9/6/2019

Universidad de la Cuenca del Plata

Facultad de Ingeniería y Tecnología
Ingeniería en Alimentos
Preservación de Alimentos

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PROTEINAS
Las proteínas está n formadas por cadenas de aminoá cidos
unidos por enlaces peptídicos. Algunos de estos aminoá cidos
son esenciales, es decir, debemos incorporarlos con la dieta.
Ademá s de su funció n desde el punto de vista nutricional, las
proteínas otorgan textura y sabor a los alimentos. Algunas
tienen propiedades funcionales como emulsificantes,
espumantes o gelificantes.

PROTEINAS

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TRATAMIENTOS SUAVES
DESNATURALIZACIÓN
Estado ordenado a un estado desordenado, sin romper
ninguna unió n peptídica. Modificaciones en la conformació n
de las proteínas (estructuras secundaria, terciaria y
cuaternaria), y desenmascaramiento de zonas hidrofó bicas,
dando como resultado el desplegamiento de la molé cula.

Aspecto Nutricional: se modifica la digestibilidad

- La digestibilidad aumenta, ya que al desplegarse quedan

má s sitios expuestos al ataque de las proteasas.

- La digestibilidad puede disminuir si el desplegamiento de

la proteína va seguido de agregació n.

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AGENTES
0 CALOR:
Tratamientos térmicos suaves (temperaturas hasta 100°C o
ligeramente superiores): se rompen uniones de baja energía,
como puentes hidró geno, y se refuerzan las interacciones
hidrofó bicas.
0 FRIO
Refrigeración: el frío refuerza las uniones puente hidró geno
y debilita las hidrofó bicas. Esto puede provocar una
desnaturalizació n.
Congelación: desnaturalizació n con las consiguientes
variaciones de digestibilidad, y cambios en las propiedades
funcionales; por ejemplo, ciertas proteínas del huevo
gelifican cuando se congelan.

0 DESHIDRATACIÓN: La deshidratació n provoca un

aumento en la concentració n de las proteínas, lo que
puede producir agregació n, y favorece las
interacciones de las proteínas con otros componentes
del alimento.

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CONSECUENCIAS
0 Nutricionales
 Inactivación de enzimas que producen compuestos tó xicos u
organolé pticamente desagradables (lipasas, polifenoloxidasas,
etc.). Con este fin se realizan tratamientos como el escaldado, la
cocció n en agua o en microondas.
 Inactivación de proteínas tóxicas (toxinas bacterianas y toxinas
vegetales, como la ricina D) o factores antinutricionales
(inhibidores de proteasas, como el inhibidor de tripsina de la
soja, o hemaglutininas). Se inactivan por tratamientos té rmicos
en medio acuoso como la cocció n y la esterilizació n.
 Facilita la digestión de muchas proteínas, como la glicinina de
soja, el colá geno y la ovoalbú mina.

0 Propiedades funcionales
 Modificaciones en la solubilidad.
 Variació n en la capacidad de retenció n de agua (puede
haber producció n de exudado).
 Variació n de las propiedades emulsificantes y
espumantes.
 Gelificació n.
 Modificaciones de color (mioglobina).
 Mejora de la apetencia y la textura.

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TRATAMIENTOS SEVEROS
MODIFICACIONES QUIMICAS
0 HIDRÓLISIS
Ácida: destrucción de Triptófano, Treonina y Serina
Alcalina: destrucción de Cisteína, Cistina, Serina y
Treonina.
Enzimática

CONSECUENCIAS: La hidró lisis de la unió n peptídica

modifica la digestibilidad y las propiedades
funcionales de las proteínas, como la solubilidad, las
propiedades emulsificantes, gelificantes,etc.

0 ISOMERIZACIÓN: La cocció n a temperaturas superiores a

los 200°C, como es el caso de la superficie de la carne cocida

a la parrilla o a la plancha, o los tratamientos té rmicos en
medio alcalino, producen una hidró lisis de los enlaces
peptídicos y la isomerizació n de residuos aminoá cidos,
obtenié ndose una mezcla racé mica de las formas L y D.

