TEMA 2

LOS LÍPIDOS

IMPORTANCIA

1. POR SU ABUNDANCIA EN LOS ALIMENTOS.

 Existen en todos los alimentos, aunque sea en pequeñas cantidades. Excepto los tratados para que
no tengan, aunque siempre queda algo
 Son los que más problemas dan en las dietas alimentarias.
2. POR SU IMPORTANCIA NUTRITIVA.
 Fundamental, pues tiene un valor nutritivo elevado y es una alta fuente de calorías (9kcal/g). El
organismo necesita energía para funcionar. Constituyen el principal aporte nutritivo de la dieta.
 Además, vehiculan otros compuestos que no son lípidos, pero esenciales en nuestra dieta, como: Las
vitaminas liposolubles (A, D y E). Por eso no es bueno llevar una dieta 100% exenta de grasas
 También son muy importantes porque contribuyen al sabor y la sensación de saciedad. Un alimento
bajo en grasa tendrá menor sapidez y dará menor sensación de saciedad q el homólogo no Light
3. POR RAZONES TECNOLÓGICAS.
 Componente fundamental de las emulsiones. Presentes en muchos alimentos, incluso los refrescos.
 Es la parte que interesa desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos.
 En ocasiones hay que modificar, eliminar, fabricar y estabilizar las grasas. Esto último es porque por
la grasa se deterioran y es el responsable del enranciamiento o autoxidación.

DEFINICIÓN

Son sustancias solubles en disolventes apolares (éter, cloroformo), escasamente solubles los disolventes polares
(agua) y que, junto con las proteínas y los carbohidratos forman las estructuras celulares.

Los términos de lípido y grasa se utilizan indistintamente, pero hay diferencias, puesto que un lípido es una
molécula, mientras que las grasas son mezclas de lípidos.

En una grasa o mezcla de lípidos, se distinguen dos fracciones: por un lado, tenemos la fracción mayoritaria, que es
la fracción saponificable, y por el otro lado, tenemos la fracción insaponificable, que es la minoritaria.

FRACCION INSAPONIFICABLE

Constituye el 0,2 – 0,5% de las grasas, y son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su molécula, pero son
insaponificables y, por lo tanto, quedan después de formar jabones (Los jabones son las sales alcalinas, sódicas o
potásicas de los ácidos grasos, y al no tener ácidos grasos, no pueden formar jabones).

Son los siguientes grupos:

 Algunos hidrocarburos, como el escualeno, típico del aceite de oliva o el arroz. Se utiliza para controlar
fraudes, ya que cada tipo de grasa tiene una cantidad determinada de este compuesto y si esta se ve
modificada, demostraremos que ha habido algún tipo de fraude.
 Los esteroles, como el colesterol, que es precursor, por lo que interviene en la formación de ácidos biliares,
hormonas; o como la vitamina D que ayuda a la absorción y fijación de calcio
 Los tocoferoles (hay cuatro tipos, alfa, beta, gamma y delta). El alfa es el que constituye la vitamina E, un
importante antioxidante por excelencia. La presencia en aceites de este alfa-tocoferol es el que hace que el
aceite no se enrancie.
 Los carotenoides, potentes antioxidantes, que aparecen en las plantas, y son los carotenos y las xantofilas o
el licopeno. Al ser liposolubles están presentes en las grasas, y lo que hacen es aportar un color al alimento.

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 Por ejemplo, el beta-caroteno da color a la yema de huevo; el licopeno, que es una molécula muy rica en
dobles enlaces, aporta el color rojo al tomate o a la sandía, por ello tienen ese poder antioxidante (por los
dobles enlaces).

FRACCIÓN SAPONIFICABLE:

Es la fracción más importante de la grasa y su componente mayor. Son lípidos que contienen ácidos grasos y que
reaccionan con compuestos básicos para formar jabones (sales alcalinas de los ácidos grasos).

