Conservación de

los alimentos

Bromatología y Bioquímica
Nutricional
 Conservación de los alimentos

El alimento en base a su composición es perecedero por naturaleza (H2O>12%)

Tras captura o sacrificio y recolección tiene lugar a:

 Reacciones enzimáticas desordenadas

 Desarrollo de microorganismos
 Reacciones de oxidación

Los alimentos deben sufrir tratamientos:

 Transformar el alimento para su consumo

 Conservarlos en un estado adecuado de salubridad, valor nutricional y aceptabilidad
organoléptica
Agentes responsables de la alteración de los alimentos
Microorganismos (Bacterias, Hongos y levaduras)
 Sustancias tóxicas
 Disminución del valor nutritivo
 Degradación de los caracteres organolépticos

Enzimas:
 Degradación y cambio de los componentes Cambio de los caracteres organolépticos
Cambios en el valor nutritivo

Agentes externos:
 Favorecen la acción de microorganismos y enzimas Oxigeno, luz, humedad.

CLASIFICACIÓN DE CAMBIOS INDESEABLES EN ALIMENTOS

Textura

 Perdida de solubilidad
 Perdida de la capacidad de retención de agua
 Endurecimiento / reblandecimiento

Sabor

 Rancidez (hidrolítica u oxidativa)

 Sabor acaramelado o de cocción
 Otros gustos extraños

Color

 Oscurecimiento
 Blanqueamiento
 Valor nutritivo
 Perdida o degradación de: vitaminas, lípidos, proteínas
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIÓN

Temperatura:

 acelera reacciones enzimáticas

 inactiva proteínas enzimáticas
 efecto sobre microorganismos
 aumento de 10ºc duplica r. químicas
 Humedad relacionada con la aw

Oxigeno:

 desarrollo de microorganismos
 oxidaciones enzimáticas o no
 destrucción de vitaminas
 modificación del color

ph

Conservación

Objetivos

 Eliminar o dificultar la actuación de microorganismos

 Destruir o inhibir enzimas
 Disminuir el contenido de agua

Métodos de conservación

METODOS FISICOS MÉTODOS QUÍMICOS

 Calor -Naturales
 Frio -Artificiales
 Radiaciones ionizantes

Tecnologías emergentes

 Altas presiones
 Pulsos lumínicos
 Pulsos eléctricos

METODOS FISICOS DE CONSERVACION POR CALOR

Deshidratación:
 desecación
 liofilización
 concentración

Pasteurización

Esterilización

DESECACION
Técnicas:
 Medio ambiente
 Corriente de aire caliente
Efectos:
 Modifica peso, volumen y consistencia
  Facilita el transporte
 Concentración de nutrientes
 Prolonga el tiempo de conservación

Características:
 % de H2O menor al 10% producto fresco
 No modifica nutrientes ni caracteres organolépticos

LIOFILIZACION
Técnica:
 Congelación a -30 , -40º
 Producción de vacío (hielo pasa a vapor)
 Desecación
Efectos:
 Disminución de peso, no varia el volumen
 Se evita el deterioro por calor
 Conserva caracteres organolépticos
 Fácil recuperación
Inconvenientes:
 Elevado coste
 Fácil oxidación
 Productos frágiles

CONCENTRACION
 Empleo en la industria alimentaria para alimentos líquidos
 Alimentos concentrados son líquidos
 Aumentan la vida útil
 Incrementan su valor
Técnica:
 Evaporación por ebullición
 Solución con grado de concentración deseado
 (80-85% de solidos)

PASTEURIZACION

 Tratamiento a temperatura a 100°

 Tratamiento térmico de baja intensidad
Objetivos:
 Alimentos poco ácidos (leche)
 Destrucción de la flora patógena
 Reducción de la flora banal
 Alimentos ácidos (zumos de frutas)
 Estabilización del producto (levaduras y mohos)
 Conservación de los caracteres organolépticos
Tipos:
 Baja temperatura tiempo largo 63º 30m (leche)
 Alta temperatura tiempo corto 72-75º15-20s (leche)
Características:
 Tiempo corto de conservación
 Actividad enzimática residual

ESTERILIZACION
 Tratamiento a temperatura superior a 100º
 Destruye también las formas resistentes
 Vida comercial mas larga en recipiente cerrado
Factores que influyen en la temperatura

 Alimentos ácidos temperatura mas baja, menor tº

 Alimentos Ricos en proteínas temperatura más alta mayor temperatura
 Flora microbiana termolábiles temperatura, resistentes temperatura
Preparación del alimento:
 Limpieza, eliminación de partes no comestibles,
 Preparación culinaria
 Esterilización de productos envasados (escaldado)
 Esterilización de productos sin envasar 135-150º 4-15s
 Sistemas directos y indirectos
 Modificaciones de componentes (calidad)

