ESTUDIO TÉCNICO

Yesica Alejandra Gaviria Leal

ID:809898
Camilo Andres Guerrero Moreno
ID:805337
Yuri Yasmei Leon Ramos
ID: 799797
Sara Fuentes Mejia
ID: 804612

Adriana Patricia Patiño Bohorquez

Plan de Negocio

Universidad Cooperativa De Colombia

/10/2022
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

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INFRAESTRUCTURA REQUERIDA
definir cada infrastuctura

Maquinaria Descripción Unidades Precio unitario

Batidora Capacidad del tazón Cinco $874.500

3,8 litros, 5
velocidades, Voltaje
110 – 120v, Tazón
de acero inoxidable,
Línea de modelo K-
MBME300,
Accesorios
ganchos y batidoras
Horno Ancho o frente Tres $2.279.700
interno 59
centímetros, Alto
interno 50
centímetros, Fondo
interno 44
centímetros,
Contiene luz
interior, 1 bandeja o
parrilla, Panel de
control manual,
Funcionamiento a
gas, Voltaje 110 –
120v, Línea de
modelo
1.2545.38.04

Molde Material Diez $300.000

antiadherente, Alto
6.8 centímetros,
Largo 26
centímetros,
Modelo
10433/FTL112517

Congelador Congelador Dos 1.699.800

Horizontal, Panel de
control manual,
Material de las
bandejas
polipropileno,
Capacidad de 100
litros, Tecnología de
frío frost, Ancho o
frente 54
centímetros, Alto 84
centímetros, Fondo
55 centímetros,
Línea de modelo
EFCC10C3HQW

Pasteurizacion

materia prima cuadro

PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN
HELADOS:

● CAPACIDAD:
La planta actualmente trabaja con 4600 litros de leche diarios, repartidos en 2 tandas
de 2300 litros cada una. El pasteurizador de la planta tiene una capacidad de 3000
litros, sin embargo no se llena sólo con leche ya que, en la pasteurización se adicionan
los ingredientes y esto aumenta la mezcla en un 28%. Todos los ingredientes se
agrega el tandero en la pasteurización, de igual forma este es el encargado de
encender la maquinaria de la homogeneización, las placas de enfriamiento y también
de conectar las últimas a los tanques de maduración para que la mezcla sea
trasladada. La bodega de insumos queda en un segundo piso a 15 metros
aproximadamente de la planta, por lo anterior, el tandero tiene que subir unas
escaleras para poder llegar a la planta de producción.

● PLAN DE OPERACIONES
A continuación, se describen las principales actividades que se llevan a cabo dentro
del proceso de producción: Recepción y Almacenamiento de Componentes. Cada uno
de los componentes debe ser almacenado en las condiciones óptimas, teniendo en
cuenta las características de los envases, tanques y bolsas plásticas o de papel, así
como la temperatura de almacenamiento y humedad ambiente y la fecha de
elaboración y vencimiento para aquellos componentes perecederos. Preparación de
Mezclas base.las materias primas líquidas las cuales serán dosificadas por volumen
y las sólidas las cuales se dosifican por peso.
Para preparar la mezcla base se hierve el agua a una temperatura de ebullición de
80°C y se combinan los ingredientes sólidos y líquidos, posteriormente con ayuda de
una licuadora o mixer se mezclan ambos tipos de materias primas hasta obtener una
base espesa, sin presencia de grumos. A continuación, se deja enfriar a una
temperatura de 25°C para continuar con la siguiente etapa que es la adición del
componente congelante, en este caso el nitrógeno líquido. Preparación de Sabores.
Se debe pesar la cantidad necesaria de mezcla base, adicionar los ingredientes
requeridos para dar sabor y contextura al helado, en este caso pueden va hacer el
plátano, yogurt griego y/o leche de soya y demás que se consideren para saborizar la
mezcla, se integran todos ellos con el mixer y a continuación se envasan y etiquetan
con la fecha y el sabor del helado Maduración y Mantecación. Para conseguir que la
mezcla se solidifique sin formar cristales de hielo y a su vez absorba mejor el aire para
lograr un helado con la textura deseada, consiguiendo así mayor resistencia al
derretimiento, es necesario congelarla a una temperatura de 4°C a 5°C de
almacenamiento de las bases de helados se mantienen refrigeradas a temperaturas
de -6 grados °C hasta el momento de su consumo empleando como congelante
instantáneo el nitrógeno líquido.
Batido congelante. Para el empleo del nitrógeno líquido, éste debe encontrarse a una
temperatura de -196°C, por lo cual, al entrar en contacto con la base líquida del 29
helado, provoca que esta baje a -24°C o -21°C llegando así al punto de
endurecimiento. Servicio. El personal a cargo debe dar a conocer a los clientes la
variedad de sabores que se ofrecen, para que ellos elijan el de su preferencia y
elaborar la Orden de Pedido (O.P.) una vez hecho esto, se les invita para que aprecien
el proceso de elaboración del helado mediante el uso del nitrógeno líquido, el cual se
servirá en un recipiente desechable a una temperatura de -12°C a – 10°C para que
ellos lo puedan personalizar con los aderezos y toppings de su agrado.

