MANUAL

DE

CARNES
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 CARNE VACUNA
DEFINICIONES

CARNE

En general se llama "carne" a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor nutritivo y
comestible es utilizado por el hombre para alimentarse. Las patitas de cerdo y el cuerito, por ejemplo, son comestibles,
pero no son carne. Se denomina "carne" al tejido muscular del animal después de su muerte. El animal vivo, su peso o el
de su res y el de sus cortes contienen carne pero no lo son.

RES

La muerte, la faena, o el sacrificio del ganado remueven la sangre, vísceras, cabeza, pelos, piel o cuero y otros tejidos. El
principal componente obtenido de esta operación es la res ("carcaza" o "canal"). En vida del animal la res es el aparato
locomotor y está formada por los siguientes tejidos: el muscular (músculo), el adiposo o graso (grasa), el conectivo,
hueso, cartílago y pequeñas cantidades de los tejidos epitelial y nervioso.

Dado que el músculo, el tejido conectivo, la grasa y el hueso son los principales componentes de la res, sus propiedades
y proporciones determinan la calidad de la carne.

El tejido muscular y el conectivo en la carne son muy importantes, por ello su estructura y composición se detallan a
continuación.

COMPOSICIÓN DE LA CARNE

TEJIDO MUSCULAR

Con excepción de animales excesivamente gordos, el tejido muscular "esquelético", constituye la mayor parte (35% a
65%) del peso de la res. Además del músculo esquelético, la carne contiene un poco de músculo liso, primariamente
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como componente de los vasos sanguíneos. Existe otra forma especializada de tejido muscular llamada músculo
cardíaco, que está confinada al corazón. Los tejidos musculares se pueden clasificar de la siguiente manera:

Músculo esquelético: estriado / voluntario

Músculo cardíaco: estriado / involuntario
Músculo liso: liso / involuntario

MÚSCULO ESQUELÉTICO

Los músculos esqueléticos son órganos del sistema muscular que están aferrados directa o indirecta- mente a los
huesos. Hay más de 600 músculos en el cuerpo animal que varían ampliamente en forma, tamaño y acción y las
características específicas de cada músculo están dadas por su función. Están cubiertos por una fina capa de tejido
conectivo que se extiende por su interior y están atravesados por fibras nerviosas y vasos sanguíneos que entran y salen
a través de canales formados por tejido conectivo.

FIBRAS MUSCULARES ESQUELÉTICAS

La figura 2 muestra que la unidad estructural del tejido muscular es la célula que se conoce como fibra muscular. Las
fibras musculares constituyen desde un 75% a un 92% del volumen total del músculo mientras que el tejido conectivo, los
vasos sanguíneos, los nervios y el fluido extracelular constituyen el resto.

Las fibras musculares son células largas sin ramificaciones. Aunque pueden alcanzar una longitud de varios centímetros,
generalmente no abarcan el largo total del músculo: el diámetro de estas fibras varía considerablemente (10 m a más de
100 m) dentro de la misma especie y aún dentro de un mismo músculo.

MIOFIBRILLAS

Las fibras musculares pueden estar formadas por 1000 a 2000 o más miofibrillas, que son bastones cilíndricos largos y
finos con un diámetro de aproximadamente 1 a 2 m. Éstas son paralelas a las fibras musculares y se extienden a través
de toda su longitud.
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Las miofibrillas consisten en unida- des contráctiles repetitivas que se denominan sarcómeros que están unidos entre sí
por discos o líneas Z.

MIOFILAMENTOS

Cada sarcómero está formado por miofilamentos (figura 2) que corren en la misma dirección que las miofibrillas, y se
dividen en filamentos finos y gruesos. Los filamentos finos se superponen con los gruesos en ciertas regiones y dan al
músculo esquelético las estriaciones que lo caracterizan. Los filamentos gruesos están formados por la proteína miosina
y los finos por actina y están unidos en uno de sus extremos a los discos Z.

MÚSCULO LISO

Aparece en muy baja proporción en la carne pero está presente en mayores cantidades en las paredes de las arterias y
de los vasos linfáticos, y en los tractos gastrointestinal y reproductivo (forma parte de las paredes de las vísceras).

