Taller formativo (sin nota)

1. Por que se caracteriza el pardeamiento no enzimático

R: Las reacciones que llevan a la formación de coloraciones oscuras, presentan
de polímeros pardos llamadas melanoidinas
2. Que es necesario para que se produzcan las reacciones de Maillard
R: Requieren temperatura y actividad de agua baja, presenciade moléculas con
grupo amino, azucares reductores estos hacen que se generen pigmentos
oscuros resultantes de polimerización
3. En que grupos es deseable el pardeamiento
R: En postres, en panes, leche, café, frutos secos, etc.
4. Mencione algunos causantes de la irritación de la mucosa intestinal y como
prevenir la irritación
R: Compuestos tóxicos, alergenos, microorganismos, el consumo de
medicamentos como antibióticos y el desbalance del microbiota intestinal, se
puede tratar con algunos medicamentos, hábitos de alimentación saludables,
consumo de probióticos y los prebióticos
5. Cuales son las principales propiedades fisicoquímicas de los almidones
R: Aumento en la solubilidad= el poder de hinchamiento, la translucides y en la
estabilidad de almacenamiento= reducción de la viscosidad, la temperatura de
gelatinización
6. A que son susceptibles las grasas y aceites
R: Al descomponerse o el deterioro de alimentos, oxidación, cuando entra en
contacto con el oxígeno, a cambios de temperaturas, etc.
7. Que es una emulsión
R: Es una mezcla heterogénea de dos líquidos inmiscibles, un líquido es
dispersado del otro más comunes las emulsiones de la yema de huevo, mantequilla y
mayonesa, agua y aceite
8. Por que las proteínas tienen propiedades emulsificantes
R: Ayuda y es responsable de que estas macromoléculas participen en la
formación y estabilización de las emulsiones