UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

DE
SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“IDENTIFICACION CUALITATIVA DE LIPIDOS EN

ALIMENTOS”

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N°7

AUTORES:
Benites Correa Edilson Pier
Pangalima Montalvan Miriam
Villegas Valdiviezo Lesley
Yangua Niño Mireya
Iman Morales Mauri

ASIGNATURA:
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

SULLANA - PERÚ

2019
RESUMEN:

En la práctica de laboratorio de bioquímica realizamos la identificación cualitativa de lípidos

en alimentos, nuestra visión general ha sido que los estudiantes puedan identificar los lípidos
presentes en los diferentes alimentos de origen vegetal y animal además de ello visualizar
las muestra .lo cual se pudo lograr a una buena aplicación de la teoría , manejo adecuado de
los equipos , reactivos , de las materias primas con las que trabajamos en la práctica
experimental fueron las siguientes .

-leche fresca entera (250 ml)

-mantequilla o margarina (100 g)

-aceite vegetal (250 ml)

Los insumos ya antes mencionados fueron sometidos a evaluación y aplicación de reactivos

según cada procedimiento ya que trabajamos solubilidad de los lípidos e identificación de
lípidos en muestra de alimentos con reactivo sudan III y por último prueba de saponificación
en ácidos grasos. Se llegó a comprobar la teoría de los lípidos de una forma científica
experimental en laboratorio.
INTRODUCCION

Los lípidos son compuestos que nos ayudan al buen funcionamiento de los seres vivos son un
conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas compuestas principalmente por C.
H y en menor medida 0 .son solubles en solventes orgánicos (como cloroformo, metanol, o
benceno) y casi insolubles en agua la mayoría de los organismos como reservorios de
moléculas fácilmente utilizable para producir energía (aceites y grasas).

También pueden obtener P, S, N que tienen como característica ser hidrófobas las funciones
de los lípidos son:

1.- son la principal reserva energética del organismo un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías
en las reacciones metabólicas de oxidación .mientras que proteínas y glúcidos solo producen
4.1 kilocalorías.

2.- función estructural forman las bicapas lipídicas de las membranas recubren órganos y le
dan constancia o protegen mecánicamente como el tejido adiposo.

3.-trasporte la grasa dietética es necesaria para el trasporte de las vitaminas liposolubles A, D,

E, K. así como para su adsorción intestinal

4 – reguladora el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biológica.

La solubilidad los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se
dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso que es transitorio
pues desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que por su
menor densidad, se sitúa sobre el agua por el contrario las grasas son solubles en disolventes
orgánicos como el éter, acetona, benceno.
OBJETIVOS

1. General
Identificar los lípidos presentes en diferentes alimentos de origen vegetal y animal
2. Específicos
 Identificar la solubilidad de los lípidos presentes en los alimentos.
 Identificar la presencia de lípidos en las muestras de alimentos.
 Reconocimiento de ácidos grasos.
 FUNDAMENTO TEORICO

Los lípidos son moléculas

orgánicas insolubles en
agua. Una de sus
propiedades más
importantes es la
hidrofobicidad. Son un
grupo químicamente
diverso y por tanto,
desempeñan funciones
biológicas muy variadas. Algunos son moléculas que almacenan gran cantidad de energía
química, como los triacilglicéridos. Los fosfolípidos y los esfingolípidos constituyen los
principales componentes estructurales de las membranas biológicas. Otros lípidos
desempeñan funciones de protección, como los que se encuentran en las superficies
limitantes con el medio externo (ceras). También existen lípidos que desempeñan funciones
muy importantes, tales como vitaminas, pigmentos (carotenoides), hormonas y mensajeros
intracelulares, a pesar de estar presentes en cantidades relativamente pequeñas en los
organismos.

