascrbico) Aporte recomendado: 60 mg/da es suficiente para prevenir el escorbuto en adultos normales. La absorcin a nivel intestinal es del 80 al 90% cuando se ingieren hasta 180 mg diarios de la misma. Ingestas superiores hacen que la absorcin disminuya produciendo un efecto colateral negativo. El organismo se satura con menos de 200mg por da. La Vitamina no absorbida, que permanece en el intestino atrae agua ocasionando diarreas. FUENTES: pimientos verdes, coliflor, frutillas, repollos, lechuga. Los ctricos, otros vegetales verdes y las papas son tambin buenas fuentes. Cinco a ocho porciones de frutas y vegetales de la Pirmide Nutricional proveen de modo seguro suficiente Vitamina C. Se pierde muy fcilmente durante el procesado de los alimentos. Estas prdidas son mayores por: coccin, contacto con el oxgeno, con hierro y cobre. Estabilidad es mayor en medios cidos, por eso es factible la suplementacin de jugos de frutas con cido ascrbico. Se oxida a Deshidroascrbico y luego a 2,3 dicetogulnico sin bioactividad. Este pasa a furfural y CO2, produciendo melanoidinas. Esto se incrementa por presencia de az. reductores Las VITAMINAS LIPOSOLUBLES: intervienen en: * visin * formacin de hueso * coagulacin sangunea * son antioxidantes. SE ALMACENAN EN EL CUERPO Trmino genrico que incluye a todos los compuestos de origen animal que tienen actividad biolgica de vitamina A: retinol, cido retinoico y retinal. Retinol 100% de actividad, los otros actividad parcial. En los vegetales verdes, naranjas y en frutas amarillas la Vitamina A existe como pro-vitamina, Beta caroteno. Por transformaciones qumicas proporciona vitamina A; 6 Beta caroteno = 1 Retinol. Otros carotenoides de menor importancia: criptoxantina, presente en el maz amarillo y algunos inactivos como el licopeno (tomates), y xantfilas de las hojas verdes. FUENTES: lcteos, margarinas fortificadas, hgado, las hortalizas, huevos y pescados. Unidades: UI= 0,3 g retinol; 0,6 g caroteno. ER = 1 g retinol ; 6 g caroteno Retinol Vitamina A Funciones: Desempea un rol esencial en la retina. Necesaria para el crecimiento y la diferenciacin del tejido epitelial, se requiere para el crecimiento seo, la reproduccin y el desarrollo embrionario. Junto a otros carotenoides la vitamina A parece aumentar la funcin del sistema inmune, reducir las consecuencias de ciertas enfermedades infecciosas y proteger contra el desarrollo de algunos tumores malignos. La deficiencia ocasiona dificultades en la visin, en particular la nocturna. Beta caroteno Es la nica que no es esencial dietticamente hablando ya que puede producirse en la piel bajo la accin de la luz ultravioleta a partir de un precursor presente en las grasas animales y en la piel que se convierte en Colecalciferol, la forma natural de la vitamina, tambin llamada D3. Otra forma tambin sintetizada por irradiacin es la llamada D2 o ergocalciferol, que en muy raras ocasiones se presenta en la naturaleza. Funciones: el principal papel fisiolgico de los compuestos es regular el equilibrio del Calcio en el organismo, que afecta en forma paralela el metabolismo del Fosfato, mediante la hormona 1,25 dihidroxicolecalciferol. Vitamina D Una adecuada y controlada exposicin al sol contribuye a promover la produccin de vitamina D3 en el organismo. Tambin se la incorpora en alimentos enriquecidos como leche y productos lcteos. Puede acumularse en el organismo ocasionando deposicin de Calcio en arterias, tbulos renales, corazn y pulmones con riesgo de muerte. La deficiencia en vitamina D produce el Raquitismo, defecto en la deposicin de Ca en los huesos, en los nios y Osteomalacia, falta de Ca, en los adultos. FUENTES: alimentos de origen animal: aceites de pescado, huevo, manteca, quesos, leche. Unidades: UI = 0,025 g de colecalciferol Grupo de compuestos qumicos: 4 tocoferoles (alfa, beta, gamma y delta) y 4 tocotrienoles (alfa, beta, gamma y delta). La actividad se expresa en trminos de alfatocoferol equivalentes. FUENTES: vegetales, que los sintetizan. Ricas: aceite del germen de trigo, del germen de arroz, aceite de algodn y de maz. Vegetales verdes: lechuga, alfalfa; granos de cereales, carne e hgado vacunos, pollo