Lic.

Natalia Cobelli
 HISTORIA DE LA CIENCIA DE LA NUTRICION
➢ NACE COMO CIENCIA A MEDIADOS DEL SIGLO XVIII: EL QUIMICO
FRANCES ANTOINE LAURENT LAVOISIER ES CONSIDERADO ¨EL PADRE
DE LA CIENCIA DE LA NUTRICION¨

➢ SE DIVIDE EN 4 GRANDES PERÍODOS:

▪ PERIODO PRECIENTIFICO O NATURISTA DESDE LA APARICION

DEL HOMBRE HASTA MEDIADOS DEL SIGLO XVIII
▪ PERIODO QUIMICO O ANALITICO O ERA DEL ESTUDIO DE LOS
BALANCES DESDE MEDIADOS DEL SIGLO XVIII HASTA
COMIENZOS DEL SIGLO XX
▪ PERIODO DE LOS DESCUBRIMIENTOS O ERA DE LAS
ENFERMEDADES DEFICITARIAS DESDE COMIENZOS DEL SIGLO
XX HASTA 1940
▪ PERIODO MODERNO O ERA DE LAS ENFERMEDADES POR EXCESO
DESDE MEDIADOS DEL SIGLO XX HASTA LA ACTUALIDAD
EN LA ARGENTINA LA HISTORIA DE LA NUTRICION ESTA
RELACIONADA CON LA OBRA DEL DOCTOR PEDRO
ESCUDERO

❖1928 FUNDACION DEL INSTITUTO DE LA NUTRICION

❖1933 CREACION DE LA ESCUELA DE DIETISTAS
❖1966 ESCUELA NACIONAL DE NUTRICIONISTAS-
DIETISTAS
 PROBLEMÁTICA NUTRICIONAL EN
AMERICA LATINA
PROBLEMÁTICA NUTRICIONAL

MALNUTRICION DESNUTRICION DESNUTRICION DESNUTRICION

POR EXCESO AGUDA CRONICA OCULTA
 NUTRICIÓN
CIENCIA QUE ESTUDIA LOS ALIMENTOS Y LOS
NUTRIENTES; LA INTERACCIÓN CON LA SALUD Y LA
ENFERMEDAD; LOS PROCESOS DE DIGESTIÓN,
ABSORCIÓN, UTILIZACIÓN Y EXCRECIÓN DE LAS
SUSTANCIAS ALIMENTICIAS Y TAMBIÉN LOS ASPECTOS
ECONÓMICOS, CULTURALES, SOCIALES Y PSICOLÓGICOS
RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS Y LA

ALIMENTACIÓN.
LA NUTRICION ES EL PROCESO QUE INCLUYE UN
CONJUNTO DE FUNCIONES CUYA FINALIDAD PRIMARIA ES
PROVEER AL ORGANISMO DE ENERGIA Y NUTRIENTES
NECESARIOS PARA MANTENER LA VIDA, PROMOVER EL
CRECIMIENTO Y REEMPLAZAR LAS PERDIDAS Y REDUCIR
EL RIESGO DE ALGUNAS ENFERMEDADES.
CIENCIA
BIOLOGICA

AMBIENTAL SOCIAL
NUTRIENTE O PRINCIPIO
NUTRITIVO
SUSTANCIAS QUE INTEGRAN NUESTRO
ORGANISMO Y LOS ALIMENTOS, CUYA
AUSENCIA O DISMINUCIÓN PRODUCEN UNA
ENFERMEDAD POR CARENCIA.

MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
HIDRATOS DE CARBONO VITAMINAS
PROTEÍNAS MINERALES
LÍPIDOS
PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES

