Está en la página 1de 51

UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS PUEBLA

DEPARTAMENTO DE TURISMO

ADMINISTRACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES

APUNTES PARA LA MATERIA HR-146

MTRA. GUADALUPE ROCHA

1. INTRODUCCIÓN

¿Quién come fuera? ¿Por qué? ¿Qué espera la gente de un restaurante? ¿A quién le toca la responsabilidad de la seguridad? ¿Cómo se puede resolver un problema de envenenamiento?

Definiciones:

Brote (Outbrake). Incidencia de una enfermedad alimenticia que involucra a dos o más personas que han comido el mismo alimento, el cual es confirmado a través de un análisis de laboratorio como la fuente de la enfermedad. El departamento de salud pública lleva registro de los brotes. Estos registros sirven para:

Prevención y control

Conocimiento de las causas de la enfermedad

Guía administrativa

de las causas de la enfermedad  Guía administrativa Foto: Food Safety Management Principles  Sanidad

Foto: Food Safety Management Principles

Sanidad. Es la creación y mantenimiento de condiciones de salud e higiene. Viene de la palabra “sanitas” que quiere decir salud. En un sistema de alimentos significa comida completa que se maneja y prepara de tal manera que la comida no se contamina con agentes que causan enfermedades. Existe diferencia entre sanidad y limpieza. Limpio significa libre de polvo visible, mientras que saneado significa libre de niveles dañinos de microorganismos que causan enfermedades y otros contaminantes dañinos. Limpio se refiere más a aspectos estéticos y de apariencia (vasos cristalinos, manteles sin manchas, mesas y pisos sin mugre ni polvo).

Enfermedad transmitida por los alimentos (ETA). Es una enfermedad que se transmite a los humanos por medio de la comida. La mayoría de las personas no identifica el por qué de los síntomas, pero cada día se van haciendo más conscientes de cuales son los síntomas o las enfermedades causadas por alimentos. Todas las operaciones de servicio de alimentos tienen el potencial para causar enfermedades por alimentos. ¿Como? A través de errores en las compras, en la recepción y almacenamiento, preparación, servicio, etc.

1. ServSafe Essentials. Nacional Restaurant Association. Educational Foundation. Third Edition. 2004

2. Servsafe Coursebook, National Restaurant Association Educational Foundation, Chicago Il, 3rd., Edition, (2004).

3. Food Safety Management Principles, NEHA Training LLC, 2nd. Edition, (2004).

4. El Manejo Higiénico de los Alimentos, Bravo Martínez, Editorial Limusa, (2002).

5. Diario Oficial, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, NOM-093-SSA1-(1994), Secretaría de Salud.

2. OBJETIVOS DEL CURSO

Definir términos relacionados con el área

Aprender las razones para manejar un servicio de alimentos seguro y manejar las normas de sanidad

Aplicar las medidas de sanidad

Normas mexicanas

Introducción de HACCP

Aprender medidas de seguridad de las instalaciones

Otro objetivo de la sanidad es la conservación de la comida. La seguridad en los alimentos y comida de calidad son las metas. La comida que tiene mal olor, esta seca o dura no impresiona a los clientes. El manejo higiénico es un factor muy importante en la seguridad y calidad La comida que se almacena, prepara y se sirve propiamente es más fácil que mantenga su calidad. Los estándares de calidad incluyen se seguridad, apariencia, propiedades químicas, textura, consistencia, valor nutricional y sabor. Cualquiera de estas puede ser destruida por procedimientos de mala sanidad desde las compras hasta el servicio

¿Cuál es el papel del gerente del servicio de alimentos? Responsabilizarse de:

Aprender las razones de manejar el S. de A. utilizando las normas de sanidad e higiene

Servir comida segura a clientes y patrones

Entrenar a sus empleados continuamente

Responsabilizarse de implementar procedimientos de seguridad

¿Cómo?

Estableciendo programas de sanidad basados en programas de HACCP

Entrenar, motivar, supervisar a los empleados para mantener una operación con comida segura

Inspeccionar el lugar y a los empleados para asegurarse de que se cumplan las medidas sanitarias establecidas y revisar el sistema si es necesario

Cooperar con e sistema de salud pública local durante las inspecciones

¿Cuáles son las causas de las ETA´s?

Cualquier clase de alimento puede ser el vehículo para una enfermedad.

Algunos alimentos de por sí, pueden ser venenosos (hongos)

Normalmente los alimentos de alto contenido de proteínas son los que son responsables de las ETA´s

Estos alimentos se clasifican, según el servicio de salud de Estados Unidos como Potencialmente Peligrosos e incluyen, cualquier producto de leche, huevo en cáscara, carnes, pollo, pescados, mariscos, moluscos, papas horneadas o hervidas, cualquier producto de soya, plantas que han sido tratadas con calor, semillas crudas germinadas, e ingredientes sintéticos.

También se incluyen alimentos con un pH más alto de 4. 6 (poco ácidos) y con una actividad el agua (Aw o cantidad de humedad necesaria para el crecimiento de bacterias) de mas de .85.

3. ENVENENAMIENTO BACTERIANO ¿Qué es el envenenamiento bacteriano? Es un término que se usa para describir los efectos que ejercen diversos agentes venenosos que hay en los alimentos sobre las personas.

Los brotes de envenenamiento por alimento se presentan en lugares donde se sirve comida y son el resultado de desarrollo de bacterias nocivas en los alimentos descompuestos, preparados en forma inadecuada o que se han sometido a un mal manejo.

Cuando se habla de un brote de envenenamiento, se refiere a 2 o más personas enfermas y confirmada la enfermedad por un laboratorio certificado.

El tener un brote de envenenamiento en un establecimiento puede tener consecuencias desde dos puntos de vista: el primero es a corto plazo o inmediato, en el cual se ven involucrados los médicos o salubridad, seguro social etc., debido a los síntomas asociados con el envenenamiento, y el segundo, a largo plazo, si los medios de comunicación (radio, televisión etc.) dan a conocer la noticia. Esto debido a que la comida contaminada fue vendida en un lugar público y se favorece normalmente a la víctima, resultando en una reputación destrozada para el propietario del negocio o establecimiento. Este tipo de eventos no ocurre muy a menudo pero cuando llega a ocurrir es la ruina para el establecimiento.

¿Qué fue lo que pasó? (causas) Alguien se descuidó y se le olvidó llevar a cabo las medidas mínimas de seguridad sanitaria, los alimentos se descompusieron o bien las temperaturas se mantuvieron a niveles inadecuados durante un período demasiado largo.

¿Cómo puede ser prevenido un envenenamiento? Ya que el envenenamiento es le resultado del mal manejo de los alimentos, el personal (gerente, operadores, manejadores etc.) debe estar enterado de lo que es un envenenamiento bacteriano, de la forma en que se presenta y de la manera de evitarlo. Para esto debe mantener un nivel alto de higiene en el establecimiento. ¿Como? A través de la acción de todos los empleados, incluyendo al gerente.

4. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS El servicio de salud de Estados Unidos ha identificado 62 enfermedades que son transmitidas al hombre a través de otros hombres, o a través de animales al hombre. De éstas, 40 pueden ser transmitidas por medio de los alimentos.

Aún cuando la comida no tenga niveles peligrosos de microorganismos cuando es llevada a la cocina, el riesgo de que se presente una enfermedad existe. Ya sea que sea preparada en un restaurante o en una casa, las reglas de higiene deberán seguirse. Hay tres puntos clave que se deben revisar cuando se habla de seguridad e higiene de alimentos:

a) Higiene personal del que maneja la comida

b) Higiene y limpieza de la cocina

c) Condiciones y prácticas de almacenamiento.

4.1. Los buenos hábitos de los operadores son vitales para tener un nivel alto de higiene. Para empezar, estas personas deben tener el hábito de lavarse las manos con jabón y agua caliente antes de empezar a preparar los alimentos, y después cada vez que se toque el cabello, nariz, oídos, después de ir al baño o cualquier actividad que contamine sus manos. Algunos hábitos personales como chuparse los dedos, morderse las uñas o jugar con el cabello, deben ser reconocidos y corregidos.

A pesar de que el probar los alimentos es necesario para comprobar la sazón, solo se pueden usar instrumentos que estén limpios y usarlos solo una vez. De otra manera, la saliva del que prueba estará contaminando la comida.

Otro aspecto que hay que cuidar es la salud de los operadores. Algunas veces es necesario asegurarse de una buena salud desde la contratación de los operarios. En caso de enfermedad, se podrá sustituir temporalmente por otra persona, o bien usar mascarilla y guantes desechables (según el caso).

Los empleados deberán usar uniformes y seguir las reglas del establecimiento en cuanto a su vestimenta. También se deberán poner en marcha programas de entrenamiento de limpieza, higiene y seguridad.

4.2. Una comida limpia solo puede prepararse en una cocina limpia. Todos los trastos y utensilios deben lavarse con agua y detergente o jabón y enjuagarlos bien con suficiente agua caliente.

Las mesas y superficies de trabajo, también deberán lavarse con detergente y agua caliente, especialmente esas áreas donde se acumula la mugre (rincones, llaves, fregaderos, etc.). Las tablas de cortar requieren una atención especial ya que fácilmente son fuente de contaminación, particularmente de alimentos que van a servirse sin cocimiento posterior. Las ideales son de plástico, ya que son fácilmente lavables. Las de madera necesitan tallarse con jabón y cloro para poder eliminar los microorganismos que se acumulan en las ranuras de la superficie.

4.3 Debido al tremendo impacto de la temperatura en la supervivencia y crecimiento de los microorganismos, se debe prestar gran atención a las temperaturas a las cuales se almacenan los alimentos, especialmente aquellos ricos en proteínas.

El refrigerador debe revisarse frecuentemente para asegurarse de mantener la temperatura no más alta de 4.4 °C (rango necesario para retardar la reproducción y crecimiento de la mayoría de los microorganismos presentes). Los alimentos fríos solo pueden salir del refrigerador para prepararlos o servirlos inmediatamente.

Los periodos largos a temperatura ambiente deben evitarse. Los sobrantes deben ser almacenados con rapidez. Las comidas muy calientes deben enfriarse lo más pronto posible hasta el punto en que puedan meterse al refrigerador sin que se eleve la temperatura de éste más allá de 4°C. El refrigerador debe ser capaz de mantener la temperatura constante al poco tiempo de haber introducido cualquier alimento.

Las comidas que se sirven frías deberán mantenerse así hasta la hora de servirlas. Los merengues y natillas calientes deberán refrigerarse tan pronto como el recipiente se enfríe y se pueda tomar con la mano sin quemarse.

Los alimentos ricos en proteínas como ensalada de papas o atún, deben mantenerse en el refrigerador todo el tiempo hasta que vayan a servirse. El hecho de que sean trozos pequeños hace que sean blanco fácil de los microorganismos.

5. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS El envenenamiento bacteriano por alimentos puede producir:

a) Infecciones

b) Intoxicaciones

Una infección resulta de comer alimentos con microbios patógenos, los cuales crecen posteriormente en los intestinos causando la enfermedad. Normalmente los síntomas de una infección por alimentos contaminados no aparecen inmediatamente.

Una intoxicación se produce cuando una persona come un alimento en el cual existen toxinas o venenos que causan esa enfermedad. Las toxinas pueden ser producidas por patógenos que están en los alimentos o que son resultado de una contaminación química. Las toxinas pueden ser parte natural de las plantas o animales. Normalmente, los síntomas de una intoxicación aparecen en pocas horas después de haber ingerido el alimento.

Las enfermedades llamadas infecciones de toxina intermediaria resultan de comer o beber alimentos en los cuales existen microbios patógenos y éstos a su vez desarrollan toxinas en el intestino.

