Unidad I

Modulo B

LCDA. ELIA RANGEL MORA

BARQUISIMETO, octubre 2010

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 CONTENIDOS PÁGINAS

Continuación…

UNIDAD I: ALIMENTACIÓN. NUTRICIÓN. NUTRIENTES. CLASIFICACIÓN.

ALIMENTACIÓN BALANCEADA. GUÍAS DE ALIMENTACIÓN

INTRODUCCIÓN 2

LECTURA Nº 6 MICRONUTRIENTES. MINERALES: OLIGOELEMENTOS,

3
Y ELECTROLITOS

LECTURA Nº 7 VITAMINAS. CLASIFICACIÓN 8

LECTURA Nº 8 ALIMENTACIÓN BALANCEADA EL TROMPO DE LOS

10
ALIMENTOS

LECTURA Nº 9 GUÍAS DE ALIMENTACIÓN PARA VENEZUELA 12

INDICE
 INTRODUCCIÓN

Para la elaboración del material didáctico que se presenta a continuación se

realizo una selección de lecturas que fueron compiladas en función a criterios
pedagógicos con la finalidad de facilitar el logro de los objetivos de aprendizaje
correspondientes a la asignatura de Nutrición y Dietética, interviniendo para ello
profesionales especialistas en el área.

La organización y estructuración del material obedece a la secuencia señalada en

la Unidad I de contenidos relativos al programa de estudio. En la misma se
presentan de manera objetiva, sencilla y práctica los conceptos básicos que el
estudiante podrá ampliar y profundizar a través de su autogestión.

El propósito fundamental de esta compilación es que el estudiante comprenda la

diferencia entre alimentación y nutrición así como sus implicaciones en el
desarrollo de los procesos vitales del organismo humano para lograr una
alimentación equilibrada.

Para facilitar la selección de lecturas, estas se disponen de manera organizada y

enumeradas en orden creciente, es decir de menor a mayor, correspondiéndose
con el enunciado del contenido de la unidad.

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 LECTURA Nº 6

MICRONUTRIENTES. MINERALES: OLIGOELEMENTOS Y ELECTROLITOS.

Selección de lecturas con fines didácticos

-Kathleen Mahan, y Sylvia Escote-Stump (2001) Nutrición y Dietoterápia de, Krause. Mc Graw Hill.
Mexico.
-Cervera, P.(2004) Alimentacióny Dietoterápia. Editorial McGraw-Hill.
- Van, Ch. (2002).Secretos de la Nutrición. Mc Graw Hill. Interamericana. México.
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/LOS%20OLIGOELEMENTOS,.htm.

MINERALES

Los minerales son sustancias requeridas por el organismo en cantidades mayores

a los 100mg/día, casi todos los minerales se encuentran en los líquidos corporales
como soluciones electrolíticas. Los elementos minerales constituyen el cuatro por
ciento de los tejidos corporales, son esenciales como componentes estructurales,
unos forman tejidos duros (huesos, dientes), otros se encuentran en tejidos
blandos. El equilibrio de iones minerales es importante en algunas funciones; por
ejemplo: calcio y fósforo en la osteogenesis, calcio y potasio en el líquido
extracelular para la actividad muscular normal. Los minerales se clasifican en
oligoelementos y electrolitos de acuerdo a la función de estos en el organismo
humano y al requerimiento de los mismos.

OLIGOELEMENTOS

Son elementos minerales que se encuentran en el organismo en pequeñas

cantidades, y son esenciales para su funcionamiento. El requerimiento nutricional
generalmente es menor a 100mg/día. Con frecuencia son parte constituyente de
enzimas. Muchos son componentes de la dieta, pero se requieren en tan
pequeñas cantidades que rara vez se producen estados de deficiencia. El ser
humano no puede producir oligoelementos pero los necesita para vivir y preservar

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su salud. Los oligoelementos más importantes son: Hierro, cobre, yodo,
manganeso, selenio, zinc, cromo, cobalto, fluor, litio, níquel y silicio. Todos ellos
deben estar presentes en nuestra alimentación en pequeñas pero importantes
dosis.