REPARACION
ANABOLISMO MANTENCION
CRECIMIENTO
REPRODUCCION

NUTRIENTES
ENERGIA
CO2
CATABOLISMO H2O
UREA
ACIDO URICO-CREATINA
 ALIMENTO
SUSTANCIA O MEZCLA DE SUSTANCIAS
NATURALES O ELABORADAS QUE INGERIDAS
POR EL HOMBRE APORTAN AL ORGANISMO
LOS MATERIALES Y LA ENERGÍA NECESARIA
PARA LOS PROCESOS BIOLÓGICOS.
PRODUCTO ALIMENTICIO
O ALIMENTO PROCESADO
ALIMENTO QUE COMO CONSECUENCIA DE
LA MANIPULACIÓN INDUSTRIAL HA
CAMBIADO SUS CARACTERES
FÍSICOQUÍMICOS.
ALIMENTOS SIN PROCESAR OBTENIDOS DIRECTAMENTE
DE PLANTAS O ANIMALES . NO SON SOMETIDOS A NINGUNA
ALTERACION
ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS HAN SIDO
SOMETIDO A LIMPIEZA, REMOCION DE PARTES NO COMESTIBLES,
SECADO, FRACCIONAMIENTO, PASTEURIZACION, ENVASADO AL VACIO
O FERMENTACION NO ALCOHOLICA. ADICION DE VITAMINAS,
MINERALES, ANTIOXIDANTES.

HARINA DE CEREALES O SIN AGREGADO DE

LEGUMBRES, LECHES ACEITES, GRASAS,
PASTEURIZADAS O AZÚCARES,
YOGURES EDULCORANTES NI
JUGOS DE FRUTAS
SAL
PASTEURIZADOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS
AGREGADO DE SAL, AZUCAR U OTRO INGREDIENTE CULINARIO A FIN
DE PRESERVARLOS O DARLES SABOR MAS AGRADABLE.
TIENEN 2 O 3 INGREDIENTES

HORTALIZAS Y FRUTAS EN
CONSERVAS, ALMIBAR, CARNES
ENLATADAS, AHUMADAS,
QUESOS, PANES Y PRODUCTOS
HORNEADOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS ULTRAPROCESADOS
CONTIENEN GRASAS, ACEITES, AZUCAR O SAL.
SE DIFERENCIAN PORQUE TIENEN SUSTANCIAS EXTRAIDAS DE
ALIMENTOS QUE NO TIENEN NINGUN USO CULINARIO
• CASEINA, SUERO DE LECHE, HIDROLIZADO DE PROTEINA Y
PROTEINAS AISLADAS DE SOJA
• ACEITES HIDROGENADOS
• ADITIVOS PARA MODIFICAR COLOR, SABOR, GUSTO O TEXTURA

SNACKS DULCES O SALADOS

GALLETITAS, HELADOS, CARAMELOS,
GOLOSINAS, COLAS, REFRESCOS, JUGOS
ENDULZADOS, BEBIDAS ENERGETICAS,
BARRAS DE CEREALES, EMBUTIDOS,
NUGGETS, SOPAS FIDEOS
CONDIMENTADOS, ENVASADOS,
DESHIDRATADOS
 ALIMENTOS PROTECTORES
AQUELLOS QUE POR LA CANTIDAD Y CALIDAD DE
NUTRIENTES QUE CONTIENEN, AL SER INCORPORADOS
EN LA DIETA EN CANTIDADES SUFICIENTES, PROTEGEN
AL ORGANISMO DE UNA ENFERMEDAD POR CARENCIA.
 ALIMENTO FUENTE
AQUELLOS ALIMENTOS QUE POSEEN EN MAYOR
CANTIDAD UN PRINCIPIO NUTRITIVO.
PARA QUE SE CONSIDERE UN ALIMENTO FUENTE DEBE
SER DE CONSUMO HABITUAL, DE FACIL ADQUISICIÓN,
RESPONDER A LOS GUSTOS, HÁBITOS Y COSTUMBRES DE
LA POBLACIÓN.

VITAMINA C
CALCIO
HIERRO
LOS ALIMENTOS SE AGRUPAN TENIENDO EN CUENTA
LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS QUE CONTIENEN, ES
DECIR CADA GRUPO ESTA FORMADO POR ALIMENTOS
FUENTE

➢ Cereales: (arroz, avena, cebada, maíz, trigo), sus derivados

(harinas y productos elaborados con ellas: fideos, pan,
galletas, etc) y legumbres secas (arvejas, garbanzos,
porotos, soja, lentejas).

