QUESO

Definición

Producto, fermentado o no, obtenido por coagulación de la leche, de la

nata, de la leche desnatada o de su mezcla, desuerado y que contiene como
mínimo 23 g de extracto seco por cada 100 g de queso.

Composicionalmente al queso se lo define de la siguiente manera:

producto fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la
leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la
materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido
láctico y una fracción variable de sustancias minerales.

También se lo define como una mezcla de principios nitrogenados

(proteicos, proteínas) y otros componentes lácteos, mezcla que se separa del
suero por procedimientos adecuados en la que intervienen las enzimas, la
acidificación y el calor.

Principios:
Elaborar quesos abarca tres fases fundamentales:
a) Formación de gel de caseína. (cuajado o coagulación de la leche).
b) Deshidratación parcial de este gel por sinéresis. (desuerado de la
cuajada).
c) Maduración enzimática del gel deshidratado. (afinado o
maduración de la cuajada, originada por la proliferación de
microorganismos específicos).

I. Formación de gel de caseína. Coagulación de la leche

La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y

se solidifican transformando la leche en una sustancia semi - sólida y
gelatinosa. Para la coagulación se utiliza la acidificación láctica y el cuajo, los
cuales no se usan en forma aislada, porque en quesería las cuajadas son
obtenidas por acción simultánea del cuajo y del ácido láctico proveniente de la
fermentación de la lactosa por las bacterias lácticas. En la cuajada enzimática
(cuajo) hay predominio de la acción del cuajo, disminuyendo la acidificación
láctica. Sucede lo contrario en una cuajada ácida donde el cuajo tiene muy
poca participación, siendo la acidificación el principal responsable de la
coagulación.

 Coagulación Láctica o Acida

Este fenómeno ocurre con frecuencia cuando la leche obtenida en forma

adecuada es dejada a la intemperie por un tiempo prolongado, en donde las
bacterias presentes degradan la lactosa produciendo ácido láctico.

A consecuencia de la formación del ácido láctico se reduce el pH de la

leche hasta un valor de 4,6 (punto isoeléctrico de la caseína), a este valor de
pH ocurre alteración de las micelas de caseína modificando su dispersabilidad,
observándose la precipitación de la proteína en forma de flóculos que nadan en
el lactosuero.

Para la formación del gel láctico es necesario tener en cuenta dos

factores:

a) Temperatura y b) Modo de acidificación

a) Temperatura: Las temperaturas inferiores a 5º C no afectan la alterabilidad

de la caseína por más que el pH de la leche esté a 4,6(punto isoeléctrico de
la caseína), es necesario que en estas mismas condiciones ocurra un
calentamiento de la leche a 20º C para que se produzca la desestabilización
de la caseína.

b) Para obtener un gel homogéneo es conveniente producir el ácido por vía

biológica. A ese efecto se utiliza la fermentación láctica, medio por la cual el
gel formado es liso y homogéneo, con un volumen igual al ocupado
inicialmente por la leche.

Características del coagulo acido.

Al gel se describe como: friable, firme, poroso y poco contráctil. Su
deshidratación es difícil por la elevada retención de agua (excesiva hidratación
de las pequeñas partículas de caseína). A consecuencia de su friabilidad es
difícil someterlo a un trabajo mecanizado.

Factores a tener en cuenta en la Coagulación Acida

Temperatura adecuada de la leche, cantidad y calidad de la población

microbiana y un medio apto para el desarrollo de estos microorganismos son
factores muy importantes que se debe tener en cuenta para la coagulación
ácida.
La pasteurización de la leche antes del agregado del cultivo láctico es un
medio apropiado para la actividad de los microorganismos lácticos.

 Coagulación Enzimática

Sistema ampliamente utilizado en quesería y que consiste en el agregado

a la leche tibia de una cantidad suficiente de cuajo.
El cuajo, llamada también renina o quimosina, provoca la proteólisis
limitada de la caseína k (kappa) con lo cual pierde sus propiedades
estabilizantes en presencia de calcio respecto a las caseínas α (s1) y β. Las
micelas de caseína de estructuras modificadas se agregan en flóculos y
después en fibras que luego constituyen una red tridimensional cuya estructura
se elabora en forma progresiva, atrapando en sus interiores lactosuero y los
glóbulos grasos. La rigidez del gel está asegurada por el fosfato de calcio
coloidal que constituye verdadera armadura.
 El coágulo que se obtiene por este método es diferente al coágulo láctico.
En el coágulo de origen enzimático la caseína se encuentra en forma de un
complejo de fosfopara-caseinato de calcio o sea muy mineralizado.

