INSTITUTO GOURMET FOODRINKS

Escuela Profesional en Gastronoma y Coctelera

T E S I N A S
Slow Food y Coctelera con Vodka
PARA OBTELER EL TITULO DE:

CHEF GOURMET Y BARTENDER EJECUTIVO

Generacin Agosto 2013- Enero 2015
PRESENTA

DAVID CAMPOS ARIZMENDI

CHEF ASESOR: Yanayna Zeltin Vargas Celis

Cuernavaca, Morelos

Julio 2015

Deja de observar el tiempo

y te liberaras de el

INDICE
Slow Food

1. Definicin y quienes son Slow Food

1.1 Razn del nombre
1.2 Smbolo
1.3 Qu es la eco-gastronoma y como se relaciona con Slow Food
2. Filosofa
2.1 Manifiesto de calidad.
3. Historia y cronologa
4. Ideas y objetivos
5. Arca del Gusto
5.1 Propsitos
5.2 Baluartes
6. Terra Madre
7. Mercado de la tierra
7.1 Documentos sobre Mercado de la tierra
8. Universidad de las Ciencias Gastronmicas
8.1 Historia
9. Slow Food en Mxico
9.1 Restaurantes Slow Food en Mxico
10. Literatura Slow Food
10.1 Slow Food: The Case for taste (Comida lenta: El caso del gusto)
10.2 Bueno, limpio y justo: Principios de una nueva gastronoma
10.3 Slow Food: Coleccin de pensamientos sobre el caso de la

tradicin y los placeres honestos de los alimentos

10.4 Slow Food Nation : Por qu nuestros alimentos debe ser

bueno, limpio y justo

10.5 Slow Food: Collection

11. Conclusin y mirada critica

12. Men
12.1 Entrada.
12.2

Potaje

12.3

Plato fuerte con guarnicin

12.4 Postre
13. Bibliografa

Slow Food
En una sociedad acelerada, en una poca en que el tiempo parece mas fragmentado que
nunca y en una sociedad consumista que parece no tener retorno Los movimientos por
la lentitud recorren el planeta.
Este movimiento culinario no solo ha trado consigo una nueva manera de comer y ms
bien dicho no nueva; una antigua manera de alimentarse, pues evoca a que la produccin
de alimentos sea ms orgnica y con mejores procesos de cultivado.

1. Definicin y quienes son Slow Food

Slow Food es una organizacin a nivel mundial, fundada en 1989 en provincia de Cuneo
Italia por Carlo Petrini, fue principalmente creada para evitar la desaparicin de las culturas
alimentarias locales y tradicionales, equilibrar el surgimiento de la vida a velocidad que se
lleva actualmente y combatir esos hbitos
alimenticios de poca salud y mucho desorden
que afectan no solo a la vida personal sino a
la vida sociocultural. Desde sus inicios, Slow
Food ha crecido hasta revolucionarse como
un movimiento a nivel global que involucra a
millones de personas en todo el mundo, en
ms de 150 pases y todo para que podamos
tener acceso a alimentos de calidad, buenos,
limpios y justos.
Slow Food est vinculada a muchos otros aspectos de la vida; incluyendo la cultura, poltica,
agricultura y medio ambiente. Slow Food no pretende quedarse como tendencia
gastronmica que tenga un principio y un fin, sino ms bien convertirse en un estilo de vida
que cambie la sociedad como hasta ahora la conocemos. Pretende crear conciencia en la
frase que dice T eres lo que comes y si somos lo que comemos tener que comer lo de lo
mejor. Promueve la difusin de una nueva filosofa que combina placer y conocimiento
El smbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.

1.1 Razn del nombre Slow Food

Es una manera en la que ellos quieren decir no ms a la comida rpida y a la vida de
velocidad que se lleva actualmente. Slow Food es una manera de decir al mundo dejemos
las prisas y disfrutemos de los placeres sencillos que habamos olvidado.

1.2 Su smbolo
El caracol fue elegido porque

se

mueve lentamente, comiendo tranquilamente por su

camino por la vida. Tambin pasa a ser una especialidad culinaria de la zona alrededor de
la ciudad del norte de Italia de Bra, donde naci el movimiento Slow Food.

1.3 Qu es la eco- gastronoma y como se relaciona con Slow Food

Un grupo de productores de pequea escala y otros, unidos por la produccin de un
alimento en particular y estrechamente vinculados a un rea geogrfica. Miembros de la
comunidad de Alimentos estn involucrados en pequea escala y la produccin sostenible
de productos de calidad. Acuado por Slow Food en 2004 en la primera reunin de Terra
Madre, el trmino refleja una nueva idea de economa local basada en la alimentacin, la
agricultura, la tradicin y la cultura.

2. Filosofa

Slow Food imagina un mundo en el que todas las personas puedan acceder y disfrutar de
la comida que es bueno para ellos, bueno para los que crecen y bueno para el planeta.
Pretende en crear conciencia que todo lo que alimenta nuestro cuerpo tambin alimenta
nuestra existencia.

El enfoque de Slow Food se basa en un concepto de comida que se define por tres
principios interrelacionados: buenos, limpios y justos.