Para helado de plátano: definirpara la cantidad

Producto Unidades de Medida Cantidad

Plátanos Unidad 6

Leche o leche desnatada Litros Medio litro

Nata líquida Militros 250 ml

Azúcar Gramos 200 g

Zumo de limón Mililitros 1 cucharada( cucharda)

costo de cada uno

TORTA:
● CAPACIDAD
Dentro de la empresa se maneja dos hornos de cuarto sencillo y uno de cuarto doble
cada uno de ellos tienen una capacidad de albergar y procesar 30 latas de producto,
más, dentro de la operación la organización únicamente utiliza únicamente el 10% de
la capacidad total del horno Baxtery el 30% del h orno Argentar. Para Miranda,
Francisco 37 el índice de utilización de capacidad mide qué tan cerca se encuentra la
organización de su mejor punto de operación, tiene la función de conocer cuántas
unidades se desarrollan en un año. Los resultados que se obtienen son que en el
primer año habrá una capacidad de producción de 14.056 unidades.

● PLAN DE OPERACIONES:
El área de pastelería de la organización cuenta con tres macro productos como lo
son: Batidos Calientes Batidos Fríos Muffins y Galletas Cada producto que ofrece
la organización cuenta con diferentes características a considerar, una de las más
importantes es determinar el proceso que debe llevar el postre ya sea la utilización de
los hornos o la utilización del Cheller. Esto se determina por medio de los
componentes que el postre lleva y los diferentes procesos que estos incurren, como
lo es el proceso de cocción en baño de maría o la temperatura en el que el producto
debe cumplir su proceso.

En este proceso los operarios añaden los elementos que se requieren para la
elaboración de la receta cada receta que maneja la organización se encuentra en la
plataforma SACS, cada receta está calculada para producir 1000 gr de por producto,
cuando la cantidad requerida por los clientes supera a la establecida en el SACS se
calcula de manera manual el faltante de materia prima.

Mezclas: La mayoría productos que se elaboran en la organización son batidos esto

significa que requieren un proceso de homogeneización que tiene como fin unificar
los diferentes productos en un solo producto para poder conseguir el producto
deseado este proceso se realiza con la máquina conocida como batidora.
Moldeo: En este proceso los operarios vierte el material ya homogeneizado en las
latas u tapetes según el producto a realizar, este cuenta con un peso específico de
contenido.
Horneo:Es un proceso selectivo a cada producto, este proceso cuenta con
variaciones, ya sea por temperatura, duración de cocción de los productos y la forma
como se debe hacer el procedimiento ya sea al baño de María o de manera normal.
Para la torta de platano:
 Producto Unidades de medida Cantidad

Tazas de harina Gramos 1 ¾ (correguir)

Plátanos maduros Unidad 3

Tazas de azúcar Gramos 1/3

Huevos Unidad 2

polvo para hornear Gramos 2

jugo de naranja o leche Litros 1/2

esencia de vainilla Mililitros 1

definir en gramos y costos

MANO DE OBRA REQUERIDA
Torta de platano

Personal (Agrícola)

Agricultores

Personal de manejo de tractores

Personal de limpieza del producto

Personal de empaque

Personal (Industrial)

Chef pastelero

Auxiliar de cocina
 Auxiliar de bodega

Helado de plátano

Personal (Industrial)

Director Gerente

Director Tecnico

Jefe de Gestión de Calidad

Auxiliar Administrativo

Conductor de Carretilla

Operarios para el proceso de dosificación de ingredientes y mezclado

Operarios para el control de envasado, encajado y paletización

Encargado de limpieza

Conductores de camiones de reparto

LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA

El proyecto se desarrollará con los siguientes límites en la ciudad de Montería:

● NORTE: Barrio Santa Fé
● SUR: Barrio Bonanza