Fase 3 - Evaluación de los procesos de transformación de cereales

etudiantes:
Jully Migdonia Velez

Tutora:
Elizabeth Hernandez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

PROCESOS DE CEREALES Y OLEOGINOSAS -(211615A_1144)
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA ECBTI
INGENIERIA DE ALIMENTOS
 I. Encabezado: información

Nombre del producto: spaguetti

Descripción del producto: según la ntc 1055 las pastas alimentarias son el prod
cual es elaborada a partir de diferentes elaborados a partir de trigo y agua, en est
ingredientes como lo son, gluten, soya, huevos, vegetales, leche, jugos, extractos
alimentarius.

Normatividad del producto: NTC 1055 Productos de molineria, pasta alimentari

Normatividad sanitaria: códigos sanitarios, resolución, entre otros

II. Ficha técnica del pro

Composición nu

Características fisicoquímicas:
el contenido de humedad del producto terminado debe ser de 12.5 a 13%, son se
artificiales o de mezclas como huevos NTC 1055, el color es amarilloso.
agregadas.
Compuestos
Característicaspreparados de hierro, vitaminas de complejo b, suplementos de prote
microbiológicas:
Características sensoriales:
- Aspecto: Unidades de producto enteras sin roturas ni grietas.
- Color: Amarillento, uniforme.
- Aroma: Característico.
- Sabor: Característico.

Presentación:
DIMENSIONES DEL PRODUCTO.
- Espesor: 1,7 (±0,1) mm
- Longitud o grosor de corte: 250 (± 10) mm
- Anchura / Diámetro: 1,7 (±0,1) mm
Empaque:La NTC 267 recomienda que el empaquetado se realice en materiales q
durante el almacenamiento y el trasporte del producto, para pastas se recomienda
obligación de que el empaque presente la declaración de los ingrediente y adictivo

Condiciones de conservación: Conservar en lugar fresco y seco.

Vida útil estimada: . 3 años.

Porción del alimento: puede encontrar desde 150g, 250g, 500 gramos, 1 kilo y

Grupo poblacional al que va dirigido el producto: toda la poblacion en genera

III. Cuerpo: Pro

Tecnología de
Variables de
producción Especificaciones
control

Resepción No aplica No aplica

70% sémola de
trigo , harinba
Formulación integral de quinua y No aplica
agua 18-25%, huevo,
puré de zanahoria
30%
10 min 30-32% Aw
Mezclado y amasado No aplica
 2 min 40-45°C

Extruido No aplica

70°C, Aw 12.5%
secado No aplica
Temperatura de
Enfriamiento ambiente No aplica

Envazado o Empaque celofán o plastico No aplica

IV. Anexos: Soportes d
Diagrama de flujo (lo deben diseñar no copiar de otras fuentes. Pueden
utilizar herramientas como lucidchard, visio, superPro designer u otra
herramienta)

https://www.goconqr.com/es-ES/flowcharts/38693878/edit
Defectos que se pueden presentar en el proceso
de transformación del producto

Nota: Incluir las referencias bibliográficas consultadas. (Norma APA 7a edición).

ICONTEC NTC 1055(2007) Producto de molinería pastas alimentarias, recuperadas de                 https://idoc.pub/
ASTAÍZA M, R. L, E. A.(2009) Revista Scielo, ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS ENRIQUECIDAS A PARTIR DE
de,                 http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612010000100006                
Institucional UNAD. (pp. 58-76, 83-169).                 ). http://hdl.handle.net/10596/11005                                  
ICONTEC NTC 1055(2007) Producto de molinería pastas alimentarias, recuperadas de                 https://idoc.pub/
ASTAÍZA M, R. L, E. A.(2009) Revista Scielo, ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS ENRIQUECIDAS A PARTIR DE
de,                 http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612010000100006                
Institucional UNAD. (pp. 58-76, 83-169).                 ). http://hdl.handle.net/10596/11005                                  
 I. Encabezado: información general del proceso

s pastas alimentarias son el producto preparado mediante el secado de las diferentes figuras formada
os a partir de trigo y agua, en este proceso de producción se pueden agregar o incorporar otros
egetales, leche, jugos, extractos y otras farináceas y otras que permite la legislación nacional del co

os de molineria, pasta alimentaria.

