UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - SEDE PALMIRA

COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL MÚSCULO ROJO

Ing. Jose Igor Hleap Z., Ph.D.

Autor:
Deiby Yesid Ortiz Caicedo (420537)
Angie Lizeth Rios Alarcon (420546)

Fisiología y Tecnología poscosecha

Materias primas pecuarias
2023-01
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Objetivo
Compilar de diferentes artículos de investigación y libros la información necesaria para
analizar la composición y características que componen al músculo rojo de la carne, lo que
nos permitirá profundizar y enriquecer nuestros conocimientos sobre este tema en el ámbito
académico.

Desarrollo
Para comercializar la carne de los diferentes bovinos, vacunos y porcinos se realizan
diferentes porciones corporales del canal de la vacuna que quedan después de eliminar las
vísceras y el tejido graso adherido. Estas porciones restantes constan principalmente de tejido
muscular y graso, de hueso y de un residuo formado por tendones y otro tejido conectivo,
grandes vasos sanguíneos, etc. Lo que da origen a diferentes tipos de músculos que están
compuestos por subunidades que son las cuales guardan el contenido nutricional de la carne.
Sin embargo, se debe saber que este contenido será variable y afecta directamente al tejido
muscular y a la proporción de grasa según la edad, raza y nivel nutritivo (Lawrie, 1998).
La musculatura es anatómicamente distinta es por eso que determinar un tipo de estructura
exacta es complejo. Los músculos pueden variar tanto superficialmente como
intrínsecamente, todo con el fin de ser diferenciados entre sí para la realización de numerosos
movimientos y funciones en el bovino (Lawrie, 1998).

El músculo es un tipo de tejido que cuenta con células altamente especializadas en la

contracción. Cada una de estas células, también conocidas como fibras musculares, está
compuesta por filamentos gruesos y finos. Los filamentos gruesos están compuestos por la
proteína miosina, que puede presentarse en dos formas: miosina de cadena pesada y miosina
de cadena liviana. Por otro lado, los filamentos finos están compuestos por varias proteínas,
incluyendo actina, troponina y tropomiosina. Al observar la sección transversal de una fibra
muscular, se puede apreciar que cada filamento grueso se encuentra en el centro de un

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hexágono formado por los filamentos finos. La contracción del músculo se produce gracias a
la interacción entre los filamentos finos y gruesos, lo que provoca que los primeros se
desplacen hacia los segundos (Graziotti, Ríos & Basso, 2000).

1. Estructura
Las características físicas y bioquímicas del músculo así como las transformaciones post
mortem que inciden en la calidad de la carne, dependen en gran medida de la proporción de
los diferentes tipos de fibras musculares, resultando relevante determinar la tipificación
muscular de los animales destinados al consumo, definiendo por tipificación el porcentaje de
cada tipo de fibra que se encuentra en una muestra muscular. Se debiera incluir
consideraciones sobre la tipificación fibrilar, características metabólicas de las fibras según
sean oxidativas, no oxidativas o anaeróbicas, lo cual determina la capacidad del músculo para
adaptarse a las demandas fisiológicas (Graziotti, Ríos & Basso, 2000).

Para aumentar la masa muscular, es posible aumentar el tamaño de las fibras o transformar
las fibras de contracción lenta en rápidas. Cada tipo de fibra tiene características únicas que
afectan los procesos bioquímicos posteriores a la muerte y, por lo tanto, la terneza de la carne.
Se ha demostrado que la calidad de la carne está relacionada con el tipo de fibra muscular
presente en el tejido animal conocido como carne (Enriquez, Urón & Cuetia, 2016).

1.1. Subestructuras del músculo rojo

Muchas de las propiedades gastronómicas y nutricionales de la carne tales como textura
apariencia y color se relacionan con la composición del sistema proteico muscular y los
cambios quimicos y bioquimicos que en el ocurren, es por eso que se reconocen unos tipos de
músculos y fibras tales como:

Tejido conjuntivo: El colágeno es el principal constituyente del tejido conjuntivo del

músculo, además de que se encuentra en la piel y en los huesos. Su función es la de mantener
unidas las fibras musculares. La elastina es el otro componente de importancia del tejido
conjuntivo, y se localiza en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vértebras
(Amerling, 2001).