Dentro de esta fracción saponificable se diferencian tres grupos según la estructura

1. LÍPIDOS NEUTROS O SIMPLES: esteres de ácidos grasos con alcohol.
 Grasas: el alcohol es el glicerol. Los triglicéridos son los más abundantes.
 Ceras: con otros alcoholes.
El glicerol puede estar esterificado con 1, 2 o 3 ácidos grasos, dejando diferentes zonas ionizables y
por tanto, diferentes niveles de polaridad (de más a menos polaridad).

2. LÍPIDOS POLARES O COMPUESTOS: poseen además otros grupos químicos. Tiene una parte polar que
permite la relación con otras moléculas. Son:
 Los fosfolípidos tienen ácido fosfórico (parte polar)
 Los glucolípidos tienen carbohidratos
 Los esfingolípidos tienen esfingosina y son imprescindibles para el SNC. Son los cerebrósidos y los
gangliósidos.

3. COMPUESTOS DERIVADOS DE LOS LÍPIDOS SIMPLES O COMPUESTOS: ácidos grasos libres y alcoholes de
cadena larga.

ÁCIDOS GRASOS DE LOS ALIMENTOS

Son los responsables de casi todas las características o propiedades de las grasas de los alimentos. Suelen ser ácidos
grasos de cadena lineal y número par de átomos de carbono.

Hay 3 tipos: saturados insaturados y poliinsaturados

1. SATURADOS:
Sin dobles enlaces, con estructura lineal y de cadena larga.
 Son sólidos a Tª ambiente, los llamamos grasas
 Suelen ser de cadena larga (más de 12C)
 Con alto punto de fusión
 Son las presentes en los animales (mantequilla, sebo, manteca) 25-30%

2. INSATURADOS:
Con dobles enlaces o de cadena corta, suelen tener una estructura plegada que coincide con el doble enlace
 Son líquidos a Tª ambiente, les llamamos aceites.
 Se encuentran en los aceites vegetales
 En la naturaleza con dobles enlaces no conjugados y casi siempre en forma cis.
 Tienen un bajo punto de fusión.

El isómero cis hace que la molécula se pliegue

formando un ángulo de 120º, permitiendo que la
molécula sea flexible. Si un isómero cis se
transforma en trans (sufriendo una rotación), se
convierte en una estructura rígida y lineal.

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 ACIDOS GRASOS TRANS:
Las membranas celulares tienen ácidos grasos cis en su estructura, permitiendo su permeabilidad y
flexibilidad. Cuando un ácido graso cis de membrana cambia a conformación trans afecta a la permeabilidad
de dicha membrana volviéndose rígida, también puede ocurrir que estos isómeros trans se depositen en los
vasos sanguíneos formándose placas de ateroma.

La presencia de ácidos grasos trans hace que aumente la síntesis de LDL y VLDL-colesterol, y desciende el
HDL provocando problemas cardiogénicos. Su consumo está limitado por la OMS no pudiendo ser superior a
8%. En EE. UU. es obligatorio poner en la etiqueta si hay ácidos grasos en los alimentos, en Europa aun no.

Hay una serie de alimentos que tradicionalmente se han asociado a un mayor contenido en ácidos grasos
trans:
 Margarinas y minarinas (margarina reducida en grasa).
 Productos de bollería y pastelería.
 Platos preparados deshidratados.
 Snacks o aperitivos.
 Algunos aceites.

3. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DE LA FAMILIA N3:

Tienen el doble enlace en el carbono 3 a partir del ácido carboxílico. Es lo que conocemos como el Omega 3.
Derivan todos del ácido linoleico: C18:3.

Son ácidos grasos muy largos (de C18-22) con elevado número de dobles enlaces. Son esenciales porque el
organismo no los puede sintetizar (no tenemos las enzimas elongasas ni desaturasas que nos permitirían
fabricarlo) y que son esenciales para la vida, por ello, debemos ingerirlos (muy presentes en fitoplancton, algas o
el pescado azul: boquerón, caballa, sardina.)

Los más importantes son:

 Ácido linolénico 18:3.
 Ácido eicosapentenoico 20:5 (EPA).
 Ácido docosahexenoico 22:6 (DHA).
 Ácido docosapentaenoico C22:5 (DPA).

