UNIVERSIDAD PEDAGOGICA NACIONAL

FACULTAD DE CIENCIAS
LICENCIATURA EN BIOLOGIA
EJE CURRICULAR ORGANIZACION
BIOQUIMICA
Ligia Marlene Forero Rey MSC - Docente
RECONOCIMIENTO DE ALGUNAS BIOMOLÉCULAS EN ALIMENTOS
Todos los seres vivos están formados por los mismos tipos de biomoléculas: las
cuales son de dos tipos o naturaleza: inorgánicas como el agua y las sales minerales
y orgánicas como glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Las biomoléculas son compuestos de carbono con una variedad de grupos funcionales
y se encuentran jerárquicamente organizados en las células. La versatilidad de los
átomos de carbono para formar enlaces covalentes sencillos y dobles principalmente,
es de gran importancia biológica porque a partir de ellos se establecen unidades
monoméricas como los monosacáridos, aminoácidos y nucleótidos. La unión de estas
unidades monoméricas primarias permite la aparición de un segundo nivel de
complejidad al que pertenecen macromoléculas como los polisacáridos (almidón y
glucogéno), proteínas (albúmina e histonas), lípidos complejos (fosfolípidos y
glicolípidos) y ácidos nucleicos (DNA y RNA). Las interacciones de macromoléculas a
través de mecanismos complejos de empaquetamiento, permiten la conformación de
las diferentes organelas (membranas plasmáticas) y estructuras supramoleculares,
como los cromosomas. Finalmente, la interacción conjunta de las biomoléculas en
sus diferentes niveles de organización permite la conservación de la estructura y
funcionamiento de las células como se observa en la siguiente figura.

Estas Biomoléculas además de que forman sus estructuras le aportan al organismo

la energía suficiente para realizar las funciones vitales. Los procesos implicados en el
proceso de la nutrición permiten a los seres vivos obtener biomoléculas para poder
sintetizar las suyas propias.

1
Los seres humanos somos organismos vivos heterótrofos, puesto que para
mantenernos necesitamos tomar materia del medio, esto es lo que denominamos
nutrirnos o alimentarnos de otros seres vivos.
De los alimentos que ingerimos, obtenemos los nutrientes que serán la base para la
construcción de las biomoléculas que constituyen nuestro organismo.
La mayoría de los alimentos contienen varios nutrientes en diferentes proporciones,
aunque ninguno de ellos reúne todos los tipos de nutrientes o biomoléculas. Por esa
razón, debemos combinarlos en nuestra alimentación diaria.
En esta práctica realizaremos pruebas cualitativas sencillas, basadas en la estructura
química para determinar la presencia de algunas biomoléculas en algunas células de
origen animal, vegetal, protistas, levaduras o fungís.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
• Reconocer las biomoléculas que forman parte de los seres humanos.
• Identificar mediante pruebas sencillas colorimétricas las biomoléculas presentes
en los alimentos.
• Diferenciar los alimentos por la composición de sus biomoléculas.
• Valorar la importancia de llevar una dieta equilibrada.
• Identificar los problemas ocasionados por una alimentación inadecuada
• Manejar adecuadamente el material de laboratorio y los reacctivos
Características de los Glícidos o glúcidos
La función principal de los glúcidos es aportar energía, estos se encuentran en
muchos alimentos de consumo diario como se observa a continuación:

GLÍCIDOS O GLÚCIDOS SIMPLES GLÍCIDOS COMPLEJOS

MONOSACARIDOS OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS

Son sólidas, cristalinas, Los más abundantes son Estos compuestos están
solubles en agua, de sabor los disacáridos formados constituidos por la unión de
dulce, ejemplo la glucosa, por la unión de dos muchos monosacáridos, no
la ribosa y la fructuosa monosacáridos como la son cristalinos ni dulces y
sacarosa azúcar con la que generalmente son poco
endulzamos, la maltosa y solubles en agua
la lactosa

Identificación de glúcidos reductores.

