Ing.

en Industrias Alimentarias

UNIDAD 1
CIENCIA DE LA ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN, NUTRIENTES Y
ALIMENTOS

DR. MOISÉS ANDRADE HERRERA

 CONCEPTOS
• Conjunto de procesos biológicos, mediante los
Nutrición cuales captamos, transformamos, y utilizamos
los nutrientes (energía).

• Crecer
Para… • Desarrollarse
• Reproducirse

A través • La alimentación
de…
 BROMATOLOGÍA
• CIENCIA APLICADA Y MULTIDISCIPLINAR QUE SE OCUPA DEL ESTUDIO DE
LOS ALIMENTOS DESDE TODOS LOS PUNTOS DE VISTA POSIBLES.

• Bromato (alimento) Producción y Procedimientos de

manipulación de materias conservación, distribución
• Logia (estudio) primas. y comercialización

• Composición Bromatología
• Estructura
• Función
Procesos tecnológicos de Estudios de tecnologías
• Valor nutritivo elaboración. culinarias y de consumo
DESARROLLO HISTÓRICO DE LA NUTRICIÓN.
Etapa Naturalista (Siglo V a.c. – XVIII d.c.)
• Visión terapéutica del alimento

conocimiento
• Corpus Hippocraticum y de Dieta
• Existencia de un único nutriente universal

Químico-analista (Lavoisiere)
• Consideración del alimento como un simple aporte de nutrientes
• Preocupación aspecto cuantitativo del aporte calórico.
• Identificación de la composición química de los alimentos-valor nutritivo

Tecnológico-legal (S. XX)

• Gran incidencia de los avances tecnológicos en elaboración y conservación
de alimentos.
• Elaboración de leyes para mejor control sanitario de los alimentos.
¿CÓMO SE ALIMENTABA EL HOMBRE EN LA ANTIGÜEDAD?

Prehistoria
• Cazadores y recolectores
• Percepción de agentes de enfermedades

Entre 8000 y 1000 A.C.

• Establecimiento de agricultura
• Métodos de preparación y almacenaje

1670 en adelante
• Procesos de fermentación, y almacenaje
• pasteurización
CIENCIA INTERDISCIPLINARIA
Química y
bioquímica
de los
alimentos

Análisis de
Dietética los
alimentos.
Nutriología

Toxicología Tecnologías
de los de los
alimentos alimentos
 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN

Proceso voluntario Proceso involuntario

Proceso educable Proceso no educable

Conjunto de actividades y de procesos por
los cuales tomamos los alimentos necesarios
para el mantenimiento de la salud
Conjunto de procesos de los organismos vivos, que
por la incorporación de nutrientes. Tiene por objeto
mantener la integridad de la materia viva y de sus
funciones para conseguir un equilibrio físico y
psíquico.
 ALIMENTO
• Cualquier sustancia, que directamente o con una previa modificación es
capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento
de las funciones vitales.
• Sustancias y productos de
cualquier naturaleza, que por
su naturaleza, aplicaciones,
componentes, preparación y
estado de conservación son
utilizados para la nutrición
humana.
• Pueden contener además
especias o condimentos,
sustancias enriquecedoras.
PRINCIPALES NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS

Principios
inmediatos

Componentes Agua y fibra

minoritarios dietética
 UNIDAD 2
• DEFINICIÓN DE DIETA • HÁBITOS ALIMENTARIOS
• HISTORIA
• ACCIÓN INTEGRADA Y REGULADORA
• SITUACIÓN ACTUAL Y TENDENCIA
• LEYES DE LA ALIMENTACIÓN

• CLASIFICACIÓN • HISTORIA DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS

• FASES PARA EL DESARROLLO DE LAS GUÍAS
• DIETA NORMAL
ALIMENTARIAS
• DIETOTERAPIA
• CARACTERÍSTICAS
• EFECTOS DE LA DIETA • GRUPOS ALIMENTICIOS
• DIETA EQUILIBRADA • REPRESENTACIONES GRÁFICAS
• DIETA INSUFICIENTE • REGLAS PRÁCTICAS PARA UNA BUENA
• DESNUTRICIÓN ALIMENTACIÓN
 CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• ANÁLISIS DE DOCUMENTAL “THE MAGIC PILL” (25 %)

• MAPA CONCEPTUAL DE LOS TEMAS DE LA UNIDAD (30 %)
• EXAMEN (40 %)
• ASISTENCIA (5 %)
¿QUE ES LA DIETA?
 • Cualquier sustancia, que directamente o con una previa
modificación es capaz de ser asimilada por el organismo y
Alimentos utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.