Fundamentalmente aportan energía, a través de sus

hidratos de Carbono, y fibra . También contienen vitaminas
del complejo B (excepto B12) y proteínas de bajo valor
biológico.
El hierro presente no es altamente biodisponible
❖ Verduras y frutas: son fuente principal de vitamina C y A,
de fibra , de sustancias minerales como el Potasio y el
Magnesio.
Para conservar su valor vitamínico y mineral es importante
elegir ejemplares frescos y sanos.
Si se consumen cocidos el procedimiento correcto es el
siguiente:
- Utilizar poca cantidad de agua, en las verduras de hoja es
suficiente con el agua del enjuague posterior al lavado
- Tapar la olla durante la cocción
- No usar sal, o agregar poca cantidad
- Conservar el caldo para utilizar en otra preparación
Hierro de baja disponibilidad
❖ Lácteos: leche, yogur y quesos
Grupo proveedor de calcio y proteínas de alto valor
biológico (completas).
Los lácteos descremados, mantienen sus valores de calcio

❖ Carnes y huevos: aportan proteínas de alto valor

biológico, hierro y vitamina b12.
La clara de huevo es el alimento que ofrece la mejor calidad
de proteínas sin aportar grasas ni colesterol

❖ Aceites y grasas: son fuente principal de energía y

vitamina E. Los aceites y semillas tienen grasas que son
indispensables para nuestra vida.
Es necesario consumirlo en crudo, la cocción altera la
calidad nutritiva de los mismo
❖Azúcar y dulces: dan energía y son agradables su sabor pero
no nos ofrecen sustancias nutritivas indispensables

TODOS ESTOS GRUPOS SON IMPORTANTES,

CONSUMIRLOS EN LAS CANTIDADES ADECUADAS Y
PROPORCIONADAMENTE NOS AYUDA A VIVIR CON
SALUD
GRUPO DE ALIMENTOS PRINCIPALES NUTRIENTES
LACTEOS PROTEINAS, CALCIO, FOSFORO, VITAMINAS
AYD
HUEVOS PROTEINAS, HIERRO, VITAMINAS A, B1, B2
CARNES PROTEINAS, HIERRO, VITAMINAS DEL
COMPLEJO B
HORTALIZAS VITAMINAS Y MINERALES
FRUTA VITAMINAS Y MINERALES
LEGUMBRES PROTEINAS, HIERRO, VITAMINAS Y
MINERALES
CEREALES INTEGRALES VITAMINAS DEL COMPLEJO B
 ALIMENTO ENRIQUECIDO
AQUELLOS A LOS QUE SE LE HAN ADICIONADO
NUTRIENTES ESENCIALES CON EL OBJETO DE RESOLVER
DEFICIENCIAS NUTRICIONALES A NIVEL POBLACIONAL.
EL ENRIQUECIMIENTO DE ALIMENTOS TIENE UN
ALCANCE LEGAL.
LEY 25.630
HARINA DE TRIGO
PREVENCIÓN DE
SULFATO FERROSO 30mg/kg
ACIDO FÓLICO 2,2mg/kg ANEMIAS Y
TIAMINA (B1) 6,3mg/kg MALFORMACIONES
RIBOFLAVINA 1,3mg/kg DEL TUBO
NIACINA 13mg/kg NEURAL.
ALIMENTO FORTIFICADO
AQUELLOS A LOS QUE TAMBIÉN SE LES HAN
ADICIONADO NUTRIENTES, PERO DICHA
ADICIÓN NO ES OBLIGATORIA.
ES REALIZADA VOLUNTARIAMENTE POR LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
 TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN
DEGRADACIÓN UTILIZACIÓN
DE LOS CORRECTA DE
ALIMENTOS NUTRIENTES Y
ENERGÍA
APARATO
DIGESTIVO TEJIDOS – SISTEMA
NERVIOSO Y
ENDÓCRINO –
ALIMENTACIÓN METABOLISMO SISTEMA
CIRCULATORIO
MI

EXCRECIÓN
HOMEOSTASIS
DEL MEDIO
INTERNO

(RINÓN –
INTESTINO –
PIEL – PULMÓN)
 ALIMENTACION ES EL PRIMER TIEMPO DE LA NUTRCION
DEGRADACION DE LOS ALIMENTOS EN
ABSORBIBLES Y UTILIZABLES

