CARNES

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 LA CARNE
DEFINICIÓN:
 Según el Reglamento Sanitario de
los Alimentos es la parte comestible ,
sana y limpia de los músculos de los
animales de abasto (Bovinos,
porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves
de corral, caprinos, camélidos
sudamericanos, equinos para uso
industrial)
ANIMALES
DE ABASTO
 CLASIFICACION DE LA CARNE
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey)
CARNE DE OVINO Y Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra
CAPRINO
CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco
SEGÚN SU ORIGEN
CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo
Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,
OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena
CARNES MAGRAS Caballo, Ternera, conejo y pollo
SEGÚN EL (< 10% GRASA)
CONTENIDO CARNES GRASAS Cordero, cerdo y pato
DE GRASA (> 10% GRASA)

ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de

SEGÚN EL caballo y la de ovino.
COLOR DE LA BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)
CARNE Conejo
NEGRAS Animales de caza
CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa
SEGÚN LA
CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.
CATEGORIA
COMERCIAL CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.
CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.
DEFINICIÓN DE CARNES:
CODEX ALIMENTARIUS
carne como “todas las partes de
un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y
aptas para el consumo humano o
se destinan para este fin”.
Además del músculo son
productos cárnicos: la sangre,
grasa, vísceras, huesos, etc., de
los animales, que se utilizan para
elaborar varios tipos de alimentos
y algunos productos industriales
como la gelatina.
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 ESTRUCTURA DE LA CARNE.
• La carne es el tejido muscular de los
animales que es utilizado como alimento
por los seres humanos, proporcionando
altos niveles de proteína, minerales
esenciales (como hierro, selenio, zinc),
vitaminas del grupo B (excepción del
ácido fólico) y aminoácidos esenciales
como Lisina, Treonina, Metionina y
Triptófano.
La carne (denominación común)
está compuesta por tres tipos de
tejidos: Tejido muscular,
Tejido conjuntivo y
Tejido graso.
El tejido más abundante es el
muscular.
 TEJIDO MUSCULAR

Está formada por fibras musculares

lisas, estriadas o cardiacas.
La estriada es una célula alargada
envuelta en una membrana (sarcolema
o miolema), que recubre el sarcoplasma
donde se encuentran las miofibrillas,
formadas por actina y miosina, que se
presentan como una serie de discos
claros y oscuros, los primeros elásticos
y los otros contráctiles, respectivamente.
TEJIDO CONECTIVO

Por medio de este tejido las fibras

musculares, los huesos y la grasa
se mantienen en su lugar.
El endomisio son capas delgadas
de tejido que rodean las fibras
musculares individuales y que con
el perimisio que es el tejido
conectivo de fibras más gruesas
se unen las bandas de las fibras
musculares.
 TEJIDO ADIPOSO

Es rico en células adiposas,

esféricas, brillantes y de gran
tamaño.
Su color es amarillo-blanco y
su consistencia es semisólida.
Las carnes finas como el lomo
tienen la grasa finamente
distribuída entre el tejido
muscular, lo que lo hace más
sólido.
 TEJIDO MUSCULAR
Componente Descripción

- (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa,

en forma de lámina, de tejido conectivo (de
Epimisio colágeno) que recubre el músculo.
-

- (Haz primario). Conformado por una red de tejido

Perimisio conectivo de colágeno que contiene las haces de
las fibras musculares.

Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares

individuales dentro de las haces de las mismas.

Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la

membra celular (plamalema) y una lámina basal
externa formada por glucoproteínas. Es elástica y por
Sarcolema o ello puede sufrir cambios durante la contracción y la
membrana muscular relajación muscular. En su superficie se encuentran las
terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas.
Es el citoplasma de las fibras musculares. Se
encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno
Sarcoplasma. transportado por la sangre y es la mioglobina
produciendo el color rojo. Tambien puede almacenar
hidratos de carbono en forma de glucógeno
Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la
estructura esencial de los músculos, están
Fibras musculares conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas
de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total
de la célula muscular. Son el sistema contráctil del
músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-
100 um de y na longitud hasta de 34 cm
 Asociación en haces
• Las fibras musculares se mantienen en su
lugar debido al tejido conjuntivo que actúa
como envoltura y división.
– EPIMISIO. Es la funda del músculo
– PERIMISIO. Rodea grupos de fibras.
– ENDOMISIO .Rodea cada fibra.
– SARCOLEMA. Es la membrana celular.
ESTRUCTURA DEL MÚSCULO
 HEMOGLOBINA
• La hemoglobina (HB) es una
proteína globular, que está
presente en altas concentraciones
en lo glóbulos rojos y se encarga
del transporte de O2 del aparato
respiratorio hacia los tejidos
periféricos; y del transporte de
CO2 y protones (H+) de los tejidos
periféricos hasta los pulmones
para ser excretados
• Contiene 4 grupos hemo y pueden
transportar 4 átomos de Oxigeno
 MIOGLOBINA
• La mioglobina es una hemoproteína
encontrada principalmente en el tejido
muscular donde sirve como sitio de
almacenamiento intracelular para el
oxígeno. Es una proteína relativamente
pequeña que contiene un grupo hemo con
un átomo de hierro, y cuya función es la
de almacenar y transportar oxígeno. Las
mayores concentraciones de mioglobina
se encuentran en el músculo esquelético y
en el músculo cardíaco, donde se
requieren grandes cantidades de O2 para
satisfacer la demanda energética de las
contracciones.
 TROPONINAS
• Se encarga de fijar 4 calcios en la contracción
• Para activar este sistema, hacemos clic en el
retículo sarcoplásmico. Cuando aumenta la
concentración de calcio en el sarcoplasma,
este se une a la troponina, lo cual provoca un
cese del bloqueo ejercido por la tropomiosina
y se forma un complejo actina- miosina el
cual, estructuralmente, aparece como un
puente.
 TROPOMIOSINA
• Inhibe la unión de las cabezas de miosina a la
actina a menos que haya catión calcio
Composición química de
diferentes carnes (100 gramos).
Composición de diferentes
visceras (100 gramos).
 Composición química de
diferentes cortes de carne
Características organolépticas.

Jugosidad

La jugosidad de la carne se relaciona con

la humedad y liberación de fluidos durante
la mordida, la jugosidad es debida a la
liberación del suero y a la estimulación de
la grasa con la producción de saliva.
La relación de la jugosidad de la carne
con el contenido de grasa es proporcional.
 SABORY AROMA

La carne cruda fresca presenta un olor

suave .
La carne de cerdo macho adulto en
ocasiones presenta olor sexual.
Una carne almacenada en malas
condiciones desarrolla aromas
proteolíticos por la descomposición
proteíca,
Olores acres o pútridos por el crecimiento
microbiano
Olores rancio por la descomposición de la
grasa.
El sabor a suero de la carne cruda es
debido a la combinación de sales y saliva.
El sabor a caldo se relaciona con el sabor
a suero.
flavor típico de la carne de vacuno, se
desarrolla en aproximadamente ocho días
de maduración.
El aroma de la carne de cerdo se
denomina suave y dulce.
El aroma de la carne de cordero tiene un
flavor a animal y grasiento.