BUENO: calidad, sabrosa y la comida sana

LIMPIEZA: la produccin que no daa el medio ambiente

JUSTO: precios accesibles para los consumidores y las condiciones justas y pagar
a los productores

En su filosofa se encuentra un manifiesto de calidad que los siguen al pie de la letra como
un distintivo o sus reglas

2.1 Manifiesto de Calidad

Con los aos, Slow Food ha encabezado varias campaas exitosas para crear conciencia
sobre las cuestiones alimentarias. Hoy en da es comprometido con la promocin de los
objetivos establecidos en...
Bueno, limpio y justo: el Manifiesto Slow Food para la Calidad
La produccin de alimentos y los sistemas ms comunes de su consumo actualmente son
dainos para la tierra, para el ecosistema, mantos acuferos y para los pueblos que los
habitan

El sabor, la biodiversidad, la salud de los seres humanos y los animales, el bienestar y la

naturaleza vienen bajo ataque continuo. Esto pone en peligro el impulso de comer y producir
alimentos, gastrnomos y ejercer el derecho al placer sin daar a la existencia de otros o
para el equilibrio medioambiental del planeta en que vivimos.
Si, como el poeta agricultor Wendell Berry dice, 'comer es un acto agrcola , se deduce que
la produccin de alimentos debe ser considerado como un "acto gastronmico '.
El consumidor orienta el mercado y la produccin con sus opciones y, creciente
conocimiento de estos procesos, l o ella asume un nuevo papel. El consumo se convierte
en parte del acto productivo y por lo tanto el consumidor se convierte en un co-productor.
El productor tiene un papel clave en este proceso, trabajando para lograr la calidad, por lo
que su experiencia disponible y dar la bienvenida a los conocimientos y el saber hacer de
los dems.
El esfuerzo debe ser muy comn y debe ser hecho en la misma cuenta, compartida e
interdisciplinar espritu como la ciencia de la gastronoma.
Cada uno de nosotros est llamado a practicar y difundir un nuevo, ms preciso y, al mismo
tiempo, ms amplio concepto de calidad de los alimentos sobre la base de tres,
prerrequisitos bsicos interconectados. La comida de calidad debe ser:
1) Buena. Sabor y el aroma de un alimento, reconocible para los sentidos
educados y bien entrenados, es el fruto de la competencia del productor
y de la eleccin de las materias primas y mtodos de produccin, las
cuales en ningn caso modificar su naturalidad.
2) Limpio. El medio ambiente tiene que ser respetada y las prcticas
sostenibles de la agricultura, la ganadera, la elaboracin, la
comercializacin y el consumo debe ser tomado en consideracin. Cada
etapa de la cadena de produccin agro-industrial, el consumo incluido,
debe proteger los ecosistemas y la biodiversidad, la proteccin de la salud
del consumidor y el productor.

. 3) Feria de la justicia social debe llevarse a cabo mediante la creacin

de condiciones de trabajo respetuosas del hombre y sus derechos y
capaces de generar recompensas adecuadas; a travs de la bsqueda
de economas globales equilibradas; a travs de la prctica de la
compasin y la solidaridad; mediante el respeto de las diversidades
culturales y tradiciones. 1
Bueno, limpio y justo de calidad es una promesa de un futuro mejor. Bueno, limpio y justo de
la calidad es un acto de civilizacin y una herramienta para mejorar el sistema alimentario
como lo es hoy. Todo el mundo puede contribuir a bueno, limpio y justo la calidad a travs
de su opciones y comportamientos individuales. Aunque suene repetitivo y constante
hemos de admitir que lo que quieren ellos es mejorar la salud fsica, cultural y ecolgica de
los seres humanos. Para ello se ha promovido una serie de campaas, incluyendo lo
siguiente. Constante y sonante para mi esa es su filosofa.

Manifiesto de Calidad http://www.slowfood.com/

3. Historia y Cronologa

Slow Food fue creada en la dcada de los ochenta por Carlo Petrini y un grupo de
revolucionarios de la poca con el objetivo de defender las tradiciones regionales, la buena
comida, el placer gastronmico y el ritmo de vida <<leeeento>>. Este grupo de personas
no era ms que los defensores de la buena comida y la vida tranquila y lejos del estrs.
En ms de dos dcadas del surgimiento de este concepto de a convertido en un movimiento
revolucionario a nivel mundial. Hoy en da este movimiento alberga a millones de personas,
ms de 160 pases y un fuerte deseo de cambiar las nuevas costumbres.
1986
Slow Food es creado en Italia despus de una manifestacin en el sitio
previsto de un McDonalds en la Plaza de Espaa en Roma.
1989
El movimiento internacional Slow Food se fund oficialmente en Pars y
el lento Manifiesto Alimentos est firmado.
1990
Primer Slow Food Congreso Internacional se celebr en Venecia. La
primera Osterie d'Italia gua se publica, que marca la fundacin de Slow
Food Editore.
1992
Slow Food Alemania se crea.
1993
Se crea Slow Food Suiza
1996
Slow Food celebra el primer Saln del Gusto de Turn, donde se
presenta el Arca del Gusto proyecto.
1997
Queso , primera feria internacional de Slow Food dedicada a los
productos lcteos, se celebra en sujetador por primera vez.
2000
Se crea Slow Food EEUU
2001

El Manifiesto en Defensa de los quesos de leche cruda se elabora,

el lanzamiento internacional del queso lenta campaa.
El

Master of Food programa, un nuevo proyecto educativo para

adultos, es lanzado por Slow Food Italia.