EFECTO FISIOLÓGICO:
 Aumento de la agudeza visual al unirse a la rodopsina, favorece el desarrollo psicomotor. Efecto muy
importante y demostrado, por eso los alimentos infantiles están enriquecidos con omega 3.
 Reducir la síntesis de triglicéridos y colesterol
 Sistema cardiovascular: prevención y tratamiento de aterosclerosis, trombosis, hipertensión, etc.
 Inhiben los ecosanoides de las series 2 y 4: control de procesos inflamatorios (artritis y otras).
 Su no consumo, aumenta la posibilidad de padecer cáncer de próstata, colon y mama
 Participan en el equilibrio hídrico en la piel: eczemas. Psoriasis

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PROPIEDADES FISICAS DE LA GRASA

CRISTALIZACIÓN ( LE GUS TA MUC HO )

Es la inmovilización de moléculas, es decir, las moléculas se colocan unas sobre otras de manera organizada y
forman un cristal, una estructura característica para cada sustancia. Se consigue por dos métodos:
 Frío: una grasa, por frío hace que las moléculas pierdan su cinética, se inmovilizan, y una vez inmovilizadas se
reorganizan unas sobre otras, llegando a formar cristales. Si sometes al aceite a unos 4 o 5ºC, se formarán
unas bolitas que son el aceite cristalizado.
 Por concentración: al retirar agua de un alimento y deshidratarlo, la grasa quedará acumulada (como
apelotonada, concentrada), las moléculas se quedarán inmovilizadas, se organizan y forman cristales.

Las grasas se diferencian de los aceites en su grado de solidificación a temperatura ambiente, ya que, en estas
condiciones, los aceites de encuentran en estado líquido (no cristalizados, móviles) mientras que las grasas se
encuentran en estado sólido (cristalizado, inmóviles)

La grasa es un ejemplo de cristalización en polimorfismo, pudiendo adoptar tres formas de cristalización distintas:
 FORMA ALFA: inmovilización desorganizada de las moléculas. Por tanto, da lugar a un estado vítreo o
amorfo (es sólido pero muy fiable y untuoso) Es una forma inestable porque las moléculas tienden a
organizarse y a cristalizarse.
 FORMA BETA: forma de silla
 FORMA BETA PRIMA: forma de diapasón

Por lo tanto, las moléculas están inmovilizadas y organizadas.

Esto hace que los triglicéridos puedan encajar entre sí, en
estado de cristales muy firmes, sólidos y estables.

Ejemplo para entender: El estado vítreo sería todos los viajeros de un vagón de metro a las 07:00, somos muchos y por ello
estamos inmóviles, pero todos estamos desorganizados. En el estado beta y beta prima sería igual, pero todos cogidos de la
mano.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CRISTALIZACIÓN:

1. TIPO DE ÁCIDO GRASO DEL TRILGLICÉRIDO
Debido a las insaturaciones, se impide que los triglicéridos encajen entre sí efecto del grado de
insaturación.
 Los ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente, siendo moléculas lineales. Las
moléculas lineales se organizan perfectamente entre si encajando unas con otras, formando cristales
muy estables. Para desestabilizarlo tenemos que aplicar mucho calor (mucha energía) ya que tienen un
alto punto de fusión.
 Entre los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente, siendo moléculas plegadas.
Este plegamiento evita que las moléculas se ordenen formando uniones poco estables, esto se le llama
impedimento esteárico. A poca energía que apliquemos las moléculas se separan, su punto de fusión es
muy bajo.

2. EFECTO DE LONGITUD DE LA CADENA

 Si la cadena es larga, la superficie de contacto entre moléculas será mayor y hace falta más calor para
fundirlas (mayor punto de fusión) Sólidos.
 Si la cadena es corta, la superficie de contacto entre moléculas será pequeña, por lo que el punto de fusión
será bajo Líquidos.

PUNTO DE FUSIÓN:
Aumenta al aumentar la longitud de la cadena y el grado de saturación.