Comparado con el músculo esquelético, está pobremente irrigado por sangre, por lo que su color es blanco.

COLÁGENO

Es la proteína más abundante del tejido conectivo. Las fibras de colágeno forman enlaces o puentes químicos (puentes
de colágeno) entre ellas a medida que el colágeno madura (y el animal envejece).

El colágeno es flexible pero no extensible, por lo tanto brinda soporte a los músculos y no permite que se sobre-
extiendan. Cuando el tejido conectivo es abundante en fibras de colágeno se denomina tejido conectivo blanco por su
color. El colágeno puede ser transformado en gelatina con suficiente calor, humedad y tiempo, por lo tanto, los músculos
que lo contienen en cantidad pueden ser tiernizados con métodos de cocción que usen calor húmedo durante periodos
largos.

ELASTINA

Las fibras de elastina reciben este nombre debido a sus propiedades elásticas y se localizan principalmente en las
paredes de los vasos sanguíneos y en los ligamentos. Tienen una consistencia gomosa y confieren un tinte amarillento al
tejido conectivo. Estas fibras no se ablandan con la cocción, por lo tanto, su presencia indica dureza.
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Para consumir cortes con estas fibras es necesario retirar la fibra o procesar la pieza de carne. Afortunadamente, las
fibras de elastina no se encuentran en grandes cantidades en la carne, excepto en los cortes que se obtienen del cuello y
los hombros, y en cantidades menores en aquellos que se obtienen de los cuartos traseros o nalgas.

RETICULINA

La estructura de las fibras de reticulina es similar a la del colágeno; de hecho se cree que estas fibras son precursoras de
las de colágeno y elastina porque se encuentran principalmente en animales jóvenes.

TEJIDO ÓSEO O HUESO

La condición del hueso es un indicador de la edad del animal. En los animales jóvenes, el espinazo es blando y tiene un
tinte rojizo. En animales completamente maduros, los huesos del espinazo son duros y blancos. La parte central interna
de los huesos contiene médula ósea, que en los animales jóvenes es rojiza y a medida que el animal envejece se torna
amarillenta.

Una proporción alta de hueso a carne aumenta el costo de la carne, por lo tanto las reses con una alta proporción de
carne son más convenientes. La forma de los huesos es una excelente guía para identificar los cortes de carne.

TEJIDO ADIPOSO O GRASO

La grasa se encuentra distribuida en todo el animal, ya sea en forma de partículas diminutas o en grandes masas. El
contenido de grasa de una res varía de un 5 a un 40%, dependiendo de la edad del animal, su genética, la dieta y la
cantidad de ejercicio que haya hecho.

La grasa se deposita debajo de la piel (subcutánea), alrededor de los músculos (grasa separable o cubierta grasa) y en
pequeñas cantidades en el interior de los músculos (intramuscular o veteado). La separable ayuda a prevenir pérdidas de
humedad.

El veteado se considera un factor importante para la calidad de la carne. Aunque nunca se ha demostrado que
incrementa la terneza de la carne, sí aumenta la percepción de jugosidad de la carne. Esto se debe a que la presencia de
grasa en la boca estimula la secreción de saliva, y actúa como lubricante durante la masticación y la ingestión
permitiendo que la carne sea más fácil de masticar y tragar.

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El color de la grasa varía de acuerdo a la edad y a la raza: los animales jóvenes y bien alimentados se caracterizan por
tener grasa blanca, mientras que los viejos o de razas lecheras generalmente tienen grasa amarillenta debido a que
presenta pigmentos carotenoides.

CONTRACCIÓN MUSCULAR

La contracción muscular ocurre cuando los filamentos gruesos (miosina) y los filamentos finos (actina) se deslizan unos
sobre otros, se superponen y forman puentes de actinomiosina que aumentan la dureza del músculo y por ende de la
carne (figura 4). El deslizamiento de los filamentos finos y gruesos produce el acortamiento de los sarcómeros lo cual
genera la fuerza necesaria para contraer el músculo.

CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE

Luego del sacrificio, las reses son progresivamente enfriadas hasta alcanzar temperaturas cercanas a su punto de
congelación (0ºC a 2ºC). Durante este período, se producen cambios físicos y químicos en los músculos, que alteran la
estructura y composición de la carne. Inmediatamente luego del sacrificio, los músculos del animal son blandos y
flácidos, pero dentro de las 6 a 12 horas comienzan a endurecerse y pierden extensibilidad debido a un proceso que se
denomina rigor mortis, que se puede considerar como una contracción muscular.

La diferencia entre la contracción muscular en el animal vivo y en el rigor mortis es que en este último es más fuerte e
irreversible. Luego del sacrificio, las reses son colgadas en posición vertical puesto que de esta manera se extienden
ciertos músculos y se ayuda a disminuir la contracción que produce el rigor (si la carne se cocina durante este período
resulta muy dura).

A medida que el rigor mortis va desapareciendo, los músculos comienzan a ablandarse y la carne se vuelve más tierna,
lo que puede llevar aproximadamente de 48 a 72 horas a temperaturas de refrigeración. La desaparición del rigor se
produce porque las enzimas de la carne rompen las miofibrillas y se desprenden de los filamentos finos de los discos Z a
medida que éstos son degradados.

Si la carne se congela cuando todavía no ha entrado en el rigor mortis se produce un proceso que se llama "rigor por
descongelación" cuando es descongelada, que se caracteriza por un violento acortamiento (40% a 50%) de la longitud
original del músculo. Un fenómeno que se relaciona con este último, pero de menor magnitud, es el acortamiento por
enfriamiento, que ocurre cuando la carne de un animal recientemente sacrificado es enfriada demasiado rápido. Para

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evitarlo la carne no se debe enfriar a temperaturas inferiores a los 14ºC antes de que el rigor mortis se establezca. Los
dos fenómenos disminuyen la terneza de la carne. Esquema de la contracción mus- cular que muestra la formación de
puentes de actinomiosina que endurecen el músculo.

PALATABILIDAD DE LA CARNE

La palatabilidad de la carne por parte del consumidor depende de factores como la apariencia, el sabor, la jugosidad, la
terneza, el aroma y otros.

APARIENCIA

El consumidor espera que el color de la carne sea atractivo: para la carne vacuna debe ser rojo cereza brillante. Aunque
el color oscuro se asocia con frecuencia con falta de frescura, generalmente es un indicador de carne proveniente de un
animal viejo o de uno que fue sacrificado bajo estrés.

El color más deseable para la grasa es el blanco crema. La grasa amarillenta, que se suele encontrar en el ganado
alimentado a pasto, suele ser menos atractiva para el consumidor, aunque no afecta la palatabilidad del producto una vez
cocido.

Las propiedades de la textura de la carne cocida afectan su apariencia e imparten impresiones sensoriales, por ejemplo,
cuando la carne está demasiado cocida puede tener una apariencia fibrosa y compacta, que se asocia con sequedad y
falta de sabor.

JUGOSIDAD

Los jugos de la carne juegan un papel importante para su palatabilidad debido a que contienen muchos de los sabores
importantes y participan en la fragmentación y ablandamiento de la carne durante la masticación. Las fuentes principales
de la jugosidad de la carne son la grasa intramuscular (veteado) y el agua, que combinados constituyen un caldo que
cuando se retiene en la carne se larga durante la masticación. Este caldo también estimula el flujo de saliva y mejora la
jugosidad aparente.

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El veteado de la carne también ayuda a aumentar la jugosidad de una manera indirecta porque durante la cocción, la
grasa se derrite y se distribuye en todo el músculo y actúa como una barrera que impide la pérdida de agua.

Como consecuencia, la carne con veteado se encoge menos y permanece más jugosa. La presencia de grasa
subcutánea recubriendo la carne también ayuda a disminuir la pérdida de agua durante las cocciones con calor seco.

