Fichas Tecnicas Taller de Pastelería III

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2012
DOSSIER TALLER DE PASTELERA Y PANADERA I "PASTELERA"
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin MASA DE CARAMELO Argumentacin Comercial MASA CROCANTE DE CARAMELO Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica CROCANTE DECORATIVO
Proceso Preparar mise en place A- pomar mantequilla junto con azucar flor. B- incorporar la glucosa y revolver bien, luego agregar el harina cernida y unir . Dar golpe frio, Hacer pequeas bolitas con la masa y colocar sobre lata con silpat dejando espacio entre una y otra para que no se junten en el horneado. Llevar a horno precalentado a 170 por alrededor de 5 a 8 minutos hasta que tomen un tono dorado. Dar formato mientras estan calientes *Se puede agregar a la masa semillas de amapolas o sesamo * Para elaborarlas de chocolate se debe reemplazar el 10% de harina por cacao en polvo amargo.
Producto por naturaleza LACTEOS mantequilla sin sal
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
kg
0.120
ABARROTES azucar flor

glucosa harina
kg kg kg
0.160 0.220 0.150
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Pomado y cremado de materia grasa Horneo de crocante
Puntos Crticos
Evitar la formacion de grumos control t de horneo
Montaje
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin MASA TUILLE Argumentacin Comercial MASA TUILLE Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica BATIDO CON ESTRUCTURA CREMOSA PATE CIGARRETE-TULIPA
Proceso Preparar mise en place A- pomar mantequilla con azucar flor B- incorporar las claras y harina de forma alternada, hasta conseguir un batido cremoso Dar formato sobre silpat con ayuda de un estensil con la figura deseada, espatulando la mezcla en forma pareja y delgada Llevar a horno precalentado a T. de 170 por alrededor de 5 a 6 Minutos hasta que esten levemente doradas por los bordes *Dar formato final mientras estan calientes
Producto por naturaleza LACTEOS mantequilla sin sal
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
kg kg
0.1 0.1
claras
ABARROTES azucar flor

harina colorantes (optativo)
kg kg *
0.1 0.1
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Pomado y cremado de materia grasa Espatulado y horneado de producto
Puntos Crticos
Evitar formacion de grumos Control horneado
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin CARAMELO Argumentacin Comercial CARAMELO Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR PARA FIGURAS DECORATIVAS
Proceso Preparar mise en place A-en una olla o sarten limpios, agregar el azucar, glucosa y agua. Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con una brocha y agua Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad caf claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160 aprox). Retirar del fuego y dar formato deseado sobre silpat.
Producto por naturaleza LACTEOS
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES azucar granulada

glucosa
kg kg
0.5 0.05
VINOS Y LICORES
OTROS agua lt
0.2
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Pto. De Coccion de azucar Elaboracion de elemento decorativo
Puntos Crticos
Control de t y tiempo de coccion Evitar re-critalizacion de azucar
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin CARAMELO DE CHOCOLATE Argumentacin Comercial CARAMELO DE CHOCOLATE Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR MAS COBERTURA BITTER PARA FIGURAS DECORATIVAS
Proceso Preparar mise en place A-en una olla o sarten limpios, agregar el azucar, glucosa y agua. Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con una brocha y agua Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad caf claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160 aprox). B- incorporar rapidamente la cobertura bitter previamente fundida (debe estar a una T de 38 a 40) y revolver con cuchara de madera. Retirar del fuego y dar formato sobre silpat con ayuda de cornet.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total

cobertura bitter glucosa
kg kg kg
0.250 0.120 0.015
VINOS Y LICORES
OTROS agua lt
0.120
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Pto. De Coccion de azucar Elaboracion de elemento decorativo
Puntos Crticos
Control de t y tiempo de coccion Evitar re-critalizacion de azucar Incorporacion de cobertura
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin PAPEL DE FRUTA Argumentacin Comercial PAPEL DE FRUTA Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica FINA Y CROCANTE DECORACION A BASE DE JUGO O PULPA DE FRUTA SECADA AL HORNO
Proceso Preparar mise en place A- juntar pulpa de frutas junto con maicena Disolver bien la fecula para que no queden grumos. Espatular la mezcla sobre silpat debe quedar bien delgada. Hornear a 90c hasta que este seco el producto.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES pulpa o jugo de fruta

maicena
lt kg
0.120 0.008
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)
Valores Unitarios
Espatulado de pasta Horneo a 100C.
Grosor de producto Formacion de grumos Control t de horneo
Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Cdigo Nombre de la preparacin CRAQUELADOS Argumentacin Comercial CRAQUELADO DE FRUTAS Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica SLICE DE FRUTA CUBIERTAS EN ALMIBAR Y SECADAS AL HORNO (CHIPS)
Proceso Prepara mise en place A- lavar la manzana y cortar en rondelle delgados o laminar en maquina y sumergir en agua con jugo de limon para evitar la oxidacion. B- aparte preparar un almibar denso con el azucar y el agua. Estilar las manzanas y dejar en el almibar por 5 minutos Retirar y estilar sobre rejilla. Colocar la fruta sobre lata con silpat y llevar a horno a una t de 90 por alrededor de dos horas o hasta que esten crocantes. Si se utilizan citricos antes de pasar por almibar se deben blanquear por lo menos 3 veces para evitar el sabor amargo de la cascara.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total

manzana limon
kg un un 1.00 0.5
0.2
VINOS Y LICORES
OTROS agua lt
0.5 0.100
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Laminado de fruta Elaboracion de almibar Horneo a 100C.
Puntos Crticos
Grosor de chips de fruta Controlar t de horneo Oxidacion de fruta Mantencion en lugar seco
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin SALSA DE CHOCOLATE Argumentacin Comercial SALSA DE CHOCOLATE Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica SALSA A BASE DE ALMIBAR SABORIZADA CON CACAO, COBERTURA
Proceso Preparar mise en place A- preparar un almibar con el azucar, agua y glucosa. Agregar el cacao y revolver. B- mientras aun esta caliente incorporar la cobertura rallado o finamente picada mezclar hasta disolver completamente, * se puede aromatizar con licor * si se desea una textura mas espesa, se puede agregar un poco de crema o mantequilla. Enfriar.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total

