FORMATO DE GUIA DE ELABORACION DE PRODUCTO

TERMINADO
FOr GDEDP 04-01/04-13
Proceso: Producción de Bienes y Prestación de Servicios Modelo de
Procedimiento: Planeación y Control de la Producción Mejora
Página 1 de 3 Continua
1. Nombre del producto: Jamón de Cerdo

2. Objetivos: (objetivo general).

Elaborar Jamón de Cerdo, controlando las variables en el proceso de elaboración con especificaciones y
cantidades determinadas de materias primas e insumos, siguiendo los parámetros establecidos por la
normatividad.
3. Definición: (normatividad vigente).

Según decreto 2162 de 1983 “es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico, ahumado o no El producto elaborado hará
referencia a la especie de animal empleado”.

Según NTC 1325 quinta actualización “Producto cárnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado,
elaborado con músculo sea entero o troceado, con la adición de sustancias de uso permitido. Se excluyen los
sistemas cárnicos homogeneizados y picados. El producto elaborado hará referencia a la especie animal
empleada”.
4. Equipos y utensilios a Utilizar: (se incluye el nombre de equipos y utensilios utilizados o empleados en
la realización de dicho proceso)

Equipos: Molino, mezcladora, horno, estufa industrial, cuarto frío, balanza, termómetro, pH metro, bureta,
cronómetro, mesa de trabajo.

Utensilios: cuchillos, tabla de corte, ollas y recipientes plásticos, molde prensa.

5. Ingredientes y Envases: (nombre, porcentajes a utilizados en la elaboración de dicho producto,
capacidad, rótulos empleados)

Materia Prima e Ingredientes: Carne Especial de cerdo: 50%, Carne Industrial de Cerdo: 50%, Agua: 20%;
Sal: 1.6%, Humo Líquido: 0.25%, Proteína Aislada de Soya: 0.1%, Nitral: 0.1%, Eritorbato: 0.05%, Fosfato:
0,1%, Ajo en Polvo: 0.01%, Laurel en Polvo: 0.01%, Tomillo en Polvo: 0.01%.

Envases: Alifan, bolsas de alta densidad y rótulos.

6. Pruebas rápidas de aceptación o rechazo a materias primas, ingredientes y envases

 Materia Prima: Características organolépticas (olor, color, textura); pruebas fisicoquímicas: pH, acidez
titulable, temperatura de recibo. Todas las que aparecen en evaluación inmediata de la ficha técnica
específica
 Ingredientes: Fecha de vencimiento, características organolépticas, todas las que aparecen en
evaluación inmediata de la ficha técnica específica.
 Envases: Estado higiénico de los envases, ausencia de olores objetables, todas las que aparecen en
evaluación inmediata de la ficha técnica específica.
7. Relación de aditivos empleados y la cantidad permisible por la norma: (tener en cuenta y enunciar
parámetros e intervalos permitidos según norma respectiva y parámetros establecidos)

Según NTC 1325 quinta actualización para embutidos cárnicos, la cantidad máxima de estos aditivos es:
 Nitrito de sodio y nitrito de potasio: máx. 200 mg/kg
 Polifosfatos: 0,5 % sobre la masa cárnica incluyendo la grasa
 Eritorbato: Máximo 0,05 % m/m Ácido ascórbico: máx. 0,5 ppm
Elaboró: Instructores Carlos Cervera, Yamit
Revisó: Instructores área Agroindustria. LG Aprobó: Instructores área Agroindustria. LG
Rodríguez, Fabián López, Diana Pentalfa Tabares.
Fecha: marzo a Abril de 2015 Fecha: Marzo a Abril de 2015 Fecha: Abril de 2015
8. Diagrama de flujo del proceso: (descripción del proceso con un medio gráfico identificando puntos
críticos intervalos, rangos manejados y argumentar cada etapa).

Recepción Se recibe materia prima, insumos y envases aplicando los criterios de

.
aceptación o rechazo y disposición del producto según el caso.

Se retira el exceso de tejido conectivo, se trocea la carne industrial en

forma manual con cuchillo de hoja ancha en cubos de aproximadamente
Adecuació 5 cm2. La carne especial de cerdo se trocea en cuadros de 6 cm2 para
n decoración y se reserva.