ETAPA ETAPA INTRINSICA

EXTRINSICA

PRESCRIPCION DIGESTION
REALIZACION ABSORCION
DEL PLAN
ALIMENTARIO
METABOLISMO ES EL SEGUNDO TIEMPO DE LA NUTRICION
CORRECTA UTILIZACION DE LA MATERIA Y
ENERGIA
SE EXTIENDE DESDE LA ABSORCION
HASTA LA EXCRECION

EXCRECION ES EL TERCER TIEMPO DE LA NUTRICION

MANTENER LA CONSTANCIA DEL MEDIO
INTERNO

• SUSTANCIAS INGERIDAS Y NO ABSORBIDAS

• SUSTANCIAS INGERIDAS, ABSORBIDAS PERO NO UTILIZADAS
• SUSTANCIAS INGERIDAS, ABSORBIDAS Y UTILIZADAS QUE
CONSTITUYEN METABOLITOS FINALES TOXICOS PARA EL
ORGANISMO Y DEBEN SER ELIMINADOS POR ORINA
 PLAN DE ALIMENTACIÓN
ES EL QUE PERMITE AL INDIVIDUO PERPETUAR A TRAVÉS
DE VARIAS GENERACIONES LOS CARACTERES
BIOLÓGICOS DEL INDIVIDUO Y DE LA ESPECIE.

DEBE PERMITIR:
- MANTENER CONSTANTE LA COMPOSICIÓN DE LOS
TEJIDOS
- PERMITIR EL FUNCIONAMIENTO DE APARATOS Y SISTEMA
- ASEGURAR LA REPRODUCCIÓN Y MANTENER EL
EMBARAZO
- FAVORECER LA LACTANCIA
- ASEGURAR UNA SENSACIÓN DE BIENESTAR QUE IMPULSE
A LA ACTIVIDAD
LEYES FUNDAMENTALES DE
LA ALIMENTACIÓN

1.LEY DE LA CANTIDAD
2.LEY DE LA CALIDAD
3.LEY DE LA ARMONÍA
4.LEY DE LA ADECUACIÓN
LEY DE LA CANTIDAD
LA CANTIDAD DE LA ALIMENTACIÓN DEBE SER SUFICIENTE PARA
CUBRIR LAS EXIGENCIAS CALÓRICAS (VCT) Y MANTENER EL
EQUILIBRIO DE SU BALANCE (PROTEÍNAS, VITAMINAS,
MINERALES Y AGUA)

AQUELLA ALIMENTACIÓN QUE CUMPLA CON ESTA LEY SE

CONSIDERA SUFICENTE

SI NO CUBRE LAS EXIGENCIAS CALÓRICAS O LA CANTIDAD DE

NUTRIENTES PARA MANTENER EL BALANCE ES INSUFICIENTE

SI EL APORTE ES SUPERIOR AL NECESARIO SE CONSIDERA

EXCESIVO
LEY DE LA CALIDAD
EL RÉGIMEN DE ALIMENTACIÓN DEBE SER
COMPLETO EN COMPOSICIÓN PARA OFRECER AL
ORGANISMO TODAS LAS SUSTANCIAS QUE LO
INTEGRAN.

LA ALIMENTACIÓN QUE CUMPLE CON ESTA LEY SE

CONSIDERA COMPLETA

AQUEL RÉGIMEN EN EL QUE UN PRINCIPIO

NUTRITIVO FALTA O SE HALLA
CONSIDERABLEMENTE REDUCIDO SE DENOMINA
CARENTE
LEY DE LA ARMONÍA
LAS CANTIDADES DE LOS DIVERSOS PRINCIPIOS
NUTRITIVOS QUE INTEGRAN LA ALIMENTACIÓN DEBEN
GUARDAR UNA RELACIÓN DE PROPORCIONES ENTRE SÍ
PARA MANTENER UNA RELACIÓN ARMÓNICA SE
ESTABLECE QUE DEL APORTE CALÓRICO TOTAL LA
DISTRIBUCIÓN DE MACRONUTRIENTES DEBERÍA SER:

50-60% HIDRATOS DE CARBONO

10-20% PROTEÍNAS
25-30% GRASAS

TODA ALIMENTACIÓN QUE CUMPLE CON ESTA LEY SE

CONSIDERA ARMÓNICA
LEY DE LA ADECUACIÓN

LA FINALIDAD DE LA ALIMENTACIÓN ESTÁ

SUPEDITADA A SU ADECUACIÓN AL
ORGANISMO, DEBE ADAPTARSE AL INDIVIDUO
QUE LA INGIERE.
LA ADAPTACIÓN SE HACE EN FUNCIÓN DE LOS
GUSTOS, HÁBITOS, TENDENCIAS Y DE SU
SITUACIÓN SOCIOECONÓMICA.

TODO PLAN DE ALIMENTACIÓN QUE CUMPLA

CON ESTA LEY ES ADECUADO
LAS CUATRO LEYES SE COMPLEMENTAN Y
ESTÁN RELACIONADAS ENTRE SÍ.

EN CONCLUSIÓN:
LA ALIMENTACIÓN DEBE SER SUFICIENTE,
COMPLETA, ARMÓNICA Y ADECUADA.

ES POSIBLE MODIFICAR UNA DE LAS LEYES

CON FINES TERAPEÚTICOS, EN CUYO CASO
EL RÉGIMEN DE ALIMENTACIÓN ES
DIETOTERÁPICO.
UN PLAN DE ALIMENTACION SALUDABLE ES
EL QUE CUBRE LAS NECESIDADES DE
ENERGIA Y NUTRIENTES, MANTIENE LA
PROPORCIONALIDAD ENTRE ELLOS Y SE
ADAPTA A LOS GUSTOS HABITOS Y
COSTUMBRES DEL INDIVIDUO
 GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA
POBLACIÓN ARGENTINA

SON HERRAMIENTAS CUYO OBJETIVO ES

ORIENTAR A LA POBLACIÓN SOBRE PAUTAS
Y RECOMENDACIONES QUE AYUDAN A LA
FAMILIA A SELECCIONAR LOS ALIMENTOS
MÁS ADECUADOS PARA MANTENER UNA
ALIMENTACIÓN SALUDABLE.

Alimentos fuente
de vitaminas,
minerales y fibra
Alimentos fuente de
hidratos de carbono
complejos y vitamina
del complejo B

Alimentos fuente de
proteínas de alto valor
Alimentos fuente
biológico, de y
calcio
Alimentos fuentes proteínas de altoA
vitaminas valor
yD
de ácidos grasos biológico, hierro, zinc y
Alimentos fuente
vitaminas de B
del complejo
esenciales y
ácidos grasos
vitamina E
saturados, azúcares
simples y sodio
 MENSAJES DE LAS GUIAS ALIMENTARIAS