Tejido conectivo: Rodeado globalmente el músculo se encuentra una lámina envolvente o

funda de tejido conectivo que se denomina epimisio; de la superficie interna de este penetran
en el músculo septos de tejido conectivo, que separan las fibras musculares, estos septos
separadores constituyen el perimisio, en el que se encuentran incluidos los vasos sanguíneos
de mayor tamaño y los nervios (Lawrie, 1998).
Las células normalmente están separadas unas de otras, en grado mayor o menor por
cantidades bastante abundantes de sustancia intercelular. De las células del tejido conectivo
proceden las células de la sangre, los tejidos que forman la sangre, el cartílago y el hueso.
Estos tejidos derivados no solo difieren en la población de las células sino también en la
naturaleza y cantidad de sustancias intercelulares (Price & Schweigert, 1971).
Una pequeña proporción del tejido conectivo intramuscular consta de proteoglicanos los
cuales les permite cantidades considerables de agua permitiendo que pueda regular el tamaño

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y la alineación del mismo, adicionalmente lo compone las glicoproteínas que pueden
funcionar como células de anclaje a la membrana de basamento y otros tipos de colágeno
(Lawrie, 1998).

Fibra muscular: Es la unidad estructural esencial de todos los músculos. Estas pueden cubrir
lo largo del músculo y variar entre los mismos, se presentan de diferentes tamaños y grosores.
De estas podemos conocer tres tipos: Las fibras lisas presentan una fina estriación
longitudinal y carecen de estrías transversales; Las fibras cardíacas presentan estrías
longitudinales y transversales imperfectas, se pueden bifurcar en sus extremos y tienen un
solo núcleo central y su regulación es involuntaria y por último Las fibras esqueléticas
presentan estrías longitudinales y transversales, tienen núcleos dispuestos periféricamente
pudiendo considerarse un sincitio (célula gigante, aglutinación multicelular disfuncional
formada por la fusión de una célula con otra) cuyo origen es la fusión de mioblastos (los
mioblastos de músculo esquelético son las células precursoras de las fibras musculares.)
(Lawrie, 1998).

Músculo esquelético: El músculo esquelético se halla recubierto por una lámina de tejido
conectivo denominada epimisio parten septos de tejido conectivo que penetran en el músculo,
separando en haces las fibras musculares. Estos septos que contienen los vasos sanguíneos y
nervios de mayor tamaño, constituyen el perimisio. A partir del perimisio y dirigiéndose
hacia la parte interna, nace un fino retículo de tejido conectivo que rodea a cada fibra
muscular individual y que se denomina endomisio. Las fibras musculares son células
multinucleadas de forma alargada y más o menos tubular. Se encuentran rodeadas por una
membrana denominada sarcolema, situada bajo el endomisio que contiene al citoplasma
celular denominado sarcoplasma. En la parte interna del sarcolema se encuentran las
miofibrillas que son los elementos de contracción del músculo (Amerling, 2001).
El sarcolema se compone de filamentos de tejido conectivo, una membrana de
mucopolisacáridos y una membrana lipoproteínas. El sarcoplasma se encuentra constituido
por proteínas solubles como enzimas glucolíticas y la mioglobina (Amerling, 2001).
Las miofibrillas son las responsables de la apariencia estriada del músculo esquelético. Se
encuentran recubiertas por una compleja organización de túbulos y vesículas llamada retículo
sarcoplasmático que desempeña un papel importante en los mecanismos de contracción y
relajación muscular. Por su parte, cada miofibrilla se compone de delgados filamentos de
proteínas llamadas actina y miosina (Amerling, 2001).

Músculo cardiaco: Las fibras del músculo cardiaco emiten ramas que se adhieren con fibras
adyacentes. Sus miofibrillas son similares a las del músculo esquelético. El sarcoplasma es
aguante y contiene más mitocondrias que el de las fibras del músculo esquelético. Las
características distintivas del músculo cardiaco es el disco intercalar, que consiste en zonas
donde unas células se unen a otras por los extremos (Amerling, 2001).

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 2. Composición química
La composición química de la carne se basa en el contenido de proteínas,
agua,minerales,ácidos grasos, grasas y ceniza y pequeñas cantidades de hidratos de carbono y
otros componentes bioactivos.. La composición de cada una de estas tiene variaciones por
factores como la especie, la raza, la alimentación del animal, la edad, el sexo y la zona
anatómica..
En promedio se estima que la composición de la carne fresca contiene un 75% de humedad,
3% de grasa,y un 20% de proteína (Lawrie 1967).

