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Tanino

Ácido gálico, un tanino.

El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que
servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como
tanning ("curtido" en español). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y
alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto
final. Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo y astringente, y su color va
desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden su
efectividad para el curtido. Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las
proteínas de colágeno presentes en las pieles de los animales, uniéndolas entre sí, de esta forma
aumenta la resistencia de la piel al calor, a la putrefacción por agua, y al ataque por microbios.
Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no nitrogenados, solubles en
agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Abundan en las cortezas de los robles (donde están
especialmente concentrados en las agallas) y los castaños, entre otros árboles.
Clasificación
La fórmula C14H14O11, considerada en algunos libros como la del tanino común, es sólo aproximada,
ya que son polímeros complejos. Hay dos categorías de taninos, clasificados basándose en su vía
de biosíntesis y sus propiedades químicas: los taninos condensados y los taninos hidrolizables.
 Los taninos condensados (a veces también llamados proantocianidinas) son polímeros de
un flavonoide llamado antocianidina. Es común encontrarlos en la madera de las plantas
leñosas.
 Los taninos hidrolizables son polímeros heterogéneos formados por ácidos fenólicos, en
particular ácido gálico, y azúcares simples. Son más pequeños que los taninos
condensados y son hidrolizados con más facilidad, sólo basta ácido diluido para lograrlo.
La mayoría tiene una masa molecular entre 600 y 3.000.
Funciones
El contenido en taninos es un carácter valorado en enología.
En las plantas cumplen funciones de defensa ante el herbivorismo. Los taninos en general son
toxinas que reducen significativamente el crecimiento y la supervivencia de muchos herbívoros
cuando se adicionan a su dieta. Además, tienen potencial de producir rechazo al alimento
("antifeedants" o "feeding repellents") en una gran diversidad de animales. Los mamíferos como la
vaca, el ciervo y el simio característicamente evitan a las plantas o partes de las plantas con alto
contenido de taninos. Las frutas no maduras, por ejemplo, con frecuencia tienen altos contenidos
de taninos, que pueden estar concentrados en las capas celulares más externas de la fruta.
Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de astringencia en
las comidas que contienen taninos, como las manzanas, las zarzamoras, y el vino tinto.
Recientemente, son los taninos del vino tinto los que mostraron poseer propiedades de bloquear
la formación de endotelina-1, una molécula señal ("signaling molecule") que produce la
constricción de los vasos sanguíneos (Corder et al. 2001 ), lo cual disminuiría el riesgo de
enfermedades cardíacas a aquellos que consuman vino tinto en forma moderada.
Si bien hay taninos específicos que pueden ser saludables para el hombre, en general son tóxicos,
debido a las mismas propiedades que los hace buenos para la curtiembre: su capacidad de unir
entre sí proteínas de forma no específica. Durante mucho tiempo se pensó que los taninos
formaban complejos con las proteínas del intestino de los herbívoros formando puentes de
hidrógeno entre sus grupos hidroxilo y los sitios electronegativos de la proteína, pero evidencia
más reciente también avala una unión covalente entre los taninos (y otros compuestos fenólicos
provenientes de las plantas) y las proteínas de los herbívoros que los consumen. El follaje de
muchas plantas contiene enzimas que oxidan los fenoles a sus formas quinona en los intestinos de
los herbívoros (Felton et al. 1989 ). Las quinonas son altamente reactivas, electrofílicas, y
reaccionan con los grupos de proteínas nucleofílicos -NH2 y -SH. Cualquiera sea el mecanismo por
el que ocurra la unión proteína-tanino, este proceso tiene un impacto negativo en la nutrición de
los herbívoros. Los taninos pueden inactivar las enzimas digestivas de los herbívoros y crear
complejos agregados de taninos y proteínas de plantas que son difíciles de digerir.
Los herbívoros que habitualmente se alimentan de material rico en taninos parecen poseer
algunas interesantes adaptaciones para eliminar los taninos de sus sistemas digestivos. Por
ejemplo, algunos mamíferos como los ratones y los conejos, producen proteínas en la saliva que
tienen un alto contenido de prolina (25-45%), que tiene una gran afinidad por los taninos. La
secreción de estas proteínas es inducida por la ingestión de comida con un alto contenido de
taninos, y su efecto es la disminución en una medida importante de los efectos adversos de la
ingestión de taninos (Butler 1989 ). La alta cantidad de residuos de prolina le otorga a estas
proteínas una conformación muy flexible y abierta, y un alto grado de hidrofobia que facilita su
unión con los taninos.
Los taninos de las plantas también funcionan como defensas contra los microorganismos. Por
ejemplo, el corazón de madera muerta de muchos árboles contiene altas concentraciones de
taninos que ayudan a prevenir el desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias patógenos.
Extracción
El procedimiento para extraer los taninos de las plantas comienza con la molienda, tanto en que
las partes de las plantas se muelen hasta formar astillas o virutas. Luego se procede a la
extracción, que puede ser de tipo rural o industrial. En la extracción de tipo rural, se ponen las
virutas en varias cubas grandes de madera u ollas de barro cocido, y luego se le agrega agua a la
primera hasta cubrir por completo el material vegetal para evitar la oxidación, al día siguiente se
transvasa el agua a la segunda y se vuelve a agregar agua caliente (no hirviendo) a la primera, al
tercer día se transvasa de la segunda a la tercera y de la primera a la segunda, volviéndose a
agregar agua en la primera, y así se repite el procedimiento durante unos 12 días, durante los
cuales se va llenando un depósito de reserva con el agua que ya se considera que extrajo la
suficiente cantidad de material. Para evitar que los taninos se estropeen durante el proceso, el
agua utilizada (llamada "jugo curtiente") no debe contener cal ni hierro (debe ser "agua blanda"),
normalmente es agua de lluvia o río limpia, si es necesario se filtra antes del proceso. Los
instrumentos empleados deben ser de barro, madera, cobre, latón o cestería, nunca de hierro
pues el hierro reacciona con los taninos formando ácido ferroxálico. En el procedimiento de tipo
industrial, encontramos el de "difusión en tanque abierto", el de "colado", el de "cocción", el de
"autoclave", el de "Contra corriente o Sistema de lixiviación". Cada uno de ellos es útil para extraer
los taninos de partes diferentes de la planta.
 En el de "difusión en tanque abierto", adecuado para corteza, frutos y hojas, se utilizan
unos tanques grandes de madera o cobre que utilizan agua calentada a vapor, en los
cuales se va poniendo el material desmenuzado por tiempos y se rotan de forma que el
agua nueva siempre entre en contacto con el material más lixiviado, en contracorriente
con el llenado de material. La temperatura debe estar siempre por debajo del punto de
ebullición (normalmente a 60 u 82 °C) para evitar que los taninos precipiten y se
oscurezcan. Cuando el agua sale finalmente por el primer compartimento ya está más o
menos concentrada. El procedimiento en total dura unos 3 o 4 días.
 En el de "colado", recomendado para cortezas y hojas, se llena un depósito con el material
desmenuzado y se lo somete a vapor de agua. Posteriormente se rocía con agua caliente y
el agua, que ya es "jugo curtiente", se retira o "cuela" por el fondo del depósito. Tarda la
mitad de tiempo del de difusión en tanque abierto.
 En el de "cocción", utilizado para la madera, primero el material se desmenuza bien en
astilladoras (parecido a como se hace la pulpa para papel pero más desmenuzado), y ese
material bien desmenuzado se vierte en depósitos donde se llena de agua y se hierve.
Cuando el agua alcanza la mayor concentración posible de taninos se llama "licor", y la que
sale del primer depósito se vierte en el segundo repitiendo el proceso, y luego a un tercer
depósito. El calentado produce tanato de hierro por lo que en la última etapa se agrega
sulfito sódico o disulfito sódico y se mantiene en agua fría. El proceso tarda un día en
realizarse. La madera desmenuzada de residuo no se desecha sino que puede utilizarse
para fabricar papel, aglomerados o combustible.
 En el de "autoclave", también utilizado para la madera bien desmenuzada, se utilizan las
autoclaves donde se alcanzan temperaturas mayores al punto de ebullición del agua, y en
las autoclaves modernas los ciclos de carga y descarga del agua en los depósitos son sólo
de unos minutos, completándose el proceso en unos 45 minutos. El método es más
económico que el de cocción porque utiliza menos agua. Al igual que en el procedimiento
de cocción, se produce tanato de hierro, y la madera residual se puede utilizar en la
fabricación de papel, aglomerados y combustible.
 En el "Contra corriente o Sistema de lixiviación", también se utilizan unos compartimentos
donde se pone el material, en éstas el disolvente circula a contracorriente en forma
continua (en lugar de ser transvasado de tanque en tanque), hasta salir concentrado por
un vertedero en el primer compartimento. El aparato comúnmente utilizado se llama
"clasificador de plataformas múltiples", es un tanque con 2 a 6 compartimentos.
Sea cual sea el método utilizado, la extracción da como resultado un líquido concentrado oscuro
con impurezas no tánicas. Para el filtrado se hace atravesar el líquido por unas las lonas a presión,
que al terminar se limpian inyectándoles agua caliente. El proceso de filtrado elimina las
impurezas y el líquido se vuelve translúcido, aunque todavía es rojo moreno. El siguiente paso es la
decoloración, mediante un tratamiento químico a base de dióxido de azufre (llamado
"sulfitación"), o la evaporación directa. La sulfitación puede realizarse por dos métodos, llamados
"escalera" y el obsoleto "cascada". En el método "escalera", los líquidos van cayendo desde arriba
por gravedad y el SO2 va subiendo desde abajo por difusión. En el método "cascada", se utilizaban
torres de 15 a 30 metros de altura llenas de piedras calizas y silicosas. El líquido se dejaba caer por
la parte de arriba y también por pequeñas regaderas se inyectaba SO 2. Finalmente el último paso
del proceso es la evaporación del líquido resultante, para concentrar los taninos. Se pueden
realizar en tanques cerrados o abiertos (esto último está prohibido para los taninos decolorados
porque se emite SO2 a la atmósfera), que se calientan con un agitador que constantemente evita
que el tanino se pegue al fondo. El proceso se lleva a cabo hasta obtener la concentración
deseada. Los concentrados que se mantienen líquidos requieren de un mayor proceso de
evaporación, los concentrados en polvo se logran concentrando hasta un 45% de tanino en vacío y
luego se seca hasta quedar con una humedad del 5%. Las presentaciones más comunes son las
siguientes:
 Presentación líquida 25 al 45% de tanino. Es un concentrado líquido con un largo proceso
de evaporación, que quedó con un 20% de humedad.
 Presentación sólida 45-65% de tanino. Es el concentrado líquido al que se lo pasó por
cubas o máquinas de presión hasta solidificar.
 Presentación en polvo 55-70% de tanino. Es el concentrado al que se secó.
Ácido tánico
El ácido tánico se trata de un ácido compuesto de glucosa y ácidos fenólicos cuya fórmula
exacta es C76H52O46. Este compuesto, que se puede elaborar artificialmente, en la
antigüedad se extraía de la naturaleza acumulado en las cortezas y raíces de frutos y
plantas, y pueden detectarse también en sus hojas, aunque en menor proporción.
Alimentos
Puede encontrarse sobre todo en el vino tinto, café, té, espinacas y pasas negras.
Propiedades
Se les atribuyen propiedades antioxidante y astringente. Por el contrario, el consumo en
exceso puede dificultar la absorción del hierro y las proteínas. En cantidades excesivas
destruye las células de la piel, produce insuficiencia hepática y puede llegar a causar la
muerte. Una vez es ingerido produce de forma inmediata diarreas, vómitos e irritaciones
en la piel.
Empleo
Se emplea sobre todo en el curtido del cuero, en grandes cantidades convierte las células
de la piel en un material muy parecido al corcho. Otro empleo en la industria textil es
como mordiente para fijar los colores en las fibras. También, internamente se utiliza como
astringente activo en las diarreas. Como astringentes intestinales son preferibles las
drogas tánicas o los derivados de tanino, que por descomponerse lentamente, pueden
ejercer su acción en todo el tubo digestivo. También se utiliza en el cólera, sudores
nocturnos de los tuberculosos, en el reumatismo articular agudo, en las infecciones
generales sépticas como consecuencia de amigdalitis, en el catarro vesical crónico y en
hemorragias renales y uterinas. Al exterior se usa como astringente y antiinflamatorio en
dermatología, en procesos cutáneos tales como ulceraciones rezumantes, escaras, grietas
cutáneas, etc., y para el tratamiento de las quemaduras. En forma de supositorios se ha
usado en el tratamiento de las hemorroides. Es un magnífico antídoto de los alcaloides y
de algunas sales metálicas. También se está empleando en madera de exteriores para
preservarla del frio, calor y lluvias. La madera que contiene acido tánico, pasado cierto
tiempo, puede desprenderse y decolorar el suelo subyacente. Nunca se debe instalar
suelos laminados con ácido tánico sobre una superficie susceptible de mancharse.