MENSAJE 1
Incorporar a diario alimentos de todos
los grupos y realizar al menos 30
minutos de actividad física.
1. Realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena) incluir verduras,
frutas, legumbres, cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceites.
2. Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para
mantener una vida activa.
3. Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el tamaño de las
porciones.
4. Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados.
5. Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable
previene enfermedades.
MENSAJE 2
Tomar a diario 8 vasos de agua
segura.
1. A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos, sin azúcar,
preferentemente agua.
2. No esperar a tener sed para hidratarse.
3. Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura
MENSAJE 3
Consumir a diario 5 porciones de
frutas y verduras en variedad de tipos
y colores.
1. Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la
cena y 2 o 3 frutas por día.
2. Lavar las frutas y verduras con agua segura.
3. Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad.
4. El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer obesidad,
diabetes, cáncer de colon y enfermedades
cardiovasculares.
MENSAJE 4
Reducir el uso de sal y el consumo de
alimentos con alto contenido de
sodio.
1. Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa.
2. Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, ají,
pimentón, orégano, etc.).
3. Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y
conservas) contienen elevada cantidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las
etiquetas.
4. Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades vasculares
y renales, entre otras.
MENSAJE 5
Limitar el consumo de bebidas
azucaradas y de alimentos con
elevado contenido de grasas, azúcar
y sal.
1. Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de copetín
(como palitos salados, papas fritas de paquete, etc.).
2. Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada a
infusiones.
3. Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.
4. Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en
exceso de estos alimentos predispone a la obesidad, hipertensión, diabetes y
enfermedades cardiovasculares, entre otras
MENSAJE 6
Consumir diariamente leche, yogur o
queso, preferentemente descremados.
1. Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso.
2. Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para
mantener la cadena de frío.
3. Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor contenido de
grasas y sal.
4. Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las edades
MENSAJE 7
Al consumir carnes quitarle la grasa
visible,
aumentar el consumo de pescado e
incluir huevo.
1. La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la mano.
2. Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces por
semana, otras carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por
semana.
3. Incluir hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad
necesaria de carne.
4. Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior
previene las enfermedades transmitidas por alimentos
MENSAJE 8
Consumir legumbres, cereales
preferentemente integrales, papa,
batata, choclo o mandioca.
1. Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en
algunas comidas.
2. Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos y
entre los cereales arroz integral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno, entre
otros.
3. Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la cocción y
cocinarlas con cáscara.
MENSAJE 9
Consumir aceite crudo como
condimento, frutas secas o semillas.
1. Utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.
2. Optar por otras formas de cocción antes que la fritura.
3. En lo posible alternar aceites (como girasol, maíz, soja, girasol alto oleico, oliva
y canola).
4. Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar (maní,
nueces, almendras, avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía, girasol,
sésamo, lino, etc.).
5. El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales.
MENSAJE 10
El consumo de bebidas alcohólicas
debe ser responsable. Los niños,
adolescentes
y mujeres embarazadas no deben
consumirlas. Evitarlas siempre al
conducir.
1. Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas en el
hombre y una en la mujer.
2. El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para la
salud.
 REQUERIMIENTO
LA MENOR CANTIDAD DE UN NUTRIENTE QUE
DEBE SER ABSORBIDO O CONSUMIDO EN
PROMEDIO POR UN INDIVIDUO A LO LARGO DE
UN DETERMINADO PERIODO DE TIEMPO, PARA
MANTENER UNA ADECUADA NUTRICIÓN
✓ REQUERIMIENTO BASAL: CANTIDAD DE UN NUTRIENTE
PARA IMPEDIR UN DETERIORO CLÍNICAMENTE
DEMOSTRABLE.

✓ REQUERIMIENTO ÓPTIMO: CANTIDAD DE UN

NUTRIENTE PARA MANTENER RESERVAS EN LOS TEJIDOS.
 INGESTA RECOMENDADA
NIVELES DE INGESTA DE UN NUTRIENTE QUE
SOBRE LA BASE DEL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO
SE CONSIDERAN ADECUADAS PARA CUBRIR LAS
NECESIDADES NUTRICIONALES DE TODAS LAS
PERSONAS SANAS.

EL National Reseach Council (NRC) FORMULA LAS

RECOMENDACIONES DE NUTRIENTES PARA
MANTENER UN ADECUADO ESTADO DE
NUTRICIÓN.
LOS REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES
VARIAN DE ACUERDO AL:

• PESO CORPORAL
• TALLA
• EDAD
• SEXO
INGESTA DIETÉTICA DE REFERENCIA
• RECOMENDACIONES DIETÉTICAS (RD) → NIVELES PROMEDIOS DE
INGESTA DIARIA PARA ALCANZAR LOS REQUERIMIENTOS DEL 97 – 98%
DE LOS INDIVIDUOS SANOS.

• INGESTAS ADECUADAS (IA) → SE BASAN EN APROXIMACIONES. SE

UTILIZA CUANDO FALTA EVIDENCIA CIENTÍFICA PARA DETERMINAR LA
RD.

• NIVELES SUPERIORES DE INGESTA (NS) → NIVELES SUPERIORES DE

INGESTA DIARIA DE UN NUTRIENTE, CON EL CUAL NO HAY RIESGO DE
EFECTOS ADVERSOS PARA LA MAYOR PARTE DE LA POBLACIÓN.