glucosa cacao en polvo amargo
kg kg kg kg
0.075 0.035 0.02 0.08
cobertura bitter
VINOS Y LICORES
OTROS agua lt
0.150
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Elaboracion de almibar
Puntos Crticos
Sobrecoccion almibar Formacion de grumos
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin COULIS DE FRUTA Argumentacin Comercial COULIS DE FRUTA Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica FRUTA FRESCA O PREVIAMENTE COCINADA QUE SE PROCESA Y FILTRA CON LA ADICION DE AZUCAR O ALMIBAR.
Proceso Preparar mise en place A- Mixear la pulpa junto con el azucar flor incorporar el jugo de limon. Filtrar y reservar.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES pulpa de fruta

azucar flor limon
kg kg un
0.2 0.07 o,5
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios
Mixeado y filtrado de pulpa
Mantener refrigerado

Cdigo Nombre de la preparacin SALSA DE VINO Argumentacin Comercial SALSA DE VINO Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica REDUCCION DE VINO QUE SE PUEDE AROMATIZAR CON ESPECIES
Proceso Preparar mise en place A- Llevar todos los ingredientes a fuego, reducir hasta alcanzar la densidad requerida. Enfriar.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total

glucosa
kg kg
0.2 0.02
VINOS Y LICORES vino tinto
lt
0.2
OTROS agua lt
0.1
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Reducir- concentracion de azucares
Puntos Crticos
Sobrecoccion de salsa
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin SALSA DE CARAMELO Argumentacin Comercial SALSA DE CARAMELO Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica SALSA A BASE DE CARAMELO DESGLASADA CON LIQUIDO
Proceso Preparar mise en place A-en una olla o sarten limpios, agregar el azucar, glucosa y agua. Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con una brocha y agua Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad caf claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160 aprox). B-incorporar el agua caliente. Revolver sobre el fuego hasta que se disuelva bien el caramelo en el agua y se espese un poco. Debe adquirir una consistencia de jarabe Enfriar.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total

glucosa
kg kg
0.2 0.01
VINOS Y LICORES
OTROS agua lt
0.08 0.2
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios
Caramelizacion de azucar Concentracion de salsa
Control de t y tiempo de coccion.
Re-cristalizacion de azucar

Cdigo Nombre de la preparacin SALSA TOFFEE Argumentacin Comercial SALSA TOFFEE Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica CARAMELO RUBIO OSCURO DESGLASADO CON CREMA O LECHE.
Proceso Preparar mise en place A-en una olla o sarten limpios, agregar el azucar, glucosa y agua. Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con una brocha y agua Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad caf claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160 aprox). B-incorporar la crema caliente. Revolver sobre el fuego hasta que se disuelva bien el caramelo en la crema y se espese un poco. Debe adquirir una consistencia de jarabe Retirar del fuego y agregar la mantequilla revolver hata disolver. Enfriar. *Optativo se puede aromatizar con licor.
Producto por naturaleza LACTEOS crema
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
lt kg
0.220 0.04
mantequilla sin sal

glucosa
kg kg
0.2 0.01
VINOS Y LICORES
OTROS agua lt
0.08
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios
Caramellizacion de azucar Concentracion
T y tiempo de coccion Evitar re-cristalizacion Mantener en camara

Cdigo Nombre de la preparacin SALSA DE FRUTAS Argumentacin Comercial SALSA DE FRUTAS Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica REDUCCION DE FRUTA Y AZUCAR.
Proceso Preparar mise en place A- Incorporar todos los ingredientes en una olla y llevar a fuego, para dar coccion hasta obtener la densidad requerida. Filtrar y enfriar. * El agua es optativo, dependera del tipo de fruta a ocupar o si es fruta congelada.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES pulpa de frutas

azucar granulada glucosa
kg kg kg
0.2 0.12 0.02
LICORES
OTROS *agua lt
0.07
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios
Reduccion y concentracion de azucar
Control tiempo y t de coccion

Cdigo Nombre de la preparacin SALSA DE VAINILLA Argumentacin Comercial SALSA DE VAINILLA Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica CREMA INGLESA SABORIZADA CON CONSISTENCIA SEMILIQUIDA
Proceso Preparar mise en place A- Verter la mitad del azucar sobre la leche, crema y vainilla. Llevar a ebullicion B- Batir las yemas con la otra mitad del azucar a blanco. Verter la tibia mezcla sobre las yemas blanqueadas y llevar toda la preparacion a fuego suave, revolviendo con cuchara de madera constantemente. Cocinar la salsa hasta que alcance 85. Verificar la textura (pto. Napado). Filtrar la preparacion y enfriar en agua con hielo. Envasar y refrigerar. *Se puede saborizar con caf, esencias, licores, etc.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
lt lt un
0.120 0.120 4
leche yemas

vainilla
kg un
0.06 0.5
FRUTAS
LICORES
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios
Ligar Pto rosa o napado (85)
Evitar sobrecoccion Mantener refrigerado

Cdigo Nombre de la preparacin Tarta de fruta Argumentacin Comercial tarta de fruta Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica postre relleno
Proceso Preapara mise en Place A).-masa seca unir todos los ingredientes refrigerar forrar molde y hornear a 180C por 10 min B).- realizar crema pastelera enfriar, rellenar tarta C).- cubrir armoniosamente con fruta abrillantar y porcionar
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
leche yemas
margarina de horneo
lt U/M kg 0.15
0.5 4
ABARROTES azcar maicena azcar flor

harina
Kg. Kg. Kg. Kg. 0.1 0.25
0.15 0.05
VINOS Y LICORES
OTROS frutas brillo kg kg

0.3 0.03
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Cernzcado de ingredientes Uslereado de masa Forrado de molde Coccion de masa Elaboracion de crema ligada
Evitar amasado de producto

Formacion de grumos en crema
Controlar horneado de masa Mantener Refrigerado
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin LECHE ASADA Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Comercial Postre de leche caramelizado
Fotografia del plato montado
Argumentacin Tcnica Postre horneado
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.