Taninos
Son muy sensibles a la oxidación especialmente en medio ácido.
Ensayos
Se reconocen con las reacciones con tricloruro de hierro y ácido fosfowolfrámico, el
reconocimiento ser realiza mediante reacciones de color y pulverizando por
cromatografía.
Taninos condensados
1.- Calentamiento en medio ácido, da color rojo por formación de antocianidinas y
precipitado de color rojo de flobofeno.
2.- También se pueden aplicar reacciones típicas: ácido para toluensilfónico, vainillina-HCl
o HCL (2N) y calentamiento a 100º. También se practica la precipitación con gelatina:
sobre el extracto acuoso se añade solución de gelatina ( 1 % ) que contiene además NaCl
( 10 % ). De esta forma precipitan todos los taninos e incluso los pseudotaninos a altas
concentraciones. Otra forma de precipitación es la fenazona: sobre el extracto acuoso se
añade fosfato ácido de sodio, al enfriar se forma un precipitado, filtramos y al filtrado se
añaden unas gotas de la solución de fenazona apareciendo un precipitado coloreado.
Otra reacción de precipitación para taninos condensados es la reacción de Styasmi.
Puede ser ponderal (utilizando las propiedades de precipitación). La más usada en la
industria del cuero y para taninos hidrolizables (polvo de piel).
En el caso de taninos condensados aplicamos el reactivo de Styasmi, junto con los taninos
precipitan los pseudotaninos. Para evitar la interferencia en otra parte del extracto se
hace precipitación con gelatina. En el filtrado tenemos los pseudotaninos que precipitan
con el reactivo de Styasmi. Además de esto tenemos métodos colorimetricos:
Color azul con ácido fosfowolfrámico en presencia de carbonato de sodio o con ácido
fosfomolibdico con NaOH. Esta el inconveniente de interferencia por parte de otras
sustancias reductoras presentes en el extracto. Los taninos condensado aprovechando el
color rojo que dan por calentamiento en medio ácido. Para evitar interferencias se pasa el
extracto por polvo de poliamidas, los taninos quedan adheridos irreversiblemente.
Lavando con agua, metanol eliminamos las impurezas. El polvo se somete a hidrólisis ácida
apareciendo un color rojo que se extrae con ácido amílico y se lleva al colorimetro.
También se pueden valorar por volumetría aprovechando las propiedades reductoras
usando como reactivo permanganato de potasio o dicromato de potasio. Se añade exceso
de reactivo y se valora el exceso. Puede haber interferencias de otras sustancias
reductoras. Hay un método biológico basado en las propiedades de los taninos de
aglutinar hematíes; se determina la cantidad mínima de taninos capaces de aglutinar
hematíes en determinadas condiciones.
PROPIEDADES
1. Astringente: por su capacidad de union a proteínas. Uso externo se emplea como
cicatrizante, al unirse a la piel forma una capa protectora que permite que los tejidos
subyacentes se regeneren. Tenemos el riesgo por los trastornos que puede producir al ser
eliminado vía renal. Como uso interno se emplea como antidiarreico, disminuye el
peristaltismo.
2. Vasoconstrictor a nivel de pequeños vasos (varices, flebitis, hemorroides).
3. Antimicrobiano, antivirico y antifúngico.
4. Hipoglucemiante.
DROGAS
HAMAMELIS
Hojas y corteza de Hamamelis virginiana (Hamamelidaceas).Hojas alternas, ovales. Flores
en la axila de las hojas: amarillas. Fruto cápsula rodeado en su parte inferior por el cáliz. La
droga se recolecta en verano antes de que las hojas empardezcan. Al desecar las hojas
toman color mate y pardo. Poseen bordes sinuosos, asimétricos en la base y agudas en el
ápice. Nervios secundarios paralelos.
Anatomía
Corte
1. Nervio saliente por la cara inferior (envés).
2. Colénquima que protege al nervio (haz y envés).
3. Haces liberoleñosos formando círculo y rodeados de células cristalíferas. Por encima
hay un haz liberoleñoso abierto.
4. Unica capa de parenquima en empalizada con células petreas ramificadas:
astroescleritos.
5. En la epidermis sobre todo del envés pelos tectores unicelulares en roseta: pelos
estrellados.
Polvo
1. Epidermis con estomas
2. Vasos espirilados
3. Fibras cristaliferas en paquetes
4. Pelos estrellados
5. Astroescleritos
COMPOSICION
1. Acido gálico (pseudotanino)
2. Flavonoides
3. Taninos
PROPIEDADES Y APLICACIONES
Hojas
Astringente, antimicrobiano, vasoconstrictor venoso
Hojas y corteza se emplean en cosmética por su carácter astringente en lociones o tónicos
para la piel.
ENSAYOS
1. Ácido fosfowolframico
2. Tricloruro de hierro
3. Cromatografía en papel
RAIZ DE RATANIA
Raíz desecada de Krameria triandra. Subarbusto con hojas vellosas, flores rojas y fruto
globuloso con numerosas aguijones. La raíz es la cepa de la que parten raíces ramificadas
de hasta 60 cm. De largo. La droga se presenta en fragmentos cilíndricos algo tortuosos
con el suber pardo rojizo y escamoso.
Corte Transversal
1. Corteza de color pardo rojizo
2. Leño amarillento finamente radiado
Anatomía
1. Células del parenquima cortical con pigmentos rojos
2. Fibras liberianas amarillas con los bordes del lumen lisas, aisladas o en paquetes
3. Fibras grises del leño con lumen con borde sinuoso
4. Cristales de oxalato de calcio
5. Vasos y traqueidas
Composición
1. Taninos condensados
2. Flobafenos
3. Rataniafenoles derivados del benzofurano
Acción y aplicación
Los taninos se emplean por su acción astringente antimicrobiana, como uso interno se
emplea como antidiarreico o hemostático y como uso externo como pomada y supositorio
Ensayos
1. Reconocimiento de taninos con tricloruro de hierro, ácido fosfowolfrámico, reactivo de
Sciagni
2. Valoración por colorimetría con ácido fosfomolibdiuco y sosa, deben tener al menos un
10% de taninos
SALICARIA
Sumidades floridas de Lythrum salicaria ( Liliaceas). Tallo cuadrangular ramificado con
influorescencia de flores color violaceas. Muy común en los márgenes del río. Florece
entre Junio y Septiembre. Cuando se recolecta se seca al aire. Al recolectar es preciso
tener la precaución de no confundirla con el laurel de San Antonio que posee hojas
alternas y tallo redondo.
Composición
1. Flavonoides
2. Antocianinas (color de las flores)
3. Taninos con acción astringente, antimicrobiana y antiseptica. Los taninos son de tipo
elágico, por hidrólisis dan, azúcar y ácido elágico.
Ensayos
1. Reconocimiento de taninos
2. Valoración mediante el polvo de piel cromada
ROSA ROJA
Pétalos desecados de Rosa gallica. Rosal originario de oriente, se cultiva como ornamental
Composición
1. Antocianinas
2. Flavonoides
3. Taninos con acción astringente, antimicrobiano, antiseptico, antiinflamatoria
POTENTILLAS
Tormantila
Raíz desecada de Potentilla tormentilla ( Rosaceas). Contiene taninos condensados. Uso
interno se emplea como antidiarreico administrado en polvo añadido a te o vino y
también en cocimiento, uso externo se emplea en las hemorroides, quemaduras,
irritaciones (gargarismos)
Ciencoencrama
Raíz de Potentilla reptans ( Rosaceas). Posee las mismas propiedades y aplicaciones que la
anterior, pero más eficaz como antidiarreico
PLANTAS PARA LA EXTRACCION DE TANINOS
TANINOS HIDROLIZABLES
Gálicos
Nuez de agalla o agallas de Alepa. Excrecencias o tumores que salen en las ramas jóvenes
de Quercus lusitánica, por la picadura de un insecto. Se obtiene tanino oficial o ácido
tánico oficinal. Son globulosos y de 1-2 cm de diámetro, tienen salientes, muy pesados y
es astringente. Hay diferentes variedades según la época de recolección:
a) Variedad azul: color gris pardo
b) Variedad verde: color verde oliva
c) Variedad blanca: el tanino está parcialmente descompuesto, por esta razón se prefieren
las variedades anteriores. Se diferencian también porque en la variedad blanca queda un
túnel por el que ha salido el insecto. Las agallas contienen del 50-70 % de taninos.
Obtención
Se dejan fermentar las agallas y se extrae con agua saturada de éter y se concentra. El
tanino se hidroliza para dar glucosa y ácido tánico. En disolución se hidroliza con el
tiempo. La presencia de ácido gálico se puede reconocer con KCN de color rojo pardo
Elágicos
Corteza de roble: Quercus robur ( Fagaceas )
Corteza de castaño: Castanea vulgaris (Fagaceas)
Mirobalamos: frutos de Sterminalis spp.
Condensados
Catecu
Extracto acuoso desecado del leño de Acacia cattechu Se corta el leño y se extrae con
agua caliente a ebullición. Se filtra y el filtrado se concentra a baño maria hasta
consistencia de jarabe, el cual se expone al sol en recipientes de arcilla o sobre hojas. Se
obtienen así masas compactas pero ligeras de color pardo negruzco en el exterior y pardo
rojizas en el interior. Son masas parcialmente solubles en agua hirviendo. Por
enfriamiento vuelven a precipitar los taninos. Se reconocen los taninos con tricloruro de
hierro. La droga está inorganizada, se puede falsificar con arena, será preciso determinar
las cenizas, el residuo después de la extracción con agua hirviendo, el residuo después de
la extracción con alcohol caliente. Se emplea como antidiarreico y demás aplicaciones de
los taninos, se emplea como colorante autorizado en alimentación, en cosmética por su
carácter astringente, para combatir el mal aliento sobre todo en fumadores.
Gambir o catecu pálido
Extracto acuoso de hojas de Vincaria gambir (Rubiaceas). Se diferencia del catecu en que
la extracción con alcohol se puede realizar añadiendo NaOH y agitando con eter de
petroleo, al tiempo de reposo en éter aparece coloración azul verdosa. Se emplea por las
mismas propiedades que el resto de las plantas con taninos.
Kinos
Zumos obtenidos por incisión de diversas especies de leguminosas
Todo sobre la Tara
CAESALPINIA SPINOSA o CAESALPINIA TINCTORIA
LA TARA
Analisis Químico de la Tara       A. - Las Gomas o Hidrocoloides       B. - Taninos

