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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA Elaborado: A.C
ELABORACION DE MERMELADA EN ENVASES DE VIDRIO Aprobado: G.G

Edicin: 18/12/2011

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

EMPRESA DELICIAS FRUT SAC

Prohibida su reproduccin sin autorizacin del G.G de DELICIASFRUT S.A.C.

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INTRODUCCION

1.1 FUNDAMENTOS

El Manual que se presenta a continuacin est dirigido hacia la mejora de la calidad de la

totalidad de los productos que se elaboran en la empresa Delicias Frut. SAC Se entiende la
mejora de la calidad como la optimizacin del conjunto de acciones que se hacen sobre las
materias primas desde que llegan a la empresa por la zona de carga y descarga hasta que son
recibidas como producto elaborado por el comprador final y son consumidas.
1.2 IMPORTANCIA
Los principios generales del Codex Alimentarius sealan que deben existir, funcionando, las
Buenas Prcticas de Higiene o de Fabricacin antes de implantar el sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). En un proceso productivo, si no existen otros
sistemas de gestin, es improbable que un sistema APPCC se implante de manera tan eficaz
como si existieran los citados sistemas. Muchos de estos sistemas de gestin, tal y como son
conocidos en algunos pases, pueden ser denominados requisitos previos al APPCC.
El nombre de requisito previo hace referencia al hecho de que son sistemas que
normalmente deben estar funcionando antes de que se desarrolle el plan APPCC. Si los
requisitos previos fueron bien diseados y estn funcionando con anterioridad a la
implantacin del sistema APPCC, es posible que se detecten un menor nmero de peligros que
si los requisitos previos no hubieran sido instaurados
(Mortimore y Wallace, 2001).
1.3 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

1.3.1 OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.

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1.3.2. CAMPO DE APLICACIN

El presente manual de buenas prcticas de manufactura es aplicable a las siguientes zonas o
reas de DELICIAS FRUT SAC
rea de Produccin, rea de envasado y rea de embalaje
rea de transito/Despacho
Zona de almacenes: Almacn de materia prima, almacn de envases y embalajes,
almacn de producto terminado
Depsitos de desechos.
Servicios Higinicos
Vestuarios
Laboratorios de Investigacin y Desarrollo de Aseg. De la Calidad

1.3.1. COMIT DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Estar compuesto por los siguientes:
Gerente General
Jefe de Produccin
Jefe de Aseguramiento de la calidad

1.3.2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

Gerente General: Sera la persona que establece la poltica y cultura de calidad en la compaa
para el logro de los objetivos trazados.
Jefe de Produccin: Sera la persona quien planifica ejecuta y controla el desarrollo de los
procedimientos, mtodos de trabajos involucrados para la satisfaccin del cliente.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Es quien velara por el cumplimiento y vigilancia de los
requisitos y normas establecidas en los sistemas de calidad, desarrollados por la empresa.

1.4 NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

NORMAS DE REFERENCIA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas. D.S. 007-98-SA
aprobado el 24 de setiembre del 1998.

1.5 GLOSARIO DE TERMINOS

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Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de condiciones adecuadas para asegurar la calidad

sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que

debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en contacto con alimentos y
bebidas de consumo humano o sus materias primas.

Contaminacin cruzada: proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para la salud.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto o en el entorno
productivo.

Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente,

por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.

Establecimiento: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones,

que se encuentren bajo el control de una misma direccin.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o

no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que cumple con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso.

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II. EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS

2.1 OBJETIVO
Mantener la limpieza de la planta tanto interna como externamente y evitar cualquier foco de
contaminacin, reduzcir al mnimo la contaminacin (aire, plagas, otros).

2.1.1 Zonas de acceso

Los alrededores de la empresa sern mantenidos libres de desperdicios, aguas estancadas y no
se deber incinerar basura, desmonte, u otros.
Los alrededores de la planta de proceso tales como estacionamiento, patio de maniobra,
oficinas administrativas, almacenes y rea bajo control del establecimiento, se mantienen en
condiciones protegidas de focos contaminantes de plagas, acumulacin de polvo, eliminacin
de desechos y eliminacin de productos orgnicos e inorgnicos que puedan constituirse un
foco de contaminacin.