Según su estructura los lípidos se pueden clasificar en:

• Lípidos saponificables: formados por ásteres de ácidos grasos. En presencia de NaOH o

KOH, dan jabones:

— Acilglicéridos

— Lípidos complejos (fosfoglicéridos, esfingolípidos)

— Ceras

• Lípidos insaponificables: no contienen ácidos grasos, por ello, no pueden formar jabones:

— Terpenos

— Esteroides

— Eicosanoides
METODLOGIA

Materiales, Reactivos y Muestras

Materiales:

 Mechero bunsen
 Trípode
 Piseta
 Mortero
 Tubos de ensayo de 10ml
 Gradilla
 Vaso Beaker de 500ml
 Vaso Beaker de 100/250ml
 Matraz de 250ml
 Espátula
 Pipeta graduada de 1ml, 5ml, y 10ml.
 Goteros
 Bagueta
 Embudos de cristal
 Papel filtro
 Marcador de vidrio
 Cronometro
 Guantes de lona
 Guantes de hule
 Jarra de 1 litro o recipiente de boca ancha
 Hielo

Reactivos:

 Reactivo sudan III(100ml)

 Solución de NaOH(09gr)
 Acetona
 Alcohol al 96%(150ml)
 CLNa(25 gramos)
 Agua helada
Muestras:

 Mantequilla y/o margarina(100gr)

 Aceite vegetal(250ml)

Procedimiento

Prueba de Saponificación de los Ácidos Grasos

Es una prueba para identificar ácidos grasos, por lo tanto, general para los lípidos que los
contengan. Los jabones se define químicamente como, las sales metálicas de los ácidos grasos
superiores.

1. Rotular 4 vasos precipitados (01, 02, 03 y 04)

2. En el vaso precipitado N° 01, mezclar 09 ml de alcohol absoluto y 09 ml de agua
destilada.
3. En la solución del vaso N° 01, disolver 09 g de NaOH. Agitar con la ayuda de la baqueta
hasta su disolución total del NaOH.
4. En el vaso precipitado N° 02, se prepara 40 ml una solución de alcohol y agua destilada
en un proporción de 50/50. Es decir 20 ml de alcohol y 20 ml de agua destilada.
5. En el vaso de precipitado N° 03, agregar 20 ml de la muestra en estudio (aceite vegetal).
6. Agregar el contenido del vaso N° 01 al vaso N° 03 y homogenizar con la ayuda de la
baqueta. Agitar por 2 minutos y observar los cambios.
7. Llevar el vaso N° 03 al mechero Bunsen y calentarlo sin dejar remover la muestra por
30 minutos. Durante este proceso se va a formar espuma, es ahí en el que se agrega la
solución del vaso N° 02, cada vez que se forme espuma, esto en forma lenta.
8. En el vaso N° 04, diluir 25 g de ClNa en 75 ml de agua destilada. Disolver totalmente.
9. Enfriar el vaso N° 04 en el recipiente que contenga agua fría (agua helada).
10. Transcurrido 30 minutos retirar el vaso N° 03 y agregar en el vaso N° 04 que se
encuentra fría. Disolver completamente.
11. Luego la solución del vaso N° 04 se filtra en un matraz. El sólido que queda en el filtro
viene hacer el jabón.
12. Realizar las pruebas organolépticas y físicas.
13. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados.
Solubilidad de los lípidos

1. Rotular cuatro tubos de ensayo (1 al 4).

2. En los tubos de ensayo 1 y 2, agregar 2 ml de aceite vegetal.
3. En los tubos de ensayo 3 y 4, agregar 1 g aproximadamente de margarina o mantequilla.
4. Al tuvo número 01 y 03 se le agrega 02 ml de acetona (solvente orgánico).
5. Al tubo número 02 y 04, agregar 02 ml de agua destilada.
6. Tapar los tubos 01 y 03 con un torunto de gasa.
7. Agitar fuertemente los tubos, evitando los derrames.
8. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados
RESULTADOS

Rotulación de vasos de Vaso N°1mezcla de alcohol Homogenización del vaso1

precipitado con agua destilada 9ml C/U con 20ml de aceite del vaso3

Masa de NaOH MUESTRAS Disolución de NaOH en el

vaso N°1

Disolución total de NaOH con Masa del CLNa Calentamiento de la

ayuda de una bagueta muestra N°3 por 30min

Enfriamiento de vaso N°4 Disolución del vaso N°3 en el Filtración del vaso4. Solido
N°4 a bajas temperaturas residuo es el jabon.
Agregación de acetona a las Agitación de los tubos tratanto de Resultados obtenidos
muestras 1 y 3 evitar derrames.
ANALISIS Y DISCUSIONES

Los lípidos nos permiten formar estructuras celulares, son esenciales para la vida y aunque
creamos que son malos no debemos suprimirlos de la dieta, simplemente moderarlos.