LACTEOS
A-.-realizar un caramelo con agua y azcar y adicionar a los moldes B- Calentar la leche con azucar hasta disolver luego -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar y reservar --------------------------------
leche huevos
lt un
1 10
ABARROTES vainilla azcar granulada lt kg 0.010 0.250
0.250
FRUTAS -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear A 160 C, por 25 min. Aprox.
OTROS agua lt 0.1
Tiempos por etapas
m'
A 10
B 20
Total m' 30
Tcnicas de la clase Caramelo Punto de coccin
Puntos Crticos Montaje Mezcla de huevos y leche Una vez fro Preparacion por medio de desmoldar sobre plato la ebullicin y servir con abundante salsa
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Recomendacin

Cdigo Nombre de la preparacin Manzana asada Argumentacin Comercial postre de fruta Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica fruta cocida en coccin seca
Proceso Preapara mise en Place A).- lavar manzanas sin pelar sacar el centro de la manzana disponer en budinera
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
B).- relleno nueces semi picadas, azcar, almendras molidas y pasas unir los ingredientes y rellenar las manzanas previamente ahuecadas. C).- hervir agua, azcar y especias baar manzanas con almbar hornear manzanas por 35 min a 180C aprox.
ABARROTES azcar manzana verde

pasas nueces
Kg. Un Kg. Kg. Kg. 10
0.4 0.1 0.2 0.2
0.5
almendras
VINOS Y LICORES
agua Canela- cardamomo Lt Kl 0.8 0.005
OTROS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Horneado de fruta Relleno de producto
Evitar oxidacion de fruta

Controlar tiempos y t de horneo

Cdigo Nombre de la preparacin Budn de pan Argumentacin Comercial Budin de pan y fruta Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica base de flan mezclada con pan
Proceso Preapara mise en Place A).- hidratar marraqueta en la mitad de la leche, pasar por licuadora unir con leche, vainilla, huevos y azcar mezclar con fruta y reservar B).- Elaborar caramelo y poner en molde vaciar mezcla de pan hornear a 180C por 40 minutos
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
huevo leche liquida mantequilla sin sal ABARROTES azucar granulada pasas esencia de vainilla pan marraqueta frambuesa
Un Lt. Kg.
4 1250 0.025
Kg. Kg. Lt. Kg. Kg.
0.3 0.08 0.01 0.4 0.2
0.150
VINOS Y LICORES agua
Lt.
0.06
OTROS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Elaboracion de caramelo Horneado de producto
Control t de caramelo control t de horneo Mantener en refrigerador

Cdigo Nombre de la preparacin Arroz con leche Argumentacin Comercial Arroz con leche Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
postre ligado con arroz
Proceso Preapara mise en Place A).- lavar el arroz precocer el arroz en agua y especias durante 10 min. filtrar y lavar B).- Cocer el arroz en la leche durante 20 minutos, sin dejar de revolver una vez comprobada la coccin del arroz enfrar y distribuir en pocillos. espolvorear con canela
Producto por naturaleza LACTEOS leche
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Kg
ABARROTES azcar arroz canela en rama naranjas

Kg. Kg. Kg. Un 0.2 0.1 0.005 1
VINOS Y LICORES
OTROS Agua lt
0.2
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Ligar por fecula de cereal
Evitar sobreccion de arroz Mantencion de frio

Cdigo Nombre de la preparacin Postres de premezclas Argumentacin Comercial Variedad de postres utilizando productos modernos Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica premezclas mezcladas con agua y otros ingredientes obteniendo un producto familiar o parecido al original
Proceso Preparar mise en place A: Jalea: seguir instrucciones de uso del envase B: kuchen de fruta seguir instrucciones de uso del envase C: tres leches seguir instrucciones de uso del envase preparar bizcocho premezcla y merengue premezcla remojar bizcocho, rellenar con pastelera y cu brir con merengue en la superficie del pastel, gratinar con soplete D:Mousse premezcla: seguir instrucciones de uso del envase poner en molde o copa, enfrar y decorar E: Tiramis premezcla seguir instrucciones de uso del envase realizar galletas de champagne con bizcocho premezcla, hornear a 200C remojar en un almr simple al caf, poner en copa y vaciar sobre estas la mezcla de tirami s, espolvorear con cacao y decorar F: Rollo de chocolate seguir instrucciones de uso del envase preparar bizcocho premezcla en plancha , enfriar, rellenar con pastelera de chocolate reposar en la nevera y cubrir con crema de chocolate premezcla, decorar
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
mezclar hornear montar decorar
Puntos Crticos
temperaturas de coccin
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin Mousse de chocolate Categora postre Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Comercial Mousse de chocolate
Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica Semifrio con base de crema pastelera
Proceso Preapara mise en Place
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
lt un lt 2 0.250
0.350
A- Elaborar mousse con base de una crema ligada. Llevar a moldes y enfriar.
yemas leche
ABARROTES azucar granulada maicena

gelatina cobertura bitter
kg kg kg kg
0.05 0.025 0.005 0.1
VINOS Y LICORES
OTROS agua lt
0.025
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Elaboracion de crema ligada tratamiento de gelificante Batido de crema
Evitar la formacion de grumos en la crema ligada T incoporacion gelificante

Cdigo Nombre de la preparacin Panacotta Categora postre Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Comercial PANACOTTA DE VAINILLA
Argumentacin Tcnica Postre tipico italiano (crema cocida), saborizado y estabilizado con gelatina
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
lt lt
0.250 0.250
A- Hervir la leche con la crema, azucar y vaina de vainilla, sacar del fuego e incorporar la gelatina hidratada en 50 cc de agua fria. Filtrar y verter en pocillos o copas. *Se puede saborizar incorporandole pure de frutas o licores.
leche
ABARROTES gelatina azucar granulada

vainilla
kg kg un 0.1 1
0.01
VINOS Y LICORES
OTROS agua lt
0.025
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Tratamiento de gelificante
t incorporacion gelificante t mantencion de producto

