Wa0004.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL
PROCESOS ALIMENTARIOS
FORMATO APPCC
EQUIP#1
INTEGRANTES % DE PARTICIPACION EN EL DOCUMENTO
FEDERICO DE LACRUZ ALAN 100%

MARTINEZ PIOQUINTO ALEXA 100%
MONSERRAT
MORENO GUERRERO FERNANDA 100%
ROMERO GONZALEZ LIDIA IBETH 100%
GRADO: QUINTO GRUPO:B
IXMIQUILPAN HIDALGO.23 DE MARZO DEL 2023

Equipo de Trabajo de APPCC
Plan de APPCC
Fase 1: equipo de trabajo de APPCC Ref.

documento:
Nombre de la empresa: ra sei ne ra tafi Razón

social: S.A. DE C.V.
Domicilio: Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4. Col. El Nith, Ixmiquilpan Hgo., CP 42300.
Nombre de los componentes del equipo Función dentro del equipo de APPCC
Tanque de frío (14,000 lts)
Permite mantener fría la leche hasta su uso
final.
Pasteurizador HTST
Diseñado para aplicar el tratamiento térmico
(Pasteurización) de la leche.
Cubas hidráulicas
Permiten coagular y madurar el cuajo, las
máquinas se adicionan con una batidora de
cuajo que incorpora cuchillas, al final el cuajo
se vuelca sobre carros de secado y se retira el
suero.
Intercambiador de placas para enfriamiento
Permite el intercambio de calor de los fluidos

calientes y fríos a través de placas corrugadas.
Envasadora al vacío
Permite extraer el aire del interior del
envase, con el objetivo de extender el
periodo de caducidad de un producto.
Mesas de llenado para moldes para Permite desuerar, preprensa y moldear la

autoprensado cuajada (Funcionamiento manual).
Equipo de refrigeración
Recinto aislado térmicamente dentro del cual se

extrae la energía térmica de los alimentos.
Fecha: 28 de Marzo 2023 Aprobado por: Ing. Fernanda Moreno Guerrero Firma:
Pág 1 de 16
1
Descripción de la actividad y relación de productos
Plan de APPCC
Fase 2A: descripción de la actividad y relación de productos Ref.

documento:
2
Actividad:
Producción de queso madurado

Relación de productos y producción estimada:
Productos Producción/Unidad de tiempo
Queso madurado de leche deslactosada de 1210 diarios

pulque
Relación de trabajadores y tareas que des arrollan dentro de la empresa:
Nombre del trabajador Funciones

Alan Federico de la Cruz
Encargado de la recepción de la materia prima

así como de verificar que tenga las debidas
características fisicoquímicas apropiadas.
Alexa Monserrat Martínez Pioquinto Encargada de análisis microbiológicos.
Croquis de la planta
Pág 2 de 16
Descripción del producto:
Plan de APPCC
3
Fase 2B: descripción del producto Ref.
documento:

Nombre del producto: queso madurado de leche deslactosada de pulque
Denominación de venta
Queso madurado de leche deslactosada de
pulque.
Ingredientes
Leche deslactosada, pulque, cuajo, sal, cloruro
de calcio, nitrato de sodio.
Características fisicoquímicas y
microbiológicas pH: 6.8 Acidez:
1°D
Escherichia coli: Negativo
Salmonella spp: Negativo
Mohos y levaduras: 200 UFC/g
Formato y presentación
Envase termoencogible. Embalaje en cajas de
cartón con un queso cada una.
Tratamientos tecnológicos
Pasteurización 65°C/30 min
Almacenaje 4°C
Calentamiento 40°C
Condiciones de conservación
Conservar en refrigeración entre los 8ºC y 12ºC
Sistema para identificar el producto Número de lote

Vida útil del producto
Tres semanas a partir de la fecha de fabricación.