2.1.2 Instalaciones fsicas.

Las diferentes reas de procesamiento dentro del establecimiento estn separadas fsicamente
con infraestructura de material noble lavable (paredes y pisos), asimismo se cuenta con
sealizaciones de trnsito para el personal y equipos rodantes.
El mantenimiento de los pisos y paredes se realiza segn deterioro visible de los mismos, ante
las evaluaciones de verificacin del presente manual.
Se mantiene una separacin mediante cortinas plsticas que facilitan la proteccin de la sala de
procesos al ingreso de insectos, polvo, u otros contaminantes.
2.1.3 Servicios higinicos y vestuarios:

Se cuenta con SSHH que estn debidamente identificados (mujeres y varones); disponen de
inodoros, duchas, lavamanos, papeleras, dispensador de jabn y papel toalla para es secado de
manos los los servicios higinicos para el personal se sitan fuera del rea de procesamiento
de alimentos.
El vestuario del personal dispone de casilleros individuales para colocar sus pertenencias, as
como un rea para colocarse el uniforme de trabajo.

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3. DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:

3.1. Almacn de insumos, aditivos, envases y embalajes
rea dividida en estantes de metal, se tiene los insumos y envases rotulados, adems de tener
una balanza.
3.2. Almacen de producto terminado
Ambiente construido de material de concreto, fcil de limpieza, es un ambiente seco, fresco y
ventilado, con techos de concreto, el piso es de loza de concreto. Aqu se almacenan el
producto terminado. Esta separada de la planta de procesamiento para evitar la contaminacin
cruzada.
3.3. Sala de proceso
La edificacin est dispuesta de piso de concreto en su totalidad, consta de paredes de
concreto con maylica y sin maylica ambas lavables. El techo es de concreto con
fluorescentes. Los sistemas de ventilacin se dan a traves de ventanas con aberturas hacia
adentro con mallas protectoras de insectos, aves y polvo.
3.5. Laboratorio de Aseguramiento de la Calidad
La edificacin est dispuesta de piso de concreto en su totalidad, tiene equipos para los
anlisis que se requieren.
3.6. S.S.H.H
Contamos con servicios higinicos de la cual uno es de uso exclusivo para los operarios y el
otro para el personal administrativo.
3.7. rea de oficinas
Este rea es de uso exclusivo para la parte administrativa.
3.8. Vestuarios
Las instalaciones del vestuario tienen casilleros para cada persona, lavamanos y accesorios de
limpieza.
3.10. rea de productos no conformes
Es el rea donde se colocara los productos que no cumplen las caractersticas especficas de la
empresa, de reclamo y/o devolucin.
3.11 rea de mantenimiento
rea donde el personal encargado tendr herramientas y equipos para la prevencin, y realizar
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acciones correctivas cuando exista problemas con estos equipos o instalaciones.

3.12 Comedor
rea donde el personal operativo y administrativo tomara sus refrigerios, est dispuesta de
piso de concreto en su totalidad, consta de paredes de concreto. El techo es de concreto con
fluorescentes.
3.13 rea de productos de desecho
rea exclusiva para los siguientes desechos slidos:

Desechos orgnicos (proceso, comedor)

Desechos de inorgnicos (empaques y embalaje, papeles )

3.14 Otros servicios de planta

Abastecimiento de agua
Los tanques de abastecimiento de agua utilizada en planta de proceso provienen de la red, la
cual es tratada y clorada. Comnmente se usa el agua de la red y se previene la detencin de la
produccin con tanques de agua, estas se usan en todas las actividades de la planta (proceso,
limpieza, etc.). Se realiza controles de cloro y anlisis fsico-qumicos al agua de la los tanques.
Los anlisis microbiolgicos y anlisis fisicoqumicos se realiza una vez al ao.

Ventilacin
La planta cuenta con ventiladores y extractores para evitar el inadecuado ambiente dentro del
rea de produccin
Iluminacin
La planta en todas las reas de proceso presenta iluminacin natural y artificial (fluorescentes
con proteccin plastica) que se pone en uso cuando es necesario dando una apropiada
intensidad de iluminacin.

Energa

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La planta cuenta con servicio de luz, as mismo cuenta con grupos electrgenos para evitar
posibles paradas en el momento de la produccin y en las reas administrativas, pasillos y
zonas externas de la planta..