2.1. pH
Este factor es muy importante en la composición de la carne ya que se caracteriza por su
evolución durante la conversión del músculo en la carne durante los procesos de
postmortem. El valor de pH se corresponde con el -lg[H+], en el animal vivo se considera
como ph neutro entre valores comprendidos entre 6,7 y 7,2 (Orcada & Polvillo 2016).

2.2. Proteínas
Las proteínas son el segundo componente más abundante en las carnes rojas con un contenido
entre un 20%y un 30% este porcentaje está compuesto principalmente por la miosinas y la
actina en más baja proporción, en conjunto son responsables de la contracción muscular.
También se hace presencia de dos proteínas más que forman el tejido conjuntivo del animal,
el colágeno que es encargado de la dureza de la carne y la elastina (Orcada & Polvillo 2016).

2.3. Grasas
En la composición química de la carne se tiene que la grasa es el componente que más se ve
afectado por las variaciones mencionadas anteriormente, según el contenido de grasa la carne
se puede clasificar en: extra magra con contenido máximo de 5%, magra con un contenido
máximo de de 10%, y grasa con un contenido máximo de 30%.
Las grasas en los animales destinados para la producción de carnes rojas se encuentran
almacenadas principalmente en cuatro depósitos (Niinivaara & Antilla 1973).

● Cavidad corporal: esta se ubica alrededor de los riñones en la zona pélvica y el

corazón).
● Zona subcutánea: son las zonas anatómicas alrededor del cuello y codillo donde que
es donde normalmente se suministran los fármacos a los animales.
● Localización intramuscular: es responsable del veteado y presenta grandes
diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, alimentación y de las
condiciones ambientales del animal.
● Localización intermuscular: Son las grasas que se encuentran entre dos o más
músculos del animal.

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 3. Características de las fibras musculares
El músculo esquelético representa del 30 al 65% del peso corporal del animal de acuerdo a
las razas consideradas, y contiene el 45% de las proteínas totales del individuo. Las fibras
musculares constituyen el 75-90% del volumen muscular y el resto está integrado por tejido
adiposo, tejido conectivo, vasos y nervios.

A través de los años se ha demostrado que las características asociadas a la calidad de la

carne, especialmente la terneza, depende del tipo de fibra muscular presente en el músculo.
Todas estas características se relacionan entre sí, y tienen un sinnúmero de factores que
influyen sobre ellas, como lo son factores fisiológicos (el sexo y la edad), el manejo (sistema
de producción), alimentación, transporte y el beneficio.
Para el comensal, el foco central de la calidad de la carne son sus características
organolépticas, tales como aroma, sabor, color, jugosidad y terneza y es sin duda, entre esos
atributos, la fuerza de corte, o facilidad de corte durante la masticación, uno de los que el
consumidor privilegia como criterio de calidad.

3.1. Textura
La textura de la carne se le atribuye a un conjunto de sensaciones táctiles que resultan de la
interacción en conjunto con las propiedades físicas y químicas de la carne. Entre ellas se
incluye la densidad, la dureza, la plasticidad, elasticidad, consistencia, cantidad de grasa,
humedad y el tamaño de las partículas de la carne.
Dentro de los atributos de la textura, la terneza está clasificada como el rasgo más importante
en cuanto a la palatabilidad de la carne, luego le sigue el sabor y la jugosidad. La textura se
ve influenciada por factores como la edad, el sexo y la posición de los músculos en el cuerpo
del animal, el tamaño de los haces de fibras musculares, el número y diámetro de éstas, así
como la cantidad de tejido conectivo, también influyen directamente en la textura. En
relación a esto, las piezas de carne con un nivel de vetado mayor resultan menos duras que las
que tienen menos grasa intramuscular, La terneza se incrementa si el intervalo entre beneficio
y enfriamiento se alarga . De esta manera, un factor que incide positivamente en la terneza de
la carne, es el almacenamiento post-mortem, ya que las canales mejoran su terneza
almacenados a temperaturas de refrigeración durante un tiempo después de la matanza Es por
esto, que la maduración habitual de la carne se lleva a cabo durante un período de 10 a 14
días de almacenamiento en refrigeración, obteniendo así una carne más tierna y jugosa
(Larenas 2016).