En la coagulación enzimática los factores a tener encuenta son:

a) Dosis del cuajo: la velocidad de coagulación es proporcional a la dosis

de cuajo empleada.

b) Temperatura: a temperatura entre 40-42º C la coagulación es rápida, por

debajo de 10º C no se forma el gel. La coagulación es muy lenta a
temperaturas que oscilan entre 10 y20º C.
A partir de 20 y 40-42º C se acelera la formación del gel, disminuyendo a
partir de 50º C y los 60º C no ocurre.
No hay formación del gel a los 60º C como consecuencia de la
inactivación de la enzima por el calor.

c) pH de la leche: el medio alcalino inactiva el cuajo. El pH optimo para la

acción del cuajo es 4.0, razón por la cual a medida que disminuye el pH
de la leche se acelera la coagulación. El descenso del pH provoca un
acortamiento del tiempo de coagulación.

d) Contenido de iones Ca++ en la leche: la presencia de estos son

necesarios para la existencia de las micelas de caseína. Estas micelas
son muy sensibles al calcio cuando son sometidas a la acción del cuajo,
por lo tanto pequeñas modificaciones del contenido de la leche en iones
Ca ++ pueden influir en la velocidad de coagulación. Entonces es
necesario evitar cualquier situación que conduzca a una disminución del
calcio en la leche.

e) Contenido de fosfato cálcico coloidal en la leche: el fosfato cálcico

coloidal es esencial en la fase de coagulación. Se ha demostrado que
sensibiliza la paracaseína, a los iones de calcio y ante una
concentración dada de sales de calcio solubles (Ca++), el tiempo de
coagulación disminuye a medida que el calcio coloidal aumenta, el gel
obtenido presenta un aumento en su firmeza.

f) Tamaño de las micelas de caseína: existe una relación entre el tamaño

de las micelas y el tiempo de coagulación. Cuando el tamaño de las
micelas aumenta el tiempo de coagulación disminuye (las micelas de
caseína de gran tamaño son ricas en fosfato cálcico coloidal y caseína
kappa, como también son las mas hidratadas).

g) Proteínas solubles de la leche: estos son sensibles a la acción

coagulante del cuajo. Cantidades elevadas de estas proteínas (la cual va
 acompañada de una disminución del contenido en caseína) produce
dificultades para la coagulación.
Características del coagulo enzimático: es flexible, elástico, compacto,
impermeable y contráctil, propiedad que facilita realizar el desuerado.

 Coagulación Mixta

Es la coagulación que resulta de la acción conjunta del cuajo y la

acidificación láctica, utilizado en la elaboración de numerosos quesos.
La obtención del coagulo mixto se consigue por la adición de cuajo a una
leche ácida o por la acidificación de un gel enzimático.
En el cuajado de la leche ácida, el medio ácido favorece la acción del
cuajo. Aquí la estabilidad de la caseína disminuye, reduciéndose el tiempo de
coagulación. El coágulo obtenido de esta manera presenta una característica
intermedia entre el láctico y el enzimático: menor flexibilidad, y contractibilidad y
mayor firmeza y friabilidad que el coágulo enzimático.
Por otro lado, la acidificación de un coágulo enzimático se observa
cuando un gel poblado de bacterias lácticas es mantenido a una temperatura
de 25-30º C. En el coágulo ocurre una fermentación láctica y a consecuencia
de esto una acidificación que provoca alteraciones en la cuajada (solubilización
progresiva de la capa fosfocálcica del gel), lo que origina perdida de su firmeza,
volviéndose menos elástica y menos contráctil que son características similares
al coágulo láctico.
Las cuajadas mixtas, que se obtienen según las técnicas descriptas
anteriormente, aunque sus características sean similares, no son idénticos,
pues probablemente sus estructuras no son la misma.

