CAPITULO 1.

ALBÓNDIGAS DE POLLO CON HUITLACOCHE EN

SALSA DE CENIZA.

1.1 Introducción.
Las albóndigas habitualmente se elaboran con una mezcla de carne picada, huevo,
perejil, ajo y pan rallado, es una sustanciosa manera de tomar carne que está
presente en muchos países del mundo y no pasa de moda, aunque tenga una larga
historia. Es importante que la fritura de la albóndiga sea leve y la carne no quede
excesivamente hecha. La cocción al punto es la que aprovecha mejor los nutrientes.
Se puede aumentar el valor nutritivo de la albóndiga con una buena dosis de ajo y
perejil. El perejil es un verdadero concentrado de vitaminas y antioxidantes. El ajo
además es estimulante, expectorante y antiséptico. La carne picada está más
expuesta al oxígeno, la luz y a los microorganismos que la carne entera. De ahí que
sea recomendable no conservarla más de 24 horas, aunque esté dentro del
frigorífico.
Además de sus beneficios nutricionales, la carne de pollo contiene pequeñas
cantidades de vitaminas y minerales necesarios para nuestro organismo. En la
carne de pollo con piel o sin piel encontramos vitamina C, calcio, hierro y varios
tipos diferentes de vitaminas. La carne de pollo es un alimento rico en vitamina B3.
Este alimento también contiene gran cantidad de proteínas de alto valor biológico.
Dada su alta cantidad de proteínas, la carne de pollo es un alimento que favorece
fundamentalmente el desarrollo y regeneración muscular. Los alimentos ricos en
proteínas como esta carne, están especialmente recomendados para personas que
practican deporte y durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que, en
estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente. 
El alto contenido de vitamina B3 de la carne de pollo, hace que sea un alimento
beneficioso para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3 o niacina puede
ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, esta carne es
recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el
tinnitus.
Para completar esta receta se prepara una salsa, que normalmente se compone de
verduras que aportan al plato un extra de vitaminas, minerales y antioxidantes. Si
la carne que se utiliza es de calidad y poco grasa, es realmente un plato muy
nutritivo y apto para todos los públicos. (COSMOPOLITAN CUISINE,2016).

El huitlacoche es un hongo comestible, La popularidad de este hongo del maíz es

tal que se han orientado numerosos estudios para que sea producido durante todo
el año. Por lo regular este hongo, crece en épocas de lluvia, y la mejor manera de
degustarlo es en quesadillas, sopas, relleno para tamal, salsas, cremas y guisado
con cebolla. El huitlacoche, además de un exquisito sabor, contiene ácidos grasos
esenciales (Omega 3 y Omega 6), es rico en aminoácidos, aporta fibra y es bajo en
grasas, contiene fósforo, vitamina C, varios minerales y sustancias con propiedades
antitumorales.

1.2 Albóndigas de Pollo con Huitlacoche en salsa de ceniza.

Las albóndigas de pollo con huitlacoche es un platillo elaborado con base en la

cocina tradicional de nuestra región; ya que retoma ingredientes que por tradición
siempre se han utilizado en la cocina mexicana.
El huitlacoche aparte de su sabor inigualable se caracteriza por poseer un alto valor
nutricional, el cual aunado a la proteína que aporta la carne de pollo, hace que este
platillo además de rico sea saludable.

Respecto a la salsa de ceniza, la cual se conoce también como recado negro y cuyo
nombre proviene del color que la caracteriza, es uno de los insumos más
importantes de la cocina yucateca y de la mexicana en general.

Esta elaborado con chiles secos que son INCINERADOS -no solo quemados- es
decir, al que se les enciende fuego hasta quedar en cenizas por completo además de
contener hierbas y especies (pimientas gordas, pimientas negras, clavos de olor,
comino, dientes de ajo y cebolla)

De tal manera que este platillo, se considera digno representante de la

cocina mexicana, ya que forman parte de una tradición y cultura, debido a que ha
sido enriquecida por las aportaciones de generación en generación, tomando una
enorme importancia y reconocimiento logrando formar parte de un legado
convirtiendo a nuestra cocina en patrimonio de la humanidad.

1.3 materia prima.

La materia prima que se emplea en la elaboración de albóndigas de pollo con
huitlacoche en salsa de ceniza, así como sus características se muestran en la
tabla 1.
Materia Prima Características

Carne de Pollo Presenta un bajo contenido de lípidos y grasas, lo que hace

que sea ligera y fácil de digerir. Además, la grasa se concentra
en la piel, siendo fácil de eliminar si queremos evitar su
consumo. Es rica en proteínas de alto valor biológico, puede
llegar a aportar entre el 46 % y el 49 % de proteínas
recomendadas en la ingesta diaria de un adulto. Contiene
minerales como el potasio, el magnesio, el hierro, el zinc y el
fósforo y Presenta un alto contenido de vitaminas del grupo
B6 y B12. (Aguilar,2014)
Huitlacoche (Zea Mays) Hongo que parasita plantas de maíz produciendo tumores de
hasta 10 cm en las inflorescencias, se le llama «carbón de
maíz», que es el color que dan las esporas de resistencia,
las teliosporas, una vez formadas, además de un exquisito
sabor, contiene ácidos grasos esenciales (Omega 3 y Omega
6), es rico en aminoácidos, aporta fibra y es bajo en grasas,
contiene fósforo, vitamina C, varios minerales y sustancias
con propiedades antitumorales. (Álvaro, 2013)
Mejorana (Origanum Excelente especie para condimentar los platos, pues
Majorana) desprende un agradable olor muy valorado en la preparación
de platillos (Álvarez, 2015).
 Tomillo (Thymus) El tomillo seco mantiene la mayor parte de su aroma y sabor.
Cuando se frota sus hojas despiden un perfume intenso
(Aguilar, 2016).
Orégano ( Origanum Es una hierba que se utiliza para dar sabor a los alimentos.
vulgare) Se considera seguro en cantidades comunes de alimentos
(Therapeutic Research Center,2022)