Los monosacáridos y algunos disacáridos (excepto la sacarosa) son azucares
reductores. Esto puede ponerse de manifiesto por medio de una reacción de óxido-
reducción llevada a cabo entre ellos y el sulfato de cobre (II). Las soluciones de
sulfato de cobre como la de los Reactivos de Fehling o Benedict, son de color azul,
cuando reaccionan con el azúcar reductor se forma óxido de cobre (I), de color rojo,

2
también se puede dar con la plata que se encuentra en el Reactivo de Tollens. El
cambio de coloración evidencia, por tanto, la presencia de azucares reductores.
El almidón que es un polisacárido en contacto con reactivo de Lugol (solución de yodo
y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico. No se trata de una
verdadera reacción química dado que lo que se forma es un complejo de inclusión al
quedar el almidón atrapado entre las espiras o red de la molécula de almidón.

Método Tipo de molécula Resultado colorimétrico

a detectar

Reacción Monosacáridos Positivo: precipitado de

de reductores como la color amarillo verdoso o
Benedict glucosa naranja.
Negativo: Solución
Azul

Reacción Monosacáridos Positivo: precipitado de

de reductores como la color amarillo verdoso o
Fehling glucosa naranja.
Negativo: Solución
Azul

Reacción Polisacáridos como el Positivo: cambio color

con Lugol almidón a azul oscuro o violeta
Negativo: mantiene el
color pardo o amarillo
oscuro del Yodo

Reactivo Monosacáridos tipo Positivo: forma un

de aldosas como la espejo de plata en la
Tollens Glucosa pared del tubo o
precipitado negro
Negativo: Solución
amarilla

Propiedades de los lípidos

Lípidos, son un grupo de biomoléculas diversas que se caracterizan por ser insolubles
en agua, al igual que los glícidos tienen como función principal, proveer de energía
al organismo. Dentro de ellos se destacan las ceras, las grasas, que son muy
energéticas, los fosfolípidos que son más estructurales y el colesterol. Todos ellos
con excepción del colesterol contienen ácidos grasos los cuales pueden ser saturados
o insaturados, algunos ejemplos se presentan a continuación:

3
 LIPIDOS

Grasas Saturadas Grasas Colesterol Fosfolípidos

Insaturadas

Son sólidas, a Son líquidas a Es una grasa Son lípidos

temperatura temperatura insoluble en agua presentes en
ambiente la ambiente y presente en los todos los
mayoría salvo generalmente de organismos organismos por
algunas origen vegetall animales del cual ser parte de la
excepciones, de se derivan membrana
origen animal compuestos celular.
insolubles en agua. indispensables
para ellos.

Métodos de determinación de los Lípidos

Los lípidos son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos como la
acetona, Adicionalmente tiñen de rojo al ponerse en contacto con el colorante Sudán
III.

Método Tipo de Resultado colorimétrico

molécula
a detectar

Técnica de Lípidos Positivo: Solución

Sudan III roja-anaranjada.
Negativo: Solución
sin cambio de color

Prueba de Lípidos Positivo: Al agregar

solubilidad solventes orgánicos
en agua y las gotas o miscelas
solventes de lípidos o grasas
orgánicos desaparecen
como
Negativo: Las gotas
acetona,
permanecen al
alcohol,
agregar agua.
cloroformo.

4
 Prueba de Colesterol Positivo: cambio
Lieberman - color rosa a verde al
Burchard agregar el reactivo en
especial el ácido
sulfúrico
Negativo: mantiene
el color rosa