II. Desuerado de la cuajada

Esta etapa completa el proceso de coagulación y tiene como objetivo la

obtención de un sustrato que posteriormente será sometido a la acción de
enzimas durante la maduración o afinado. Cualquiera que sea la forma de
obtención de la cuajada, ésta constituye un estado físico inestable y según las
condiciones en que se encuentra, el líquido de dispersión (lactosuero) que lo
impregna se separa mas o menos rápidamente y la fase sólida que resta
constituye la cuajada, fenómeno conocido como desuerado.
Respecto a la amplitud del desuerado, este proceso afecta al 95% del agua
que forma parte de la leche.
Sinéresis: al dejar en reposo, el gel obtenido va evolucionando de acuerdo a su
formación. La salida espontánea del lactosuero se produce como consecuencia
de la
contracción de la red inicial, fenómeno denominado sinéresis, cuyo mecanismo
no es conocido tan íntimamente hasta el momento, dejando entrever que con el
tiempo se produce una disminución del grado de hidratación de las micelas.
En la cuajada láctica una cantidad importante de lactosuero es liberada en
forma rápida y espontánea probablemente como consecuencia de la
disminución del grado de hidratación de las micelas. La contracción de las
micelas, o sea, la sinéresis propiamente dicha, es débil o nula. Sin embargo
una cuajada enzimática después de su formación, se vuelve casi impermeable,
no hay deshidratación rápida de las micelas, pero después de un cierto tiempo
se contraen y expulsan el lactosuero fácilmente tan pronto se realice el corte o
troceado del gel que multiplica las vías de eliminación.
 Desuerado de la cuajada láctica
El desuerado de este tipo de cuajada es difícil a consecuencia de la gran
dispersión de los agregados moleculares de caseína, a la contracción casi nula
del gel y a la ausencia de carga mineral, esto hace que la cuajada obtenida sea
muy húmeda y poco desuerada.
Debido a estos inconvenientes este tipo de coagulación no es empleado
en forma corriente en las queserías. En quesos de pasta fresca para su
fabricación se emplea una pequeña cantidad de cuajo para permitir un
desuerado adecuado.
 Desuerado de la cuajada enzimática
En este tipo de cuajada no hay presencia de bacterias lácticas por lo tanto
no se produce acidificación ni desuerado de la cuajada cuando se la deja en
reposo. Para que suceda el desuerado es necesario recurrir a ciertos
procedimientos del tipo mecánico cuyo objetivo es la destrucción de la
cohesión y la compacidad del coágulo.
Los medios mecánicos para el desuerado utilizados en quesería son:
corte o troceado y la agitación, acción que se completa o se controla con la
temperatura y la acidificación.
o Corte o troceado: es el modo de acción menos brutal y constituye
la “ruptura”, cuyo principal objetivo es la ruptura de la película casi
impermeable que se forma en la superficie de las tinas queseras
por la asociación de algunos componentes de la leche
principalmente a la fase grasa.
Este proceso tiene como objetivo principal multiplicar la superficie de
exudación y por lo tanto favorecer la salida del lactosuero. El resultado
obtenido dependerá de las condiciones en que fue realizado el corte de la
cuajada, en quesos de pasta blanda el corte es mas o menos intenso,
mientras que para quesos de pasta dura la cuajada se cortan en forma de
pequeños cubos.
Cuanto mas intenso (pequeños) son los cortes de la cuajada el
desuerado aumenta, obteniéndose en quesos frescos cuajadas mas
húmedas contrario con lo que ocurre en quesos de pasta dura.
o Agitación: con frecuencia el corte de la cuajada va seguido de la
agitación de los granos, el cual puede ser más o menos
acentuado dependiendo del tipo de queso elaborado.
Con la agitación se pretende acelerar y completar el desuerado
mediante la renovación constante de la superficie de exudación de suero
y a la vez impidiendo la adherencia de los granos.
Es importante señalar el cuidado que se debe tener al realizar la
agitación para evitar la ruptura de la cuajada y de esa manera mantener
integro los granos.
o Temperatura: constituye factor fundamental en el desuerado en
las cuajadas o geles enzimáticos al permitir la disminución del
grado de hidratación de los granos de cuajada favoreciendo la
sinéresis.
La temperatura forma parte del desuerado por lo que se lo debe
utilizar en forma adecuada en cada sistema de fabricación. En quesos de
pasta firme, donde ocurre un desuerado mecánico pronunciado, el corte y
 agitación se realizan sobre un coagulo a temperatura moderada (32-35º C)
obteniéndose de esta manera buenos resultados.