INTRODUCCION:
La flora del Perú, con sus incontables especies, constituye una fuente de estudio interminable, si se dice que
a nivel mundial menos del 10% de la flora ha sido estudiada químicamente, sin temor a equivocarnos
diríamos que en nuestro país no más del 1% es lo que conocemos, lo que significa que cientos de
compuestos están esperando su descubrimiento. Como parte de nuestra investigación en la obtención de
taninos (53.1% galotanino, 9.5% ácido gálico, 6.9% elagitanino) (+ derivados) y de gomas o hidrocoloides
de Caesalpinia spinosa "Tara",hemos efectuado una extensa revisión bibliográfica relativa a estos
productos, la cual, al igual que la presente publicación de Todo sobre la tara, estamos difundiendo en forma
resumida, con el fin de propiciar un aprovechamiento integral y racional de esta especie.
En este sentido, debemos señalar que el significado del término Tara no está relacionado a un área
geográfica o lugar determinado, sino más bien ésta planta es producida en varias zonas del país, estando
cultivada en terrenos situados entre los 1,000 y 2,900 m.s.n.m., siendo sus principales productores los
departamentos de Cajamarca, La Libertad, Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Ancash, Cuzco y Huánuco.
La vaina separada de la pepa se muele y es un extraordinario producto de exportación como materia prima
para la obtención del ácido tánico muy usado en las industrias peleteras de alta calidad, farmacéutica,
química, de pinturas, entre otras. De las semillas, pepas o pepitas se obtiene, mediante un proceso térmico-
mecánico una goma de uso alimenticio proveniente del endosperma, constituyéndose en este instante
alternativa a las gomas tradicionales en la industria mundial de alimentos, pinturas, barnices, entre otros.
Esta goma ha sido aprobada, por resolución del 26 de septiembre de 1996 ( Nº E.C.C:   E-417 ) por la
Comunidad Europea , para ser usada como espesante y estabilizador de alimentos para consumo humano.
Se espera que, muy pronto, también lo hará Estados Unidos. De esta manera ingresó al mercado mundial de
Hidrocoloides alimenticios como producto alternativo a la goma de Algarrobo (LBG)  producida en España y
el Medio Oriente y la goma Guar producida en el NO de la India y Pakistan. En este sentido, nuestras
investigaciones abarcan un amplio campo de estudio de obtención de gomas de origen microbiano, como la
goma Xantana, hasta la caracterización de productos naturales, como las gomas de especies de Caesalpinia y
Prosopis y de cierto tipo de Algas para producir, en este caso, alginatos y Carrageninas. 
"...Estamos entrando en la era de oro de la fitoquímica, y debemos de hacer los esfuerzos para que, este oro
verde del Perú, sea en provecho de todos los peruanos..."
1. - IDENTIFICACION DE LA ESPECIE
NOMBRE CIENTIFICO Caesalpinia spinosa (Mol.) O. Kuntz.
“Tara”, “taya” (Perú); "divi divi de tierra fría", "guarango", "cuica",
NOMBRE COMUN "serrano", "tara" (Colombia); “vinillo", "guarango" (Ecuador); "tara"
(Bolivia, Chile, Venezuela), "Acacia amarilla", Dividivi de los Andes" (Europa)
NOMBRE COMUN Spiny holdback
- Caesalpinia tinctoria (H. B. K) Bentham ex Reiche
- Poinciana spinosa Molina
- Caesalpinia pectinata Cavanilles
SINONIMOS
- Coulteria tinctoria HBK
- Tara spinosa (Molina) Britt & Rose
- Caesalpinia stipulata (Sandwith) J.F.
Caesalpinaceae (Leguminosae: Caesalpinoideae). Arboles y arbustos de
hojas alternas simples o compuestas, pinnadas o bipinnadas, estipuladas.
Inflorescencias paniculadas, racemosas o en espigas. Flores irregulares,
normalmente con 5 sépalos, 5 pétalos unidos en la base y 10 estambres,
libres o unidos basalmente. Fruto generalmente en legumbre. Comprende
FAMILIA unos 150-180 géneros y más de 2.200 especies pantropicales y
subtropicales. Por ejemplo: especies de los géneros Bauhinia,
Brownea, Caesalpinia, Cassia, Ceratonia, Delonix, Gleditsia,
Gymnocladus, Haematoxylum, Hymenaea, Parkinsonia,
Peltophorum, Schizolobium, Schotia y Tamarindus.
LUGAR DE ORIGEN Perú.
Caesalpinia, en honor de Andrea Caesalpini (1524-1603), botánico y filósofo
ETIMOLOGIA
italiano. Spinosa, del latín spinosus-a-um, con espinas.
2. - DESCRIPCIÓN:
La tara, también conocida como "taya", es una
planta originaria del Perú utilizada desde la
época pre- hispánica en la medicina folklórica o
popular y en los años recientes, como materia
prima en el mercado mundial de hidrocoloides
alimenticios; de nombre científico
CAESALPINIA SPINOSA o CAESALPINIA
TINCTORIA. Sus características botánicas son
las siguientes: A. - Es un árbol pequeño en sus
inicios, de dos a tres metros de altura; pero,
puede llegar a medir hasta 12 mt. en su vejes;   
de fuste corto, cilíndrico y a veces tortuoso, y
su tronco, esta provisto de una corteza gris
espinosa, con ramillas densamente pobladas,
en muchos casos las ramas se inician desde la
base dando la impresión de varios tallos. La
copa de la TARA es irregular, aparasolada y
poco densa, con ramas ascendentes. B. - Sus
hojas son en forma de plumas, parcadas,
ovoides y brillantes ligeramente espinosa de FLOR DE CAESALPINIA SPINOSA
color verde oscuro y miden 15 cm de largo.
C. - Sus flores son de color amarillo rojizo dispuestos en racimos de 8 cm a 15 cm de largo.
D.- Sus frutos son vainas explanadas e idehiscentes de color naranja de 8 cm a 10 cm de largo y 2 cm de
ancho aproximadamente, que contienen de 4 a 7 granos de semilla redondeadas de 0.6 cm a 0.7 cm de
diámetro y son de color pardo negruzco cuando están maduros.
E. - Inflorescencia con racimos terminales de 15 a 20 cm de longitud
con flores ubicadas en la mitad distal. Flores hermafroditas,
zigomorfas; cáliz irregular provisto de un sépalo muy largo de
alrededor de 1 cm, con numerosos apéndices en el borde, cóncavo;
corola con pétalos libres de color amarillento, dispuestas en
racimos de 8 a 20 cm de largo, con pedúnculos pubescentes de 5
cm de largo, articulado debajo de un cáliz corto y tubular de 6 cm   
de longitud, los pétalos son aproximadamente dos veces más
grandes que los estambres. Cada árbol de TARA puede rendir un
promedio de 20 Kg a 40 Kg de vaina cosechándolos dos veces al
año. Generalmente un árbol de TARA da frutos a los tres años, y si
Fruto de la Tara
es silvestre a los cuatro años. Su promedio de vida es de cien años y
el área que ocupa cada árbol es de 10 metros cuadrados.
3. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
El Perú es el mayor productor de tara en el mundo, con el 80% de la producción mundial. La producción es
básicamente de bosques naturales y, en algunas zonas, de parcelas agroforestales. En este sentido Perú es el
país de los Andes que tiene mayor área con bosques de tara, seguido muy de lejos por Bolivia, Chile, Ecuador
y Colombia.
Se distribuye entre los 4° y 32° S, abarcando diversas zonas áridas, en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú,
Bolivia hasta el norte de Chile. 
En forma natural se presenta en lugares semiáridos con un promedio de 230 a 500 mm de lluvia anual.
También se le observa en cercos o linderos, como árbol de sombra para los animales, dentro de cultivos de
secano, y como ornamental.
4. - ZONAS PRODUCTORAS DE TARA EN EL PERÚ.
En el Perú se distribuye en casi toda la costa, desde Piura hasta Tacna, y en algunos departamentos de la
sierra. En la vertiente del Pacífico se halla en los flancos occidentales, valles, laderas, riberas de los ríos, y
lomas entre los 800 y 2.800 msnm; mientras que en los valles interandinos de la cuenca del Atlántico, se le
encuentra entre los 1.600 y 2.800 msnm; llegando en algunos casos como en los valles de Apurímac, hasta
los 3.150 msnm.
De acuerdo al Mapa Forestal del Perú la tara se encuentra ocupando el estrato del Matorral arbustivo en
donde se asocia con especies como: Capparis prisca "Palillo", Salix humboldtiana "Sauce", Schinus molle
"Molle", puya s.p, acacia s.p y algunas gramíneas, y una gran diversidad de especies de los géneros
Calliandra, Rubus, Croton, entre otras. 
La mayor producción proviene de plantas silvestres, las que no son manejadas, aunque esta especie requiere
podas de formación y sanitarias. Se puede decir que el redimiento es sostenido, ya que es una simple
recolección de los frutos sin dañar a la planta. En algunos sectores más alejados es incluso sub-explotada,
debido a la lejanía de las vías de comunicación, por lo que no resulta atractivo al agricultor acopiar,
transportar y comercializar dicho producto, el que finalmente es consumido por ganado, principalmente
caprino, o se pudre.
Los suelos favorables para el cultivo de la TARA son los silíceos y arcillosos que predominan en la cuenca de
Ayacucho.
5. - CONDICIONES DEL HÁBITAT NATURAL Y DE LAS LOCALIDADES DONDE LA ESPECIE HA SIDO CULTIVADA
EXITOSAMENTE
A. Variables climáticas: Es una planta denominada "rústica" porque resiste a la sequía, plagas y
enfermedades y es considerada como una especie bastante plástica.
De acuerdo a la clasificación de L. Holdridge, la tara se ubica en las siguientes Zonas de Vida:
Estepa espinosa-Montano Bajo: Precipitación de 250-500 mm de promedio anual y la biotemperatura de
12-18°C, en donde ocupa toda la zona.
Bosque seco-Montano Bajo: Precipitación de 500-700 mm de promedio anual y una biotemperatura de 12-
18°C, ocupando el sector de menor precipitación.
Matorral desértico-Montano Bajo: Precipitación 200-250 mm de promedio anual y biotemperatura de 13-
18°C, encontrándose en el sector de mayor precipitación y en las lomas, que son asociaciones que se
asemejan a esta Zona de Vida.
Monte espinoso-Premontano: Precipitación de 350-500 mm de promedio anual y biotemperatura de 18-
20°C, en donde ocupa el sector superior de mayor precipitación.
Matorral desértico-Premontano: Precipitación de 200-250 mm de promedio anual y biotemperatura de 18-
21°C, ocupando el sector de mayor precipitación y humedad.
Temperatura: Varía entre los 12 a 18°C, pudiendo aceptar hasta 20°C. En los valles interandinos la
temperatura ideal es de 16 a 17°C.
Precipitación: Para su desarrollo óptimo requiere de lugares con una precipitación de 400 a 600 mm, pero
también se encuentra en zonas que presentan desde 200 a 750 mm de promedio anual.
B. Variables edáficas: La tara es una especie poco exigente en cuanto a la calidad de suelo, aceptando suelos
pedregosos, degradados y hasta lateríticos, aunque en esas condiciones reporta una baja producción; sin
embargo, desarrolla en forma óptima y con porte arbóreo robusto en los suelos de "chacra"; es decir suelos
francos y franco arenosos, ligeramente ácidos a medianamente alcalinos.
C. Variables topográficas: Se encuentra desde los 800 a 2.800 msnm en la vertiente del Pacífico y hasta los
1.600 a 2.800 msnm de la cuenca del Atlántico, y en microclimas especiales hasta los 3.150 msnm.
En sectores encerrados por cerros continuos que modifican principalmente la temperatura, se evidencian
especies como la tara que desarrollan normalmente a menor altitud.
Las áreas de mayor volumen de producción en el país por su ecología favorable y buena infraestructura de
acopio son: Zona Norte: Su centro de acopio más importante es Cajamarca. Zona central: Su centro de
acopio más importante es Ayacucho.
Se tiene conocimiento de que la TARA de la zona norte tiene menor contenido de TANINOS que la del sur, a
pesar de poseer vainas grandes. Aunque sus semillas más picadas.
6. - SUSCEPTIBILIDAD A DAÑOS Y ENFERMEDADES
Generalmente no presenta mayores problemas de control fitosanitario, salvo en algunas zonas donde
pueden aparecer afecciones en las ramas y tallo así como deformaciones en las hojas, flores y frutos,
impidiendo su aceptación en el mercado. Estos problemas según el Gobierno Regional Los Libertadores, se
deben a diversas plagas y enfermedades producidas por insectos, ácaros y hongos, conforme se describe a
continuación 
- Plagas: Las plagas de la tara son ocasionadas por insectos y
ácaros que pertenecen a los órdenes: Lepidóptera, Díptera,
Homóptera, Ortóptera, Acarina, Hymenóptera y Hemíptera.
Los pulgones o áfidos (Homóptera) atacan a las hojas, flores,
vainas verdes y al tallo, particularmente a los brotes más
tiernos succionando la savia, lo que ocasiona la caída de
yemas y frutos pequeños.
Entre los pulgones que más atacan a la tara está el Aphis
craccivora cuyo ataque es la causa más frecuente de la baja
producción de vainas. Estos insectos producen una sustancia
azucarada, donde se desarrolla el hongo denominado como
"fumagina", enfermedad en donde se presenta la asociación
plaga-hongo, además limita la capacidad de fotosíntesis de las
hojas. El ataque de los áfidos a las vainas le producen un La Caesalpinia Spinosa es resistente a las sequías,
encurvamiento y a las hojas un encrespamiento y, por ende, plagas y enfermedades
el debilitamiento de la planta.
Los productores denominan a estos insectos como: "piojera", "pulgón chupador", "mosquilla", "mosquitos",
"pulgón negro" etc.
Las querezas o larvas de insectos que afectan a la tara podrían ser de las siguientes especies: Pinnaspis sp,
quereza blanca chiquita y alargada que ataca a las vainas. Coccus hesperidium que también es pequeña y
ataca a las vainas y la Icerva purchasi que es la quereza más grande y ataca ramas y tallo. La “mosca blanca”
perteneciente a la familia Aleurodidae es un insecto picador chupador, que generalmente se ubica en el
envés de la hoja de tara produciendo secreciones melosas; se asocia con ataque del hongo o fumagina. Las
polillas (Lepidóptera) ocasionan daños pues sus larvas se comen las hojas y los brotes; además, los
barrenadores familia Noctuidae conocidos con el nombre de "cote", atacan la médula del tallo y el follaje. En
el campo los agricultores denominan a las larvas: "gusano cortador-masticador", "gusano negro",
"utuskuro", "cote larva", "gusano blanco" y “gusanera”. En el orden Díptera de la familia Agromicidae, la
mosca minadora, ataca a las hojas haciéndole minas. Las hormigas del orden Hymenóptera, probablemente
del género Atta sp., denominadas por los agricultores: "coqui", "hormiga plomiza' y "hormiga negra" o
"anayllu" atacan a las hojas, flores, vainas y tallo. Los chinches (Hemíptero) son insectos que pican las hojas y
producen el encogimiento de estas al consumir la savia. En el orden Acarina probablemente el ácaro más
frecuente es el Tetranychus urticae, que produce una mancha blanquecina en la parte superior de la hoja, la
cual llega a secarse produciéndose finalmente la defoliación. - Enfermedades: Las enfermedades más
frecuentes son las fungosas ocasionadas frecuentemente por fumagina y oidium y, en menor frecuencia, las
virósicas, no evidenciándose la presencia de nemátodes en el suelo. También existen plantas y criptógamas
parásitas, las cuales se observan en árboles de mayor edad. Las epífitas, que conviven con la tara y que
mayormente no hacen daño son la "salvajina", los líquenes y los musgos que sólo se adhieren al tallo. En
cambio, las cúscutas, parásitas cubren la superficie por donde respira la planta y la ahogan hasta matarla,
como por ejemplo, la "pacha pacha" que se adhiere a las vainas, denominada también "cabello de ángel".
Además se tiene el "huijunto" y la "tullama", que enrrollan la planta. El uso de productos químicos para
controlar las plagas y enfermedades, es justificado cuando se presentan perspectivas de abundancia de
lluvias, en los que se espera una alta producción. Generalmente, los campesinos hacen uso de algunos
procedimientos técnicos ancestrales a su alcance y que incluye sólo el uso de insumos domésticos. La
mayoría son ajenos a emplear algún tipo de control fitosanitario. Entre los procedimientos ancestrales que
se utilizan podemos citar una experiencia de los agricultores de Ayacucho, que consiste en realizar la poda
de vainas con "malvaginas" (hongos), corte severo de plantas con "pacha pacha", raspado de tallos con
líquenes, aplicación de aceite quemado a los brotes y vainas tiernas con pulgones, lavado de hojas con
"fumagina" (hongos), aplicación de cenizas a hojas con oidium y eliminación manual de langostas.
7. - SILVICULTURA Y MANEJO
La propagación de plántulas se realiza normalmente por semilla, siendo el número de semillas por kilogramo
de 6.000 aproximadamente. Estas presentan un poder germinativo que oscila entre 80 y 90%, generalmente
con buena energía germinativa. La germinación es epigea, se inicia entre los 8 a 12 días y finaliza a los 20
días, lo cual requiere un tratamiento pregerminativo para acelerar y uniformizar la germinación, ya que
presenta una testa dura. Dicho tratamiento se efectúa normalmente por remojo en agua; aunque en
algunos casos se utiliza lija y en forma muy esporádica ácido sulfúrico. Para la escarificación con agua, se
utiliza 5 partes de agua por 1 de semillas. Cuando las semillas son frescas, estas se sumergen en un depósito
con agua fría durante 24 horas; si son viejas se remojan en agua caliente hasta que se enfríe por 48 horas.
Otro método consiste en remojar semillas frescas hasta por 25 kg en un barril con suficiente agua hasta
cubrirlas. Después de 7 días las semillas hinchadas están listas para sembrarlas; para las restantes se les
cambia de agua hasta en cuatro oportunidades, hasta que estén óptimas para el almacigado.
El almácigo se instala en camas altas o bajas de distintas dimensiones, y el sustrato puede ser suelo franco
arenoso o también sustrato con 50% de arena y 50% de tierra negra. No debe ser alcalino ni salino, porque
las plántulas son muy sensibles y no toleran este tipo de suelo. La siembra la semilla se realiza a una
profundidad de 2 a 3 cm. Los riegos se hacen cada 2 ó 3 días según la necesidad. No es conveniente el riego
en exceso o el encharcamiento, porque en esta etapa la plántula es muy susceptible al ataque de
enfermedades fungosas, principalmente "la chupadera", que se caracteriza por la aparición de manchas de
color marrón en el cuello. Luego este se contrae, se pudre y ocasiona la caída y muerte de la plántula. Para la
cobertura o protección de los almácigos se usa el tinglado, confeccionado usualmente con materiales la
zona, como por ejemplo: carrizo, esteras, ramas de eucalipto, "jabonillo", pastos, sacos de polietileno u otro
material. Es importante que el tinglado esté por lo menos a 25 cm del suelo, para que se conserve la
humedad y ventilación. El repique, a diferencia de otras especies, se recomienda realizarlo antes de que
aparezca el segundo par de hojas, incluso a los 20 días o al mes, porque su raíz tiene un rápido desarrollo
longitudinal. Las experiencias en producción de plántulas han demostrado que cuando el repique se realiza
después de este período, puede ocasionar una mortandad superior al 80%. El tamaño utilizado en las camas
de repique es de 1 m de ancho por 10 m de largo, pudiendo variar las dimensiones de acuerdo a la
disponibilidad de terreno. Se utilizan bolsas planas de polietileno de color negro de 13 x 18 cm y 1 mm. de
espesor, con 4 perforaciones en la base. El sustrato a emplearse en lo posible debe ser una mezcla de: tierra
negra, arena y estiércol descompuesto, en la proporción 3:2:1 respectivamente. Para el tinglado al igual que
en el almácigo, se puede utilizar el mismo tipo de material y debe instalarse después del repique a unos 30 ó
40 cm del suelo y debe ser manejable, es decir que se pueda recoger hacia un extremo durante las mañanas,
por ejemplo a partir de las 8:00 hrs hasta las 18:00 hrs, en que se vuelve a cubrir la cama evitando así el
efecto de las heladas. Respecto a la densidad de sombra, en promedio se puede considerar que el tinglado
debe dejar pasar aproximadamente un 30% de luz. La tara no necesita mucha luz directa las primeras
semanas posteriores al repique. Sin embargo, después que aparece el segundo par de hojas se puede retirar
el tinglado definitivamente. Para la producción de plantas en vivero la mejor alternativa es realizar la
siembra directa en bolsas, debido al rápido crecimiento de la raíz principal, utilizándose los mismos
tratamientos pregerminativos explicados anteriormente. La siembra en vivero requiere el llenado de bolsas
con el sustrato indicado anteriormente, procurando que tengan una buena consistencia sin compactarlas
demasiado; luego se les coloca en camas de siembra de 1 m x 10 m, las que deben poseer un adecuado
sombreado. Posteriormente se procede al primer riego y después, utilizándose 2 semillas por bolsa, se
realiza la siembra en el centro de la bolsa a una profundidad de 2-3 cm, y de preferencia se cubre con una
capa de arena. Si en una bolsa germinan las dos semillas se selecciona la planta más vigorosa y se elimina la
restante. El tinglado se instala a 40 cm, conforme crezcan las plantas se va quitando la sombra, cuando
tienen 6 hojas (incluyendo los cotiledones), ya no debe tener sombra. Antes que alcancen este numero de
hojas es conveniente quitar la sombra por horas, para evitar el ataque de la "chupadera fungosa". El
volumen de agua a utilizar para el riego de las plantas tanto en las camas de almácigo como en las de recría
varía de acuerdo al clima, tamaño de las camas, sustrato y edad de las plantas. En la primera etapa de
almácigo después de la siembra, el riego deber hacerse cada día controlando que el suelo se mantenga en
capacidad de campo. Después de la germinación el riego ser interdiario, y después del repique en las camas
de recría, luego de aparecer el segundo par de hojas, el riego debe efectuarse cada 2 a 3 días según el clima.
Antes de retirar las plantas del vivero es necesario que tengan un "endurecimiento", el cual se consigue
disminuyendo la frecuencia de los riegos para favorecer su resistencia a la escasez de agua y a la formación
de leño preparando las plantas a las condiciones del campo definitivo. El proceso consiste en preparar las
plantas a las condiciones del campo definitivo, aplicando un riego muy ligero cada 10 días más o menos. Este
proceso se realiza durante un mes o mes y medio, antes de llevarlas al campo definitivo, cuando las plantas
ya tienen por lo menos 25 cm de altura. No se realiza el proceso de "endurecimiento" con plantas de menor
tamaño debido a que la tara es una especie de crecimiento lento. En el vivero las plantas se desarrollan de
acuerdo a la temperatura de cada lugar, en las zonas de menor altitud (800 msnm) se obtiene plantas de
aproximadamente 25 a 30 cm de altura, listas, para llevar al campo definitivo entre los 5 y 6 meses, mientras
que a los 2.800 msnm., que es el limite de mayor altitud para el buen desarrollo de la tara, las plantas
alcanzan el tamaño adecuado para su plantación más o menos entre los 9 y 10 meses. Para el
establecimiento de la plantación se requiere tener en cuenta varios aspectos como el lugar de la plantación,
la densidad, preparación del terreno, instalación de plantones y el recalce o replante. El criterio para
determinar el distanciamiento de la plantación y la densidad de plantas por hectárea, varía según las
características del terreno como la pendiente y humedad, recomendándose lo siguiente:
- En terrenos ligeramente ondulados establecer 1.100 plantas/ha, con distanciamiento de 3 x 3 m, utilizando
el sistema de tres bolillo.
- En lugares planos se preparan hoyos distanciados cada 4 m y, si es posible, se hacen utilizando máquina; el
distanciamiento recomendable sería de 3,5 m x 5 m, siendo necesario 625 y 571 plantas/ha para el primer y
segundo caso, respectivamente.
- En casos de protección de laderas puede incrementarse la densidad a más de 2.500 plantas/ha, a un
distanciamiento de 2 x 2 m.
- En lugares húmedos el distanciamiento debe ser 3 x 3 m, requiriéndose 1.100 plantas/ ha, mientras que en
lugares secos y marginales, el distanciamiento debe ser de 5 x 5 m, con 400 plantas/ha.
- También se puede plantar en las chacras como linderos a un distanciamiento de 5 m entre planta y planta.
Los hoyos son de 40 x 40 x 40 cm y antes de colocar el plantón, en algunos casos, fertilizan el suelo,
aplicando en el fondo del hoyo guano de corral descompuesto hasta un máximo de 2 kg. Las plantaciones
deben realizarse al inicio del periodo de lluvias; en el caso de plantar en zonas semiáridas, es necesario
tomar previsiones para mejorar la infiltración de agua en el suelo, usando zanjas o acequias de infiltración y
reduciendo la evaporación mediante la colocación de piedras o "mulching" (restos vegetales), alrededor del
arbolito. Al igual que muchas especies nativas, la tara tiene problemas en su crecimiento después de su
instalación en el campo. Según evaluaciones realizadas en Cajamarca, durante los 3 a 4 primeros años, la
tara tiene un crecimiento de 8 a 15 cm por año, aunque otras referencias le atribuyen un incremento de
tamaño de 5 a 7 cm por año.
8. - ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN:
La producción promedio de frutos de Tara en el Perú es
de 22,000 toneladas al año. Se presenta durante cuatro
períodos al año. En condiciones de cultivo u
ornamentales generalmente producen casi todo el año.
Sin embargo, existen ciertas variaciones, según la
localidad, altitud, estación, temperatura, precipitación y
suelo.
La productividad entre árboles puede variar de 20 a
40kg de vainas por año, en dos cosechas de 4 meses
cada una. Los meses de producción y el rendimiento por
hectárea, varían de acuerdo a la zona y están en función
a la densidad. Para el caso de plantas silvestres
agrupadas en pequeñas áreas o aisladas su producción
llega a 10 kg/planta, pudiendo incrementarse con un
adecuado riego y fertilización. Para realizar cálculos
Acopio de Vaina de Tara
económicos generalmente se infiere una producción
promedio de 20 kg por árbol. El ciclo productivo es
prolongado en terrenos con riego, llega en promedio
hasta los 85 años. Comienza a producir prematuramente
a los 4, alcanza su mayor producción a partir de los 15
años y empieza a disminuir a los 65 y resulta
prácticamente improductiva a los 85 años.
En terrenos de secano y, posiblemente, en bosques naturales, el promedio de vida es de 65 años, donde
inicia la producción a los 6 años y alcanza su mayor producción a los 20 años para disminuir a los 50 años y
resultar prácticamente improductiva a los 65 años. La época de cosecha depende de la región. Así se tiene
que en distrito forestal de Cajamarca la época de cosecha es de enero a agosto y la época de floración de
octubre a noviembre; en el distrito forestal de Ayacucho la cosecha se efectúa entre los meses de mayo y
agosto, iniciándose la floración en el mes de diciembre. Asimismo, en otras localidades las cosechas
comienzan a partir de julio, prolongándose hasta los primeros días de noviembre.
9. - APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA TARA:
La TARA se encuentra al estado silvestre y poseen un inmenso potencial médico, alimenticio e industrial,
siendo de gran utilidad para la producción de hidrocoloides o gomas, taninos y ácido gálico, entre otros.
Además, es utilizada en la protección de suelos, especialmente cuando no se dispone de agua de riego, a fin
de dar buena protección a muchas tierras que hoy están en proceso de erosión y con fines comerciales.
Se usa frecuentemente en asociación con cultivos como el maíz, papa, habas, alfalfa, sorgo o pastos. No
ejerce mucha competencia con los cultivos, por su raíz pivotante y profunda y por ser una especie fijadora
de nitrógeno; así como tampoco por su copa, que no es muy densa y deja pasar la luz.
Debido a su pequeño porte y a su sistema radicular profundo y denso, es preferida para barreras vivas,
control de cárcavas y otras prácticas vinculadas a conservación de suelos en general, sobre todo en zonas
áridas o semiáridas. El aprovechamiento de los frutos permiten obtener numerosos productos de interés. La
vaina representa el 62% del peso de los frutos y es la que precisamente posee la mayor concentración de
taninos, que oscila entre 40 y 60%. Estos taninos se utilizan en la industria para la fabricación de diversos
productos, o en forma directa en el curtido de cueros, fabricación de plásticos y adhesivos, galvanizado y
galvanoplásticos, conservación de aparejos de pesca de condición bactericida y fungicida, como clarificador
de vinos, como sustituto de la malta para dar cuerpo a la cerveza, en la industria farmacéutica por tener un
amplio uso terapéutico, para la protección de metales, cosmetología, perforación petrolífera, industria del
caucho, mantenimiento de pozos de petróleo y como parte de las pinturas dándole una acción anticorrosivo.
Otro elemento que se obtiene de los taninos de la tara, es el ácido gálico, que es utilizado como antioxidante
en la industria del aceite, en la industria cervecera como un elemento blanqueante o decolorante, en
fotografía, tintes, como agente curtiembre, manufactura del papel, en productos de farmacia y otros
relacionados al grabado y litografía. Las semillas, de uso forrajero, tienen en su composición porcentual en
peso el 40% de cáscara, 27% de gomas, 26.5% de germen (almendra)  con altísimo contenido de proteínas
de gran concentración de metionina y triftofano de buena calidad; grasa y aceites que podrían servir para el
consumo humano y 7.5% de humedad. De esta parte del fruto, se obtienen aceites, goma (usada para dar
consistencia a los helados), harina proteica y derivados como: jabones, pinturas, barnices, esmaltes, tintes
de imprenta, mantecas y margarinas comestibles, pues presenta un contenido de ácidos libres de 1,4%
(ácido oleico) es aceptable comercialmente aceptable por su baja acidez. Industrialmente se integra como
parte de los medicamentos gastroenterológicos, para curar úlceras, cicatrizantes, por sus efectos
astringentes, antinflamatorios, antisépticos, antidiarréicos, antimicóticos, antibacterianos, antiescorbúticos,
odontálgicos y antidisentéricos, siendo más utilizados aquellos que producen constricción y sequedad. Es
utilizada, muy frecuentemente en la medicina tradicional para aliviar malestares de la garganta; sinusitis;
infecciones vaginales y micóticas; lavado de los ojos inflamados; heridas crónicas y en el diente cariado;
dolor de estómago; las diarreas; cólera; reumatismo y resfriado; depurativo del colesterol. La madera sirve
para la confección de vigas, viguetas o chaclas, para construir viviendas; mangos de herramientas de
labranza de buena calidad y postes para cercos. Así como leña y carbón debido a sus bondades caloríficas.
10. - PARTE EXPERIMENTAL:
CARACTERISTICAS DE LOS FRUTOS:

PESO DIAMETRO LARGO ESPESOR COLOR


1,0 a 2,5 g 2,0 a 2,5 cm 8,0 a 10,0 0,5 a 0,8 Naranja rojizo

PARTES PRINCIPALES DE LOS FRUTOS:


EPICARPIO MESOCARPIO ENDOCARPIO SEMILLA
1,58% 60,83% 3,97% 33,62%
*valores promedio de 40 frutos Las características principales de las semillas son: forma ovalada, color
marrón oscuro, con un diámetro promedio de 0,75cm.
PORCENTAJE DEL HIDROCOLOIDE O GOMA EN LA SEMILLA

Semilla
GERMEN GOMA CASCARA HUMEDAD
de
26% 27% 39.5% 7.5%
Tara

11. - PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCIÓN DE CONCENTRADO TANICO


De la tara se obtiene el polvo de tara que contiene un gran porcentaje de taninos. El polvo de tara se
consigue mediante un proceso mecánico simple de trituración de vaina, previamente despepitada,
obteniendo como producto un aserrín fino de coloración amarilla clara, con un aproximado de 52% a 54% de
taninos. 
Para su exportación se requiere:
    A. -  Polvo de Tara grueso o Polvo de Tara ultrafino.
Tara Gruesa: solo se requiere de un despepitador con una criba de agujeros de 2 a 3.5 mm de diámetro.
Tara Ultrafina: Requiere de una molida mucho más perfecta para llegar a una finura pasante 100 mesh al
100%. 
    B. - El proceso para la obtención del concentrado tánico es el siguiente:
a.- Las vainas de tara pasan por el proceso de separación de materias extrañas.
b.- Las vainas de tara son desvainadas (usando una desvainadora o despepitadora), obteniéndose
porcentualmente:
SEMILLA POLVO FIBRA
33% 45% 22%
c. - Posteriormente la fibra y el polvo (que salen juntos de la despepitadora), con un contenido de taninos de
52% a 54%, pasan por el proceso de extracción bajo los siguientes parámetros:
TEMPERATURA TIEMPO RELACION AGUA/POLVO NUMERO DE LAVADOS
65 - 70°C 30 - 40 minutos 5/1 a 4/1 4-5
d. - La purificación del extracto líquido se realiza por medio de decantación y filtración.
e. - La concentración del extracto líquido purificado se lleva de 2 - 5 grados Berilio hasta 11 - 12 grados
Berilio.
f. - El secado del extracto se realiza por atomización.
g. - El producto final, extracto tánico o extracto de tara, tiene las siguientes características:
HUMEDAD TANINOS NO TANINOS INSOLUBLES CENIZAS
5% - 4% 66% - 71.5% 27% - 19% 3% - 5.5% 3% - 3.5%
Del extracto de tara se puede obtener: ácido tánico, ácido galotánico y ácido gálico.
EXTRACCIÓN DE TANINOS RURAL E INDUSTRIAL
El procedimiento para extraer los taninos de las plantas comienza con la molienda, tanto en que las partes
de las plantas se muelen hasta formar astillas o virutas. Luego se procede a la extracción, que puede ser de
tipo rural o industrial. En la extracción de tipo rural, se ponen las virutas en varias cubas grandes de madera
u ollas de barro cocido, y luego se le agrega agua a la primera hasta cubrir por completo el material vegetal
para evitar la oxidación, al día siguiente se transvasa el agua a la segunda y se vuelve a agregar agua caliente
(no hirviendo) a la primera, al tercer día se transvasa de la segunda a la tercera y de la primera a la segunda,
volviéndose a agregar agua en la primera, y así se repite el procedimiento durante unos 12 días, durante los
cuales se va llenando un depósito de reserva con el agua que ya se considera que extrajo la suficiente
cantidad de material. Para evitar que los taninos se estropeen durante el proceso, el agua utilizada (llamada
"jugo curtiente") no debe contener cal ni hierro (debe ser "agua blanda"), normalmente es agua de lluvia o
río limpia, si es necesario se filtra antes del proceso. Los instrumentos empleados deben ser de barro,
madera, cobre, latón o cestería, nunca de hierro pues el hierro reacciona con los taninos formando ácido
ferroxálico. En el procedimiento de tipo industrial, encontramos el de "difusión en tanque abierto", el de
"colado", el de "cocción", el de "autoclave", el de "Contra corriente o Sistema de lixiviación". Cada uno de
ellos es útil para extraer los taninos de partes diferentes de la planta.
 En el de "difusión en tanque abierto", adecuado para corteza, frutos y hojas, se utilizan unos
tanques grandes de madera o cobre que utilizan agua calentada a vapor, en los cuales se va
poniendo el material desmenuzado por tiempos y se rotan de forma que el agua nueva siempre
entre en contacto con el material más lixiviado, en contracorriente con el llenado de material. La
temperatura debe estar siempre por debajo del punto de ebullición (normalmente a 60 u 82 ºC)
para evitar que los taninos precipiten y se oscurezcan. Cuando el agua sale finalmente por el primer
compartimento ya está más o menos concentrada. El procedimiento en total dura unos 3 o 4 días.
 En el de "colado", recomendado para cortezas y hojas, se llena un depósito con el material
desmenuzado y se lo somete a vapor de agua. Posteriormente se rocía con agua caliente y el agua,
que ya es "jugo curtiente", se retira o "cuela" por el fondo del depósito. Tarda la mitad de tiempo
del de difusión en tanque abierto.
 En el de "cocción", utilizado para la madera, primero el material se desmenuza bien en astilladoras
(parecido a como se hace la pulpa para papel pero más desmenuzado), y ese material bien
desmenuzado se vierte en depósitos donde se llena de agua y se hierve. Cuando el agua alcanza la
mayor concentración posible de taninos se llama "licor", y la que sale del primer depósito se vierte
en el segundo repitiendo el proceso, y luego a un tercer depósito. El calentado produce tanato de
hierro por lo que en la última etapa se agrega sulfito sódico o disulfito sódico y se mantiene en agua
fría. El proceso tarda un día en realizarse. La madera desmenuzada de residuo no se desecha sino
que puede utilizarse para fabricar papel, aglomerados o combustible.
 En el de "autoclave", también utilizado para la madera bien desmenuzada, se utilizan las autoclaves
donde se alcanzan temperaturas mayores al punto de ebullición del agua, y en las autoclaves
modernas los ciclos de carga y descarga del agua en los depósitos son sólo de unos minutos,
completándose el proceso en unos 45 minutos. El método es más económico que el de cocción
porque utiliza menos agua. Al igual que en el procedimiento de cocción, se produce tanato de
hierro, y la madera residual se puede utilizar en la fabricación de papel, aglomerados y combustible.
 En el "Contra corriente o Sistema de lixiviación", también se utilizan unos compartimentos donde se
pone el material, en éstas el disolvente circula a contracorriente en forma continua (en lugar de ser
transvasado de tanque en tanque), hasta salir concentrado por un vertedero en el primer
compartimento. El aparato comúnmente utilizado se llama "clasificador de plataformas múltiples",
es un tanque con 2 a 6 compartimentos.
Sea cual sea el método utilizado, la extracción da como resultado un líquido concentrado oscuro con
impurezas no tánicas. Para el filtrado se hace atravesar el líquido por unas las lonas a presión, que al
terminar se limpian inyectándoles agua caliente. El proceso de filtrado elimina las impurezas y el líquido se
vuelve translúcido, aunque todavía es rojo moreno. El siguiente paso es la decoloración, mediante un
tratamiento químico a base de dióxido de azufre (llamado "sulfitación"), o la evaporación directa. La
sulfitación puede realizarse por dos métodos, llamados "escalera" y el obsoleto "cascada". El el método
"escalera", los líquidos van cayendo desde arriba por gravedad y el SO 2 va subiendo desde abajo por
difusión. En el método "cascada", se utilizaban torres de 15 a 30 metros de altura llenas de piedras calizas y
silicosas. El líquido se dejaba caer por la parte de arriba y también por pequeñas regaderas se inyectaba SO 2.
Finalmente el último paso del proceso es la evaporación del líquido resultante, para concentrar los taninos.
Se pueden realizar en tanques cerrados o abiertos (esto último está prohibido para los taninos decolorados
porque se emite SO2 a la atmósfera), que se calientan con un agitador que constantemente evita que el
tanino se pegue al fondo. El proceso se lleva a cabo hasta obtener la concentración deseada. Los
concentrados que se mantienen líquidos requieren de un mayor proceso de evaporación, los concentrados
en polvo se logran concentrando hasta un 45% de tanino en vacío y luego se seca hasta quedar con una
humedad del 5%. Las presentaciones más comunes son las siguientes:
 Presentación líquida 25 al 45% de tanino. Es un concentrado líquido con un largo proceso de
evaporación, que quedó con un 20% de humedad.
 Presentación sólida 45-65% de tanino. Es el concentrado líquido al que se lo pasó por cubas o
máquinas de presión hasta solidificar.
 Presentación en polvo 55-70% de tanino. Es el concentrado al que se secó.

12. - CUADRO ESTADISTICO DE  LAS EXPORTACIONES DE TARA EN POLVO.


CNAN (ARANCEL) DESCRIPCION
1404103000 TARA
3202909000 PRODUCTOS CURTIENTES INORGANICOS; PREPARACIONES CURTIENTES, INCLUSO CO
3201909000 LOS DEMAS EXTRACTOS CURTIENTES DE ORIGEN VEGETAL (P.EJ.: DE ROBLE), Y
AÑOS 1,998 1,999 2,000 2,001 2,002
FOB_DOLPOL 2'945,625.930 3'480,763.000 5'378,419.920 8'421,817.110 13'286,128.050
PESO_NETO Kg 5'583,172.380 5'926,162.600 9'256,949.368 10'914,510.250 11'934,138.873
13. - PRINCIPALES IMPORTADORES DE TARA EN POLVO
Transmarcom NV o Omnichem S.A., Unipektin AG., INDUNOR (Argentina), INDUSTRIA
CHIMICA DEL LEGNO / LEGNO CHIMICA (Italia), H &P Export., Pilar River Place Corp., S.
Golmann GMBH & CO. , LMF Bioquímica SPA., Richard & Frappa, Mitsui and Co. Ltd.,
Sochim International S.p.A., Worlee Chemie GmbH Occ., Chart Corporation Inc.,
Atormergic Chemetals Corp., Suffern Chemical Co., Isochem S.A., Ets. Arnaud S.A., Tannin
Co., etc.
ANALISIS QUIMICO DE LA TARA:
Estos se realizaron sobre:

A) frutos (vaina y semilla)


B) semillas
C) gomas o hidrocoloides
D) germen
E) cáscara
y son los siguientes: humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, carbohidratos y fibra bruta. Los
carbohidratos se determinaron por diferencia, habiéndose comprobado su porcentaje su porcentaje por
otros métodos como azúcares totales y fibra dietética.
Humedad: El contenido de humedad se expresa por la perdida de peso de muestra bajo condiciones de
temperatura y presión.
Proteína: El porcentaje de proteína se determinó empleando el método Kjeldahl, utilizando como
catalizador selenio; factor de conversión de proteínas 6,25
Extracto etéreo: Se determinó por el método Boxhlet en un tiempo de extracción de 6 horas.
Cenizas: Se determinó por el método de incineración a la temperatura de 550°C por 6 horas.
Fibras brutas: Es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir sucesivamente el material
con H2SO4 y NaOH y finalmente convertido en ceniza.
Carbohidratos: se determina por diferencia de los análisis de humedad, proteína, cenizas, fibra bruta y
extracto etéreo.
Azucares totales: Se utilizó el método volumétrico del Lane Eynon que consiste en agregar la solución
hidrolizada de goma a un volumen determinado de solución de Fehling, a fin de reducir todo el ión cúprico o
cuproso.
Fibra dietética: La muestra gelatinizada y digestada enzimaticamente con proteasa y amiglucosidasa para
remover la proteína y el almidón. Se agrega cuatro volúmenes de 60 ml de etanol al 95% para precipitar la
fibra soluble. El precipitado es filtrado, y secado y pesado.
RESULTADOS:
a) Análisis químico en los frutos (vainas y semillas):
HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS FIBRA BRUTA EXTRACTO ETEREO CARBOHIDRATOS TANINOS (vainas)
11,70% 7,17% 6,24% 5,30% 2,01% 67,58% 62%

b) Análisis químico de la semilla:


HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS FIBRA BRUTA EXTRACTO ETEREO CARBOHIDRATOS
12,01% 19,62% 3,00% 4,00% 5,20% 56,17%

c) Análisis químico de las gomas o hidrocoloides:


HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS FIBRA BRUTA EXTRACTO ETEREO CARBOHIDRATOS AZÚCARES TOTALES
13,76% 2,50% 0,53% 0,86% O,48% 81,87% 83,2%

d) Análisis químico del germen:


HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS FIBRA BRUTA EXTRACTO ETEREO CARBOHIDRATOS
11,91% 40,22% 8,25% 1,05% 12,91% 25,66%

e) Análisis químico de la cáscara:


HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS FIBRA BRUTA EXTRACTO ETEREO CARBOHIDRATOS
10,44% 1,98% 3,05% 1,05% 0,97% 83,56%

