Lípidos en los Alimentos

Rodriguez Enriquez Mariel

Bromatología Teoría
Grupo 2701

Alimentos ricos en lípidos.

Las grasas y los aceites son los principales lípidos que pueden encontrarse en los
alimentos. La importancia de los lípidos es que constituyen la segunda fuente de
energía más importante, luego de los carbohidratos, sin embargo son la fuente que
mayor energía provee dadas las largas cadenas de ácidos grasos que poseen.

En la naturaleza las fuentes más importantes de grasas y aceites son encontradas

principalmente en las semillas oleaginosas y los tejidos animales, así como productos
de estos (como la leche y huevos). Tanto hortalizas como frutas presentan un
porcentaje lipídico considerablemente bajo, a excepción del aguacate, aceitunas y
algunos tipos de nueces.

Clasificación de lípidos.
Por definición un lípido es toda aquella sustancia que no presente hidrosolubilidad,
sin embargo dentro de esta definición son englobadas una gran cantidad de
sustancias como las vitaminas, terpenos, carotenoides, etc. que por supuesto que
pueden ser lípidos, sin embargo ello supone una gran complicación para clasificar un
gran número de sustancias, por lo que se recurre a considerar únicamente a aquellos
lípidos verdaderos, derivados de ácidos grasos o gliceroles.

Una forma de clasificarlos es en función de su estructura química, dividiéndolos en 3

grandes grupos:
● Lípidos simples: Son lípidos de cadenas simples conformados únicamente
por C, O y H, están conformados por las grasas y aceites y son los que tienen
una mayor abundancia e importancia en el estudio de los alimentos.
● Lípidos compuestos: Son aquellos conformados por una parte lipídica
(hidrófoba) y otra que no lo es (hidrófila) como los fosfolípidos o los
glucolípidos, también las lipoproteínas aunque no se consideran en esta
categoría debido a sus enlaces de tipo hidrófobo y electrostático. Son
importantes para la estructura de membranas lipídicas así como de lípidos
complejos como el colesterol.
● Lípidos asociados o derivados: Engloban al resto de lípidos que no entran
en las anteriores categorías como ácidos grasos libres, carotenoides, vitaminas
liposolubles, colesterol, etc.

Otra característica para clasificarlos es su capacidad de saponificación, es decir la

formación de ésteres de ácidos grasos en condiciones alcalinas (jabones) lo cual es
de utilidad para su estudio y permite dividirlos en:
 ● Saponificables: Grasas, aceites, ceras y fosfolípidos.
● No saponificables: Esteroles, hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas.

Pueden dividirse también en polares y no polares:

● Polares: Ácidos grasos, fosfolípidos, esfingolípidos, etc. son aquellos con
capacidad de formar micelas.
● No polares: Colesterol, hidrocarburos, etc. estos no tienen ningún tipo de
orientación hacia el agua sino que permanecen asociados.
Finalmente, puede clasificarse específicamente a las grasas y aceites de acuerdo a
su origen:
Origen animal
● Grasas animales (sebo, manteca de cerdo, huevo)
● Aceites marinos (fauna de acompañamiento de la pesca)
● Grasa de la leche (mantequilla)
Origen vegetal
● Grasas vegetales (cacao)
● Aceites con ácido láurico (coco y palmiste)
● Aceites con ácidos oleico y linoleico (maíz, girasol, algodón)
● Aceites con ácido linolénico (soya)

Recomendaciones de su ingestión e importancia como nutrientes

(Ácidos grasos esenciales).
La importancia del consumo de lípidos en la dieta está en el gran número de funciones
que estos desempeñan en el organismo, como en la composición de tejidos, en
estructuras de protección mecánica, aislamiento nervioso, como componentes de
membranas lipídicas, hormonas, pigmentos y como fuente de energía, los lípidos son
la segunda fuente de energía a la que se recurre en el organismo pero los que más
energía aportan, un gramo de lípidos puede generar 9kcal (38.2 kJ) a comparación
de un gramo de carbohidratos 4 kcal (17 kJ) debido a la mayor cantidad de carbonos
dentro de su estructura.