En situaciones de disminución de la temperatura, la velocidad de

desuerado se reduce e inclusive llega a bloquearse, de ahí la importancia
de controlar adecuadamente la temperatura.
La temperatura y la velocidad de calentamiento son fundamentales en
la cocción de los granos. La elevación de la temperatura debe ser
progresiva principalmente al comienzo del calentamiento, en caso de un
calentamiento brusco los granos de cuajada presentan en su superficie una
costra impermeable mientras que en su interior permanece húmeda y el
desuerado se detiene. En ese caso se dice que el grano está recubierto.
o Acidificación: la obtención de una cuajada con características
adecuadas no se consigue, en la práctica, con el corte, la
agitación e inclusive la cocción por si solos, es importante la
participación de un proceso biológico llamada acidificación la cual
le confiere al queso la textura y plasticidad conveniente.
La acción de la acidificación es compleja y es el resultado de sus
efectos sobre el armazón mineral de la cuajada.
Al comienzo la acidificación favorece el drenado o desuerado al
aumentar la permeabilidad del gel como consecuencia a una disolución de
su armadura cálcica. Posteriormente la acidificación regula el contenido
final de la cuajada en minerales, parámetro que maneja la evolución y
caracteres del queso.

Existen factores que regulan la acidificación, entre ellas tenemos:

a) Población de bacterias lácticas en el coágulo, la cantidad apropiada de estas

bacterias se consigue inoculando la leche con un cultivo o fermento láctico,
también mediante maduración previa de la leche.
b) Aptitud del coágulo para el desarrollo del cultivo láctico: presencia de
inhibidores (antibióticos, detergentes, higienizantes) impiden su desarrollo.
c) Temperatura: debe ser el ideal para el crecimiento del cultivo. Desuerado a
bajas temperaturas bloquea la acidificación y eso contribuye a detener el
desuerado.
d) Velocidad del desuerado: éste regula el tiempo durante el cual el suero ácido
permanece en contacto con los componentes de la cuajada. La velocidad del
desuerado está en función del momento, cantidad e intensidad de las acciones
mecánicas o de temperatura a que se somete la cuajada.

La acidificación regula el tipo de pasta obtenida y que va estar en función

de su composición, textura y caracteres reológicos. El éxito de un proceso de
fabricación depende fundamentalmente de la combinación adecuada de las
acciones mecánicas, temperatura y acidificación.
En el desuerado, las acciones mecánicas, la temperatura y la acidificación
constituyen factores fundamentales, los cuales tienen sus mejores efectos
actuando en forma conjunta que actuando en forma separada.
Comportamiento de Grasa, Proteínas y Minerales del coágulo durante el
desuerado

La grasa no tiene una función activa durante la coagulación, los glóbulos

de grasa quedan atrapados dentro de la malla de la red de caseína. El
contenido de materia grasa en la leche influye sobre la coagulación, así un alto
contenido de este componente crea dificultad para la formación de la red
proteica, explicando de esta manera que para la coagulación de este tipo de
leche se necesita mayor cantidad de cuajo con respecto a una con bajo
contenido.
Como la grasa es retenida en forma mecánica dentro del gel, cualquier
acción que se realiza con el objeto de romper las mallas de la red provocará su
evacuación. La salida o perdida de la grasa es muy importante sobre todo
cuando la concentración de grasa es elevada en la cuajada, el trabajo
mecánico es intenso y el coagulo mas blando.

Las pérdidas de grasa en el suero varían según el tipo de queso

elaborado, en quesos de pastas cocidas (duros), pueden llegar hasta 6-8
gramos por litro de leche empleadas en la fabricación del producto.

