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rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2012

DOSSIER TALLER DE PASTELERA Y PANADERA I "PASTELERA"

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin MASA DE CARAMELO Argumentacin Comercial MASA CROCANTE DE CARAMELO Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica CROCANTE DECORATIVO

Proceso Preparar mise en place A- pomar mantequilla junto con azucar flor. B- incorporar la glucosa y revolver bien, luego agregar el harina cernida y unir . Dar golpe frio, Hacer pequeas bolitas con la masa y colocar sobre lata con silpat dejando espacio entre una y otra para que no se junten en el horneado. Llevar a horno precalentado a 170 por alrededor de 5 a 8 minutos hasta que tomen un tono dorado. Dar formato mientras estan calientes *Se puede agregar a la masa semillas de amapolas o sesamo * Para elaborarlas de chocolate se debe reemplazar el 10% de harina por cacao en polvo amargo.

Producto por naturaleza LACTEOS mantequilla sin sal

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

kg

0.120

ABARROTES azucar flor


glucosa harina

kg kg kg

0.160 0.220 0.150

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Pomado y cremado de materia grasa Horneo de crocante

Puntos Crticos
Evitar la formacion de grumos control t de horneo

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin MASA TUILLE Argumentacin Comercial MASA TUILLE Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica BATIDO CON ESTRUCTURA CREMOSA PATE CIGARRETE-TULIPA

Proceso Preparar mise en place A- pomar mantequilla con azucar flor B- incorporar las claras y harina de forma alternada, hasta conseguir un batido cremoso Dar formato sobre silpat con ayuda de un estensil con la figura deseada, espatulando la mezcla en forma pareja y delgada Llevar a horno precalentado a T. de 170 por alrededor de 5 a 6 Minutos hasta que esten levemente doradas por los bordes *Dar formato final mientras estan calientes

Producto por naturaleza LACTEOS mantequilla sin sal

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

kg kg

0.1 0.1

claras

ABARROTES azucar flor


harina colorantes (optativo)

kg kg *

0.1 0.1

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Pomado y cremado de materia grasa Espatulado y horneado de producto

Puntos Crticos
Evitar formacion de grumos Control horneado

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin CARAMELO Argumentacin Comercial CARAMELO Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR PARA FIGURAS DECORATIVAS

Proceso Preparar mise en place A-en una olla o sarten limpios, agregar el azucar, glucosa y agua. Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con una brocha y agua Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad caf claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160 aprox). Retirar del fuego y dar formato deseado sobre silpat.

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES azucar granulada


glucosa

kg kg

0.5 0.05

VINOS Y LICORES

OTROS agua lt
0.2

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Pto. De Coccion de azucar Elaboracion de elemento decorativo

Puntos Crticos
Control de t y tiempo de coccion Evitar re-critalizacion de azucar

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin CARAMELO DE CHOCOLATE Argumentacin Comercial CARAMELO DE CHOCOLATE Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR MAS COBERTURA BITTER PARA FIGURAS DECORATIVAS

Proceso Preparar mise en place A-en una olla o sarten limpios, agregar el azucar, glucosa y agua. Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con una brocha y agua Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad caf claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160 aprox). B- incorporar rapidamente la cobertura bitter previamente fundida (debe estar a una T de 38 a 40) y revolver con cuchara de madera. Retirar del fuego y dar formato sobre silpat con ayuda de cornet.

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES azucar granulada


cobertura bitter glucosa

kg kg kg

0.250 0.120 0.015

VINOS Y LICORES

OTROS agua lt
0.120

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Pto. De Coccion de azucar Elaboracion de elemento decorativo

Puntos Crticos
Control de t y tiempo de coccion Evitar re-critalizacion de azucar Incorporacion de cobertura

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin PAPEL DE FRUTA Argumentacin Comercial PAPEL DE FRUTA Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica FINA Y CROCANTE DECORACION A BASE DE JUGO O PULPA DE FRUTA SECADA AL HORNO

Proceso Preparar mise en place A- juntar pulpa de frutas junto con maicena Disolver bien la fecula para que no queden grumos. Espatular la mezcla sobre silpat debe quedar bien delgada. Hornear a 90c hasta que este seco el producto.

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES pulpa o jugo de fruta


maicena

lt kg

0.120 0.008

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Valores Unitarios

Espatulado de pasta Horneo a 100C.

Grosor de producto Formacion de grumos Control t de horneo

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin CRAQUELADOS Argumentacin Comercial CRAQUELADO DE FRUTAS Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica SLICE DE FRUTA CUBIERTAS EN ALMIBAR Y SECADAS AL HORNO (CHIPS)

Proceso Prepara mise en place A- lavar la manzana y cortar en rondelle delgados o laminar en maquina y sumergir en agua con jugo de limon para evitar la oxidacion. B- aparte preparar un almibar denso con el azucar y el agua. Estilar las manzanas y dejar en el almibar por 5 minutos Retirar y estilar sobre rejilla. Colocar la fruta sobre lata con silpat y llevar a horno a una t de 90 por alrededor de dos horas o hasta que esten crocantes. Si se utilizan citricos antes de pasar por almibar se deben blanquear por lo menos 3 veces para evitar el sabor amargo de la cascara.

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES azucar granulada


manzana limon

kg un un 1.00 0.5

0.2

VINOS Y LICORES

OTROS agua lt
0.5 0.100

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Laminado de fruta Elaboracion de almibar Horneo a 100C.

