ELEMENTOS MINERALES EN

ALIMENTOS
 ELEMENTOS MINERALES
• Nutrientes inorgánicos.
• Los minerales son elementos químicos simples
cuya presencia e intervención es imprescindible
para la actividad de las células
• Su contribución a la conservación de la salud es
esencial.
• Se conocen más de veinte minerales necesarios
para controlar el metabolismo o que conservan
las funciones de los diversos tejidos.
 ELEMENTOS MINERALES

CLASIFICACIÓN:
De acuerdo a la cantidad requerida
MACROELEMENTOS

Na, K, Cl, Ca, P, Mg

MICROELEMENTOS

Fe, Zn, Cu, Mn, I, Co, Ni.

 1.- COMPONENTES DE LA MATERIA VIVA

Todas las formas de vida están constituidas por los mismos elementos
químicos que forman los mismos tipos de moléculas. Ello refleja el origen
evolutivo común de las células y organismos

A.- BIOELEMENTOS
Primarios Secundarios Oligoelementos

Carbono (C) Azufre (S) Fósforo Hierro (Fe) Silicio (Si)

Hidrógeno (H) (P)
Manganeso (Mn) Vanadio (V)
Oxígeno (O) Magnesio (Mg)
Cobre (Cu) Cromo (Cr)
Nitrógeno (N) Calcio (Ca) Zinc (Zn) Cobalto (Cu)
Sodio (Na) Flúor (F) Selenio (Se)
Potasio (K) Yodo (I) Molibdeno (Mb)
Cloro (Cl) Boro (B) Estaño (Sn)
 ELEMENTOS MINERALES

•FUNCIONES: SE CLASIFICAN SEGÚN SU FUNCION BIOLÓGICA

•ESENCIALES Y NO ESENCIALES.

 Formación de tejidos rígidos del cuerpo (Ca, P, F, Mg)

COFACTOR DE ENZIMAS: Mn, Zn, Cu, Mo, Na, etc
 Integrante de vitaminas, hormonas, mioglobina,
hemoglobina (Co, I, Fe, etc)
 FORMAN PARTE DE MACROMOLÉCULAShierro
 ELEMENTOS MINERALES
EL CONTENIDO DE MINERALES EN LOS ALIMENTOS:
Factores genéticos
Climáticos
Cultivares
Tipo de suelo
Madurez de la cosecha.

ESTABILIDAD:
Durante la elaboración de las materias primas se
producen cambios en el contenido mineral:
procesos térmicos.
separaciones.
 FORTIFICACIÓN
• EEUU (1924) ADICIÓN DE yodo A LA SAL

• FORTIFICACIÓN DE HARINAS CON Fe, VITAMINAS B1

B2
CEREALES PARA DESAYUNO Y ALIMENTOS
INFANTILES FORTIFICADOS
 EFECTOS DEL PROCESADO
• NO SE DESTRUYEN COMO LAS VITAMINAS POR LUZ,
CALOR, OXIGENO

• PERDIDAS POR LIXIVIACIÓN

• PÉRDIDAS POR ESCALDADO

• PRESENCIA DE
COMPUESTOS DENTRO DEL
ALIMENTO: ácido fítico, acido
oxálico.
 CALCIO

* AGENTES INTERFIEREN ABSORCIÓN:

- ÁCIDO FÍTICO
- ÁCIDO OXALICO
- FIBRA
- CONSUMO EXCESIVO LÍPIDOS
- MEDIO ALCALINO
- FOSFATOS DE CALCIO INSOLUBLE
 MAGNESIO

AGENTES QUE FAVORECEN LA ABSORCIÓN:

- PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS

• AGENTES QUE INHIBEN LA ABSORCIÓN:

- Ca, FOSFATOS, CITRATOS, VITAMINA C

- ÁCIDOS GRASOS, SALES BILIARES
- ÁCIDO FÍTICO.
 FOSFORO
* ABSORCIÓN:
- FOSFORO INORGANICO EN EL YEYUNO
- FOSFORO ORGANICO HIDROLIZADO POR LA FOSFATASA
ALCALINA Y LIBERADO COMO INORGANICO

* FACTORES QUE FAVORECEN LA ABSORCIÓN:

- VITAMINA D, AZUCARES, AMINOÁCIDOS, HORMONAS
PARATIROIDEAS
- FOSFATO INORGANICO MEJORA SU ABSORCIÓN
CUANDO SE INGIEREN CANTIDADES DE Ca Y P SIMILARES

* FACTORES QUE INTERFIEREN LA ABSORCIÓN:

- Al, Fe, INOSITOL
 SODIO

* PRINCIPAL CATIÓN EXTRACELULAR

* FUNCIONES EN EL ORGANISMO:
- REGULACIÓN DEL EQUILIBRIO ELECTROLÍTICO
- REGULACIÓN DEL EQUILIBRIO ACIDO – BASE
- ACTIVA ENZIMAS (AMILASA)
- INTERVIENE ACTIVIDAD MUSCULAR Y NERVIOSA

* FUNCIONES EN EL ALIMENTO:
- MODIFICADOR DEL SABOR (NaCl)
- CONSERVANTE aw
- ESPONJANTE Na HCO3
 POTASIO
* PRINCIPAL CATIÓN INTRACELULAR

FUNCIONES EN EL ALIMENTO:
- SUSTITUTO DE LA SAL (KCl)
- ESPONJANTE (tartrato ácido de K)
* ABSORCIÓN RÁPIDA EN INTESTINO

FUENTES:
- NUECES 690mg/100g
- LEGUMBRES 737-1160mg/100g (lentejas y porotos)
- PATATAS 570mg/100g,
- ESPINACAS 423mg/100g
- PLÁTANOS 350mg/100g,
- AGUACATES 400mg/100g
- PESCADOS 350mg/100g
- CARNES 250-300mg/100g
 HIERRO
* HIERRO HEMO AL. ORIGEN ANIMAL
* HIERRO NO HEMO AL. VEGETALES Y ANIMALES (85%)
*
FUNCIONES:
- HEMOGLOBINA, MIOGLOBINA
- FORMA PARTE DE ENZIMAS Fe HEMO (catalasa, peroxidasa)
- GENERACIÓN DE ATP (proteínas ferrosulfuradas y citocromos)

FUNCIONES EN EL ALIMENTO:

Fe++ y Fe+++ CATALIZAN LA PEROXIDACIÓN LIPIDICA

- MODIFICADOR DEL COLOR (rojo a pardo)
- FORMA COMPLEJOS VERDES, AZULADOS O NEGROS CON
POLIFENOLES
 IODO

• FUNCIÓN:

- BIOSÍNTESIS DE HORMONAS TIROIDEAS

• ABSORCIÓN:
- TRACTO GASTRO INTESTINAL
- CONCENTRACIÓN DE I- GLANDULAS SALIVARES,
MUCOSA GASTRICA, GLANDULA MAMARIA
FUENTES:

- PESCADOS 10-30µ/100g, MARISCOS 30-90µ/100g

- VERDURAS (ACELGAS Y JUDIAS VERDES 35 µ/100g),

Y HUEVOS 20µ/100g

- SAL IODADA