A. - LAS GOMAS O HIDROCOLOIDES.


Llamados también biopolímeros son moléculas polisacáridas, frecuentemente asociados con cationes
metálicos como Ca, K o Mg, y se clasifican como gomas naturales, modificadas o sintéticas; producen a bajas
concentraciones, menor al 1 %, efectos gelificantes o suspensiones viscosas por lo que se usan como
adhesivos, inhibidores de cristales y agentes gelificantes; su uso más frecuente es como estabilizador de
emulsiones en alimentos y helados ajustando la viscosidad de la fase acuosa.
Los hidrocoloides o gomas tienen un amplio campo de aplicación en la industria alimentaria como
estabilizantes, emulsionantes o espesantes. Aún que no contribuyen al aroma, sabor o poder nutritivo de los
alimentos, pueden incidir en su aceptabilidad mejorando su textura o consistencia. Son también utilizados
en la industria farmacéutica, papelera y textil, mejorando las propiedades de los diferentes productos
elaborados. Otras propiedades apreciadas en los hidrocoloides con su acción coagulante, lubricante y
formadora de películas, aún encontrándose a muy bajas concentraciones.
Ciertas gomas extraídas de semillas leguminosas, como la goma de Tara (Caesalpinia Spinosa), goma Guar
(Cyamopsis tetragonolobus) y la goma de Garrofín (Ceratonia siliqua) siendo estas dos ultimas utilizadas
desde tiempos remotos, son hoy importantes como aditivos alimentarios porque dan soluciones muy
viscosas a bajas concentraciones, incluso cuando el pH es bajo; son también compatibles con otros
hidrocoloides, como los carragenatos, el Agar y la goma Xantana, y son capaces de reducir la sinéresis
(Fenómeno que se observa en la coagulación de las disoluciones coloidales, la cual es seguida durante un
tiempo, más o menos prolongado, de una exudación del líquido contenido por el coágulo o jalea, y éste, al
mismo tiempo que endurece, disminuye progresivamente de volumen) de algunos productos lácteos.
Según su origen, se distinguen:
 Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica (hidrato de carbono, azúcar);
 Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínato y gelatina).
He aquí la descripción de los principales agentes espesantes y gelificantes, exceptuando los almidones y la
caseína, de los cuales hablaremos en otra ocasión.
Veamos cuales son estos agentes:

Origen  Tipo

alginatos
Extractos de algas carragenina
  agar-agar
furcelaranas

goma de tara: (E417) Esta goma que va tomando cada día mayor
importancia comercial, es originario del Perú y es extraido de la
 
semilla de la Caesalpinia Spinosa (Tara). La goma obtenida es similar
en viscosidad a la goma Guar y Locus bean gum.
goma guar: (E412) Extraído desde la endosperma de la semilla de
Extractos de semillas  
Cyamopsis tetragonolobus. Es indígena (NO) de India y Pakistán. 
garrofin: (E410) El locust bean gum o Ceratonia Siliqua se cultiva a lo
largo de la costa Mediterránea (España, Grecia, Italia, Norte -
 
Africa...). LBG es único parcialmente soluble en el agua fría y para
desarrollar su funcionalidad plena debe calentarse. 
goma arábiga
Exudados de plantas goma tragacanto
goma karaya

Extractos de subproductos vegetales pectinas

Exudados de microorganismos goma xantan

Metil celulosa
Derivados de la celulosa
Carboximetilcelulosa

Animal gelatina

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA


Los hidrocoloides o goma son polisacáridos de alto peso molecular, aniónicos o neutrales, asociados con
cationes metálicos como calcio, potasio o magnesio.
Existe una relación estructural entre muchos de ellos:
· En la celulosa y sus derivados son unidades de glucosa en posición B unidas por enlace 1->4.
· En el almidón las unidades de glucosa están en la posición a con enlace 1->4 y algunos 1->6.
· En el agar y la carragenina, extractos de algas, son cadenas de galactosa unidas en forma alternada, en
posición a 1->3 y B 1->4.
· Los exudados de árboles tienen una estructura compleja de varios azúcares, por ejemplo, la goma Karaya
compuesta por galactosa, ramnosa y ácido galacturónico.
· Las gomas de algarrobo y guar (semillas de leguminosa) son galactomananos, conteniendo
predominantemente manosa (60-80%) y galactosa (40-20 %); el polisacárido constituye el 82-90 %,
conteniendo la goma, además proteínas 2-5 %, fibra bruta 1-2 %, cenizas 0,5-0,8 % y humedad del 10-12 %.
Los galactomananos industriales son solubles en agua, formando soluciones cinco veces más viscosas que la
del almidón debido a su estructura ramificada.
COMO DETERMINAR LAS UNIDADES DE AZÚCARES Y SU RELACION EN UNA CADENA POLIMERICA.
Para determinar los azúcares y analizarlos cuantitativamente es necesaria la hidrólisis ácida y previa del
polisacárido en condiciones suficientemente suaves para no causar degradación. En la práctica, sin embargo,
puede ocurrir la destrucción de algunos monosacáridos o la hidrólisis incompleta por la presencia de aniones
resistentes. Por tal motivo es conveniente utilizar diferentes condiciones de hidrólisis para analizar los
distintos componentes de un polisacárido. Así, los cetósidos son más fáciles de hidrolizar que los aldósidos y
el ácido siálico, en particular, se puede liberar en condiciones bastante moderadas, como por medio del
calentamiento con ácido acético 2M(pH 2,5) a 80°C durante 3 a 5h . Los polisacáridos de aldosas, por
ejemplo los galactomananos, suelen hidrolizarse totalmente por calentamiento con ácido trifluoroacético
2M a 120°C durante 2 a 4h o con H 2SO4 2M a 100°C por 4h. La neutralización del hidrolizado se realiza con
baso ó N-N diacetilmetilamina al 20% en CHCL 3. Los monosacáridos así obtenidos, se pueden analizar por
cromatografía de papel o convenientemente derivatizados, por cromatografía gas-líquidos como acetatos de
aldonitrilos o acetatos de alditoles, etc. Estos métodos no permiten diferenciar los enantiómeros de un
monosacárido. Como acetato de alditoles el monosacárido es reducido con NaBH 4 por 3h, para luego
acetilarlo con una mezcla 1:1(v/v) de anhídrido acético y piridina por 3h a 100°C y luego es inyectada
directamente al cromatógrafo de gases.
COMO DETERMINAR SUS PESOS MOLECULARES:
Los métodos más comunes para la determinación de peso molecular medio de macromoléculas son:
crioscopía y ebulliscopía, osmometría, viscosimetría, doble refracción, velocidad y equilibrio de
sedimentación en la ultracentrífuga. El método viscosimétrico es el más empleado por su exactitud y
sencillez. Puede aplicarse prácticamente en toda la zona de pesos moleculares de polímeros, excepto en el
caso de moléculas esféricas como las proteínas globulares, o muy ramificadas como el glicógeno, pues en
ellas el comportamiento viscoso es independiente del peso molecular. En este método se hace uso de la
viscosidad intrínseca (), que es un parámetro empleado para comparar la viscosidad de soluciones diluidas,
en las cuales las interacciones entre las moléculas no contribuyen significativamente a la viscosidad; en estas
soluciones diluidas está definida como:
[h]->0 =1/c {(h-hs)/hs}.......(1)
El valor de h se obtiene efectuando las mediciones en una serie de concentraciones (c) donde [h] se calcula
extrapolando la ecuación (1) a la concentración cero. Una relación empírica, ecuación (2), es la de KUHN-
MARK-HOUWINK, donde la viscosidad intrínseca permite calcular el peso molecular (Mw).
K(Mw)²=[h]=7,76x10-4 (M w)0.98......(2)
....K, a, baja constantes para cada polímero y disolvente.
Por lo tanto, la viscosidad intrínseca dependerá del tamaño y forma de las moléculas. En la tabla 2 se reporta
la viscosidad intrínseca y pesos moleculares (Mw) para varios hidrocoloides.
Tabla 1
Viscosidad intrínseca reportada en algunas gomas
Polisacáridos [h]mLg-1 Peso Molecular
Amilopectina 127 90,000,000
Amilosa 81 488,000
Goma Guar 675 850,000
Goma Arábiga 12.5 320,000
Goma Locust Beam 1000 1,200,000
Goma Xantana 5000 - 7000 -
Aliginato de Sodio 225 112,000
En galactomananos la forma de ramificación y la cantidad de galactosa (G) y manosa (M) no son las mismas;
por ejemplo: en la goma guar y algarrobo son ½ (G/M) y ¼ respectivamente; asimismo sus viscosidad
disminuyen en el mismo orden. En tal sentido, la viscosidad intrínseca estará en función de su tamaño y de
la relación G/M, es por ello que en estos casos la ecuación (2) es modificada a:

[h]=11,55x10-5[(1-x) M w]0.98

donde:

X = G/(G+M)

REOLOGIA EN HIDROCOLOIDES
El estudio geológico es importante en hidrocoloides - esto es realizado con soluciones al % - por que su
comportamiento reológico está relacionado con sus propiedades organolépticas. La propiedad reológica
básica que caracteriza y distingue a los diferentes de fluidos es la viscosidad y también está relacionado con
la propiedad organoléptica denominada "SLIMINESS" (textura o sensación en la boca) la que se clasifica en
tres categorías "slimy", "slightly slimy", y "nonslimy". Otras propiedades relacionadas por la viscosidad son la
plasticidad, suavidad, pegajosidad, tamaño de partícula, densidad y temperatura. Todas las soluciones de
goma comunes y productos alimenticios líquidos pueden agruparse en dos sistemas: Ideal o Newtoniano, y
No - Newtoniano. En el sistema ideal o Newtoniano, la viscosidad es independiente del gradiente de
velocidad. Este sistema puede ser, además, independiente del tiempo y en este caso se clasifican como,
plásticos de Bingham, seudoplástico, dilatante; y dependientes del tiempo, siendo en este caso clasificado
como tixotrópicos y reopécticos.
Dentro de esta clasificación general las gomas presentan un comportamiento de fluido seudoplástico y de
algunas se dice que son dilatantes.
USOS DE HIDROCOLOIDES
El empleo de goma se halla principalmente difundido en la industria alimentaria interviniendo en la
elaboración de la mayoría de los productos alimenticios. Algunas gomas son utilizadas como fijadores de
aromas, agente de hinchamiento de carnes procesadas, así como para emulsionar aceites esenciales y
saborizantes en la fabricación de bebidas gaseosas.
Tabla 2 Propiedades funcionales de los hidrocoloides.
FUNCION APLICACIONES GOMA
Adhesiva Helados, glasé Agar
Inhibidor de cristales Helados, alimentos congelados C.M.C, Goma deTara
Agente clarificante Cerveza, vino Goma arábiga, Goma deTara
Fibra dietética Cereales, pan Goma arábiga, Goma deTara
Emulsificantes Salsa para ensaladas Propilenglicol, alginatosAgente, Goma deTara
Agente encapsulante Sabores en polvo Goma arábiga
Estabilizador Cerveza, mayonesa, helados C.M.C
Agente de suspención Leche chocolatada Carragenato
Agente de espesamiento Mermeladas, salsas, compota Goma guar, Goma deTara
Agente de batido Marshmellow Metil-celulosa
Inhibidor de sinéresis Queso, alimentos congelados Furcellaran, Goma deTara

B. - TANINOS:
INTRODUCCIÓN:
Los taninos son compuestos fenólicos que abundan en muchas plantas y frutos. Son hidrosolubles. Su
composición química es variable pero poseen una característica común, la de ser astringentes y coagular los
alcaloides, albúminas y metales pesados. Son polvos amorfos de color amarillento, aspecto grasiento, poco
denso, solubles en agua y alcohol, e insolubles en éter y benceno y cloroformo; cuando se calientan a 210º C
se descomponen produciendo dióxido de carbono y pirogalol.
Es indudable la importancia que los taninos vegetales han adquirido a través de los años, conforme se ha
profundizado su conocimiento y encontrado aplicaciones tan variadas. Quizás la aplicación más antigua es
en la industria del cuero, para el proceso del curtido, aprovechando su capacidad de precipitar proteínas;
ésta propiedad fue también aplicada en los tejidos vivos, constituyendo la base para su acción terapéutica,
empleándolos en medicina en tratamientos del tracto gastrointestinal y para las escoriaciones y quemaduras
de la piel. En este último caso las proteínas forma una capa protectora antiséptica bajo la cuál se regeneran
los tejidos. Tambien se prescriben como astringentes. Externamente, los preparados a base de drogas ricas
en taninos, como las decocciones, se emplean para detener pequeñas hemorragias locales; en inflamaciones
de la cavidad bucal, catarros, bronquitis, quemaduras, hemorroides, etc. Internamente, son útiles contra la
diarrea, enfriamiento intestinal, afecciones vesiculares, y como contraveneno en caso de intoxicación por
alcaloides vegetales. En los últimos años, en los que ha sido posible el aislamiento y determinación
estructural de muchos de estos taninos, ha aumentado la investigación de sus actividades biológicas en base
a las diferencias estructurales presentes. Dichas actividades, algunas de las cuales se mencionaran más
adelante, dependen en muchos casos de los tipos de taninos y concentraciones empleadas; esto nos indica
la necesidad de su identificación de análisis estructural, como paso previo a la investigación de sus posibles
aplicaciones.
QUE ENTENDEMOS POR TANINOS:
    Los taninos son una mezcla variable y compleja de compuestos químicos, de sabor amargo y astringente,
pero en general son ésteres de una azúcar con un número variable de ácidos fenálicos. El azúcar es
generalmente glucosa y el ácido fenólico es ácido gálico o ácido hexahidroxifenoico. Uno de los
componentes más comunes de los taninos es el pentagaloilglucosa. A estas mezclas de ésteres fenólicos se
les conoce como ácido tánico. Los Taninos son sustancias que se producen en diversas partes de las plantas,
como son: corteza, frutos, hojas, raíces y semillas; a pesar de tener un origen común, la especificidad de las
plantas le da a los taninos diferencias en color, calidad y concentración.     Los taninos tienen la propiedad de
formar complejos con macromoléculas, particularmente con las proteínas; así forman enlaces colocándose
entre las fibras de colágeno de la piel de los animales, por lo que se usan para "curtir la piel", dándole
flexibilidad y resistencia. Esta propiedad explica también su astringencia, al precipitar las glicoproteínas
contenidas en la saliva, haciendo que ella pierda su poder lubricante.    El tanino es un compuesto que se
oxida al contacto con el aire, es inodoro y de sabor agrio, soluble en agua, alcohol y acetona; reacciona con
el cloruro férrico y otras sales; es combustible con un punto de inflamación de 199ºC, una temperatura de
autoignición de 528.5ºC; poco tóxico por ingestión o inhalación.    Desde el punto de vista biológico los
taninos son sustancias complejas producidas por las especies vegetales que cumplen funciones antisépticas
o de conservación.    Los taninos son polímeros polifenólicos producidos en las plantas como compuestos
secundarios y que tienen la habilidad de formar complejos con proteínas, polisacáridos, ácidos nucléicos,
esteroides, alcaloides y saponinas desempeñando en las plantas una acción defensiva frente a los insectos.
Son astringentes (precipitan las proteínas) y curten la piel. Químicamente se diferencian los taninos
hidrolizables o hidrosolubles (pirogálicos: se hidrolizan en ácidos fenólicos y azúcares) y los taninos
condensados no hidrosolubles (taninos catéquicos y los leucoantocianos; son polímeros muy difíciles de
hidrolizar; los más ampliamente distribuidos en las plantas).     Además, son un grupo de sustancias
complejas que están ampliamente distribuidas en el reino vegetal, en casi todas las familias. Los taninos se
presentan en especies de familias vegetales de todo el mundo, se han identificado aproximadamente 500
especies de plantas que contienen varias cantidades de taninos, entre las principales familias botánicas con
importancia en la obtención de taninos se pueden citar a las siguientes: Leguminosae, Rosaceae,
Polygonaceae, Fgaceae, Rhyzophoraceae y Myrtaceae. Algunos géneros como las acacias (Acacia spp.), los
encinos (Quercus spp.) y algunos pinos (Pinus spp.) que habitan bosques de pino-encino o zonas de
transición son importantes en la producción de estos productos. Pueden encontrarse en todos los órganos o
partes de la planta: tallos, madera, hojas, semillas y cúpulas, pero con particular abundancia en las
excreciones patológicas provocadas por ciertos insectos, conocidas comúnmente con el nombre de agallas;
cuando se presentan en cantidades considerables, suelen localizarse en determinadas partes, como las
hojas, frutos, corteza o tallos. Es común que en las plantas herbáceas se presenten localizados en una
cantidad considerable en las raíces disminuyendo mucho la concentración cuando se trata de plantas
anuales. En las plantas leñosas, tanto la localización como la abundancia son variadas.    Los taninos
hidrolizables son los que mayor interés toxicológico encierran. Entre los ácidos fenólicos más frecuentes en
su composición destacan el ácido gálico, tánico, cafeíco, hexohidrofénico y elágico. El ganado vacuno tolera
plantas con taninos como el Sorghum halepense (L.) Pers. en cantidades de 500 gr./cabeza y día, pero
mayores cantidades provocan gastroenteritis, glomerulonefritis, edema en el aparato digestivo con mucosas
congestionadas y hemorrágicas, aumento del tamaño de los riñones, presencia de sangre hemolítica y
edema en pulmón, disminución de las proteínas, aumento del nitrógeno uréico, creatinina, potasio y
fósforo. La mortalidad alcanza el 80% Los équidos manifiestan en intoxicaciones crónicas, ictericia y anemia
hemolítica. Los taninos se consideran sustancias hemoglobinizantes. Los pollos manifiestan anormalidades
en las patas. El diagnóstico se realiza por los síntomas y lesiones, determinando en orina las concentraciones
de ácido caféico y pirogalol y determinando taninos en dieta.
CARACTERISTICAS:
Son las siguientes:
 Compuestos químicos no cristalizables cuyas soluciones acuosas son coloidales, de reacción ácida y
sabor astringente.
 Precipitan con gelatina, albúmina y alcaloides en solución.
 Con sales férricas dan coloraciones negro azuladas o verdosas.
 Producen un color rojo intenso con ferricianuro de potasio y amoniaco.
 Precipitan a las proteínas en solución y se combinan con ellas, haciéndolas resistentes a las enzimas
proteolíticas. Ésta propiedad, denominada astringencia, fue mencionada anteriormente.
CLASIFICACIÓN

Dado que estos compuestos se han investigado durante más de 100 años, se diseñaron diferentes
clasificaciones de acuerdo con el nivel del conocimiento que de éstos se tenía en los diferentes periodos de
tiempo. La clasificación de Freudenberg, que actualmente es empleada, tiene su fundamento en el tipo de
estructura base del tanino. Es así que los agrupa en dos grandes clases: taninos hidrolisables y taninos
condensados, con las siguientes caracteristicas:
a. Taninos hidrolizables o pirogálicos
Son ésteres fácilmente hidrolizables formados por una molécula de azúcar (en general glucosa) unida a un
número variable de moléculas de ácidos fenólicos (ácido gálico o su dímero, el ácido elágico). Son comunes
de observar en plantas Dicotiledóneas.Cuando se destilan en seco producen pirogalol.
 Se hidrolizan con facilidad por la acción de los ácidos, bases o enzimas, en un azúcar, un polialcohol
y un ácido fenolcarboxilico. Dependiendo del tipo de ácido que produce por la reacción se
subdividen en: galotaninos (ácido gálico) y elagitaninos (ácido elágico o dilactona estable del ácido
hexahidroxidifénico)
 Los nucleos bencénicos están unidos por medio de átomos de oxigeno
 Dan coloración azul con FeCl3.
 No precipitan con soluciones de bromo.

