CAPÍTULO 1. CHORIZO DE SOYA CON NOPALES EN ESCABECHE.

1.1 Introducción.
“La comida que ingieras puede ser la más segura y poderosa forma de la medicina
o la forma más lenta de veneno”.
Originario de la península ibérica el chorizo es un embutido curado, comúnmente es
elaborado a partir de carne de cerdo fresca. Este suele tener un minucioso proceso de
elaboración, para obtener un producto de alta calidad. Sin embargo, el consumo
frecuente de este producto puede ocasionar el desarrollo de diversas enfermedades,
debido al alto contenido de grasa.
El “Chorizo de soya con nopal en escabeche” nace ante la necesidad de ofrecer un
producto saludable al consumidor, que le permita disfrutar de los sabores, pero con
la opción de cuidar su salud. Tradicionalmente la carne de cerdo es la fuente de
proteína de dicho alimento, que en esta ocasión es sustituido por soya, la cual, aporta
un alto valor nutricional. Debido a los altos porcentajes de población con tendencia a
padecer enfermedades cardiovasculares, a causa de la ingesta de grasas saturadas,
actualmente el mercado busca opciones más saludables, que les permitan disfrutar el
tradicional sabor sin la necesidad de preocuparse ante la cantidad de grasa que
pueda consumir, aunado a ello se procura aprovechar al máximo los productos
naturales que ofrece la región del Valle del Mezquital. Las especias juegan un papel
muy importante dentro de este producto, pues se le confiere la tarea de potencializar
los sabores y aromas característicos.
El nopal denominado “La planta de la vida” es un elemento secundario en el
producto, es utilizado con la intención de aprovechar los productos que la región nos
ofrece, además de proveer vitaminas, minerales, fibras y aminoácidos que ayudan a
eliminar diferentes toxinas en el cuerpo.
Los consumidores se alejan potencialmente del consumo de carne convencional, por
diversas razones, entre ellas, la salud, la ética, y la sostenibilidad. La revista
Vegconomist apunta un crecimiento masivo en la alimentación vegana, por lo tanto,
el área de mercado crecerá indiscutiblemente en los próximos años.
Los vegetarianos en comparación con los omnívoros tienen un menor índice de masa
corporal, por lo tanto, un menor riesgo de obesidad, lo cual se atribuye a una
disminución de la PA, debido a que las dietas vegetarianas se caracterizan por una
baja densidad energética, con un aumento de fibra dietética y una baja cantidad de
grasas saturadas (Rojas, 2017).
El consumo de chorizo a base de carne roja aporta a nuestro organismo grasas
saturadas, causando un aumento en el nivel de colesterol en la sangre. El nopal es un
alimento consumido desde época prehispánica, tiene múltiples beneficios
medicinales y aporta un sabor único, además de ser una fuente de proteína aun
cuando la aporta en menor cantidad.

1.2 Chorizo de soya con nopales en escabeche.

Este tipo de chorizo se considera vegano por sus principales componentes como lo
son la soya, nopales en escabeche y sus principales especias como lo son mejorana en
polvo, orégano, comino, laurel en polvo, pimienta, condimentado con: sabor carne,
cebolla, y ajo en polvo. Llevándolas al proceso de elaboración de este chorizo tipo
vegano y obtener una formulación apta y favorable para su venta en el mercado
competitivo de este tipo de productos.
Este tipo de chorizo no aporta grasas saturadas ni colesterol, también por su olor,
sabor y textura da la apariencia a simple vista que podría tratarse de un chorizo a
base de carne haciéndolo atractivo para el cliente.

1.3 Materia prima

La materia prima que se emplea en la elaboración del chorizo de soya con nopales,
así como sus características se muestran en la tabla 1.

Tabla 1. Características de la materia prima para la elaboración de

chorizo de soya con nopales en escabeche.

Ingredientes Características

Ajo (Allium sativum) Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40

cm de altura, con hojas ensiformes muy
estrechas, tallo con flores pequeñas y blancas. El
bulbo es también blanco, redondo y de olor fuerte
y se usa mucho como condimento (Soto, 2018).

Canela (Cinnamomum verum) Se caracteriza por poseer forma de ramas secas

con tonos rojos, amarillentos o marrones, aroma
agradable y sabor intenso entre dulce y amargo
(Bernad, 2016).
Cebolla (Allium cepa) Planta de la familia de las aliáceas con un bulbo
compuesto por varias capas foliares engrosadas y
carnosas, cubiertas por una fina piel cuyo color
cambia según la variedad (Rojas, 2018).

