Tecnología de alimento

La tecnología de los alimentos es una disciplina que analiza y estudia las

propiedades físicas, químicas y microbiológicas de los alimentos con el objetivo
de garantizar su calidad. También, mediante la utilización de materias primas,
se encarga de la elaboración de productos innovadores que buscan cubrir
necesidades concretas.
Objetivo
El objetivo general de esta disciplina es ofrecer alimentos más saludables y
seguros para su consumo, por lo que, su área de estudio se enfoca en analizar
las propiedades que constituyen las sustancias alimenticias, y mediante un
estudio resolutivo, proponer soluciones para mejorar los atributos nutritivos de
estas.

Origen y evolución de la tecnología de alimentos

El inicio de la tecnología de alimentos se remonta a la prehistoria de la
humanidad. Con creatividad y talento, de forma empírica, a lo largo de siglos la
gente descubrió y perfeccionó medios para preparar y conservar alimentos,
dando origen a las bases de varias técnicas de procesamiento utilizadas en la
sociedad contemporánea. Con los avances de la ciencia de los alimentos estas
técnicas fueron incorporando principios científicos a la experiencia, formando
así las bases de la tecnología de alimentos actualmente empleada en la
fabricación de ingredientes y productos alimenticios, así como embalajes para
el acondicionamiento de alimentos y bebidas procesados.

Aportes del fuego en los alimentos

Todos sabemos que el descubrimiento del fuego supuso un cambio radical en
el hombre primitivo y que marcó un antes y un después en el devenir de la
humanidad.
En la Edad de Piedra los hombres eran nómadas y usaban herramientas
hechas de piedras o de huesos. Iban detrás de grandes animales para
proveerse de alimentos y otras veces los recolectaban. Al no conocer el fuego
comían la carne y los vegetales que encontraban en estado crudo, gastando
más energía para poder digerir los alimentos, tan es así que tenían los
músculos de la cara más formados y duros por el esfuerzo de masticar para
poder deglutir.
El alimento básico de la humanidad antes del fuego fueron las bayas, frutos,
raíces, hojas y tallos. Lo primero que aprendió el hombre fue a cazar y a
pescar.
Con el descubrimiento del fuego el hombre tiene al alcance un elemento que
transforma significativamente sus hábitos y necesidades, entre ellas la de
comer. Al saber que cuenta con él, el ser humano ya puede cocer los alimentos
y gastar menos energía en la digestión, duplica su tiempo de vida, abre un
abanico de posibilidades de alimentos que puede consumir, almacena comida
para el invierno, se cocinan alimentos suaves para la gente mayor que ha
perdido la dentadura (tengamos en cuenta que las expectativas de vida en esa
época no pasaba de los 30 a 40 años). La cocción de los alimentos permite un
masticado más suave evitando el desarrollo de los músculos faciales, y, al
mismo tiempo, se incrementan las calorías obtenibles por el sistema digestivo y
se minimiza el gasto energético de la digestión; con esto hay más energía
metabólica para que el cuerpo humano realice otros procesos y el sistema
nervioso se desarrolle más.
Por otra parte, los primeros recipientes de cocción fueron los agujeros en la
tierra, los cuales eran llenados con agua y luego con piedras calientes para
lograr una ebullición incipiente. Después irían apareciendo los cazos de barro y
más adelante los cazos de barro cocido y los hornos primigenios de los que
saldrían los primeros panes.

Principios básicos de las tecnologías de conservación de alimentos

Básicamente, las tecnologías de conservación actúan para contener o eliminar
los microorganismos deterioradores de los alimentos. Los microorganismos
presentes en los alimentos pertenecen a los grupos de bacterias, hongos,
protozoos y virus, provenientes de varias fuentes de contaminación, entre las
cuales el suelo, agua, plantas, equipos y utensilios, tracto intestinal,
manipuladores, aire y polvo.
Para que el alimento pueda ser conservado por más tiempo, es necesario
destruir total o parcialmente los microorganismos capaces de crecer en el
alimento, modificar o eliminar una o más de las condiciones favorables al
desarrollo de los microorganismos, o añadir a los alimentos sustancias que
impidan su multiplicación.