olución, entre otros

II. Ficha técnica del producto terminado

Composición nutricional:

debe ser de 12.5 a 13%, son ser rígidas y crocantes, pueden tener olores farináceos, o olores y sabo
el color es amarilloso. Características bioquímicas y funcionale

omplejo b, suplementos de proteína, suplementos de Solla, gluten de trigo y leche descremada.

as ni grietas.

uetado se realice en materiales que proporcionen una adecuada protección , conservación , higiene
ucto, para pastas se recomienda el uso de enpaques elaborados con plastico y celofán, establece la
ción de los ingrediente y adictivos (ficha técnica) y autorización de la entidad encargada.

gar fresco y seco.

50g, 250g, 500 gramos, 1 kilo y 5 kilos.

cto: toda la poblacion en general

III. Cuerpo: Producción

Nombre de la Subproductos y Maquinaria/

Operación Unitaria residuos equipo utilizado

complementaria No aplica No aplica

tresferencia de masa
adsorción
No aplica Dosificadores

Tresferencia de masa
adsorción, complementaria No aplica Mesclador de paletas
mesclado
 Trasferencia de calor Cámara cilíndrico con
Conducción tornillo sinfín que
Vapor de agua comprime la pasta hasta
el molde, e incluye
cuchillas

Tresferensia de calor por

condución Vapor de agua secador
Convecino y radiación al
ambiente Vapor de agua Enfriamiento
complementaria No aplica Maquina empacadora
IV. Anexos: Soportes de la producción
ar de otras fuentes. Pueden
superPro designer u otra Condiciones de almacenamiento

los espaguetis deben ser almacenados a condiciones ambientales y

condiciones extremas de temperatura, presentaron óptimas condicione
microbiológicas en el análisis realizado al final del estudio, permitiendo
establecer que transcurridos 948 días de
almacenamiento, los productos se mantendrán en un nivel microbiológ
ts/38693878/edit aceptable.
ar en el proceso
Alternativas de solución
roducto

7a edición).
, recuperadas de                 https://idoc.pub/documents/ntc-1055-pastas-alimenticias-mwl177gk1vlj                                  
ALIMENTICIAS ENRIQUECIDAS A PARTIR DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild.) Y ZANAHORIA (Daucus carota), recuperado
&pid=S1692-35612010000100006                                   Hernández, E. (2013). Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. Repositorio
e.net/10596/11005                                  
, recuperadas de                 https://idoc.pub/documents/ntc-1055-pastas-alimenticias-mwl177gk1vlj                                  
ALIMENTICIAS ENRIQUECIDAS A PARTIR DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild.) Y ZANAHORIA (Daucus carota), recuperado
&pid=S1692-35612010000100006                                   Hernández, E. (2013). Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. Repositorio
e.net/10596/11005                                  
ado de las diferentes figuras formadas, la
den agregar o incorporar otros
permite la legislación nacional del coderx

ner olores farináceos, o olores y sabores

racterísticas bioquímicas y funcionales

n de trigo y leche descremada.

 rotección , conservación , higiene
con plastico y celofán, establece la
de la entidad encargada.

Tecnología emergente (TE)

para producción
Justificar la TE reportada

No se encontro
de almacenamiento

ados a condiciones ambientales y

tura, presentaron óptimas condiciones
izado al final del estudio, permitiendo
días de
e mantendrán en un nivel microbiológico

vas de solución

wl177gk1vlj                                  
wild.) Y ZANAHORIA (Daucus carota), recuperado
ocesos de Cereales y Oleaginosas. Repositorio
wl177gk1vlj                                  
wild.) Y ZANAHORIA (Daucus carota), recuperado
ocesos de Cereales y Oleaginosas. Repositorio
 I. Encabezado: información g

Nombre del producto: Almidón de maíz.

