CONTROL DE CALIDAD DE LA

CARNE Y DERIVADOS

CLASIFICACION Y
TIPIFICACION DE LA CARNE
 IMPORTANCIA
 Para mayor eficiencia en la tipificación de las
canales, es necesario realizar clasificación del
ganado bovino, que es una base fundamental para
lograr canales de la calidad deseada.
¿Que es calidad de carne?
no existe una definición objetiva de este concepto,
sino ideas expuestas por algunos investigadores a
saber:
 Hammond y Mansfield ( 1936 ), define calidad
como aquella características que gusta al publico y
que el carnicero vende mejor.
 Hammond ( 1952 ), dice que calidad es aquella por la
que el consumidor esta dispuesto a pagar mas.
 Beatón ( 1958 ) el carnicero es el árbitro en la calidad
de la canal.
 Pearson ( 1960 ), define calidad como la combinación
de características químicas, estructurales y físicas de la
carne que conduce al grado optimo, partiendo de su
apariencia y calidad comestible.
 Clasificación
Es la agrupación del ganado en diferentes clases
tomando en consideración elementos invariables como el
sexo y la edad.
 Clase de ganado según sexo

 Animales machos * Enteros

* Castrados * Tempranamente
* Tardíamente

 Animales hembras * Vírgenes

* Las que han parido

 Edad del ganado * Cronometría dentaria

* Edad fisiológica
  Tipificación
 Es la calificación de las canales ya faenadas
considerando la clasificación ( sexo y edad ) y
algunos de los parámetros que evalúan su calidad
como ser, peso de la canal en caliente, cantidad de
grasa de cobertura y como requisito
complementario color del musculo y de grasa,
además de exigencias sanitarías.

 Evaluación de la canal
 Canal o carcasa: Unidad primaria de la carne, una
vez insensibilizado, desangrado, desollado,
eviscerado, sin cabeza, sin órganos genitales
externos, sin extremidades.
 Clasificación y Tipificación
 La canal esta constituida por 3 componentes que en
proporción variable, huesos, músculos y grasas, en el
desarrollo de estos componentes influyen la edad, sexo,
raza y alimentación.

 Si no existe enfermedad o deficiencia alimenticia, primero

se desarrolla el tejido óseo, luego el tejido muscular y
finalmente el tejido adiposo, una vez que el animal haya
alcanzado su desarrollo pleno el tejido adiposo es el más
variable, siendo los tejidos óseos y muscular prácticamente
constantes.
 Media canal: mitad del cuerpo del animal, obtenida
mediante un corte longitudinal por el plano sagital medio, a
nivel de la columna vertebral desprovista de médula espinal.

 Edad fisiológica: se refiere a la madurez de la canal

evaluada, mediante la observación de los cartílagos de
osificación.

 Grasa de cobertura: Tejido adiposo que cubre la cara

externa de la canal.
 Grasa de cobertura 0: Grado en la cual no existe
prácticamente grasa de cobertura.
 Grasa de cobertura 1: Grado en la cual la grasa de cobertura
siendo escaso su espesor, cubre la mayor parte de la canal.
 Grasa de cobertura 2: Grado en la cual la grasa de cobertura
es abundante, sin ser excesivo, no forma cúmulos, cubre
prácticamente toda la canal.
 Grasa de cobertura 3: Grado en la cual la grasa de cobertura
es excesivamente abundante y su distribución es dispareja,
presentando zonas determinadas de cúmulos.

 Contusión : Es el aplastamiento de tej. acompañados de

rupturas vasculares, pero sin discontinuidad cutánea.
 Contusión de 1er grado: Afectan al tej. Subcutáneo,
alcanzando hasta las aponeurosis musculares superficiales
provocando allí lesiones poco apreciables.
 Contusiones de 2do grado: Son aquellos que han alcanzado
al tej. Muscular, lesionándolo en mayor o menor
profundidad y extensión. Se observara que la región de la
contusión aparece hemorrágica.
 Contusión de 3er grado: Comprometen al tej. Óseo,
muscular, generalmente aparece friable con gran exudación
serosa y normalmente con fractura de los huesos de la zona
afectada.
 Contusiones
 Cobertura de grasa
 Colita cuadril para exportación
 Cobertura de grasa, grado 1 y 2
ASPETOS, MEDICIONES Y PARAMETROS QUE SE PUEDEN
CONSIDERAR EN UNA CLASIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN
DE CARNES