CONSECUENCIAS: Los aminoácidos naturales son isómeros L.

La mayoría de los aa esenciales de forma D no tienen valor
nutricional.

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0 DESULFURACIÓN: Los tratamientos té rmicos a temperaturas

superiores a 115°C conducen a la formació n de sulfuro de
hidró geno, dimetil sulfuro y á cido cisteico, a partir de residuos
de cistina y cisteína. Esto puede ocurrir durante la
esterilizació n de ciertos alimentos, como la leche.

CONSECUENCIAS: Se pierden aminoá cidos esenciales. Estas

reacciones son características en carnes, pescados, leche y
preparados proteicos, y la producció n de compuestos volá tiles
contribuyen al aroma de estos alimentos al cocinarse.

INTERACCIÓN PROTEINA -
GLUCIDOS
0 REACCIÓN DE MAILLARD: grupo carbonilo, de un azúcar reductor
y una amina.

0 El color pardo es causado por la formación de polímeros

insaturados coloreados.

0 Las reacciones de Maillard son las que mas se encuentran en

alimentos durante el almacenamiento o como consecuencia de
tratamientos tecnológicos deseables como la cocción del pan o las
galletitas o en la elaboración de dulce de leche o no deseables como
en la deshidratación de leche.

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FACTORES QUE INFLUYEN

0 TEMPERATURA: estas reacciones poseen energía de
activación elevada, por lo que el calor aumenta la velocidad
de estas reacciones (cocción y secado).

0 ACTIVIDAD ACUOSA: es máxima en aw entre 0,55 y 0,75

0 pH: alimentos con pH entre 6 y 8, como la leche y el huevo,

presentan condiciones favorables para el pardeamiento.

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CONSECUENCIAS
0 Disminución en la disponibilidad de los aa esenciales como
lisina, triptófano, cistina y cisteína.

0 Formación de compuestos tóxicos o mutagénicos en la

reacción de Maillard: las premelanoidinas, de bajo peso
molecular, son parcialmente absorbidas y metabolizadas, y
algunas de ellas tienen propiedades antinutricionales,
inhibiendo enzimas digestivas, y produciendo efectos adversos
en hígado, riñ ó n y otros ó rganos, teniendo tambié n efectos
adversos en el metabolismo mineral.

Efectos Negativos
0 Algunos de los compuestos formados en la reacción de Maillard son
tóxicos o mutagénicos.
0 Las melanoidinas, que tienen elevado peso molecular y son
insolubles en agua, no son prácticamente absorbidas a nivel
intestinal, por lo que el riesgo de efectos indeseables es mínimo,
y no presentarían un riesgo para la salud en las bajas
concentraciones encontradas en los alimentos.
0 Sin embargo, las pre-melanoidinas, de bajo peso molecular, son
parcialmente absorbidas y metabolizadas, y algunas de ellas tienen
propiedades antinutricionales, inhibiendo enzimas digestivas, y
produciendo efectos adversos en hígado, riñón y otros órganos,
teniendo también efectos adversos en el metabolismo mineral.

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Efectos Positivos
0 Hay productos de la reacción de Maillard que tienen efectos
beneficiosos para la salud, como antimutágenos,
antioxidantes, antibióticos (especialmente los productos
de mayor peso molecular), y antialergenos.
0 El beneficio más importante de la reacción de Maillard
probablemente se deba a las melanoidinas no digeribles,
que tienen poder antioxidante y antimicrobiano,
actuando contra microorganismos patógenos del colon.
0 Algunos compuestos carbonilo reductores formados en el
pardeamiento no enzimático protegerían a los lípidos de la
oxidación, como en el caso de las harinas de pescado.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN
0 Eliminación de sustratos: en el caso de la papa, si se
almacena a baja temperatura se favorece la hidró lisis del
almidó n generando azú cares reductores, pero se puede
revertir esto almacená ndola durante dos semanas a 20°C, lo
que origina una resíntesis de almidó n a partir de azú cares
reductores. En la formulació n de alimentos se puede evitar
el agregado de azú cares reductores y minimizar el
contenido de sacarosa, agregá ndola en lo posible despué s
del tratamiento té rmico.
0 Control de temperatura y humedad: No someter a los
alimentos a tratamientos té rmicos muy ené rgicos, y
almacenarlos a una temperatura moderada