A pesar de la influencia de la grasa, el factor que más contribuye a la sensación de jugosidad es el agua que se retiene
en el producto cocido. Por lo tanto, las diferencias en la jugosidad se relacionan primariamente con la capacidad de la
carne para retener agua durante la cocción.

Los cortes más jugosos general- mente provienen de reses cuya carne tiene un cierto grado de veteado y cuyos
músculos no exudan cantidades excesivas de humedad. Además, como la maduración mejora la capacidad de retener
agua de las proteínas musculares, la carne madurada es más jugosa.

TERNEZA

Entre los factores que afectan la terneza de la carne podemos enumerar:

La formación de puentes de actinomiosina (estado de contracción muscular)

La presencia y solubilidad o madurez química del tejido conectivo
El grado de maduración de la carne
La edad del animal
El método de procesamiento (enzimas, ácido, tiernización mecánica)

TEJIDO CONECTIVO

Muchas de las diferencias en la terneza de la carne asociadas con la edad, el sexo del animal y la ubicación del músculo
son el resultado de diferencias en el tejido conectivo. Los cortes de carne con mayor cantidad de colágeno y/o con
colágeno químicamente maduro (con muchos puentes de colágeno estables al calor) son más duros.

La figura 5 muestra que las fibras musculares duras están rodeadas por mucho colágeno, lo cual facilita la formación de
muchas conexiones entre fibras de colágeno por unidad de superficie. Además, la presencia de cantidad de puentes de

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colágeno estables al calor, como los que se encuentran en el colágeno maduro, retienen un alto grado de dureza luego
de la cocción.

Aunque la mayoría de las fibras de tejido conectivo en el músculo son de colágeno, las fibras de elastina y reticulina
también están presentes y pueden contribuir a la dureza.

El contenido de tejido conectivo del músculo es probablemente un reflejo de las demandas funcionales durante la vida.
Por ejemplo, los poderosos músculos de las piernas deben desarrollar mayor fortaleza que otros músculos que rodean al
espinazo, por lo tanto, su tejido conectivo debe desarrollarse extensivamente. Como la cantidad de fibras y puentes de
colágeno es mucha en estos músculos, se forma una estructura dura en forma de red que rodea las fibras musculares
(endomisio), los haces de fibras (perimisio), y los músculos mismos (epimisio) y le da dureza a la carne.

La dureza de la carne de animales más viejos es en gran parte el resultado de cambios en el tejido conectivo. Es muy
probable que el ejercicio adicional al que se ven sometidos estos animales produzca que el colágeno de su carne tenga
mayor cantidad de puentes de colágeno estables al calor, que son difíciles de romper con la cocción.

Aunque los músculos de los animales muy jóvenes son más tiernos que los de los animales viejos, los cambios ocurridos
con el paso del tiempo no son lineales. Durante la fase de crecimiento rápido, la terneza de la carne aumenta con la edad
del animal porque el desarrollo rápido de las fibras musculares diluye la cantidad de colágeno. Por lo tanto, los animales
de 12 a 18 meses de edad dan muchas veces carne más tierna que aquellos de 6 meses de edad, ya que estos últimos
se encuentran todavía en la fase de crecimiento rápido. Cuando un animal alcanza los 30 meses de edad es posible
observar incrementos sustanciales en la dureza de su carne. Es importante aclarar que aunque aquí se ha hecho
referencia a la edad cronológica de los anima- les, los indicadores de la edad o del estado fisiológico de un animal son
mejores índices para predecir la terneza su carne.

TEJIDO ADIPOSO O GRASO

Aunque comúnmente se cree que la grasa intramuscular o veteado aumenta la terneza de la carne, esto nunca se ha
demostrado experimentalmente, por lo que el veteado solo juega un papel secundario o indirecto en la terneza. De todos
modos, es posible que la grasa intramuscular mejore la terneza aparente de la carne dura porque actúa como lubricante
para la masticación y facilita la ingestión.

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Además, como se mencionó anteriormente, el veteado sirve para aumentar la jugosidad de la carne, la cual está
asociada con la terneza.