Cdigo Nombre de la preparacin Tiramis Categora pasteleria Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Comercial postre de queso tipo semifro
Argumentacin Tcnica mezcla de queso-crema estabilizada con gelatina
Proceso Preapara mise en Place A).- galleta de champagne Elaborar galletas por metodo escogido
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
queso crema huevos

crema
Kg. Uni Lt. 3
0.25 3 0.15
B).- almbar juntar agua y azcar y hervir incorporar el resto de los ingredientes refrigerar
ABARROTES azcar granulada harina

maicena colapez
Kg. Kg. Lt. Un Kg. Kg. Kg.
0.07 0.07 0.03
0.1
0.06
5 0.015 0.05 0.005
C).- Cremar el queso con azcar flor batir los huevos junto con el azucar granulada a bao Maria a espumoso y agregar a la mezcla del queso crema. Disolver el colapez previamente hidratado e incorporar a la mezcla anterior. Por ultimo en forma envolvente agregar la crema batida a 3/4.
caf azcar flor cacao en polvo
VINOS Y LICORES
agua licor de caf lt lt 0.25 0.02
Para dar formato intercalar capas de las galletas remojadas en el almibar con la
mezcla de tiramis. D. una vez refigerado el postre y porcionado espolvorear cacao en polvo
OTROS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Batido de galletas cremado Tratamiento de gelificante
Horneado de galletas evitar la formacion de grumos t incorporacion gelificante t de mantencion de producto

Cdigo Nombre de la preparacin Marquise de chocolate Argumentacin Comercial marquise de chocolate amargo Categora reposteria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica semifrio a base de almibar, saborizado con cobertura y refinado con crema
Proceso Preparar mise en place A- Elaborar almibar a 106 con agua, azucar granulada y glucosa, Retirar del fuego B- incorporar la cobertura bitter picada, revolver hasta disolver completamente y agregar el colapez previamente hidratado bajar la temperatura C- por ultimo adicionar la crema semibatida llevar a moldes previamente encamizado y refrigerar.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
crema
lt
0.5

glucosa cobertura bitter
kg kg kg un
0.08 0.08 0.4 3
colapez
* Si se realiza de cobertura blanca, duplicar la cantidad de sta.
FRUTAS
OTROS
AGUA
LT
0.08
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Elaboracion de almibar Tratamiento de gelificante
Puntos Crticos
controlar t de almibar t incorporacion de gelificante t de conservacion de producto
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin TORTA DE YOGURT Argumentacin Comercial TORTA DE YOGURT Categora TORTA FRIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica TORTA SEMIFRIA A BASE DE YOGURT.
Proceso Preparar mise en place
Producto por naturaleza LACTEOS yogurt de frambuesas
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
lt lt un 2
0.360 0.3
A- Elaborar biscocho por metodo a eleccion formar disco y hornear a 200 por 10 min. B- Calentar la mitad del yogurt con azucar granulada, agregar el colapez ya hidratado Incorporar el resto de yogurt a la mezcla y la crema semibatida. C- Montaje Preparar la gelatina y enfriar En molde aro 20 disponer como base el disco de biscocho, sobre este agregar la crema de yogurt y llevar a frio hasta cuajar. Por ultimo cubrir con una capa delgada de gelatina y refrigerar.
crema huevos
ABARROTES
colapez gelatina sabor frambuesa harina azucar granulada frambuesas frescas un kl kl kl kg 0.06 0.06 0.1 0.150 6 0.160
* optativo se puede agregar fruta en la mezcla de crema yogur o en la superficie antes de incorporar la gelatina con sabor.
FRUTAS
OTROS
AGUA
LT
0.5
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios
Batido de biscocho Tratamiento de gelificante Batido de crema
Control de horneado biscocho t incorporacion de gelificante formacion de grumos t de conservacion

Cdigo Nombre de la preparacin Crema catalana Argumentacin Comercial postre clsico de leche espaol Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica postre de leche
Proceso Preapara mise en Place A).unir todos los ingredientes y cocer por 10 minutos poner en molde y espolvorear con azcar gratinar
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
leche yemas
lt Un
0.5 4
ABARROTES azcar maicena canela en rama naranja limon cardamomo nuez moscada
Kg. Kg. Kg. un
0.15 0.015 0.003 1 * * *
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Ligar con agente espesante gratinado de postre
formacion de grumos t de conservacion

Cdigo Nombre de la preparacin Suspiro limeo Argumentacin Comercial postre clsico peruano Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica postre de leche ligado con lecitina y concentracin de azcar
Proceso Preapara mise en Place A).- relleno de manjar cocer las leches hasta ver el fondo de la olla ligar con yema(optativo) y retirar del fuego poner en copas y enfrar B).- merengue italiano batir claras a nieve y luego agregar almbar al oporto batir hasta enfrar decorar copas C).- espolvorear con canela en polvo
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
leche condensada leche evaporada

claras yemas
tarro tarro un un
2 2 6 6
ABARROTES azcar canela en polvo canela en rama
Kg. Kg. Kg. 0.01
0.36 0.005
VINOS Y LICORES
oporto lt 0.15
OTROS
Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base