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0 Agregado de agentes inhibidores: el SO2 o los sulfitos

inhiben el pardeamiento no enzimá tico.
Los sulfitos reaccionan con los compuestos carbonilo, las
bases de Schiff, y los dobles enlaces C=C, dando sulfonatos,
que son muy estables. De esta manera fijan los
intermediarios má s reactivos del pardeamiento no
enzimá tico, por lo que alargan el período de inducció n y
retardan la aparició n de pigmentos. Los sulfitos y el dió xido
de azufre se utilizan como antisé pticos en el mosto de uvas
durante la elaboració n de vino, en frutas deshidratadas,
pulpas de frutas, jugos concentrados, etc.

FORMACIÓN DE ACRILAMIDA
La formació n de acrilamida se da en alimentos de alto
contenido de almidó n que fueron sometidos a un
tratamiento té rmico.

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0 La acrilamida es un compuesto neurotóxico (ataxia y

debilidad de los músculos esqueléticos distales) y
probablemente cancerígeno.
0 Se encuentra en alimentos como papas fritas o al horno,
pan y productos de panadería como galletitas, cereales
de desayuno, almendras tostadas y café.

0 La formación de acrilamida es la reacción entre la

asparagina y un grupo carbonilo de un azúcar (fructosa
genera mayor cantidad de acrilamida que la glucosa).
0 El calentamiento de aa con lípidos a elevadas
temperaturas genera acrilamida, a través del grupo
carbonilo de la acroleína o el ácido acrílico, que son
productos de la oxidación de lípidos durante la fritura.

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CONDICIONES
0 Temperatura: En los alimentos hervidos no se produce
acrilamida. La temperatura y el tiempo de calentamiento
influyen en la cantidad de acrilamida presente; a mayor
temperatura y/o tiempo de calentamiento, mayor
producció n de acrilamida, aunque en alimentos sometidos
durante tiempos prolongados a altas temperaturas se
observó una disminució n debida a procesos de degradació n
o polimerizació n.
0 Actividad acuosa: La formació n de acrilamida aumenta y
luego disminuye al aumentar la actividad acuosa; del mismo
modo que la reacció n de Maillard, se favorece a humedades
intermedias.

0 Sustratos: La naturaleza del azú car influye en la cantidad de

acrilamida formada. La fructosa genera mayor cantidad de
acrilamida que la glucosa. El calentamiento de aminoá cidos como
la asparagina con lípidos a elevadas temperaturas tambié n
genera acrilamida, a travé s del grupo carbonilo de la acroleína o el
á cido acrílico, que son productos de la oxidació n de lípidos
durante la fritura.
0 La papa contiene pequeñ as cantidades de azú cares reductores,
que se incrementan si se expone la papa cruda a temperaturas
menores a 10°C. Por esta razó n, no se debe guardar las papas a
estas temperaturas. Las papas cortadas se pueden sumergir en
agua fría o tibia unos 15 min para extraer los azú cares y la
asparagina de la superficie sin eliminar el almidó n.

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN
0 Eliminar los precursores, como asparagina y azú cares
reductores.
0 Agregar compuestos, por ejemplo otros aminoá cidos, que
competirían con la asparagina por los compuestos carbonilo
en la reacció n de Maillard.
0 Interrumpir la reacció n por agregado de compuestos
químicamente reactivos capaces de reaccionar con
intermediarios de la reacció n de Maillard, como grupos tiol o
amino.
0 Eliminar la acrilamida formada.
0 Cambiar las condiciones de cocció n; por ejemplo reducir, en
la medida de lo posible, la temperatura de cocció n.