EDAD DEL ANIMAL

La edad fisiológica de un animal afecta la terneza de su carne. La carne de animales jóvenes es más tierna que la de
animales viejos. Aunque hay excepciones a esta regla, la falta de desarrollo muscular en los animales jóvenes es un
factor importante porque la terneza del músculo disminuye a medida que el diámetro de las fibras musculares aumenta al
mismo tiempo que los animales envejecen. Además, la carne de animales más viejos tiene mayor cantidad de puentes
de colágeno estables al calor en su tejido conectivo que no se destruyen durante la cocción.

COCCIÓN DE LA CARNE

Es importante observar ciertos principios para la cocción de las carnes para tratar de lograr la mejor palatabilidad de
estos productos. Estos principios incluyen conocimientos de las combinaciones de tiempo y temperatura que aseguran
una cocción óptima para cada clase de corte y para cada tipo de carne. El conocimiento de las características de los
cortes de carne y de cómo responden al calor también es vital para cocinar carnes satisfactoriamente

CRITERIOS DE CALIDAD

Existe una gran variedad de bovinos, tanto de carne como de doble propósito. Las razas "de carne" pueden dividirse,
según su calidad, en carnes de primera, de segunda y de tercera, clasificación pensada tomando en cuenta la terneza,
jugosidad y sabor de la carne.

DE LA CALIDAD DE LA RES

Este tipo de valoración no se utiliza en la práctica industrial pero sirve con fines de estudio o para la realización de
pruebas de evaluación. Entre otros métodos, se utilizan las mediciones en el bife y en la disección (parcial o total).

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MEDICIÓN DEL BIFE

En los Estados Unidos esta medición integra el sistema de tipificación. De acuerdo a una costumbre o a una necesidad
comercial, la media res se "cuartea" entre la 10º y 13º costilla. En la Argentina se utiliza la sección del bife número once.

La superficie expuesta del bife per- mite la identificación de características relacionadas con la calidad de la res y de la
carne, y hace posible la observación del color y de la tex- tura (fina o gruesa) y de las fibras musculares, asociadas con la
terneza.

Fundamentalmente se hacen mediciones del músculo largo del lomo (bife de chorizo) y del espesor de la grasa de
cobertura, y se observa además el veteado.

DESPESOR DE GRASA

El desarrollo de la grasa subcutánea o de cobertura y de la grasa inter e intramuscular se observa directa- mente y su
espesor y cantidad

Reflejan el nivel de "engrasamiento" del corte, el cual es asociado muchas veces con el grado de terminación a los
efectos de la tipificación. El espesor comercialmente aceptable tiene entre 5 a 10 milímetros. El exceso de grasa, tanto
en el bife como en los otros cortes, se elimina en el frigorífico, en la carnicería o lo descarta el mismo consumidor.

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ACHURAS

INTRODUCCIÓN

Las achuras son las partes comestibles (junto con la carne) del ganado porcino, ovino y bovino. En la cocina argentina se
utilizan principalmente las achuras de vaca.

Aunque en su mayoría son piezas humildes, si se las trata correctamente es posible lograr con ellas excelentes platos.

Del novillo y de la ternera se emplean la lengua, el hígado, las tripas, las manos, los sesos, el tuétano (caracú), los
riñones, las mollejas y los estómagos. Del cordero se aprovechan los sesos, los riñones, las criadillas, los chinchulines, la
lengua y las manos.

COMPRA Y CONSERVACIÓN

Hay que asegurarse de que sean siempre bien frescas, pues se estropean mucho más rápido que la carne. Deben
presentar su color, olor y aspecto característicos, sin modificaciones, y no tienen que estar bañadas en líquido.

En la heladera se conservan entre 24 y 48 horas. Si se congelan duran entre 3 y 4 meses, pero su textura, sabor y
aspecto se alteran.

CLASIFICACIÓN

Achuras blancas

Sesos

En la cocina se da esta denominación al cerebro de los animales. Los más

buscados son los de cordero y ternera.

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Antes de usarlos es conveniente desangrarlos en agua fría, pelarlos y quitarles los coágulos. Se cocinan enteros en
caldo corto, y suelen cortarse si después se van a saltear o freír.