Coccion de leche t de almibar para merengue Ligado de producto elaboracion de merengue cocido
m'
D E Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin TORTA DE QUESO-CREMA Argumentacin Comercial tarta de queso tipo semifro Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica tarta con base de masa seca, rellena con crema de queso saborizada con fruta
Proceso Preapara mise en Place A).- masa seca unir todos los ingredientes por la tecnica de cernizcado (menos mermelada), refrigerar forrar base de molde aro 20 hornear por 10 min a 180C reservar y colocar una capa de mermelada. B) pomar el queso crema. Aparte a bao Maria batir las yemas con el azucar granulada a pto. Ruban e incorporar al queso ablandado agregar la ralladura de limon, el colapez previamente hidratado y por ultimo la crema batido a 3/4 en forma envolvente. Verter sobre sobre la masa ya horneada y llevar a refrigerador por lo menos 1 hora. * la fruta es optativa
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
queso crema yema

crema mantequilla sin sal
Kg. Uni Lt. Kg. 0.06
0.23 4 0.300
ABARROTES azcar flor harina

colapez
Kg. Kg. uni uni Kg. Kg.
0.03 0.09 5 1 0.05 1 0.120
limon- ralladura Azcar granulada mermelada frambuesas
VINOS Y LICORES
OTROS frambuesas
kg
0.15
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
cernizcado de masa seca tratamiento de agente gelificante batido de crema
Puntos Crticos
horneado de masa seca t incorporacion colapez t mantencion en frio
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin Mousse de Castaas Argumentacin Comercial mousse de castaas Categora semifrio Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
postre semifrio
Proceso Preprar Mise en place A).- Elaborar plancha de biscochuelo para base de la mousse B) Realizar una mousse con base de merengue italiano.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
lt und und 2
0.225 3
huevos claras
ABARROTES azcar granulada colapez harina

pure de castaas vainilla
kg und kg kg lt lt lt
0.06 0.06
0.110 4 0.175
0.005 0.02 0.060
ron agua
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Batido de claras Tratamiento de gelificante Batido de crema Batido de biscocho
Puntos Crticos
t incorporacion de colapez formacion de grumos t mantencion de producto
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin Mousse de Pisco Sour Argumentacin Comercial mousse de pisco sour Categora semifrio Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica postre semifrio a base de huevos.
Proceso Preparar mise en place A).- Elaborar plancha de bizcocho B) Batir los huevos con el azucar a bao Maria a pto. Espumoso, luego agregar el jugo de limon, ralladura y pisco, disolver el colapez previamente hidratado y agregarlo a sta mezcla, por ultimo incorporar la crema batida a 3/4 en forma envolvente. En timbales previamente encamisados colocar bases de biscocho y remojar con pisco sour, sobre stos verter la mezcla de la mousse, llevar a frio para que acte el gelificante.
Producto por naturaleza LACTEOS huevo
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
und lt
2 0.3
crema
ABARROTES
harina azucar granulada colapez azucar flor

OTROS
kg kg und kg
0.06 0.06 0.075 6 0.05
pisco sour jugo de limon ralladura de limon
lt UN UN 1
0.180 1 2

Batido de biscocho Batido de huevos de Bao Maria Tratamiento e incorporacion de gelificante batido de crema Control horneado biscocho Formacion de grumos de gelificante t incorporacion de gelificante t mantencion de producto
m'
B C D E Total m'
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin Mousse de Pltano Argumentacin Comercial mousse de platano Categora semifrio Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica postre semifrio a base de crema ligada saborizada
Proceso Preparar mise en place A).- Elaborar plancha de bizcocho para base de la mousse. B).- Elaborar Elaborar pastelera cuando llegue a los 60 agregar colapez, luego el platano molido y manjar
U/M
Total
Precio Unitario
crema de leche huevos

yemas leche
lt und und lt 2 2 0.250
0.375
C).- A los 25 C, incorporar la crema semi batida a la mezcla anterior. Aromatizar con jarabe de pltano. Montar, decorar y servir.
ABARROTES azcar granulada harina

gelatina sin sabor jarabe de platano
kg kg kg kg kg lt kg
0.06 0.06
0.05 0.008 0.010 0.100 0.2 0.02
manjar pltano maicena

batido de biscocho elaboracion de crema ligada saborizada tratamiento gelificante batido de crema horneo de biscocho
formacion de grumos en crema ligada
m'
E Total m'
Montaje
t incorporacion de colapez t de mantencion de producto
Rendimiento
o montado
Precio Total
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin Mousse de Naranja y chirimoya Argumentacin Comercial mousse de naranjas y chirimoya Categora semifrio Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica postre semifrio a base de crema ligada saborizada
Proceso Preparar mise en place A).- Elaborar plancha de bizcocho para base de la mousse. B).- Elaborar crema pastelera de naranja y chirimoya C).- Mezclar la pastelera, con el colapez previamente hidratado a los 60C aprox. bajar la temperatura a los 25C para agregar la crema semibatida y el merengue, montar y decorar.
Producto por naturaleza LACTEOS huevos
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
und und lt und
2 1 0.2 2
claras crema
yemas
ABARROTES maicena azucar colapez

harina
kg kg UN kg 0.06 0.06
0.02 0.025 0.06 4
OTROS jugo de naranja triple sec pulpa de chirimoya

naranja- ralladura
lt lt kg un lt 1
0.250 0.005 0.1

batido de biscocho elaboracion de crema ligada saborizada tratamiento gelificante batido de crema horneo de biscocho
formacion de grumos en crema ligada
m'
D E Total m'
Montaje
Valores Unitarios
t incorporacion de colapez t de mantencion de producto

Cdigo Nombre de la preparacin Bavaroise de Frambuesa Argumentacin Comercial bavaroise de frambuesa Categora semifrio Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica semifrio a base de crema inglesa saborizada
Proceso Preparar mise en place Bizcocho de frambuesa A).-Disolver cristales de azcar con los huevos a bao mara. Batir a espumoso. Incorporar pur de frambuesas y mantequilla fundida fra. Incorporar ingredientes secos. Espatular sobre papel mantequilla, hornear a 200C.
Producto por naturaleza LACTEOS Huevos
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Un Kg Lt Lt Un
2 0.01 0.1 0.05 2 0.150
Mantequilla Crema
Leche Yemas
ABARROTES
Azcar granulada B).-Elaborar crema inglesa con leche, azcar, yemas, y crema Agregar colapez hidratado. Agregar pulpa de frambuesas. Bajar temperatura a 20C. Incorporar la crema semibatida.
Kg Kg Kg Kg UN
0.06 0.01 0.06 0.002
0.050
Maicena Harina Polvos de hornear Colapez
FRUTAS Frambuesas
Kg
0.100
0.150
LICORES
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
sobrecoccion inglesa
Montaje
Valores Unitarios
elaboracion de inglesa batido de crema manejo y tratamiento de gelificante
t de incorporacion de agente gelificante control t de mantencion