2003
Se conforma La Fundacin Slow Food para la Biodiversidad .
2004
La primera edicin de Terra Madre - el encuentro mundial de las
comunidades del alimento - se lleva a cabo simultneamente con la
Salone del Gusto de Turn, Italia, que atrae a cerca de 5.000 delegados
de 130 pases.
La Universidad de Ciencias Gastronmicas se inaugura en Pollenzo,
Italia, cerca de la sede de Slow Food.
Gnova acoge el primer Slow Fish feria dedicada a la pesca sostenible
y artesanal.
Lento Alimentos Japn se crea.
2005
Los Salo das Comunidades hacer Alimento se lanza evento, el
primer evento de comida tradicional a gran escala organizada por Slow
Food en Brasil.
2006
Slow Food EE.UU. establece el Fondo de Ayuda Terra Madre para
ayudar a las comunidades del alimento de Luisiana afectadas por el
huracn Katrina
Se crea Slow Food Ukrania
2007
El quinto Congreso Internacional de Slow Food se celebr en
Puebla, Mxico, con 600 delegados internacionales.
La Declaracin de Puebla se ratifica como una promesa de continuar
el viaje comenz 18 aos antes.
2008
Carlo Petrini es nombrado una de las " 50 personas que podran
salvar el planeta "por el diario britnico The Guardian .

La red de Terra Madre a organizar reuniones nacionales en Etiopa, los

Pases Bajos y de Irlanda.
Slow Food EE.UU. organizar Slow Food Nation, una gran celebracin
de la calidad alimentaria sostenible en San Francisco.
Se crea El Mercado de la Tierra , una red global de los mercados de
agricultores.
Se crea Slow Food Holanda .
2009
Reuniones regionales de Terra Madre se llevan a cabo en Tanzania,
Argentina, Bosnia y Herzegovina, Noruega y Austria.
La alianza entre cocineros y Baluartes Slow Food se puso en
marcha, con restaurantes cometer utilizar productos Baluartes locales.
Slow Food EE.UU. aboga por mejores comidas escolares con la hora
para el almuerzo de campaa, a partir de 300 comunidades de ComaIns en el Da del Trabajo.
2011
La Europa Lento se lanz la campaa, llamando a las polticas
europeas que promuevan la sostenibilidad, la proteccin de la
biodiversidad y el apoyo a los pequeos agricultores.
El albaricoque Shalakh se convierte en el nmero 1000 de los
productos para ser incluidos en el Arca del Gusto.
Comunidades indgenas de alimentos de todo el mundo se reunieron en
la primera edicin de Terra Madre Indgena celebr en Jokkmokk,
2012
Slow Food, Carlo Petrini Presidente se dirige al Foro Permanente para
las Cuestiones Indgenas en Nueva York.
Carlo Petrini habla en el " Dilogo sobre la Seguridad Alimentaria
Mundial y Nutricin "en la Conferencia de Naciones Unidas sobre
Desarrollo Sostenible Ro + 20.
Slow Food se une con otras ONG y organizaciones para hacer campaa
por una mejor poltica agrcola comn (PAC).
2013

Carlo Petrini recibe ms alto Premio Ambiental de las Naciones

Unidas (Campeones de la Tierra).2

Algo que deja muy en claro esta fundacin y que lo hace extenso en pgina oficial y lo dice
con todas sus letras es que
CONTINUARA

http://www.slowfoodib.org/ historia

4. Ideas y objetivos
Su claro objetivo aunque no el principal es tratar de erradicar la cultura del Fast Food, no
obstante que cada quien tiene el libre albedro de elegir que come y que no come, La
fundacin Slow Food es dar la posibilidad de traer de vuelta sabores, tradiciones y
costumbre. Disfrutar la comida y aprender a degustar nuevamente los placeres que sta
ofrece.
Otro objetivo de Slow Food es la educacin del paladar, ayudando a entender la importancia
de cmo se produce la comida. ste aspecto del movimiento Slow Food ha dado impulso
al desarrollo de jardines escolares, donde los nios cultivan los productos que se sirven en
el almuerzo escolar en vez de la comida llena de grasas saturadas a la que muchos se han
acostumbrado
Mirando con cautela este movimiento te preguntas Dnde hemos dejado la comida?
Acaso se qued en una cajita feliz
No es novedad saber que la denominada comida rpida ha devorado a una sociedad
hambrienta dejando a su paso serias consecuencias a la salud, en el deterioro del
medioambiente, en la prdida de las tradiciones, productos y prcticas locales culinarias,
as como en el empobrecimiento de la economa y de la cultura de comunidades y naciones
enteras.
Aun as, persisten argumentos como "No hay tiempo para cocinar" (a menos que te
dediques a ello), es triste escuchar estas palabras en madres o padres modernos que
piensan que su mejor alimento es una hamburguesa de marca comercial o si el dinero no
es suficiente una maruchan puede remediar ese mal, "no hay tiempo para comer bien,
menos an para saber qu es lo que como y de dnde proviene", "a quin le interesa eso?
siempre y cuando haya algo para matar el gusano del hambre, sepa rico y sea barato".
Soluciones instantneas para problemas cotidianos, pero es en realidad la comida rpida
la nica respuesta a las necesidades actuales? Sin duda es la predominante en el mercado,
lo que lleva a cul es el verdadero costo que pagamos por esos alimentos "accesibles y
baratos"?, de veras es ms barato?