Los oligoelementos, cumplen diversas funciones:

1. Actúan como catalizadores de múltiples funciones (respiratoria, digestiva

neurovegetativa y muscular), también como reguladores y equilibrantes
con función específica encada caso.

2. Son modificadores del terreno, favoreciendo los fenómenos de

autodefensa.

3. Son agentes directos de los cambios metabólicos, favoreciendo los

fenómenos vitales indispensables para el buen funcionamiento del
organismo.

En la siguiente tabla, se pueden observar las características de cada

oligoelemento.

TABLA Nº 1
OLIGOELEMENTOS ESENCIALES
Nombre Ración diaria Fuentes Función Déficit
Hierro Hombres Hígado, carnes rojas, Para formar Anemia
10mg/d ostras, leguminosas, hemoglobina ferropenica
Fe Mujeres 15 -30 cereales integrales
mg/d
Zinc 2 a 5 mg/d Carnes, pescado, Componente de Lesiones en la
huevos, cereales enzimas piel. Retardo en la
Zn integrales, importantes cicatrización.
leguminosas
Selenio 55 – 70 µg/d Carnes, pescado, Componente de Alteraciones
cereales integrales, la glutatión cardíacas y
Se vegetales. peroxidasa. hepáticas.
Antioxidante.
Manganeso 2 a 5 mg/d Alimentos vegetales Componente de Perdida de peso.
enzimas Dermatitis.
Mn importantes Náuseas
Cromo 10 a 15 µg/d Levadura de cerveza, Regula la glucosa Resistencia a la
ostras, hígado, papas, y triglicéridos en Insulina. Diabetes
Cr carnes rojas, granos. sangre del adulto

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 Cobalto Sin determinar Carnes rojas Forma parte de la Por si solo no
vit. B12. presenta efectos
Co
Molibdeno 20 a 120 µg/d Cereales y legumbres Cofactor de Por si solo no
varias enzimas presenta efectos
Mo Especialmente de
la xantinoxidasa.
Activa la
lipoproteína
lipasa.
Fluor 1.5 a 4mg/d. el Pescado de mar, Té, Evita la caries Caries dental.
dental y la
F exceso produce agua potable.
desmineralización
fluorosis. ósea.
Yodo 20 a 120 µg/d Mariscos. Sal yodada. Producción de Bocio, cretinismo.
hormona tiroidea.
I

ELECTROLITOS

Los electrolitos son unas substancias minerales, que al disolverse en el agua de

las células del cuerpo se rompen en pequeñas partículas que transportan cargas
eléctricas. El papel que juegan es el de mantener el equilibrio de los fluidos en las
células para que éstas funcionen correctamente. Los electrolitos principales son el
sodio (Na), el potasio (K) y el cloro (Cl), y en una medida menor el calcio, el
magnesio y el bicarbonato. Hay otros minerales que actúan como catalizadores en
sistemas enzimáticos o como integrantes de compuestos orgánicos corporales
(hierro en la hemoglobina, yodo en tiroxina, cobalto en vitamina B12, zinc en la
insulina, azufre en tiamina, etc). El mantenimiento de una concentración normal de
minerales en los líquidos corporales es vital para el individuo.

A continuación se presenta los electrolitos y minerales más importantes para el

organismo humano, señalando a su vez, su función, fuente y enfermedad por su
déficit.

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 TABLA Nº 2

ELECTROLITOS Y OTROS MINERALES

NUTRIENTE REQUERIMIENTO FUNCIÓN FUENTE DÉFICIT

750 mg/d Equilibrio de La misma que el

Cloro líquidos y Na Presencia de
electrolitos vómitos
Cl componente de prolongados,
jugos gástricos algunas veces.

10 – 20 mEq/d Metabolismo de Granos, cereales, Se presenta en la

proteínas carnes vegetales inanición:
Magnesio Metabolismo Hojas verdes. descontrol de la
Calórico actividad actividad
Mg
de nervios, neuromuscular,
músculos y convulsiones
estructura de
huesos.