Existen tres categorías de riesgos de contaminación que son responsables de los casos de enfermedades por alimentos:

1. Riesgos biológicos. Causados por bacterias, parásitos, virus, hongos y levaduras

2. Riesgos químicos. Causados por sustancias limpiadoras o metales

3. Riesgos físicos. Causados por objetos extraños dentro de los alimentos

5.1. Riesgos biológicos de contaminación

5.1.1 Bacterias ¿Qué son las bacterias? Son formas inferiores de vida. Constan de una sola célula y carecen de clorofila. Algunas de ellas son tan pequeñas como un micrón. Pueden ser clasificadas en patógenas y no patógenas

Las patógenas pueden causar enfermedades en el hombre, mientas que las no patógenas no. Algunas no patógenas las encontramos en el tracto intestinal y son necesarias para el propio funcionamiento del cuerpo humano, pero si alguna bacteria patógena entra al cuerpo puede causar serios problemas.

Las bacterias son microorganismos vivientes que requieren comida, humedad, calor y normalmente aire (excepto las que producen el botulismo).

Ya sea que estén presentes en los alimentos o sean introducidas en ellos, una vez allí, si encuentran un medio ambiente agradable, empezarán a reproducirse. Si esto se permite por un período de tiempo largo y no se hace nada por destruirlas, se producirá un gran número de ellas y podrán causar un envenenamiento.

Características de las bacterias

1. Algunos microorganismos realizan actividades deseables, como por ejemplo en las fermentaciones (queso, uvas leche etc.) mientras que otras realizan funciones no deseadas que traen como consecuencia la pérdida de la calidad, deterioro y enfermedades.

2. Tamaño. Se miden en micras

deterioro y enfermedades. 2. Tamaño. Se miden en micras Bacterias en la punta de un al

Bacterias en la punta de un alfiler, amplificado 175 veces Foto: Food Safety Management Principles

3. Forma. Cocos, bacilos, espirales

4. Arreglo. Estafilococos, estreptococos y micrococos

5. Reproducción. Binaria. Ciclos de crecimiento (fases adaptación, reproducción, estacionaria y muerte)

6. Formación de esporas. Algunas producen esporas que son resistentes a las condiciones más adversas y pueden echar a perder los alimentos o causar enfermedades (Clostridium perfringens)

7. Temperatura. Temperaturas de crecimiento mínima, máxima y óptima; bacterias psicotróficas, mesofílicas, termofílicas y termodúricas.

8. Atmósfera gaseosa. Aeróbicas, anaeróbicas, facultativas anaeróbicas, micro aerofílicas.

9. Actividades bioquímicas. Pueden producir enzimas, ácidos, gas, babas.

¿Cómo llegan a los alimentos? Las bacterias dañinas pueden estar ya presentes en el establecimiento o ser introducidas en la comida recibida de cualquier proveedor. Lo más seguro es que sean introducidas por los empleados encargados de preparar los alimentos. Las bacterias no pueden moverse de un lado a otro por sí mismas, necesitan de un medio de transporte.

Los medios de transporte más importante son:

El hombre

Los insectos

El equipo

Los roedores.

Una vez que se han introducido en los alimentos, las bacterias pueden encontrar su camino dentro del cuerpo del consumidor. Los mecanismos de defensa del cuerpo tales como las membranas mucosas de la nariz y garganta y el ácido clorhídrico del estómago, ayudan a superar algunas de las bacterias dañinas que se han introducido. Pero si el número de bacterias es muy

grande o si ésta bacteria produce toxinas y son ingeridas, el cuerpo puede no ser capaz de combatirlas y aquí empezarían los problemas.

pr oduce toxinas y son ingeridas, el cuerpo puede no ser capaz de combatirlas y aquí

¿Cuales son las fuentes de microorganismos? Los microorganismos están presentes en los alimentos como resultado de muchas posibilidades:

el suelo en donde las plantas crecieron, los fertilizantes que se usaron, los contenedores en los que fueron transportados, el almacén, etc. La gente que maneja la fruta en los mercados también es una fuente significativa de contaminación. En general no hay la más mínima posibilidad de que los alimentos no sean contaminados en cualquier etapa de su procesamiento antes de que lleguen al consumidor. En el área de servicio de alimentos se identifican 5 condiciones que las bacterias necesitan para crecer, llamándole FAT TOM en inglés o CHATTO en español.

para crecer, llamándole FAT TOM en inglés o CHATTO en español. Fuente: ServSafe (National Restaurant Association)

Fuente: ServSafe (National Restaurant Association)

Fuente: SECTUR, Programa H 5.1.1.1. Salmonelosis La salmonelosis resulta del consumo de a limentos contaminados

Fuente: SECTUR, Programa H

5.1.1.1. Salmonelosis

La salmonelosis resulta del consumo de alimentos contaminados con el microorganismo patógeno vivo Salmonella. Es una de las enfermedades infecciosas transmitida por alimentos que se registra con más frecuencia, y se incrementa constantemente.

SÍNTOMAS Los síntomas de la salmonelosis son diarrea, fiebre, escalofríos, dolor abdominal y posiblemente dolor de cabeza y vómito. El período de incubación es de 6 a 48 horas después de la ingestión de la comida contaminada. El período de incubación significa el tiempo que tarda antes de que aparezcan los síntomas. Los casos leves de salmonelosis duran de dos a tres días, mientras que infecciones severas pueden durar por más tiempo e incluso causar la muerte.

AGENTE CAUSANTE Esta infección es causada por una bacteria llamada Salmonella. Hay más de 2000 tipos de ésta bacteria que causan enfermedades en los humanos. Un tipo es la Salmonella typhi, que causa la fiebre de tifoidea.

La salmonella es una bacteria facultativa que no forma esporas, crece a la temperatura del cuerpo (37 °C) pero que puede sobrevivir a temperaturas más altas y también más bajas. Se

destruye a temperaturas de 54.4°C o más altas, después de dos horas, o bien a 74°C en unos cuantos segundos. También puede destruirse por exposición a temperatura muy baja por un tiempo prolongado.

FUENTE CAUSANTE Se encuentra en animales tanto domésticos como salvajes, especialmente en pollos; en huevos y en la cáscara de estos; mascotas como cachorros, gatos tortugas, patos, y en los seres humanos. Las personas que comen algún alimento contaminado por salmonella, no necesariamente se enferman, pero pueden convertirse en transmisores de la bacteria si no guardan las medidas de higiene necesarias, como el lavarse las manos. Se encuentra en las heces fecales de sus portadores. Las mujeres mayores de 60 años, los niños y los enfermos son más susceptibles a esta enfermedad.

ALIMENTOS INVOLUCRADOS Existe una multitud de alimentos involucrados en los diferentes casos de salmonelosis. Pero el principal vehículo de transmisión son la carne y el pollo. Otros serían los alimentos crudos y huevos o productos de huevo que no han sido cocidos propiamente, y leche o productos lácteos que no se han pasteurizado.

La contaminación cruzada o recontaminación de comida cocida es un factor frecuente en muchos casos. La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos dañinos de un plato de comida a otro por medio de una fuente que no es alimento (equipo, utensilios, manos), o del almacenaje y descongelación de carne y pollo (de la cual pueden escurrir fluidos contaminados) sobre otros alimentos que no van a recibir ningún cocimiento posterior.

MEDIDAS DE CONTROL

Cocinar los alimentos a una temperatura interna adecuada

Evitar la contaminación cruzada. No usar los mismos utensilios que se usan para preparar comida cruda y comida ya cocida.

Asegurarse de que las personas que manejan los alimentos cumplan con las reglas personales de higiene.

5.1.1.2. Shigellosis Enfermedad producida por alimentos, de origen bacterial, llamada comúnmente disentería

bacilar.

SÍNTOMAS Shigelosis es una infección caracterizada por diarrea, calambres y escalofríos, usualmente acompañada de fiebre. Dura entre 1 y 7 días después de la ingestión de la bacteria.

AGENTE CAUSANTE La bacteria causante de la shigellosis corresponde al género de las Shigellas. Esta bacteria es facultativa.

FUENTE Se encuentra en los humanos. Hay personas que pueden tener esta bacteria por semanas. Se encuentra en las heces fecales de los portadores. Cuando estos fallan al lavarse propiamente las manos, pueden transmitir la bacteria a la comida. Se habla mucho de la contaminación fecal/oral de los trabajadores inmigrantes. Las moscas también son responsables de transmitir la bacteria.

ALIMENTOS INVOLUCRADOS Se incluye la comida cruda y los productos húmedos como papas, atún, pavo y ensaladas de pasta que se preparan con las manos sin guantes. También el agua puede estar involucrada ya que puede contaminarse con aguas negras.

MEDIDAS DE CONTROL

Tener agua purificada al cocinar.

Poner atención al lavado de manos, especialmente después de ir al baño.

Enfriamiento rápido de los alimentos

Control de moscas e insectos.

5.1.1.3. Listeriosis Enfermedad infecciosa por alimentos. SÍNTOMAS La listeriosis se caracteriza por meningitis en individuos con inmuno-deficiencias. Meningitis es inflamación del cerebro y columna vertebral. Los síntomas en personas saludables incluyen náusea, vómito y dolores de cabeza. Si es una mujer embarazada, puede tener aborto o tener un bebé con problemas. La listeriosis puede causar severos retardos, meningitis y muerte en los recién nacidos. El período de incubación va desde un día hasta tres semanas.

AGENTE CAUSANTE La bacteria responsable se llama listeria monocitogenes. Es facultativa, y puede crecer en un ambiente húmedo.

FUENTE DE CONTAMINACIÓN Los animales, ya sean salvajes o domésticos, así como las aves son los portadores de ésta bacteria. El organismo en sí se encuentra en la tierra, agua y plantas que los animales pueden comer. Los portadores excretan la bacteria en las heces.

ALIMENTOS INVOLUCRADOS. Los vegetales que crecen en la tierra y que se comen crudos; los productos lácteos, especialmente la leche sin pasteurizar y algunos quesos suaves; las carnes crudas y el pollo, son los alimentos más relacionados con esta enfermedad.

MEDIDAS DE CONTROL La Listeria crece lentamente a la temperatura de refrigeración, entre 32 y 34°F (0 y 1.1°C), por lo tanto la comida refrigerada no es protección segura contra su crecimiento. Sin embargo a través de la cocción apropiada se puede lograr su destrucción. Se debe evitar la contaminación cruzada.

Aunque todavía es materia de investigación, parece que no sobrevive al proceso de pasteurización. El encargado del servicio de alimentos, debe mantener el lugar limpio y seco, ya

que la Listeria puede crecer en el piso húmedo, en el desagüe y en las esponjas. Estas y los trapos de cocina se deben mantener en una solución sanitaria para prevenir su crecimiento.

5.1.1.4. Scherichia coli

Escherichia coli es actualmente el mejor indicador de contaminación fecal en los alimentos. Se encuentra como parte normal del tracto gastrointestinal de humanos y animales de sangre caliente. Se encuentra en las heces fecales. Es una bacteria facultativa y anaeróbica

Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC). Causa diarrea en los recién nacidos. Problema grave en países en desarrollo.

Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC). Causa síntomas como escalofríos, fiebre, dolor abdominal y diarrea.

Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC). Se conoce como diarrea del viajero. Se caracteriza por diarrea líquida, deshidratación y algunas veces vómito.

Thrombotic thrombocytopenic purpura (TTP). Similar a HUS pero con daño al cerebro. No muy frecuente. Altamente mortal.

Enterohemorragic Escherichia coli (0157:H7) fue reconocido como agente patógeno en 1982. Es de gran importancia debido a la severidad de la enfermedad que causa.