Puntos Crticos
Grosor de chips de fruta Controlar t de horneo Oxidacion de fruta Mantencion en lugar seco

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin SALSA DE CHOCOLATE Argumentacin Comercial SALSA DE CHOCOLATE Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica SALSA A BASE DE ALMIBAR SABORIZADA CON CACAO, COBERTURA

Proceso Preparar mise en place A- preparar un almibar con el azucar, agua y glucosa. Agregar el cacao y revolver. B- mientras aun esta caliente incorporar la cobertura rallado o finamente picada mezclar hasta disolver completamente, * se puede aromatizar con licor * si se desea una textura mas espesa, se puede agregar un poco de crema o mantequilla. Enfriar.

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES azucar granulada


glucosa cacao en polvo amargo

kg kg kg kg

0.075 0.035 0.02 0.08

cobertura bitter

VINOS Y LICORES

OTROS agua lt
0.150

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracion de almibar

Puntos Crticos
Sobrecoccion almibar Formacion de grumos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin COULIS DE FRUTA Argumentacin Comercial COULIS DE FRUTA Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica FRUTA FRESCA O PREVIAMENTE COCINADA QUE SE PROCESA Y FILTRA CON LA ADICION DE AZUCAR O ALMIBAR.

Proceso Preparar mise en place A- Mixear la pulpa junto con el azucar flor incorporar el jugo de limon. Filtrar y reservar.

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES pulpa de fruta


azucar flor limon

kg kg un

0.2 0.07 o,5

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Valores Unitarios

Mixeado y filtrado de pulpa

Mantener refrigerado

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin SALSA DE VINO Argumentacin Comercial SALSA DE VINO Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica REDUCCION DE VINO QUE SE PUEDE AROMATIZAR CON ESPECIES

Proceso Preparar mise en place A- Llevar todos los ingredientes a fuego, reducir hasta alcanzar la densidad requerida. Enfriar.

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES azucar granulada


glucosa

kg kg

0.2 0.02

VINOS Y LICORES vino tinto

lt

0.2

OTROS agua lt
0.1

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Reducir- concentracion de azucares

Puntos Crticos
Sobrecoccion de salsa

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin SALSA DE CARAMELO Argumentacin Comercial SALSA DE CARAMELO Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica SALSA A BASE DE CARAMELO DESGLASADA CON LIQUIDO

Proceso Preparar mise en place A-en una olla o sarten limpios, agregar el azucar, glucosa y agua. Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con una brocha y agua Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad caf claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160 aprox). B-incorporar el agua caliente. Revolver sobre el fuego hasta que se disuelva bien el caramelo en el agua y se espese un poco. Debe adquirir una consistencia de jarabe Enfriar.

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES azucar granulada


glucosa

kg kg

0.2 0.01

VINOS Y LICORES

OTROS agua lt
0.08 0.2

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Valores Unitarios

Caramelizacion de azucar Concentracion de salsa

Control de t y tiempo de coccion.

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Re-cristalizacion de azucar

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin SALSA TOFFEE Argumentacin Comercial SALSA TOFFEE Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica CARAMELO RUBIO OSCURO DESGLASADO CON CREMA O LECHE.

Proceso Preparar mise en place A-en una olla o sarten limpios, agregar el azucar, glucosa y agua. Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con una brocha y agua Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad caf claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160 aprox). B-incorporar la crema caliente. Revolver sobre el fuego hasta que se disuelva bien el caramelo en la crema y se espese un poco. Debe adquirir una consistencia de jarabe Retirar del fuego y agregar la mantequilla revolver hata disolver. Enfriar. *Optativo se puede aromatizar con licor.

Producto por naturaleza LACTEOS crema

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

lt kg

0.220 0.04

mantequilla sin sal

ABARROTES azucar granulada


glucosa

kg kg

0.2 0.01

VINOS Y LICORES

OTROS agua lt
0.08

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Valores Unitarios

Caramellizacion de azucar Concentracion

T y tiempo de coccion Evitar re-cristalizacion Mantener en camara

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin SALSA DE FRUTAS Argumentacin Comercial SALSA DE FRUTAS Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica REDUCCION DE FRUTA Y AZUCAR.

Proceso Preparar mise en place A- Incorporar todos los ingredientes en una olla y llevar a fuego, para dar coccion hasta obtener la densidad requerida. Filtrar y enfriar. * El agua es optativo, dependera del tipo de fruta a ocupar o si es fruta congelada.

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES pulpa de frutas


azucar granulada glucosa

kg kg kg

0.2 0.12 0.02

LICORES

OTROS *agua lt
0.07

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Valores Unitarios

Reduccion y concentracion de azucar

Control tiempo y t de coccion

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin SALSA DE VAINILLA Argumentacin Comercial SALSA DE VAINILLA Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica CREMA INGLESA SABORIZADA CON CONSISTENCIA SEMILIQUIDA

Proceso Preparar mise en place A- Verter la mitad del azucar sobre la leche, crema y vainilla. Llevar a ebullicion B- Batir las yemas con la otra mitad del azucar a blanco. Verter la tibia mezcla sobre las yemas blanqueadas y llevar toda la preparacion a fuego suave, revolviendo con cuchara de madera constantemente. Cocinar la salsa hasta que alcance 85. Verificar la textura (pto. Napado). Filtrar la preparacion y enfriar en agua con hielo. Envasar y refrigerar. *Se puede saborizar con caf, esencias, licores, etc.