Estas fueron las razones para que nacieran movimientos y asociaciones preocupadas por
alentar tanto el uso como el placer de una dieta saludable, en una clara contraposicin a la
muy popular comida rpida.
As, Slow Food es un movimiento a nivel internacional sin fines de lucro que se encarga de
promover una nueva cultura de alimentacin de calidad, defendiendo ese derecho de los
consumidores, como tambin el de brindar todo tipo de informacin sobre el tema. En la
actualidad Slow Food cuenta con ms de 80.000 socios pertenecientes a 104 pases.
Su principal meta es educar para lograr una cultura respecto de la alimentacin y el gusto
por sta, objetivo que se consigue a travs de la formacin de los sentidos por medio de la
degustacin de los alimentos y del aprendizaje de todas las tcnicas utilizadas para la
produccin de los mismos.
Este movimiento defiende diversas causas, como la denuncia sobre diferentes variedades
vegetales y animales que se encuentran en peligro de desaparecer y tambin, provee
informacin sobre lugares denominados de Eco-gastronoma, que representan la unin
entre el placer de comer y la tica, poniendo nfasis en la marcada diferencia de sabores,
produccin artesanal de alimentos, adems de diferentes tcnicas tanto de pesca como de
ganadera sustentables.
Su lucha contra la comida rpida recomienda sentir el placer de deleitarse con un plato
ecolgico y natural, poniendo nfasis en la defensa de un tipo de agricultura sostenible
que respete el medio ambiente, resguardando la identidad cultural de cada pueblo de poder
decidir que alimentos desea cultivar y comer.

5. El Arca del gusto

El Arca del Gusto es un proyecto creado por Slow Food en 1996. El Arca del Gusto es un
catlogo de productos que pertenecen a la cultura y a las tradiciones de todo el mundo y
que estn en peligro de desaparicin. A bordo
del Arca suben especies vegetales y animales,
pero tambin alimentos transformados, puesto
que, junto a la biodiversidad vegetal y animal,
desaparecen asimismo quesos, embutidos,
panes,

dulces:

expresin

de

saberes

campesinos y artesanos no escritos, pero

complejos

capacidades

cargados

de

prcticas

transmitidas

durante

generaciones.
En octubre de 2012, en la ciudad de Turn, el Congreso internacional de Slow Food ha
reiterado la centralidad de la biodiversidad relanzando con fuerza el proyecto del Arca del
Gusto como instrumento fundamental de la asociacin para implicar a los convivium, a los
productores y a las comunidades locales.
Desde su creacin, el catlogo ha incluido ms de 500 productos de todo el mundo. El Arca
del Gusto quiere ser un recurso para descubrir, dar a conocer y revalorizar los tesoros de
la biodiversidad agroalimentaria del planeta.

La comisin cientfica del Arca del Gusto estableci los criterios de seleccin de estos
productos, que deben:

Ser de una calidad gustativa excepcional.

Estar vinculados a un rea geogrfica especfica.

Ser producidos de forma artesanal y a pequea escala.

Ser producidos con mtodos sostenibles y condiciones de trabajo justas.

Estar en peligro de extincin.

5.1 Propsito
El Arca se crea con el propsito de marcar la existencia de ciertos productos, denunciar el
riego de su extincin, para invitar a todos a hacer algo para salvaguarda el ecosistema de
nuestro planeta; con estas acciones: buscarlos, comprarlos, comerlos, describirlos, ayudar
a los productores y en algunos casos (cuando son especies en peligro de extincin) proteger
y favorecer su reproduccin.
El objetivo del Arca no es crear un banco de semillas, una recoleccin de germoplasma o
un museo donde exponer los conocimientos tradicionales, sino redescubrir estos recursos
y valorarlos. En 1999, Slow Food comenz a partir de este catlogo justamente para poner
en marcha los primeros Baluartes Slow Food, y an hoy, sealar un producto del Arca es,
con frecuencia, un requisito previo para iniciar un Baluarte Slow Food.

5.2 Baluartes
Los Baluartes Slow Food son en concreto un producto que se encuentra en peligro de
extincin (productos del Arca) y que por lo tanto representan ser un acto inmediato para el
catalogo del Arca
La esperanza es que muchas otras organizaciones e instituciones se movilicen para
salvarlos.