Chile de árbol (Capsicum Chile alargado y delgado que mide en promedio 7

annuum) cm de largo y 1 de ancho. Cuando es fresco es de
color verde y al madurar se torna rojo; el chile de
árbol seco es de color rojo brillante y muy
picante, ésta es la forma en que más se consume
(Ruiz, 2018).

Chile guajillo (Capsicum Es un chile seco color café rojizo, de piel tersa y
annuum) brillante, forma triangular alargada; mide en
promedio 10 cm de largo y cuatro en su parte más
ancha (Muñoz, 2018).

Clavo (Syzygium aromaticum) Botón floral del clavero, de la familia de las

mirtáceas, recolectado antes de su desarrollo y
secado al sol. Es pardo y duro, mide 12 cm de
longitud aproximadamente, con una cabeza de 4
cm de diámetro, y tiene un sabor picante y
especiado (Elizondo, 2018).

Comino (Cuminum cyminum) Las semillas son oblongas, muy pequeñas, de

unos 5 mm de largo, de color pardo y muy
aromáticas (Aguilar, 2018).

Laurel (Laurus nobilis) Hoja aromática mediterránea de la familia de las

lauráceas, de color verde oscuro en el haz y
amarillento pálido en el envés, de forma ovalada
y puntiaguda; mide unos 6 cm de largo y 3 cm en
su parte más ancha (Cuenca, 2018).

Nopal (Opuntia ficus-indica) Es una rica fuente alimenticia en México, rica en

fibras, vitaminas A, B, B2, clorofila, proteínas,
minerales y 17 aminoácidos entre esenciales y no
esenciales. Es una importante fuente de fibra.
Ayuda en casos de estreñimiento mejorando la
función del tracto digestivo (Cardoso, 2018).

Orégano (Origanum vulgare) Hierba aromática de la que existen varias

especies pertenecientes a cuatro diferentes
familias botánicas (labiadas, verbenáceas,
leguminosas y asteráceas) (Castillo, 2018).
 Pimienta (Piper nigrum) Especie de la familia de las piperáceas. Crece en
espigas largas y colgantes de la planta trepadora
del mismo nombre. La baya aromática es
carnosa, verrugosa y de sabor picante; se corta
cuando está tierna y se deja secar al sol o en
horno hasta que adquiere su tono negro
(Hernández, 2018).

Sabor carne Este producto cumple la función de saborizante,

ligante, fijador de color y conservante del
producto final (Anónimo, 2022).

Sal (Sodium chloride) Es un condimento usado principalmente como

un potenciador del sabor de los alimentos
(Anónimo, 2022).

Soya (Glycine max) Es una leguminosa que contiene un importante

porcentaje de proteínas de alta calidad (en 100
gramos de soja, del 40 al 50% es proteína).
Además, posee minerales (calcio y fósforo)
(Olvera, 2018).

Tomillo (Thymus) Hierba aromática, de hojas pequeñas color verde

grisáceo, originaria del Mediterráneo y Asia
Menor. Se emplea fresco o seco en adobos,
escabeches y caldos (Ruíz, 2018).

Vinagre (Ácido etanoico) Se obtiene a partir de alcohol de caña, razón por

la cual también se le llama vinagre de caña. Casi
siempre contiene 5% de ácido acético y es
totalmente transparente (Ramírez, 2019).
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.

1.4 Descripción del proceso.

En esta sección se muestra tanto la formulación, así como el proceso de elaboración
de chorizo de soya con nopales.
1.4.1 Formulación.
Para la formulación del chorizo de soya con nopales en escabeche la materia prima e
ingredientes empleados para su elaboración, así como la cantidad en gramos fueron
las siguientes:

Tabla 2. Formulación para la elaboración de salsa

 Cantidad
Ingredientes
(g)

Chile guajillo 30

Chile de árbol 20

Sal 7

Cebolla 3

Ajo 2

Comino 0.5

Clavo 0.3

Pimienta 0.3

Agua 130 ml
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022

1.4.2.1 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la salsa.

Variables de Operación unitaria Observaciones

control
Materia Seleccionado
prima

Descorazonado Mermas (Venas y

semillas)

Chile de árbol, Pesado

guajillo y especias

Lavado

60°C/15 s Acitronado

Obtención de la
Molido salsa

Filtrado

Figura 1. Diagrama de la elaboración de salsa.Fuente:

Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.