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PROPIEDADES FUNCIONALES

SOLUBILIDAD:
 Son totalmente solubles en disolventes no polares, como el éter de petróleo, éter etílico, benceno, hexano…
 Parcialmente solubles en disolventes con polaridad intermedia: alcohol y acetona
 Totalmente insolubles en disolventes polares (agua)

Saber la solubilidad de los compuestos que conforman un alimento es importante para ver cómo deben llevarse a
cabo las modificaciones del mismo en la industria, por lo tanto, esta propiedad condiciona su manejo en la industria

PLASTICIDAD O VISCOSIDAD:

Capacidad de deformarse. Para que una grasa sea plástica y extensible (untable) tiene que contener una
concentración de ácidos grasos saturados del 25% (estado sólido, tipo alfa) para que tengan cierta firmeza, pero se
rompan fácilmente.

La plasticidad aumenta con la longitud de la cadena y el grado de saturación, por lo tanto, las más plásticas son las de
los patés y otros alimentos untables en las que coexisten lípidos en estado sólido y líquido como por ejemplo la
margarina

PROPIEDAD EMULSIONANTE

Es la capacidad de formar emulsiones. Las grasas son los componentes básicos, junto con el agua de las emulsiones.
La emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles entre sí, que son la grasa y el agua. De esta manera usamos en
nuestro favor esta propiedad al hacer salsas, cremas, o la propia leche y los refrescos. Esto es posible gracias a que
las emulsiones tienen una estructura característica:
 Fase dispersa: es la fase o parte de la mezcla que se encuentra disuelta en otra fase del sistema (denominada
fase dispersante), se presenta en forma de gotitas.
 Fase dispersante: es la parte de la mezcla en la que se encuentra la fase dispersa, es decir, donde se
encuentran las gotas dispersas del otro componente.

Hay de dos tipos: la emulsión de aceite en agua, y la emulsión de agua en aceite.

- Aceite en agua: la fase continua o dispersante es el agua, y la fase dispersa es el aceite. Un ejemplo es
cualquier salsa, crema o refresco.
- Agua en aceite: la fase continua o dispersante es el aceite, y la fase dispersa es el agua. Un ejemplo claro es
la mantequilla

La capacidad de crear una emulsión con dos líquidos inmiscibles ocurre porque existen compuestos emulsionantes o
tensoactivo, que sirven de nexo de unión entre las dos fases y que poseen doble polaridad: una parte polar, hidrófila
(orientada al agua) y apolares, lipófila (orientada al aceite).
Estos compuestos tensoactivos son muy importantes para la industria alimentaria para conseguir los alimentos que
tenemos, como los helados, mousses, batidos, mantequilla, salsas, cremas, purés... Los agentes que se usan como
emulsionantes son:
o Los mono o diglicéridos, ya que tienen grupos OH libres, que son grupos polares y reaccionan con el agua.
o Los fosfolípidos, por tener la cabeza polar, que se orientarán hacia el agua. La parte polar de la molécula se
dirige hacia el agua y la apolar hacia el ácido graso. Por ejemplo, para hacer mayonesa, usamos huevo, que
tiene lecitina (un fosfolípido) que es un emulsionante.
o Los ésteres de ácidos grasos con azúcar (sacarosa o lactosa), porque los azúcares son polares, tienen mucha
cantidad de grupos polares.

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 o Los ésteres de los ácidos grasos con sorbitol (que es un alcohol con un grupo –OH polar) que se usan
muchísimo en los chicles y que reciben los nombres de Tweens o Spans en las listas de ingredientes de los
alimentos

MODIFICACIÓN DE GRASAS

Es importante conocer los lípidos porque en muchos casos hay que fabricarlos, porque a veces hay que
transformarlos o estabilizarlos (para evitar el enranciamiento, por ejemplo) Hoy en día existen 3 procesos básicos
aplicables a la grasa a nivel industrial:
 Hidrogenación.
 Transesterificación.
 Fraccionamiento.