Una vez abierto debe consumirse
refrigerado, 2-4 días, aproximadamente,
para que no se altere su sabor.
Destinación Población general

Uso esperado para el consumidor
Preparaciones culinarias (en crudo o con
tratamiento térmico)
4
Modelo de etiqueta del producto
Pág 4 de 16
Diagrama de flujo y comprobación en
5
planta
6
Plan de APPCC
Fase 3/4: diagrama de flujo y comprobación en planta

Ref. documento:
Nombre de la empresa: ra sei ne ra tafi

Razón social: S.A. DE C.V.
Domicilio: Carr. Ixmiquilpan
-Capula km. 4. Col. El Nith, Ixmiquilpan Hgo., CP 42300.
Nombre del producto: queso m adurado de leche deslactosada de pulque
7
8
Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas
Plan de APPCC
Fase 5: análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas Ref.

documento:

Etapa del proceso o Causas Medidas preventivas

n.° de la etapa Peligros
(biológicos, físicos y
químicos )
Almacenaje Peligro biológico: Temperatura de la
Proliferación de cámara inferior o igual
Aumento de la
Salmonella temperatura en la a 4 ºC
cámara de
refrigeración
9
Trabajo de grano Incorporación de El producto hace Instrucciones de
microorganismos contacto con manos higiene personal y de
patógenos contaminadas del conductas/hábitos
manipulador higiénicos: limpieza
de manos. Lavarse
siempre las manos
antes de entrar a
trabajar en la sala,
después de usar el
baño y de tocar
desperdicios y, como
mínimo, cada hora:
1. Presionar el
dosificador fijo de la
pared que dispensa el
jabón líquido
bactericida sobre las
manos.
2. Pisar el
pedal del agua
caliente y poner las
manos bajo el grifo (el
agua caliente
abrirá los poros de la
piel).
3. Extender el
jabón por las manos y
las muñecas.
Invertir tiempo en este
proceso, frotar las
manos entre sí y
10
los dedos de
manera
11
meticulosa.
4. Realizar el
aclarado con
abundante agua
corriente fría (para
cerrar los poros) y para
asegurar la eliminación
de
restos de detergente.
5. Secarse las
manos con toallas de
un solo uso.
Fecha: Lunes 28 de Marzo 2023 Aprobado por: Ing. Fernanda Moreno Guerrero Firma:
Pág 5 de 16
12
Determinación de los PCC
Plan de APPCC
Fase 6: determinación de los PCC Ref.

documento:

Etapa del proceso o n.º de la etapa:
Peligro y Medida P1. ¿Existen P3. P4. ¿Puede Es PCC

P2. ¿Puede haber una etapa
causa preventiv medidas
¿La etapa contaminació n posterior
a preventivas
está o puede eliminar o
para este
específicame aumentar el reducir el
peligro? nte diseñada peligro hasta peligro hasta
para eliminar o un nivel un nivel
reducir el inaceptable? aceptable?
peligro hasta
un nivel
aceptable?
Peligro Temperatura Si No es necesario responder a Si
biológico: de la cámara estas preguntas, ya que en la
Proliferación inferior o igual P2 ya hemos llegado a la
de a 4 ºC conclusión de que la etapa es
Salmonella, un PCC
aumento de la Si, el
temperatura en almacenaje
la cámara de
en cámaras a
refrigeración temperaturas
de
refrigeración
inhibe la
reproducción
de
Salmonella,
por lo que esta
etapa está
específicame
nte diseñada
para disminuir
el peligro de
incremento de
Salmonella.
Por lo tanto,
la respuesta a
la pregunta es
«SÍ» y, en
consecuenci
a, la etapa es
un PCC para
este peligro
13
Si, hay Si
Peligro No, la etapa de
Instrucciones medidas Si, Las manos No, no hay
biológico : trabajo de
de higiene preventivas y/o superficies ninguna etapa
Incorporació n grano en sí, no
personal y de y/o utensilios posterior que
de elimina ni
reduce la contaminado elimine o

microorganis conductas/ incorporació s con reduzca el
mos hábitos n de microorganis peligro.
patógenos higiénicos: microorganis mos
porque las lavado de mos patógenos
carnes manos patógenos pueden
contactan Procedimient
con manos hasta niveles vehicularlos a
os de las carnes
contaminada aceptables.
limpieza y cuando se
s del desinfección
manipulador manipulan.
de las
y/o superficies y
superficies y de las
utensilios utensilios de
contaminado trabajo
s
Conclusiones:
Fecha: Lunes 28 de Marzo 2023 Aprobado por: Ing. Fernanda Moreno Guerrero Firma:
Pág 6 de 16
14
Límites críticos
Plan de APPCC
Fase 7: Límites críticos Ref.