y huevos. Funciones: Poderoso antioxidante. Primera lnea de defensa contra la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares y rganos subcelulares. Despus de cumplir sus funciones protectoras los tocoferoles no se utilizan nuevamente, por lo que deben ser reemplazados para cumplir su funcin biolgica. No se conocen deficiencias de vitamina E. Unidades: 1mg de RRR tocoferol = 1,49 UI Vitamina K Las vitaminas del grupo K son qumicamente naftoquinonas y existen en distintas formas en la naturaleza. Una de ellas es sintetizada por bacterias en el intestino. FUENTES: ampliamente distribuidas en tejidos vegetales y animales empleados corrientemente como alimentos. Funciones: esencial para la sntesis de la protrombina, precursor de la trombina= coagulacin sangunea. Deficiencias raras en adultos. En bebs puede dar lugar a la enfermedad hemorrgica del recin nacido. K1 filoquinona Las IDR son aquellas que cubren las necesidades de la mayora de la poblacin (aproximadamente del 98%). Casos en que los requerimientos pueden ser diferentes: estado carencial, situacin fisiolgica determinada, variaciones en cuanto a clima o altitud (AESA) Adultos Lactantes Nios< 9 Jvenes Varones Mujeres Embarazadas A (mg) 350-375 400-600 600-700 600-1000 600-800 800-1300 D (mg) 10 10 10 6 6 7-10 E (mg) 3-4 5-7 8 10 8 12 C (mg) 35 45 50 60 60 60-85 B1 (mg) 0,3-0,5 0,7-1,2 1,4 1,2 1 1,2 B2 (mg) 0,4-0,6 0,8-1,4 1,6 1,4 1,2 1,4-1,7 B3 (mg) 6-8 9-16 18 16 13 15-18 B6 (mg) 0,3-0,6 0,9-1,6 1,8 2,2 2 3 B9 (mg) 30-45 100-300 400 400 400 600 B12 (ug) 0,5-1,5 2-3 3 3 3 4,6 VALORES DE INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES (IDR) DE DECLARACIN VOLUNTARIA: VITAMINAS (Cap V, CAA) Vitamina A 600 g Vitamina D 5 g Vitamina C 45 mg Vitamina E 10 mg Tiamina 1,2 mg Riboflavina 1,3 mg Niacina 16 mg Vitamina B6 1,3 mg cido flico 400 g Vitamina B12 2,4 g Biotina 30 g cido pantotnico 5 mg Vitamina K 65 g (1)FAO/OMS Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916 Geneva, 2003. (2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 07a Joint FAO/OMS Expert Consultation Bangkok, Thailand, 2001 Ingesta Diaria Recomendada de Vitaminas para Lactantes y Nios de 1 a 9 aos Nutriente Unidad Lactantes Nios 0-6 m 7-11 m 1-3a 4-6 a 7-9 a Vitamina B1 - Tiamina mg 0,2 0,3 0,5 0,6 0,9 Vitamina B2 - Riboflavina mg 0,3 0,4 0,5 0,6 0,9 Vitamina B3 - Niacina mg EN (4) 2,0 (*) 4,0 6,0 8,0 12 Vitamina B6 - Piridoxina mg 0,1 0,3 0,5 0,6 1,0 cido pantotnico mg 1,7 1,8 2,0 3,0 4,0 Biotina g 5,0 6,0 8,0 12 20 cido Flico g EDF 48 48 96 120 180 Vitamina B12 g 0,4 0,5 0,9 1,2 1,8 Vitamina C mg 25 30 30 30 35 Vitamina A g RE (6) 375 400 400 450 500 Vitamina D g 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Vitamina E mg alfa-TE 2,7 2,7 5,0 5,0 7,0 Vitamina K g 5,0 10 15 20 25 Colina mg 125 150 200 250 250 Nutriente Unidad Hombres Mujeres Vitamina B1 - Tiamina mg 1,2 1,1 Vitamina B2 - Riboflavina mg 1,3 1,1 Vitamina B3 - Niacina mg EN (4) 16 14 Vitamina B6 mg 1,3 (19-50 aos) 1,3 (19-50 ) 1,7 (>50) 1,5 (>50) cido pantotnico mg 5,0 5,0 Biotina g 30 30 cido Flico g EDF (5) 240 240 Vitamina B12 g 2,4 2,4 Vitamina C mg 45 45 Vitamina A g RE (6) 600 500 (19-65 aos) 600 (> 65 aos) Vitamina D g 5,0 (19-50 aos) 5,0 (19-50 aos) 10 (51-65 aos) 10 (51-65 aos) 15 (>65 aos) 15 (>65 aos) Vitamina E mg alfa-TE 10 7,5 Vitamina K g 65 55 Colina mg 550 425 I I I E I I I I Pro Vit A I E I I E E Vitamina K I I E E I I I Vitamina E I E E I I I Vitamina D I I I I E I I I Vitamina C E E E E E I Biotina I E E E E E E Niacina I E E E E I Pantotnico E E E I I E Vitamina B12 I E I I I I I Acido flico E E E E I E I Vitamina B6 I I I E E I E I Riboflavina I I I I E E I I Tiamina Meta les Humedad pH bsico pH neutro pH cido Luz Aire Calor Vitamina Bibliografa * Badu Dergal S. Qumica de los Alimentos Ed. Pearson Educacin, 2006. * Cdigo Alimentario Argentino www.anmat.gov.ar * Coultate T.P. Qumica y bioqumica de los Alimentos. Ed Acribia, 2007. * Conocimientos actuales de Nutricin I. L. S. I. OPS, EEUU, 1997
El mito de las carencias: Calcio y osteoporosis - Hierro y anemia - Ácido fólico - B12 - Minerales y asimilación - Cómo resolver el desorden - El proceso depurativo