HIDROGENACIÓN

Es el primer proceso de modificación de grasas que se diseñó. Se utiliza para aprovechar aceites con poca salida
comercial directa (aceite de algodón).

La hidrogenación es un proceso que transforma aceites (grasas líquidas) en grasas plásticas (untables).
Para que una grasa se pueda untar o extender tiene que tener al menos el 25% de sus triglicéridos en estado sólido.
Esto es lo que le da la característica de firmeza pero que a la vez nos permite untarla.

Por ello, calentamos los aceites con un catalizador como es el

níquel o paladio, en unos tanques donde burbujeamos
hidrógeno en caliente. El H se incorpora al doble enlace
rompiendo las insaturaciones y quedando como grasa saturada.
Así, de nuestro ácido graso insaturado plegado con ese ángulo de
120º, pasamos a uno lineal, saturado y sólido.

En este proceso controlaremos las siguientes variables (los valores más altos son los de la margarina):
 Temperatura
 Tiempo
 Presión (atm)

En función de cómo se utilicen las variables conseguiremos distintos grados de hidrogenación en función de la
plasticidad que se desee (lo marca el fabricante):
 Hidrogenación total: un ejemplo es la margarina, hay que hacerla en caliente (200ºC) en menos de 30
minutos y a 8 atm de presión (sobrepresión).
 Hidrogenación parcial: escogeremos unos valores inferiores a los de la margarina
 Hidrogenación selectiva: busca la hidrogenación de determinados ácidos grasos. Para eso es necesario un
catalizador concreto para ese ácido graso y una temperatura de 195ºC, sin variar el tiempo y la presión
(iguales a los de la margarina).

La grasa que se obtiene tiene una salida comercial enorme, pero este proceso tiene dos inconvenientes importantes:
Las grasas que se obtienen pueden tener ácidos grasos trans, que surgían como consecuencia del procesado. Por
otro lado, podemos disminuir los ácidos grasos esenciales, por eso, las grasas hidrogenadas normalmente van
adicionadas con otros nutrientes que se pueden perder, como vitaminas A, K, u el omega 3.

Para evitar estos problemas de pérdida de valor nutritivo y la aparición de isómeros no deseados, la hidrogenación
se sustituye hoy en día por otro proceso que no genera este tipo de compuestos. Es la transesterificación o
interesterificación.

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TRANSESTERIFICACIÓN

Cambio de posición de los ácidos grasos en un mismo triglicérido (intramolecular) o entre triglicéridos diferentes
(intermolecular). Es un proceso que cosiste en hidrolizar enlaces éster que unan el glicerol con ácidos grasos.
Con la transesterificación variamos la composición y las propiedades de una grasa. Si juntamos dos triglicéridos; uno
con ácidos grasos saturados y otro con ácidos grasos insaturados y les sometemos a transesterificación
intermolecular lograremos un triacilglicérido con dos AG saturados y uno insaturado y otro con dos AG insaturados y
un saturado. De esta forma al añadir un AG insaturado a un triacilglicérido saturado (completamente sólido)
variamos sus propiedades haciéndolo pastoso y untable

Así, encontramos dos tipos de transesterificaciones según lo que queramos conseguir:

1. TRANSESTERIFICACION NO DIRIGIDA: Se transforma la plasticidad de una grasa modificando su
composición en AG haciéndola más sólida o líquida (según los AG que se hayan introducido
mayoritariamente). No crea isómeros trans, eliminando este problema.
2. TRANSESTERIFICACIÓN DIRIGIDA: Incorporación de un ácido graso concreto como por ejemplo con omega 3
(C18:3 n 3), así aumentamos el valor nutritivo del alimento. Se utiliza en margarinas que se han
hidrogenado parcialmente (para que se solidifique) y luego se enriquece con n3 de aceite de pescado por
transesterificación.