SÍNTOMAS

E. coli 0157:H7 causa síntomas similares a los de la shigellosis, pero puede causar lo mismo

una infección que una intoxicación. Los síntomas de la intoxicación son severo dolor abdominal, cólico, náusea, vómito, diarrea y ocasionalmente fiebre. Los síntomas de la infección son diarrea con sangre y colitis (colitis hemorrágica). La enfermedad empieza entre 12 y 72 horas y dura de 1 a 3 días. En niños la enfermedad puede ser más severa y se conoce como Hemolytic uremic syndrome (HUS), dando lugar muy probablemente a fallas renales y envenenamiento de la sangre. Puede requerir diálisis lo mismo que entrar en coma y morir. Los ancianos también son susceptibles de adquirir ésta enfermedad.

AGENTE CAUSANTE

E. coli es una bacteria facultativa, responsable de ésta variedad de gastroenteritis, la cuál es una

inflamación del revestimiento del estómago e intestino.

FUENTE CAUSANTE El tracto intestinal humano es la primera fuente de ésta bacteria, también el tracto intestinal del ganado y el agua contaminada del drenaje.

ALIMENTOS INVOLUCRADOS La carne cruda o mal cocida, en especial la carne roja, es el vehículo de transmisión. Sin embargo también se ha encontrado en comidas como pies de crema, puré de papas, agua sin tratamiento, leche sin pasteurizar, quesos y algunos pescados.

MEDIDAS DE CONTROL

Cociendo algunos cortes de carne al menos a 130°F (54°C) por dos horas y evitando la contaminación cruzada. Recalentar los sobrantes de carne a 165°F (74°C) para matar la bacteria. Lavado apropiado de manos e higiene personal, son también buenas precauciones contra ésta enfermedad.

5.1.2 Hongos

Los hongos son microorganismos que causan deterioro en la comida. Individualmente solo pueden ser vistos con el microscopio, pero cuando forman colonias se pueden ver a simple vista. Normalmente tienen varias células y forman filamentos con esporas en la punta, las cuales se esparcen cuando la comida que contiene la colonia de hongos se mueve.

Se observan más frecuentemente en frutas y rebanadas de pan que no tiene conservadores

y si han sido almacenadas a temperatura ambiente por unos cuantos días. También en carnes

refrigeradas, vegetales y quesos que han sido expuestos al aire. La humedad que se mantiene dentro de una bolsa de pan es la adecuada. Aunque también crecen abajo del 13% (muy baja humedad). Esta es una característica de los hongos que los hace tan problemáticos a la hora de almacenar productos secos.

La visibilidad de los hongos en la comida ayuda al problema del envenenamiento por hongos. Sin embargo hay hongos que producen micotoxinas que son venenosas. El ejemplo más común es la aflatoxina que se encuentra en los hongos de cacahuate y en el maíz.

Los hongos además crean infecciones y alergias. Pero la mayoría produce problemas de calidad en los alimentos como la formación de malos olores y sabores y la decoloración de la comida.

Algunos hongos son parte normal de ciertos quesos como el Gorgonzola, queso azul, Brie

y Camembert. Para otros quesos es inaceptable quitar la porción que las contiene. De acuerdo con el FDA, en ciertos quesos como el Cheddar, Colby, Romano, Monterey Jack y Parmesano, se pueden cortar si:

1. El queso no tiene hoyos

2. Queso sin refrigeración, si tiene más de una pulgada

3. Si estaba refrigerado, si tiene más de media pulgada.

Los hongos pueden ser eliminados calentando la comida a 60°C por 10 minutos, pero las toxinas no pueden eliminarse por medios de cocción normales.

Beneficios: útiles en la preparación de vacunas, como fuente para antibióticos (penicilina). Se utilizan también en la maduración de algunos quesos.

5.1.3 Levaduras

Son organismos de una sola célula, que crecen bien normalmente en un medio ligeramente ácido y con alguna fuente de energía como agua y azúcar. Generalmente las fuentes de energía son las gelatinas, jaleas y miel.

Las condiciones normales para su reproducción son aproximadamente la temperatura ambiente y una atmósfera húmeda.

La contaminación por levaduras generalmente crea una baba visible en los jugos de frutas. También una decoloración rosa en el queso Cottage. Pero se reconoce principalmente por la presencia de burbujas y un sabor y olor a alcohol.

Pueden ser eliminadas calentando los alimentos a 136 ° F (57.8°C) por 15 minutos. Aunque las levaduras causan algunas enfermedades, no hay evidencia de que estas enfermedades sean transmitidas por la comida. Sin embargo, deben ser controladas puesto que echan a perder los alimentos.

Beneficios: Se utilizan en la fermentación del pan y en la elaboración de vinos.

5.1.4. Virus Otro tipo de microorganismos de importancia para el manejador de alimentos son los virus (de la palabra en latín veneno).Los virus son los más pequeños o las formas más simples de vida conocida; más aún, hay dudas de que sean organismos vivos del todo. Contrario a las bacterias, los virus no son células completas. Son material genético con una envoltura de proteína.

Debido a su estructura primaria, los virus no pueden reproducirse fuera de una célula viva. Una vez que entran en una célula, detienen su proceso de vida y la fuerzan a generar más virus. Diferentes clases de virus requieren diferentes huéspedes, desde bacterias hasta plantas, animales y seres humanos.

Los virus varían en su reacción al frío y al calor. Pueden sobrevivir hasta 80°C, lo mismo que temperaturas del refrigerador.

Los virus no requieren de los alimentos potencialmente peligrosos para sobrevivir, ni tampoco incrementan su número mientras están en la comida. Los alimentos y la comida en contacto con los alimentos, solo sirve para transportar los virus dentro del cuerpo humano. Una vez allí, se reproducen abundantemente.

Los brotes de enfermedades virales por alimentos se atribuyen principalmente a prácticas pobres de higiene personal y a fuentes de agua contaminada. Los virus se encuentran comúnmente en agua para beber que no ha sido filtrada y desinfectada. Los moluscos como los ostiones, mejillones y almejas que son cosechados ilegalmente de aguas contaminadas y que son consumidos crudos o escasamente cocidos, se encuentran a menudo como fuente de enfermedades virales por alimentos.

5.1.4.1 Hepatitis A

La hepatitis es una enfermedad viral contagiosa que causa inflamación en el hígado.

SÍNTOMAS Los síntomas de la hepatitis A son fiebre, náusea, dolor abdominal, severo daño al hígado, que puede causar la muerte, fatiga y posiblemente ictericia (piel amarilla). Los síntomas aparecen de 15 a 50 días después de la ingestión. Las personas infectadas defecan gran cantidad de virus

varios días antes de que aparezcan los síntomas y durante el período de la infección. Un caso leve puede durar varias semanas, mientras que una infección severa dura hasta varios meses.

AGENTE CAUSANTE La hepatitis A es causada por un agente viral. A pesar de que hay muchos tipos, la hepatitis A es la forma que afecta más seguido a la industria de servicios de alimentos a través de prácticas pobres de higiene.

FUENTE CAUSANTE La hepatitis A es causada por un virus que se encuentra en las heces fecales y orina de las personas infectadas. La enfermedad se transmite más frecuentemente por individuos que no se han lavado las manos después de ir al baño y luego contaminan tanto agua como los alimentos que sirven a otras personas. También puede ser transmitida a través de agua contaminada.

ALIMENTOS INVOLUCRADOS Los alimentos más comunes involucrados en los brotes de hepatitis A son las ensaladas preparadas, artículos de la barra de ensaladas, ostiones y almejas crudos o ligeramente cocidos (de aguas contaminadas). Otros alimentos son aquellos que no reciben cocimiento o recalentamiento antes de servirlos y que son manejados por personas infectadas que no tienen buenas prácticas de higiene.

MEDIDAS DE CONTROL El factor más importante en el control, es asegurarse de que los manejadores de alimentos tengan buenas prácticas de higiene, lavándose bien las manos y frecuentemente. La causa principal de hepatitis A es una higiene personal pobre. Otra medida sería obtener los mariscos de fuentes certificadas y seguras y usar agua purificada para preparar los alimentos.

5.1.5. Parásitos Los parásitos son criaturas pequeñas o microscópicas que necesitan un huésped para sobrevivir. La Triquinella spiralis es el más conocido de los parásitos que contaminan la comida. Este parásito es una lombriz que prefiere los mamíferos, incluyendo los humanos, cerdos, ratas, etc. La larva de ésta lombriz causa la triquinelosis, llamada comúnmente triquinosis. Algunos productos como la carne molida se asocian con los brotes de triquinosis por la adición de productos de carne de cerdo contaminada.

5.1.5.1. Triquinosis Triquinosis es una enfermedad causada por parásitos. La larva puede estar en el intestino por más de un mes sin producir síntomas. Los huevos se rompen o salen de las hembras. Cada hembra puede poner más de 1500 huevos Estas larvas (.1 mm.) viajan por el organismo hasta llegar a los músculos (ojos, lengua, diafragma) y producir síntomas como dolor o fiebre La larva crece y se enquista y puede durar hasta 10 años

SÍNTOMAS Los síntomas iniciales aparecen de dos a 28 días después de ingerir el alimento contaminado. Son vómito náusea, dolor abdominal, hinchazón de los tejidos alrededor de los ojos; después fiebre, y endurecimiento de los músculos.

AGENTE CAUSANTE El agente causante es la Triquinella spiralis. Una persona que come carne mal cocida infestada por éste parásito se convertirá en un huésped, para después enfermarse cuando la larva se desarrolle.

FUENTE CAUSANTE El reservorio más común de éste parásito es la carne de cerdo mal cocida.

ALIMENTOS INVOLUCRADOS Productos de cerdo crudos o mal cocidos, son los más comunes. Otra preocupación es la contaminación cruzada, que resulta de los molinos de salchichas, los cuales pueden revolver carne de cerdo cruda con productos no de cerdo.

MEDIDAS DE CONTROL La única manera de estar seguro contra la triquinosis es cocinando los productos de cerdo a una temperatura interna de 150°F (65.6°C). La congelación también mata la larva en los productos de cerdo que tienen menos de 6 pulgadas de espesor y que se guardan a 5°F (-15°C) por 30 días. Puesto que la congelación no mata otras bacterias, el cerdo no debe comerse crudo o medio crudo (rare). Todo el equipo como molinos y cualquier utensilio deberán lavarse, enjuagarse y sanearse adecuadamente después de trabajar con carne cruda de cerdo.

5.1.5.2. Cisticercosis/Teniasis La Tenia es un gusano plano segmentado. El cisticerco es el último estado larvario de la Tenia, (en sus estado joven se desarrolla en herbívoros) que viene enquistada en los músculos o bajo la lengua del cerdo (Taenia solium) o de las reses (Taenia saginata) La T. saginata: esta provista de anillos, cada anillo tiene un grupo de órganos reproductores y un adulto contiene hasta 2000 proglótidos (anillos). Estos organismos viven hasta 25 años y crecen de 4 a 5 metros dentro del tracto intestinal. T. saginata derrama 8 a 9 proglótidos diariamente, cada uno con 80,000 huevos. Los huevos no son infectivos para los humanos. Los huevos en el suelo contienen embriones bien desarrollados que pueden sobrevivir por meses. Cuando son comidos por herbívoros (reses), se liberan los embriones y penetran en la pared intestinal y son llevados a los músculos de la lengua, corazón, diafragma o quijada, donde se transforman en larvas llamadas cisticercos. Por lo tanto, la Cisticercosis es la existencia de parásitos en los huéspedes intermedios. Los humanos se infectan por la ingestión de carne que tiene cisticercos. En la T. solium, los humanos sirven como intermediarios (cisticercosis) y huéspedes (teniasis) haciéndose una autoinfección. Por eso son mas peligrosas las formas de T. solium. Este parásito tiene ganchos, solo tiene alrededor de 1000 proglótidos y alcanza de 2 a 4 metros. Llega a los tejidos del cuerpo incluyendo los ojos y el cerebro, afectando el sistema nervioso.