6. Terra Madre
Terra Madre (traducido al espaol del italiana
Madre Tierra) es un proyecto realizado por
Slow Food como resultado de su crecimiento
y desarrollo, y su ideologa de que comer es
un acto agrcola y productores es un acto
gastronmico
Slow Food fue fundada por la importancia de
proteger y apoyar a los productores en pequea escala se ha vuelto cada vez ms
claro. Terra Madre naci para darles voz y visibilidad, para dar a conocer el verdadero valor
de su trabajo, y proporcionarles las herramientas necesarias para poder trabajar en mejores
condiciones. Aparte, este programa ayuda a los campesinos para que sus producciones
encuentren lugar en el mercado y no abandonen las tierras, pues cuando ya no haya quin
quiera cultivar los alimentos, entonces qu vamos a comer? Es verdaderamente
preocupante y debemos empezar a actuar para evitar que esto suceda.
La red de Terra Madre se puso en marcha en 2004 durante su reunin inaugural en
Turn. Casi de inmediato, tom Slow Food a lugares que nunca haba estado antes,
incluyendo muchos pases americanos y asiticos, africanos Latina. De hecho, gran parte
del trabajo activo que Slow Food lleva a cabo hoy en da no habra sido posible la
red. Impulsado por el conocimiento y las experiencias personales, que trae inspiracin,
ideas, problemas y un toque personal.
El papel de la fundacin es tambin fundamental, esto es gracias a la energa de sus
miembros en todo el mundo, el inters de medios internacionales que captura y en general,
la nueva conciencia se crea a travs de sus actividades.
En 2012, la red de Terra Madre se hizo ms fuerte. El nmero de proyectos locales se
multiplic y el quinto encuentro internacional tuvo lugar en octubre, con una integracin ms
estrecha y ms visible con el Salone del Gusto. Esta colaboracin ms estrecha fue tambin
una de las piedras angulares del sexto Congreso Internacional. Aqu, los delegados ya no
reflejan la estructura oficial de la asociacin Slow Food, pero en su lugar representan la
amplia presencia de la red de Slow Food y Terra Madre en todo el mundo.

7. Mercado de la tierra
El proyecto Mercados de la Tierra intenta enlazar
productos con el distintivo Slow Food; buenos, limpios y
justos con co productores, consumidores consientes
que forman parte de la cadena alimenticia con su
eleccin de alimentos
Es muy importante destacar que este proyecto no quiere
aprobar ni comerse mercados que ya existen, aclara
muy formalmente que no pretender generar competencia alguna, solo quiere lograr que los
pequeos productores tenga una voz, es solamente la forma de fortalecer diferentes
experiencias que ya existen gracias a una red internacional. Los documentos pueden
parecer burocrticos, pero todo se puede analizar caso por caso y modificar segn las
necesidades (naturalmente adentro de nuestra filosofa de accin).

7.1 Documentos sobre el mercado de la tierra.

Libreto: explica el proyecto en general, en el caso en que se quiera crear un nuevo

mercado, o si un mercado se une a la red. Es importante destacar que el mercado
que entra en la red no tiene que pagar nada a Slow Food (a diferencia de lo que
dice el documento).

Protocolo: es el protocolo que se pide que firme un mercado nuevo o que entra en
la red y este debe adaptarse a los productos del mercado que tiene inters de unirse
a esta red.

Normativas: es un ejemplo de normativas que se pide que los productores

respeten. Se basan en la experiencia italiana, para un mercado en Mxico se
pueden adaptar o en el caso de un mercado ya establecido sera suficiente poder
ver las normativas que ya manejan ellos para ver que estn en lneas con las del
proyecto Mercados de la Tierra.

8. Universidad de Ciencias Gastronmicas (UNISG)

La Universidad de Ciencias Gastronmicas es una institucin acadmica dedicada
exclusivamente al estudio y la investigacin gastronmicos. No se imparten clases de
cocina. Los estudiantes estudian gastronoma con un currculum interdisciplinario que
incluye historia, literatura, ciencia y economa, as como un programa de viajes e
investigaciones sobre el terreno.
La Universidad, plenamente acreditada, inici en 2004 su primer curso acadmico con 70
estudiantes de 13 pases. Ofrece un grado de licenciatura de tres aos, un postgrado de
dos aos y un curso master de un ao. El personal docente se compone de profesores y
personalidades gastronmicas de todo el mundo. Los dos campus estn ubicados en la
Agenzia di Pollenzo, en el Piamonte italiano, y el Palacio Ducal de Colorno, a las afueras
de Parma.
Es una universidad nica en su gnero. Aunque su nombre diga que es Universidad
gastronmica, lo suyo no es la cocina, sino todos los otros campos que rodean este
concepto.

8.1 Historia
Uno de los promotores iniciales fue Carlo Petrini, el creador de la corriente Slow Food.
Aunque comienza a popularizarse la idea y las actividades administrativas inician en 2003,
no es hasta el 5 agosto 2004 cuando comienza la primera etapa docente de la Universidad.

9. Slow Food en Mxico

En Mxico, muchos chefs prominentes son miembros de Slow Food Internacional, entre
ellos Margarita Salinas, chef del Ministerio Mexicano de Agricultura y Alicia Gironella
De'Ageli, autora de Larousse de la Cocina Mexicana.
Incluso, el pas lleg a ser sede del Congreso Internacional de Slow Food realizado en la
ciudad de Puebla entre 8 al 11 de noviembre de 2007 y, por primera vez, fuera de Europa.
La sede fue elegida "por su riqueza gastronmica, su pasado prehispnico y la
fortaleza de sus races indgenas, en particular a la ciudad de Puebla", indicaron en
aquella ocasin sus organizadores. Esto nos hace pensar que si una fundacin de esa
ndole se fija en nuestro pas, deberamos nosotros sentir ms orgullo por esta tierra Azteca.
Durante el evento destacaron 11 productos mexicanos; el chile poblano, cha, pulque, flor
de jamaica, chapulines, maz, cacao, nopal, escamoles, frijol ayocote y el mezcal.