La transesterificación se puede realizar de forma química y de forma microbiana

 Transesterificación química: se usa preferiblemente en la transesterificación no dirigida. Para ello
necesitaremos una serie de catalizadores químicos como el níquel o el paladio y un medio alcalino, además
deberemos tener la mezcla en constante agitación y a una temperatura de 200ºC. Al finalizar el proceso
quedarán unos colores oscuros y marones en el producto, por lo que necesitamos un tratamiento posterior
para eliminarlos.
 Transesterificación microbiana: muy utilizado en la transesterificación dirigida en la que utilizaremos
microorganismos, más concretamente sus enzimas, llamadas lipasas que se encargan de romper el enlace
éster y liberar los ácidos grasos. Estos microorganismos suelen tener especificidad atacando en una posición
concreta, por ejemplo, Aspergillus tiene especificidad por las posiciones 1 y 3 mientras que Cándida y
Pseudomonas por la posición 2. Esta transesterificación también se dará en condiciones de agitación, con
una temperatura de 70ºC, además no requieren de tratamiento posterior de los productos por eso, se
utilizan más.

FRACCIONAMIENTO

Separación de una grasa en fracciones de propiedades físicas diferentes. La solida (grasa) de la liquida (aceites). Es un
proceso obligatorio en industrias que hacen salsas y se utiliza mucho en productos de bollería o confitería.
Se pueden separar en dos fracciones
̵ Oleínas: fracción insaturada o líquida.
̵ Estearinas: fracción saturada o sólida.

PROCEDIMIENTO: Enfriamos la grasa a Tª bajas, para que cristalice. La grasa saturada se enfría enseguida, por lo que
empieza a cristalizar. Una vez cristalizada se separa por una simple centrifugación retiramos la grasa saturada que se
depositara en el sedimento y lo que me queda es grasa insaturada (oleínas)

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Aplicación en la industria: Cuando las emulsiones se enfrían (ej.: una mahonesa), si hay grasa saturada va a
cristalizar. Estos cristales rompen las gotas de la fase dispersa y se pierde la emulsión, por lo tanto, perdemos la
estructura. Veríamos una mahonesa con un aceite en la parte de arriba, estos aceites no estaban preparados para
crear una emulsión estable, no se habían fraccionado y no se habían separado las estearinas, por lo que la emulsión
se pierde.
Todas las salsas y cremas se hacen con grasas fraccionadas para evitar estos problemas de tipo tecnológico.
Es una de las etapas más importantes en el refinado de los aceites.

AUTOOXIDACIÓN LIPÍDICA

ENRANCIAMIENTO

También llamado enranciamiento, enranciamiento oxidativo o autooxidación lipídica. Supone la fijación de oxígeno
por parte de los AG insaturados, siendo su principal causa de alteración.

Este proceso de degradación de la grasa que conlleva a la aparición sabores, olores y colores anómalos y
sensorialmente poco aceptables o desagradables. Además del deterioro de las características organolépticas,
también disminuye el valor nutritivo, ya que se pierden las vitaminas liposolubles (A y E) y se oxidan los ácidos grasos
esenciales.

Es el proceso que más problemas da en una industria pudiendo ocurrir a Tª de congelación, aunque es más lenta y
en alimentos que únicamente contengan un 1% de grasa. Por eso, para evitar el deterioro de la grasa, la mayoría de
los productos tienen antioxidantes. Es importante tener en cuenta que el proceso de enranciamiento es imparable
(irreversible).

Puede dividirse en tres etapas, aunque en la realidad una vez que empieza el proceso ocurren todas de forma
sucesiva:

1. INICIACIÓN:
Para que ocurra el proceso de enranciamiento se tiene que dar la combinación de tres factores: presencia de un
ácido graso insaturado, un catalizador (cobre o hierro, presentes en la mayoría de los productos de origen
animal) y energía de activación en forma de luz o calor.

Ocurre que gracias a la presencia de catalizadores en los alimentos y la incidencia de una energía de activación
de 35-65 kcal/mol, los ácidos grasos insaturados se desestabilizan, se pierde un –H y se incorpora un –O el cual
es transportado y cedido por estos catalizadores. La molécula resultante se denomina peróxido (se expresa
ROO·, con 2 átomos de oxigeno o RO·, con un solo átomo). Estos radicales son tremendamente reactivos e
inestables porque contienen un electrón desapareado en su última capa, por lo que se sentirán atraídos por
otras moléculas e intentarán unirse a ellas para perder su inestabilidad.