1.4.2.2 Descripción de las operaciones del proceso de la elaboración de la

salsa
Seleccionado: Selección de los chiles guajillo y de árbol, en perfectas condiciones
sin ningún defecto. El tamaño y forma del producto pasa a segundo término, debido
a que solamente se busca que se encuentre en buen estado.
Descorazonado: Consiste en el corte de extremo a extremo para la fácil
eliminación de venas y semillas, tallando de manera suave en el interior del chile
para evitar romperlo.
Pesado: Es la cuantificación de la materia prima que entra en el proceso para
determinar rendimientos a lo largo de la elaboración de la salsa.
Lavado: Los chiles descorazonados y pesados de acuerdo a la formulación, se lavan
para asegurar la eliminación de la suciedad.
Acitronado: consiste en freír ligeramente a fuego lento la cebolla y las especias
(Tabla 3), luego se agregan los chiles por un lapso de 25 s y se retira del fuego.
Molido: Consiste en la molienda de la materia prima, formulada previamente hasta
obtener una salsa.
Filtrado: Separa los trozos de materia prima que no se desintegran completamente
para obtener una salsa homogénea.
Tabla 3. Formulación para la elaboración del escabeche de nopal

Cantidad
Ingredientes
(g)

Nopal 500

Canela 0.5

Ajo 5

Pimienta 1

Cebolla 50

Tomillo 0.2

Clavo 0.1

Sal 12

Vinagre 100 (ml)

Agua 1500 (ml)

Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
1.4.2.3 Proceso de elaboración escabeche de nopal

Variables de control Operación unitaria Observaciones

Nopales

Cortado
 Especias Pesado

45°C/ 30 min Cocción

Figura 2. Diagrama de la elaboración de salsa.

20°C/ 2 min Sofreído
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
1.4.2.4 Descripción de las operaciones del proceso de la elaboración de
Mezclado
nopales en escabeche.
Cortado: corte del nopal manualmente en trozos de tamaño uniforme ( 6 mm x 6
Reposado
mm).
Pesado: es la cuantificación de la materia prima que Concentrado
entra en eldeproceso para
Filtrado vinagre con especias
determinar rendimientos en el producto final.
Cocción: los nopales se sumergen enEscabeche
un litro y de
medio de agua, a una temperatura de
nopal
94 °C (ebullición), para dar un mejor sabor y hacerlo más antojable.
Sofreído: las especias son ligeramente sofreídas a flama baja con el fin de
potencializar su sabor, el cual será impregnado con los demás componentes del
chorizo.
Mezclado: aquí es en donde se mezclan los nopales, junto con las especias, después
de esto se agregan los 100 ml de vinagre (líquido gobierno) esperando que los
sabores de cada uno se unan y den un buen sabor durante 10 minutos.
Reposado: la mezcla obtenida se deja unos minutos en reposo, para que así los
sabores se adhieran mejor y resalten más en el producto final.
Filtrado: se realiza la separación de sólidos (nopales) del concentrado de vinagre y
especias que previamente se había puesto en reposo.

Tabla 4. Formulación para la rehidratación de soya.

Cantidad
Ingredientes
(g)

Soya 100

Sabor carne 7.5

Comino en polvo 2.5

Orégano en polvo 2

Ajo en polvo 1.25

Cebolla en polvo 1.25

Laurel en polvo 1.25

Agua 500 (ml)

Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.

Variables de control Operación unitaria Observaciones

 Pesado

Mezclado
1.4.2.5 Proceso de la rehidratación de soya.

1.4.2.6 Descripción
24°C/90 de
minlas operaciones del proceso de rehidratación de
Reposado
soya.
Seleccionado: selección la soya en perfectas condiciones con un tamaño adecuado
Filtrado
para el proceso.
Figura 3. Diagrama de la elaboración de salsa.Fuente:
Pesado: consiste en la cuantificación de la materia prima
Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.que entra en el proceso
para determinar rendimientos a lo largo de la rehidratación de la soya.
Mezclado: se realiza la mezcla de los ingredientes en el agua y se añade la soya.
Reposo: la mezcla obtenida se deja en un recipiente, para que los sabores se
adhieran mejor y puedan resaltar más en el producto final.
Filtrado: en esta parte se realiza la separación de los sólidos de la rehidratación de
soya que previamente estuvo en reposo.

Tabla 5. Formulación para la elaboración del chorizo de soya con nopales

en escabeche.

Cantidad
Ingredientes
(g)

Nopal 500

Soya 100

Salsa 130
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
1.4.2.7 Proceso de elaboración del chorizo de soya con nopales en
escabeche.

Variables de control Operación unitaria Observaciones

Pesado Materia prima

Chiles, especias,
Molido condimentos

Mezclado Nopales, soya,

salsa

4°C/ 24 h Reposado

Embutido

Envasado

Etiquetado

4°C Refrigerado
Figura 4. Diagrama de la elaboración de salsa.Fuente:
Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.