3.2. Color
El color de la carne depende de los pigmentos presentes en ella( fibras musculares),
principalmente el color o pigmentación la carne depende de la mioglobina que es una
proteína globular de elevado peso molecular 17(kD), tambien esta proteína abarca el 95% del
total de pigmentos presentes el músculo rojo y su función es facilitar el aporte de oxígeno a la
fibra muscular.
La diferencia de color de la carne eta dada por que la mioglobina conta de un grupo proteico
globular y de un nucleo de hematina que incluye un atomo de hierro, la valencia de dicho

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atomo y de los enlaces libres son los responsables de determinar el caracterisico color de las
carnes rojas.
Aunque en el color de la carne o concentración de pigmentos también influyen factores
como el ph mayor a 5.5, estado físico y la estructura de las miofibrillas musculares, edad del
animal ,y el grado de infiltración de las grasas (Price y Schweigert, 1971)

3.3. Capacidad de retención de agua

Es la capacidad que tiene la carne para retener el agua ante la manipulación y las diferentes
fuerzas externas o tratamientos, esta es una propiedad muy importante por que afecta
aspectos cualitativos en la carne como la retención de minerales,retención de vitaminas,
retención de sales (Orcada & Polvillo 2016).
Las carnes que pierden más agua en los procesos de transporte, almacenamiento,
refrigeración y comercialización son carnes más secas con más bajo contenido nutritivo y
también son carnes que dificultan en el proceso de la elaboración de productos cárnicos
(Orcada & Polvillo 2016).

La distribución del agua en el músculo depende de la interacción proteína-agua y de la

interacción proteína-proteína de los espacios del retículo proteico muscular donde se albergan
las moléculas de agua (efecto estérico). Aproximadamente, el 70% del agua constitutiva de la
carne fresca se encuentra en las miofibrillas musculares, el 20% del agua de la carne se
encuentra en el sarcoplasma y el resto en el tejido conjuntivo. Del total de agua del músculo,
un 4-5% se encuentra sólidamente asociada a los grupos polares de la proteína y se le conoce
como “agua ligada”. Este grado de unión depende de la solubilidad proteica, del estado de las
proteínas miofibrilares y del pH. Así, el agua ligada permanece fuertemente unida a las
proteínas incluso cuando se aplican fuerzas externas e intensas al músculo.
Subsiguientemente, se disponen moléculas de agua unidas por fuerzas de menor intensidad a
medida que se alejan de los grupos reactivos de las proteínas, este agua se denomina
“inmovilizada” y la cantidad que se desprende depende de la intensidad de la fuerza externa
aplicada sobre el músculo. El agua que se mantiene unida a la estructura del músculo
únicamente por fuerzas superficiales se denomina “agua libre” y es fácilmente expulsada del
músculo al aplicar una fuerza externa (Orcada & Polvillo 2016).

4. Variaciones morfológicas y metabólicas

La producción lucrativa de carne requiere de mayores ganancias en peso vivo con el menor
costo posible de los alimentos necesarios, este problema no se puede solucionar
satisfactoriamente de otra manera que con raciones alimentarias bien balanceadas. Las
exigencias nutricionales de los bovinos para carne depende de su edad, del ritmo de
ganancias de su peso vivo esperado y en el caso de las vacas de si están amamantando o no
algún becerro. Las necesidades alimenticias de los toros dependen tanto de su edad como del
grado del que se les está usando para propósitos reproductivos (Diggins & Bundy, 1965).

Ya se ha mencionado que el número total de fibras musculares se establece antes del

nacimiento, mientras que la evolución postnatal de las distintas proporciones de tipos de
fibras se debe a la conversión de un tipo en otro. Los factores genéticos y ambientales, como

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la edad, el sexo, la raza y el ejercicio, contribuyen a establecer los tipos de fibras. En bovinos
seleccionados para obtener un máximo desarrollo muscular, el músculo sigue creciendo
después del nacimiento a partir de la producción de fibras de una tercera etapa (miotubos
terciarios), aun cuando las fibras desarrolladas a partir de los miotubos primarios y
secundarios ya se han diferenciado en tipos I y II. Aunque todavía no se sabe si esta
característica está presente en todas las razas bovinas o solo en aquellas seleccionadas para la
producción de carne (Graziotti, Ríos & Basso, 2000).