• conjunto de productos alimenticios que con

Hábitos frecuencia se usan como integrantes de
alimenticios nuestras dietas y representan las bases de
nuestra alimentación.

Dieta • ¿Qué es?

 DEFINICIONES
• DIETA. La cantidad de alimentos que se consumen durante las 24 hrs de un
día a través de las dos comidas principales (comida y cena) así como
otras más informales como desayuno, aperitivo, merienda, snaks, etc.,
(Bello-Gutierrez, 2000).
• DIETÉTICA. Ciencia que trata de la alimentación conveniente en estado de
salud y en las enfermedades.
Es la interpretación y aplicación racional de los principios de la
ciencia de la alimentación con el fin de establecer los regímenes
alimenticios más propicios en diferentes condiciones fisiológicas y
patológicas.
Dietética pitagórica
• Pitágoras (584-504 AC)
• La practica de una forma de vida para
establecer un nexo entre el hombre y el
universo.
• Alimento + preceptos morales y religiosos.
• Auxiliada de ejercicios físicos.
• Prohibición de ciertos alimentos (aspectos
religiosos).
Dietética Hipocrática (Siglo V ac)
• Preceptos médico-dietéticos (Corpus
hippocraticum).
• Equilibrio entre lo que nutre (alimentos) y lo
que desgasta (ejercicios).
• Formas de mejorar características innatas >
inteligencia.
• Influido por dos directrices:
• Sabiduría popular
• Pensamiento por analogía
• Dos preceptos: compensación y conformidad.
Dietética del occidente Aire-
ambiente
medieval (árabes) (Siglo
XII) Comida-
bebida
• Mejoramiento y conservación
de los saberes griegos Movimiento-
• Regimina sanitatis: 6 entes que reposo
Regimina
modifican al hombre. sanitatis
Sueño
• Comida=reparadora del vigilia
cuerpo; bebida=vehículo
transportador. Excreciones-
• Principios: necesidad y secreciones
uniformidad.
Afecciones
•| de ánimo
 DIETÉTICA EN EL MUNDO MODERNO
• El Regimina vitalis, permaneció hasta el siglo XII
• S. VIII – integridad del cuerpo por equilibrio de
los 4 humores básicos (aire, agua, fuego y viento).
• Se sumaban el calor vital y el húmedo radical.
• Surge la autoimposición de la dieta (Diego de
Torres Villarroel. Vida Natura y católica).
• Elijamos por médico la dieta y la templanza…
 RELACIÓN DIETA-SALUD

Inactividad
física

Dieta Vicios ¿Existe una

inadecuada dieta
adecuada o
Morbilidad equilibrada?
y
mortalidad
 TIPOS DE DIETAS

Dieta normal Dieta

equilibrada
• Dieta cero. • Mezcla
• Personas que adecuada de Debe prevenir
no necesitan un factores enfermedades por
alimentarios deficiencias o
tipo de dieta carencias de
especifica mínimos. nutrientes
para cubrir los • Macro y
requerimientos micronutrientes.
nutricionales
 DESNUTRICIÓN
• Cualquier trastorno de la nutrición, estado indeseable por falta o exceso de nutrientes.
• Estado de deterioro de actividad o desarrollo biológico por discrepancias entre el
suministro de nutrientes y la demanda celular.
1er. Grado
>75-89%
Moderada o leve
De acuerdo
al peso
2do. Grado o
Desnutrición moderada 60-75% corporal
estándar
3er. Grado o <60%
Resultado de varios factores, como grave
disminución en la ingesta de
nutrientes, aumento en los
requerimientos de combustible,
malabsorción y pérdida de nutrientes