SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL RISARALDA
CENTRO DE ATENCION AGROPECUARIO
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL

PROTOCOLO N°8
“KUMIS”

1. NOMBRE PRODUCTO: KUMIS

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de Streptococcus Lactis
o Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto
final.

3. ASPECTOS NORMATIVOS
- Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986.
- Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas”

4. FORMULACIÓN DE ELABORACIÓN
MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE
Leche cruda 100%
Azúcar 10%
Cultivo láctico tipo termófilo 3%

5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

a. Recepción y almacenamiento de materias primas: recepción de las materias primas

requeridas para el proceso y almacenar de acuerdo a las especificaciones para cada tipo de
materia prima en insumo.

b. Alistamiento y selección de las materias primas: Alistar y seleccionar las materias primas
de acuerdo a las cantidades y especificaciones de calidad requeridas.

c. Filtrado/Pesaje: filtrar la leche y pesar los insumos que serán utilizados para la fabricación
del producto.

d. Precalentamiento: Se hace con el fin de facilitar, solubilizar el edulcorante el azúcar.

e. Pasterización: Elevar la temperatura de la leche a 85°C durante 15 minutos para destruir la

carga microbiana y garantizar la calidad del producto terminado.

f. Choque térmico: Llevar a 30 ºC. El cambio rápido de temperatura nos garantiza la

destrucción de bacterias y la inactivación de los procesos biológicos de los microorganismos
que sobreviven.

g. Inoculación e incubación: Es la adición de cultivo láctico de tipo mesó filo del 2 al 3% en

peso cuando la leche se encuentra a 30 ºC; se reconoce un punto de control crítico en éste
punto ya que se debe mantener a temperatura ambiente durante 12 a 18 horas para facilitar el
proceso de fermentación.

h. Enfriamiento: durante 12 horas se enfría para lograr una inactivación de las bacterias, frenar
el proceso de fermentación, obtener estabilidad y consistencia del coagulo y a su vez un mejor
producto.
MANUAL DE PROCESOS DERIVADOS LACTEOS
Código: CAI-IT04
Fecha: 30/09/2015
Versión: 1
Página 1 de 2
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL RISARALDA
CENTRO DE ATENCION AGROPECUARIO
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL

i. Batido: Se puede realizar de manera manual o mecánica y el objetivo es el rompimiento del

coagulo y la obtención de un producto homogéneo y fluido, característico del producto
terminado.

j. Empaque: Utilizar bolsa de polietileno por 200 c.c o garrafas plásticas de 500 c.c a 1 litro.

k. Almacenamiento: Refrigerar a una temperatura de 4-6°C.

6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

ALISTAMIENTO Y SELECCIÓN
DE MATERIA PRIMA

FILTRADO/ PESAJE

PRE-CALENTAMIENTO A 45°C.

PASTEURIZACIÓN A 80°C por un tiempo de 15

minutos.

CHOQUE TERMICO
Bajar la temperatura a 30°C.

INOCULACIÓN E A una temperatura a 30°C por

INCUBACIÓN un tiempo de 12 a 18horas.

ENFRIAMIENTO A una temperatura entre 0 y

4°C por un tiempo de 12 horas.

BATIDO

EMPAQUE En bolsas de polietileno por 200

c.c o garrafas plásticas de 500 c.c.
a 1 lr.

ALMACENAMIENTO En refrigeración a una

temperatura entre 0 y 4°C

MANUAL DE PROCESOS DERIVADOS LACTEOS

Código: CAI-IT04
Fecha: 30/09/2015
Versión: 1
Página 2 de 2