15/10/23, 17:51 Material Didáctico Clase 1: Estructura y composición del músculo

Material Didáctico Clase 1

3. Estructura y composición del músculo

Muchas de la propiedades de los diferentes tipos de carne como la textura, su conservación y la forma en que la procesamos
industrialmente, dependen de la estructura del sistema proteico muscular, así también como de la reacciones bioquímicas que ocurren en
la misma. Por tanto es importante conocer esta estructura y estas reacciones que presenta, para ver la complejidad que debe conocer
quien industrializa productos de origen animal.

El músculo está conformado por fibras musculares rodeadas por:

tejido conjuntivo (o conectivo), por el que discurren vasos y nervios, tejido graso

Y el pigmento característico que es la mioglobina que le otorga el color rojo y es la reserva de oxígeno.

Desde el punto de vista químico en general uno podría decir que el músculo contiene alrededor de:

75% de agua
20% de proteínas
3% de grasa
el resto de glúcidos y sales minerales.

Esto es solamente con carácter orientativo ya que estas proporciones son absolutamente variables según el corte anatómico, la especie
animal, la categoría de animal, la forma de alimentación, la actividad, entre otras.

Estructura del músculo:

Existen diferentes tipos de músculo

El músculo esquelético, que es el que normalmente consumimos como cortes comerciales se compone de células organizadas en
fibras largas y estrechas, que miden desde unos pocos hasta muchos centímetros de longitud, pero micrométricos en diámetro- es decir
muy delgados y no visibles al ojo desnudo.

El siguiente esquema muestra una disposición típica de los componentes del músculo. Cada músculo está envuelto una vaina de tejido
conectivo llamada epimisio (1). A partir del epimisio se abren otras láminas de tejido conectivo que penetran al interior del músculo,
separando haces y grupos de fibras. Esta envoltura de tejido conectivo se llama perimisio (2) y a partir de ellas también se abre otra
vainas más finas que recubren a cada fibra muscular (4), llamadas endomisio (3).

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REF: Belitz HD, Grosch W y Schieberle P (2009)

Músculo liso: a diferencia del músculo esquelético, que como vimos es estriado, el músculo liso se encuentra en las vísceras y tiene la
característica de ser involuntario.

El tercer tipo de músculo, es el músculo cardíaco, que tiene una estructura similar al músculo esquelético (es estriado) pero tiene la
propiedad de ser involuntario. Tiene una organización de sus fibras que es menos regular que en el músculo esquelético.

En el músculo estriado que es el más importante para este curso, las proteínas del músculo son especialmente las contráctiles, pero
también hay proteínas solubles e insolubles. Dentro de las proteínas solubles están las enzimas y la mioglobina, el pigmento muscular.
Las proteínas insolubles son las del tejido conectivo y membranas.

Lo que hemos estudiado hasta aquí sobre el músculo, refiere en gran medida al músculo en el animal vivo. Ya han estudiado que luego
de la faena ocurren varias modificaciones que hacen que el músculo se transforme en carne. Si bien macroscópicamente esta estructura
que hemos visto no se modifica, ocurren cambios químicos a nivel microscópico que hacen que la carne tenga propiedades diferentes a
las del músculo.

Las proteínas son moléculas de gran tamaño que se caracterizan por estar compuestas a partir de carbono, hidrógeno, nitrógeno y

oxígeno.

Desde un punto de vista general, las proteínas cumplen funciones en el organismo de: regulación de procesos inmunitarios, de
contracción muscular, estructurales y de transporte.

Desde el punto de vista químico se encuentran formadas unidades denominadas aminoácidos que se unen formando cadena unidos
mediante enlaces peptídicos. Una proteína tiene cuatro niveles de organización quien va desde una estructura primaria que es la cadena
de aminoácidos a través de una estructura secundaria donde hay un plegamiento esas cadenas. En la estructura terciaria se observa la
interacción entre distintas estructuras secundarias. En su estructura cuaternaria hay más de una cadena de polipéptidos que se asocian,
para forma sub unidades de proteína. La miosina que es una de las proteínas contráctiles del músculo, adopta también una estructura
cuaternaria.

Por ahora, es importante considerar que la mioglobina es el pigmento de la carne y que el pigmento es la base de la química del color en
los cárnicos. Al igual que la hemoblogina, la mioglobina es capaz de formar un complejo con el oxígeno, aunque no tenga la importancia
de aquélla en la respiración. El color de la carne está determinado por el balance entre los pigmentos mioglobina, oximioglobina y
metamioglobina, que veremos en la unidad de chacinados cómo ocurre la transición entre pigmentos.

Una fracción importante de tejido conectivo está compuesto por el colágeno. Este componente es muy importante porque contribuye a la
dureza de la carne.

Un producto de su desnaturalización parcial es la gelatina, que se usa ampliamente como ingrediente es una diversidad de alimentos. El
colágeno es abundante en los tendones, la piel, los huesos, el sistema vascular de los animales y por supuesto en el tejido conectivo que
rodea a los músculos.

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Pensemos que el colágeno representa un tercio o más de las proteínas totales en los mamíferos: a medida que avanza la edad sufre
modificaciones químicas que lo van haciendo más estable - y por lo tanto hace a las carnes más tenaces o más duras a la masticación.

Cuando el colágeno es sometido al calor en presencia de humedad suficiente ocurre la transición de colágeno a gelatina. Durante la
cocción se genera la sustancia gelatinosa que a veces se observa en la superficie de la carne ya cocida. Esta transformación de la
molécula de colágeno en gelatina juega un papel importan te en la tiernización de carnes, especialmente en carnes de baja calidad. Es
por ello que los tipos de carne con alto contenido de colágeno suelen cocinarse durante mucho tiempo en medios húmedos para
conseguir la blandura deseada, es decir una masiva conversión del colágeno a gelatina.

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