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LIPIDOS
0 Los lípidos representan un papel muy importante en la
alimentació n: nutricionalmente aportan energía y
componentes esenciales como los á cidos linoleico (Ω-6, dos
dobles ligaduras) y linolé nico (Ω-3, tres dobles ligaduras) y
vitaminas liposolubles.
0 Dan textura y sabor, forman emulsiones, y se utilizan como
medio de cocción en las frituras.
0 Los fosfolípidos, como la lecitina de soja, se utilizan mucho como
emulsificantes.
0 Cuando los lípidos se alteran, la calidad de los alimentos se ve
afectada desde el punto de vista de sus propiedades
organolé pticas, nutricionales y funcionales.

TRATAMIENTOS SUAVES
CRISTALIZACIÓN
La cristalización de triglicéridos se da al disminuir la temperatura.

 La cristalización consta de dos pasos: nucleación y crecimiento

de los cristales.

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Los triglicé ridos presentan polimorfismo, es decir que una

misma mezcla de triglicé ridos puede cristalizar en sistemas
cristalinos diferentes. Esto sucede porque la forma
cristalina adoptada depende no só lo de la composició n de
los lípidos, sino tambié n de las condiciones de
cristalizació n, como la velocidad de enfriamiento.

CONSECUENCIAS
0 La forma cristalina que adoptan los triglicé ridos es
importante porque condiciona las propiedades del
alimento.
0 Se deben elegir las condiciones de proceso, como tiempo
y temperatura, para lograr que la mayor parte de los
triglicé ridos cristalicen en la forma polimó rfica deseada.
Este protocolo tiempo-temperatura se llama
temperado, y es muy importante en la elaboració n del
chocolate.

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0 Las formas polimó rficas má s estables no forman nú cleos rá pidamente

a cualquier temperatura. Por esto, es necesario formar núcleos de

formas polimórficas menos estables para tener un número
suficiente de cristales, y luego elevar ligeramente la temperatura a
32°C para promover la rá pida transformació n a la forma polimó rfica
deseada, má s estable.

0 Durante el almacenamiento puede haber cambios en los cristales. El

hecho que los cristales grandes sean más estables que los chicos
favorece el crecimiento de los primeros a expensas de los ú ltimos
durante el almacenamiento, lo que aumenta el tamañ o de los cristales
otorgando granulosidad al producto.

0 Fluctuación de temperatura: al subir la temperatura se

funden los más chicos, al descender nuevamente la
temperatura crecen los más grandes.

0 Tambié n puede haber transformaciones polimó rficas de un

sistema cristalino a otro má s estable.

0 Un almacenamiento a altas
temperaturas produce el
florecimiento que consiste en el
depó sito de pequeñ os cristales de
grasa en la superficie, dá ndole un
color blanquecino.

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TRATAMIENTOS SEVEROS
LIPÓLISIS
Es la hidró lisis de los enlaces é ster de los lípidos.
0 Se puede producir por vía enzimática o química.

0 Las enzimas responsables de la hidró lisis se pueden inactivar

por calor durante la fusió n y extracció n de la grasa.
0 Por el contrario, los aceites de semillas pueden experimentar
lipó lisis, por lo que la mayoría de los aceites vegetales se
someten a un proceso de neutralizació n para eliminar los á cidos
grasos libres.

CONSECUENCIAS
• En la leche cruda, la lipó lisis produce la liberación de
ácidos grasos de cadena corta que le dan olor a rancio
(enranciamiento hidrolítico).

• Es deseable en algunos quesos se adicionan lipasas

microbianas y lá cteas para producir un aroma
característico.

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TRATAMIENTOS SEVEROS
OXIDACIÓN
0 Puede darse en:
Materia prima durante el procesamiento
Almacenamiento de producto terminado.
0 Vías:
Enzimáticas: lipooxigenasa
No enzimática

CONSECUENCIAS
0 La oxidación de lípidos da lugar a la aparición de
olores y sabores desagradables (rancidez
oxidativa), lo que hace que se reduzca su vida útil.