El consumo recomendado depende de la edad y del nivel de actividad física de la

persona, en general:

● Adultos mayores de 19 años: Su consumo debe aportar un 25-30% de la

energía total de la dieta, sin sobrepasar los 300 mg diarios de colesterol.
● Niños: La ingesta varía, desde el 50% del consumo diario que tienen los bebés
que se alimentan de leche materna, muy rica en grasa, hasta el 40% de las
calorías diarias necesarias en los niños y adolescentes.
● Embarazadas: Deben consumir un 30% de grasa diaria para el correcto
desarrollo del feto.
Efectos en el organismo por exceso o deficiencia de lípidos.
Los efectos en el organismo causados por una presencia excesiva de lípidos pueden
ser en primera instancia el sobrepeso y la obesidad, seguidamente por los muy
comunes trastornos cardiovasculares entre los cuales puede encontrarse
hipertensión o hipotensión, alteraciones en la frecuencia cardiaca, una acumulación
crítica de lípidos en órganos vitales como hígado, corazón, bazo, sistema nervioso, y
en capilares sanguíneos, generando trombosis. Las alteraciones cardiovasculares
generarán en el paciente hipoxia (por un flujo sanguíneo deteriorado), daño renal o
hepático, diabetes, mala cicatrización, etc

Las consecuencias que puede tener una deficiencia lipídica en el organismo son la
alteración de procesos fisiológicos y metabólicos a raíz de la deficiente producción de
hormonas de naturaleza lipídica, además de que tejidos grasos, principalmente del
sistema nervioso (el 60% del peso seco del cerebro se compone de grasas, además
de que los nervios están recubiertos por lípidos) se verán degradados, el
recubrimiento nervioso comenzará a desgastarse y con ello la función cognitiva,
produciendo ansiedad, problemas mentales o retrasos, así como deterioro de la
función ocular. Principalmente en bebés puesto que la leche materna provee de
ácidos grasos esenciales, precursores de los ácidos grasos poliinsaturados omega 3
y 6, si un bebé no tiene la capacidad de absorber estos lípidos o la leche materna no
provee estos nutrientes, el bebé desarrollará problemas mentales cognitivos.

Efectos del procesado de los alimentos sobre los lípidos (lipólisis,

autooxidación, descomposición térmica, enranciamiento, otros).
Las grasas y aceites tienden a ser inestables y durante su producción hasta su
caducidad, sufren distintas reacciones a raíz de los distintos procesos a los que se
les someten, así como por parte del ambiente, derivando en lo que se conoce como
rancidez, que reduce el valor nutritivo, además de emanar olores y sabores
desagradables. La rancidez puede ser hidrolítica (lipólisis) u oxidativa (autooxidación):
● Lipólisis (Rancidez hidrolítica): Esta reacción es catalizada por lipasas, a
altas temperaturas y en presencia de agua (en el proceso de freído), lo que
ocurre es que se hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos y de los
fosfolípidos, liberando ácidos grasos.
Esto puede ocurrir también de forma natural en granos crudos, los cuales
cuentan con una actividad lipásica encargada de suministrar nutrientes que
favorezcan a la germinación, es por ello que los granos son triturados, a pesar
de que esto aumente la acción de las enzimas, los ácidos grasos liberados son
neutralizados, ya que son más sensibles a la autooxidación que en forma
esterificada.
La lipólisis no solo ocurre en oleaginosas sino también en grasas lácteas,
cárnicas y de pescado, sin embargo los ácidos grasos de aceites vegetales
son de cadena larga (más de 16 carbonos), por tanto son poco volátiles y su
olor y presencia se advierte sólo con índice de acidez, por el contrario los
 ácidos grasos de la leche por ejemplo son de cadena corta, más volátiles y por
tanto generan olores más peculiares responsables de su deterioro. En la leche
las enzimas presentes son las lipasas que se asocian a las micelas de la
caseína para hacer su acción en los glóbulos de grasa, sólo se inactiva
mediante pasteurización o esterilización.