5.2. Riesgos de contaminación química

Los riesgos químicos pueden dividirse en:

1.

Sustancias químicas tóxicas (venenos) que se presentan naturalmente en los alimentos (venenos naturales)

2.

Sustancias químicas tóxicas inducidas (venenos inducidos).

5.2.1.

Venenos naturales

Algunas plantas desarrollan venenos o toxinas cuando crecen. La gente a través del tiempo ha aprendido a identificar dichas plantas y a no consumirlas, desarrollando diversos métodos para su preparación removiendo las toxinas. Una misma planta puede tener las dos partes, una tóxica y otra comestible. Tal es el caso del tomate, cuya fruta es deliciosa, mientras que sus hojas son venenosas.

Algunas plantas tienen sustancias tóxicas en cantidades tan pequeñas que no son dañinas ingeridas en cantidades normales. Por ejemplo, el ácido oxálico de la acelga, remolacha y espinaca es tóxico, pero cuando se comen estas plantas, el ácido oxálico se combina con el calcio y otros cationes en el tracto intestinal y excretado en las heces.

Los hongos son causa frecuente de enfermedades o muerte, porque la gente no puede distinguir entre los que son comestibles o no.

Alguna comida del mar también es causa frecuente de intoxicaciones o muerte en algunas temporadas donde los peces se alimentan de plantas tóxicas. Algunos absorben sustancias tóxicas del mar. El nivel de mercurio en los alimentos del mar debe ser monitorizado por el gobierno para prevenir el comercio de pescado tóxico.

El cuerpo humano es capaz de detoxificar algunas sustancias dañinas siempre y cuando sea fuerte y saludable. El problema es cuando se ingieren grandes cantidades de toxinas en muy poco tiempo.

5.2.2. Venenos inducidos

Los contaminantes inducidos son aquellas sustancias tóxicas que contaminan el ambiente cuando se acumulan. Estas sustancias incluyen:

1. Elementos inorgánicos (metales como As, Cd, Hg, Pb, etc.)

2. Sustancias orgánicas (productos químicos usados en pesticidas, herbicidas y fertilizantes.

1. Los metales pueden llegar a los alimentos y contaminarlos por medio de ciertos utensilios. Esto puede ser cuando se cocinan, o bien cuando se guardan o almacenan en recipientes o envase que están hechos de productos químicos tóxicos. Ejemplos:

• La cerámica vitrificada impropiamente. El plomo que se usa para el esmaltado no es volatilizado completamente durante el cocimiento. El plomo que permanece en el vidrio puede disolverse en la comida que se puso en dicho recipiente.

• Los contenedores galvanizados. El zinc que se usa en galvanizar es tóxico si se disuelve en la comida.

• Utensilios de latón y cadmio. Algunos utensilios tales como las charolas para el hielo, la parrilla del refrigerador y algunas jarras para agua son fabricados con un recubrimiento de cadmio, que al disolverse en los alimentos es sumamente tóxico.

• Utensilios de cobre. No son seguros cuando la comida entra en contacto con el metal. El cobre es esencial en la dieta, pero algunas sales son muy tóxicas. Los contenedores de cobre se utilizaban antiguamente porque los alimentos verdes adquirían un color verde brillante. Esta práctica no se recomienda más.

• Moldes de peltre despostillados. Son peligrosos si ocurre en el interior, donde la comida entra en contacto con el antimonio.

• Latas de estaño. Se usan en el procesamiento de algunos alimentos, solo pequeñas cantidades se disuelven en la comida. En las frutas ácidas o jugos ácidos empacados en latas de estaño sin capa de laca y que una vez abierta se guardan en el refrigerador en la misma lata abierta, se han encontrado cantidades regulares de estaño y fierro. En éstas latas también se observa que los alimentos cambian de color y adquieren un sabor metálico.

• Aluminio en utensilios para preparar alimentos y recipientes.

Algunos materiales seguros para utilizar en la preparación de alimentos son el acero inoxidable, el peltre, el vidrio y la cerámica bien vitrificada.

2. Algunas sustancias orgánicas que se usan en la agricultura para el mejor desarrollo de la plantas, pueden resultar con algunos residuos tóxicos. Tal es el caso de los pesticidas, herbicidas y fertilizantes.

5.2.3. Aditivos y conservadores Los aditivos son sustancias que forman parte de un producto alimenticio, que han sido añadidos intencionalmente o cuando incidentalmente forman parte de la comida.

Un aditivo incidental resulta del poco cuidado en el procesamiento o preparación del alimento, por ejemplo, el residuo de los pesticidas, un trozo de empaque que pasa a la comida en ambos casos en pequeñas cantidades, cabellos ramas de chícharos, insectos, etc.

Entre los aditivos intencionales se encuentran más de 680 productos, regulados por un sistema de Salud, probados para la seguridad del hombre antes de su uso.

El tema de las enfermedades por aditivos es un tema muy debatido entre científicos y legisladores. A pesar de que los efectos por el uso prolongado de aditivos no se conocen todavía, no se puede negar que cantidades excesivas de ciertos conservadores hayan causado enfermedades.

Una enfermedad por alimentos que se cuestiona mucho es la que se produce por el uso excesivo de glutamato de sodio (MSG), un aditivo que sirve como enriquecedor de sabores. Los síntomas en personas susceptibles son enrojecimiento de la cara, somnolencia, dolor de cabeza,

ardor de garganta y náusea. La reacción de MSG no responde al tratamiento con antihistamínicos. Se usa en muchos alimentos empacados.

Los sulfitos se utilizan como conservadores, para mantener la frescura y el color de los vegetales, frutas, papas congeladas, y ciertos vinos. Su uso excesivo se asocia con cierto número de reacciones alérgicas letales en individuos sensitivos, particularmente asmáticos. Las reacciones incluyen náusea, diarrea, ataque de asma, y en algunos casos pérdida de la conciencia.

Los operadores de servicio deben leer las etiquetas de los alimentos procesados para determinar si los agentes sulfito están presentes. Estos pueden ser: bióxido de azufre, bisulfito de sodio o potasio, metabisulfito de sodio y potasio y sulfito de sodio. Los sulfitos se permiten en algunos productos procesados como las pasas y las cerezas, porque no hay otro sustituto aceptable. No se proclame que “no hay sulfitos” en los alimentos que se están sirviendo, a menos de que se esté completamente seguro de que no están presentes. Se debe informar al consumidor cuales artículos contienen alimentos procesados.

Nunca agregar sulfitos a los alimentos. La FDA prohíbe la adición de sulfitos en operaciones de servicio de alimentos. Mantener artículos que puedan contener sulfitos lejos de los que no los contienen, especialmente en las barras de ensalada.

Los nitritos son conservadores muy usados en la industria de la carne, como agentes curantes para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias dañinas y es un enriquecedor de sabor. Los científicos han establecido una relación entre el cáncer y los nitritos. El riesgo se incrementa por el sobredorado o quemado de alimentos tratados con nitritos, por la formación de nitrosaminas. Algunos manufactureros añaden vitaminas C y E a los productos tratados con nitritos para prevenir la formación de tumores causados por las nitrosaminas. La única preocupación del gerente es que, a menos que el consumidor insista, los alimentos nunca se deben quemar o sobre dorar.

Para controlar la posible enfermedad por estas sustancias, el gerente debe estar pendiente de que nunca se utilicen para encubrir el desarrollo de microorganismos en comida que se echa a perder, que se usen solo los conservadores o aditivos aprobados, y seguir las instrucciones de manufactura.

La irradiación de los alimentos se clasifica como un aditivo y esta regulada por la FDA. Esto significa que la FDA debe aprobar cada artículo propuesto para irradiación. Este proceso de irradiación elimina microorganismos de alimentos, y alarga la vida de almacenamiento. Algunas especias son irradiadas para controlar el crecimiento de hongos y bacterias.

El encargado del servicio de alimentos debe conocer los productos químicos que se usan en esa operación. El gobierno federal publica aquellos que son considerados GRAS y aquellos que son dañinos. Los productos químicos se utilizan para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos. Sin embargo, si se conoce cuales son potencialmente peligrosos, es un paso inteligente de seguridad del encargado, para evitar la contaminación química.

5.2.4. Riesgos físicos Este tipo de contaminación resulta cuando algunos objetos extraños caen accidentalmente en la comida, ó cuando los objetos aún siendo naturales como huesos de pescado, producen un daño a las personas. Algunos ejemplos son: navajas de rasurar, grapas, trozos de vidrio de focos rotos o botellas, pedazos de plástico de empaques, uñas rotas, cabellos, tierra , huesos, etc. La comida se debe revisar cuidadosamente en todas las etapas del flujo de los alimentos en una operación de servicio.

6. LIMPIEZA DEL PERSONAL El gerente tiene la responsabilidad fundamental de hacer énfasis en sus empleados en la higiene personal y limpieza. A pesar de que puede ser embarazoso tratándose de empleados maduros. Las reglas para la limpieza del personal son:

6.1 Lavado de manos: El punto crítico en la limpieza personal es el lavado frecuente y bien hecho de las manos. El olor del sudor ofende, el no bañarse acelera el crecimiento bacteriano, pero unas manos y uñas sucias pueden crear situaciones peligrosas en el manejo de los alimentos. El lavado de manos debe hacerse después de cualquier acción que ofrezca la posibilidad de haber recogido cualquier contaminante. Uno de los brotes de enfermedad más notorios que se ha registrado es el de una persona que se rascaba una infección en la cara y después manejó una gran cantidad de carnes rebanadas.

Las siguientes actividades deben ser seguidas siempre de un completo lavado de manos:

1. Uso del baño

2. Uso de pañuelos

3. Manejo de comida cruda (especialmente pollo y carne)

4. Tocarse cualquier parte del cuerpo, como oídos, boca, nariz, pelo o rascarse.

5. Tocarse cualquier área infectada del cuerpo

6. Tocar equipo y superficies de trabajo sucias, así como trapos de cocina o fibras para lavar.

7. Fumar o masticar tabaco

8. Levantar o limpiar utensilios sucios (platos) para llevar al fregadero.

9. Comer o beber.

Cada una de estas acciones y muchas más contaminan las manos del manejador de alimentos. Es importante que el empleado sepa como hacer el lavado de manos propiamente. Todos los empleados necesitan seguir la siguiente técnica:

1. Tener el agua lo más caliente posible.

2. Humedecer las manos y aplicar algún jabón antibacteriano, incluyendo los codos.

3. Cepillar vigorosamente las uñas con un cepillo especial para eso.

4. Frotar las manos juntas por 20 segundos.

5. Enjuagarse vigorosamente con suficiente agua corriente.

6. Cerrar la llave con el codo o con una toallita desechable.

7. Secarse las manos con secadora de aire caliente o usando una toalla desechable.

8. No tocar nada que contamine antes de regresar al trabajo. Usar una toalla desechable para abrir la puerta del baño (la persona que salió antes del baño tal vez no se haya lavado las manos).

9. Repetir el procedimiento tantas veces como sea necesario.

10. Evitar en lo posible el contacto directo con los alimentos “listos para servir”, aún cuando se haya lavado las manos; y no poner loción en las manos recién lavadas, puesto que la loción provee humectantes que facilitan el desarrollo de bacterias en la piel.

6.2 Uso de guantes: proveen una barrera sanitaria adicional entre el manejador y algunas acciones.

6.3 Uñas: cortas, limpias y sin pintar

6.4

Cortadas: con curación y vendadas con antiséptico. La venda debe protegerse con guantes desechables a prueba de agua. Debe tenerse precaución al quitarse los guantes de que no vaya a caer la venda en algún alimento. En algunos casos debe ponerse en otra estación al empleado hasta que la herida sane.