Como ejemplos de taninos hidrolizables, del subgrupo de galotaninos podemos mencionar al que se obtiene
de los frutos de Caesalpinia Spinosa (nombre común: tara). Este tanino es fácilmente hidrolizable por la
acción de la enzima tanasa. Esto permitió asignar la estructura de un éster poligaloílo del ácido químico a
dicho tanino, con un peso molecular aproximado de 800. Es común, tambien en las agallas del encino y en la
raíz del zumaque.
Dentro de los elagitaninos, podemos poner como ejemplo al corilagin, primer tanino aislado de este tipo, de
Caesalpinia coriarea (nombre común: divi-divi) y Terminalia chebula (nombre común: mirabolano). El
isorugosin B, aislado de Liquidambar, es otro ejemplo.

Tanino de Tara

MALDI-TOF Mass Spectrometric Analysis of Hydrolysable


Tannins  

b. Taninos condensados
Los taninos condensados son polímeros de flavan-3,4-dioles. Los taninos
condensados presentes en leguminosas tropicales se encuentran en tres
formas principales: (a) extractables (reactivos con proteína), (b) ligados a
proteína, y (c) ligados a fibra. Existen leguminosas donde todos los taninos son
extractables (e.g. Acacia boliviana) y en otras donde todos son ligados (e.g.
Gliricidia sepium).
Por otra parte, se ha demostrado que el secado de una muestra puede afectar
la distribución de taninos en el tejido de una planta. Por ejemplo,se ha
observado que en varias leguminosas secadas al horno (60 oC) hubo una
reducción de taninos extractables y un aumento de taninos ligados en Flavan-3,4-diol
comparación con muestras liofilizadas.
 Son derivados de unidades de flavan-3,4-dioles (leucoantocianidinas o proantocianidinas
monómeras), conocidos actualmente también como proantocianidinas condensadas.
 Al ser tratados con ácidos en caliente, se origina una polimerización progresiva hasta dar taninos
amorfos, llamados flobafenos o taninos rojos.
 En ellos, los núcleos bencénicos están unidos por átomos de carbono (por ejemplo C-4 a C-8, C-4 a
C-6).
 Dan coloración verde con FeCl3+
 Precipitan con soluciones de bromo.
Ejemplo de este tipo de taninos los encontramos en la corteza de mimosa (Acacia mollisima Willd), en la
madera de quebracho (Schinopsis lorenzii, Engl.), en la corteza de mangle (Rhizophora mangle), en las hojas
de lentisco (Pistacia lentiscus), en la madera del castaño (Castanca sativa), entre otros.

FUNCIONES DE LOS TANINOS


En las plantas cumplen funciones de defensa ante el herbivorismo. Los taninos en general son toxinas que
reducen significativamente el crecimiento y la supervivencia de muchos herbívoros cuando se adicionan a su
dieta. Además, tienen potencial de producir rechazo al alimento ("antifeedants" o "feeding repellents") en
una gran diversidad de animales. Los mamíferos como la vaca, el ciervo y el simio característicamente evitan
a las plantas o partes de las plantas con alto contenido de taninos. Las frutas no maduras, por ejemplo, con
frecuencia tienen altos contenidos de taninos, que pueden estar concentrados en las capas celulares más
externas de la fruta. Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de
astringencia en las comidas que contienen taninos, como las manzanas, las zarzamoras, y el vino tinto.
Recientemente, son los taninos del vino tinto los que mostraron poseer propiedades de bloquear la
formación de endotelina-1, una molécula señal ("signaling molecule") que produce la constricción de los
vasos sanguíneos (Corder et al. 2001[1] ), lo cual disminuiría el riesgo de enfermedades cardíacas a aquellos
que consuman vino tinto en forma moderada. Si bien hay taninos específicos que pueden ser saludables
para el hombre, en general son tóxicos, debido a las mismas propiedades que los hace buenos para la
curtiembre: su capacidad de unir entre sí proteinas de forma no específica. Durante mucho tiempo se pensó
que los taninos formaban complejos con las proteínas del intestino de los herbívoros formando puentes de
hidrógeno entre sus grupos hidroxilo y los sitios electronegativos de la proteína, pero evidencia más reciente
también avala una unión covalente entre los taninos (y otros compuestos fenólicos provenientes de las
plantas) y las proteínas de los herbívoros que los consumen. El follaje de muchas plantas contiene enzimas
que oxidan los fenoles a sus formas quinona en los intestinos de los herbívoros (Felton et al. 1989[2] ). Las
quinonas son altamente reactivas, electrofílicas, y reaccionan con los grupos de proteínas nucleofílicos -NH2
y -SH. Cualquiera sea el mecanismo por el que ocurra la unión proteína-tanino, este proceso tiene un
impacto negativo en la nutrición de los herbívoros. Los taninos pueden inactivar las enzimas digestivas de los
herbívoros y crear complejos agregados de taninos y proteínas de plantas que son difíciles de digerir.
Los herbívoros que habitualmente se alimentan de material rico en taninos parecen poseer algunas
interesantes adaptaciones para eliminar los taninos de sus sistemas digestivos. Por ejemplo, algunos
mamíferos como los ratones y los conejos, producen proteínas en la saliva que tienen un alto contenido de
prolina (25-45%), que tiene una gran afinidad por los taninos. La secreción de estas proteínas es inducida por
la ingestión de comida con un alto contenido de taninos, y su efecto es la disminución en una medida
importante de los efectos adversos de la ingestión de taninos (Butler 1989 [3] ). La alta cantidad de residuos
de prolina le otorga a estas proteínas una conformación muy flexible y abierta, y un alto grado de hidrofobia
que facilita su unión con los taninos. Los taninos de las plantas también funcionan como defensas contra los
microorganismos. Por ejemplo, el corazón de madera muerta de muchos árboles contiene altas
concentraciones de taninos que ayudan a prevenir el desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias
patógenos. Dentro de las funciones que desempeñan en la planta, se les atribuye, entre otras, las que a
continuación se mencionan:
 Contribuyen a la formación del súber.
 Son imprescindibles en la formación de sustancias vegetales, como aceites esenciales, resinas,
lignina, etc.
 Juegan un papel protector, evitando el ataque de insectos y hongos, de allí que se le atribuya
propiedades fungicidas y bacteriostáticas.
 Cumplen un papel moderador de los procesos de oxidación y de acciones antifermentos.
 Se le considera sustancias de reserva, y por otro lado, materiales de desecho; en este último caso,
luego de proteger a la planta en ciertas etapas del crecimiento, finalmente se destruyen o
depositan como producto del metabolismo en ciertos tejidos muertos de la planta madura, como el
súber externo, el leño y las agallas.
APLICACIONES
A. - Curtidos y peletería
La industria de curtidos y peletería tiene como objetivo la transformación de pieles de animales en cuero,
producto resistente e imputrescible, de amplia utilización industrial y comercial en la elaboración de
calzado, prendas de vestir (guantes, confección), marroquinería y pieles.
El curtido de las pieles animales puede hacerse empleando agentes curtientes minerales, vegetales y
sintéticos, o bien en casos muy especiales, mediante aceites de pescado o compuestos alifáticos sintéticos.
El curtido vegetal utiliza: Extractos de: cortezas, madera, hojas, frutos (Tara), agallas y de raíces.
Los componentes de los extractos corresponden a los siguientes tipos de taninos: Pirocatecol, Pirogalol y
Elágicos, todos ellos taninos hidrolisables o condensados.
Ambos tipos de taninos, hidrolizables y condensados, se emplean en la industria del cuero, por su gran
poder curtiente, permitiendo obtener una amplia variedad de cueros, que se diferencian en flexibilidad y
resistencia.
1. Los hace inmune al ataque bacteriano.
2. Aumenta temperatura de encogimiento.
3. Impide que las fibras colágenas aglutinen en gramos al secar, para que quede un material poroso,
suave y flexible. 
Sustitución del cromo y aprovechamiento de los residuos en el curtido de la piel
Existen muchas aplicaciones en el sector de curtido que ya pueden evitar el uso de cromo y utilizar en su
lugar taninos, principalmente extractos vegetales, demostrándose que existen alternativas no tóxicas.
La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos realizó un estudio medioambiental en una empresa
de curtido de piel de vacuno con el fin de reducir la cantidad de sustancias tóxicas, de materias primas y de
energía con el fin de minimizar la contaminación y el riesgo para trabajadores/as, a la vez que demostrar que
se producen beneficios medioambientales y económicos y se mejora la eficiencia del proceso y la calidad del
producto cuando se utilizan mecanismos de prevención de la contaminación.
Esta empresa tiene una línea de curtido de piel con cromo y taninos vegetales (87,5% del total de la
producción) y otra línea solamente con tanino vegetal (12,5% del total). La línea de curtido con aceites
vegetales puede utilizarse para muy diversas partes de la piel, aunque con el fin de hacer un uso más
eficiente de estos taninos más caros se trozean en piezas. En esta línea de producción, la empresa consigue
eliminar totalmente el cromo. Generalmente, esta forma de curtido utiliza un 10-15% de tanino que se hace
circular en contracorriente durante 2-6 días a pH 3,5 y a 35ºC. El licor de curtido se aplica en sentido opuesto
desde la cuba en la que el tanino está menos concentrado, y más contaminado, a la que está más
concentrado y limpio. El efluente de la última cuba se reconcentra por evaporación y se utiliza para reponer
el licor de la primera cuba. El efluente de la última cuba también se puede utilizar en el precurtido. Es
necesario un pretratamiento en un baño con el 5% de polifosfato y 2% ácido sulfúrico durante un día para
facilitar la penetración y fijación del tanino. Con la utilización de taninos vegetales la corriente residual es
menor y contiene una menor concentración de taninos, por lo que la coloración de las aguas residuales de
las tenerías dismininuye, aunque la concentración de materia orgánica es la misma. Se puede conseguir una
reducción del 65% en el consumo del agua.

Los principales Taninos vegetales son extractos acuosos de tipos especiales de fruto, madera y corteza,
especialmente Tara, quebracho y acacia. El principal constituyente activo es el ácido tánico.
Los taninos penetran en el cuero o la piel después de largos períodos de inmersión, durante los cuales los
agregados moleculares de tanino forman entrecruzados entre las cadenas polipeptídicas de las proteínas de
la piel. La formación de puentes de hidrógeno es un factor importante.
B. - En Medicina:
En medicina se prescriben como astringentes. La propiedad ya comentada de coagular las albúminas de las
mucosas y de los tejidos, crean una capa aislante y protectora que reduce la irritación y el dolor.
Externamente, los preparados a base de drogas ricas en taninos, como las decocciones, se emplean para
detener pequeñas hemorragias locales; en inflamaciones de la cavidad bucal, catarros, bronquitis,
quemaduras, hemorroides, etc. Internamente, son útiles contra la diarrea, enfriamiento intestinal,
afecciones vesiculares, y como contraveneno en caso de intoxicación por alcaloides vegetales.
C. - En Alimentación:
En alimentación, originan el característico sabor astringente a los vinos tintos (de cuyo bouquet son, en
parte, responsables), al té, al café o al cacao. Las propiedades de precipitación de los taninos son utilizadas
para limpiar o clarear vinos o cerveza.
D. - En la Industria:
En la industria se utilizan para la fabricación de tintas y el curtido de pieles, gracias a la capacidad de los
taninos para trasformar las proteínas en productos resistentes a la descomposición. En este proceso se
emplean determinados taninos, los más utilizados son los procedentes de la acacia, el castaño, la encina, el
pino o la bastarda.
Se emplean en la industria textil por su capacidad de reaccionar con las sales férricas, los cuales dan lugar a
productos negro-azulados adecuados para tintes. Igualmente son utilizados como mordientes para la
aplicación de tintes en tejidos, coagulantes de gomas, o aprestos para papeles o sedas.
Los taninos condensados se usan principalmente en la fabricación de adhesivos y resinas. Por ejemplo,
aquéllos que han sido aislados de especies de Acacia, han servido para desarrollar adhesivos en frío y
termofraguados, por tratamiento con úrea-formaldehído, o con copolímeros fenol-formaldehído, estos
últimos usados en la fabricación de enchapes de madera a prueba de agua. También se menciona su
empleo como precipitantes para suspensión de arcilla.
Los taninos hidrolizables encuentran amplia aplicación debido a sus propiedades antioxidantes y su
habilidad para formar complejos solubles e insolubles con las proteínas. Por ello se emplea en la industria de
alimentos, farmacéutica y en cervecería. En este último campo, por ejemplo, se usan como estabilizadores
de la cerveza: en el producto que no a sido recientemente preparado, las proteínas se combinan con los
polifenoles para formar complejos que son responsables de la presencia de turbidez. Al agregar los taninos,
el nivel de proteínas es disminuido a un valor apropiado y se aumenta así el tiempo de almacenamiento de
la cerveza. En la industria farmacéutica, se emplean para contraatacar el efecto de los alcaloides y el
envenenamiento por sales de metales, inactivándose éstos por precipitación. En la industria de alimentos se
puede por ejemplo, remover impurezas proteínicas por precipitación con taninos; emplearlo en la
preservación y maduración de alimentos, aprovechando sus propiedades antisépticas y antioxidantes; así
como en la clarificación del vino. Su aplicación en otros campos está orientada, por ejemplo, a la extracción
de Pb, Fe, Ca, Ba, y Ra presentes en soluciones, por coprecipitación con gelatina y taninos; al efecto
anticorrosivo en superficies de Fe, expuestos al medio ambiente; al empleo en la elaboración de tintas;
como recubrimiento protector de Cinc y aleaciones del mismo metal.
DETERMINACION CUANTITATIVA DEL CONTENIDO DE TANINOS
Para el análisis cuantitativo de taninos se han propuesto muchos procedimientos, algunos de aplicación
general, y otros aplicables a casos particulares. Dentro de los primeros existen tres que pueden considerarse
como clásicos: el método de polvo de piel, el método de KMnO 4 y añil o de Löwenlhal,  el método de Denis-
Folin y el de butanol-HCl.
El método de polvo de piel permite determinar por pesada las sustancias absorbidas por el cuero,
incluyendo en ellas a las materias colorantes, los ácidos y otras sustancias que no pueden considerarse en
realidad como taninos. A pesar de ser un método relativamente simple, requiere un gran tiempo de análisis
y gran cantidad de muestra. 
El método de Löwenthal es volumétrico. Su fundamento es la oxidación del tanino por KMnO 4 en presencia
del añil sulfonado, sirviendo éste como indicador y como regulador de la reacción. Como el ácido gálico y
otros compuestos que están presentes se oxidan del mismo modo que el tanino, es preciso realizar una
segunda valoración después de separar el tanino, calculando éste por diferencia. Para efectuar dicha
operación puede usarse el polvo de piel, o se puede añadir una solución recién preparada de gelatina. 
El método de Denis-Folin aprovecha la reacción positiva entre compuestos fosfotúngsticos- fosfomolíbdicos
con el ácido tánico y pirogalol, para su determinación colorimétrica.
El de butanol-HCl. Este método consiste en calentar extractos metanólicos acuosos (70% metanol, 0.5%
ácido fórmico y 0.05% ácido ascórbico) de tejido vegetal en una solución 5% (v/v) de HCl en butanol, lo que
convierte los taninos condensados en antocianidinas (i.e. color violeta ). Como estándares se usan
soluciones de taninos purificados de la especie de leguminosa en estudio, según el método de Asquith y
Butler (1985) con modificaciones de A.E. Hagerman (datos no publicados). Con este método se miden las
tres fracciones de taninos condensados en el tejido vegetal ya mencionados. Entre los otros métodos
cuantitativos que se usan podemos citar: la hemólisis de la sangre, en que se cuantifican por colorimetría en
el líquido sobrenadante de la mezcla de taninos y sangre hemolizada, requiriendo en este caso una pequeña
cantidad de muestra y corto tiempo para el análisis; la precipitación de taninos de hojas de Hamamelis,
raíces de Krameria y Tormentila con Cu(OAc) 2; oxidación de una solución de taninos del extracto de té con
exceso de Ce(SO4)2; la determinación titrimétrica de taninos tratando la muestra con solución de ZnO, ZnCl 2
ó ZnSO4 y titulando la solución resultante con EDTA; el empleo de solución de molibdato de amonio y
medición de la absorbancia a 364 nm; la precipitación de muestras de ácido tánico y taninos de sorgo con
proteínas, adición de FeCl 3 y medición de la absorbancia a 510 nm; la determinación del ácido tánico en
plantas, con solución de tartrato de sodio y potasio con FeSO 4, titulando con NH4OAc y evaluando, ya sea
por colorimetría a 540 nm ó por absorción ultravioleta a 276 nm.
Se han reportado métodos más recientes en los que se hace uso de la cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC), ya que en los métodos como el de polvo de piel, por ejemplo, también se determinan los
no-taninos en los extractos, y se obtienen porcentajes que no reflejan el verdadero contenido de taninos.
Debido a su importancia, se presenta en el siguiente cuadro las condiciones de algunos de los métodos
aplicados en muestras vegetales.