Producto por naturaleza LACTEOS crema

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

lt lt un

0.120 0.120 4

leche yemas

ABARROTES azucar granulada


vainilla

kg un

0.06 0.5

FRUTAS

LICORES

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Valores Unitarios

Ligar Pto rosa o napado (85)

Evitar sobrecoccion Mantener refrigerado

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Tarta de fruta Argumentacin Comercial tarta de fruta Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica postre relleno

Proceso Preapara mise en Place A).-masa seca unir todos los ingredientes refrigerar forrar molde y hornear a 180C por 10 min B).- realizar crema pastelera enfriar, rellenar tarta C).- cubrir armoniosamente con fruta abrillantar y porcionar

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

leche yemas
margarina de horneo

lt U/M kg 0.15

0.5 4

ABARROTES azcar maicena azcar flor


harina

Kg. Kg. Kg. Kg. 0.1 0.25

0.15 0.05

VINOS Y LICORES

OTROS frutas brillo kg kg


0.3 0.03

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Cernzcado de ingredientes Uslereado de masa Forrado de molde Coccion de masa Elaboracion de crema ligada

Evitar amasado de producto


Formacion de grumos en crema

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Controlar horneado de masa Mantener Refrigerado

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin LECHE ASADA Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Comercial Postre de leche caramelizado

Fotografia del plato montado

Argumentacin Tcnica Postre horneado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS

A-.-realizar un caramelo con agua y azcar y adicionar a los moldes B- Calentar la leche con azucar hasta disolver luego -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar y reservar --------------------------------

leche huevos

lt un

1 10

ABARROTES vainilla azcar granulada lt kg 0.010 0.250

0.250

FRUTAS -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear A 160 C, por 25 min. Aprox.

OTROS agua lt 0.1

Tiempos por etapas

m'

A 10

B 20

Total m' 30

Tcnicas de la clase Caramelo Punto de coccin

Puntos Crticos Montaje Mezcla de huevos y leche Una vez fro Preparacion por medio de desmoldar sobre plato la ebullicin y servir con abundante salsa

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Manzana asada Argumentacin Comercial postre de fruta Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica fruta cocida en coccin seca

Proceso Preapara mise en Place A).- lavar manzanas sin pelar sacar el centro de la manzana disponer en budinera

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

B).- relleno nueces semi picadas, azcar, almendras molidas y pasas unir los ingredientes y rellenar las manzanas previamente ahuecadas. C).- hervir agua, azcar y especias baar manzanas con almbar hornear manzanas por 35 min a 180C aprox.

ABARROTES azcar manzana verde


pasas nueces

Kg. Un Kg. Kg. Kg. 10

0.4 0.1 0.2 0.2

0.5

almendras

VINOS Y LICORES
agua Canela- cardamomo Lt Kl 0.8 0.005

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Horneado de fruta Relleno de producto

Evitar oxidacion de fruta


Controlar tiempos y t de horneo

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Budn de pan Argumentacin Comercial Budin de pan y fruta Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica base de flan mezclada con pan

Proceso Preapara mise en Place A).- hidratar marraqueta en la mitad de la leche, pasar por licuadora unir con leche, vainilla, huevos y azcar mezclar con fruta y reservar B).- Elaborar caramelo y poner en molde vaciar mezcla de pan hornear a 180C por 40 minutos

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

huevo leche liquida mantequilla sin sal ABARROTES azucar granulada pasas esencia de vainilla pan marraqueta frambuesa

Un Lt. Kg.

4 1250 0.025

Kg. Kg. Lt. Kg. Kg.

0.3 0.08 0.01 0.4 0.2

0.150

VINOS Y LICORES agua

Lt.

0.06

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Elaboracion de caramelo Horneado de producto

Control t de caramelo control t de horneo Mantener en refrigerador

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Arroz con leche Argumentacin Comercial Arroz con leche Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

postre ligado con arroz

Proceso Preapara mise en Place A).- lavar el arroz precocer el arroz en agua y especias durante 10 min. filtrar y lavar B).- Cocer el arroz en la leche durante 20 minutos, sin dejar de revolver una vez comprobada la coccin del arroz enfrar y distribuir en pocillos. espolvorear con canela

Producto por naturaleza LACTEOS leche

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Kg

ABARROTES azcar arroz canela en rama naranjas


Kg. Kg. Kg. Un 0.2 0.1 0.005 1

VINOS Y LICORES

OTROS Agua lt
0.2

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Ligar por fecula de cereal

Evitar sobreccion de arroz Mantencion de frio

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Postres de premezclas Argumentacin Comercial Variedad de postres utilizando productos modernos Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica premezclas mezcladas con agua y otros ingredientes obteniendo un producto familiar o parecido al original

Proceso Preparar mise en place A: Jalea: seguir instrucciones de uso del envase B: kuchen de fruta seguir instrucciones de uso del envase C: tres leches seguir instrucciones de uso del envase preparar bizcocho premezcla y merengue premezcla remojar bizcocho, rellenar con pastelera y cu brir con merengue en la superficie del pastel, gratinar con soplete D:Mousse premezcla: seguir instrucciones de uso del envase poner en molde o copa, enfrar y decorar E: Tiramis premezcla seguir instrucciones de uso del envase realizar galletas de champagne con bizcocho premezcla, hornear a 200C remojar en un almr simple al caf, poner en copa y vaciar sobre estas la mezcla de tirami s, espolvorear con cacao y decorar F: Rollo de chocolate seguir instrucciones de uso del envase preparar bizcocho premezcla en plancha , enfriar, rellenar con pastelera de chocolate reposar en la nevera y cubrir con crema de chocolate premezcla, decorar

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
mezclar hornear montar decorar

Puntos Crticos
temperaturas de coccin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Mousse de chocolate Categora postre Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Comercial Mousse de chocolate

Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica Semifrio con base de crema pastelera

Proceso Preapara mise en Place

Producto por naturaleza LACTEOS crema

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

lt un lt 2 0.250

0.350

A- Elaborar mousse con base de una crema ligada. Llevar a moldes y enfriar.

yemas leche

ABARROTES azucar granulada maicena


gelatina cobertura bitter

kg kg kg kg

0.05 0.025 0.005 0.1

VINOS Y LICORES

OTROS agua lt
0.025

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Elaboracion de crema ligada tratamiento de gelificante Batido de crema

