PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL 14/03/2023

QUESO COSTEÑO Procesamiento

de alimentos

PROCESO DE PRODUCCION DEL QUESO COSTEÑO.

INTEGRANTES

RIDER CASTRO
BERNEL CHIQUILLO
DANIELA ZABALETA
DAGNIF FRANCO

INSTRUCTOR
WILDER BARRETO

FECHA
16-03-2023

# FICHA
2619528

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QUESO COSTEÑO Procesamiento
de alimentos

Tabla de contenido
INTRODUCCION.......................................................................................................3
OBJETIVOS 4
PROCESO DE ELABORACION…………………………………………………… 5-6
DIAGRAMA DE FLUJO..........................................................................................7-8
MATERIAS PRIMA E INSUMOS 9-12
MAQUINAS Y EQUIPOS A UTILIZAR…………………………………............... 12-18
PROCESO DE FABRICACION DEL QUESO COSTEÑO…………………...... 19-20
DISEÑO DE PLANTA.........................……………………………………............ 21-22
CONCLUSION…......................………………………………………………........... 23

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INTRODUCCION
En este trabajo encontraremos el proceso de producción del queso costeño, con el
fin de identificar las maquinarias, equipos, materias primas e insumos y aditivos
utilizados en la fabricación de este producto, Para lograr reconocer su utilidad en
cada proceso y así conocer sus características organolépticas.

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OBJETIVO GENERAL:

 identificar las maquinarias, equipos, materias primas e insumos

utilizados en la fabricación del queso costeño en el área de producción
en la industria alimentaria dando a conocer diferentes procesos de
fabricación.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Analizar e investigar las etapas de producción del queso costeño

 Identificar y reconocer las materias primas e insumos, aditivos y

maquinarias utilizados en la fabricación del queso costeño

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Proceso de producción

Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que

entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar
cuerpos extraños.
Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y
análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre
16 y 18 ° (grados Dornic).
Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30
minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las
propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena
calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-
0.03% en relación a la leche que entró a proceso.
Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C,
pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.
Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros
de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se
agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo
para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una
temperatura de 38-39 °C.
Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros
pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la
salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe
durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5
minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic.
Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un
colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado.
Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un
recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos. Lavado de la
cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el
desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada
100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y
reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una vez.
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Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche
y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que
prefieren los compradores.
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este
momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor.
Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos
de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los
moldes y se guarda el queso en refrigeración.

Prensado: En la elaboración de queso, proceso que consiste en la aplicación de

presión sobre la cuajada con el fin de expulsar el lacto suero residual. Se realiza
una vez colocada la cuajada en el molde, para contribuir así a dar forma al queso.
Se puede realizar a mano o mediante maquinaria industrial.
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos
obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar la unidad para la
venta.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO

Recepción de materia prima

Análisis 100 litros

Pasteurización 65 °C X 30 minutos

cloruro de Enfriamiento 38-39 cc

calcio 20-30 cc

Cuajo líquido → Adición de cuajo remover x 1

7-10 cc minuto

Coagulación 20-30 minuto

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Corte y batido 10 minutos

Desuerado 70 – 80 %

Lavado de la cuajada agua potable 35 °C

sal 400-500 g
Salado

Moldeo y volteo

voltear 3 veces cada 20

minutos
Prensado

Empaque

5 °C X 5 días
Almacenamiento máximo

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

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LECHE CRUDA

La leche cruda, o más técnicamente leche no pasteurizada, es leche que no ha

pasado por el proceso de caldeo llamado pasteurización, mediante el cual se
eliminan los patógenos y se extiende la vida de anaquel del producto.

La leche fresca es la leche obtenida directamente de la vaca, la cual se ha

sometido a un proceso térmico suave de pasteurización en el que la leche es
tratada térmicamente a 79 grados C durante un periodo de 17 segundos,
inactivando o eliminando los microorganismos potencialmente
peligrosos que pueden provocar

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LECHE PASTEURIZADA

La leche pasteurizada es aquella leche que se somete a altas temperaturas para

tratarla y así eliminar las bacterias peligrosas que pueda haber, pero también se
eliminan las bacterias saludables que contiene la leche. La leche pasteurizada y
los productos hechos con esta leche se pueden conservar durante más tiempo. se
somete a la leche a un tratamiento térmico de líquidos o fluidos alimentarios con el
que se eliminan las bacterias contenidas en ellos. Esto se realiza mediante
intercambiadores de calor por placas, donde la temperatura y el tiempo es clave.
La pasteurización elimina los microorganismos patógenos de la leche.