● Autooxidación (Rancidez oxidativa): Este deterioro es el más común para

grasas y aceites, aunque también puede presentarse en vitamina A y
carotenoides; lo que ocurre en este caso es que los ácidos grasos insaturados
(principalmente, las insaturaciones los hacen más reactivos y por tanto se
oxidan más rápido a comparación de los insaturados), reaccionan a través de
sus insaturaciones para perder hidrógenos y ganar átomos de oxígeno.
Durante este proceso se generan compuestos que mantienen y aceleran la
reacción, además de sustancias de bajo peso molecular, volátiles, que dotan
del olor típico de la grasa oxidada.
Este proceso puede ocurrir sin necesidad de aplicar calor a temperatura
ambiente de unos 20°C, sin embargo los aumentos de temperatura pueden
acelerar la reacción.
En el caso de emulsiones agua/aceite (margarina), la fase continua está
expuesta al aire y es más propensa a la oxidación, contraria a una emulsión
aceite/agua (mayonesa), pues en este caso la fase acuosa protege al aceite
pues el oxígeno debe atravesar la zona polar.
Entre los factores promotores de esta reacción se tienen: temperaturas altas,
metales como cobre y hierro, peróxidos de grasas oxidadas, lipoxidasa, presión
de oxígeno, luz UV y poliinsaturaciones. Los factores inhibidores pueden ser
la refrigeración, antioxidantes, escaldado, vacío, empaque opaco,
hidrogenación de ácidos insaturados, y uso de secuestradores metálicos.

● Reversión: Este deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos

aceites refinados como el linoléico o el de soya, ocurre con un almacenamiento
inadecuado y parte de olores que recuerdan hierbas o semillas, a olores a
pintura o pescado, de hecho se ha encontrado la presencia de aldehídos y
cetonas previos al desarrollo de malos olores.
El mecanismo de esta reacción se desconoce, sin embargo se sabe que altas
temperaturas, radiaciones de 325-460 nm y presencia de oxígeno favorecen la
reacción, y que los antioxidantes fenólicos no la previenen. Se sabe también
que esta reacción es la partida para la autooxidación.

● Descomposición térmica: Consiste de un conjunto de reacciones oxidativas

y termolíticas simultáneas en las cuales, si se somete a las grasas a altas
temperaturas puede conducir a la liberación de ácidos grasos y la oxidación
simultánea de estos, o bien la saturación de ácidos grasos insaturados.
Propiedades de los lípidos en los alimentos (aroma, sabor, textura, otros).
Las características de los lípidos difieren unos de otros y para seleccionarlos
deben tenerse en cuenta estas propiedades.

Los aceites son principalmente empleados en el proceso de freír un alimento,

en estos casos el calentamiento del aceite en conjunto con el alimento (y los
aceites presentes en el alimento) generan la volatilización de compuestos
aromáticos que resultan sumamente apetecibles, aunque en estos casos el
aceite no dote un sabor tan perceptible al alimento.

Por otra parte el empleo de grasas o mantecas tanto animales como vegetales,
pueden contribuir a dar friabilidad en el caso del pan, o a dar una textura
cremosa agradable al paladar, en el caso de algunos manjares o helados, y de
algunos productos lácteos como quesos.

Los lípidos en general contribuyen a potenciar las características aromáticas

del alimento (principalmente por compuestos aromáticos volátiles que mejoran
el aroma y encapsulan el aroma del alimento, combinándose con el para
hacerlo apetecible), o en el caso de sabor, también contribuyen los lípidos a
encapsular las partículas del alimento para favorecer la interacción entre el
alimento y la lengua.

Obtención de lípidos a nivel industrial.

Los lípidos obtenidos industrialmente provienen de diversas fuentes vegetales y
animales, en el caso de las fuentes vegetales la soya es la oleaginosa que suministra
la mayor cantidad de aceite mundialmente, seguida de la palma y la canola, y en
menor grado la aceituna, ajonjolí, algodón, cacahuate, cacao, cártamo, coco, girasol,
maíz, y palmiste. Finalmente los aceites de pepita de uva, etc, se producen en muy
mínima cantidad y en mercados selectos.
Las grasas de origen animal provienen principalmente de la manteca de cerdo,
seguida por el sebo de res y el aceite de pescado.

Procesado de grasas y aceites.