Evitar la formacion de grumos en la crema ligada T incoporacion gelificante

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Panacotta Categora postre Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Comercial PANACOTTA DE VAINILLA

Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica Postre tipico italiano (crema cocida), saborizado y estabilizado con gelatina

Proceso Preapara mise en Place

Producto por naturaleza LACTEOS crema

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

lt lt

0.250 0.250

A- Hervir la leche con la crema, azucar y vaina de vainilla, sacar del fuego e incorporar la gelatina hidratada en 50 cc de agua fria. Filtrar y verter en pocillos o copas. *Se puede saborizar incorporandole pure de frutas o licores.

leche

ABARROTES gelatina azucar granulada


vainilla

kg kg un 0.1 1

0.01

VINOS Y LICORES

OTROS agua lt
0.025

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Tratamiento de gelificante

t incorporacion gelificante t mantencion de producto

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Tiramis Categora pasteleria Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Comercial postre de queso tipo semifro

Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica mezcla de queso-crema estabilizada con gelatina

Proceso Preapara mise en Place A).- galleta de champagne Elaborar galletas por metodo escogido

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

queso crema huevos


crema

Kg. Uni Lt. 3

0.25 3 0.15

B).- almbar juntar agua y azcar y hervir incorporar el resto de los ingredientes refrigerar

ABARROTES azcar granulada harina


maicena colapez

Kg. Kg. Lt. Un Kg. Kg. Kg.

0.07 0.07 0.03

0.1

0.06

5 0.015 0.05 0.005

C).- Cremar el queso con azcar flor batir los huevos junto con el azucar granulada a bao Maria a espumoso y agregar a la mezcla del queso crema. Disolver el colapez previamente hidratado e incorporar a la mezcla anterior. Por ultimo en forma envolvente agregar la crema batida a 3/4.

caf azcar flor cacao en polvo

VINOS Y LICORES
agua licor de caf lt lt 0.25 0.02

Para dar formato intercalar capas de las galletas remojadas en el almibar con la
mezcla de tiramis. D. una vez refigerado el postre y porcionado espolvorear cacao en polvo

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Batido de galletas cremado Tratamiento de gelificante

Horneado de galletas evitar la formacion de grumos t incorporacion gelificante t de mantencion de producto

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Marquise de chocolate Argumentacin Comercial marquise de chocolate amargo Categora reposteria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica semifrio a base de almibar, saborizado con cobertura y refinado con crema

Proceso Preparar mise en place A- Elaborar almibar a 106 con agua, azucar granulada y glucosa, Retirar del fuego B- incorporar la cobertura bitter picada, revolver hasta disolver completamente y agregar el colapez previamente hidratado bajar la temperatura C- por ultimo adicionar la crema semibatida llevar a moldes previamente encamizado y refrigerar.

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

crema

lt

0.5

ABARROTES azucar granulada


glucosa cobertura bitter

kg kg kg un

0.08 0.08 0.4 3

colapez

* Si se realiza de cobertura blanca, duplicar la cantidad de sta.

FRUTAS

OTROS
AGUA

LT

0.08

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracion de almibar Tratamiento de gelificante

Puntos Crticos
controlar t de almibar t incorporacion de gelificante t de conservacion de producto

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin TORTA DE YOGURT Argumentacin Comercial TORTA DE YOGURT Categora TORTA FRIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica TORTA SEMIFRIA A BASE DE YOGURT.

Proceso Preparar mise en place

Producto por naturaleza LACTEOS yogurt de frambuesas

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

lt lt un 2

0.360 0.3

A- Elaborar biscocho por metodo a eleccion formar disco y hornear a 200 por 10 min. B- Calentar la mitad del yogurt con azucar granulada, agregar el colapez ya hidratado Incorporar el resto de yogurt a la mezcla y la crema semibatida. C- Montaje Preparar la gelatina y enfriar En molde aro 20 disponer como base el disco de biscocho, sobre este agregar la crema de yogurt y llevar a frio hasta cuajar. Por ultimo cubrir con una capa delgada de gelatina y refrigerar.

crema huevos

ABARROTES
colapez gelatina sabor frambuesa harina azucar granulada frambuesas frescas un kl kl kl kg 0.06 0.06 0.1 0.150 6 0.160

* optativo se puede agregar fruta en la mezcla de crema yogur o en la superficie antes de incorporar la gelatina con sabor.

FRUTAS

OTROS
AGUA

LT

0.5

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Valores Unitarios

Batido de biscocho Tratamiento de gelificante Batido de crema

Control de horneado biscocho t incorporacion de gelificante formacion de grumos t de conservacion

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Crema catalana Argumentacin Comercial postre clsico de leche espaol Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica postre de leche

Proceso Preapara mise en Place A).unir todos los ingredientes y cocer por 10 minutos poner en molde y espolvorear con azcar gratinar

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

leche yemas

lt Un

0.5 4

ABARROTES azcar maicena canela en rama naranja limon cardamomo nuez moscada

Kg. Kg. Kg. un

0.15 0.015 0.003 1 * * *

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Ligar con agente espesante gratinado de postre

formacion de grumos t de conservacion

Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Suspiro limeo Argumentacin Comercial postre clsico peruano Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica postre de leche ligado con lecitina y concentracin de azcar

Proceso Preapara mise en Place A).- relleno de manjar cocer las leches hasta ver el fondo de la olla ligar con yema(optativo) y retirar del fuego poner en copas y enfrar B).- merengue italiano batir claras a nieve y luego agregar almbar al oporto batir hasta enfrar decorar copas C).- espolvorear con canela en polvo