6.5 Lavado del cabello: mantenerlo limpio. El cabello grasoso acarrea muchas bacterias. Puesto que el cabello y caspa pueden caer dentro de los alimentos, es necesario el uso de redes.

6.6 Baño: diario

6.7 Ropa de trabajo: ropa sucia es inaceptable por dos razones, una es que puede acarrear microorganismos que causan enfermedades y se empieza el ciclo de contaminación de la ropa, a las manos y a la comida; y segundo porque la ropa sucia da mala impresión. No deberá usarse zapatos de tacón o de plataforma, y deberán ser cerrados.

6.8 Restricciones en el cabello. Uso de redes, gorras, bandas etc. Sirven para dos propósitos:

ayudan a que el cabello no caiga dentro de los alimentos y evitan que los empleados se toquen la cabeza, se rasquen y contaminen sus manos.

6.9 Joyería: artículos como anillos, pulseras y relojes, recogen mugre que es difícil de quitar. También pueden caer en los alimentos o atorarse con algún objeto puntiagudo.

7. HÁBITOS Y ACCIONES PROHIBIDAS

Las siguientes prácticas son típicas y deben ser eliminadas:

1. Abstenerse de lavarse las manos después de ir al baño o después de tocar alimentos crudos.

2. Utilizar trapos o pañuelos para limpiarse el sudor de la cara.

3. Apilar platos de comida para no cargar más de uno.

4. Lavarse las manos en el fregadero que se usa para preparar alimentos

5. Escupir en el suelo o en el fregadero.

6. Toser o estornudar sin cubrirse en áreas de preparación de comida.

7. Coger el pan, roles, hielo, etc., con las manos en lugar de tomarlos con las pinzas.

8. Tocar la superficie de contacto de los alimentos con las manos.

Foto: ServSafe Essentials, 2004 25

Foto: ServSafe Essentials, 2004

9.

Fumar, masticar chicle o tabaco, y probar los alimentos requieren reglas especiales. Uso de tabaco y goma de mascar: no se deben usar mientras se preparan los alimentos o se está en un área de equipamiento o lavado de utensilios. Solo se permitirá fumar o masticar tabaco en áreas designadas para eso.

El fumar puede poner en peligro la salud no solo del empleado sino del cliente. Es imposible fumar sin exponer los dedos a pequeñas gotas de saliva. Estas pueden contener miles de bacterias que pueden contaminar todo lo que se toque. El humo que se exhala contiene también gotitas de saliva que van al aire o a los alimentos. La contaminación también puede ser al revés, los microorganismos pueden pasar de cualquier objeto contaminado a las manos, al cigarro, a los labios y a la boca. Por eso es esencial que la persona que fuma se lave las manos antes de regresar al trabajo.

10. El masticar chicle o tabaco también es una fuente potencial de contaminación. Hacer bombas, jalar el chicle con los dedos y pegarlo bajo la mesa o en el piso, son hábitos que deben corregirse. El chicle acarrea además un riesgo físico, ya que se ha dado el caso de encontrarlo en los alimentos.

11. Comer o probar los alimentos Comer y beber en el área de preparación de los alimentos debe prohibirse. Sin embargo, probar los alimentos es necesario en algunas cocinas. El objetivo aquí es evitar cualquier contaminación. Un procedimiento recomendado es poner un recipiente pequeño aparte donde se ponga una pequeña cantidad de alimento a probar y hacerlo con una cuchara limpia. Después lavar el recipiente y la cuchara.

8. INSTALACIONES ADECUADAS

Aún si se tuviera un sistema completo de sanidad y un programa de entrenamiento a los empleados, estos encontrarán muy difícil practicar las reglas de higiene, si no se cuenta con las facilidades adecuadas. Los pequeños establecimientos deben contar con las instalaciones necesarias para lavarse las manos, colgar su ropa y guardar sus artículos personales en un lugar seguro. Los establecimientos más grandes proveerán una área para cambiarse y probablemente armarios. Ya que no se permite el uso de joyería, los empleados necesitan un lugar seguro donde guardar sus pertenencias durante las horas de trabajo. Estas instalaciones deberán localizarse convenientemente en áreas limpias y bien localizadas, de otra manera se podrían convertir en foco de contaminación y los empleados difícilmente las usarían.

También sería recomendable un cuarto de descanso separado del área de manejo de alimentos, para que los empleados puedan comer o descansar. Si no hubiera estas áreas, se deberá indicar a los empleados cuáles son las áreas designadas para esto.

Los baños de los empleados deberán estar separados de los baños de los clientes, y si es posible equipados con puertas que cierren solas. Recordar a los empleados nunca llevar delantales dentro del baño.

La estación de lavado de manos debe estar localizada dentro del baño y en otros lugares convenientes a lo largo de la cocina. Si el lavabo está en un lugar de difícil acceso, bloqueado con cajas o botes de basura, el empleado tenderá a lavarse las manos en el fregadero donde se lavan

los alimentos y los utensilios o de plano no se las lavará. Lo ideal es tener estaciones con llaves que se abren con el pie, la rodilla o el codo, o sensores automáticos para evitar cualquier posible contaminación. Esta estación deberá tener agua fría y caliente y contar con llave mezcladora.

El jabón ideal deberá proveerse por medio de dispensadores automáticamente y tratar de evitar los jabones de barra, ya que pueden ser fuente de transferencia de microorganismos. El jabón no debe ser muy duro, si no los empleados evitarán el lavado frecuente de las manos.

Para el secado de las manos se debe contar con toallas de papel desechables o secadores de aire. Estos últimos son los mejores desde el punto de vista sanitario, pero los empleados consideran que es muy lento y siempre terminar por secarse las manos en la ropa. Si se usan toallas de papel, poner receptáculos donde no se toque la unidad.

Revisar periódicamente las facilidades para el lavado de manos, asegurándose de que haya agua caliente, jabón, toallas y evitando que el equipo o cajas bloqueen el acceso a los empleados.

9. Protección de alimentos durante su preparación servicio

Después de que se han comprado y almacenado propiamente los alimentos es esencial que se preparen y sirvan también con seguridad. Se asume que los preparadores y servidores están en

perfecto estado de salud, sin infecciones que pudieran contaminar los alimentos. El encargado o gerente debe seguir ahora las guías para un servicio seguro y empieza con el menú. La selección del menú, el diseño de preparación y las recetas son esenciales para evitar problemas con el flujo de alimentos. Es muy importante enseñar al personal que no cambie la receta para que no se comprometa la seguridad de la misma. En esta parte del curso, el objetivo principal será:

1. El control del tiempo en los alimentos potencialmente peligrosos expuestos a la zona de peligro

2. Servicio sanitario de alimentos

3. Protección de los alimentos en las cocinas.

9.1. Principio de tiempo y temperatura El tiempo total acumulado de alimentos potencialmente peligrosos expuestos a la temperatura de la zona de peligro no debe exceder de 4 horas. (4 a 60°C ó 40 a 140°F). La falla de controles adecuados en los alimentos especialmente de temperatura es uno de los factores que producen brotes de envenenamiento con más frecuencia. Puesto que los microorganismos se desarrollan más rápidamente en las temperaturas de 40 a 140°F o bien de 4 a 60°C. Se conocen estas temperaturas como temperaturas de la zona de peligro.

Cuando los alimentos potencialmente peligrosos son calentados o enfriados, hay que procurar pasar lo más rápidamente posible y las menos veces por esta zona de peligro.

El tiempo de exposición se suma con cada paso del manejo y servicio. A continuación se describen algunos ejemplos de violaciones del principio de tiempo -temperatura y las técnicas que se siguen para asegurarse de que se siga este principio.

9.1.1 Descongelado apropiado En muchas operaciones, el primer paso en la preparación de los alimentos es el descongelado de los mismos. Los métodos de descongelación y cómo se manejan pueden hacer la diferencia entre la prevención del crecimiento de los microorganismos o su incremento.

Un error común en alimentos potencialmente peligrosos es el siguiente:

“Suponer que el cocinero debe preparar 10 kilos de pavo congelado. El descongelarlo tomará aproximadamente 2 días en el refrigerador, pero hay prisa. Por lo tanto se deja sobre la mesa de la cocina toda la noche. La temperatura del aire es de 24 ° C. La piel o parte externa esta expuesta a una temperatura favorable para el desarrollo de los microorganismos. Los problemas asociados con este procedimiento podrían ser:

a) Que cuando las bacterias se han multiplicado por largo tiempo, limpiar y cocinar no previene el que se sirva a los clientes una buena dosis de microorganismos peligrosos.

b). Las bacterias presentes en el pavo contaminan toda el área, manos del cocinero, utensilios y cuchillos. Si éstos son usados para otros productos sin haberlos limpiado y saneado, ocurrirá la contaminación cruzada.

El congelado previene el que las bacterias se reproduzcan pero no las mata. Debido a que un descongelado y exposición impropio de alimentos congelados potencialmente peligrosos puede llevar a un nivel alto de bacterias, es que se convierte en un punto crítico de control en el proceso de preparación.

Algunos artículos como vegetales, hamburguesas, costras de pay etc., están diseñadas para cocerse directamente de la temperatura de congelado hasta la temperatura final de servicio. La temperatura de la zona de peligro se pasa rápido y sin interrupción. Otros productos como el pollo y carne, necesitan descongelarse antes de prepararse.

De nuevo, el método seleccionado de descongelación y preparación, debe diseñarse para minimizar el tiempo de exposición del alimento en la zona de peligro.

Además de cocer los productos congelados directamente, existen otros métodos aceptables de descongelado de alimentos:

1. Descongelado a temperatura de refrigeración (4°C). Esto requiere de espacio suficiente

dentro del refrigerador, planeación con anticipación y poner en recipientes en la parte más baja

del refrigerador (así no hay derrame de jugos en otros alimentos).

2. Descongelar bajo el choro del agua (21°C) por no más de dos horas. El agua debe tener

suficiente velocidad para llevarse las partículas en el flujo. También hay que tener cuidado de que

no se salpique agua a otros alimentos (contaminación cruzada) y limpiar o sanear todo el equipo y utensilios después del descongelado.

3. Descongelar en el horno de microondas. Esta operación solo debe hacerse si el

alimento va a ser transferido inmediatamente a un horno convencional como parte del proceso de

cocimiento, o si se mantiene el cocimiento en el horno de microondas (con las precauciones adecuadas de tiempo y temperatura). Esto se debe a que en el descongelado en microondas de hecho empieza el proceso de cocimiento.

Para alimentos grandes arriba de 10 kilos, el descongelar con agua o microondas no se recomienda.

30

9.1.2. Preparación y cocimiento a la temperatura adecuada Suponiendo que el pavo se descongeló a la temperatura adecuada. Aún así no se puede decir que el alimento está libre de bacterias nocivas (salmonella, campilobacter etc). El cocido apropiado a una temperatura interna de 73.9°C matará la salmonella y destruirá otras bacterias dañinas. A temperaturas más bajas las bacterias sobrevivirán.

El relleno de un pavo no deberá cocerse dentro del mismo, ya que el pavo actúa como aislante y evitará que el relleno se cueza a la temperatura adecuada. Por ejemplo, las piernas del pavo alcanzarán la temperatura interna de 93°C pero el relleno estuvo a solo 30°C.