Cdigo Nombre de la preparacin HELADO DE VAINILLA Argumentacin Comercial HELADO DE VAINILLA Categora gelateria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica CREMA HELADA A BASE DE INGLESA
Proceso Preparar mise en place A- Verter la mitad del azucar sobre la crema junto con la vainilla y llevar a ebullicion B- Batir las yemas con la otra mitad del azucar a blanco. Verter la leche tibia sobre las yemas blanqueadas y llevar toda la preparacion a fuego suave, revolviendo con cuchara de madera constantemente. Cocinar la crema inglesa hasta que alcance 85. Verificar la textura (pto. Napado). Filtrar la preparacion y enfriar en agua con hielo. Revolver hasta enfriar totalmente Verter la mezcla dentro de la maquina heladera o llevar en fuente a congeladora revolviendo constantemente para que el helado quede aireado. La textura final debe ser cremosa Colocar la preparacion en recipiente esterilizado y conservar en freezer.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
lt un
0.5 5
yemas

vainilla
kg un
0.125 1
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
pto. Napado o rosa de crema inglesa.
Puntos Crticos
sobrecoccion de inglesa t adecuada a producto
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin Creme brule Argumentacin Comercial postre clsico de leche francs Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica postre de leche ligado con yemas
Proceso Preapara mise en Place A).unir todos los ingredientes y filtrar poner en molde y cocer a 120C por 40 min a Bao Maria. Espolvorear azcar y gratinar
Producto por naturaleza LACTEOS Crema Yemas
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
lt Un
0.44 8
ABARROTES
Azcar granulada Vaina de vainilla
kg un
0.1 1
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
horneado de Bao Maria gratinado de producto
Puntos Crticos
controlar horneado t de mantencion en frio
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin Tarta tatn Argumentacin Comercial postre clsico francs Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica tarta clasica de manzanas con masa de hoja
Proceso Preapara mise en Place A).- masa de hoja B).- relleno lavar manzanas u otra fruta cortar en cuarto mantener en agua con limn C).- preparar caramelo y encamizar molde disponer manzanas , azcar y mantequilla tapar con masa der hoja y pinchar hornear a 180C por 20 a 30 min
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
masa de hoja mantequilla
kg kg
0.2 0.1
ABARROTES azcar manzana verde
Kg. Kg.
0.1 0.6
0.2
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
caramelizacion de manzanas
m'
Total m'
Puntos Crticos
punto de caramelo control de horneado
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin gele de fruta Argumentacin Comercial jalea Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica mezcla de un lquido y colapez
Proceso Preapara mise en Place A).- glee preparar jugo de fruta mezclarlo con colapez disuelto amoldar, refrigerar y servir
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES azcar granulada jugo de fruta

colapez
Kg. LT un
0.05 0.250 4
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
hidratacion y tratamiento de agente gelificante
Puntos Crticos
hidratacion de gelificante evitar formacion de grumos t de incorporacion colapez
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin chesse cake Argumentacin Comercial tarta de queso cocida Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica tarta con masa seca rellena con crema de queso
Producto por naturaleza LACTEOS leche
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Lt. Kg. Uni Lt.
0.075 0.25 2 0.075
queso crema huevo

crema
ABARROTES
A).- cremar queso crema con el azcar agregar huevos de a poco agregar vainilla, leche y crema de a poco incorporar maicena, sin dejar de revolver vaciar a molde y hornear a 160C por 40 min a fuego directo pero es preferible utilizar bao mara a 150C. * la fruta es optativa
azcar flor maicena

esencia de vainilla
Kg. Kg. Lt.
0.12 0.08 0.01
VINOS Y LICORES
OTROS mix de frutos rojos
kg
0.150
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
cremado e incorporacion de ingredientes horneado
Puntos Crticos
evitar formacion grumos controlar horneado
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin Flan de amaretto Argumentacin Comercial postre de leche Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica base de flan mezclada con licor
Proceso Preapara mise en Place A).- hervir la leche con el azucar mezclar con el licor, la esencia y los huevos filtrar y reservar B).- Caramelo unir agua y az{ucar y dar punto de caramelo encamizar molde y vaciar mezcla de flan hornear a 160C por 40min
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
huevo leche liquida
Uni Lt.
10 0.9
ABARROTES azucar granulada esencia de almendras

Kg. 0.2 * 0.2
VINOS Y LICORES amaretto agua OTROS
Lt. Lt.
0.1 0.1

punto coccion caramelo caramelizar filtrar Bao Maria controlar horneado
m'
A B C D E Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin BROWNIE Argumentacin Comercial Brownie con nueces Categora pasteleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica batido cremoso
Proceso Preapara mise en Place ADerretir la mantequilla, retirar del fuego agregar el azucar, la cobertura picada la esencia de vainilla, revolver incorporar harina y nueces picadas hornear a 170 por alrededor de 25 minutos.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
crema de leche huevo mantequilla sin sal
Lt. Uni Kg. 4 0.250
0.1