III. HIGIENE PERSONAL

3. OBJETIVO:
En este apartado se detallan todas las precauciones que debe tener en cuenta un trabajador
que manipula alimentos en relacin a su higiene personal y a los requisitos sanitarios que debe
cumplir frente a su estado de salud y a las enfermedades contagiosas.

3.1 Manos y piel

a) Las manos se lavarn:
- Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo.
- Despus de usar el bao.
- Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados.
- Despus de peinarse el pelo.
- Al entrar en el rea de preparacin de alimentos y antes de utilizar un equipo o cualquier
elemento.
- Despus de comer, fumar o sonarse la nariz.
- Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras.

La accin del lavado de manos no debe ser traumtica o una prdida de tiempo para el
personal, pues ser un inconveniente en el procesamiento y no ser llevada a cabo. Es por ello
que se propone la instalacin de un grifo para el lavado de manos entre el obrador de
panadera y el de bollera-pastelera para facilitar el lavado de las manos a los operarios
durante la produccin.

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El lavado simple de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora transitoria que
se deposita sobre ellas. Se efecta sobre las manos mojadas mediante los siguientes pasos:
- Aplicacin de un agente de limpieza simple (jabn).
- Cepillado de uas.
- Masaje de manos y antebrazos.
- Enjuagado.
- Secado.
El lavado higinico elimina la suciedad, una parte de las escamas cutneas, de la flora de
trnsito y debe, eventualmente, implicar una disminucin de la flora residente. Se efecta
sobre las manos y los antebrazos mojados y comporta un masaje de las manos y de los
antebrazos durante al menos un minuto, un enjuagado y un secado.
El cepillado se realizar si es necesario y se efectuar de una manera firme pero con un cepillo
suave.
Una vez se ha terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse con las manos que ya estn
tratadas y el secado se efectuar con toallas de papel desechables.
Los requisitos referentes al estado de las uas del operario son los siguientes:
- Se llevarn cortas, ya que si son largas pueden albergar gran nmero de microorganismos
nocivos.
- Nunca sern pintadas. La presencia de pintura puede hacer probable la transferencia de
pintura a los alimentos, causando una alteracin de los mismos.
Los requisitos referentes al uso de guantes por parte de los operarios son los siguientes:
- Se utilizarn para algunos procesos de envasado
- Sern cambiados cada vez que estn sucios o se rompan.
Cabe remarcar que el uso de guantes no exenta al operario que los utiliza del lavado de las
manos.
b) En el caso de que el manipulador de alimentos tenga alguna herida en la piel:
Las heridas sern cubiertas con tiritas o vendaje coloreado e impermeable.
La recomendacin de que el vendaje sea coloreado es por si se desprende y cae sobre los
alimentos sea encontrado fcilmente y poder retirar el alimento que ha estado en contacto con
l.
3.1.1 Pelo
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Los requisitos que debe cumplir el trabajador con referencia a su pelo son los siguientes:
- Debe ser lavado frecuentemente.
- Se deber cubrir con un gorro adecuado para que quede totalmente cubierto, en caso de
llevar barba debe ser tambin cubierta con una mascarilla adecuada que la cubra totalmente.
- No deber peinarse con la ropa de trabajo puesta.
3.1.2 Odos, nariz y boca
Los comportamientos a seguir por el trabajador que hacen referencia a los odos,
nariz y boca son los siguientes:
- Los dedos nunca se pondrn en contacto con la boca.
- Si se est resfriado no se trabajar cerca de alimentos y se utilizarn pauelos desechables
cada vez que se suene la nariz, se tosa o se estornude.
- En caso de que se padezca supuracin de odos, segregacin de mucosidad por la nariz u ojos
llorosos se informar al responsable de la unidad y ste no le permitir la manipulacin de
alimentos hasta ser mdicamente autorizado.
3.1.3 Estado de salud y enfermedades contagiosas
Se deber evitar la manipulacin de alimentos por operarios con evidencia de heridas
infectadas, con infecciones cutneas, con llagas y diarreas, hasta que el operario no disponga
de autorizacin mdica.
En el caso de que un operario se encuentre en alguna de las situaciones descritas
anteriormente o tenga algn sntoma de alguna enfermedad, ste deber comunicarlo
inmediatamente al responsable de la produccin.