Características de las Proteínas

Las proteínas son las biomoléculas más abundantes del organismo, después del agua.
Están formadas por la unión de biomoléculas más sencillas denominados los
Aminoácidos. De acuerdo con su número de Aminoácidos o el largo de la cadena se
denominan péptidos o proteínas.
Cumplen diversidad de funciones como estructural, de transporte, de catálisis, de
regulación de defensa entre otros. Para formar las proteínas, las células humanas
pueden aprovechar los aminoácidos que proceden de las proteínas presentes en los
alimentos que consumimos, o bien sintetizar algunos por ellas mismas. Sin embargo,
nuestras células han perdido la capacidad de sintetizar todos los aminoácidos, de ahí
que algunos de ellos debemos incorporarlos necesariamente a través de los
alimentos.
Los alimentos más ricos en proteínas son de origen animal: la carne de res o pollo,
los huevos, el pescado o la leche. Los de origen vegetal, además de tener menor
proporción de proteínas y son deficitarios en algunos aminoácidos.
Métodos de determinación de proteínas
Las proteínas y los péptidos reaccionan con el cobre, específicamente el ión cubre
Cu+2 en solución alcalina formando un complejo coloreado. En esto se basa el reactivo de
Biuret el cual en su composición contiene cobre, que da coloración azul aguamarina,
pero que al reaccionar con los grupos aminos y carbonilos de los aminoácidos genera
un complejo de color violeta o morado. Existen otros métodos como colorimétricos
como el de Lowry o el Método de Bradford que utiliza el colorante denominado azul de
Comassie, pasando de una solución de color amarillo o marrón a una de color azul si
está presente la proteína o el péptido, aquí utilizaremos la prueba de Biuret.

Método Tipo de molécula Resultado colorimétrico

a detectar

Reacción Péptidos o proteínas Positivo: cambio de

de Biuret color azul a violeta o
morado.
Negativo: Solución Azul

Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgánicos fundamentales para el funcionamiento
celular, el crecimiento y el desarrollo ya que son coenzimas que ayudan a las enzimas

5
en su funcionamiento. Se pueden encontrar en alimentos como las frutas, carnes,
pescados, verduras o legumbres y nutricionalmente se dividen en dos grupos de
acuerdo a su naturaleza y solubilidad
Las Liposolubles: son solubles en lípidos y son las vitaminas A, D, E y K, y se
almacenan en el hígado.
Las Hidrosolubles: son solubles en agua y son: la vitamina C y las del grupo B
denominadas complejo B.
Métodos de detección de vitaminas
La mayoría de las vitaminas son sensibles a la luz y se oxidan rápidamente. También
pueden ser sensibles al calor. Existen diferentes métodos de detección de las
vitaminas en función de su naturaleza química por lo tanto no se trabajarán en esta
práctica.
Ácidos nucleicos
Los ácidos nucleicos, el ADN y el ARN, son las biomoléculas que mantienen, contienen
y transportan la información genética del individuo, responsable del funcionamiento
de todas sus células.
Métodos de detección de ácidos nucleicos
Para extraer los ácidos nucleicos de las células es necesario romper la membrana
celular e inactivar las enzimas que degradan estas moléculas, que se encuentran en
el citoplasma celular, por esta razón tampoco se analizarán en esta práctica
PROCEDIMIENTO GENERAL
Organice su grupo de trabajo y siga cuidadosamente el protocolo de cada una de las
pruebas, observe antes y después de agregar cada sustancia.
Tome 4 o 5 muestras de alimentos, por ejemplo, papa, aguacate, miga de pan,
chontaduro, champiñón, levadura, manzana, uva, leche o huevo
Si las muestras son sólidas, sométalas al siguiente proceso, tome unos 5 gramos
aproximadamente de cada alimento sólido, píquelo y colóquelo en un mortero, triture
añadiendo 2 a 3 ml de agua destilada, macere hasta obtener una pasta fina, filtre
con gasa con el filtrado realice cada una de las pruebas de identificación.
Si las muestras son líquidas colóquelas directamente, se recomienda que en lo posible
sean muestras que no tengan colores fuertes y solapen o no permitan ver los cambios
de color. En el caso del huevo separe la clara y la yema y diluya con agua unos
cuantos gramos o ml de cada una de ellas.
Experimento 1. Identificación de glúcidos reductores y Polisacáridos
En una gradilla tome 12 tubos de ensayo, márquelos y coloque en ellos cada una de
las siguientes sustancias, tubo 1 y 2 agua, tubos 3 y 4 alimento de origen vegetal,
tubos 5 y 6 alimento de origen animal, tubos 7 y 8 alimento del reino fungi u hongos
(champiñón), tubos 9 y 10 alimento del reino protisto (levadura), tubos 5 y 6 muestra
problema dada por el asistente o docente, la siguiente tabla le servirá de guía:

Tubo Sustancia y Reactivo y Calentar a Color

cantidad cantidad baño de
Obtenido
maría
1 Agua destilada 1 ml Benedict 1ml Si
2 Agua destilada1 ml Lugol 3 a 5 gotas No

3 Alimento de origen Benedict 1ml Si

animal 1ml

6
 4 Alimento de origen Lugol 3 a 5 gotas No
animal 1 ml

5 Alimento de origen Benedict 1ml Si

vegetal 1 ml

6 Alimento de origen Lugol 3 a 5 gotas No

vegetal 1 ml

7 Alimento del reino Benedict 1ml Si

Fungi 1 ml
8 Alimento del reino Lugol 3 a 5 gotas No
Fungi 1 ml
9 Alimento del reino Benedict 1ml Si
protisto 1 ml

10 Alimento del reino Lugol 3 a 5 gotas No

protisto 1 ml

11 Muestra Problema 1 Benedict 1ml Si

ml
12 Muestra Problema 1 Lugol 3 a 5 gotas No
ml

Experimento 2. Identificación de grasas o lípidos

En una gradilla tome 12 tubos de ensayo, márquelos y coloque en ellos cada una de
las siguientes sustancias, tubo 1 agua, tubo 2 aceite, tubo 3 alimento de origen
vegetal, tubo 4 alimento de origen animal, tubo 5 alimento del reino fungi u hongos
(champiñón), tubo 6 alimento del reino protisto (levadura), tubo 7 muestra problema
dada por el asistente o docente, la siguiente tabla le servirá de guía:

Tubo Sustancia y Reactivo 1 y Reactivo 2 y Color

cantidad cantidad cantidad Obtenido

1 Agua destilada 1 Acetona 1 ml Sudan III 3a

ml 5 gotas
Aceite
2 Acetona 1 ml Sudan III 3a
1 ml
5 gotas

3 Alimento de Acetona 1 ml Sudan III 3a

origen animal 5 gotas
1ml

4 Alimento de Acetona 1 ml Sudan III 3a

origen vegetal 1 5 gotas
ml

5 Alimento del Acetona 1 ml Sudan III 3a

reino Fungi 1 ml 5 gotas

6 Alimento del Acetona 1 ml Sudan III 3a

reino protisto 1 5 gotas
ml

7
 7 Muestra Acetona 1 ml Sudan III 3a
Problema 1 ml 5 gotas

Experimento 3. Reconocimiento de proteínas.

En una gradilla tome 12 tubos de ensayo, márquelos y coloque en ellos cada una de
las siguientes sustancias, tubo 1 agua, tubo 2 Albúmina, tubo 3 alimento de origen
vegetal, tubo 4 alimento de origen animal, tubo 5 alimento del reino fungi u hongos
(champiñón), tubo 6 alimento del reino protisto (levadura), tubo 7 muestra problema
dada por el asistente o docente, la siguiente tabla de servirá de guía:

Tubo Sustancia y Reactivo 1 y Reactivo 2 y Color

cantidad cantidad cantidad Obtenido

1 Agua destilada Solución de Reactivo de Biuret 1ml

1 ml NaOH 1ml a 2 ml

2 Alimento de Solución de Reactivo de Biuret 1ml

origen animal NaOH 1ml a 2 ml
1ml

3 Alimento de Solución de Reactivo de Biuret 1ml

origen vegetal1 NaOH 1ml a 2 ml
ml

4 Alimento del Solución de Reactivo de Biuret 1ml

reino Fungi 1 NaOH 1ml a 2 ml
ml
5 Alimento del Solución de Reactivo de Biuret 1ml
reino protisto 1 NaOH 1ml a 2 ml
ml