0 Puede disminuir la calidad nutricional, ya que

pueden destruirse ácidos grasos esenciales o
vitaminas, sumado a que algunos productos de
oxidación son potencialmente tóxicos.

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OXIDACIÓN NO ENZIMÁTICA
0 Tiene lugar por un mecanismo de radicales libres.
0 Características:
Son favorecidas por la luz, el calor, por radicales libres y
por peróxidos.
Son inhibidas por compuestos que reaccionan con
radicales libres.
Tienen lugar en fase de vapor o en fase no polares.
Son autocatalíticas

CONDICIONES
0 Ácidos Grasos:
El número, la posición y la geometría de los dobles enlaces
influyen en la velocidad de oxidació n: a mayor nú mero de
instauraciones mayor velocidad de oxidació n.
Los dobles enlaces conjugados son má s reactivos que los no
conjugados, y los isómeros cis se oxidan más fácilmente que
los trans.
La unió n C-H es má s dé bil en los á tomos de C adyacentes a un
doble enlace, es decir que se necesita menos energía para
romperla, y má s dé bil aú n si el á tomo de C es adyacente a dos
dobles enlaces, como ocurre en los á cidos grasos
poliinsaturados.
Ademá s, los á cidos grasos se oxidan a una velocidad ligeramente
mayor cuando está n libres que cuando está n esterificados con
glicerol.

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0 Temperatura: la velocidad de oxidación generalmente

aumenta al aumentar la temperatura.
0 Actividad acuosa:
Alta a 0,2
Intermedia entre 0,2 y 0,4
Aumenta con un máximo entre 0,6 y 0,8

CONTROL DE LA OXIDACIÓN
0 Cortando las etapas de iniciació n o propagació n.

0 Impidiendo la acció n prooxidante de metales.

0 Resguardando el alimento de la luz, el oxígeno o las

altas temperaturas.

0 Controlando la actividad de las enzimas prooxidantes.

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HIDRATOS DE CARBONO
0 Los hidratos de carbono se pueden clasificar segú n su grado de
polimerizació n en:

 Azúcares: Monosacá ridos: glucosa, fructosa. Disacá ridos:

sacarosa, lactosa.

 Oligosacáridos: 3 a 9 unidades de monosacá ridos: rafinosa,

estaquiosa, etc.

 Polisacáridos: má s de 9 unidades de monosacá ridos. Almidó n,

celulosa, hemicelulosas, pectinas, inulina, hidrocoloides.

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Desde el punto de vista fisiológico

0 Glicé micos: Son digeridos y absorbidos en el intestino delgado,
elevando la glucosa en sangre. Dentro de este grupo se pueden
distinguir los de digestió n rá pida, que producen una brusca
elevació n de la glucemia, y los de digestió n lenta, que conducen a
una baja respuesta glicé mica.

0 No glicé micos: No son digeridos en el intestino delgado. Estos

hidratos de carbono no producen una respuesta glicé mica, y
comprenden lo que llamamos fibra como la celulosa y las gomas.

TRATAMIENTOS SEVEROS
0 Se puede producir la Hidrólisis puede ser:
Química
Enzimática

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Hidrólisis enzimática
0 Enzimas glicosidasas.

0 Entre ellas está n la α-amilasa y la β-amilasa. La α-

amilasa es una endoenzima que corta al azar enlaces α-
(1→4) de amilosa y amilopectina, dando como producto
dextrinas límite ramificadas y maltooligosacá ridos.
0 Se sintetiza durante la germinació n del grano; por este
motivo en la elaboració n de cerveza o en panificació n se
utiliza harina de malta (grano germinado de cebada o
trigo) como fuente de esta enzima.