En términos generales, la somatotrofina estimula el crecimiento de la mayoría de los tejidos

que tienen la capacidad de hacerlo. Su acción se dirige hacia el aumento del tamaño celular,
la multiplicación y la diferenciación de células específicas, como los mioblastos. Además, la
somatotrofina tiene efectos metabólicos que incluyen:
a) Incremento en la síntesis de proteínas en todas las células
b) Aumento de la movilización y disposición de los ácidos grasos para ser utilizados como
fuente de energía.
Esto se traduce en un aumento de las proteínas corporales y la utilización de los depósitos de
grasa. Aunque no se conoce el mecanismo de acción exacto por el cual la somatotrofina
aumenta la síntesis de proteínas, se sabe que facilita el transporte de aminoácidos a través de
las membranas celulares y aumenta la traducción del ácido ribonucleico (ARN) para la
síntesis de proteínas a nivel de ribosomas (Graziotti, Ríos & Basso, 2000).

La magnitud de la respuesta a la somatotrofina varía según el diseño experimental utilizado,

el peso inicial de los bovinos, la duración del estudio, la raza, el sexo, la dosis de
somatotrofina utilizada y las diferencias en las dietas administradas. La administración de
somatotrofina exógena mejora el crecimiento y la eficiencia alimentaria, mientras que
disminuye la masa de tejido adiposo (Graziotti, Ríos & Basso, 2000).

Conclusiones
La estructura y composición del músculo rojo tiene mucho tema de aprendizaje y sobre el
cual se puede profundizar asi como todo lo mencionado anteriormente en el trabajo, lo cual
nos llevó ampliar de manera efectiva nuestros conocimientos previos ante la estructura,
composición química, características, variación morfológica y metabólica que puede tener el
músculo rojo en la carne, logrando así a establecer una base sólida en conocimientos que
puede ser de fundamental utilidad para futuras investigaciones que deseemos realizar en este
campo.
Cabe resaltar que es un tema un poco complejo de abordar ya que se construye de cantidad de
componentes de los que se debe lograr obtener la información adecuada para no errar en la
investigación, sin embargo, logramos encontrar libros en los cuales se menciona muy
explícitamente cada una de las características y composiciones logrando de esta manera tener
información veraz acerca del músculo. Todo es de vital importancia ya que si se conoce cada
uno de estos detalles podemos llegar a identificar el valor nutricional y comercial que puede
llegar a tener la carne. Puesto que es fundamental conocer si apta o no para consumo desde
sus propiedades nutricionales, así que cada uno de los parámetros nos ayuda a conocer mejor

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este alimento y además como lo podemos mejorar desde diferentes ámbitos para que el
mercado y su consumo siga creciendo.

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Bibliografía
● Referencias físicas
Lawrie, R. A.(1998). Estructura y crecimiento del músculo. En Barrado, A., Buesa, P.,
Begoña, E.(3ª ed). Ciencia de la carne. Acribia, S.A.
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carne. Pergamon Press Ltda.
F. P. Niinivaara & P. Antilla (1973). Distribución de la grasa en el organismo animal,
composición del tejido adiposo.(1ª ed).Valor nutritivo de la carne. Editorial acribia.
J.F. Price & B.S. Schweigert, (1971). Características organolépticas de la carne. (1ª ed).
Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acriba.
Diggins, R. & Bundy, C. (1965). Los alimentos y su utilización por los bovinos para carne.
(3ª ed). Producción de carne bovina. Continental, S.A.

● Referencias Virtuales
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carne. Euned.
https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=9NweMkWe9VEC&oi=fnd&pg=PR12
&dq=estructura+del+musculo+rojo+en+carnes&ots=LR6s1BoKtU&sig=mrhAVxvrN
c-8GWUSgVR_1cCucxg#v=onepage&q&f=false
Enriquez-Valencia, C., Urón-Castro, C., & Cuetia-Londoño, A. (2016). Calidad de la carne y
su asociación con las fibras musculares. Revista Ingenio, 11(1), 177-187.
https://revistas.ufps.edu.co/index.php/ingenio/article/view/2114/2054
Graziotti, G., Ríos, C., & Basso, L. (2000). Las fibras musculares esqueléticas y la
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145-159.
https://www.produccion-animal.com.ar/produccion_porcina/00-carne_porcina/35-fibr
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Horcada, A. & Polvillo, O. (2016). Conceptos básicos sobre la carne.
https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf
Larenas F.I, (2016). Evaluación de las variaciones de textura, color y pH en 3 cortes
comerciales de carne bovina, envasados al vacío y almacenados en refrigeración a
4°C durante 90 días.
http://repositorio.udec.cl/jspui/bitstream/11594/2120/3/Tesis_Evaluacion_de_las_vari
aciones_de_textura.pdf