1.4.2.8 Descripción de las operaciones del proceso de elaboración del

chorizo de soya con nopales en escabeche.
Pesado: Medición de la cantidad de materia prima a emplear de acuerdo a la
formulación.
Molido: Consiste en la molienda de la materia prima.
Mezclado: Se realiza la completa homogeneización de la materia prima, junto con
la salsa previamente lista para mezclarse.
Reposado: Se deja reposar durante 24 horas a una temperatura preferentemente de
4°C, para la completa concentración de sabor.
Embutido: Transcurrido el tiempo requerido para el reposado, la mezcla ya está
lista para embutirla en la tripa, la tripa debe estar previamente limpias y
desinfectada o sintética.
Envasado: El empaquetado se realiza al producto cuando ya ha culminado el
proceso de elaboración, para evitar actividad de agua, abrir paso a microorganismos
y conservar mejor el producto sin perder las características deseadas como producto
final.
Etiquetado: se coloca la etiqueta con los puntos correspondientes que debe de
llevar de acuerdo a la normatividad vigente de acuerdo a este tipo de producto y
proceder a rotular de acuerdo a la NOM 051. Y así poder destacar entre el resto de la
competencia.
Refrigerado: Esto para poder conservar este producto a una temperatura no mayor
a los 4°C, ya que a esta temperatura en este tipo de productos conseguiremos que no
haya desarrollo de microorganismos.

1.4.3 Estándares de calidad

El éxito de chorizo de soya con nopales en escabeche consiste en dar un sabor
agradable con la variedad de especies e ingredientes que se utilizaron y además de su
realización de acuerdo a las medidas de calidad e higiene.

1.5 Análisis bromatológicos.

De acuerdo a los resultados del análisis bromatológico realizados en el laboratorio al
producto denominado chorizo de soya con nopales en escabeche, se tiene que por
cada 100 g de producto: el 42.1% corresponde a humedad, 14.2 a proteínas, 2.6 de
cenizas, 3.0 a fibra cruda, 0.17 de grasas, 37.9 de carbohidratos. La cantidad de
calorías que aporta este producto es de Kcal/100 g (Tabla 3).

Tabla 6. Análisis bromatológicos del chorizo de coya con nopales en

escabeche.
Determinaciones Cantidad (%)

Humedad 42.1

Proteínas 14.2

Cenizas 2.6

Fibra cruda 3.0

Grasa 0.17

Carbohidratos 37.9

Energía (Kcal) 209.08

 Energía (KJ) 874.79
1.6 Información nutrimental.
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
Conforme a los datos obtenidos durante en análisis bromatológico realizado al
chorizo de soya con nopales en escabeche, se elaboró la tabla nutrimental que se
muestra en la tabla x, misma que ha sido diseñada conforme a la NOM-051-SCF1-
1994.

Tabla 7. Tabla nutrimental de chorizo de soya con nopales en escabeche.

Tabla Nutrimental
Contenido por porción (g): 100  
Porciones por presentación: 10    
Cantidad por porción.  
Contenido energético (kcal) 108.8    
% de la ingesta
    diaria*  
Agua (g) 68.2      
Total de grasas (g) 0.2     0%
Minerales (g) 2.6      
Total de carbohidratos (g) 11.9   4%
Fibra dietetica(g) 3.0     12%
Proteínas (g) 14.2      
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo las calorías.

   
 
Calorias 2,000 2,500  
Grasa total Menos de 65 g 80 g  
Total de carbohidratos 300 g 375 g  
Fibra dietetica 25 g 30 g  
Calorías por gramo        
Grasa Carbohidratos Proteínas
9 4 4  

Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.

1.7 Etiqueta frontal y posterior propuesta.

En la figura 5 se muestran los diseños de la etiqueta que identificará al chorizo de
soya con nopales en escabeche.

Figura 5. Etiqueta frontal y posterior propuesta del chorizo de soya con nopales en
escabeche.
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
 En la figura 6 se presenta el diseño del envase final con etiqueta del chorizo de soya
con nopales en escabeche en sus dos presentaciones.

Figura 6. Presentación final del chorizo de soya con nopales en escabeche.

Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.

Figura 7. Presentación final del chorizo de soya con nopales en escabeche

deshidratado.
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.

1.8 Bibliografía citada

● Jumique, A. (20 de mayo de 2021). ¿Cómo incluir grasas saludables en la
dieta? Prensa Libre, págs. 17-18. Obtenido de
https://www.prensalibre.com/vida/salud-y-familia/como-incluir-grasas-
saludables-en-la-dieta-consuma-estos-alimentos/
● Carballo. B. G. López de Torre, y Madrid A. (2001). Tecnología de la Carne y
de los Productos Cárnicos, 1ra. Edición Ed. AMV. Zaragoza, España
● Ramírez. R, Carlos. (2019, noviembre 4). Larousse Cocina.
https://laroussecocina.mx/chef/carlos-ramirez-roure/