Descripción del producto: Segun la NTC 926 el almidon de maiz o fecula de maiz se describe como un p
corresponde a un polímero constituido de grupos anhidro de α D-glucosa. Formado por dos polímeros d
partículas negras, suciedad u otras impurezas visibles y debe ser inoloro.

Normatividad del producto: NTC 926:2016

Normatividad sanitaria: Resolución 5109 de 2005 del Ministerio de la Protección
Social
II. Ficha técnica del produ
Composición nutricional (100g)

Características fisicoquímicas: (NTC 926)

Caracteristicas microbiológicas (NTC 926)

Características microbiológicas: (NTC 926)

Características sensoriales:
color: blanco
olor:neutro
materias extraña puntos n

Presentación: Sacos en empaque papel craft y/obolsa de polipropileno

Empaque: El producto debe ser empacado en material suficientementeinerte al producto y que asegure
durante el almacenamiento, transporte y comercialización. El rotulado debe cumplir con los requisitos es

Condiciones de conservación: Guarde el almidón de maíz en un lugar fresco, seco y no expuesto a la lu

Vida útil estimada: Se recomienda consumir el almidón de maíz antes de los 18 meses de su fecha de e

Porción del alimento: libra kilo 5 kilo arroba

Grupo poblacional al que va dirigido el producto: a todo tipo de persona

III. Cuerpo: Produ

Tecnología de
Variables de
producción Especificaciones
control

Recepción de materia
Maíz húmedo NA
prima
 Secado 54°C NA

Limpieza impurezas NA

SO2 al 0.1 o 0.2%

Macerado NA
48°C a 52°C
Separación Maiz blando NA

Molienda Germen NA

Tamizado Fibra cruda

Centrifugación Gluten de maíz

Secado 5 a 12 % de humedad
almidon humedo
filtracion HDPE
envase Temperatura
almacenamiento ambiente

IV. Anexos: Soportes de l

Diagrama de flujo
 Defectos que se pueden presentar en el proceso
de transformación del producto

Transformaciones y cambios en las características físicas y sensoriales

debido a las altas temperaturas utilizadas durante el proceso.

Nota: Incluir las referencias bibliográficas consultadas. (Norma APA 7a edición).

FICHA TÉCNICA ALMIDÓN DE MAÍZ. (n.d.). Retrieved October 23, 2022, from https://www.delitebe.com/doc/Fic
. Encabezado: información general del proceso

iz o fecula de maiz se describe como un producto obtenido por molienda húmeda del grano de maíz (Zea Mays) y que
D-glucosa. Formado por dos polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina. Se presenta en forma de polvo fino blanco libre de
r inoloro.

erio de la Protección

II. Ficha técnica del producto terminado

Características organolépticas y sensoriales

ológicas (NTC 926)
 apariencia: polvo fino
r: blanco
sabor :neutro
materias extraña puntos negros < 0,5mg

y/obolsa de polipropileno

ntementeinerte al producto y que asegure su conservación y calidad

otulado debe cumplir con los requisitos establecidos en la

un lugar fresco, seco y no expuesto a la luz.

aíz antes de los 18 meses de su fecha de envasado.

po de persona

III. Cuerpo: Producción

Nombre de la
Subproductos y Maquinaria/
Operación
residuos equipo utilizado
Unitaria

NA Silos
 Transferencia de Impurezas, arenas y otros
Secador
materia y energía materiales. maíz limpio

Maíz blando y
Limpieza Tamizadores
desinfectado
Reducción de
Molinos
tamaño de partícula
Separación Germen Molinos
Reducción de
Fibra cruda Molinos de cilindros
tamaño de partícula
Separación Gluten de maíz Tamizadores
Separación Almidón de maíz Centrifuga

Transferencia de
Secador
materia y energía
filtros
SEPARACION Almidón de maíz
dosificadores
NA
bodegas estibas
NA