500 – 2000 mq/d Equilibrio de Carne, pescado, Su déficit es raro,

líquidos y aves de corral, puede causar
electrolito. lácteos, pan. nauseas,
Sodio Equilibrio Acido debilidad,
base. Absorción calambre
Na de glucosa y
amino ácidos en
intestino
actividad de
nervios y
músculos

60 – 100 mEq/d Equilibrio de Carne, pescado, Nauseas,

líquidos y vegetales, frutas, debilidad, latido
Potasio electrolitos lácteos, granos arrítmico del
equilibrio Acido corazón (rápido)
K base actividad de
nervios y
músculos.

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 400 a 1200g/d Estructura Productos  Osteoporosis
Calcio huesos, dientes lácteos,
Coagulación vegetales verdes
Ca sanguínea. leguminosas fruta
Actividad seca
Músculos y
nervios Cofactor.

2 - 4 mg/d Cofactor de Carne, hígado, Disminución del

enzimas, leche, huevo crecimiento
crecimiento y lácteos granos perdida del gusto
Zinc desarrollo de integrales defectuosa
niños. legumbres coagulación
Zn Cicatrización y sanguínea falta
actividad de la de desarrollo
insulina órganos
sexuales.

75 – 150 µg/d Componente de Mariscos, Bocio

Yodo hormonas vegetales y
tiroideas estimula hortalizas
I
el crecimiento, cultivados en
desarrollo y el suelos ricos en
metabolismo. yodo

Fuente: Cervera, P.(2004)Alimentación y Dietoterápia. McGrw-Hill

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 LECTURA Nº 7

MICRONUTRIENTES: VITAMINAS. CLASIFICACIÓN.

Selección de lecturas con fines didácticos

-Kathleen Mahan, y Sylvia Escote-Stump (2001)

Nutrición y Dietoterápia de, Krause. Mc Graw Hill.
Mexico.
-Cervera, P.(2004) Alimentacióny Dietoterápia.
Editorial McGraw-Hill.
- Van, Ch. (2002).Secretos de la Nutrición. Mc Graw
Hill. Interamericana. México.

VITAMINAS

Son sustancias orgánicas que no participan en la construcción de las células,

pero se consideran nutrientes esenciales para mantener las funciones metabólicas
normales, incluso la hematopoyesis; las células de los mamíferos no pueden
sintetizarlas. Tienen como función actuar como cofactores en las reacciones
enzimáticas. Se requieren en pequeñas cantidades. Se clasifican en vitaminas
hidrosolubles (Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), Ac. Pantoténico (B5),
Piridoxal (B6), Biotina, Cobalamina (B12), Ac.Fòlico, y Ac .Ascorbico, y las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K)
A continuación se presenta el grupo de Vitaminas más importantes para el
organismo humano, señalando a su vez, su función, fuente y enfermedad por su
déficit.

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 TABLA Nº 1

VITAMINAS

NUTRIENTE FUNCIÓN FUENTE DÉFICIT

Visión conservación del Carne, leche, frutas, Ligera ceguera nocturna xeroftalmia
Vit. A tejido epitelial crecimiento verduras de hojas, deterioro del crecimiento de los
de huesos, reproducción verdes y naranja huesos

Antioxidante Verduras, granos, Anemia en niños prematuros. Poco

Vit. E
aceites frecuente en adultos

Coagulación sanguínea Vegetales. Verdes Poco frecuente en adultos. Produce

Vit K hígado, yema de huevo episodios de sangrado en niños

Conserva las Yema de huevo, En niños raquitismo, adultos

Vit.D concentración de Ca y mantequilla, hígado en osteomalacia
colecalciferol Fosfato en el organismo pequeñas cantidades

Síntesis del colágeno Frutas y verduras Escorbuto, hemorragia de encías,

Vit C Metabolismo del Fe, debilidad y dolor en articulaciones
integridad. de los (cítricos)
capilares  

Coenzima que interviene Únicamente en Anemia megaloblastica, macrocitica,

en metabolismo de los productos de origen deterioro del sistema nervioso
Vit B12 amino ácidos y animal. Leche, carnes,
formación de huevos
hemoglobina.