6 Muestra Solución de Reactivo de Biuret 1ml

Problema 1 ml NaOH 1ml a 2 ml

Experimento 4. Desnaturalización de proteínas

Tome un vaso de precipitado de 50 ml, agregue 20ml a 25 ml de leche. Agregue 5 ml de

vinagre o 5 ml de jugo de limón, agite, deje en reposo y observe. Tome el vaso anterior
con la leche y vinagre y añada ahora NaOH hasta que el precipitado desaparezca. Observe
los cambios y explique qué sucedió con la caseína de la leche

5. Extracción de Ácidos Nucleicos (Nucleótidos):

Tome unas 4 a 5 fresas colóquela en una bolsa de plástico Zipro (sellable), macere con
los dedos las fresas hasta obtener una pasta compacta. En un vaso coloque agua hasta
la mitad del vaso, agregue 2 cucharadas de detergente liquido de lavaloza, agregue a
hora 2 cucharadas de sal y mezcle o revuelva despacio sin generar burbujas.

Abra la bolsa y coloque 4 a 5 cucharadas de la mezcla de detergente con sal y mezcle

apretando la bolsa, pero tratando de no generar burbuja. Tome un vaso de vidrio limpio
y coloque en la boca un papel de filtro y vacié el contenido de la bolsa, recogiendo el
líquido en el vaso, presione le filtro sin romperlo con la espátula o la mano.

Tome el filtrado y deje caer alcohol etanol al vaso dejando que ruede suavemente por las
paredes del vaso y observe que se desprenden partículas blancas, tome ahora un palo o
palillo largo y comience a retirar las fibras y colóquelas en un tubo de vidrio pequeño.

8
Resultados de la Determinación de biomoléculas en diferentes células.
Para analizar los resultados y comparar las biomoléculas presentes en los alimentos,
utiliza una tabla como la siguiente. Contraste sus resultados con la literatura.
MUESTRA PRUEBA DE PRUEBA DE PRUEBA CON PRUEBA DE
LUGOL SUDAN III BIURET
BENEDICT
Muestra X Positivo (+) Negativo (-) Negativo (-) Positivo (+)

CUESTIONARIO
Con base en los resultados obtenidos y consultando la literatura existente al respecto
conteste las siguientes preguntas, no copie textualmente, redacte con sus propias
palabras, esto se valorará en el informe

1 ¿Por qué en todas las prácticas hay un tubo al que solo añadimos agua y/o aceite
y los reactivos correspondientes?
2- ¿Por qué no todos los glúcidos reaccionan con el lugol o con el reactivo de
Benedict?
3- El agua y las sales minerales son moléculas que se encuentran presentes tanto en
los seres vivos como en la materia inerte. ¿Obtenemos agua de los alimentos sólidos
que nos comemos? ¿Y sales minerales? Sustente su respuesta
4. Para mantener una dieta saludable debemos comer alimentos variados en la
cantidad adecuada. ¿Sabrías decir cuántas veces a la semana hay que comer fruta?
5- Ana es vegetariana, pero su médico y la nutricionista le ha recomendado que
incluya en su dieta algunos alimentos de origen animal como huevos y leche. ¿Por
qué crees que lo habrá hecho?
5. Elabora una hipótesis sobre el resultado que obtendrías si analizaras los alimentos
que generalmente consumes en tu desayuno
INFORME
Elabora el Informe que recoja los resultados y las conclusiones obtenidas a partir de
las indagaciones realizadas teniendo en cuenta la siguiente estructura:
1- Título de la Práctica
2- Nombres de los autores (Estudiantes que realizaron la práctica y el informe)
3- Resultados y análisis de los resultados.
4- Conclusiones
5- Cuestionario resuelto
6- Bibliografía
Entregue el informe a través de la Plataforma Moodle en el aula virtual, tenga en
cuenta las fechas previstas para ello. Envíen solo un informe por grupo o equipo de
trabajo.