+oxigeno

2. P

ROPAGACIÓN
Los radicales van a desencadenar una serie de reacciones
autocatalíticas en cadena, por las que intentan atrapar un H de
otro lípido adyacente (en presencia de metales catalizadores como
Cu y Fe) y dan numerosos radicales libres activos. Se calcula que
por cada radical libre inicial se pueden formar hasta 100
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 peróxidos, iniciando un proceso irreversible que carece de energía de activación (Ea=0, vez se ha dado la fase
iniciación, la fase de propagación le sigue y no puede pararse.) A estos niveles las características sensoriales no
se han afectado mucho.

Se ha creado un índice de peróxidos que determina el número de peróxidos, el índice de enranciamiento. Es una
prueba analítica oficial que se usa una técnica colorimétrica que da colores (más intensos cuantos más
peróxidos).

3. TERMINACIÓN:
Cuando el número de peróxidos es muy elevado, los radicales libres reaccionan unos con otros para
estabilizarse, formando moléculas raras pero estables. Se formarán moléculas estabilizadas de bajo PM son
aldehídos y cetonas. Son volátiles, responsables del olor y el sabor y moléculas estabilizadas de alto PM se
quedan en la superficie, reflejan la luz y dan el color a los alimentos estropeados (amarillo intenso-pardo).

Existe otra prueba, la prueba del TBA (colorimétrica) se basa en añadir un reactivo, ácido tiobarbiturico, que se
une a un aldehído presente en los alimentos enranciados (aldehído malónico) y da color rosa. A más rosa, más
oxidación y más enranciamiento.

Comparación gráfica entre la evolución del enranciamiento en los lípidos puros y los lípidos de los
alimentos.
En los lípidos puros, al poner luz o calor hay un periodo de tiempo en el que no hay consumo de O 2 (primera
parte de la gráfica). La fase de iniciación empieza tarde, pero en cuanto empieza se dispara.
En los alimentos, el consumo de O2, empieza en seguida, porque son una mezcla muy compleja de
compuestos (y entre ellos hay peróxidos), pero la velocidad a la que se produce la oxidación es mucho más
lenta. Se debe a que hay antioxidantes naturales en los alimentos, como la vitamina E.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIÓN

1. Oxigeno. Objetivo: quitar el oxígeno. Se quita el oxígeno envasando al vacío (método antioxidante de tipo 3).
A algunos alimentos no puedes quitarles el oxígeno por ej. carne con mioglobina (color rojo) que si no tiene
oxigeno se transforma en metamioglobina (color negruzco). A estos alimentos se les somete a atmósferas
modificadas.
2. Tipo de AG. Se puede modificar, pero muy poquito. Grado de insaturación, tipo de AG.
3. Luz y calor. Proporcionan la energía necesaria para que se inicie el proceso, así que se quita. Envasado de
leche en envases opacos, almacenamiento en refrigeración…
4. Temperatura de almacenamiento: almacenar en refrigeración.
5. Actividad de agua. Se deshidrata. Debido a la acción catalítica de los metales los alimentos con a w entre
0’75-0’85 se enrancian muy rápido.
6. Material utilizado para el envase de los alimentos: plástico y acero inoxidable. No deben contener metales.
7. Grado de dispersión de lípidos. se refiere a cuál es el componente mayoritario de ese alimento que convive
con los lípidos. Tipo de componente de los alimentos q se encuentre mayoritariamente junto con los lípidos.
Tipo de alimento según mayor proporción de proteínas o HdC.
 Si las proteínas son mayoritarias, se retarda la oxidación. (algunas proteínas son
quelantes/antioxidantes). Por ejemplo, la carne,
 Si los carbohidratos son los mayoritarios, se acelera le oxidación. Porque son polialcoholes que
rápidamente quedan como radicales rápidamente (bollería y pasta se enrancia antes que la carne)
8. Presencia de agentes pro-y antioxidantes naturales. Que faciliten o detengan el enranciamiento.