9.1Restaurantes Slow Food Mxico

Si busca degustar exquisitos platos bajo la modalidad del Slow Food considere entonces
locales como los siguientes:

Fonda San ngel

Uno de los restaurantes con mayor tradicin en Mxico si de comida mexicana se trata es
la Fonda San ngel.
En una casona elegante, que data del siglo XVIII, las personas se encontrarn con
deliciosos platillos de la cocina tradicional mexicana y contempornea que van desde
antojitos tpicos tanto del mar como de tierra hasta platillos elaborados.
Su carta incluye desde los ricos escamoles hasta los gusanos de maguey borrachos en
tacos, sopes o chalupas.
Dentro de las opciones del mar encontrar el caracol al chipotle, el fresco salpicn de
camarn o unos tacos de marln. Tal como lo indica su slogan: "toda una tradicin por
restaurantes de Mxico".
Direccin: Plaza San Jacinto 3.

El Tajn

Un restaurante que rene a gente que gusta del buen comer, comida tradicional, fresca,
sana en un ambiente rodeado de tranquilidad, pero sobre todo, de buena comida.
Los dueos recomiendan comenzar su velada con un repertorio que incluye taquitos de
chilorio, quesadilla de chile ancho, platanitos rellenos y gorditas de chicharrn.
Enseguida puede seguir con la deliciosa jaiba rellena de queso, los camarones en salsa de
tamarindo o lengua a la veracruzana, un verdadero manjar.
Direccin: Miguel ngel de Quevedo 687.

Los Danzantes Oaxaca

El restaurante es una muestra de la riqueza que posee la cocina campesina de autor.

Utiliza los mismos ingredientes de la comida tradicional del campo de Oaxaca, pero a su
estilo, integrando las ltimas tendencias, ingredientes y tcnicas de las mejores cocinas del
mundo.
Maz, frjol, chile y mezcal son los ingredientes perfectos que se mezclan en Los Danzantes,
por lo mismo, quienes han probado estas exquisiteces recomiendan probar la hierba santa
(esta hierba la podemos encontrar entre sus mltiples artculos que se haya en el arca del
gusto) rellena de quesillo y queso de cabra con salsa de miltomate.

Otros platos que suenan fuerte son los totopos oaxaqueos con jaiba y chintextle, la sopa
de chapulines con quesillo, los ravioles de huitlacoche en salsa de flor de calabaza y chile
poblano.
Direccin: Macedonio Alcal 403-4, Oaxaca.

Las Tranca

Con una cocina autntica de tradicin, este restaurante ofrece un amplio men de comida
mexicana.
Sus visitantes pueden comenzar con un delicioso consom de carnero, luego unos tacos al
gusto de cecina de yecapixtla fresca o si lo prefiere, un corte de carne especial.
Direccin: Av. San Antonio 57 (Eje 5) esq. Insurgentes Sur, colonia Npoles.

10.

Literatura Slow Food

Slow Food se ha encargado en los ltimos aos de darse a conocer por cielo, mar y tierra.
No solo en su movimiento por darnos una alimentacin buena, limpia y justa Slow Food
se ha convertido en toda una revolucin y la literatura no es un tema que haya quedado
atrs.

10.1

Slow Food: The Case for taste (Comida lenta: El caso del gusto)
Carlo Petrini
Columbia University Press,
13 de agosto 2013
176 pginas
Slow

Food

est

lista

para

revolucionar

la

forma

de

los

estadounidenses comprar comestibles, preparar y consumir sus

comidas, y pensar en la comida. El libro no slo recuerda los orgenes, los primeros pasos,
y la expansin internacional del movimiento desde la perspectiva de su fundador, tambin
es una poderosa expresin de la meta de la organizacin de engendrar la reforma social a
travs de la transformacin de nuestras actitudes acerca de los alimentos y la
alimentacin. Como Newsweek describi, el movimiento Slow Food se ha convertido en la
base para una alternativa a la carrera de ratas de Amrica, la inspiracin para "una ms
amable y el capitalismo ms suave."
Este libro actualmente solo cuenta con ejemplares en ingls, pues est dirigido solo a las
personas de este pas.