Condiciones para el análisis cuantitativo por HPLC de taninos vegetales


MUESTRAS COLUMNA FASE MOVIL DETECTOR
solvente A=hexano
solvente
Taninos de Rhus semialata,
B=THF:MeOH:HOAc(25:100:1)
R. coriarea, R. typhina, Corasil II (Waters) 2 x 500 mm UV 280 nm
Gradiente: 4% A a 0% A por 35 min
Quercus infectoria
Estándar interno: hidroquinona
Flujo: 2 mL/min>
solvente A= hexano
solvente B= MeOH:THF (3:1)
Taninos de Rhus semialata,
ROSiL 5um + 0.25% ácido cítrico
R. coriarea,
(Alltech-RSL) Gradiente UV 280 nm
Caesalpinia spinosa,
4.6 x 250 mm 1) 80% A a 50% A (15min)
Querecus infectoria
2) 50% A a 35% A (30 min)
Flujo: 1 mL/min
ROSiL C-18, 5um Gradiente:
(Alltech-RSL) 10% MeOH a 100% MeOH UV 280 nm
4.6 x 150 mm + 0.5% H3PO4 por min
HOAc=acido acético; MeOH=metalnol; THF=tetrahidrofurano
Ácido gálico
El ácido gálico es un ácido orgánico también conocido como ácido 3,4,5-
trihidroxibenzoico, que se encuentra en las agallas, en las hojas de té, en la corteza de
roble y otras plantas. La fórmula química es C6H2(OH)3COOH. El ácido gálico se encuentra
tanto en su forma libre como formando parte de taninos. Las sales y los ésteres del ácido
gálico se denominan galatos. Su nombre se refiere a las agallas donde se lo encuentra y no
al elemento galio. Tiene usos en la industria farmacéutica[1] como patrón para determinar
el contenido de fenoles de diversos analitos mediante el reactivo de Folin-Ciocalteu; los
resultados se anotan como equivalentes de ácido gálico.[2] También se puede utilizar para
sintetizar el alcaloide alucinógeno mescalina o 3,4,5-trimetoxifenetilamina. El ácido gálico
es una de las sustancias que han sido empleadas por Angelo Mai y otros investigadores de
palimpsestos con el fin de borrar la capa superior de texto y revelar manuscritos ocultos.
Mai fue el primero en emplearlo, pero lo hizo "torpemente", dañando a menudo los
manuscritos.

Un tanino es astringente químico derivado de plantas. Ácido tánico es un tipo de tanino


que tiene una acidez bastante débil. En algunos árboles, este producto químico puede
actuar como protección contra las plagas y los incendios. Se cree que los seres humanos
pueden beneficiarse de las propiedades antibacteriales, antimicóticos y antioxidante de la
sustancia.Ácido tánico también se utiliza para fines industriales tales como la producción
de cuero y madera tinción. Esta sustancia se encuentra generalmente como un polvo
marrón amarillo, blanco o luz.Tiende a que se disuelven fácilmente en agua. Por lo general
no tiene un olor pero el sabor es uno que puede hacer que una persona a desinflar. Ya que
causará el estreñimiento en los seres humanos, ácido tánico puede utilizarse para tratar la
diarrea.También puede utilizarse para reducir la inflamación de las hemorroides y
hemorragia interna de control. Externamente, tanino puede agregarse a cremas y
bálsamos para ayudar a combatir muscular y problemas comunes y ayudar a cicatrizar las
heridas. También puede utilizarse para tratamiento antimicótico de los pies, uñas o las
uñas. Se advirtieron a las personas no a consumir grandes cantidades de esta sustancia.
También es considerado como desaconsejable para consumir la sustancia sobre una base
regular. A pesar de que puede ser útil en muchos sentidos, tanino también puede tener
efectos adversos. Una desventaja de ácido tánico es que se cree que interfieren con la
absorción de hierro. El hierro es un mineral esencial para mantener la salud humana. Otra
desventaja es que la sustancia también puede tener un efecto negativo en el proceso
digestivo. Uso de esta sustancia se ha asociado con hígado grave y daño renal.

ÁCIDO TÁNICO
Usos: Se emplea en el curtido de pieles, como mordiente y fijador de tejidos, en tintas,
fotografía, encolado y mordiente para papel. También usado para la estabilización de la
oxidación de objetos de hierro.
Fórmula: C76H52O46
Sinónimos: Taninos, ácido galotánico
Características: Compuesto de glucosa y ácidos fenólicos. Sustancia que se presenta
natural y extensamente en cortezas de árboles como el zumaque, encina y abeto y otras
partes de las plantas. Es un polvo amorfo, brillante, débilmente amarillo que viene en
escamas brillantes o en masas esponjosas. Se ennegrece en contacto con el aire. Inodoro,
de sabor muy agrio. Peso molecular 1701.22. Se descompone a 210ºC. Punto de
inflamación 199ºC, Temperatura de autoignición 528, 5 ºC. Valor de pH: (100 g/l H2O, 20
ºC) ~ 3,5. Soluble en agua, alcohol y acetona.
Ventajas: Estabiliza la magnetita .
Inconvenientes : Cambio de coloración en el metal. No transforma los oxihidróxidos
(goetita y lepidocrocita) en compuestos más estables, por lo que en los casos en que
realmente sería necesario no funciona.
Peligros : Combustible. En caso de incendio es posible la formación de gases de
combustión o vapores peligrosos como dióxido de carbono y monóxido de carbono.
Moderadamente tóxico por ingestión e inhalación.

COMPUESTOS FENÓLICOS
Generalmente todos los vegetales, como producto de su metabolismo secundario normal,
son capaces de biosintetizar un elevado número de compuestos fenólicos, algunos de los
cuales son indispensables para sus funciones fisiológicas y otros son de utilidad para
defenderse ante situaciones de estrés (hídrico, luminoso, etc). A pesar de que todos ellos
presentan una estructura fenólica, núcleo aromático que contiene un grupo hidroxílico
libre o sustituido, se diferencian de otros compuestos que también poseen esta estructura
fenólica (monoterpenos), en su origen biosintético. Los compuestos fenólicos a los que
nos vamos a referir en los próximos artículos se originan principalmente a través de dos
rutas biosintéticas: la ruta del ácido sikímico que conduce, mediante la síntesis de
aminoácidos aromáticos (fenilalanina, tirosina), a los ácidos cinámicos y sus derivados
(fenoles sencillos, ácidos fenólicos y derivados, cumarinas, lignanos y derivados del
fenilpropano), y la ruta de los poliacetatos por la cual se originan quinonas, xantonas,
orcinoles, etc. Igualmente, algunos de los compuestos fenólicos que vamos a considerar
como principios activos de plantas medicinales se originan a través de rutas mixtas que
combinan la vía del sikimato y del acetato, es el caso por ejemplo de los flavonoides, o que
surgen a través de la combinación de la vía del mevalonato, origen de los compuestos
terpénicos, con la vía del sikimato (furano y piranocumarinas, etc.). Nos ocuparemos a
partir de ahora de todas aquellas plantas medicinales que lo son debido a que algunos de
sus principios activos son de naturaleza fenólica, clasificadas según el origen biogenético
de los mismos, aunque en muchas ocasiones no se conozca exactamente el compuesto
responsable de su actividad.
I.- COMPUESTOS FENÓLICOS DERIVADOS DE LA RUTA DE LOS SIKIMATOS
Fenoles Sencillos
En este grupo se incluyen compuestos poco abundantes en la naturaleza y de escaso valor
terapéutico a excepción de la hidroquinona, que en forma de glucósido se localiza en
algunas plantas medicinales pertenecientes a las familias Ericaceae y Rosaceae. De todas
ellas, las más empleadas por su poder antiséptico de vías urinarias son la gayuba y algunos
tipos de brezo.
Ácidos Fenólicos
Este grupo de compuestos se caracteriza por poseer en su estructura química el anillo
aromático y el grupo hidroxílico comunes a los compuestos fenólicos y una función
carboxílica. Los ácidos fenólicos que tienen interés terapéutico son derivados del ácido
benzoico o del ácido cinámico (cafeíco, ferúlico, p-cumárico). Los primeros son muy
abundantes en la naturaleza tanto libres, como ácidos o aldehídos (vainillal, anisaldehído),
como combinados en formas heterosídicas, correspondiendo a este grupo la unidad
básica estructural (ác. gálico) de los taninos gálicos o hidrolizables. Los segundos también
son abundantes en la naturaleza pero en este caso se encuentran casi siempre
esterificados con azúcares, alcoholes alifáticos, ácido quínico (ac. clorogénico), otros
metabolitos secundarios (flavonoides) o bien amidificados.
Entre las plantas medicinales que poseen ácidos fenólicos vamos a destacar la alcachofa
con actividad colerética, el ortosifón con actividad diurética y la equinácea empleada por
sus propiedades inmunoestimulantes. Igualmente incluimos en este capítulo, plantas
medicinales, reina de los prados y sauce, que poseen derivados del ácido salicílico con
actividad antiinflamatoria, analgésica y antipirética.
Cumarinas
Con el nombre de cumarinas se conoce a un grupo muy amplio de principios activos
fenólicos que se encuentran en plantas medicinales y tienen en común una estructura
química de 2H-1-benzopiran-2-ona, denominada cumarina. Sobre esta estructura, que se
origina biosintéticamente por lactonización del ácido cumarínico (2-hidroxi-Z-cinámico), se
disponen sustituyentes de distinta naturaleza química lo que da lugar a distintos tipos de
cumarinas: sencillas y complejas.