harina B).- Elaborar un ganache, calentar la crema de leche, antes que hierva agragar la cobertura picada y mezclar. esencia de vainilla Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. 0.2 0.100 0.01 0.150 0.150 0.1
cobertura bitter nueces
VINOS Y LICORES
cogac
Lt. OTROS
0.005
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
cremado e incorporacion de ingredientes elaboracion de ganache
Puntos Crticos
evitar formacion de grumos controlar horneado
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin postre de coco Argumentacin Comercial POSTRE DE COCO Categora REPOSTERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS
Producto por naturaleza LACTEOS Claras Crema Mantequilla Leche Huevos
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Mousse de Coco y papaya A.-Elaborar merengue italiano con azcar, agua y claras. Hidratar, disolver gelatina. Mezclar con la leche y crema de coco entibiadas. Agregar papayas picadas en brunoisse, ron. Incorporar toda la mezcla al merengue en forma envolvente. Bajar temperatura e incorporar crema semibatida Traspasar a moldes. Crocante de coco B.-Hervir leche, mantequilla azcar y la glucosa. Agregar el coco rallado Enfriar. Espatular sobre Silpat Hornear a 170C por 6 min. Dar forma o cortar calientes. Flan de coco C.-Hervir leche de coco. crema de coco, esencia, coco rallado y azcar. Agregar en forma de hilo a los huevos previamente mezclados y filtrados. Traspasar a molde y hornear a bao Maria (150C)
Un Lt Kg Lt Un
3 0.06 0.08 0.03 2
ABARROTES
Azcar granulada Crema de coco Leche de coco Papayas en conserva Colapez Coco rallado Glucosa esencia de coco Kg Kg Kg Kg un Kg Kg lt * 0.12 0.07 0.01 0.02 3 0.08 0.05 * 0.02 0.08 0.08 0.07 0.1
VINOS Y LICORES Ron Malib
Lt
0.02
OTROS Agua
Lt 0.05
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin postre de coco Argumentacin Comercial POSTRE DE COCO Categora REPOSTERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Producto por naturaleza LACTEOS Yemas Mantequilla sin sal Crema Leche lquida
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Sable de pralin y coco A.- Realizar praline de coco con azucar granulada y coco rallado enfriar y moler (con 60 g de coco,10cc agua y 150g de azucar granulada) Cernizcar todos los ingredientes agregar el praline de coco y Refrigerar , uslerear,cortar y hornear a 200C Crema Inglesa a la castaa B.- Elaborar crema Inglesa con crema, leche, yemas y vaina (83C) Saborizar con pure de castaa y filtrar Salsa de citricos C.- Pelar pomelo. Sacar gajos a vivo Mezclar con pulpa de maracuy jugo de naranja y azcar granulada. Reducir hasta lograr punto. Enfriar. Crocante de Almendra D.- Cocer fondant y glucosa a 160C. Agregar las almendras picadas Mezclar y traspasar a Silpat. Papel de papaya E.Licuar y filtrar la papaya espatular sobre silpat y secar a 90C.
Un Kg Lt Lt
1 0.08
4 0.09 0.07
ABARROTES
Azcar flor Harina Azcar gr. Vaina vainilla Pur de castaas Fondant Glucosa Almendras Papayas en conserva coco rallado maicena Kg Kg Kg Un Kg Kg Kg Kg Kg kg 0.06 0.01 0.05 0.1 0.150 0.03 0.5 0.03 0.12 0.08 0.08 0.1 0.05
VINOS Y LICORES
Agua Lt 0.01
OTROS
Pulpa maracuy Naranja Pomelo Kg Kg Kg 0.05 0.02 0.02
m'
Total m'
Puntos Crticos Tiempos por etapas
Montaje
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19%
Tcnicas de Base
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
Categora REPOSTERIA
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de preparacin
Rendimiento
A TCNICA DE GASTRONOMA
Fotografa del plato montado Cdigo Nombre de la preparacin postre de coco Argume ntacin
Argume ntacin Tcnica
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
Granizado de papaya C.- Elaborar un almbar simple con agua y azcar, retirar del fuego y agregar la pulpa de papayas. Agregar hielo molido Traspasar a una budinera Congelar y a los 20 minutos revolver.Congelar Con un tenedor raspar la super ficie y servir.
ABARROTES
Azcar gr papayas hielo molido Agua Kg kg Kg lt 0.08 0.2 0.250 0.10
VINOS Y LICORES
OTROS
m'
A B C D E Total m'
Puntos Crticos
T DE MANTENCION
Montaje
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19%
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
ELABORACION DE GRANIZADO
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta
Precio Neto Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin postre de frambuesa Argumentacin Comercial POSTRE DE FRAMBUESA Categora REPOSTERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS
Producto por naturaleza LACTEOS Huevos Mantequilla Crema semibatida Leche Yemas
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Bizcocho de frambuesa A- Elaborar biscocho por metodo a eleccion
Un Kg Lt Lt Un Kg Kg Kg Kg Kg un Lt Kg Kg
2 0.01 0.12 0.1 2
Bavaroise de frambuesa y albahaca B.-Elaborar con base de inglesa.
Queso de cabra
0.03 0.01 0.06 0.01 0.06 4 0.1 0.02 0.02 0.08 0.15
ABARROTES
Glucosa Azcar granulada
Queso de cabra frito C.-Cortar el queso en parmentier Pasar por huevo batido y apanar en galletas de vino molidas mezcladas con corn flakes molinos Freir en aceite hondo. (170C) Salsa de jerez D.-Mezclar todos los ingredientes y reducir.
Maicena Harina Colapez Aceite Galletas de vino Cornflakes
VINOS Y LICORES Jerez