Interviene en Carne, hígado verduras Queilosis, anemia

Vit B6
metabolismo.de amino
piridoxina
ácidos y ácidos grasos

Coenzima metabolismo Beriberi, deterioro de la función

Vit B1 tiamina de los carbohidratos Carne, granos, verduras celular

Metabolismo de los Hígado, leguminosas, Anemia megaloblastica, macrocitica,

Ac. Fólico
aminos ácidos. vegetales verdes alteraciones cutáneas

Fuente:Van,Ch.(2002) Secretos de la Nutrición.McGrw-Hill.Interamericana.

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 LECTURA Nº 8

ALIMENTACIÓN BALANCEADA: EL TROMPO DE LOS ALIMENTOS.

Selección de lecturas con fines didácticos

-http://www.inn.gob.ve/ El Trompo de los alimentos,

la nueva clasificación de los grupos básicos.

Los Alimentos han sido agrupados, con la finalidad de conocer su

distribución según los nutrientes que aportan, características y función en el
organismo; La misma, se ha hecho con la finalidad de facilitar información y servir
de guía alimentaría a aquellas personas que desean realizar combinaciones
acertadas para lograr una alimentación sana.

En Venezuela, el Instituto Nacional de Nutrición (INN) anteriormente los

presentaba en forma de trébol y solo tres grupos básicos de alimentos modalidad
que en la actualidad ha sido sustituida por el Trompo de los alimentos.

Figura N° 15 Trébol de los alimentos Figura N° 16 Trompo de los alimentos

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 EL TROMPO DE LOS ALIMENTOS, LA NUEVA CLASIFICACIÓN.

El Instituto Nacional de Nutrición (INN) creó el “Trompo de los Alimentos”, una

nueva manera de clasificar los grupos básicos, utilizando un juego tradicional
venezolano que, seguramente, disfrutamos alguna vez en nuestra niñez. 

El Trompo establecido por el INN abandona el viejo patrón de referencia, el "trébol

de los grupos básicos de alimentos", creada también por el instituto y que se
mantuvo vigente hasta 1993.  Dicha clasificación no fomentaba el consumo de
nuestros productos y no contribuía con la soberanía alimentaria.

Esta herramienta pretende hacer igualmente divertida la labor de alimentarnos.

¡Pon a girar el Trompo!, combina cada una de las franjas y obtendrás una dieta
variada y balanceada, que junto con el agua y la actividad física, serán la clave
para disfrutar de una óptimo estado de salud.

Para una alimentación saludable de acuerdo a las recomendaciones nutricionales

para la población venezolana, el INN ha clasificado los alimentos en cinco grupos
de acuerdo a su valor nutritivo y cada uno está acompañado de un color.

Los granos, cereales, tubérculos y plátanos, están identificados con el color

amarillo, estos alimentos aportan la mayor cantidad de carbohidratos en forma de
harina y algunos contienen grandes cantidades de fibra; hortalizas y frutas con el
color verde, alimentos ricos en vitaminas, minerales, carbohidratos en forma de
sacarosa y fructosa, además de celulosa y agua; leche, carnes y huevos con el
azul, estos aportan las proteínas de alto valor biológico (AVB), contienen
minerales, tales como el calcio y el hierro y vitaminas, principalmente las A, D, B 1,
B2, B12; azúcares con el color gris; las grasas y aceites vegetales con el
anaranjado, su aporte exclusivo es energético; y para finalizar el guaral de El
Trompo, representa el agua y la actividad física que son el complemento para una
mejor calidad de vida.

La manera en que se dispuso los alimentos en El Trompo, tiene como finalidad

orientar a la población en la selección adecuada y a una ingesta balanceada de
alimentos que conforman su dieta, es decir, aquella que proporciona al organismo
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todas las sustancias nutritivas que favorecen el crecimiento, el desarrollo y el buen
estado de salud.

El Trompo de los Alimentos, es desde ahora la referencia nacional en materia de

nutrición, garantizará una nueva cultura nutricional, que rescate nuestros valores e
incentive el consumo de nuestros productos y proporcione a todos los ciudadanos
la soberanía alimentaria.