10.2

Bueno, limpio y justo: Principios de una nueva gastronoma

Carlo Petrini
288 pgs.
Polifemo
2007
Carlo Petrini, presidente internacional de Slow Food, ha presentado
su libro Buono, pulito y giusto traducido al espaol. Resume un
conjunto de ideas y acciones destinadas a preservar y defender la
biodiversidad alimentaria y la cultura gastronmica. Todava hay
quien piensa en los gastrnomos como en una cuadrilla de tragones

egostas, despreocupados por todo lo que les rodea y que suelen pertenecer a la lite de
los poderosos.
Desde luego, la comida puede y debera ser un placer ( al que todos tenemos derecho ),
pero comer, en palabras de Carlo Petrini, es tambin un acto agrcola : seleccionando
alimentos de buena calidad, productos que respeten en sus procesos de produccin el
medio ambiente y las tradiciones locales, favorecemos la biodiversidad y una agricultura
justa y sostenible. Por consiguiente, si alimentarse es un acto agrcola, producir debe ser
un acto gastronmico, que rena, al menos los tres requisitos mencionados en el ttulo:
bueno, limpio y justo.

10.3

Slow Food: Coleccin de pensamientos sobre el caso de la

tradicin y los placeres honestos de los alimentos

Slow Food Movement

Chelsea Green Pub.
2001
287 pginas
Este libro ms que informativo es ms bien una mirada de lo que es
el movimiento Slow Food. Nos dice de una manera ms prctica de
lo que es este corriente.

Slow Food: Pensamientos Collected sobre el Taste, la Tradicin y los placeres

honestos de Alimentos es una antologa para los cocineros, gastrnomos, y cualquier
persona que es un apasionado de los alimentos y su impacto en nuestra
cultura. Procedentes de los cinco aos de la revista trimestral Slow (slo disponible
recientemente en los Estados Unidos), este libro incluye ms de 100 artculos que cubren
temas eclcticos de "Falafel" a "Fat City". Los artculos son aportados por algunos de los
mejores escritores de alimentos del mundo
Este libro nos ofrece tomar una vida ms orgnica a base de puntos de vista de los mejores
gastrnomos.

10.4 Slow Food Nation: Por qu nuestros alimentos debe ser bueno,
limpio y justo
Carlo Petrini
Rizzoli,
08 de octubre 2013
170 pginas
Por ahora la mayora de nosotros somos conscientes de las amenazas
que se ciernen en el mundo de la alimentacin. El ms vendido Fast
Food Nation y otros libros recientes nos han alertado de los peligros
tales como los organismos modificados genticamente, las enfermedades transmitidas por
los alimentos y la agricultura industrial.
Ahora es el momento para obtener respuestas, y Slow Food Nation pasos hasta el
desafo. Aqu, el carismtico lder del movimiento Slow Food, Carlo Petrini, resume muchas
rutas diferentes por las que podemos tomar de nuevo el control de nuestros alimentos. Los
tres principios centrales del plan de Slow Food son stos: los alimentos deben ser
producidos de forma sostenible en formas que sean sensibles con el medio ambiente, los
que producen los alimentos deben ser tratados de manera justa, y la comida debe ser
saludable y deliciosa.

En sus viajes por el mundo como embajador de Slow Food, ha sido testigo de primera mano
Petrini las muchas maneras en que los pueblos indgenas estn alimentando a s mismos
sin hacer uso de los mtodos nocivos del complejo industrial.

10.4

Slow Food: Collection

Jared Ingersoll,
Jeannette Rowe
Allen & Unwin,
2014

16 pages
Este ms que un libro es un recetario y en el podemos encontrar recetas autctonas de
diversos pases y de diferentes temporadas del ao. Este libro solo cuenta con ediciones
en ingls.

11.

Conclusin y mirada Critica

En la red es poco lo que se puede encontrar sobre crticas a este movimiento, de hecho
solo hay un par de pginas que cuestionan este movimiento. Si bien en la vida hay que
tener un balance entre lo bueno y malo. En cada tema que se estudie o se vea, es bueno
conocer sus pros y contras.
En lo personal Slow Food es una iniciativa a una vida mejor, ms sana, ms ecolgica y
ms orgnica esto no le resta ningn crdito al creador de la corriente Carlo Petrini. Lo que
sugieren estas personas que no estn en contra del movimiento, si no que el seor antes
mencionado no se presta a la retroalimentacin y ms bien quiere imponer su dogma. No
se culpa que cada persona quiera defender sus ideologas pero definitivamente dos
cabezas piensan mejor que una.
Algo que hace muy notable en sus ponencia Petrini es que los jvenes ya no quieren
dedicarse a la agricultura y que por tal motivo nos hemos hecho adictos a la comida rpida;
si bien es preocupante el hecho de que los campos han sido abandonados la comida rpida
no ha sido la nica culpable si no tambin las crisis econmicas que se viven actualmente
en el mundo entero.
Hacer nuestros propios mini huertos en casa es una excelente idea, pero Roma no se
construy en un da y es verdaderamente difcil mantener una vida verde, por no mencionar
lo caro que sale hacer este tipo de proyectos en casa, pero querer es poder, siempre habr
soluciones para llevar a cabo estos proyectos.

Slow Food no solo abarca temas gastronmicos, si bien es su tema central nos hace caer
en cuenta de ciertos aspectos de los cuales nos olvidamos a la hora de cocinar, tener en
cuenta que nos llevamos a la boca es y ser un tema de vital importancia para todos.
Aunque no sigamos al pie de la letra las enseanzas que nos propone Petrini, sera bueno
rescatar los aspectos ms importantes y ergonmicos para nuestro buen vivir.