IV. Anexos: Soportes de la producción

Condiciones de almacenamiento

NTC 926 de 2016 establece que el producto se debe empacar en

recipientes de un material que asegure su buena conservación e higiene
durante el almacenamiento, transporte y expendio (bolsas de papel Kraft
o equivalente). El rotulo debe cumplir con los requisitos establecidos en la
NTC 512, en lo relacionado con el rotulado general de alimentos.
Almacenar en el envase original en lugar limpio, fresco, seco y sin olores,
alejado de fuentes directas de luz y calor. La humedad relativa <60% y a
temperatura ambiente.
en el proceso
Alternativas de solución
ducto

Regresar pruebas de calidad para tener información necesaria y saber de

cas físicas y sensoriales
esta manera cuáles son las correctas temperaturas que se deben aplicar
durante el proceso.
durante el proceso de producción.

7a edición).

22, from https://www.delitebe.com/doc/FichasTecnicas/7778990008.pdf

meda del grano de maíz (Zea Mays) y que
Se presenta en forma de polvo fino blanco libre de

Características organolépticas y sensoriales

abor :neutro

Tecnología emergente (TE)

para producción
Justificar la TE reportada

NA
 NA

NA

NA

NA

NA

NA

de almacenamiento

l producto se debe empacar en

egure su buena conservación e higiene
sporte y expendio (bolsas de papel Kraft
mplir con los requisitos establecidos en la
rotulado general de alimentos.
n lugar limpio, fresco, seco y sin olores,
y calor. La humedad relativa <60% y a
vas de solución

a tener información necesaria y saber de

ectas temperaturas que se deben aplicar
oceso de producción.
 I. Encabezado: información g

Nombre del producto: especificar el nombre del producto (arroz blanco / arroz in

Descripción del producto: Describa el producto de acuerdo con su naturaleza, to

artículo científico, entre otros)
Normatividad del producto: Legislación - NTC, Resolución, entre otros.

Normatividad sanitaria: códigos sanitarios, resolución, entre otros

II. Ficha técnica del produ

Composición nutricional: (no copiar y pegar tablas, deben digitar toda la inform

Características fisicoquímicas: (no copiar y pegar tablas, deben digitar toda la

Características microbiológicas: (no copiar y pegar tablas, deben digitar toda la

Características sensoriales: (no copiar y pegar tablas, deben digitar toda la info

Presentación:

Empaque: (según normatividad)

Condiciones de conservación:

Vida útil estimada:

Porción del alimento:

Grupo poblacional al que va dirigido el producto:

III. Cuerpo: Produ

Tecnología de
producción Variables de
Especificaciones
(Nombre todas las control
etapas del proceso)

IV. Anexos: Soportes de l

Diagrama de flujo (lo deben diseñar no copiar de otras fuentes. Pueden
utilizar herramientas como lucidchard, visio, superPro designer u otra
herramienta)
 Defectos que se pueden presentar en el proceso
de transformación del producto

Nota: Incluir las referencias bibliográficas consultadas. (Norma APA 7a edición).

Eliminar la información resaltada con color rojo
. Encabezado: información general del proceso

producto (arroz blanco / arroz integral / arroz paddy / otro)

de acuerdo con su naturaleza, tomada únicamente de fuentes confiables (NTC, CODEX, Resolución,

Resolución, entre otros.

olución, entre otros

II. Ficha técnica del producto terminado

blas, deben digitar toda la información)

gar tablas, deben digitar toda la información)

egar tablas, deben digitar toda la información)

tablas, deben digitar toda la información)

cto:

III. Cuerpo: Producción

Nombre de la
Subproductos y Maquinaria/
Operación
residuos equipo utilizado
Unitaria

IV. Anexos: Soportes de la producción

de otras fuentes. Pueden
uperPro designer u otra Condiciones de almacenamiento
en el proceso
Alternativas de solución
ducto

7a edición).
)

es confiables (NTC, CODEX, Resolución,

 Tecnología emergente (TE)
para producción
(TE que reemplace solo una de las
etapas del proceso). Justificar la
TE reportada

de almacenamiento
vas de solución