Quien fue Louis Pasteur

Louis Pasteur fue un científico francés cuyos descubrimientos tuvieron una
gran importancia en diversos campos de las ciencias naturales, especialmente
en la química y en la microbiología A él se debe la técnica conocida como
pasteurización (eliminar parte o todos los gérmenes de un producto elevando
su temperatura durante un corto tiempo) que permitió desarrollar la
esterilización por autoclave. A través de experimentos, refutó definitivamente la
teoría de la generación espontánea y desarrolló la teoría germinal de las
enfermedades infecciosas. Por sus trabajos, se le considera el pionero de la
microbiología moderna, con lo que inició la llamada «Edad de Oro de la
Microbiología».
La pasteurización
La pasteurización o pasterización es un proceso de conservación de alimentos
mediante el calentamiento a altas temperaturas durante un período de tiempo
determinado, seguido de un enfriamiento rápido. Después, los alimentos se
sellan herméticamente por razones de seguridad, evitando así una mayor
contaminación. El objetivo de este proceso es reducir la presencia de agentes
patógenos (como bacterias y protozoos) que puedan contener los alimentos.
Debido a la exposición a altas temperaturas (entre 60 y 80 °C).

Tipos de pasteurización
Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se
diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y
forma de proceso industrial en que se usa.

1- HTST, High Temperature/Short Time

Es utilizado en la leche, cerveza, zumos de frutas y otros alimentos en estado
líquido.
Resulta más practico que el procedimiento anterior, ya que la sustancia se
calienta por un corto periodo de tiempo y no se necesita demasiado equipo
especializado, reduciendo los costes.

2- Ultra-High Temperature
En este caso, se calienta la leche a una temperatura de 138º C durante dos
segundos, gracias al UHT el alimento no se degrada de forma significativa, por
lo que es uno de los procesos más usados.
Es ideal para alimentos ligeramente ácidos, tales como los zumos de frutas o
de verduras.

3- pasteurización VAT o lenta

También llamada pasteurización lenta, consiste en calentar grandes cantidades
de líquido, específicamente leche, y fue el primer método utilizado.
La leche se calienta en un gran recipiente a una temperatura de 63 C por un
periodo de tiempo de treinta minutos. Luego se deja enfriar lentamente y se
deben esperar unas 24 horas para continuar con el proceso de envasado.
Agente patógeno
Los patógenos son agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a
su huésped. Este término se emplea normalmente para describir
microorganismos como los virus, bacterias y hongos, entre otros. Estos
agentes pueden perturbar la fisiología normal de plantas, animales y humano.

Principales Microorganismos Patógenos Transmitidos por Alimentos

Un patógeno es cualquier microorganismo que cause una enfermedad.
1-Salmonella spp
¿Dónde la encontramos?
Alimentos cárnicos, frutas (melones), hortalizas frescas, aguas y contaminación
de persona a persona.
Síntomas: Fiebre, náuseas, diarreas, dolor abdominal y de cabeza.
Enfermedades Severas: Salmonelosis. Incluye gastroenteritis, bacteremia y
meningitis.

2- Campylobacter spp
¿Dónde la encontramos?
Carne de pollo cruda o deficientemente cocinada, leche no pasteurizada,
yaguas
Síntomas: Dolor abdominal severo, fiebre, náuseas y diarrea.
Enfermedades Severas: Campilobacteriosis.Síndrome de Reiter y
complicaciones neurológicas.

3- Clostridium botulinum
¿Dónde la encontramos?
Alimentos cárnicos, pescado, ensaladas, productos enlatados, miel, y
contaminación de persona a persona
Síntomas: Cólicos abdominales, dificultad al deglutir y al hablar, visión doble,
náuseas, vómitos y debilidad con parálisis
Enfermedades Severas: Parálisis descendente y flacidez de los músculos
voluntarios, compromiso respiratorio y muerte.
Entre otros.
¿Cuál es la importancia de refrigerar los alimentos?
Está demostrado que la refrigeración de alimentos a una temperatura óptima
tiene un papel fundamental a la hora de mantener esa inocuidad. En muchos
casos resulta necesario controlar y mantener la temperatura de conservación,
las cuales serán diferentes para cada tipo de producto.
Además, si disminuimos la temperatura de conservación de los alimentos
perecederos, conseguiremos reducir notablemente la velocidad de
reproducción de la inmensa mayoría de microorganismos. Estos, son los
causantes de la descomposición, favoreciendo la pérdida de la calidad del
producto y de generar posibles enfermedades en los consumidores.
La refrigeración retarda el metabolismo de la materia orgánica hasta llegar a
detenerlo casi por completo cuando alcanzamos los -18 °C (estándar de
conservación a nivel internacional para la mayoría de los productos
congelados).

Procesos de conservación de alimentos.