Para el caso de las grasas de origen animal, el tejido de los animales se somete a un
proceso térmico para extraer las células y liberar su contenido graso.
Por parte de los aceites vegetales, se realiza un prensado o triturado para
posteriormente extraer los aceites con disolventes.
El extracto de ambas grasas tiene impurezas que deben eliminarse pues contribuyen
a alteraciones de color, sabor, olor, inestabilidad, espumado, etc. entre estas
impurezas están: ácidos grasos libres, proteínas, pigmentos, hidratos de carbono,
agua, fosfátidos, entre otros.
En el caso de los aceites vegetales, las semillas deben someterse primero a un
proceso de trituración para formar hojuelas que aumenten la superficie de contacto,
inmediatamente se introducen al extractor para evitar la acción de lipasas, en el
extractor ocurren procesos de percolación, inmersión o ambas, empleando hexano
como disolvente.
Posteriormente la mezcla aceite disolvente (micela) se somete a destilación para
separar aceite crudo y hexano (reutilizable). A partir de aquí se comienza con el
proceso de refinación que consiste de las siguientes etapas:
● Desgomado: Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles como
proteínas, carbohidratos, agua y fosfátifos, separados al establecer una fase
inmiscible con el aceite. Al aceite crudo se le añade un 2-3% de agua, se
calienta a 50-60°C y la fracción acuosa se separa por centrifugación. El
producto resultante es la lecitina.
● Neutralización: Es un tratamiento para eliminar ácidos grasos libres,
monoacilglicéridos y fosfolípidos residuales del desgomado. Consiste de una
saponificación con NaOH al 10-15%, cantidad precisa para que solo reaccione
con ácidos grasos libres. La mezcla aceite sosa se calienta a 60-70°C para
producir una pasta jabonosa separada en la primera centrifugación. El resto de
ácidos se eliminan con un lavado con mezclado en agua caliente y con una
segunda centrifugación.
● Decoloración: Tratamiento que se le da a aceites neutralizados para eliminar
pigmentos como carotenoides, clorofilas y xantofilas. Consiste en una adosción
empleando agentes adsorbentes como tierra de diatomeas, arcillas neutras
derivadas de bentonita, arcillas ácidas activadas o carbón activado. La mezcla
aceite adsorbente se calienta a 80-90°C por 15 a 20 min para eliminar
humedad y activar el material, después se envía a un filtro prensa y se obtiene
por un lado el aceite y por otro el adsorbente.
● Desodorización: Su objetivo es la eliminación de sustancias volátiles
provenientes de la oxidación y responsables de olores indeseables como
aldehídos y cetonas. El proceso consiste en calentar a 230-260°C el aceite y
hacerle circular una corriente de vapor desairado que arrastre los compuestos
volátiles (por diferencia de presión de vapor entre compuestos volátiles y los
triglicéridos). El proceso se realiza a 5mmHg para evitar el deterioro del aceite,
aunque pueden añadirse antioxidantes o secuestradores como el ácido cítrico.
● Hibernación: Es opcional y sólo se usa en algunos aceites; es una forma de
cristalización fraccionada, o fraccionamiento en seco, para eliminar
triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión, como los del algodón y de la
soya, y para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.

Por otro lado los aceites y grasas pueden modificarse para mejorar sus propiedades,
su funcionalidad, y para su eficacia en la producción de alimentos con características
más deseables. Los procesos son 3 y se describen a continuación:
● Hidrogenación: Con este proceso se transforman los aceites líquidos a
semisólidos o sólidos ya que son más fácilmente manejables y con una mayor
 vida de anaquel puesto que la hidrogenación reduce en insaturaciones el
riesgo a la oxidación. En este proceso los ácidos insaturados están sujetos a
tres transformaciones, que en orden de importancia son: saturación de las
dobles ligaduras; isomerización geométrica cis-trans e isomerización
posicional.

● Interesterificación: Surgió para modificar la manteca de cerdo y usarla en la

industria panificadora a raíz del riesgo que supone para el hombre el consumo
de ácidos trans generados en la hidrogenación.
La interesterificación se refiere a una movilización de los radicales acilo de los
acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo.
Existen tres mecanismos de reacción:
● La acidólisis que ocurre entre un ácido y un éster.
● La alcohólisis entre un éster y un alcohol, y se usa en la producción de
mono y diacilglicéridos cuando reaccionan triacilglicéridos con glicerina.
● La transesterificación efectuada entre dos ésteres, que es la más
empleada para modificar las grasas y aceites.
A diferencia de la hidrogenación, estas reacciones no afectan la saturación, ni
producen isomerizaciones.

● Fraccionamiento: Es la separación de un aceite en dos o más de sus

fracciones constitutivas mediante un enfriamiento controlado, que puede o no
efectuarse con disolventes (en húmedo, con acetona, hexano, etc. es más
efectivo) o con agentes tensoactivos (jabones y detergentes), considerando
que los triglicéridos que componen un aceite, en algunos casos poseen puntos
de fusión distintos y por ende propiedades diferentes. Es similar al proceso de
hibernación, consiste en:
○ Enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una
nucleación
○ Reposo para permitir el crecimiento de los cristales
○ Separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los
cristales son grandes.

