Gastronomía Molecular

Por  Dr. Roberto C. Lluberes Gautreaux

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concre-

tamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Herve
This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la prepa-
ración científica de algunos alimentos.

Esta tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tec-
nológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la
viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se
seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimen-
tos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y mine-
rales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propieda-
des transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser in-
finitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

Cuando hablamos de gastronomía molecular, nos referimos a la utilización de elementos

químicos. Uno de los principales elementos que se utilizan es el nitrógeno. Este tipo de gas-
tronomía quizás es más conocida por los chefs, que la emplean de forma práctica en algu-
nos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire, Londres, y Ferran Adrià (conocido
internacionalmente por su restaurante “El Bulli” en Rosas, España). Numerosos chefs del
mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus coci-
nas.

Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular podemos comprender el porqué de las

reacciones químicas y a través de su comprensión mejorar las técnicas y tecnologías que se
aplican en la cocina. A raíz de esta comprensión, se comenzaron a desarrollar nuevos méto-
dos y nuevas herramientas que permitían desarrollar diferentes sabores, texturas, consisten-
cias u olores, simplemente variando el proceso de elaboración, cocción o combinando de-
terminados ingredientes, pero también buscando preservar al máximo el aporte nutricional.
Una cosa es la utilización de aditivos, sean o no perjudiciales, y otra la explicación científica
que se da a cada reacción culinaria.
Hasta hace pocos años, nadie podía suponer que las verduras podrían volverse glamorosas
guarniciones y que pueden degustarse no solo asadas, braseadas, al vapor, crudas u hor-
neadas. Sus sabores y texturas únicas son seductores y ahora protagonizan muchos platillos.
También otros ingredientes “exóticos” como (salsa de pescado, indispensable para la comi-
da asiática), pasta de Tandoori, couscous,  wasabi, mole, leche de coco, se han ido infiltran-
do poco a poco en las despensas, refrigeradores y paladares.

Esta, remplaza diferentes ingredientes y proporciona la misma respuesta química que con
los ingredientes originales, pero con la innovación de nuevos sabores, aromas, texturas y
formas, esta innovación nos deja cautivados ante las nuevas sensaciones que nos hacen ex-
perimentar verdaderos placeres gastronómicos.