3.2 Indumentaria
Las caractersticas de la indumentaria y su uso dentro de la unidad deben coincidir con los
siguientes puntos:
- La vestimenta de trabajo es reglamentariamente obligatoria y ser utilizada en todas las zonas
de la empresa donde se manipulen alimentos.
- Debe estar limpia, ser lavable, de color claro, amplia para evitar los fenmenos de abrasin de
la capa superficial de la piel, sin bolsillos externos y con cierres sin botones.
- No se podr acceder al exterior de la empresa ni provenir de l con la indumentaria de
trabajo, pues slo se utilizar para trabajar.
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- Cualquier persona que acceda eventualmente a las zonas donde se manipulan materias
primas, productos intermedios o productos elaborados lo har con una bata o con la bata de
visitante de un solo uso y se cubrir el pelo totalmente con un gorro.
- No se podr llevar ningn objeto que no sea necesario para el trabajo en el caso que el
uniforme disponga de bolsillos.
- No estarn permitidas ni las joyas, ni perfumes ni lociones de afeitar a los operarios que estn
directamente en contacto con los alimentos.
Los anillos, relojes, pulseraspueden albergar suciedad o pueden perderse.
Adems, los alimentos cogen muy fcilmente los olores procedentes de perfumes o lociones. Estos dos
hechos hacen que los alimentos se contaminen o se alteren, de aqu la prohibicin anterior.

3.3 Actitudes Frente A La Manipulacin Y La Conservacin De La Higiene En Las Instalaciones

De La Empresa
3.3.1 Manipulacin
La correcta manipulacin debe incluir los siguientes aspectos:
- No se hablar directamente sobre los alimentos.
- Nunca se utilizarn caramelos, chicles mientras se trabaja.
- No se probar ningn tipo de alimento con el dedo.
- No est permitido comer, beber o fumar dentro de la unidad.

3.3.2 Conservacin de la higiene en las instalaciones de la unidad

Para la totalidad de la empresa se ha establecido el plan de limpieza y desinfeccin que debe
ser seguido escrupulosamente.
Los requisitos para mantener el orden y la higiene dentro de las instalaciones son los
siguientes:
- No se guardar ningn objeto personal que no sea necesario para el trabajo en las zonas que
no estn acondicionadas para ello.
- No se introducirn dentro de los obradores o la sala de envasado el embalaje externo de las
materias primas o los palets de madera que las transportan.

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- No se guardarn lubrificantes, detergentes, desinfectantes o herramientas en lugares que no

sean especficos para su almacenamiento.
- Los residuos de cualquier tipo se depositarn en el lugar correspondiente segn sus
caractersticas, siguiendo el plan de gestin ambiental implantado en la empresa.
- Se cerrarn puertas de los diferentes locales de la unidad al salir de ellos.
A continuacin se especifican las normas que se debern seguir en la utilizacin de los
vestuarios:
- La ropa y las pertenencias personales de los trabajadores se guardarn dentro de las taquillas
puesto que se dispone del espacio suficiente.
- El interior de las taquillas se conservar en perfecto estado de limpieza, no dejando que
alberguen ningn tipo de suciedad o ropa sucia.
Las taquillas no servirn de almacn de prendas o pertenencias personales.
Slo se guardar en ellas la indumentaria de calle durante la jornada de trabajo.
- Las puertas de las taquillas permanecern cerradas siempre.
- La puerta de los vestuarios permanecer cerrada siempre.

3.3.3 Visitantes externos e internos a la zona de produccin

Todas las consideraciones que se han detallado a lo largo de este apartado tambin lo son para
el personal de otras reas no asiduas a las zonas de elaboracin, como gerentes, personal de
administracin, personal de mantenimiento mecnico.
En cualquier incursin a la zona de produccin, los visitantes debern cumplir iguales
estndares y precauciones que el personal de proceso, as como el uso de ropa protectora.

IV. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA y EQUIPO

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Toda maquinaria que interviene en los procesos de transformacin de la empresa debe estar
sujeta a un plan de mantenimiento y de ser utilizada de forma correcta siguiendo las
instrucciones del fabricante.