Lt 0.2
OTROS Frambuesas Albahaca
Kg Kg
0.10
0.15 *
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin postre de frambuesa Argumentacin Comercial POSTRE DE FRAMBUESAS Categora REPOSTERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Producto por naturaleza LACTEOS Leche Huevos
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Leche asada A.-Elaborar caramelo rubio con 40 gr de azucar y agua y encamisar molde Realizar leche asada con el resto de los ingredientes Crocante de menta B.- Cocer fondant y glucosa a 160C Agregar la menta picada y leve mente deshidratada. Mezclar y traspasar a Silpat.
Lt Un
0.2 2
ABARROTES
Fondant Azcar gr. Esencia vainilla Glucosa Colapez Anis estrellado licor de anis Kg Kg Lt Kg un Kg lt 0.08 * 0.08 0.02 3 * 0.10 0.01 0.12 0.08 0.05 0.15
Sorbet de frambuesa C.-Hervir azcar,frambuesas y glucosa Agregar mezcla sobre hielo y turbinar hasta obtener una mezcla homogenea Durante el proceso de congelacin turbinar nuevamente. Gele maracuy D- Elaborar gelee
Agua Hielo Lt Kg 0.01 0.25 0.08
OTROS
Menta fresca Frambuesas Kg Kg Kg Kg 0.01 0.13 0.2 *
Salsa de albahaca al anis E- por reduccion.
Pulpa de maracuy Albahaca
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin postre de chocolate Argumentacin Comercial POSTRE DE CHOCOLATE Categora REPOSTERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Biscochuelo de chocolate A- Elaborar biscocho adicionado por metodo a eleccion y hornear en plancha a 200 por alrededor de 8 a 10 minutos. Parfait de chocolate B.-Elaborar un almbar a 117 C con azcar y agua.Agregar a a los huevos previamente batidos a espumoso.Agregar C.M.C. Batir hasta entibiar. Agregar la cobertura disuelta Aromatizar con frangelico Incorporar crema semi batida Congelar. Flan de chocolate C- elaborar flan y hornear a 150c bao Maria
Huevos Crema fresca leche Yemas ABARROTES Cobertura bitter Harina Azcar gr. Cobertura leche C.M.C. Nueces
Un Lt Lt Un
1 0.1 0.13 3
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.04 0.05 0.06 0.05 0.04 0.001 0.02 0.07
VINOS Y LICORES
frangelico lt 0.01
OTROS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje

U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Mousse de chocolate A.-Batir yemas con 1/4 del azcar. Agregar cobertura disuelta Agregar colapez previamente hidratado y disuelto. Incorporar claras previamente a nieve. Incorporar crema semi batida. Crocante de chocolate B) Cremar la mantequilla, agregar azucar flor, glucosa, el cacao y harina previamente cernida. Reposar en frio por 15 minutos, formar pequeas bolas de unos 15 grs y distribuir en silpat dejando espacio hornear a 170 por 7 a 10 minutos. Caramelo de cacao C- realizar caramelo de chocolate y preparar decoraciones
Crema fresca Yemas Claras mantequilla sin sal
Lt Un Un Kg
0.08 2 1 0.04
0.05
ABARROTES
Cobertura bitter Azcar gr. Colapez harina Glucosa Almendras Cacao en polvo Kg Kg Un Kg Kg Kg Kg Kg 0.01 0.05 0.08 0.02 1 0.04 0.08 0.008 0.01 0.06 0.125 0.02 0.03
azucar flor
VINOS Y LICORES Licor de cacao Salsa de cacao D- elaborar almibar y agregar cobertura picada, cacao, crema y licor mixear y filtrar, enfriar.
Lt 0.05
OTROS agua lt
0.06 0.10
m'
C D E Total m'
Montaje

U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Salsa de vinagre A.-Reducir vinagre con azcar hasta 106.. Salsa de Maracuy B.-Reducir los ingredientes hasta 108-110C Placa de chocolate C.- Fundir cobertura y preparar decoraciones segn instrucciones del profesor. ABARROTES Vinagre de frambuesa Azcar gr. pulpa de maracuya cobertura bitter glucosa
Lt Kg Kg Kg
0.1 0.05 0.08 0.120 0.1 0.01 0.01
m'
C D E Total m'
Montaje

Fichas Tecnicas Taller de Pastelería III

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rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2012

DOSSIER TALLER DE PASTELERA Y PANADERA I "PASTELERA"

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Argumentacin Tcnica CROCANTE DECORATIVO

Producto por naturaleza LACTEOS mantequilla sin sal

ABARROTES azucar flor

0.160 0.220 0.150

Tiempos por etapas

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Argumentacin Tcnica BATIDO CON ESTRUCTURA CREMOSA PATE CIGARRETE-TULIPA

Producto por naturaleza LACTEOS mantequilla sin sal

ABARROTES azucar flor

Tiempos por etapas

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Argumentacin Tcnica PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR PARA FIGURAS DECORATIVAS

Producto por naturaleza LACTEOS

ABARROTES azucar granulada

Tiempos por etapas

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza LACTEOS

ABARROTES azucar granulada

0.250 0.120 0.015

Tiempos por etapas

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza LACTEOS

ABARROTES pulpa o jugo de fruta

Tiempos por etapas

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Espatulado de pasta Horneo a 100C.

Grosor de producto Formacion de grumos Control t de horneo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Argumentacin Tcnica SLICE DE FRUTA CUBIERTAS EN ALMIBAR Y SECADAS AL HORNO (CHIPS)

Producto por naturaleza LACTEOS

ABARROTES azucar granulada

Tiempos por etapas

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Argumentacin Tcnica SALSA A BASE DE ALMIBAR SABORIZADA CON CACAO, COBERTURA

Producto por naturaleza LACTEOS

ABARROTES azucar granulada

0.075 0.035 0.02 0.08

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza LACTEOS

ABARROTES pulpa de fruta

0.2 0.07 o,5

Tiempos por etapas

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Mixeado y filtrado de pulpa

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Argumentacin Tcnica REDUCCION DE VINO QUE SE PUEDE AROMATIZAR CON ESPECIES

Producto por naturaleza LACTEOS

ABARROTES azucar granulada

VINOS Y LICORES vino tinto

Tiempos por etapas

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Argumentacin Tcnica SALSA A BASE DE CARAMELO DESGLASADA CON LIQUIDO

Producto por naturaleza LACTEOS

ABARROTES azucar granulada

Tiempos por etapas

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Caramelizacion de azucar Concentracion de salsa

Control de t y tiempo de coccion.

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Argumentacin Tcnica CARAMELO RUBIO OSCURO DESGLASADO CON CREMA O LECHE.