A lo largo de los años se han conocido una serie de procesos capaces de
lograr la conservación de los alimentos, utilizando distintos métodos. Esta serie
de procesos trata de frenar el crecimiento de los microorganismos y por
consiguiente las propiedades del alimento, aunque no siempre es posible. Las
dos maneras de conservar alimentos más habituales en la actualidad son:
Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a una temperatura, entre 0
°C y 8 °C, cercana al punto de congelación. Se suele usar en alimentos frescos
para conseguir que la proliferación microbiana sea mucho más lenta.
Congelación: Consiste en bajar la temperatura de los alimentos por debajo del
punto de congelación, habitualmente entre -18 °C y -35 °C. Dependiendo del
tipo de producto, imposibilitando así la proliferación de bacterias.

La esterilización
El proceso de esterilización consiste en destruir el 90% de los microorganismos
que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exponerles a una
temperatura alrededor de 115ºC y así poder conservarles durante largos
periodos. Se puede trabajar con material empaquetado o sin empaquetar, en
continuo o en lotes.
El mayor problema es que se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y
vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de
calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.
El valor D
El valor D es el tiempo necesario, a una determinada temperatura, para
disminuir la población de microorganismos al 10%. Por lo que un tratamiento
2D sería reducir la población al 1% de la inicial y un tratamiento 5D sería
reducirlo a un 0,001% de la inicial.

El secado de los alimentos

El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer
el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la
putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su
deterioro ha sido practicado desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por
evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la
liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el
agua por sublimación.

La deshidratación de los alimentos

Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar prácticamente la totalidad
del agua de un alimento mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas y
minerales de los mismos y concentrando su sabor.
La deshidratación de alimentos nos dará un sinfín de posibilidades
gastronómicas. Así, por ejemplo, una mermelada de tomate seco para aportar
dulzor y color a un plato de carne
Para llevar a cabo la deshidratación de un alimento lo más habitual es hacerlo
a través de:
Un deshidratador eléctrico: la mejor opción, es una máquina similar a un
microondas que produce un flujo de aire caliente y ventilación forzada que
elimina la humedad por completo
Horno convencional: se podrá utilizar siempre y cuando este pueda trabajar a
temperaturas bajas y dejando la puerta entreabierta unos 5 o 10 cm para dejar
salir la humedad.
Secado al sol: es el método tradicional. Se podrá utilizar siempre y cuando las
condiciones atmosféricas lo permitan. Para ello, necesitaremos varios días
consecutivos con una temperatura mínima de 30°C y valores de humedad
menores al 60 %.
Envasado al vacío
El envasado al vacío es un proceso en el que se retira el aire que existe en el
interior de un envase dejándolo vacío, con el objetivo de aumentar el plazo de
caducidad del alimento que contiene. Al extraer el aire mediante bombas de
vacío, se detiene la actividad de las bacterias aerobias, es decir, de los
organismos que necesitan oxígeno para desarrollarse: Salmonella, Escherichia
coli, Campylobacter… Si se realiza correctamente, el vacío deja una cantidad
de oxígeno residual inferior al 1% en el interior del envase.

Avance en la tecnología de alimentos

A través del proyecto RECAPT se han identificado 7 avances científicos en el
campo de la alimentación claves para el sector:
1. Envases activos. Estos envases proporcionan un ambiente interno
modificado que protege el alimento contra cualquier efecto no deseado
que afecte la calidad o seguridad. Este tipo de envases interactúan con
su contenido para aumentar el tiempo de conservación o mantener la
calidad durante el almacenamiento.

2. Plasma frío. Mediante esta tecnología se consigue eliminar patógenos

del aire y de las superficies en contacto con los alimentos. De creciente
interés para su incorporación en las líneas de procesado.

3. Recubrimientos comestibles. Se aplican a muchos productos

alimenticios para controlar la transferencia de humedad para mejorar la
seguridad y preservar la calidad nutricional y sensorial. También se usan
para mejorar el aspecto, olor y sabor y vida útil. Una de las principales
particularidades es que son aptos para el consumo.

4. Presión hidrodinámica. Este proceso suele utilizarse para ablandar la

carne tras el sacrificio. Consiste en aplicar ondas de presión a través de
la conversión de energía eléctrica en mecánica.

5. Envases inteligentes. Una serie de sensores proporcionan información

sobre el estado de un alimento o sobre las condiciones en las que se ha
almacenado y que están vinculadas a ciertas características de
seguridad.

6. Calentamiento por infrarrojos. Destaca su capacidad para calentar

alimentos sin necesidad de que entren en contacto directo con la fuente
de calor. Se ha utilizado para calentar, dorar, descongelar y tostar, así
como otros tipos de cocción