Las principales acciones para el mantenimiento de la maquinaria son las siguientes:

- Lubricacin ( faja transportadora, montacargas, etc.).
- Verificacin del correcto control de la temperatura

- Revisin del correcto funcionamiento de los elementos que componen la maquinaria, como
pueden ser quemadores (hornos), compresores y cargas de gas (cmaras de refrigeracin).

- Verificacin de los sistemas de medicin y realizacin su calibrado (balanzas, bsculas,

elementos de medicin de temperaturas, cuenta litros de agua).
Todas las acciones de mantenimiento sern registradas en una hoja de seguimiento y se emitir
un informe en el caso que sea necesario
El mantenimiento de la maquinaria, as como las reparaciones a las que deba someterse, sern
realizados fuera del horario de produccin siempre que sea posible y manteniendo
estrictamente las buenas prcticas higinicas.
Cualquier anomala detectada por los operarios de la empresa en la maquinaria ser puesta en
conocimiento del responsable de produccin o de almacn con la mxima celeridad posible y
l dar las instrucciones oportunas a seguir.
Se actuar de igual modo cuando se detecte un utensilio utilizado en los procesos de
produccin en mal estado.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

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La adquisicin y reposicin de los equipos y utensilios a utilizar en el establecimiento para el

procesamiento del alimento se prever de modo que reduzca al mnimo la contaminacin del
alimento, por contacto directo con los equipos y utensilios utilizados. As como no cause
toxicidad, y sea duradero para el uso al cual se destina. Los utensilios y equipos empleados
para el proceso del alimento son de materiales no txicos, que no impregnen olores, con
superficies lisas, exentas de grietas, no absorbentes, resistentes a la corrosin y que soporten
las actividades de limpieza y desinfeccin a las cuales son sometidos.

Al adquirir un nuevo equipo para las actividades de proceso del alimento se tendr en cuenta
que su diseo e instalacin facilite su limpieza y desinfeccin tanto como las actividades de
desmontaje para su limpieza interna.

Las juntas en las superficies de la lnea de proceso, equipos y utensilios que estn en contacto
directo con los alimentos tendrn soldaduras lisas y/o jebes de uso exclusivamente alimentario
que minimicen la acumulacin de partculas de alimento, suciedad y materia orgnica.

VI.- PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL

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Conseguir que todo el personal de empresa Delicias Frut SAC tengan el conocimiento y la
importancia del manejo de prcticas de buena manufactura, procedimientos, mtodos que se
aplican dentro de la empresa con la finalidad de la satisfaccin producir productos inocuos.

El personal que se considera es el siguiente:

a) Personal operativo (Operarios, personal de limpieza personal de mantenimiento).

b) Personal de aseguramiento de la calidad .
c) Personal o grupo de mejora de la calidad
d) Personal administrativo (ventas, marketing,)

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es la persona que Programar y coordinar con el

equipo y el lder de la calidad las charlas y/o cursos de capacitacin a concretarse para el
personal de produccin, de Aseguramiento de la Calidad y personal comprometido en saber
temas relacionados a los producto elaborados en Delicias Frut SAC donde fuera necesario.

Las capacitaciones sern mensuales o segn la necesidad de tener conocimiento las personas
comprometidas con la inocuidad del alimento.

VII. CONTROL DE PLAGAS

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Para conservar el establecimiento libre de roedores, insectos, aves, etc se realizan actividades
de mantenimiento que contemplan la exclusin de plagas fuera del establecimiento, entre ellas
tenemos:

Inspeccionar y verificar las zonas donde hay pequeos espacios como mallas, bordes de
ventana y puertas,etc.
Mantener los reservorios, tachos de basura y rea destinadas a la evacuacin de desechos
protegidos en forma sanitaria.
Disponer de adecuada ventilacin, iluminacin con puertas que impidan el ingreso de
plagas y techo que permite una adecuada limpieza.
Todo desecho que pueda servir como fuente de alimento o proporcionar condiciones que
favorezca del desarrollo de plagas se excluye del establecimiento.

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ANEXOS

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PROCEDIMIENTO

DF-BPM-P10: Capacitacin de Personal

1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a
cabo para capacitar al personal en diversos temas relacionados con las buenas
prcticas de manufactura y el manejo orgnico de la produccin.