Se prepara una salmuera con 5% de agua y la tercera parte de sal de la

Presalado- Curado formulación, adicionar a las carnes y refrigerar durante un tiempo entre 24
y 48 h.

Se pesan los ingredientes de acuerdo a la formulación, tomando como

Pesaj
base de cálculo la carne.
e
Molid
o
Se pasa la carne industrial de cerdo por el molino disco pequeño de (5mm).
Evitando que la carne se caliente, mediante la adición de hielo de
la formulación.

Mezclad
o

Se incorporan los ingredientes a la carne molida en orden secuencial de la

siguiente manera: El agua Fría, sal, sal nitral, eritorbato, fosfato, el humo
líquido, la proteína asilada libre grumos, las especias y los condimentos.
Se mezclan formando una masa cárnica homogénea a la que por último se
adicionan los cubos de la carne especial para decoración, controlando que
la temperatura de la masa cárnica no supere los 14° C.

Se lleva la masa cárnica a los moldes colocándola sobre el alifan o

Prensad bolsa de plástico de alta densidad, golpeando la masa dentro del molde
o Se para evitar
sumerge el la formación
molde prensadeen
cámaras de aire. aLuego
la escaldadora se ajusta
T: 80°C, hasta el molde
alcanzar
prensa para que se ejerza fuerte presión sobre la masa cárnica.
una temperatura interna entre 68-70°C (Aprox. 1 hora por kg de producto).
Escaldado- Choque Térmico Es importante mantener la temperatura en el escaldado para asegurar
que el producto alcance la temperatura interna recomendada.
Se somete el producto a un choque térmico: agua con hielo, por 20 min,
aprox. O hasta que la temperatura se reduzca a 37°C aprox.

Refrigeración
Se refrigera por 24 horas, se taja con un espesor de 0,3 mm aprox.

Envasad En bolsas al vacío por 250 g.

o

Almacenamiento Se conserva en refrigeración a 4°C. Vida útil 30 días.

Elaboró: Instructores Carlos Cervera, Yamit
Revisó: Instructores área Agroindustria. LG Aprobó: Instructores área Agroindustria. LG
Rodríguez, Fabián López, Diana Pentalfa Tabares.
Fecha: marzo a Abril de 2015 Fecha: Marzo a Abril de 2015 Fecha: Abril de 2015
9. Formulación y Rendimiento:

Base de cálculo: 2,0 Kg

Materia Prima % Cantidad (g)

Carne Especial de cerdo 50 1000
Carne Industrial de Cerdo 50 1000
TOTAL 100% 2000 g

Materia Prima % Cantidad (g)

Salmuera (Agua) 20 400 g

TOTAL Cantidad (g)

Masa Total 2400 g

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo % Cantidad (g)
Sal 1.6 38,4
Sal Curante al 12% (Nitral) 0.1 2,4
Eritorbato 0.05 1,2
Fosfato 0,5 12
Sabor a cerdo y/o Jamón 0.5 12
Cebolla en polvo 0.1 2,4
Ajo en Polvo 0.01 0,24
Laurel en Polvo 0.01 0.24
Tomillo en Polvo 0.01 0.24
Proteína Aislada de Soya 0.1 2,4 c.c.
Humo Liquido 0.25 2,4 c.c.
Moldes o Prensas 1

Considerando un porcentaje de pérdidas del 11%.

Peso inicial: 2477,16 g peso inicial.

Peso final: 2204 g peso final.

%R: (Peso final/peso inicial)(100): (2204,6 g/2477,16 g)(100)= 89%

El rendimiento de esta formulación es de 89%.

10. Análisis sensorial y fisicoquímico rápidos del producto terminado: (pruebas rápidas a producto
terminado, no profundizar)

Análisis sensorial: Olor: característico. Color: rosado suave. Sabor: característico.

Análisis fisicoquímicos: pH: 6-6,2; Acidez expresada en % de ácido láctico: 0,7- 0,85.

Nota: para determinar si se puede comercializar el producto debe cumplir los criterios de aceptación
o rechazo de la ficha técnica de producto terminado