Tabla de temperaturas internas recomendadas Carne de puerco

76.6°C

Alimentos recalentados

74°C por dos horas

Pollo

74°C

Carne rellena

74°C

Carne de res (rare)

54.4°C

El gerente debe establecer procedimientos para que los siguientes requerimientos se cumplan:

1. Mantener los alimentos en equipo térmico a una temperatura de 60°C o más alta.

2. Revolver los alimentos de vez en cuando para que la temperatura sea uniforme.

3. Cubrir los alimentos para protegerlos y retener el calor.

4. Seleccionar los utensilios apropiados para partir o servir. Almacenarlos en un lugar apropiado.

5. No preparar alimentos con anticipación si no es necesario, ya que pierden calidad.

6. No recalentar los alimentos en equipo para mantener caliente (equipo térmico).

7. Los alimentos fríos deben recalentarse a 74°C antes de ser transferidos a un equipo térmico (para mantenerse después calientes).

10. Limpieza y sanidad

Después de que se han servido los alimentos, algunos utensilios y equipo deberán no solo lavarse sino desinfectarse antes de ser usados nuevamente para evitar posibles problemas de contaminación.

Afortunadamente, existen en el mercado gran cantidad de productos disponibles para evitar este problema. Todo lo que se necesita es encontrar los procedimientos adecuados, los productos adecuados y como aplicarlos correctamente.

Antes de empezar es necesario conocer bien la diferencia entre limpieza y sanidad. Limpieza es remover físicamente la tierra o polvo (mugre), así como residuos de comida de la superficie. Desinfectar, es la reducción del número de microorganismos como las bacterias, a un nivel seguro, en manteles, cubiertos, equipo o cualquier superficie de contacto. El material y los procedimientos usados en estos dos procesos es diferente en cada caso.

Todas las superficies que se encuentran en contacto con los alimentos deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse después de cada uso, después de cualquier interrupción del servicio en el cual pudieran contaminarse, ó a intervalos regulares previamente planeados si es que están en constante uso. Esta regla se aplica igual para el equipo usado para limpiar otras superficies de contacto.

10.1 Agentes Limpiadores

Un agente limpiador se refiere al compuesto químico específicamente formulado para remover la mugre y/o depósitos minerales. Un agente limpiador se debe seleccionar por sus propiedades específicas para limpiar. Un compuesto que es muy bueno en algunas situaciones, tal vez no lo sea en otras. Debe ser efectivo, estable, no corrosivo y seguro tanto para las superficies que se van a limpiar como para los empleados. Algunos agentes son más efectivos que otros y las cantidades y el trabajo requerido para hacer la limpieza deben tomarse en consideración, haciendo comparaciones con el precio y tiempo disponible.

Los agentes limpiadores se dividen en cuatro categorías:

1. Detergentes, los cuales pueden ser mediana o altamente alcalinos

2. Solventes

3. Abrasivos

4. Ácidos

Puede haber combinaciones de éstos, como por ejemplo abrasivos que contienen detergentes, algunos detergentes que contienen solventes y algunos ácidos que contienen detergentes.

10.1.1. Detergentes Mientras que el jabón es uno de los agentes limpiadores más antiguos y también uno de los más efectivos para remover la mugre, su sensibilidad a la dureza del agua y su poca habilidad para el enjuagado limitan su uso para lavado a mano en la industria alimentaria.

Por muchas razones los jabones se han reemplazado por los detergentes sintéticos. Los detergentes se han diseñado para que cumplan con todos los requerimientos de limpieza. Son fáciles de enjuagar y pueden ser altos o bajos en espuma.

Todos los detergentes contienen agentes activos superficiales (surfactants) que reducen la tensión en los puntos en donde el detergente contacta a la mugre, permitiendo al detergente penetrar rápidamente para aflojar y dispersar la mugre.

La mayoría de los detergentes sintéticos usados en la industria de alimentos son alcalinos ya que la mugre se disuelve más rápidamente en condiciones alcalinas. Los que son medianamente alcalinos son efectivos para remover mugre fresca de pisos, paredes, techos y la mayor parte del equipo y utensilios. Los detergentes pesados son altamente alcalinos se reservan para remover cera, mugre seca y vieja, grasa quemada y horneada. Los detergentes que se usan en las máquinas lavadoras son también altamente alcalinos.

Los detergentes son más efectivos si se usan directamente, pero pueden ser hasta peligrosos si se les da mal uso. Siempre hay que leer las instrucciones de uso.

PRECAUCIÓN. Bajo ninguna circunstancia, un gerente o un empleado tratarán de formular su propio detergente mezclando cloro o amonia con detergente o jabón. El compuesto químico resultante pudiera ser peligroso tanto para los empleados como para los clientes. De la misma manera, un detergente no puede ser sustituido por otro, a menos que en la etiqueta se especifique su uso. Usar un detergente para máquina puede resultar dañino para la piel al usarlo en lavado manual.

10.1.2. Solventes

La grasa de algunas áreas puede resultar difícil de limpiar, como la que salpica después de asar, la del horno y lugares en donde no es muy frecuente limpiar ya que no son superficies de contacto de los alimentos. Esta mugre puede limpiarse fácilmente usando limpiadores solventes. Usualmente éstos limpiadores son detergentes alcalinos llamados corta-grasa, como el éter butil diglicol. Estos detergentes son muy fuertes y su uso debe ser limitado a pequeñas áreas para mantener los costos bajos.

10.1.3. Abrasivos Algunas veces la mugre se pega tanto que los detergentes alcalinos o ácidos no funcionan. En estos casos se usa un limpiador que contenga un agente abrasivo. Lo más común es su uso en pisos muy sucios. Los abrasivos deben usarse con precaución puesto que hay superficies que se pueden dañar, especialmente las superficies suaves y lisas como el vidrio y plástico, haciendo más difícil su limpieza.

10.1.4. Ácidos

Hay algunos tipos de mugre que no se ven afectados por los limpiadores alcalinos, tales como las incrustaciones en las lavadoras automáticas, las manchas de óxido o el empañado de utensilios de cobre y latón. Los limpiadores ácidos se usan para limpiar estos objetos. Sin embargo, hay que cuidar mucho la concentración del ácido, evitando dañar la superficie de contacto y la salud del que lo aplica.

10.2 Sanidad Después de que la superficie se ha limpiado y enjuagado, esta lista para desinfectarse. En caso de que sea una superficie de contacto con los alimentos, es indispensable que se siga el procedimiento de sanearla. Desinfectar no es un substituto de la limpieza, sin embargo, solo es efectiva si la pieza se limpia primeramente. Desinfectar es un paso más allá de la limpieza, la cual es simplemente la ausencia de mugre, y un paso antes de la esterilización, la cual es la ausencia de todos los microorganismos vivos.

La sanidad puede hacerse de dos maneras: el objeto puede sumergirse en agua a una temperatura de al menos 76.7°C (170°F), la cual es suficiente para matar los microorganismos; o bien tratarlos con una solución o compuesto químico especial para sanear. NO SE PUEDE DESINFECTAR SI NO SE LAVA Y ENJUAGA PRIMERO

10.2.1. Aplicación de calor La exposición de un objeto a una temperatura alta adecuada por un tiempo suficiente logrará la sanidad. Generalmente entre más alto sea el calor, más corto será el tiempo requerido para matar los microorganismos dañinos.

El calor puede usarse en operaciones mecánicas u operaciones de lavado manual. Para el lavado manual, el objeto se sumerge en agua caliente a una temperatura no menor de 76.7°C y no mayor de 90.6°C por lo menos por 30 segundos. Se debe revisar la temperatura utilizando un termómetro que deberá ponerse en un lugar accesible ya que se usará repetidas veces.

Otra manera de sanear con calor es usando vapor vivo. Este método puede usarse en objetos o aparatos demasiado grandes para moverlos o sumergirlos en agua. La temperatura del vapor debe estar por lo menos a 93.3°C.

Es importante hacer notar que la temperatura del objeto que se desinfecta es la que cuenta, no la temperatura del vapor en la línea. El agua o vapor salen calientes de la fuente que los contiene, pero una vez fuera se enfrían rápidamente al contacto con el objeto frío.

La efectividad del saneado puede comprobarse de varias maneras. Un método es colocar etiquetas a prueba de agua y sensibles al calor en los objetos que van a desinfectarse. Estas etiquetas cambian de color irreversiblemente cuando han alcanzado la temperatura requerida.

Otro método, es utilizar una cinta sensible al calor, que contiene parafina con un punto específico de fusión, que indica cuando se ha llegado a la temperatura requerida.

10.2.2. Aplicación de productos químicos

El saneado también puede lograrse a través del uso de productos químicos capaces de destruir los microorganismos que causan enfermedades. Debido al costo de energía y facilidad de uso, son muy aceptados en la industria del servicio de alimentos.

Los productos químicos están regulados en Estados Unidos por la EPA (Environmental Protection Agency), la cual los registra como pesticidas.

El saneamiento puede realizarse de dos maneras: sumergiendo el objeto en una solución desinfectante por un minuto, ó enjuagando, tallando con esponja o rociando la solución química al objeto.

Las soluciones deben probarse con frecuencia para probar su efectividad, puesto que su principal función es matar bacterias dañinas.

Los productos químicos son más efectivos si se utilizan a una temperatura entre 23.9°C a

48.9°C.

Existen tres productos químicos muy comunes para desinfectar: el cloro (hipoclorito), el Yodo (yodoforos) y los compuestos cuaternarios de amonio (quats).

El cloro y el yodo tienen varias propiedades en común:

Si se usan correctamente, matan la mayor parte de las bacterias.

Son menos efectivos en agua alcalina producida por uso previo de detergentes, por lo que se hace necesario enjuagar abundantemente con agua antes de usar las soluciones de cloro y yodo.

Son productos que relativamente no irritan la piel, si se usan en las concentraciones especificadas.

Los compuestos de cloro, más que los de yodo, empañan y dañan los utensilios de metales como el peltre, acero inoxidable, aluminio, plata y goma.

Algunos compuestos de cloro dejan un olor suave en los trastos si se utiliza en concentraciones altas.

Los compuestos con base de yodo, deben usarse en soluciones que tengan un pH de 5 o menor, a menos que se especifique en la etiqueta un límite de pH diferente, para su mayor efectividad.

Los quats pueden ser efectivos en ambos medios, ácidos ó alcalinos. Generalmente no irritan la piel, si se usan en las concentraciones adecuadas. Algunos quats no son compatibles con algunos jabones o detergentes, por lo que el enjuague profundo se hace siempre indispensable. Los quats solo pueden usarse en aguas que contienen una dureza de 500 ppm o menos.

Existen varios factores que afectan la acción de los desinfectantes químicos y deben considerarse antes de su uso:

El contacto. Para que la solución sea efectiva al contacto y destruya los microorganismos, la solución debe ponerse en contacto con el objeto por un tiempo especificado (normalmente es un minuto).

Selectividad. Los desinfectantes químicos, especialmente los quats, deben seleccionarse por su capacidad para matar ciertos microorganismos.

Concentración. La concentración es un factor crítico. Concentraciones abajo de los requerimientos legales pueden traer resultados mínimos o fallas en la sanidad. Concentraciones más altas de las necesarias, pueden traer riesgos. Las concentraciones altas pueden traer problemas de olor y sabor, corrosión de algunos metales, dejar residuos y pérdida de dinero, además de pérdida de salud.

Las soluciones desinfectantes siempre deben probarse utilizando los estuches que acompañan a dichos productos. La mínima concentración de cloro debe ser de al menos 50 ppm, la de yodo de 12.5 ppm, y la concentración de quats debe leerse cuidadosamente en la etiqueta del producto, ya que dichas concentraciones se encuentran reguladas por la ley.

Temperatura. La temperatura de las soluciones es crucial. Se requiere una temperatura mínima de 23.9°C. El cloro y el yodo son compuestos que son menos efectivos a temperaturas menores de 23.9°C. A temperaturas mayores de 48.9°C los compuestos de cloro pueden corroer algunos objetos de metal y tanto el cloro como el yodo pueden evaporarse de la solución.