0 Las pectinas, se degradan por tres tipos de enzimas:

poligalacturonasa,
pectín y pectato liasa
pectín metil esterasa
Estas enzimas está n en las plantas y en
microorganismos. Industrialmente, se utilizan en el
procesado de frutas y hortalizas, y en la extracció n y
clarificació n de jugos

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Reacciones de degradación térmica

Reacciones en las que no hay ruptura de enlaces carbono-
carbono: anomerización, la isomerización aldosa-cetosa, y las
reacciones de deshidratación. Las pentosas dan principalmente
furfural y las hexosas hidroximetilfurfural (HMF), siendo el primero
mucho má s tó xico que el HMF. Estos compuestos se producen en
los jugos de fruta tratados té rmicamente. En la miel, el HMF es un
índice de tratamiento té rmico y de envejecimiento. Otros productos
del calentamiento de azú cares son el maltol y el isomaltol, que
contribuyen al aroma del pan.

Reacciones en las que sí hay ruptura de enlaces carbono-

carbono: La fragmentació n de la cadena carbonada da
lugar a la formació n de compuestos como acetol,
acetoína, diacetilo, y á cidos levulínico, fó rmico, lá ctico,
pirú vico y acé tico. Algunos de estos compuestos de bajo
peso molecular dan aromas deseables o no.

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Caramelización
La caramelizació n tiene lugar por calentamiento directo de hidratos
de carbono, particularmente de azú cares y jarabes. Se favorece por la
presencia de pequeñ as cantidades de á cidos y de ciertas sales. Los
catalizadores se utilizan para aumentar la velocidad de reacció n, y
tambié n para obtener caramelo con un determinado color, solubilidad
y acidez.

La caramelizació n es bastante similar a la reacció n de Maillard, pero

sin la presencia de aminoá cidos o proteínas. Se producen compuestos
volá tiles de bajo peso molecular, que dan aroma y sabor, y compuestos
coloreados de alto peso molecular.

0 El caramelo se utiliza
como colorante y
saborizante.
0 El carbohidrato que más
se utiliza es la sacarosa,
que se calienta sola o en
presencia de ácido, álcali
o sal.
0 Tambié n se produce
durante el horneado y la
cocció n de alimentos,
especialmente cuando
é stos contienen azú car,
como en la preparació n
de chocolate y dulce de
leche.

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Comportamiento del
ALMIDÓN

Por Calor Por Calor

Húmedo Seco

POR CALOR HÚMEDO

GELATINIZACIÓN
GELIFICACIÓN

RETROGRADACIÓN

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COCCIÓN POR CALOR SECO

DEXTRINIZACIÓN

Gelatinización

Líquido

Líquido
espeso
o
Sólido blando
Sólido

Suspensión: los gránulos se encuentran independientes del

agua
Gel: se relaciona el almidón con el agua.
- Si almidón es suficiente el líquido desaparece = Sólido blando
- Si hay exceso de líquido queda agua libre = Líquido espeso

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VISCOSIDAD

TIEMPO

Gelatinización Gelificación
Irreversible Reversible

Gelificación

Al enfriarse la suspensión
de almidón se produce la
gelación o gelificación de
la amilosa

Matriz de gel de amilosa +

gránulos hinchados que
contienen amilopectina
Los gránulos refuerzan la
matriz y aumentan la dureza
del gel

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Retrogradación
0 El término “retrogradación” se utiliza para describir los
cambios que ocurren cuando se enfría y almacena almidón
gelatinizado.
0 Este proceso, que incluye gelificación y cristalización, es de
mucha importancia en la industria de alimentos porque
afecta la textura y la digestibilidad de alimentos ricos en
almidón.

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Gelatinización

Gelificación
 La amilosa y la amilopectina
se reasocian en una
estructura ordenada que
produce un incremento en la
viscosidad, en la firmeza y
un endurecimiento de los
sistemas ricos en almidón.
 Es una cristalización o
Retrogradación
recristalización (formación y
siguiente agregación de
dobles hélices) de amilosa y
amilopectina.

Dextrinización
 No hay formación de gel.

 140-150°C almidón es
parcialmente soluble en agua.
 160°C hidrólisis del almidón,
dextrinización.
 180- 190° C se producen
cambios químicos, formación
de residuos de carbón.