Estabilidad de los lípidos de los alimentos.

La estabilidad de los lípidos en los alimentos como se ha observado puede verse muy
comprometida, tan solo desde su proceso de producción, en el cual deben
mantenerse las condiciones bastante controladas en cuanto a temperatura, presencia
de metales incompatibles, presencia de enzimas que no hayan sido inactivadas,
radiación UV, tensión de oxígeno, etc, todas esas condiciones pueden contribuir al
enranciamiento de las grasas, en especial tratándose de grasas insaturadas, es por
ello que se ha recurrido a los métodos de modificación de grasas, sin embargo su
inestabilidad es poca y puede considerarse que su vida media sería reducida, en
especial bajo condiciones de envasado, almacenado y refrigeración inadecuadas.
Análisis de laboratorio relacionados.
Los análisis empleados para medir los niveles, concentraciones y calidad de los
triglicéridos o ácidos grasos presentes en un alimento tienen que ver con distintos
índices cuyas especificaciones de resultados varían según los distintos tipos de
grasas y alimentos a evaluar, los índices que describirán estos parámetros son:
● Índice de acidez: mg de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos
libres; se expresa como un % de los ácidos calculados en términos del oleico.
● Índice de hidroxilo: mg de KOH necesarios para neutralizar el ácido acético
combinable por acetilación con 1 g de muestra.
● Índice de Polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos
volátiles insolubles en agua.
● Índice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los ácidos grasos
volátiles y solubles en agua; se emplea para caracterizar grasas lácteas al
medir ácidos de menos de 12 carbonos.
● Índice de saponificación: mg de KOH para saponificar 1 g de grasa; es
inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos.
● Índice de solidificación de ácidos grasos (titer): Temperatura a la que los
ácidos grasos, saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse lentamente;
ofrece información sobre la intensidad de la hidrogenación.
● Índice de yodo: mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el
promedio de insaturaciones; no ofrece información acerca de la distribución y
localización de las dobles ligaduras.

Otros métodos para evaluar a las grasas son:

● Color Lovibond: Medición del color mediante una serie de vidrios estándares
rojos y amarillos de referencia. El resultado son valores de rojo y amarillo que
corresponden a los vidrios que igualan el color de la muestra.
● Plasticidad: El punto de fusión mide la dureza de una grasa, pero no su
plasticidad o perfil de sólidos a distintas temperaturas; las grasas son
semisólidos de triacilglicéridos que forman una matriz cristalina en la que
queda atrapado el aceite líquido, como el agua en una esponja y cuya
plasticidad depende de su relación sólido/líquido. La plasticidad se puede
determinar dilatométricamente (índice de sólidos grasos) o mediante
resonancia magnética nuclear.
● Índice de sólidos grasos (ISG): Una grasa a –30ºC se solidifica y a medida
que se calienta, se induce la formación de una mezcla de lípidos que se
encuentra en estado líquido y sólido en una relación que depende de la
temperatura. Los componentes sólidos se dilatan de forma muy diferente a
como lo hacen los líquidos, y la máxima expansión se alcanza cuando la grasa
sólida se vuelve líquida.

Referencias:
● Tórtora y Derrickson. Principios de Anatomía y Fisiología. 13°ed. Editorial
Médica Panamericana; México. 2006.
● Badui Dergal, S. (2006). (4°ed.).Química de los Alimentos. México: PEARSON
Educación.
● Zumbado Fernández,H. (2004). Análisis Químico de los Alimentos Métodos
Clásicos. La Habana, Cuba: Instituto de Farmacia y Alimentos Universidad de
La Habana
● WebConsultas. Grasas o lípidos, qué son y necesidades en la dieta. [Internet].
23 de noviembre del 2020. [Consultado el 14 de junio del 2021]. Disponible en:
https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-
equilibrada/macronutrientes/los-lipidos-o-grasas-1808
● Bagatolli, L. Falta de lípidos puede generar alteraciones mentales y oculares.
[Internet]. 6 de agosto del 2015. [Consultado el 14 de junio del 2021].
Disponible en: https://www.elmostrador.cl/agenda-pais/vida-en-
linea/2015/08/06/falta-de-lipidos-puede-generar-alteraciones-mentales-y-
oculares/