Existen algunos productos en el mercado que son detergentes y al mismo tiempo desinfectantes. Estos productos cumplen con los dos objetivos pero son más caros que los productos regulares y su aplicación es más restringida.

10.2.3. Lavado y desinfección a máquina

Las máquinas lavadoras, cuando son operadas propiamente, pueden ser confiables para remover mugre y bacterias de platos y cubiertos de la cocina. Debido a las necesidades de operaciones de grandes volúmenes en la industria de alimentos, se ha incrementado el uso de lavadoras automáticas tanto de agua caliente como de productos químicos desinfectantes.

Un programa exitoso de limpieza y sanidad por medio de máquinas requiere:

1. Suplemento de suficiente agua para toda la operación, incluyendo agua caliente.

2. Un área bien diseñada para que tanto los empleados como la máquina lavadora saquen el mejor provecho y prevenir recontaminación de trastos limpios por sucios.

3. Empleados que conozcan y sepan como mantener el equipo, y que conozcan el uso correcto que requieren los detergentes y otros limpiadores.

4. La existencia de una área para manejar y almacenar los utensilios limpios.

5. Inspecciones regulares de los utensilios ya limpios y desinfectados.

Máquinas lavadoras de alta temperatura Las temperaturas durante el ciclo de lavado dependen del modelo de máquina. Normalmente deben estar a una temperatura entre 26.7° y 43.3°C. Estas son las temperaturas mínimas necesarias para remover la mugre y partículas de comida y cuyo calor acumulado desinfecta.

El saneamiento con agua caliente a máquina de pende de varios factores. La temperatura del agua del enjuague final debe ser de al menos 82.2°C, pero no más de 90.6°C. Una temperatura más alta hará que el agua se evapore antes de que los utensilios se desinfecten y cocerá la mugre pegada haciéndola más difícil de quitar.

Desinfección a máquina con productos químicos La temperatura del agua para un saneamiento químico se encuentra entre 48.9 y 60°C. Es importante que el producto químico se use en las concentraciones recomendadas. Las soluciones químicas deberán añadirse automáticamente en el enjuague final.

10.2.4. Lavado y desinfección manual

El primer requerimiento para el lavado, enjuague y saneamiento de utensilios, es un área especial de lavado, preferentemente lejos del área de preparación de los alimentos. Esta estación de trabajo debe estar equipada con un mínimo de tres fregaderos o tinas

de los alimentos. Esta estación de trabajo debe estar equipada con un mínimo de tres fregaderos

Para el lavado manual hay que llevar a cabo 6 pasos:

1. Lavar y sanear las tinas de lavado

2. Escamocheo y remojo de los utensilios a lavar

3. Lavar en la tina 1 con detergente y agua caliente (49°C) con cepillo o trapo

4. Enjuagar en tina 2 con agua a 49°C

5. Desinfectar en tina 3 a 77°C por 30 segundos o agregar una solución química a 24°C por un minuto

6. Secar con aire. NO USAR TRAPOS

Nota: cambiar el agua constantemente usando un estuche para saber si el agua se ha saturado de

detergente

Para lavar en su lugar:

Esto se hace para el equipo que no se puede mover o es demasiado pesado para sumergirlo en una tina.

1. Desconectar el equipo eléctrico

2. Quitar partículas de comida

3. Desarmar lo mas que se pueda

4. Lavar piezas y desinfectar con método anterior

5. Limpiar y sanear las partes que no se mueven

6. Sanear de nuevo cuando se haya armado de nuevo el equipo

El refrigerador se debe lavar al menos una vez a la semana o diario si hay mucho movimiento o cada vez que haya derrames

Lavado de instalaciones

1. Para las superficies que no están en contacto con los alimentos como paredes, pisos, drenaje, techos, etc., no es necesario sanear, simplemente hacer limpieza

2. Las tazas de medir no deberán usarse para medir ingredientes que no sean alimentos. Por ejemplo: no medir con taza medidora el detergente, limpiador o desinfectante.

3. El almacén seco deberá barrerse todos los días

4. Los pisos deberán barrerse antes de trapear. En este caso existen en el mercado muchas soluciones que facilitan la limpieza de mugre pegada.

5. Los techos guardan mucha mugre y cochambre por lo que también se incluyen en el programa de limpieza.

6. Los baños son un aspecto muy importante tanto para el cliente como para el trabajador. Siempre deberán estar limpios y saneados por lo que se hace necesaria su limpieza varias veces al día.

10.2.5. Instrumentos de limpieza

1. Deben siempre guardarse en un lugar aparte

2. Al terminar de usarlos o al finalizar el día deberán guardarse limpios

3. Para lavarlos, se deberá tener un espacio designado o un fregadero especial

4. Los cepillos de limpieza solo deberán usarse para limpiar objetos o superficies, nunca para alimentos

5. Las sustancias químicas de limpieza deberán guardarse en un lugar separado de los alimentos y con los envases originales o sus respectivas etiquetas, para evitar confusiones y prevenir accidentes

10.3. Elaboración de un programa de limpieza

Investigar necesidades de limpieza en cada departamento o lugar

Elaborar un programa con fechas de limpieza (de acuerdo a resultados del paso uno)

Escoger el equipo y materiales de limpieza que se van a ocupar en cada una de las operaciones

Explicar el programa a los empleados que van a realizar la limpieza

Supervisar la implementación del programa de limpieza

Monitorear el programa

11. PLAGAS

Técnicas para prevenir y controlar.

Objetivo:

Existen tres reglas para desarrollar un programa contra plagas:

Eliminación de plagas y reducir la exposición de pesticidas a clientes.

1. Privar de agua, alimento y cobija a las plagas

2. Hacer el edificio o instalación a prueba de insectos o roedores

3. Trabajar con el manejador autorizado para eliminar los insectos que entran

11.1 Practicas Preventivas

1. Tener proveedores confiables

2. Eliminar la basura lo mas rápido posible y en forma adecuada

3. Si reciclado: limpiar y almacenar adecuadamente.

4. Almacenar alientos y provisiones adecuadamente, 15 centímetros del suelo y de la pared, humedad de 50% y una temperatura de 44ºC FIFO

5. Trapeador y cubeta, no agua (secos)

6. Limpiar y sanear las instalaciones

¿Cómo se sabe si existe algún tipo de plaga en una instalación de Servicio de Alimentos?

1. Por los residuos o excremento que dejan

2. Si hay agujeros, cajas roídas o material para hacer sus nidos

11.2. Pesticidas

Los pesticidas son productos químicos y no son sustituto de una buena sanidad

Los pesticidas en una instalación siempre crean un riesgo

No es un procedimiento simple el uso de pesticidas (existe inmunidad para algunos insectos con algunos productos)

Todos los pesticidas deben estar regulados por una autoridad sanitaria

Uso de pesticidas:

1. limpiar la superficie antes de aplicar el pesticida

2. proteger ojos y manos, nariz y boca de la persona que aplica el producto

3. leer antes las instrucciones de uso del producto

4. respetar las dosis indicadas

5. evitar la superficies de contacto de los alimentos

6. lavarse las manos y ropa después de la aplicación y lavar, enjuagar y sanear de nuevo las superficies de contacto que pudieran haberse contaminado con la aplicación del pesticida

Precauciones en almacenaje y desecho de pesticidas:

Nunca pasar a otro envase, ya que ésta es la primera causa de envenenamiento químico, la confusión que puede ocurrir si el producto esta en un envase sin etiqueta o con la etiqueta equivocada

Almacenar en gabinetes con llave y separados de los productos de limpieza

Los productos envasados en botes en aerosol, no deben almacenarse en lugares calientes

Para desechar un recipiente debe hacerse de acuerdo a las instrucciones de cada envase

Lavar o enjuagar el recipiente que se va a desechar al menos tres veces en un lugar donde no se manejan alimentos o utensilios

Romper las botellas o latas que no se necesitan y ponerlas en la basura. Tener mucho cuidado con el vidrio para evitar accidentes

Las botellas en aerosol no deberán romperse ni mucho menos quemarlas

¿Como se escoge un controlador de plagas?

1. Hablar con otras personas para aprender de su experiencia

2. Fijarse que la persona escogida tenga licencia o esté certificado en control de plagas

3. Asegurarse a través de asociaciones, si esta persona es miembro de alguna

4. Asegurarse de que ofrezca garantía de su trabajo

Control de insectos.

Esto puede hacerse a través de las sugerencias del controlador.

Éste usa métodos que no solo son seguros desde el punto de vista ambiental sino que deben ser seguros para servicios donde se manejas alimentos.

Entre estos métodos se incluyen los repelentes, aerosoles, trampas para ratones, gomas y venenos.

11.3. Cucarachas

Son más frecuentes

Se adaptan a los químicos

Viven de 60 días a 2 años, según la especie

Transportan en sus patas bacterias como Salmonella, hongos, parásitos y virus

Producen alergias

Se encuentran escondidos en lugares obscuros, húmedos, tibios, detrás de equipo, drenaje, motores, etc.

Si se encuentran de día indica que hay una mayor infestación

Prefiere buscar su alimento durante la noche

Producen un olor aceitoso fuerte

Dejan un residuos de excremento como granitos de arena

Ponen huevos o encapsulados de color café, rojo, o negro como piel, suave y brillosa

Usar trampas es el método mas seguro para eliminarlas sin contaminación

42
43

11.4 Moscas

Amenaza más grande que de las cucarachas

Transmiten gran variedad de enfermedades, ya que se alimenta de desechos animales y humanos y basura.

Las bacterias en los desperdicios se pegan a la boca, patas y cabello de las moscas para luego contaminar los alimentos en donde se paran.

También hay contaminación por heces de moscas.

No tienen dientes y deben alimentarse en forma liquida, por lo que regurgitan o vomitan en la comida sólida y dejan que los alimentos se disuelvan antes de consumirles. El vómito de las moscas esta lleno de bacterias, los cuales pueden contaminar comida, superficies y utensilios.

Lista de hábitos y características de las moscas domésticas:

Pueden entrar a un edificio a través de un orificio de tamaño de la cabeza de un alfiler

Son atraídos por olores fuertes.

Una mosca hembra puede tener miles de descendientes en una sola estación

Se encuentran en lugares protegidos del viento y rincones.

La humedad, calor y material desechable, el cual esta protegido de la luz del sol se requiere para que los huevos incuben y las larvas crezcan. El clima de verano hace que maduren las larvas en 6 días.

También ponen huevos en los desperdicios ya sean animales o humanos.

Además de moscas y cucarachas existen otros insectos en los servicios de alimentos, tales como escarabajos, polilla y hormigas, que se alimentan de pequeñas cantidades de comida. Algunos de estos se encuentran en lugares de almacenamiento seco. Se indica su presencia cuando se encuentran animales muertos, telarañas, partículas de alimentos juntas, agujeros en los alimentos y en el empaque. Se controlan usando contenedores bien cerrados, FIFO (rotación), y mantenimiento de todos los almacenes, lugares de preparación y servicios limpios y saneados. Las hormigas a veces hacen sus nidos en las paredes y pisos de los establecimientos cerca de estufas o llaves de agua caliente. Para controlarlas, no se dejen artículos dulces o pegajosos o con grasa a su alcance ni dejar charcos de agua.

45
46

11.5. Roedores

Las pérdidas económicas producidas por ratas y ratones se estiman en millones debido a su consumo y contaminación de alimento, daños a la estructura de una propiedad, incluyendo incendios causados por las roeduras en los cables eléctricos

También causan problemas serios de salud, ya que contaminan alimentos y utensilios.