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VITAMINAS

0 Las vitaminas son componentes minoritarios de

los alimentos, pero muy importantes desde el
punto de vista nutricional.
0 Pueden actuar como coenzimas, como las del
complejo B, como antioxidantes, como la vitamina
C, algunos carotenoides y la vitamina E, en la
regulación genética, como la vitamina A, y como
hormonas, como la vitamina D.

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CONSIDERACIONES
0 MODIFICACIONES ENZIMATICAS
0 TRATAMIENTOS FISICOS. FRACCIONAMIENTO (Pelado),
SOLUBILIZACIÓN (Lixiviación).
0 TRATAMIENTO TERMICO. La destrucción depende de
factores como: el tipo de alimento, el pH, la actividad acuosa,
la presencia de metales, oxígeno u otros compuestos
reactivos, la presencia de otras vitaminas u otros
componentes de los alimentos, y del tiempo y la
temperatura del proceso.
0 AGENTES OXIDANTES. Degradació n de varias vitaminas,
como el á cido ascó rbico, los carotenoides y las vitaminas A y
E.

0 pH: La estabilidad de las vitaminas depende del pH. Así, la tiamina

y el á cido ascó rbico son má s estables a pH á cido que a pH alcalino
0 ACTIVIDAD ACUOSA. Depende de:
Hidrosolubles: se conservan bastante bien a actividades
acuosas menores a 0,3. En la zona de hidratació n de
multicapa, a medida que la actividad acuosa aumenta, la
velocidad de degradació n de las vitaminas tambié n aumenta,
debido a su solubilizació n y a la posible presencia de
compuestos que favorezcan su destrucció n.
Liposolubles: la estabilidad es mínima en la zona de
hidratació n de monocapa, que corresponde a actividades
acuosas entre 0,2 y 0,3, y aumenta por encima y por debajo de
esta zona.

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MINERALES
Algunos minerales son nutrientes esenciales y hay que
incorporarlos con la dieta.
Entre sus funciones se destacan:
Algunos forman parte de los tejidos, como el calcio, el
magnesio, el flú or y el fó sforo de los huesos
Cofactores enzimáticos, como el manganeso, el zinc y el
cobre
Forman parte de moléculas como el hierro de la
mioglobina y hemoglobina, y el yodo de las hormonas
tiroideas.
Intervienen en la presión sanguínea, como el sodio.

BIODISPONIBILIDAD
La proporció n en que un nutriente ingerido, en este
caso un mineral, puede ser utilizado por el organismo.

0 PÉRDIDAS POR PROCESADO:

Los minerales no son afectados por los tratamientos
térmicos, la luz, el pH, el oxígeno, ni otros factores
que afectan a las vitaminas. Pero pueden perderse
por lixiviació n o por refinado. Tambié n se pierden
minerales por solubilizació n al cocinar en agua,
mientras que en la cocció n al vapor las pé rdidas son
inferiores.

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PIGMENTOS
CAROTENOIDES
0 TRATAMIENTOS FISICOS:
Tratamientos térmicos: La alta temperatura favorece la
oxidació n, lo que provoca la pé rdida de color.

Luz: La luz favorece la oxidació n de los carotenoides.

Oxidantes: Todo lo que favorezca la aparició n de radicales

libres acelera la oxidació n de los carotenoides.

CLOROFILA
0 MODIFICACIONES ENZIMATICAS: Sobre la clorofila puede actuar
la clorofilasa, que se inactiva con el escaldado. La clorofilasa actú a
durante la maduració n, catalizada por el etileno.
0 TRATAMIENTOS FISICOS:
Tratamientos térmicos: La alta temperatura produce la formació n
de feofitina.
Luz: La luz favorece la oxidació n de la clorofila, sobre todo a pH
á cido.
0 AGENTES QUIMICOS:
 pH: El medio á cido favorece la formació n de feofitina. En los
vegetales verdes enlatados como las arvejas se puede elevar el pH
para evitarlo

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