LECTURA Nº 9

GUÍAS DE ALIMENTACIÓN PARA VENEZUELA

Selección de lecturas con fines didácticos

-http://www.educoas.org/portal/bdigital/

Con el objetivo de revisar y actualizar los principios nutricionales que deben

orientar la alimentación de los pueblos de América Latina, la Universidad de las
Naciones Unidas y la Fundación Cavendes celebran en noviembre de 1987 en
Caracas un Taller nominado “Metas Nutricionales y Guías de Alimentación: Bases
para su Desarrollo en América Latina.” Dos años más tarde se publicaron las
ponencias y deliberaciones de ese encuentro, en un texto conocido como Informe
de Caracas. En él se ofrecían recomendaciones que permitieran a los Gobiernos
elaborar Guías de alimentación también conocidas como guías nutricionales,
dirigidas a sus poblaciones.

Para asumir esta tarea el Instituto Nacional de Nutrición (INN), la Fundación

Cavendes, la Escuela de Nutrición de la Universidad Central de Venezuela y la
Universidad Simón Bolívar formaron un equipo de trabajo para preparar las Guías
de Alimentación para Venezuela, cuyo documento preliminar fue revisado en
1990. Este excelente trabajo se fundamenta en el establecimiento de las metas
nutricionales deseables para el país, estimando los valores del consumo familiar

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en 1.000 Kilocalorías limitadas a los niveles máximos y mínimos aconsejables
para cada nutriente tratado. Las metas nutricionales están dirigidas a los
diferentes sectores de la vida nacional involucrados en la formulación de políticas
agroalimentarias y también con fines docentes a los diversos niveles de educación
formal: Superior, Media y Básica.

Las Guías Alimentarias para Venezuela constituyen una síntesis de los

conocimientos actuales en nutrición para su aplicación práctica. Por ser una
condensación, su redacción es esquemática, directa, y en cierta manera es
elemental. No se plantea como propósito un cambio total de los patrones de
consumo. La resistencia generalizada al cambio, no aconseja asumir posiciones
radicales serias, más bien reforzar las costumbres tradicionales de las tendencias
de consumo de la población. Se hace especial mención de los aspectos relevantes
tales como el consumo excesivo de grasas, alimentos de origen animal, y sal;
haciendo notar la importancia del consumo de fibra. Si bien estos temas tienen
gran resonancia en círculos científicos, el público en general no tiene una clara
visión de ellos.

Por último, es conveniente destacar que si bien las guías aparecen en el contexto
de un país en crisis económica, ellas seguirán teniendo vigencia en épocas de
prosperidad porque su propósito fundamental tiende a promover un buen estado
de Salud y limitar la aparición de enfermedades carenciales. No obstante que la
mayor parte de los mensajes que contienen estas guías cubren un amplio sector
de población con riesgo de padecer enfermedades degenerativas, ellas no están
diseñadas específicamente para prevenir alguna enfermedad determinada.

El texto es de carácter general, informativo y de acuerdo a los programas que se

establezcan, podrá ser adaptado a diferentes grupos objetivos. Están
estructurados en doce módulos cuyos títulos describen claramente el objetivo de
su contenido:

1. Consuma diariamente una alimentación variada.

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 2. Coma lo justo para mantener un peso adecuado.

3. Coma preferentemente con su propio familiar.

4. Practique hábitos higiénicos al manipular los alimentos.

5. Administre bien su dinero en la selección y compra de alimentos.

6. La leche materna es el mejor alimento para los niños menores de seis

meses.

7. Es suficiente ingerir los alimentos de origen animal, en cantidades moderas.

8. Emplee aceites vegetales en la elaboración de sus comidas y evite el

exceso de grasa de origen animal.

9. Obtenga la fibra que necesita su organismo de los vegetales que consume

diariamente.

10. Modere el consumo de sal.

11. El agua es imprescindible para la vida y su consumo ayuda a conservar la

salud.

12. Las bebidas alcohólicas no forman parte de una dieta saludable.

Para concluir la presentación de las Guías Alimentarias diremos que están

dirigidas a toda la población con el objeto de recomendar una alimentación
saludable, sin prohibiciones dogmáticas, y adaptables a las condiciones locales,
apoyándose en los recursos, en la tradicional cocina venezolana, en armonía con
los patrones de consumo de muchas generaciones promoviendo el logro de una
calidad de vida plena.

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