documento:
15
Peligro Límites críticos fuentes de

Etapa del proceso
información
que es un PCC o n°
PCC
Recepción de la leche fisico Reglamento (CE)

se debe controlar la 853/2004
temperatura de la leche a la
llegada a fábrica, y verificar
que no supera los
10ºC
pasteurización biológico cuando haya desviación NOM-243-ssa-2010

del límite operacional
(entre 7577 °C).
coagulación biológicos NOM-155-SCFI2012

Control rutinario del agua,
asegurando la calidad
microbiológica, físicoquímica.
Control del manejo del CaCl2,
colorante y/o cuajo.
desuerado biológicos
Vigilancia y entrenamiento
de los manipuladores. NOM-155-SCFI2012
prensado biológicos Realizar previamente una NOM-243-SSA2010

efectiva limpieza del equipo
de prensado.
maduración físicos Vigilancia en el correcto NOM-121-

volteado de los quesos y SSA11994
condiciones de la cava.
biológicos a temperaturas de 4 a 8°C

Almacenamiento a
temperaturas NOKM-121SSA11994
Pág 7 de 16
sistema de vigilancia y medidas correctoras

Plan de APPCC
16
Fase 8 y 9: sistema de vigilancia y medidas correctoras Ref.
documento:

Etapa del proceso que peligro Límites críticos.

es un PCC o n° PCC significativo
pasteurización Sobrevivencia de patógenos por fallas Medida de

en su eliminación. temperatura y tiempo
de pasteurización (76
± 1 ºC x 15 s.).
coagulación Deficiencias en la calidad, Cantidad y

preparación y uso del cultivo afectan concentración de cultivo
la coagulación utilizado.
maduración Crecimiento de microorganismos

patógenos. Temperatura de la cava
de maduración < 10ºC.
Vigilancia
Procedimiento
¿Qué vigilamos? Tiempo y temperatura
¿Cómo lo vigilamos? Registrando en el termógrafo la temperatura-tiempo y funcionando

correctamente la válvula de desviación
¿Dónde lo vigilamos? producción
Frecuencia: En cada proceso.
Responsable: Supervisor del proceso
Referencia o descripción del sistema de registro:Registros del termógrafo.
Registros de la calibración trimestral del termógrafo
Medidas correctoras
17
procedimiento (qué y cómo lo
Responsable
hacemos) Referencia o
Tipo de grado descripción del
de desviación sistema de
en relación con la en relación con el riesgo.
causa. producto.
Pág 8 de 16
18
sistema de documentación.
Plan de APPCC
Fase 10: actividades de contaminación. Ref.

documento:

Nombre del producto:
validación inicial
elemento del plan que responsable referencia registro o

se valida archivo
procedimiento (¿qué y
cómo lo hacemos?)
recepción de la leche Supervisor del NOM-121-SSA-
Control de proceso de 1994
proveedores, pasteurización(ALAN
aceptando sólo los FEDERICO DE LA
que traigan a la planta CRUZ)
leche fría con una
temperatura < 7 ºC, un
TRAM > de 2 h
pasteurización Supervisor del
proceso de NOM-243SSA12010
-Tiempo y temperatura pasteurización(ALAN
de pasteurización. FEDERICO DE LA
Registrando en el CRUZ)
termógrafo la
temperatura-tiempo y
funcionando
correctamente la
válvula de desviación.
pruebas o análisis del producto
frecuen respon
procedimiento de recogido de
procedimiento de los análisis cia sable
muestras referen
cia
registro
descrip condici quien prueba método empres o
ción de ones recoge so au
19
muestr recogid a la analitic archivo
a muestr as
entidad
a
que
efectúa
las
prueba
s
homog temper analista pH pH con Lab.UT área de NOM-
énea atura no en potenci VM en calidad 223SCFI/S
más de análisis ómetro product AGARP
4°C o A
termina
do(diari
o)
homog temper analista acidez titulació Lab.UT durante área de
énea atura no n con VM el calidad
más de NaOH proces NOM-
4°C al .1N o 223SCFI/S
AGARP
A
fresca temper analista grasa gerber Lab.UT área de NOM-