Se pueden servir en ensaladas, gratinados, croquetas, salsas o rellenos.

Mollejas

Tal es el nombre culinario del timo, glándula lobulada y de color amarillento

pálido que se ubica a ambos lados de la tráquea y se compone de una
porción cervical y otra torácica. Esta glándula alcanza su mayor desarrollo en
los animales jóvenes y se atrofia en los adultos. Antes de cocinarlas es
conveniente retirarles toda la grasa de la superficie, desangrarlas en agua
fría, blanquearlas, pelarlas y prensarlas para que queden más firmes.

Tiernas y de sabor exquisito, se preparan asadas al horno o a la parrilla,

salteadas o estofadas. Se emplean en vol-au-vent, hojaldres y gratinados.

Estómagos (mondongo, librillo, redecilla y cuajo)

Las cuatro partes que componen el estómago de los rumiantes tienen diferentes
texturas.

Deben limpiarse y blanquearse meticulosamente antes de cocinar- los. En el

mercado se encuentran lavados con agua clorada y precocidos. Siempre
requieren cocciones largas, ya sea en guisos o por hervor previo a su utilización
en frituras o salteados.

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Chinchulines

Comprenden la porción inicial del intestino delgado (duodeno) y

comúnmente se los consume grilla- dos.

Deben estar libres de restos de epiplón y grasa mesentérica

Tuétano (caracú)

Sustancia blanda, muy rica en grasas, que se encuentra en la parte central de

los huesos.

Se aconseja desangrarlo en agua fría, para luego pochearlo, también se lo

puede comprar congelado.

Acompaña la carne de res grillada, el cardo, los risottos y los pucheros.

Enriquece fondos, sopas y salsas.

Crépine (mesenterio)

Es una membrana grasa, transparente y blanda que envuelve y sostiene el

paquete intestinal.

Se vende en forma de lámina y debe remojarse en agua con vinagre para lograr
que pierda su olor y evitar que se seque.

Se utiliza para envolver diferentes tipos de carnes, principalmente en charcuterie.

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ACHURAS ROJAS

Hígado

El de ternera es el más utilizado, y los de ave, cordero y conejo son muy

apreciados por su ternura y su sabor delicado. Se recomienda privilegiar
los rojos y oscuros, libres de manchas y decoloraciones.

La fina membrana que los recubre debe retirarse antes de su preparación,

pues se contrae y resulta dura.

No deben comerse crudos, pero hay que evitar una cocción prolongada
que los tornaría duros y secos.

Riñones

Son preferibles los de animales jóvenes, que tienen un sabor más suave y
resultan más tiernos. Deben ser firmes y desprender un aroma dulce.

Para prepararlos hay que quitarles la grasa que los envuelve y la membrana
interna con la ayuda de unas tijeras.

Pueden asarse a la parrilla, a la plancha o pueden saltearse. Hay que controlar

el punto, porque si se cocinan en exceso resultan secos.

Corazón

Es un músculo duro, que nunca queda del todo tierno.

Para su preparación hay que retirar los músculos y tendones centrales, y luego
desangrarlo en agua fría. Se saltea, se grilla y se suele cocinar en guisos.

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Lengua

Músculo carnoso, recubierto por una película dura que se retira con facilidad tras la
cocción. La lengua de vaca es grande y compacta; la de ternera es más tierna y se
cocina con mayor rapidez. Al comprar debe verificarse que sea elástica al tacto.

Una vez hervida y pelada resulta apta para estofados. En nuestro país es común
servirla fría.

AVES

DEFINICIONES

Las aves son animales vertebrados, de sangre caliente, que caminan, saltan o se mantienen solo sobre las extremidades
posteriores, mientras que las extremidades anteriores están modificadas como alas que, al igual que muchas otras
características anatómicas únicas que les permiten, en la mayoría de los casos, volar, pero no todas vuelan. Tienen el
cuerpo recubierto de plumas y, las aves actuales, un pico córneo sin dientes. Para reproducirse ponen huevos, que
incuban hasta su eclosión.