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

leche condensada leche evaporada


claras yemas

tarro tarro un un

2 2 6 6

ABARROTES azcar canela en polvo canela en rama

Kg. Kg. Kg. 0.01

0.36 0.005

VINOS Y LICORES
oporto lt 0.15

OTROS

Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base


Coccion de leche t de almibar para merengue Ligado de producto elaboracion de merengue cocido

m'

D E Total m'

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin TORTA DE QUESO-CREMA Argumentacin Comercial tarta de queso tipo semifro Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica tarta con base de masa seca, rellena con crema de queso saborizada con fruta

Proceso Preapara mise en Place A).- masa seca unir todos los ingredientes por la tecnica de cernizcado (menos mermelada), refrigerar forrar base de molde aro 20 hornear por 10 min a 180C reservar y colocar una capa de mermelada. B) pomar el queso crema. Aparte a bao Maria batir las yemas con el azucar granulada a pto. Ruban e incorporar al queso ablandado agregar la ralladura de limon, el colapez previamente hidratado y por ultimo la crema batido a 3/4 en forma envolvente. Verter sobre sobre la masa ya horneada y llevar a refrigerador por lo menos 1 hora. * la fruta es optativa

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

queso crema yema


crema mantequilla sin sal

Kg. Uni Lt. Kg. 0.06

0.23 4 0.300

ABARROTES azcar flor harina


colapez

Kg. Kg. uni uni Kg. Kg.

0.03 0.09 5 1 0.05 1 0.120

limon- ralladura Azcar granulada mermelada frambuesas

VINOS Y LICORES

OTROS frambuesas

kg

0.15

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
cernizcado de masa seca tratamiento de agente gelificante batido de crema

Puntos Crticos
horneado de masa seca t incorporacion colapez t mantencion en frio

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Mousse de Castaas Argumentacin Comercial mousse de castaas Categora semifrio Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

postre semifrio

Proceso Preprar Mise en place A).- Elaborar plancha de biscochuelo para base de la mousse B) Realizar una mousse con base de merengue italiano.

Producto por naturaleza LACTEOS crema

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

lt und und 2

0.225 3

huevos claras

ABARROTES azcar granulada colapez harina


pure de castaas vainilla

kg und kg kg lt lt lt

0.06 0.06

0.110 4 0.175

0.005 0.02 0.060

ron agua

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Batido de claras Tratamiento de gelificante Batido de crema Batido de biscocho

Puntos Crticos
t incorporacion de colapez formacion de grumos t mantencion de producto

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Mousse de Pisco Sour Argumentacin Comercial mousse de pisco sour Categora semifrio Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica postre semifrio a base de huevos.

Proceso Preparar mise en place A).- Elaborar plancha de bizcocho B) Batir los huevos con el azucar a bao Maria a pto. Espumoso, luego agregar el jugo de limon, ralladura y pisco, disolver el colapez previamente hidratado y agregarlo a sta mezcla, por ultimo incorporar la crema batida a 3/4 en forma envolvente. En timbales previamente encamisados colocar bases de biscocho y remojar con pisco sour, sobre stos verter la mezcla de la mousse, llevar a frio para que acte el gelificante.

Producto por naturaleza LACTEOS huevo

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

und lt

2 0.3

crema

ABARROTES

harina azucar granulada colapez azucar flor


OTROS

kg kg und kg

0.06 0.06 0.075 6 0.05

pisco sour jugo de limon ralladura de limon

lt UN UN 1

0.180 1 2

Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base


Batido de biscocho Batido de huevos de Bao Maria Tratamiento e incorporacion de gelificante batido de crema Control horneado biscocho Formacion de grumos de gelificante t incorporacion de gelificante t mantencion de producto

m'

B C D E Total m'

Montaje
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Mousse de Pltano Argumentacin Comercial mousse de platano Categora semifrio Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica postre semifrio a base de crema ligada saborizada

Proceso Preparar mise en place A).- Elaborar plancha de bizcocho para base de la mousse. B).- Elaborar Elaborar pastelera cuando llegue a los 60 agregar colapez, luego el platano molido y manjar

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

crema de leche huevos


yemas leche

lt und und lt 2 2 0.250

0.375

C).- A los 25 C, incorporar la crema semi batida a la mezcla anterior. Aromatizar con jarabe de pltano. Montar, decorar y servir.

ABARROTES azcar granulada harina


gelatina sin sabor jarabe de platano

kg kg kg kg kg lt kg

0.06 0.06

0.05 0.008 0.010 0.100 0.2 0.02

manjar pltano maicena

Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base


batido de biscocho elaboracion de crema ligada saborizada tratamiento gelificante batido de crema horneo de biscocho
formacion de grumos en crema ligada

m'

E Total m'

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

t incorporacion de colapez t de mantencion de producto

Rendimiento

o montado

Precio Total

Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Mousse de Naranja y chirimoya Argumentacin Comercial mousse de naranjas y chirimoya Categora semifrio Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica postre semifrio a base de crema ligada saborizada

Proceso Preparar mise en place A).- Elaborar plancha de bizcocho para base de la mousse. B).- Elaborar crema pastelera de naranja y chirimoya C).- Mezclar la pastelera, con el colapez previamente hidratado a los 60C aprox. bajar la temperatura a los 25C para agregar la crema semibatida y el merengue, montar y decorar.