Hierva Buena (Mentha Se utiliza como condimento para otorgar su sabor y aroma

spicata) intenso, fresco, a numerosas elaboraciones. Con sus tallos y
hojas son elaboradas salsas a modo de guarnición que
acompañan platos de carne.(Fundación Integra,2015)
Comino (Cuminum Vale para aromatizar platos de arroz, carnes, aves verduras,
cyminum) salsas, pescados y mariscos. Como muchas otras
especias, si las tostamos, se potencia su sabor. (Fundación
Integra,2015)
Sal (Sodium Chloride) Cloruro de sodio, Se agrega a los alimentos para resaltar el
sabor. Aditivo para controlar la fermentación, desarrollar el
color ablandador e inhibidor de enzimas. (Cardona,2020)
Cebolla (Allium cepa) Se trata de uno de los alimentos etiquetados como
adelgazante natural. Un dato importante, pues la cebolla es
depurativa, antioxidante, diurética y regulariza el buen
funcionamiento del estómago, ayudando a digestiones
mucho más ligeras y fáciles, así como a eliminar toxinas.
(eromay,2019)
Ajo (Allium Sativum) Se compone de 6-12 bulbillos conocidos comúnmente como
dientes de ajo unidos por la base formando un cuerpo
redondo, su color es blanco- amarillento. Es un condimento
para darle ese intenso sabor a la mayor parte de los platillos
(Cardona, 2017).
Aceite Agiliza el proceso de cocción. En la fritura, funciona como
medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los
 alimentos. (Healthy Happiness,2016)
Vinagre (Vinum Acre) Líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la
fermentación acética del alcohol. Es utilizado como
condimento imprescindible. Es valorado por sus propiedades
antisépticas y preservadoras, la acción conservadora se
consigue por la acidez que induce. (Fundación Integra,2015)
Chile serrano (Capsicum Su color brillante es señal de un alto contenido de
annuum L.) betacaroteno, antioxidante beneficioso para el sistema
cardiovascular, sistema inmune, piel y ojos. Contiene
vitaminas B y E, además de ser una buena fuente de hierro y
potasio. Es rico en capsaicina que ayuda a quemar grasa
durante el proceso digestivo. (eromay,2019)
Pimienta (Piper Nigrum) Se emplea entera o machacada para condimentar guisos de
pescado, asados de carne, salsas cremosas, etc. Pimienta
negra: es la más usada en todo el mundo y se comercializa en
grano o molida. Presenta un sabor fuerte, picante y es muy
aromática si se muele en el momento de usarse. (Fundación
Integra,2015)
Canela (cannelle) Su sabor es dulce, amanerado y ligeramente picante. Es una
de las especias más apreciadas, utilizada como remedio
natural, en perfumería y en cocina, tanto en preparaciones
saladas como dulces. (Francisco,2019)
Clavo  (Syzygium Se utiliza como ingrediente para aromatizar hortalizas como
aromaticum) col lombarda, batata y calabaza. Condimenta la carne en
guisos, Es un ingrediente en
mezclas de especias para encurtir, macerar o adobar. (SALLY
PEPPER,2020)
Agua Tiene un mejor sabor, más natural y menos a químicos. Hace
que los alimentos estén bien hidratados ayudando a una
mejor función del metabolismo. (eromay,2019)
 Tabla 1. Características de la materia prima para la
elaboración de chorizo de pollo con huitlacoche.

1.4 Descripción del proceso.

En esta sección se muestra tanto la formulación, así como el proceso de elaboración
de las albóndigas de pollo con huitlacoche en salsa de ceniza.
1.4.1 Formulación.
Para la formulación de las albóndigas de pollo en salsa de ceniza la materia prima e
ingredientes empleados para su elaboración, así como la cantidad en gramos
fueron las siguientes:

Tabla 2. Formulación para la elaboración de albóndigas de pollo con

Huitlacoche
Ingredientes Cantidad
Carne de pollo 1 kg
Huitlacoche 250 g
Aceite 30 ML
Mejorana 1g
Tomillo 1.2 g
Orégano 0.5 g
Hierva buena 1.5 g
Comino 0.5 g
Sal 9.5 g
Cebolla 5g
Ajo 15 g
Pimienta 7.5 g
Fuente: Equipo II-UTVM, 2022.
Tabla 3. Formulación para la elaboración de salsa de ceniza
Ingredientes Cantidad
Chile serrano 250 g
Agua 2000 ml
Comino 8g
Ajo asado 50 g
Cebolla asada 150 g
Sal 10 g
Pimienta 2.5 g
Clavo 2.5 g
Fuente: Equipo II-UTVM, 2022.

DIAGRAMAS
dIAGRAMAS
1.4.3 Estándares de calidad.
El éxito de las albóndigas de pollo con huitlacoche en salsa de ceniza consiste
en dar un sabor agradable con la variedad de especies y materia prima que se
utilizaron, además de su realización de acuerdo a las medidas de calidad e
higiene.

1.5 Análisis bromatológico.

https://cosmopolitancuisine.net/2016/07/11/albondigas-de-
pollo-a-la-jardinera/#:~:text=Por%20su%20alto%20contenido
%20en,de%20vitaminas%2C%20minerales%20y%20antioxidantes.
https://www.gob.mx/agricultura/articulos/huitlacoche-delicioso-y-
nutritivo#:~:text=El%20huitlacoche%2C%20adem%C3%A1s%20de
%20un,y%20sustancias%20con%20propiedades%20antitumorales.