Las proteínas participan en forma directa en el proceso del desuerado,

porque mientras la grasa retiene poca cantidad de agua, las proteínas lo hacen
reteniendo gran cantidad en forma ligada. En consecuencia, la humedad de un
coagulo desuerado varia en el mismo sentido que la proporción de proteínas
que contiene para unas mismas condiciones de fabricación y de acuerdo a esto
en un queso magro será mas difícil el desuerado que en uno graso.

Una fracción más o menos importante de los minerales que forman parte
del coágulo son evacuados como lactatos en el proceso del desuerado. La
intensidad de la acidificación y las condiciones en que ésta interviene tienen
una estrecha relación con el grado de mineralización del queso. En
consecuencia, tras el desuerado una cuajada tipo enzimático presenta un
grado de mineralización superior al de una cuajada tipo láctico.

En una cuajada mixta, en donde el desuerado es lento, el grado de

dismeralización es mas pronunciado que una del mismo tipo cuyo desuerado
es rápido. El grado de mineralización de la cuajada es uno de los parámetros
más importante en la fabricación de quesos porque es la que regula la textura
de las pastas y su evolución durante la etapa de maduración.

También existen otras técnicas empleadas para facilitar el desuerado:

 Lavado de los granos de cuajada

En quesos de pasta prensada se realiza un lavado de los granos una vez

realizado el corte y desuerado, proceso que se realiza con agua o salmuera
poco concentrada.
 El objetivo de la operación es la de diluir los componentes solubles del
coágulo en especial la capa de suero que cubre la superficie de los granos de
cuajada. Entres los componentes extraídos esta la lactosa, una cuajada lavada
después del desuerado presenta un bajo contenido en lactosa, por lo cual sus
posibilidades de acidificación son mínimas.
Mediante este procedimiento se disminuye la permanencia de estos
quesos en los baños de salmuera saturada por largo tiempo, evitando así la
formación de costra muy espesa.

 Prensado de la cuajada

El objetivo con este procedimiento es la de completar el desuerado en

numerosos procesos de fabricación de quesos, sobretodo en aquellos donde
se efectúa el corte seguido de una agitación de la cuajada.
La función del prensado es doble: completar el desuerado al forzar la
salida del suero y le da al queso su forma definitiva.
Desuerado de un coágulo mixto: este tipo de coágulo obtenido por adición
de cuajo a una leche ácida o por acidificación de un gel enzimático, presentan
características similares, pero el comportamiento es distinto.
Una cuajada enzimática que se acidifica desuera mas fácilmente que el
acido al que se le ha añadido cuajo, la diferencia en el comportamiento refleja
diferencias estructurales.

 Salado y desuerado

El papel del salado es la de regular el desarrollo microbiano como

también contribuir en el desuerado de la cuajada. El salado se realiza ya sea
en seco o en salmuera.

En el salado en seco la sal que cubre la superficie del queso absorbe el

agua no solo de la capa superficial sino también del interior del queso, esta
migración del agua ocurre por capilaridad.
El salado en salmuera también favorece el desuerado de las pastas , se la
emplea en la elaboración de numerosos quesos y su utilización va en aumento
debido a que el salado es mas regular, hay economía en mano de obra y una
mejor organización del trabajo.
El intercambio que ocurre entre el queso y la salmuera depende de
factores como la temperatura y la concentración salina. La concentración
recomendada en quesos semi duros y duro es de 20% de sal o sea 20º Baumé,
pero en quesos muy duros se recomienda comenzar la salazón en forma mas
suave para luego ir aumentando gradualmente, como ejemplo el queso Grana
se recomienda empezar con una salmuera de 18º Baumé y luego continuar
después con otra de 25º Baumé. La recomendación se debe a que una salazón
muy rápida desde el comienzo dificultará el proceso normal del salado.

La salmuera utilizada debe reunir las siguientes características:

 Concentración: 20 – 23º Baumé

  Acidez : pH 5,2
 Temperatura : 10 – 16º C
 Libre de trazas de metales pesados, especialmente cobre y hierro.

También controlar la flora microbiana ya que cierto tipo de bacterias,

hongos y levaduras pueden desarrollarse en la salmuera, para tal efecto ésta
debe ser filtrada con frecuencia eliminando los depósitos que se forman y debe
ser tratada cuando el recuento microbiano supera los 100.000 gérmenes por
ml.
Pasteurizar la salmuera a 80º C es una de las formas de tratamiento o bien
aplicando periódicamente hipoclorito a razón de medio litro al 5% por cada
1.000 litros de salmuera.