Las granjas biológicas crían pollos o gallinas de engorde en grandes masas utilizando frecuentemente las razas
tradicionales.

La cría adecuada de la especie garantiza a estos animales una buena vida y a la clientela una calidad extraordinaria.

PAVO Y PAVA

Ave gallinácea, de cabeza y cuello cubierto de carúnculas rojas, así como la

membrana eréctil que lleva encima del pico. Tiene en el pecho un mechón de
cerdas de tres a cuatro centímetros de longitud. Se cría en domesticidad y su carne

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es muy apreciable.

En general, las pavas se asan enteras al horno, ya que son más pequeñas que los pavos y su carne tiene un sabor más
dulce.

Los pavos son un 40 % más grande que las pavas, tienen el pecho más grueso y se suelen vender en piezas. Los
granjeros especializados venden ambos ejemplares para asar. La carne del pavo suele ser algo más dura.

OCA

Ave palmípeda, con plumaje general blanco grisáceo, alas agudas que pasan de las extremidades, la cola y pico
anaranjado, dentellado y muy fuerte en la base.

Carne de sabor delicioso, es el ave tradicional de Navidad de muchos países europeos. Sus extremidades parecen muy
pequeñas para una carcasa tan grande, sin embargo, contienen bastante carne. Durante su cocción, la oca produce gran
cantidad de grasa que, una vez retirada, se puede utilizar para asar papas. La lombarda es la guarnición tradicional de
este asado.

POLLO

CLASIFICACIÓN

Gallina:

La hembra del gallo se cría para poner huevos y sólo se mata sino cumple este
cometido. Es mejor si pesa menos de 2 Kg., su carne siempre es consistente y
con poca grasa y requiere una cocción lenta y prolongada, con ellas se pueden
elaborar sopas y guisos exquisitos.

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Pollo:

Es la cría de la gallina a partir del cuarto mes, algunos se denominan de “granos” o de

“granja”, aunque en algunas zonas no hay reglamentación alguna para que regule esta
denominación, suele contener menos materia grasa y tanto colesterol como la parte
magra del vacuno, ovino, porcino o equino.

Pollos Jóvenes:

Pesan entre 1kg y cuarto o 1kilo y medio, se pueden hacer a la parrilla, enteros al horno o trozados.

Pollo Grande:

Se compran enteros o en trozos, su peso debe ser de 3kg aproximadamente, se puede asar al horno entero o a la parrilla
en cuartos o en trozos, condimentarlos, pintar con manteca y aceite y poner a la parrilla a temperatura media, darlo
vuelta y dejar cocinar a punto.

Capón:

Los capones son animales machos tratados con hormonas que les hacen ganar mucho peso en poco tiempo, pueden
llegar a los 3 o 4 Kg., sirven para la parrilla, horno, guiso y se pueden asar como los casos anteriores.

Picantones:

Son pollitos de cuatro semanas que suelen pesar hasta medio kilo y hace solamente una ración ya que es grande la
proporción de huesos.

Tomateros:

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Se matan cuando tienen entre seis y diez semanas y pesan alrededor de 1 Kg. Se pueden partir en mitades o abrirlos en
canal para hacer dos raciones. Es mejor poner un pollo tomatero en vez de dos picantones.

CARNE PORCINA

La carne de cerdo incorporada a la alimentación diaria es beneficiosa para la salud, y en algunos casos hasta se señala
como un factor de prevención de ciertas enfermedades. Originalmente era una carne grasa, sin embargo, gracias a
mejoras en la alimentación y cría de los animales se ha logrado disminuir un 30% la grasa del cerdo y ha aumentado su
masa magra, es decir sus proteínas. Además, tiene mucho sabor y se puede combinar muy bien con diferentes
guarniciones. Incluso la variedad de cortes que se pueden obtener, permite distintas formas de preparación con
excelentes resultados.