Transmiten enfermedades como salmonelosis

Una sola píldora o excremento puede contener 4 millones de bacterias

Su sistema digestivo es muy simple y una vejiga con poco control, lo cual hace que se orinen y defequen cuando se mueven.

Tienen un alto sentido de tacto, olfato y oído.

Pueden escalar paredes verticales y saltar hasta 3 pies.

12. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Para diseñar un programa que mantenga un nivel alto de seguridad de alimentos, hay que empezar por enfocar aquellos alimentos se ven implicados en brotes de envenenamiento más seguido.

Como ya se ha visto anteriormente, cualquier alimento puede transmitir enfermedades y debe manejarse con cuidado. Pero aquellos alimentos que se ven involucrados más seguido, pueden clasificarse como potencialmente peligrosos y requieren atención especial. Este potencial para causar enfermedades, existe porque su naturaleza los hace favorables al desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades.

Las operaciones de servicio de alimentos que manejan solo unos pocos alimentos peligrosos, y usan métodos sencillos de preparación, generalmente tienen menos oportunidades de producir brotes de envenenamiento (hot-dogs). Operaciones como una casa de retiro de ancianos o un hospital, tienen que ser especialmente cuidadosos con los alimentos que sirven. Los procedimientos a desarrollar tienen que ser más detallados, porque la gente a la que sirven es más susceptible a enfermarse y los síntomas son más severos para ésta gente.

Un sistema de seguridad de alimentos bien diseñado cubre toda la operación. El sistema debe concentrarse en los alimentos potencialmente peligrosos y en cómo estos alimentos se mueven a lo largo de la operación. El sistema de seguridad de alimentos tendrá como objetivo:

1. Identificar los alimentos en una operación que puedan estar implicados en un brote de envenenamiento.

2. Seguir el flujo del alimento potencialmente peligroso.

3. Determinar que condiciones conducen a la enfermedad alimentaria y eliminarlas o cambiarlas, implementando procedimientos apropiados.

12.1. El sistema HACCP/S.A.F.E Un sistema de seguridad de alimentos y de auto-inspección que provea a los operadores de servicio de alimentos con las herramientas necesarias para desarrollar un programa de seguridad efectivo es el Hazard Analysis Critical Control Point, más conocido como HACCP. La Asociación Nacional de Restaurantes NRA, ha desarrollado un sistema similar llamado Sanitary Assessment of the Food Environment (S.A.F.E.) Ambos sistemas se enfocan a alimentos potencialmente peligrosos y a su manejo en el medio de servicio de alimentos.

El HACCP se desarrolló por primera vez en 1971 por la compañía Pillsbury para la NASA, para asegurarse de que los alimentos servidos a los astronautas en el espacio eran absolutamente seguros. Este sistema tenía que asegurar cero defectos durante el manejo de alimentos por medio de monitores a lo largo del proceso. Tenía que detectar y corregir los errores antes de que sucedieran, en lugar de usar el método tradicional de muestrear el producto final para identificar los alimentos con alto nivel de contaminación. El sistema HACCP fue tan exitoso que se adaptó para usarse en operaciones de sistemas de alimentos. Este sistema está siendo aceptado cada día más en la industria de alimentos.

12.2.

HACCP en el servicio de los alimentos

El rumbo que toman éstos en una operación de servicio de alimentos se conoce como Flujo de alimentos. Empieza desde su selección en el menú, desarrollo de la receta, entrega de materiales, almacenamiento, preparación, presentación, servicio, enfriamiento y almacenamiento de sobrantes y recalentamiento.

En cada paso del flujo existe el riesgo de contaminación. La posibilidad de que una condición o grupo de condiciones en el servicio de alimentos de lugar a un peligro se llama riesgo peligroso. Un riesgo de peligro es la contaminación inaceptable (biológica, física o química), el desarrollo o supervivencia de microorganismos inaceptables, o la persistencia de toxinas.

Un CCP o punto crítico de control, es una operación (práctica, preparación o procedimiento) en la cual se aplica una medida preventiva o de control, que elimina, previene o minimiza uno o varios riesgos de peligro. El proceso del HACCP empieza identificando los puntos críticos de control basados en el riesgo peligroso que causará una acción y valorando la severidad de ese riesgo.

El operador podrá cambiar los procedimientos necesarios para prevenir o minimizar los riesgos y establecer otros procedimientos para vigilar actividades de alto riesgo que requieran acciones correctivas.

En una gráfica de flujo puede verse el flujo de los alimentos especialmente de aquellos que son potencialmente peligrosos. Un diagrama de flujo organiza el proceso, desde que se recibe el alimento, durante toda su preparación, hasta su servicio, almacenamiento y recalentado.

Los alimentos que no son potencialmente peligrosos (galletas saladas), pueden recibirse, almacenarse y revisar su fecha de caducidad, mantenerlas cerradas en lugar seco adecuado y vigilar signos de insectos o roedores. Las oportunidades de hacer mal uso de las galletas son pocas y el abuso de temperatura tiene poco efecto, ya que ofrecen un medio poco propicio para el desarrollo de microorganismos. Por todo esto, no hay necesidad de elaborar un diagrama de flujo para esta clase de productos.

El caso de un guisado de carne es diferente. Este producto sí representa un riesgo potencial y en su manejo hay muchas oportunidades de contaminarse o de incrementar la posibilidad de crecimiento bacteriano. Este tipo de alimentos es a los que se enfoca el HACCP para hacer un diagrama de flujo. Con esto se consigue maximizar la eficiencia del tiempo y supervisión para un encargado de un sistema de alimentos.

12.3. Establecimiento de un sistema HACCP Se han identificado 7 objetivos en la operación de un HACCP:

1. Valorar los riesgos en cada paso del diagrama de flujo y desarrollar los procedimientos que minimizan el riesgo en cada paso.

2. Identificar los CCP’s

3. Establecer procedimientos de control y normas para los CCP’s

4. Vigilar los CCP’s

5. Tomar acciones correctivas si se rompen los procedimientos al establecer los CCP’s

6. Llevar registros que documenten el plan de HACCP

7. Verificar que el sistema HACCP esté trabajando

Paso 1. Establecer los riesgos. Seleccionar los alimentos que se van a estudiar. Examinar el menú y las recetas. Revisar el menú e identificar aquellos alimentos que son potencialmente peligrosos, como carne, pescado, pollo huevo y productos lácteos.

Si es un negocio pequeño y la receta escogida es difícil de elaborar o no se cuenta con las instalaciones, el equipo, o el personal adecuado, el monitoreo de todos los pasos se hará muy difícil. Esto se puede solucionar si se cambia o sustituye por otra receta. Ejemplo: pechuga de pavo horneada en lugar de pollo a la Cordon Bleau. Se puede reducir el riesgo de un brote evitando artículos en el menú que posean ese riesgo. En general se pueden reducir el número de pasos en la preparación y servicio de alimentos que son potencialmente peligrosos.

Después de que se evalúen los alimentos peligrosos, hay que calificar su severidad. La severidad es la seriedad de las consecuencias de los resultados de los riesgos. Enumerar estos riesgos de acuerdo a su severidad y a la probabilidad de que sucedan. Por ejemplo durante el proceso de cocción, la severidad del riesgo causado por poco cocimiento es muy alta y requiere monitoreo.

Paso 2: Identificar los CCP’s Después de que los riesgos son evaluados, es necesario identificar los CCP’s durante la preparación, donde los riesgos pueden ser controlados o prevenidos. En general, la higiene y la prevención de la contaminación cruzada son importantes en cada paso para prevenir contaminación. Cocer y enfriar son CCP’s ya que el cocimiento mata las bacterias vegetativas y el enfriado rápido previene el crecimiento bacteriano.

Paso 3. Establecer procedimientos de control. Establecer requerimientos que deben llevarse a cabo en los CCp’s. Es importante que estos requerimientos sean medibles y observables, utilizando tiempos, temperaturas y medidas sensoriales. Esos procedimientos podrían incluir:

a) Lavado de manos

b) Lavar, enjuagar y desinfectar superficies de contacto con alimentos y utensilios

c) Cocinar a temperaturas arriba de 60°C (140 °F)

d) Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro

Por ejemplo, las instrucciones para la preparación de un pollo al horno:

1. lavarse las manos

2. lavar enjuagar y desinfectar la tabla de cortar y el cuchillo usados al cortar el pollo

3. revisar la temperatura a la cual se mantiene el alimento (74°C)

Todas las especificaciones requerimientos deben escribirse en la receta. Esto también quiere decir que las instalaciones y el equipo deben estar disponibles y los empleados deberán seguir las instrucciones.

Paso 4. Vigilar los CCP’s. Para monitorizar los CCP’s se debe usar la gráfica de flujo del alimento a través de todo el proceso, para comparar el desarrollo de la operación contra los requerimientos que se han establecido previamente. Hacer las correcciones necesarias. Ejemplo: se ha puesto como un punto crítico el refrigerador. Se ha recibido ahora pollo fresco en el negocio. Después de revisar la

temperatura a 4 °C se guarda en el refrigerador. Para asegurarse de que permanezca a esa temperatura, hay que revisar el termómetro interno para ver si la temperatura del aire es 4°C o más baja. Para asegurarse de que no haya contaminación, revisar el área para ver si el pollo crudo no está almacenado sobre algún producto ya cocido.

Paso 5: Acciones correctivas Con un examen minucioso de las acciones en cada punto, se pueden identificar las deficiencias. Si las hay, habrá que regresar al paso anterior del procedimiento y hacer una regla nueva. Por ejemplo, el chef ha estado preparando pechugas de pavo todas al mismo tiempo, excediendo el tiempo de exposición a la temperatura ambiente (abajo de 4° C o arriba de 60°C). Monitoreando la temperatura, el encargado se da cuenta de la situación de alto riesgo en los procedimientos de preparación. Es claro que lo que necesita el encargado es corregir los procedimientos del chef; en este ejemplo particular, instruirlo para que prepare las pechugas en pequeños lotes, y regresar cada uno de ellos al refrigerador después de la preparación o cuando ésta sea interrumpida. De esta manera el tiempo de exposición a la temperatura ambiente se reduce considerablemente. Estas acciones correctivas deben añadirse al diagrama de flujo.

Paso 6. Llevar un registro. Para cualquier operación, es necesario llevar registros. Así en las operaciones donde intervienen temperaturas, deberán anotarse en el diagrama de flujo.

Paso 7. Verificar que el sistema esté funcionando. Para revisar qué tan bien están funcionando los controles y procedimientos, trazar un nuevo diagrama de flujo, pero esta vez con cada uno de los controles en su lugar. Espacios en las gráficas de tiempo y temperatura y la necesidad de tomar acciones correctivas muy frecuentemente indican la necesidad de un cambio en el sistema. Se puede ver también que algunos controles no son posibles, o que hay mejores métodos para esos controles. El sistema HACCP provee cambios continuos y de mejoramiento. Puede ser alterado al cambiar los artículos del menú, equipo y personal

Una vez que el sistema se ha diseñado y el operador de servicio cuenta con el sistema y equipo necesario para preparar comida segura, el éxito depende del encargado y sus empleados. Todos ellos deben entrenarse en los principios básicos de seguridad de alimentos y el uso del sistema HACCP.

Se debe enseñar a los empleados como el manejo impropio de los alimentos puede causar enfermedades en las personas, y lo que se puede hacer para prevenirlo. Los empleados deben saber como manejar los alimentos a las temperaturas correctas, como se destruyen las bacterias, como almacenar los alimentos, la importancia de la higiene personal, los procedimientos de limpieza y sanidad etc. Pero lo más importante es apoyar a los empleados para que desarrollen la actitud de que los procedimientos de las operaciones del sistema HACCP implantado, son responsabilidad de todos y cada uno de los empleados que trabajan en la organización.