Cuajo: Es una sustancia que se extrae de la mucosa del estómago de las crías de
algunos animales rumiantes en el periodo de lactancia. Se utiliza para coagular la

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caseína de la leche (que es una proteína) a través de su desestabilización para

que se forme la cuajada.

Tipos de cuajo

- Cuajos animales: es una sustancia que se extrae de la mucosa del

estómago de las crías de algunos animales rumiantes en período de
lactancia. Se utiliza para coagular la caseína de la leche (que es una
proteína) a través de su desestabilización para que se forme cuajada .
- Cuajos microbianos: es un coagulante para la leche que se obtiene en
laboratorio, aunque sus componentes son todos de origen natural. Es una
combinación de bacterias, hongos y levaduras que se combinan en
laboratorio para dar lugar a un potente coagulante de leche.
- Cuajos genéticos: Se sintetiza mediante la inserción de un gen que
codifica la quimosina. Sirve para elaborar quesos vegetarianos, halal y
kosher. Se comercializa en polvo y en formato líquido
- Cuajos vegetales:  se puede encontrar en las flores, estambres y tallos de
ciertas plantas con propiedades coaguladoras. Este tipo de cuajo es muy
popular para la elaboración de quesos veganos y otros productos similares.

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Cloruro de calcio:  es una sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario. En
la elaboración de quesos, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una
leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural.

MAQUINAS Y EQUIPOS QUE SE UTILIZAN EN EL PROCESADO DEL QUESO

COSTEÑO.

ANALIZADOR DE LECHE
La función del analizador de leche es hacer un análisis rápido de leche en
grasa (FAT), sólidos no grasos (SNF), proteínas, lactosa y agua contenidos
porcentajes, temperatura (OC grado Celsius), del punto de congelación, sales,
sólidos totales, así como la densidad de una y la misma muestra directamente
después del ordeño, en la recogida y durante el procesamiento.

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CUBAS DE CUAJAR

La cuba quesera o cuba de cuajar es la protagonista indiscutible dentro del

proceso de fabricación del queso. Y es que en su interior es donde ocurre la
transformación de la leche en cuajada al añadir el cuajo.

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Para pequeñas producciones de queso, las cubas suelen consistir en grandes

recipientes u ollas en las que se deposita la leche y donde se realizan todas las
operaciones de forma manual. Sin embargo, cuando hablamos de fabricación
industrial de queso, las cubas deben incorporar funciones automatizadas mucho
más sofisticadas con el fin de:

• Homogeneizar el aspecto y sabor del producto final

• Llevar a cabo producciones de mayor envergadura

MOLINO PARA QUESO

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MESAS DE DESUERE.

Las mesas de desuerado o mesas strainer están diseñadas para la separación del

suero y la cuajada.

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SALMUERA

Sistema industrial de salado de quesos por flotación en un recipiente con

salmuera. Dispone de un sistema de aspersión de salmuera que permite mantener
constantemente humedecida la superficie de los quesos. Concebido para
pequeñas producciones o para quesos que deban permanecer poco tiempo en
salmuera.

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PRENSAS PARA QUESO COSTEÑO

Para que el prensado sea correcto, la presión debe repartirse uniformemente en

todo el queso, normalmente en prensas neumáticas bien horizontales o verticales.
El prensado debe ser progresivo y uniforme, comenzando con una presión ligera
de 1,5 a 2 Kg.

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PROCESO DE FABRICACION DEL QUESO COSTEÑO

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1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 2. ÁREA DE PRODUCCIÓN

DISEÑO DE PLANTA

3. ALMACENAMIENTO FINAL

20 4. DISTRIBUCIÓN
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CUBAS DE CUAJAR

TANQUE DE RECEPCIÓN DE LECHE

ANALIZADOR DE LA LECHE

MESA DE SALMUERA

MESA DE DESUERE

MOLDES PARA EL QUESO PRENSADO

EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN

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CONCLUSION
En esta investigación se aprendió a identificar el proceso de producción del queso
costeño en la industria alimentaria, en la elaboración de lácteos, también nos
permitió conocer sus características organolépticas y los materiales que se utilizan
al momento de procesar el queso. El cual nos ayudó a identificar los equipos y
maquinaria industriales. analizar la calidad de la leche los aditivos e insumos que
se utilizan en ese proceso para producir un queso costeño.

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