o Conformación: Se refiere al desarrollo armónico de los

tejidos óseos, muscular y adiposos del animal, adquiere
mayor importancia la densidad de la musculatura que es la
parte más valiosa de la canal.
 La conformación, se evalúa mediante la apreciación de las
distintas partes de las canales, teniendo en cuenta el peso
de la canal y el valor comercial de cada parte.
 Conformación superior: Es aquella que tiene alta
proporción de carne con relación al hueso y grasa y una alta
proporción de peso de la canal constituido por cortes de
mayor valor, las masas musculares demuestran una clara
convexidad.
 Conformación inferior: Es aquella que tiene baja proporción
de carne con relación al hueso y grasa, las cuales muestran
escasa musculatura, la canal presenta una apariencia
esquelética y flaca, presentando líneas cóncavas.
2. Peso: Es la masa del animal expresado en un sistema de
medidas, kilos y libras.
• Peso vivo: peso del animal en vivo.
• Peso de la canal: Peso del animal o canal
• Se puede determinar de 2 formas:
• Recién faenado ----- en caliente.
• Post refrigeración.
3. Edad: Se refiere al grado de madurez del animal y es el
factor mas importante que influye directamente en la
característica de la terneza de la carne.
• Por cronometría dentaria
• Edad fisiológica
4. Calidad comestible de la carne: Son características que influyen
directamente en la palatabilidad de la carne.

• Textura: Afecta directamente a la terneza de la carne, se refiere a

los cambios histológicos del diámetro de las fibras musculares,
determinando un aumento de diámetro a medida que aumenta la
edad.

• Consistencia: Es el grado de firmeza de la estructura muscular,

dadas por la cantidad de tejidos conjuntivos que envuelven las
fibras musculares, influye directamente en la blandura y dureza
de la carne a la vez se relaciona con la edad, refrigeración y con la
cantidad de agua en el musculo.
 Color
• Color del musculo: El musculo tiene un color rojo cereza,
que puede ir del rojo claro al rojo oscuro, en el color influye
edad, refrigeración y cantidad de agua en el musculo.
• Color de la grasa: Va desde el blanco cremoso a muy
amarillo, esto depende de la edad, alimentación, raza, etc.
• Marbling o veteado: Se refiere a la cantidad y distribución
de la grasa intra muscular, que influye en el sabor y la
jugosidad de la carne.

5. Raza: Tiene mucha importancia puesto que la raza de

carne alcanza su desarrollo pleno antes que las razas
lecheras y la de doble propósito y poseen mayor
rendimientos cárnicos.
6. Sexo: Influye en el desarrollo muscular y en los
depósitos de tejidos adiposo, por la influencia
hormonal, las hembras y los animales castrados
tienen mayor facilidad para acumular grasa.

7. Longitud de la canal: Es la distancia que existe

entre borde anterior del pubis y el borde
anterior medio de la primera costilla, en este
parámetro influye la edad, raza, alimentación,
etc. Se expresa en mm. y en cm.
 Marbling o veteado y espesor de grasa en
cortes
 REQUISITOS PARA LA TIPIFICACIÓN

 CATEGORIA CLASE CRON. DENTARIA GRASA DE COBERT.

 V N, V, T 2, 4 MAX, D d L 1–2

 C N, V J 6 MAX 1- 2-3

 U N, V J 8 MAX SIN EXIGENCIA

 N VV, B, T,T Desde nivelación de SIN EXIGENCIA

segundos medianos

 O Ternero/a Sin nivelación de las SIN EXIGENCIA

centrales de leche.
V = Novillo, Vaquilla y Toro.

C = Novillo, Vaca Joven

U = Novillo, Vaca Joven

N = Vaca Vieja, Buey, Toro, Toruno

O = Ternero/a.
CORTES COMERCIALES DE LA CARNE
MUCHAS GRACIAS