12.
12.1

Men

Espuma de pia Entrada

150 ml de crema Lyncontt

60 ml de vino blanco
40gr de pia
10 gr de azcar

Hacer una mezcla con todos los ingredientes agregndolos a la licuadora,

posteriormente incorporar la mezcla al sifn, cargar con CO2 y meter a enfriar.

COSTEO

Espuma de Pia

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO DE
PRODUCTO

PRECIO DE
VENTA

CREMA
KYNCONTT
VINO BLANCO
PINA
AZUCAR

150

Ml

$59

$9

60
40
10

Ml
Gr
Gr

$150
$20
$12

$9
$1
$1

PRECIO DE VENTA: $60

12.2

Crema de Mango con Coco Potaje

150ml de crema acida

20gr de mantequilla
2 pz de mango manila
1pz de coco (mediano)
30gr de coco rallado
40gr de queso parmesano
1pz de zanahoria
Sal y pimienta

Cocer un poco el coco, agregarlo a la licuadora junto con el mango y la crema, poner
a fuego y rectificar el sabor, poner el queso parmesano en un sartn hasta obtener
un chicharon de queso, cocer un poco la zanahoria y cortarla en forma de flor y
utilizarla para decorar.

COSTEO

Crema de Mango con Coco

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

CREMA ACIDA

150

Gr

PRECIO DE
PRODUCTO
$17

MANTEQUILLA

20

Gr

$20

MANGO MANILA

60

Gr

$35

COCO

80

Gr

$25

COCO RALLADO

30

Gr

$40

QUESO PARMESANO

40

Gr

$70

ZANAHORIA

15

Gr

$10

SAL

Gr

$12

PIMIENTA

Gr

$25

PRECIO
VENTA

PRECIO DE VENTA: $50

$3
$1
$2
$2
$1.5
$3
$1
$1
$1

12.3

Albndigas de Cordero Plato fuerte con guarnicin

50gr de berenjena
50gr de pepino
150 gr de cordero
1pz de durazno en almbar
5gr de chile chipotle
1pz de limn
1pz de naranja
1ps de zanahoria
30gr de menta
15 de azcar
150ml de crema lincont
40 gr de fideo chino

Albndigas: pasar el cordero por el procesador, picar finamente la berenjena y

el pepino y envolverlos con la carne y freilas, sacar tuists de la naranja y el limn
y reservarlos en agua fra, para la salsa, licuar el durazno y el chipotle y reservar.

Para la espuma: licuar la crema junto con la menta y el azcar, agregar la mezcla
al sifn ,introducir la carga de aire CO2 y meter a enfriar.

COSTEO

Albndigas de Cordero

INGREDIENTES
BERENJENA
PEPINO
CORDERO
DURAZNO
CHILE CHIPOTLE
LIMON
NARANJA
ZANAHORIA
MENTA
AZUCAR
CREMA LYNCONTT

CANTIDAD
50
50
150
1
5
1
1
1
3
15
150

UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml

PRECIO DEL
PRODUCTO
$38
$11
$135
$31
$15
$8
$20
$2
$15
$10
$59

PRECIO RECETA
$2
$1
$20.50
$1
$1
$1
$1
$1
$1
$1
$9

Costo venta:$120

12.4

Sushi de Arroz con Leche Postre

300gr de arroz
50ml de leche evaporada
100ml de leche
50ml de leche condensada
60gr de azcar
40gr de harina
1 huevo
10gr de mantequilla
5 pz de freza
1pz de durazno
5 hojas de menta

Hacer un arroz con leche, preparar una pasta para crepas, elaborar una crepa
y untar un poco de arroz con leche sobre la crepa y agregar la freza y el
Durazno y cerrar en forma de rollo , cortar en rodajas y decorar con hojas de
menta

COSTEO

Sushi de Arroz con Leche

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

ARROZ
LECHE EVAPORADA
LECHE
LECHE CONDENSADA
AZUCAR
HARINA
HUEVO
MANTEQUILLA
FREZA
DURAZNO
MENTA

300
50
100
50
60
40
1
1O
30
30
5

Gr
Ml
Ml
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

PRECIO
PRODUCTO
$12
$15
$15
$30
$12
$14
$35
$20
$16
$35
$12

PRECIO DE
VENTA
$4
$8
$1.5
$1.5
$1
$1
$1
$2
$1
$2
$1

COSTO DE VENTA: $70

13.

Bibliografa

http://www.riorevuelto.org/

https://books.google.com.mx/

http://www.ecointeligencia.com/

http://www.alianagastronomia.com/

www.ecologiaverde.com

www.directoalpaladar.com

www.riorevuelto.org

www.ecointeligencia.com

www.tribunaavila.com

zaragoza.slowfood.es

www.eluniversal.com.mx

www.altonivel.com.mx

www.mexconnect.com

es.wikipedia.org

slowfoodmexicoycentroamerica.org

lossaboresdemexico.com

www.ucsj.edu.mx

Elogio de la educacin lenta

Joan Domenech Francesch
Editorial Grao
2009

El arca del gusto

Financiera de la unin Europea
Redaccin Serena Milano
2014

Bueno, limpio y justo: Principios de una nueva gastronoma

Carlo Petrini
Polifemo