• REQUERIMIENTO PROMEDIO ESTIMADO (RPE) → VALOR DE INGESTA

QUE SE ESTIMA NECESARIO PARA ALCANZAR LOS REQUERIMIENTOS DE
LA MITAD DE LOS INDIVIDUOS SANOS DE UNA POBLACIÓN.
DISTINGUIMOS TRES TIPOS DE ENERGIA

❖ENERGIA SOLAR
❖ ENERGIA QUIMICA
❖ENERGIA BIOLOGICAMENTE UTIL
 ENERGÍA
HIDRATOS DE CARBONO
ENERGÍA QUÍMICA PROTEÍNAS
LÍPIDOS

PROCESOS OXIDATIVOS

ATP
 UNIDADES DE ENERGÍA
CALORÍA: UNIDAD DE ENERGÍA TÉRMICA QUE HACE AUMENTAR LA
TEMPERATURA DE UN GRAMO DE AGUA DE 14,5° A 15,5°. MEDIDA PEQUEÑA

JOULE: UNIDAD DE MEDIDA UNIVERSAL. ES LA ENERGÍA QUE SE GASTA

CUANDO UNA FUERZA DE UN NEWTON MUEVE UNA MASA DE 1 KG A LA
DISTANCIA DE UN METRO.

1 JOULE (J) = 0,239 CALORIAS (cal)

4,184 kJ = 1 kcal

APORTE ENERGÉTICO DE LOS MACRONUTRIENTES

Kcal/g kJ/g
CARBOHIDRATOS 4 17
PROTEÍNAS 4 17
GRASAS 9 38
Unidades de energía

▪ En nutrición se emplean múltiplos ya que la caloría es

una unidad muy pequeña, por lo que se usa la kilocaloría
(1kcal: 1000 cal)

Recordar!!!! Según el Sistema Internacional de

Unidades
kilocaloría se abrevia kcal (NO admite punto ni plural)
 DETERMINACIÓN DE LAS
NECESIDADES ENERGÉTICAS
GET = MB + AF + TID
METABOLISMO BASAL : CONSUMO DE ENERGÍA NECESARIO
PARA MANTENER LAS FUNCIONES VITALES Y LA
TEMPERATURA CORPORAL.
ACTIVIDAD FÍSICA: GASTO ENERGÉTICO NECESARIO PARA EL
DESARROLLO DE LAS DIFERENTES ACTIVIDADES DEL
INDIVIDUO. REPRESENTA ENTRE UN 30 A 100% DEL GET.
TERMOGENESIS INDUCIDA POR DIETA: ENERGÍA UTILIZADA
PARA LA DIGESTIÓN, TRANSPORTE, METABOLISMO Y
DEPÓSITO DE NUTRIENTES. EN PROMEDIO REPRESENTA UN
10% DEL GET.
Metabolismo basal
Es el consumo de energía necesario para mantener las
funciones vitales y la temperatura corporal

Condiciones basales:
• Reposo: La medición debe realizarse por la mañana, al
despertarse, antes de realizar cualquier actividad física
• Neutralidad térmica: Compatible con una temperatura en la
piel de 33ºC y para una persona vestida corresponde a una
temperatura ambiente de 20 a 25 ºC.
• Ayuno: Se elimina el efecto de la termogénesis inducida por la
dieta realizando la determinación después de 12 a 18 horas de
ayuno
• Eliminar cualquier factor de stress porque la activación del
sistema nervioso simpático y la liberación de catecolaminas
aumentan el metabolismo
Factores que modifican el Metabolismo basal

Fisiológicos
• Superficie corporal
• Masa magra
• Sexo
• Edad
• Embarazo, lactancia
• Etnia
• Clima

Patológicos
• Alteraciones hormonales
• Estado nutricional
• Infecciones
• Fiebre
Masa libre de grasa
Representa el peso del organismo
descontando el peso de la masa grasa y
explica hasta un 70% de la variabilidad en el
metabolismo basal