Prácticamente todas las cumarinas, a excepción de la cumarina propiamente dicha,


poseen un sustituyente hidroxílico en posición 7 ya sea libre, como sucede en la
umbeliferona, o combinado (metilo, azúcares, etc.). Las cumarinas sencillas pueden
poseer además hidroxilos adicionales también libres o combinados. Ejemplo de ellas son
el esculetol del castaño de Indias con dos hidroxilos libres sobre los carbonos C-5 y C-7 o el
escopoletol presente en algunas Solanáceas (belladona) que posee un hidroximetilo en C-
5 y un hidroxilo libre en C-7. Es frecuente, que sobre el anillo cumarínico básico,
generalmente hidroxilado en C-7, se sitúen sobre los carbonos 6 u 8 radicales isoprenílicos
de 5, 10 o mas raramente de 15 átomos de carbono, que por su alta reactividad pueden
originar anillos adicionales de tipo furánico o piránico. A este grupo de cumarinas
isopreniladas se les conoce en conjunto como cumarinas complejas debido a la gran
variabilidad química de sus estructuras. Ejemplo de este tipo de principios activos es la
visnadina, piranocumarina con efectos vasodilatadores presente en el Amni visnaga.
Como grupo, su interés farmacológico no es muy grande, sin embargo debemos
mencionar sus efectos sobre el sistema vascular tanto en territorio arterial como venoso y
su utilidad en el tratamiento de algunas alteraciones de la piel como por ejemplo la
psoriasis debido a sus propiedades fotosensibilizantes.
Lignanos
Estos compuestos de naturaleza fenólica se originan por la condensación de unidades
fenilpropánicas. El número de estas unidades y la forma de unión entre ellas determinan
la existencia de diferentes tipos de lignanos (lignanos propiamiente dichos, neolignanos,
etc.). Su interés farmacológico radica en una gran variedad de efectos, algunos de los
cuales son o pueden ser en un futuro no muy lejano de aplicación en terapéutica. Por
ejemplo, son de naturaleza lignánica los principios activos de la resina de podofilo o
algunos de los componentes hepatoprotectores (flavanolignanos) del cardo María, cuya
monografía incluiremos en el siguiente capítulo dedicado a los flavonoides.
Derivados Del Fenilpropano
En este grupo incluimos una serie de compuestos que se originan por elongación de la
cadena lateral de los ácidos cinámicos, mediante la incorporación de unidades
dicarbonadas a partir del malonil-CoA o mediante la incorporación de una nueva
estructura fenilpropanoica (por ejemplo, mediante la condensación de dos moléculas de
ácido ferúlico). Corresponden a este último caso los principios activos de dos drogas: los
rizomas de cúrcuma y jengibre.
Taninos
Los taninos son compuestos polifenólicos, mas o menos complejos, de origen vegetal,
masa molecular relativamente elevada, sabor astringente, conocidos y empleados desde
hace muchos siglos por su propiedad de ser capaces de convertir la piel en cuero, es decir
de curtir las pieles. Esto se debe a su capacidad para unirse a macromoléculas como
hidratos de carbono y proteínas. Precipitan con sales de metales pesados, proteínas y
alcaloides. Se trata de compuestos hidrosolubles, dando a veces disoluciones coloidales en
agua, solubles también en alcohol y en acetona e insolubles en disolventes orgánicos
apolares. Dentro de los vegetales los taninos suelen encontrarse en las vacuolas celulares,
combinados con alcaloides, proteínas u osas.
Clásicamente se han distinguido dos tipos de taninos:
a) aninos hidrolizables, llamados también gálicos o pirogálicos. Estos taninos como su
denominación indica se hidrolizan con facilidad tanto por ácidos y álcalis como por vía
enzimática y son generalmente de formación patológica. Se localizan en algunas
Dicotiledóneas especialmente en Fagaceae, Anacardiaceae y Leguminosae. Se encuentran
en este grupo los taninos gálicos propiamente dichos que son polímeros del ácido gálico,
ésteres de un poliol, generalmente de la glucosa con varias moléculas de ácido gálico y los
taninos elágicos o elagitaninos también ésteres pero en este caso del ácido
hexahidroxidifénico y sus derivados. El ácido hexahidroxidifénico se forma por
acoplamiento oxidativo de dos moléculas de ácido gálico.
El ácido sikímico es el precursor biogenético del ácido gálico.
Se habla también de los llamados taninos complejos que son elagitaninos mas o menos
modificados. Resultan de la unión de un derivado fenilcrománico sobre un éster de
glucosa con el ácido hexahidroxidifénico.
b) Taninos condensados o proantocianidinas. Se conocen también como no hidrolizables,
ya que se hidrolizan con dificultad y por el contrario, el tratamiento con calor y ácidos
minerales origina polímeros de alto peso molecular (flobáfenos). Este tipo de taninos se
producen en el metabolismo normal de los vegetales por lo que se consideran fisiológicos
y se encuentran ampliamente repartidos en el reino vegetal.
Químicamente se forman por condensación de catequinas o catecoles (flavanoles) con
uniones directas C-C entre las moléculas, generalmente en 4® 8 o en 4® 6 y no contienen
azúcares en su estructura. Biogenéticamente proceden del metabolismo de los
flavonoides, se forman a partir de una flavanona por hidroxilación en el C-3.
Para algunos autores existe un tercer tipo de taninos, los florotaninos, que se han aislado
de diversas especies de algas pardas y están constituidos por acoplamiento oxidativo
únicamente de unidades de floroglucinol C-C y/o C-O.
Las propiedades más interesantes de los taninos se deben a su capacidad de combinarse
con diversas sustancias formando complejos. El empleo más antiguo conocido de estas
sustancias, como ya se ha comentado, es en la industria de los curtidos. Aunque en la
actualidad se utilizan otros compuestos para curtir, todavía en algunos sitios y para
curtidos especiales se sigue recurriendo a su uso.
¿A que se debe el curtido? Se establecen enlaces entre las fibras de colágeno de la piel;
los taninos y las macromoléculas se combinan gracias a los grupos fenólicos de los
primeros formando puentes de hidrógeno, a la vez se establecen enlaces covalentes que
son los que aseguran que la unión perdure a lo largo del tiempo. Esto requiere que el
tanino posea una masa molecular entre límites bien definidos, no demasiado elevada para
que pueda intercalarse entre los espacios interfibrilares, ni demasiado pequeña, pues en
ese caso no formaría suficiente número de enlaces como para asegurar la estabilidad de la
unión en el tiempo.
De las actividades farmacológicas de los taninos podemos destacar sus propiedades
astringentes, tanto por vía interna como tópica. Por vía interna se emplean como
antidiarreicos, favoreciéndose esta actividad por cierto efecto antiséptico, ya que
precipitan los enzimas extracelulares secretados por los microorganismos causantes de las
infecciones, lo que hace que sean de utilidad en diarreas infecciosas. Poseen también
propiedades vasoconstrictoras por lo que se utilizan tanto interna como tópicamente en el
tratamiento de afecciones vasculares como varices o hemorroides y en pequeñas heridas.
En uso tópico están indicados en diversos problemas de la piel, empleándose en ciertas
dermatosis así como en cosmética como tónicos astringentes. Presentan también los
taninos propiedades antioxidantes comportándose como captadores de radicales libres.
Actúan como inhibidores enzimáticos al precipitar la fracción proteica de los enzimas; esto
permite en ocasiones la buena conservación de otros principios activos en las drogas,
como por ejemplo algunos heterósidos, ya que impiden su hidrólisis enzimática. También
se han utilizado como antídotos en diversos envenenamientos, por ejemplo con alcaloides
tóxicos debido a su propiedad de formar complejos con los mismos. Además de su
aplicación en terapéutica los taninos presentan interés industrial: industria de curtidos
como ya ha sido comentado, pinturas, adhesivos, etc. Entre las especies vegetales
utilizadas por su contenido en taninos podemos citar los robles, sus agallas son
formaciones patológicas con un elevado contenido de taninos gálicos, fueron famosas las
llamadas “agallas de Alepo”. También se emplean las hojas de hamamelis y las raíces de
ratania. Existen además una serie de plantas, muchas de ellas pertenecientes a la familia
Rosaceae, que se emplean en forma de infusiones o gargarismos, por su poder
astringente, debido a que poseen un alto contenido (6-14 %) en taninos, principalmente
galotaninos. La mayoría de ellas se utilizan en el tratamiento de procesos diarreicos y de
inflamaciones de la piel y de las mucosas bucofaríngeas. Ejemplo de ellas son las hojas de
zarzamora (Rubus fruticosus L.) empleadas como antidiarreico ligero o las hojas de
frambueso (Rubus idaeus L.) utilizadas tradicionalmente en el tratamiento de una amplia
variedad de trastornos femeninos (regulador de las contracciones uterinas), alteraciones
gastrointestinales e inflamaciones bucofaríngeas aunque su eficacia clínica no haya sido
demostrada científicamente. De nuevo en este capítulo debemos hablar del arándano, ya
mencionado por su contenido en antocianósidos que se emplea en el tratamiento de
distintas alteraciones vasculares: Vaccinium myrtillus L. de la familia Ericaceae. Por su
contenido en taninos se utilizan los frutos desecados al sol ya que los frutos frescos
podrían inducir el efecto contrario (laxante). Estos frutos contienen además de los taninos
sustancias pécticas que podrían contribuir al efecto antidiarreico, con su poder
absorbente como detoxificantes. También por su poder astringente debido a su contenido
en taninos (elagitaninos) pueden emplearse las hojas de nogal (Juglans regia L.,
Juglandaceae) en inflamaciones de la piel.
II.- COMPUESTOS FENÓLICOS DERIVADOS DE LA RUTA DE LOS POLIACETATOS
QUINONAS
A partir del acetil-S-Co A y a través de una serie de condensaciones entre unidades
dicarbonadas se originan los poliacetatos. Por reducción se forman los acidos grasos, por
ciclación una gran variedad de compuestos aromáticos como las quinonas y otros
metabolitos que surgen a través de rutas mixtas como son los flavonoides, xantonas o
terpenofenoles del cáñamo indiano y a través de la generación del ácido mevalónico, a la
biosíntesis de los compuestos terpénicos..
De todo este grupo de poliacetatos nos vamos a ocupar en este capítulo de una serie de
compuestos fenólicos que tienen en común un anillo quinónico Las quinonas son muy
abundantes en la naturaleza, en el Reino Vegetal se encuentran tanto en vegetales
superiores como en hongos y bacterias. Dependiendo del grado de complejidad de su
estructura química pueden clasificarse en benzoquinonas, naftoquinonas o antraquinonas
si son estructuras monocíclicas, bicíclicas o tricíclicas. El grupo de las benzoquinonas tiene
escaso interés desde el punto de vista de la fitoterapia aunque si es necesario conocer su
importante poder alergizante. Muchas benzoquinonas y algunas naftoquinonas se
comportan como haptenos que al combinarse con los grupos amino o tiol de las
macromoléculas pueden inducir dermatitis por sensibilización. Las naftoquinonas,
localizadas preferentemente en vegetales superiores, se encuentran en las plantas frescas
en forma heterosídica, liberándose la genina durante el proceso de desecación. Pueden
presentar actividades farmacológicas de aplicación a la terapéutica como es el caso de la
plumbagina de la drosera que parece ser eficaz en el tratamiento de la tos, o la juglona (5-
hidroxi-1,4-naftoquinona) de las hojas y fruto del nogal (Juglans regia L., Juglandaceae)
que presenta actividad antibacteriana y fungicida. También algunas naftoquinonas pueden
ser empleadas en cosmética como colorantes naturales, como ocurre con la lawsona (2-
hidroxi-1,4-naftoquinona) también con actividad fungicida, presente en las hojas de
alheña o henna (Lawsonia inermis L. Lythraceae) que además de ser un importante
fungicida , se fija a los grupos tiólicos de la queratina capilar proporcionándoles un color
rojo-anaranjado.Las antraquinonas son pues quinonas tricíclicas derivadas del antraceno y
constituyen el grupo más interesante de quinonas. Pueden llevar funciones hidroxílicas en
su estructura en diversas posiciones: si poseen dos grupos OH en las posiciones 1 y 2,
tienen propiedades colorantes; si éstos se encuentran en las posiciones 1 y 8, el efecto es
laxante. Las antraquinonas con propiedades laxantes estimulantes deben llevar en su
estructura además de los dos OH, un radical en el carbono de posición 3 y pueden tener o
no, sobre el carbono de posición 6, un radical OH u OCH3. Generalmente en los vegetales
se encuentran en forma heterosídica, es decir unidas a azúcares mayoritariamente a la
glucosa, en ocasiones ramnosa y solo ocasionalmente algún azúcar diferente, en unión O-
heterosídica (por los OH de las posiciones 1 u 8, a veces 6). Aparecen también C-
heterósidos, es decir uniones directas carbono-carbono (C-10), o más de un azúcar sobre
la misma molécula en diversas posiciones (a la vez O- y C-heterósido). Pueden encontrarse
los derivados antraquinónicos en forma oxidada (antraquinona) o en forma reducida
(generalmente se habla de antronas), y ser monómeros o dímeros (diantronas). Las
plantas que contienen estos compuestos son especies vegetales que pueden comportarse
como laxantes o como purgantes según las dosis administradas. Las antraquinonas libres
en forma reducida son muy irritantes y además, las geninas se eliminan al alcanzar el
intestino delgado por lo que se prefiere administrar formas antraquinónicas heterosídicas
(O-heterósidos de antraquinonas, C-heterósidos de antronas) o formas dímeras (O-
heterósidos de diantronas), que carezcan del carbono metilénico. Posteriormente estas
formas se hidrolizan en el intestino grueso y las formas oxidadas se reducen in situ,
debiéndose la acción por tanto a las formas libres y reducidas. La acción tiene lugar en el
colon, aumentando la motilidad intestinal por acción directa sobre las terminaciones
nerviosas y actuando también sobre el movimiento de agua y electrolitos. Diversos
ensayos experimentales han permitido dilucidar el mecanismo de acción de estos
compuestos. Laxantes estimulantes son aquellos que estimulan el peristaltismo vía
irritación de la mucosa o actividad intraneural sobre el plexo nervioso y como resultado
incrementan la motilidad. Pero es sumamente importante igualmente su acción sobre las
células de la mucosa del colon: incremento de la estimulación de la secreción de Cl-
disminuyendo la absorción de líquido y electrolitos. Se origina por consiguiente un
incremento de agua y electrolitos en el lumen colónico lo que da lugar a un aumento de la
presión en el intestino y por ello a una acción laxante. Los derivados hidroxiantracénicos
inhiben la actividad Na+/K+-ATPásica y provocan una disminución de la reabsorción de
agua, sodio y cloro, así como un aumento de la secreción de potasio a nivel de la mucosa
intestinal. También pueden estar implicados otros mecanismos como son la estimulación
de la síntesis de PGE2, un mecanismo Ca2+-dependiente o estimulación de histamina y 5-
hidroxitriptamina. Los compuestos antraquinónicos se utilizan en casos de estreñimiento y
cuando es necesaria una evacuación intestinal con heces blandas, debiendo limitarse su
uso a periodos cortos de tiempo. Tardan cierto tiempo en actuar, entre 6 y 8-12 horas
después de su administración, por lo que se recomienda ésta por la noche para que el
efecto tenga lugar a la mañana siguiente. En general los laxantes antraquinónicos no
deben emplearse mas que ocasionalmente, nunca en periodos prolongados ya que
pueden causar dependencia, atonía intestinal o por el contrario la llamada “enfermedad
de los laxantes” con diarreas, dolores abdominales, náuseas, etc. También el uso de estos
laxantes puede originar desequilibrios electrolíticos, riesgo de hipokaliemia (disminución
de la concentración de potasio plasmática). Pueden producirse interacciones con ciertos
medicamentos como con los antiarrítmicos tipo quinidina o con los digitálicos. No se
deben emplear durante el embarazo o la lactancia, ni tampoco en caso de íleos. No
administrar a menores de 12 años, sin control médico.
Floroglucinoles
Finalizando con el estudio de las plantas medicinales cuyos principios activos son de
naturaleza fenólica, en este capítulo se contemplan aquellas con principios activos
derivados del floroglucinol.
La estructura floroglucínica no se encuentra como tal en la naturaleza y sus derivados no
son demasiado abundantes, siendo su biogénesis relativamente compleja. Algunos de
estos derivados proceden biogenéticamente de la ruta de los poliacetatos, siendo
frecuente la confluencia de distintas rutas biosintéticas como ocurre con los
cannabinoides, terpenofenoles presentes en el cáñamo indiano que se originan por la
combinación de la ruta del acetato y del mevalonato.
En el cáñamo indiano, se encuentra el tetrahidrocannabinol, principio activo floroglucínico
sometido en la actualidad a multitud de ensayos, especialmente por sus propiedades
antieméticas de posible utilización en los vómitos originados como consecuencia del
tratamiento con quimioterápicos. Este compuesto es utilizado en algunos sitios pero
como es sabido, sus efectos secundarios son importantes. También se encuentran
principios activos floroglucínicos en el helecho macho, Dryopteris filix-mas (L.) Schott. Sus
rizomas y base de los peciolos foliares han sido muy empleados por sus propiedades
antihelmínticas, especialmente como tenicida. Estas propiedades se deben a una serie de
compuestos polifenólicos derivados del floroglucinol conocidos como “filicina bruta” que
se encuentran en pelos secretores internos.
III.- COMPUESTOS FENÓLICOS DERIVADOS DE LAS RUTAS DE LOS SIKIMATOS Y DE LOS
POLIACETATOS

Flavonoides
Tal como comentamos en el primer capítulo dedicado a los compuestos fenólicos, existen
una serie de principios activos de plantas que proceden de rutas biosintéticas mixtas. Este
es el caso de un importante grupo de moléculas activas denominadas genéricamente
flavonoides. Los flavonoides, compuestos ampliamente repartidos en la naturaleza, se
originan a través de la combinación de la ruta del acetato y del sikimato, vías mediante las
cuales se biosintetiza la estructura diaril-propánica (condensación de un triacetato que
origina el anillo A y de un ácido cinámico que da lugar al anillo B). En la naturaleza pueden
encontrarse tanto en forma libre (geninas) como combinados con azúcares mediante
uniones O- y C-heterosídicas. La mayoría de ellos están constituidos por un núcleo
bencénico unido a una γ- pirona, incluyendo además en distintas posiciones, C-1, C-2 o C-
3, un segundo anillo bencénico dando lugar a los neoflavonoides, flavonoides
propiamente dichos o a los isoflavonoides respectivamente. Con esta estructura existen
un número elevado de compuestos distintos que pueden clasificarse en función del grado
de oxidación del anillo piránico central. Para los vegetales, estos compuestos son
importantes pues, ademas de ser responsables de las coloraciones de muchas flores,
frutos y hojas y por ello intervenir en la polinización atrayendo a los insectos, participan
en la vida del vegetal ejerciendo importantes funciones como por ejemplo protegerle de
los efectos nocivos de la radiación UV y ejercer una eficaz actividad antioxidante.

De todos ellos, los que tienen mayor interés farmacológico son dentro del grupo de los
flavonoides: flavonas, flavonoles y flavanonas y sus correspondientes heterósidos y los
antocianósidos. Muchos de ellos presentan actividad sobre el sistema vascular como
factores vitamínicos P (aumento de la permeabilidad y disminución de la resistencia de los
capilares sanguíneos) como por ejemplo el rutósido o los citroflavonoides, llamados así
por haber sido aislados en especies pertenecientes al género Citrus. También ejercen su
acción sobre el sistema vascular por sus efectos vasodilatadores y por actuar inhibiendo
distintos sistemas enzimáticos relacionados con la funcionalidad de los vasos
(hialuronidasa, catecol-O-metiltransferasa, fosfodiesterasa-AMPc, PKC, etc). Además,
también presentan actividad antiagregante plaquetaria, antiinflamatoria y captadora de
radicales libres. Entre las plantas medicinales cuya actividad está relacionada con su
contenido en flavonoides es necesario mencionar la flor de pasión (Passiflora incarnata)
con aproximadamente un 2% de flavonoides (C-heterósidos de flavonas) de la cual nos
ocuparemos en los capítulos correspondientes a los alcaloides; la manzanilla romana
(Chamaemelum nobile) y la aquilea (Achillea millefolium) que incluiremos dentro de las
drogas que contienen compuestos de naturaleza terpénica; el regaliz (Glycyrrhiza glabra)
que posee flavanonas (liquiritósido) y como componentes activos saponósidos y el ginkgo
(Ginkgo biloba), el cardo María (Sylibum marianum) y el espino blanco (Crataegus ssp.)
cuyas características mencionaremos a continuación.Dentro de este grupo de flavonoides
es necesario mencionar especialmente el grupo de los antocianósidos, pigmentos de los
vegetales responsables de sus coloraciones rojas, azules y violetas. Su estructura química
corresponde a compuestos heterosídicos cuya genina (antocianidol) deriva del “catión
flavilio” (2-fenilbenzopirilio). Desde el punto de vista de farmacia tienen interés por sus
efectos farmacológicos, principalmente sobre el territorio vascular capilar y venoso, y por
su poder de pigmentación que junto a su baja toxicidad les hacen ser de utilidad como
colorantes naturales en la industria farmacéutica y alimentaria, aunque se alteren con
facilidad variando su color. Los antocianósidos, al igual que otros flavonoides, disminuyen
la fragilidad capilar y aumentan su resistencia, probablemente debido a que actúan
evitando la degradación del colágeno por inhibición enzimática de la elastasa y de la
colagenasa. Por ello, están indicados en diversos trastornos capilares y venosos. Algunos
antocianósidos poseen actividad antiinflamatoria, antiagregante plaquetaria y, al igual que
otros compuestos fenólicos, actividad antioxidante. Además los antocianósidos se
emplean en oftalmología en el tratamiento de trastornos circulatorios a nivel de la retina.
De las plantas cuyos principios activos son antocianósidos, incluimos alguna de las mas
utilizadas en la actualidad como el arándano (Vaccinium myrtillus), o el grosellero negro
(Ribes nigrum). En cuanto a los isoflavonoides en la actualidad están adquiriendo una gran
importancia pues algunos de ellos han mostrado un interesante efecto estrógenico débil
pero relativamente selectivo sobre los receptores β -estrogénicos lo que les hace ser de
utilidad en el tratamiento de la sintomatología asociada al climaterio además de actuar
como inhibidores de tirosinakinasa y por tanto capaces de reducir la proliferación celular.
Es el caso de la genisteína (5,7,4'-trihidroxi-isoflavona) y daidzeina (7,4'-dihidroxi-
isoflavona) localizadas en la soja.

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