PROOXIDANTES NATURALES
̵ METALES: el cobre lo encontramos en la leche, y el hierro en la carne.
̵ ENZIMAS: hidrolizan los enlaces éster liberando el AG. Los AG libres son mucho más susceptibles a la oxidación
que los ligados a los triglicéridos. (Recordad que los AG aparecen en la naturaleza en forma cis)
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  Lipoxidasas: en los tejidos vegetales ([Link].: frutos secos)
 Lipasas: en los tejidos animales ([Link].: queso, leche)
Este proceso de hidrólisis se conoce como LIPOLISIS. Los ácidos grasos libres dan un sabor anómalo.

ANTIOXIDANTES NATURALES
Encontramos los antioxidantes procedentes de plantas y frutas, que están MUY de moda.
̵ Tocoferoles α, β, δ.
̵ Aminoácidos y proteínas: quilantes de los metales (los atrapan).
̵ Polifenoles: mayoritariamente de origen vegetal especias que se desodorizan (salvia, pimienta, nuez, moscada,
ajo, romero…etc.), té, uva, soja.

ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS
Son sustancias que se adicionan a las grasas o a los alimentos que los contienen para retrasar la aparición de los
fenómenos de oxidación para conservar las cualidades sensoriales. Deben ser activos a bajas concentraciones,
tienen que ser liposolubles y no tóxicos. Hay tres tipos distintos:

̵ TIPO I: son los más usados. Reaccionan con los radicales libres de peróxido cediéndoles un –H, estabilizan a los
peróxidos y se quedan ellos en forma de radical, reaccionando unos con otros y quedando estables también.
La mayoría de estos antioxidantes son derivados fenólicos (polifenoles):
 Galato de propilo (GP).
 Butil-hidroxi-anisol (BHA).
 Butil- hidroxi-tolueno (BTA).
Se usan mucho en análisis químicos. La dosis máxima es de 200 partes/1millón.

̵ TIPO II: actúan quelando metales catalizadores, es decir, atrapando el metal, reaccionando con él y en
consecuencia imposibilitan que sean catalizadores de la reacción y la formación de radicales de peróxido. El
quelante tiene una forma determinada con un grupo azufre casi siempre, que es el que atrapa al metal,
quedando así inservible. Dentro de este grupo de antioxidantes encontramos:
 Ácido cítrico: es uno de los más comunes y utilizados.
 Málico
 Tartárico
 Oxálico
 Aminoácidos azufrados: forman parte de proteínas, L-cisteína, L-metionina.

̵ TIPO III: no es en sí un compuesto químico, sino que es un procedimiento físico que evita o limita la presencia de
oxígeno.
 El vacío. Al hacer vacío estamos quitando el oxígeno y así la vida útil del alimento es mucho más larga
porque el enranciamiento no se produce (y si se produce será tras un período muy largo de
almacenamiento). [Link].: productos cárnicos envasados al vacío.
 Atmósferas modificadas o protectoras, atmósferas compuestas por N y CO2 (en mezclas o
independientes). Lo que hacen es sustituir el aire por estos gases que impiden la oxidación. Esto nos lo
encontramos en barquetas donde van envasadas pastas alimenticias u hortalizas, o incluso algunas
carnes fileteadas. Tienen un film por encima y parece que hubiera aire, pero no, lo que hay es una
atmósfera modificada. El alimento no sufre ningún deterioro desde el punto de vista oxidativo ni
sensorial, teniendo una vida mucho más larga.

Si representamos el efecto de la reducción de oxígeno en una gráfica con respecto al tiempo de

almacenamiento: a medida que se reduce el O 2, el límite de aceptabilidad organoléctica se alcanza cada vez más
tarde. Otros parámetros como la Tª (el frío ralentiza), y una humedad relativa baja ralentizan el proceso de
enranciamiento.

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