• Corazón
• Riñones
• Cerebro
• Hígado
• Músculo
Sexo y edad
• El MB es más alto (10%) en los hombres. En las
mujeres está levemente aumentado en la fase
postovulatoria.
• El MB disminuye notoriamente a partir de los 40
años en los hombres y de los 50 años en las
mujeres.
Embarazo y lactancia
• El MB aumenta durante las etapas del ciclo
vital en donde priman procesos anabólicos
como la gestación y en el período de
lactancia.
Clima y altitud
• La hipoxia que se presenta a elevadas altitudes
incrementa la utilización de la glucosa y por lo
tanto el MB
• No es claro la altitud a partir de la cual estos
efectos se hacen significativos
• En residentes a alturas mayores a los 4300 m el
MB puede aumentar de 200 a 500 kcal
 Clima y altitud
Climas fríos: El gasto energético aumenta cuando se
requiere una producción adicional de calor para mantener
la temperatura corporal.
Climas cálidos: El MB puede también aumentar de un 5
a un 20 % debido a una mayor actividad de las glándulas
sudoríparas.
Estos efectos se minimizan por la vestimenta y los
métodos de calefacción y refrigeración
La TID puede aumentar con el aporte de
• Alimentaciones muy ricas en proteínas
• Cafeína
• Algunos fitoquímicos como las catequinas del
té verde y té negro o la capsaisina en especias
como la pimienta o el jengibre
Trabajo muscular
De todos los componentes del gasto
energético, el efecto térmico del ejercicio es el
más variable, y por lo tanto el más fácil de
modificar
Actividad sedentaria

Puede representar del 20 al 40% del MB

Personas que están la mayor parte del tiempo
sentadas en ambientes cerrados,
generalmente se aplica a las que permanecen
en sus hogares sin actividad laboral
específica.
Actividad Moderada o ligera o poco
activa
Puede representar del 40 al 60% del MB
Personas que realizan actividades laborales en ambientes
cerrados, la mayor parte del tiempo sentados incluyendo
el gasto energético de otras actividades no laborales como
movilizarse en medios de transporte, caminatas, tareas
domésticas y la práctica de ejercicios físicos con una baja
frecuencia semanal
Actividad activa o moderadamente activa
Puede representar del 60 al 90% del MB
Personas con actividades laborales que se realizan la
mayor parte del tiempo de pie y con movimientos
específicos o quienes realizan una actividad laboral
moderada pero incluyen una práctica deportiva con una
alta frecuencia semanal.
Actividad muy activa o intensa ó
vigorosa ó pesada
Puede representar del 90 al 150% del MB
Actividades laborales que se realizan de pie, a la
intemperie, en lugares abiertos con actividad
muscular específica o personas que realizan actividad
física intensa en forma diaria.
PESO ACTUAL (PA) → PESO QUE TIENE LA PERSONA EN EL MOMENTO DEL
ESTUDIO

COMO SE MIDE?

PESO IDEAL (PI) → PESO DE REFERENCIA CON EL QUE SE LOGRA LA

MAYOR EXPECTATIVA DE VIDA

TALLA COMO SE MIDE?

INDICE DE MASA CORPORAL (IMC) → RELACIÓN ENTRE EL PESO Y LA

TALLA. CORRELACIONA CON EL GRADO DE ADIPOSIDAD.
IMC (Kg/m2) DIAGNÓSTICO
< 18,5 BAJO PESO
18,5 – 24,9 NORMOPESO
25 – 25,9 SOBREPESO
30 – 34,9 OBESIDAD GRADO I
35 – 39,9 OBESIDAD GRADO II
> 40 OBESIDAD GRADO III
CIRCUNFERENCIA DE CINTURA (CC) → CORRELACIONA CON
EL CONTENIDO DE GRASA ABDOMINAL. PERMITE EVALUAR
RIESGO CARDIOMETABÓLICO.

¿DÓNDE SE MIDE?
EXISTEN 3 LUGARES ANATÓMICOS:
✓ CINTURA MENOR
✓ CINTURA UMBILICAL
✓ CINTURA RECOMENDADA POR LA OMS: PUNTO MEDIO
ENTRE EL REBORDE COSTAL Y LA CRESTA ILÍACA

RIESGO CC (MUJERES) cm CC (VARONES) cm

BAJO < 80 < 94
AUMENTADO 80 – 87 94 – 101
MUY AUMENTADO > 88 > 102