Las moléculas biológicas más importantes son los lípidos, glúcidos, proteínas y ácidos
nucleicos.

Los lípidos son un conjunto de sustancias heterogéneas que desempeñan diversas funciones
en los seres vivos. Los lípidos más importantes son las grasas, los aceites, las ceras, los
fosfolípidos, los esfingolípidos, los glicolípidos, los terpenos y los esteroides.

Las grasas y los aceites son mezclas complejas de triglicéridos. Estos son triésteres del glicerol
con ácidos grasos. Son solubles en solventes orgánicos e insolubles en agua. Tratados con
hidróxidos alcalinos producen glicerol y jabón. Este proceso se llama saponificación.

Los esteroides derivan del ciclopentanoperhidrofenantreno. Entre ellos son importantes los
esteroles en particular el colesterol que cumplen diversas funciones necesarias para los seres
vivos, pero que, en exceso, es uno de los causantes de enfermedades cardiovasculares.
CONCLUCIONES

 La saponificación es una reacción de un ácido graso (aceite) y una base. las grasas se combinan
con los iones de sodio del hidróxido. al reaccionar con el hidróxido de sodio produce una sal
que es el jabón y otro producto secundario que es la glicerina.
 En el procedimiento de solubilidad en los alimentos se observó como el aceite se ha disuelto en

el éter y en cambio no lo hace en el agua y el aceite subirá debido a su menor densidad.

 El jabón limpia porque sus moléculas forman una emulsión con las sustancias no
solubles en el agua.
CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las aplicaciones prácticas de las pruebas?

La solubilidad de aceites en acetona también el aceite q no es soluble en agua y las
concentraciones que se le brinda a las grasas para la realización del jabón.
2. Defina los siguientes términos: análisis cualitativo, cuantitativo.
En el análisis cualitativo, el objetivo es establecer la presencia de algún elemento,
compuesto, o fase en una muestra. ... En contraste, el análisis cuantitativo busca
establecer la cantidad de algún elemento, compuesto, u otro tipo de componente
presente en una muestra.

3. Dibuje las reacciones para formar un jabón con 3 moléculas de ácido oleico

4. Efectué un enlace Ester.

Un enlace éster se define como el enlace entre un grupo alcohol (-OH) y un grupo ácido
carboxílico (-COOH), formado por la eliminación de una molécula de agua (H2O)
(Futura-Sciences, S.F.).
Se muestra la estructura del acetato de etilo. El enlace éster es aquel enlace simple que
se forma entre el oxígeno del ácido carboxílico y el carbono del etanol.

R-COOH + R’-OH → R-COO-R’ + H2O

En la figura, la parte azul corresponde a la parte del compuesto que proviene del etanol
y la parte amarilla la del ácido acético.
 5. Señale el fundamento del reactivo Sudan III, frente a los lípidos

El Sudán III es un colorante que se utiliza para detectar específicamente las grasas, porque es
insoluble en agua y en cambio es soluble en las grasas. Al ser de color rojo, cuando se disuelve
tiñe las grasas de color rojo anaranjado.

En esta práctica vamos a preparar una disolución alcohólica de este reactivo, que después
utilizaremos en otras prácticas para detectar grasas presentes en alimentos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 FEDUCHI. (2014).APUNTES DE BIOQUIMICA.LUGAR DE PUBLICACION:

MEDICA PANAMERICANA. Recuperado de:
http://apuntesbioquimicageneral.blogspot.com/2014/03/lipidos-iintroduccion.html

LINKOGRAFIA

 https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/tipos-de-lipidos-3476
 http://www.ujaen.es/investiga/tics_tfg/pdf/cualitativa/analisis.pdf
 w/www.google.com/search?q=reactivo+Sudan+III,+frente+a+los+lípidos&sour
ceww.lifeder.com/enlace-ester