2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.

3. RESPONSABLES
El Gerente General es el responsable de proveer las facilidades para la realizacin de las
charlas de capacitacin.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad en coordinacin con el Jefe de Produccin es el
responsable de programar y organizar las capacitaciones a impartirse al personal.

4. DESCRIPCIN
Los Jefes de Aseguramiento de la Calidad y Produccion evalan los temas de
capacitacin en lo referente a buenas prcticas de manufactura, manejo orgnico y
otros temas que consideren necesarios y proceden a elaborar conjuntamente un
cronograma de charlas a impartir en todo el ao dictado por ellos mismos o por
especialistas en el tema.
Los materiales a utilizar sern vdeos, separatas, diapositivas, etc.
Cada vez que un nuevo operario ingrese a laborar, este ser previamente capacitado
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Planta en cuanto a buenas prcticas de
manufactura, manejo orgnico y de acuerdo a la funcin que vaya a desempear.
Se evaluar constantemente al personal en base a las charlas dictadas, mediante
exmenes orales y/o escritos.
De considerarse necesario, los Jefes de Aseguramiento de la Calidad y Produccin
programarn charlas fuera del cronograma establecido.

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Los datos de la capacitacin sern registrados en el formato DF-BPM-R10:

Capacitacin del personal.

5. REGISTROS
DF-BPM-R10: Capacitacin del personal.

DF- BPM-05: Higienizacin de Manos

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1 OBJETIVO
Asegurar una efectiva higienizacin de las manos del personal operario de la zona de
produccin, almacenes y de limpieza, o todo aquel que ingrese a la zona de
produccin y/o almacenes para evitar la contaminacin cruzada.

2. ALCANCE
El alcance del presente instructivo es la adecuada higienizacin de las manos del
personal operario de la zona de produccin, almacenes y de limpieza y todo
aquel que ingrese a la zona de procesamiento y/o almacenes.

3. RESPONSABLES
El Jefe de Planta es el responsable de supervisar el cumplimiento del presente instructivo,
apoyado por los Jefes de Turno.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de verificar el cumplimiento del
presente instructivo, apoyado por el Asistente de Aseguramiento de la Calidad.
El personal operario de la zona de produccin, almacenes y de limpieza y todo aquel que
ingrese a la zona de procesamiento es el encargado de cumplir lo descrito en el presente
instructivo.

4. MATERIALES
Jabn lquido bactericida
Solucin desinfectante para manos
Papel toalla
Cepillo de uas

5. CONSIDERACIONES GENERALES
El personal operario de produccin y de limpieza debe lavarse las manos:
- Al inicio de sus operaciones diarias.
- Cada vez que ingresa a la zona de procesamiento y almacenes de materia prima,
insumos, molidos y envases, cuantas veces reingrese.
- Antes de manipular producto orgnico (entindase materia prima, productos en
proceso, insumos, empaques y producto final) o todo aquel material que entrar en
contacto con ste, habiendo manipulado producto convencional.
- Inmediatamente luego de utilizar los servicios higinicos.
- Luego de tocarse la cabeza o cara, toser, estornudar, manipular implementos de
limpieza, evacuar desperdicios, etc.
- Luego de tocar cualquier elemento extrao al proceso productivo.
- Luego de cada actividad de limpieza realizada.
- Luego de manipular los productos qumicos del almacn de productos de limpieza.
- Cada vez que sea necesario.

El personal que utilice guantes durante el proceso productivo deber evitar en lo posible
coger cualquier otro material mientras se est produciendo. De ser necesario, deber quitarse
los guantes y luego de realizar la tarea, lavarse y desinfectarse las manos antes de colocarse
los guantes nuevamente.

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Edicin: 18/12/2011

Los guantes de jebe utilizados en el proceso productivo tambin sern lavados y

desinfectados de acuerdo al presente instructivo.

6. DESCRIPCIN
El lavado y desinfeccin de manos se realiza como sigue:
Mojar las manos con agua hasta 10cm por encima de la mueca como mnimo.
Aplicar el jabn lquido bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
uas formando una buena espuma y frotar.
Enjuagar con abundante agua corriente.
Secarse las manos con papel toalla.
Aplicar el desinfectante en las manos y frotar hasta que seque.
Adems de lo descrito, al inicio del turno de trabajo y cuantas veces sea necesario, el personal
operario debe escobillarse las uas (partes internas y externas) con el cepillo ubicado en los
servicios higinicos.