Producto por naturaleza LACTEOS huevos

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

und und lt und

2 1 0.2 2

claras crema
yemas

ABARROTES maicena azucar colapez


harina

kg kg UN kg 0.06 0.06

0.02 0.025 0.06 4

OTROS jugo de naranja triple sec pulpa de chirimoya


naranja- ralladura

lt lt kg un lt 1

0.250 0.005 0.1

Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base


batido de biscocho elaboracion de crema ligada saborizada tratamiento gelificante batido de crema horneo de biscocho
formacion de grumos en crema ligada

m'

D E Total m'

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

t incorporacion de colapez t de mantencion de producto

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Bavaroise de Frambuesa Argumentacin Comercial bavaroise de frambuesa Categora semifrio Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica semifrio a base de crema inglesa saborizada

Proceso Preparar mise en place Bizcocho de frambuesa A).-Disolver cristales de azcar con los huevos a bao mara. Batir a espumoso. Incorporar pur de frambuesas y mantequilla fundida fra. Incorporar ingredientes secos. Espatular sobre papel mantequilla, hornear a 200C.

Producto por naturaleza LACTEOS Huevos

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Un Kg Lt Lt Un

2 0.01 0.1 0.05 2 0.150

Mantequilla Crema
Leche Yemas

ABARROTES

Azcar granulada B).-Elaborar crema inglesa con leche, azcar, yemas, y crema Agregar colapez hidratado. Agregar pulpa de frambuesas. Bajar temperatura a 20C. Incorporar la crema semibatida.

Kg Kg Kg Kg UN

0.06 0.01 0.06 0.002

0.050

Maicena Harina Polvos de hornear Colapez

FRUTAS Frambuesas

Kg

0.100

0.150

LICORES

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos
sobrecoccion inglesa

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

elaboracion de inglesa batido de crema manejo y tratamiento de gelificante

t de incorporacion de agente gelificante control t de mantencion

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Cdigo Nombre de la preparacin HELADO DE VAINILLA Argumentacin Comercial HELADO DE VAINILLA Categora gelateria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica CREMA HELADA A BASE DE INGLESA

Proceso Preparar mise en place A- Verter la mitad del azucar sobre la crema junto con la vainilla y llevar a ebullicion B- Batir las yemas con la otra mitad del azucar a blanco. Verter la leche tibia sobre las yemas blanqueadas y llevar toda la preparacion a fuego suave, revolviendo con cuchara de madera constantemente. Cocinar la crema inglesa hasta que alcance 85. Verificar la textura (pto. Napado). Filtrar la preparacion y enfriar en agua con hielo. Revolver hasta enfriar totalmente Verter la mezcla dentro de la maquina heladera o llevar en fuente a congeladora revolviendo constantemente para que el helado quede aireado. La textura final debe ser cremosa Colocar la preparacion en recipiente esterilizado y conservar en freezer.

Producto por naturaleza LACTEOS crema

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

lt un

0.5 5

yemas

ABARROTES azucar granulada


vainilla

kg un

0.125 1

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
pto. Napado o rosa de crema inglesa.

Puntos Crticos
sobrecoccion de inglesa t adecuada a producto

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Creme brule Argumentacin Comercial postre clsico de leche francs Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica postre de leche ligado con yemas

Proceso Preapara mise en Place A).unir todos los ingredientes y filtrar poner en molde y cocer a 120C por 40 min a Bao Maria. Espolvorear azcar y gratinar

Producto por naturaleza LACTEOS Crema Yemas

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

lt Un

0.44 8

ABARROTES

Azcar granulada Vaina de vainilla

kg un

0.1 1

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
horneado de Bao Maria gratinado de producto

Puntos Crticos
controlar horneado t de mantencion en frio

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Tarta tatn Argumentacin Comercial postre clsico francs Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica tarta clasica de manzanas con masa de hoja

Proceso Preapara mise en Place A).- masa de hoja B).- relleno lavar manzanas u otra fruta cortar en cuarto mantener en agua con limn C).- preparar caramelo y encamizar molde disponer manzanas , azcar y mantequilla tapar con masa der hoja y pinchar hornear a 180C por 20 a 30 min

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

masa de hoja mantequilla

kg kg

0.2 0.1

ABARROTES azcar manzana verde

Kg. Kg.

0.1 0.6

0.2

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
caramelizacion de manzanas

m'

Total m'

Puntos Crticos
punto de caramelo control de horneado

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin gele de fruta Argumentacin Comercial jalea Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica mezcla de un lquido y colapez

Proceso Preapara mise en Place A).- glee preparar jugo de fruta mezclarlo con colapez disuelto amoldar, refrigerar y servir

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES azcar granulada jugo de fruta


colapez

Kg. LT un

0.05 0.250 4

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
hidratacion y tratamiento de agente gelificante

Puntos Crticos
hidratacion de gelificante evitar formacion de grumos t de incorporacion colapez

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin chesse cake Argumentacin Comercial tarta de queso cocida Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica tarta con masa seca rellena con crema de queso

Proceso Preapara mise en Place

Producto por naturaleza LACTEOS leche

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Lt. Kg. Uni Lt.

0.075 0.25 2 0.075

queso crema huevo


crema

ABARROTES
A).- cremar queso crema con el azcar agregar huevos de a poco agregar vainilla, leche y crema de a poco incorporar maicena, sin dejar de revolver vaciar a molde y hornear a 160C por 40 min a fuego directo pero es preferible utilizar bao mara a 150C. * la fruta es optativa

azcar flor maicena


esencia de vainilla

Kg. Kg. Lt.

0.12 0.08 0.01

VINOS Y LICORES

OTROS mix de frutos rojos

kg

0.150

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
cremado e incorporacion de ingredientes horneado

Puntos Crticos
evitar formacion grumos controlar horneado

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Flan de amaretto Argumentacin Comercial postre de leche Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica base de flan mezclada con licor

Proceso Preapara mise en Place A).- hervir la leche con el azucar mezclar con el licor, la esencia y los huevos filtrar y reservar B).- Caramelo unir agua y az{ucar y dar punto de caramelo encamizar molde y vaciar mezcla de flan hornear a 160C por 40min

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

huevo leche liquida

Uni Lt.