METODOS FISICOS DE CONSERVACION POR FRIO

 Someter el alimento a bajas temperaturas
 Acción bacteriostática
Métodos:
 Refrigeración
 Congelación

REFRIGERACION
 SOMETER EL ALIMENTO A temperatura +4º , -5ºc
 Alimentos con estructura organizada frutas, hortalizas, carnes y zumos
 Temperaturas próximas al punto de congelación
 Corriente de aire frio y hr alta (85-95%)
 Gases protectores co2, n2
 CONSERVACIÓN temperatura LIMITADO
 Perdida de peso o deshidratación
Congelación
Someter el alimento a temperatura -8ºc, -50ºc o superiores
Congeladores de contacto directo, por aire, criogénicos
Alarga el tº de vida del alimento
Podría degradarse la calidad y la estructura
Condiciones del proceso:
Aplicar a alimentos de buena calidad y frescos
Congelar recién recolectado o capturado el alimento
Mantener la cadena del frio hasta su consumo
Tipos de congelación: lenta (-20ºc), rapida (-50ºc), Friorización
o ultracongelación (-100ºc)
Ventajas de la ultracongelación:
Al ser tan rápida se evita la perdida de agua
Se evita las reacciones de oxidación (n2)
IRRADIACION
Tratamiento con radiaciones:
Rayos gamma isotopos radiactivos
Electrones acelerados
Factores limitantes:
Instalaciones caras, pruebas previas
Efectos:
Inhibe procesos vitales del alimento (germinación)
Acción sobre parásitos
Destruye o reduce sistemas reproductivos de Microorganismos
Ventajas:
No eleva la temperatura, ausencia de residuos químicos
Inconvenientes:
Rotura macromoleculas, formación de radicales
Destruye parte de las vitaminas a, b, c y e
CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS
Conservadores químicos naturales:
 Sal
 Ahumado
 Ácidos
 Azúcar
 Alcohol
Conservadores químicos de síntesis
Conservantes

SALAZON
 Conservacion por medio de la sal
 Actúa por ósmosis, deshidratación
 No destruye microorganismos, los inhibe
 Resistencia a la sal bacterias > levaduras > hongos
Aplicación:
carnes: jamón, cecina...
Pescados: mojama, salmón, anchoas....
Hortalizas
Tipos de salazón:
Salazón en seco
Salazón en humedo o salmuera
Curado (adición de sales nitrificantes)
Modificaciones de sabor
Combinado con otros métodos:
Desecación o ahumado

AHUMADO
Conservación por humo
Doble acción:
Desecación de la superficie del alimento
Acción antiséptica de los componentes del humo
Aplicación: carnes y pescados
Componentes del humo:
Ac. Fórmico, ac. Acético
Formaldehido, cresoles, fenoles...
3-4 benzopireno
Maderas de haya, roble, enebro, nunca coniferas
Tipos de ahumado:
En frio
En caliente
Ahumado rápido (prohibido)

CONSERVACION POR ACIDOS

Acidificación natural:
Fermentación ácida (láctica) digestibilidad
Actividad enzimática, acción antimicrobiana
Coles ácidas adición de sustancias aromáticas
Acidificación artificial:
Adición de un ácido al alimento
Ácido acético y ácido láctico
Se combina con adición de sal
Aplicación:
Hortalizas y verduras (encurtidos)
Carnes y pescados (escabeche)
 CONSERVACION POR ALCOHOL
Altas concentraciones de alcohol impiden el desarrollo de microorganismos
8% inhibe hongos, 16% bacterias y levaduras
Se asocia con el azúcar: cocción en liquido azucarado posterior introducción en alcohol
Se emplea en frutas

CONSERVACION POR AZUCAR

Concentraciones de 70% tiene acción antiséptica
Actúa por ósmosis produciendo plasmolísis
Aplicación en alimentos ricos en agua
Carne de membrillo
Frutas glaseadas (recubiertas de azúcar glacé
Frutas escarchadas (sol.Concentradas de azúcar, posterior cristalización)
JALEAS, MERMELADAS.

CONSERVADORES QUIMICOS DE SINTESIS

Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas de los alimentos
Conservantes:
Evitan fermentaciones, putrefacciones,
Enmohecimientos.
Ac. Sórbico, benzoico, bórico, salicílico
Antioxidantes impiden o retardan procesos de oxidacion
Criterios de aceptación
Totalmente inofensivos (listas positivas)
No den lugar a sustancias toxicas
No alteren la acción de enzimas digestivos
Reacciones faciles de identificación

NUEVAS TECNOLOGIAS EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

Métodos no térmicos
Minimizan la degradación de calidad
TEMPERATURA INFERIOR A PROCESOS TRADICIONALES
Tipos:
Tecnologías emergentes:
Alta presión hidrostática
Campos magnéticos oscilantes
Campos de alta intensidad de pulsos electronicos
Pulsos lumínicos intensos
Irradiación (no ionizante e ionizantes)
Procesos combinados