7. REGISTROS
El Jefe de Produccin supervisar que la higienizacin de las manos del personal se realice de
acuerdo a lo descrito en el presente procedimiento.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que todo el personal se higienice las manos
de acuerdo al presente instructivo. En caso contrario tomar las acciones correctivas necesarias
y registrar las observaciones en el formato DF-BPM-R05: Higienizacin de manos.

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DF-BPM-03: Disposicin de Residuos

1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo establecer el manejo de los residuos
desde el interior de las instalaciones.

2. ALCANCE
Se aplica a todos los residuos originados directa o indirectamente durante el proceso
productivo.

3. RESPONSABLES
El Jefe de Planta es el responsable de supervisar lo descrito en el presente
procedimiento, apoyado por los Jefes de Turno.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de verificar el cumplimiento
del presente procedimiento, apoyado por el Asistente de Aseguramiento de la Calidad.
El personal de limpieza es responsable de ejecutar lo descrito en el presente
procedimiento.
El personal relacionado directa o indirectamente con el proceso productivo debe
conocer claramente lo descrito en el presente procedimiento.

4. DESCRIPCIN
Se disponen de depsitos de desecho de material plstico con sus respectivas tapas,
ubicados en todos los ambientes donde puedan originarse desperdicios producto de las
actividades realizadas en cada uno de ellos.
Todos los depsitos permanecen limpios y en buenas condiciones y son sustituidos por
otros nuevos cuando presenten seales de deterioro.
Dichos depsitos se mantienen con sus bolsas plsticas negras en todo momento.

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Una vez al da y cuantas veces sea necesario, las bolsas conteniendo los desechos son
llevadas a la zona de desperdicios por el personal de limpieza.
Dicha zona de desperdicios est ubicada en el patio, delimitada por una malla plstica.
La zona de desperdicios contar con 5 cilindros plsticos provistos con tapas e
identificados como orgnicos, plsticos, papel, vidrios e inorgnicos, los cuales se
mantienen limpios y en buenas condiciones y son sustituidos por otros nuevos cuando
presentan seales de deterioro.
Dichos cilindros estn provistos de bolsas plsticas negras. En ellos se recolectan todos
los desperdicios provenientes de todos los ambientes y son evacuados cuando pasa el
camin recolector municipal.
La limpieza y desinfeccin de los depsitos de desperdicios, as como de los cilindros y
la zona de desperdicios se detalla en el instructivo DF-BPM-R03: Disposicin de
residuos.

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DF-BPM-R07: Determinacin de cloro libre residual en

agua potable
1. OBJETIVO
Garantizar la adecuada concentracin de cloro libre residual en el agua potable
proveniente de la red pblica para reducir el riesgo de contaminacin en la limpieza
de equipos, ambientes e higienizacin del personal.

2. ALCANCE
Es el control de la concentracin del cloro libre residual existente
en el agua potable proveniente de la red pblica empleada en la planta.

3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento del presente instructivo,
El Asistente de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de ejecutar lo establecido en el
presente instructivo.

4. MATERIALES
Free Chlorine Test Kit Hanna Instruments, o cualquier otro kit de determinacin de CLR

5. CONSIDERACIONES GENERALES
La determinacin de cloro libre residual en el agua potable proveniente de la red pblica se
realiza de forma diaria en puntos alternados, considerando toda la planta baja.

6. DESCRIPCIN
Dependiendo del kit utilizado se seguir el procedimiento descrito para determinar el
contenido de CLR.
El resultado obtenido se registra en el formato correspondiente, expresado en ppm de CLR
(mg/L).

7. REGISTROS
El Asistente de Aseguramiento de la Calidad anotar en el formato BPM-R07: Nivel de cloro en
el agua, los resultados obtenidos.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar el resultado de la prueba, colocando su visto
en el mismo formato, en seal de conformidad. En caso que el resultado se encontrase por
debajo de 0.5ppm, este definir la concentracin de cloro a aadir en los reservorios de agua
para garantizar las operaciones de limpieza.
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