10 0.9

ABARROTES azucar granulada esencia de almendras


Kg. 0.2 * 0.2

VINOS Y LICORES amaretto agua OTROS

Lt. Lt.

0.1 0.1

Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base


punto coccion caramelo caramelizar filtrar Bao Maria controlar horneado

m'

A B C D E Total m'

Montaje
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin BROWNIE Argumentacin Comercial Brownie con nueces Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica batido cremoso

Proceso Preapara mise en Place ADerretir la mantequilla, retirar del fuego agregar el azucar, la cobertura picada la esencia de vainilla, revolver incorporar harina y nueces picadas hornear a 170 por alrededor de 25 minutos.

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

crema de leche huevo mantequilla sin sal

Lt. Uni Kg. 4 0.250

0.1

ABARROTES azucar granulada


harina B).- Elaborar un ganache, calentar la crema de leche, antes que hierva agragar la cobertura picada y mezclar. esencia de vainilla Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. 0.2 0.100 0.01 0.150 0.150 0.1

cobertura bitter nueces

VINOS Y LICORES
cogac

Lt. OTROS

0.005

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
cremado e incorporacion de ingredientes elaboracion de ganache

Puntos Crticos
evitar formacion de grumos controlar horneado

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin postre de coco Argumentacin Comercial POSTRE DE COCO Categora REPOSTERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS

Proceso Preapara mise en Place

Producto por naturaleza LACTEOS Claras Crema Mantequilla Leche Huevos

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Mousse de Coco y papaya A.-Elaborar merengue italiano con azcar, agua y claras. Hidratar, disolver gelatina. Mezclar con la leche y crema de coco entibiadas. Agregar papayas picadas en brunoisse, ron. Incorporar toda la mezcla al merengue en forma envolvente. Bajar temperatura e incorporar crema semibatida Traspasar a moldes. Crocante de coco B.-Hervir leche, mantequilla azcar y la glucosa. Agregar el coco rallado Enfriar. Espatular sobre Silpat Hornear a 170C por 6 min. Dar forma o cortar calientes. Flan de coco C.-Hervir leche de coco. crema de coco, esencia, coco rallado y azcar. Agregar en forma de hilo a los huevos previamente mezclados y filtrados. Traspasar a molde y hornear a bao Maria (150C)

Un Lt Kg Lt Un

3 0.06 0.08 0.03 2

ABARROTES
Azcar granulada Crema de coco Leche de coco Papayas en conserva Colapez Coco rallado Glucosa esencia de coco Kg Kg Kg Kg un Kg Kg lt * 0.12 0.07 0.01 0.02 3 0.08 0.05 * 0.02 0.08 0.08 0.07 0.1

VINOS Y LICORES Ron Malib

Lt

0.02

OTROS Agua
Lt 0.05

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin postre de coco Argumentacin Comercial POSTRE DE COCO Categora REPOSTERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS

Proceso Preapara mise en Place

Producto por naturaleza LACTEOS Yemas Mantequilla sin sal Crema Leche lquida

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sable de pralin y coco A.- Realizar praline de coco con azucar granulada y coco rallado enfriar y moler (con 60 g de coco,10cc agua y 150g de azucar granulada) Cernizcar todos los ingredientes agregar el praline de coco y Refrigerar , uslerear,cortar y hornear a 200C Crema Inglesa a la castaa B.- Elaborar crema Inglesa con crema, leche, yemas y vaina (83C) Saborizar con pure de castaa y filtrar Salsa de citricos C.- Pelar pomelo. Sacar gajos a vivo Mezclar con pulpa de maracuy jugo de naranja y azcar granulada. Reducir hasta lograr punto. Enfriar. Crocante de Almendra D.- Cocer fondant y glucosa a 160C. Agregar las almendras picadas Mezclar y traspasar a Silpat. Papel de papaya E.Licuar y filtrar la papaya espatular sobre silpat y secar a 90C.

Un Kg Lt Lt

1 0.08

4 0.09 0.07

ABARROTES
Azcar flor Harina Azcar gr. Vaina vainilla Pur de castaas Fondant Glucosa Almendras Papayas en conserva coco rallado maicena Kg Kg Kg Un Kg Kg Kg Kg Kg kg 0.06 0.01 0.05 0.1 0.150 0.03 0.5 0.03 0.12 0.08 0.08 0.1 0.05

VINOS Y LICORES
Agua Lt 0.01

OTROS
Pulpa maracuy Naranja Pomelo Kg Kg Kg 0.05 0.02 0.02

m'

Total m'

Puntos Crticos Tiempos por etapas

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19%

Tcnicas de Base

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Categora REPOSTERIA

Aporte Calrico Porcin

Tiempo de preparacin

Rendimiento

A TCNICA DE GASTRONOMA

Fotografa del plato montado Cdigo Nombre de la preparacin postre de coco Argume ntacin

Argume ntacin Tcnica

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Proceso Preapara mise en Place

Granizado de papaya C.- Elaborar un almbar simple con agua y azcar, retirar del fuego y agregar la pulpa de papayas. Agregar hielo molido Traspasar a una budinera Congelar y a los 20 minutos revolver.Congelar Con un tenedor raspar la super ficie y servir.