Características nutricionales

1. Proteínas: La carne de cerdo constituye una fuente de Proteínas de alto valor biológico o proteínas completas,
necesarias para el crecimiento y mantenimiento de nuestro cuerpo debido a que la proporción de los aminoácidos es
adecuada. A su vez, estas proteínas son de cadena corta y con mayor contenido de colágeno, por lo cual resultan de
fácil digestión.

2. Grasas: La grasa de los porcinos es principalmente subcutánea (debajo del cuero y fuera del músculo), es decir
que se puede retirar fácilmente antes o después de su cocción. No obstante, se recomienda elegir los cortes magros
para consumo diario y reservar los cortes grasos para ocasiones especiales.

3. Con respecto a la calidad de las grasas, más de la mitad está compuesta por ácidos grasos insaturados, de los
cuales una muy buena parte son los famosos OMEGA 9 o ácidos grasos monoinsaturados. Estos omegas contribuyen a
reducir el colesterol malo (o LDL) y aumentar la relación con el llamado colesterol bueno (o HDL).

4. Colesterol: Los niveles de colesterol en la carne de cerdo argentina son muy similares a los que contienen otras
carnes de consumo habitual, a veces incluso menores. La carne porcina, al igual que la vacuna, posee entre 45 y 50 mg
de colesterol cada 100 g, mientras que la aviar presenta entre 46 a 68 mg cada 100 g.
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5. Vitaminas y minerales: Esta carne contiene buena proporción de hierro y otros minerales como fósforo, selenio y
zinc. Además, aporta vitaminas del complejo B, como la B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (Piridoxina) y
Vitamina B12.

6. También se destaca por ser la carne con mejor relación sodio/potasio, esto significa que brinda un excelente
aporte de potasio frente a un mínimo aporte de sodio, y por lo tanto, es recomendable para las dietas de hipertensos y
todos aquellos que deseen reducir su ingesta de sodio.

• Cabeza, patas y manos: se preparan hervidas para hacer gelatinas, vinagretas, gelatinas, queso de cerdo, etcétera.

• Bondiola: carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o a la parrilla y fraccionada en trozos para la
elaboración de churrascos, milanesas y escalopes.

• Paleta: tiene múltiples aplicaciones. Se emplea para preparar al horno o a la cacerola, en milanesas, escalopes fritos,
hamburguesas con la carne picada.
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• Costillar: se caracteriza por su pulpa tierna. Se puede preparar al horno con o sin hueso (carré) o cortado en
churrascos a la parrilla, plancha o fritos en sartén.

• Panceta con pechito: por su reducido porcentaje de grasa permite diversas posibilidades: con hueso o sin él, con el
pechito, asada al horno o la parrilla, frita e lonjas, en trozos, guisada o picada para budines, patés y hamburguesas.

• Jamón: es muy tierno y de exquisito sabor. Puede prepararse entero al horno, cortado en trozos para churrascos a la
parrilla, plancha, con o sin hueso.

• Jamonín (jambonneau): la forma más difundida en que se utiliza este corte es para hervirlo en pucheros, guisos o el
clásico chucrut.

Consejos para su compra:

La carne debe ser de color rosa perlado y de textura fina, de aspecto jugoso, pero no
mojado o grasiento. La grasa debe ser de color blanco y firme, no amarillento.

Si el corte de carne posee piel fina o grasa externa, debe tener aspecto fresco y
húmedo.

Los huesos cortados deben ser rojos y esponjosos.

Conservación:

 En la heladera: Los cortes grandes o piezas enteras pueden permanecer entre 3 y 5 días (0 a 7 °C), en cambio
los cortes pequeños sólo 2 a 3 días por su mayor superficie de contacto con el aire –lo cual genera que la carne
se deteriore más rápidamente-. Si se guarda carne cocida se debe tapar y refrigerar hasta 4 días.

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 En el freezer: se puede congelar durante 6 meses, y se conservan sus características nutricionales siempre y
cuando se guarde en recipientes o envueltas en materiales adecuados (papel aluminio, papel para freezer,
polietileno). La mejor forma para descongelar carne, sin perder sus características, es en la heladera de forma
lenta y por un tiempo medio de 7 horas por cada kilogramo de carne.

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