atura no VM en calidad 121SSA1994
más de product
4°C o
termina
do
calibrado y contraste de los instrumentos de vigilancia
identificación del procedimiento o frecuencia responsable
instrumento método
referencia registro o
archivo
potenciómetro electroquímico calidad
al producto NMX-AA-
terminado 027SCFI-2006
butirómetro gerber al producto calidad
terminado NOM-
223SCFI/SAGARP
A
supervisión de los registros
identificación del procedimiento o frecuencia responsable
registro método
referencia registro
o archivo
NA
NA
20
Pág 9 de 16
sistema de documentación.
Plan de APPCC
Fase 11.1: sistema de documentación. Ref.

documento:
21
Nombre de la empresa: ra sei ne ra tafi Razón social:
S.A. DE C.V.
Fase lugar de clasificación

Números o
identificaciones de los
documentos
1 RSNRT-001 gerencia
creación del equipo de
APPCC
2 RSNRT-002 calidad
descripción de las
actividades y los
productos
3 RSNRT-004
elaboración del diagrama
de flujo gerencia producción
4 RSNRT-004 producción
comprobación del
diagrama de flujo
5 RSNRT-005 inocuidad calidad

análisis de peligros y
determinación de las
medidas preventivas
6 determinación de los PCC RSNRT-006

gerencia calidad
inocuidad
producción
7 RSNRT-007 calidad inocuidad

establecimiento de los
Límites críticos para
cada PCC
8 RSNRT-008 gerencia
establecimiento de un
sistema de vigilancia para
cada PCC
9 RSNRT-008 calidad
adopción de medidas
correctoras
10 RSNRT-009 calidad
comprobación del sistema
22
11 RSNRT-0010 calidad
establecimiento de un
sistema de documentos
y registro
12 cuadro de gestión RSNRT-0012
calidad inocuidad
Pág 10 de 16
23
sistema de registro
24
Plan de APPCC
Fase 11.2: sistema de registro Ref.

documento:

descripción del registro lugar/es de clasificación

número o identificación del
registro
RSNRT-001 Gcia
roles de los integrantes del
equipo APPCC
RSNRT-002 QC
características en las
actividades en relación a los
productos
RSNRT-004
graficación del diagrama de flujo Gcia prod
verificación del diagrama RSNRT-004 prod

RSNRT-005 FSMA QC
se hace un diagnostico general
de los peligros y medidas
preventivas
se estudian los PCC RSNRT-006
Gcia
QC
FSMA prod
RSNRT-007
se regulan los PCC con los
límites críticos QC FSMA
RSNRT-008 Gcia
se hace un sistema de vigilancia
para cada PCC
RSNRT-008 QC
aplicación de medidas
correctoras
verificación del sistema RSNRT-009 QC

RSNRT-0010 QC
elaboración de un registro y
documento general
25
RSNRT-0012 QC FSMA
se indican las series se control
que ofrece una visión más
general
Pág 11 de 16
26
27
cuadro de gestión del plan de APPCC
Plan de APPCC
Fase todas: cuadro de gestión. Ref.

documento:

etapa peligr medid PCC Límite sistema de vigilancia medid activi regist
os y as crítico as dades ros
causa preve corre de
ntivas ctoras comp
robaci
ón
frecu
encia
proce dimie respo
nto nsabl e
28
paste sobre 1 Medid Regist En Super - - -
urizac viven a de rando en el cada visor Revis Ajusta Regist
bacteri termó grafo proces i ón r la ros
ión cia de tempe del
as la o. diaria válvul del
patóg ratura proces
peligro (cada de a de termó
enos y tempe o de
sas, dia) todos grafo.
por tiemp raturatiempo pasteu desvia
tales los
fallas o de y funcio rizació ción a -
como regist
en su paste nando n la Regist
Salmo r os. posici
correc ros de
elimin nella, u (Alan -
tamen ón la
ación E. coli, rizació federic Calibr
te la válvul correc calibra
Listeri n (76 o de la ación ta. ción
a, a de desvia
± 1 ºC cruz) trimest - trimest
Camp ción.
x 15 ral del Repro ral del
ylobac s.). termó cesar termó
ter, y grafo. la grafo.
otras leche. Regist
que
ros de
causa
n la
enfer calibra
meda ción
des trimest
alimen ral del
tarias, termó
a grafo.
menu
do
llamad
as
"intoxi
cacion
es
alimen
tarias"
Pág 12 de 16
29
Registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras adoptadas
Plan de APPCC
objeto del registro de control de la vigilancia de un PCC y de las medidas

correctoras aplicadas. Ref. documento:

Etapa que es un PCC peligro: limite critico
vigilancia definida en el plan

acciones correctoras definidas en el
plan
procedimiento frecuencia responsable procedimiento responsable
30
Ejecución de Lote de cultivo. Supervisor del Supervisor del
análisis a los (diario) laboratorio de laboratorio de
cultivos. control de control de
calidad.(ALAN La leche debe calidad.(ALEXA
FEDERICO DE llegar refrigerada MONSERRAT
LA CRUZ) a la planta para PIOQUINTO)
prevenir la
multiplicación de
patógenos.
Control de la Antes de Supervisor de Realizando
acidez del cultivo utilizarlo(diario). producción(ALAN detección de Supervisor de
iniciador. FEDERICO DE patógenos. producción(ALE
LA CRUZ) XA
MONSERRAT
PIOQUINTO)
resultados
firma fimar
fecha y lote de resultado de acción
hora producción vigencia correctora
25/02/2023 25/02/2023L positivos

9:00a.m .T.3 analizar los
parámetros de
calidad al
llegar la leche
25/02/2023 25/02/2023L positivos

9:00a.m .T.4 checar tanto
tiempo como
temperatura
en todo
momento
Pág 13 de 16
Registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras adoptadas
Plan de APPCC
objeto del registro de control de la vigilancia de un PCC y de las medidas

correctoras aplicadas. Ref. documento:
31
fecha y etapa resultado responsabl

identificación actuaciones y
hora e
del registro fecha de
sometido a aplicación (si
supervisión procede)
25/02/202 recepción de Buenas Prácticas favorable analizar los

3 la leche de Fabricación parámetros de área de
9:00a.m calidad al producción
llegar la leche (ALAN
25/02/2023 FEDERICO
DE LA
CRUZ)
25/02/202 pasteuriza Buenas Prácticas favorable área de

Controlar el
3 ción de Fabricación producción
proceso térmico
9:00a.m (ALAN
(realizar ajustes
FEDERICO
de Temperatura
y tiempo del DE LA
proceso) CRUZ)
25/02/2023
Pág 14 de 16
Registro de los resultados de las actividades de comprobación —análisis de productos

— y de las actuaciones aplicadas
Plan de APPCC
32
Objeto del registro: actividades de comprobación-pruebas o análisis de los productos- y
actualizaciones adoptadas Ref. documento:


Resultados de las pruebas Actualizaciones
Fecha y Identifica Fecha Parámetr Resultad Resultad Firma Actualiza firma

hora de ción de análisis o o o ciones y
comprob la analítico verificaci fecha de
utilizado
ación muestra ón Posibles aplicació
causas
n
del
resultad
o
incorrect
o
18/03/23 Queso 19/03/20 NOM- Negativ Negativ Ing, Ing,
, 9:00 madura 23 243SSA1- a a Alexa Alexa
a.m. do 2010
pulque(s Monserr Monserr
almonell at at
a) Martínez Martínez
Pioquint Pioquint
o. Jefa o. Jefa
del área del área
de de
análisis análisis
microbio microbio
lógicos lógicos
18/03/20 Queso 19/03/20 NOM- Positivo Positivo Mal uso La

madura Ing, muestra Ing,
23 23 243SSA12010 del
do Alexa Alexa
lavado no
pulque Monserr Monserr
de superó
(Mohos at at
manos. el límite
y Martínez Martínez
máximo
levadura Pioquint permitid Pioquint
s) o. Jefa o en la o. Jefa
del área norma. del área
de 19/03/20 de
análisis 23 análisis
microbio microbio
lógicos lógicos
Pág 15 de 16
Registro de los resultados de las actividades de comprobación —mantenimiento y

funcionamiento de instalaciones, equipamientos y utensilios— y de las actuaciones
aplicadas
33
Plan de APPCC
Objeto del registro: actividades de comprobación —mantenimiento y

funcionamiento de instalaciones, equipamientos y utensilios— y actuaciones
adoptadas Ref. documento:

Fecha y hora Resultado Actuaciones y Responsable

Identificación de (descripción de la fecha de
la instalación, el incidencia, si aplicación (si
equipo o la procede) procede)
herramienta
sometida a
comprobación
18/03/23, 9:00 Cámara de La cámara Ing. Alan
a.m. refrigeración después de ser Federico de la
esterilizada y Cruz
El equipo se establecer la
encuentra en la temperatura
temperatura adecuada se
establecida para mantuvo en
la inhibición de monitoreo.
salmonella,
además de que
se mandó
limpiar al igual
que esterilizar
Pág 16 de 16
34

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL

INTEGRANTES % DE PARTICIPACION EN EL DOCUMENTO

FEDERICO DE LACRUZ ALAN 100%

GRADO: QUINTO GRUPO:B

IXMIQUILPAN HIDALGO.23 DE MARZO DEL 2023

Fase 1: equipo de trabajo de APPCC Ref.

Nombre de la empresa: ra sei ne ra tafi Razón

Permite el intercambio de calor de los fluidos

Mesas de llenado para moldes para Permite desuerar, preprensa y moldear la

Recinto aislado térmicamente dentro del cual se

Fase 2A: descripción de la actividad y relación de productos Ref.

Producción de queso madurado

Productos Producción/Unidad de tiempo

Queso madurado de leche deslactosada de 1210 diarios

Relación de trabajadores y tareas que des arrollan dentro de la empresa:

Nombre del trabajador Funciones

Encargado de la recepción de la materia prima

Alexa Monserrat Martínez Pioquinto Encargada de análisis microbiológicos.

Descripción del producto:

Nombre de la empresa: ra sei ne ra tafi Razón

Nombre del producto: queso madurado de leche deslactosada de pulque

Conservar en refrigeración entre los 8ºC y 12ºC

Sistema para identificar el producto Número de lote

Tres semanas a partir de la fecha de fabricación.

Destinación Población general

Diagrama de flujo y comprobación en

Fase 3/4: diagrama de flujo y comprobación en planta

Nombre de la empresa: ra sei ne ra tafi

Fase 5: análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas Ref.

Nombre de la empresa: ra sei ne ra tafi Razón

Etapa del proceso o Causas Medidas preventivas

Fase 6: determinación de los PCC Ref.

Nombre de la empresa: ra sei ne ra tafi Razón

Etapa del proceso o n.º de la etapa:

Peligro y Medida P1. ¿Existen P3. P4. ¿Puede Es PCC

reduce la contaminado elimine o

Fase 7: Límites críticos Ref.

Peligro Límites críticos fuentes de

Recepción de la leche fisico Reglamento (CE)

pasteurización biológico cuando haya desviación NOM-243-ssa-2010

coagulación biológicos NOM-155-SCFI2012

prensado biológicos Realizar previamente una NOM-243-SSA2010

maduración físicos Vigilancia en el correcto NOM-121-

biológicos a temperaturas de 4 a 8°C

sistema de vigilancia y medidas correctoras

Nombre de la empresa: ra sei ne ra tafi Razón

Nombre del producto: queso madurado de leche deslactosada de pulque

Etapa del proceso que peligro Límites críticos.

pasteurización Sobrevivencia de patógenos por fallas Medida de

coagulación Deficiencias en la calidad, Cantidad y

maduración Crecimiento de microorganismos

¿Qué vigilamos? Tiempo y temperatura

¿Cómo lo vigilamos? Registrando en el termógrafo la temperatura-tiempo y funcionando

¿Dónde lo vigilamos? producción

Frecuencia: En cada proceso.

Responsable: Supervisor del proceso

Referencia o descripción del sistema de registro:Registros del termógrafo.

Registros de la calibración trimestral del termógrafo

Fase 10: actividades de contaminación. Ref.

Nombre de la empresa: ra sei ne ra tafi Razón

Nombre del producto:

elemento del plan que responsable referencia registro o

fresca temper analista grasa gerber Lab.UT área de NOM-