ABARROTES
Azcar gr papayas hielo molido Agua Kg kg Kg lt 0.08 0.2 0.250 0.10

VINOS Y LICORES

OTROS

m'

A B C D E Total m'

Puntos Crticos
T DE MANTENCION

Montaje
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19%

Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
ELABORACION DE GRANIZADO

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta

Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin postre de frambuesa Argumentacin Comercial POSTRE DE FRAMBUESA Categora REPOSTERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS

Proceso Preapara mise en Place

Producto por naturaleza LACTEOS Huevos Mantequilla Crema semibatida Leche Yemas

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Bizcocho de frambuesa A- Elaborar biscocho por metodo a eleccion

Un Kg Lt Lt Un Kg Kg Kg Kg Kg un Lt Kg Kg

2 0.01 0.12 0.1 2

Bavaroise de frambuesa y albahaca B.-Elaborar con base de inglesa.

Queso de cabra

0.03 0.01 0.06 0.01 0.06 4 0.1 0.02 0.02 0.08 0.15

ABARROTES
Glucosa Azcar granulada

Queso de cabra frito C.-Cortar el queso en parmentier Pasar por huevo batido y apanar en galletas de vino molidas mezcladas con corn flakes molinos Freir en aceite hondo. (170C) Salsa de jerez D.-Mezclar todos los ingredientes y reducir.

Maicena Harina Colapez Aceite Galletas de vino Cornflakes

VINOS Y LICORES Jerez


Lt 0.2

OTROS Frambuesas Albahaca

Kg Kg

0.10

0.15 *

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin postre de frambuesa Argumentacin Comercial POSTRE DE FRAMBUESAS Categora REPOSTERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS

Proceso Preapara mise en Place

Producto por naturaleza LACTEOS Leche Huevos

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Leche asada A.-Elaborar caramelo rubio con 40 gr de azucar y agua y encamisar molde Realizar leche asada con el resto de los ingredientes Crocante de menta B.- Cocer fondant y glucosa a 160C Agregar la menta picada y leve mente deshidratada. Mezclar y traspasar a Silpat.

Lt Un

0.2 2

ABARROTES
Fondant Azcar gr. Esencia vainilla Glucosa Colapez Anis estrellado licor de anis Kg Kg Lt Kg un Kg lt 0.08 * 0.08 0.02 3 * 0.10 0.01 0.12 0.08 0.05 0.15

Sorbet de frambuesa C.-Hervir azcar,frambuesas y glucosa Agregar mezcla sobre hielo y turbinar hasta obtener una mezcla homogenea Durante el proceso de congelacin turbinar nuevamente. Gele maracuy D- Elaborar gelee
Agua Hielo Lt Kg 0.01 0.25 0.08

OTROS
Menta fresca Frambuesas Kg Kg Kg Kg 0.01 0.13 0.2 *

Salsa de albahaca al anis E- por reduccion.

Pulpa de maracuy Albahaca

Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base

m'

Total m'

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin postre de chocolate Argumentacin Comercial POSTRE DE CHOCOLATE Categora REPOSTERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS

Proceso Preapara mise en Place

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Biscochuelo de chocolate A- Elaborar biscocho adicionado por metodo a eleccion y hornear en plancha a 200 por alrededor de 8 a 10 minutos. Parfait de chocolate B.-Elaborar un almbar a 117 C con azcar y agua.Agregar a a los huevos previamente batidos a espumoso.Agregar C.M.C. Batir hasta entibiar. Agregar la cobertura disuelta Aromatizar con frangelico Incorporar crema semi batida Congelar. Flan de chocolate C- elaborar flan y hornear a 150c bao Maria

Huevos Crema fresca leche Yemas ABARROTES Cobertura bitter Harina Azcar gr. Cobertura leche C.M.C. Nueces

Un Lt Lt Un

1 0.1 0.13 3

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.04 0.05 0.06 0.05 0.04 0.001 0.02 0.07

VINOS Y LICORES
frangelico lt 0.01

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin postre de chocolate Argumentacin Comercial POSTRE DE CHOCOLATE Categora REPOSTERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS

Proceso Preapara mise en Place

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Mousse de chocolate A.-Batir yemas con 1/4 del azcar. Agregar cobertura disuelta Agregar colapez previamente hidratado y disuelto. Incorporar claras previamente a nieve. Incorporar crema semi batida. Crocante de chocolate B) Cremar la mantequilla, agregar azucar flor, glucosa, el cacao y harina previamente cernida. Reposar en frio por 15 minutos, formar pequeas bolas de unos 15 grs y distribuir en silpat dejando espacio hornear a 170 por 7 a 10 minutos. Caramelo de cacao C- realizar caramelo de chocolate y preparar decoraciones

Crema fresca Yemas Claras mantequilla sin sal

Lt Un Un Kg

0.08 2 1 0.04

0.05

ABARROTES
Cobertura bitter Azcar gr. Colapez harina Glucosa Almendras Cacao en polvo Kg Kg Un Kg Kg Kg Kg Kg 0.01 0.05 0.08 0.02 1 0.04 0.08 0.008 0.01 0.06 0.125 0.02 0.03

azucar flor

VINOS Y LICORES Licor de cacao Salsa de cacao D- elaborar almibar y agregar cobertura picada, cacao, crema y licor mixear y filtrar, enfriar.
Lt 0.05

OTROS agua lt
0.06 0.10

Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base

m'

C D E Total m'

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin postre de chocolate Argumentacin Comercial POSTRE DE CHOCOLATE Categora REPOSTERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS

Proceso Preapara mise en Place

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Salsa de vinagre A.-Reducir vinagre con azcar hasta 106.. Salsa de Maracuy B.-Reducir los ingredientes hasta 108-110C Placa de chocolate C.- Fundir cobertura y preparar decoraciones segn instrucciones del profesor. ABARROTES Vinagre de frambuesa Azcar gr. pulpa de maracuya cobertura bitter glucosa

Lt Kg Kg Kg

0.1 0.05 0.08 0.120 0.1 0.01 0.01

Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base

m'

C D E Total m'

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%