III. Maduración del Queso

Es la última etapa de la fabricación del queso. La cuajada que se obtiene

una vez finalizado el desuerado está formada por una especie de tarta cuya
compacidad, volumen y forma ya están determinadas al igual que su
composición química, en éstas condiciones la cuajada suele ser ácida en razón
de la presencia de ácido láctico. En algunos tipos de quesos, como los
llamados frescos, la fabricación termina en esta etapa y para mejorar el gusto
de estos quesos se los consume añadiendo azúcar, sal o nata. Los otros tipos
de quesos son sometidos a una maduración biológica destinada a desarrollar
su sabor y al mismo tiempo modificar su aspecto, textura y consistencia.
La maduración llamada también afinado es un fenómeno complejo en
donde ocurre tres grandes fenómenos, aunque en diversos grados.

Dichos fenómenos son:

a) Fermentación de la lactosa o Glicólisis: transformación de la lactosa en

ácido láctico realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas. La
glicólisis comienza durante la coagulación y el desuerado, prosiguiendo
en la etapa de maduración con una intensidad más o menos variable
dependiendo del tipo de queso. La fermentación es rápida durante las 24
horas que siguen al desuerado prolongándose por espacio de una a dos
semanas hasta la desaparición casi completa de la lactosa.

La importancia de la fermentación láctica en el proceso de maduración

del queso se basa en las funciones que cumplen, como la de impedir la
multiplicación de microorganismos perjudiciales que podrían ocasionar
alteraciones en el producto (por disminución del pH), participa también
en el sabor del queso al originar no solamente ácido láctico sino también
componentes del aroma.
 b) Hidrólisis de la grasa o Lipólisis: transformación de la grasa en ácidos
grasos.
Este fenómeno solo afecta a una pequeña proporción de la grasa, sus
productos de transformación, por mas pequeña cantidad que sean,
influyen decididamente en el perfil organoléptico del queso.

c) Degradación de las proteínas o Proteólisis: uno de los procesos mas

importantes en la maduración del queso, porque además de intervenir
en el sabor del mismo, influye en el aspecto y la textura del producto. Es
la base de la homogeneidad y de la flexibilidad de las pastas
maduradas.

Agentes de la Maduración:

Estos agentes son numerosos entre los cuales se pueden citar: las enzimas
presentes en la leche, el cuajo (origen del coágulo) y las enzimas segregadas
por las bacterias lácticas que se desarrollan en la cuajada.
Entre las enzimas de la leche se encuentra la proteasa natural, ésta es
termorresistente (soporta calentamiento a 63º C por 30 minutos), pero su
concentración es baja, por lo que se la considera de poca importancia en la
maduración del queso. También se tiene la lipasa láctea, importante en algunos
tipos de quesos, su termorresistencia es mínima (se inactiva a 63º C por 8
min.), y por esta razón su actividad sólo se observa en quesos de pasta cruda.
La fosfatasa ácida es otra enzima presente en la leche, activa a pH 4,6-4,8,
termoestable y podría intervenir en la maduración del queso. En resumen, la
actividad de las enzimas presentes en la leche en la maduración del queso es
limitado, pero no se la debe despreciar, sobre todo en quesos de pasta cruda.
El cuajo es una enzima proteolítica que no sólo interviene en la coagulación,
también lo hace en su evolución posterior. Es importante en la maduración del
queso, inicia la proteólisis cuando el sustrato es aún ácido y prepara la acción
de las enzimas microbianas.
Dentro de la cuajada encontramos una población microbiana de diferentes
especies. Estos microorganismos son los responsables de la modificación del
sustrato, y cada tipo de queso presenta un determinado grupo de bacterias
específicas cuyas condiciones de desarrollo y de actuación sobre el sustrato
deben ser cuidadosamente reguladas.
Entre los grupos de microorganismos presentes se pueden citar:
Lactobacilos (L. bulgáricus, lactis, helveticus, casei, plantarum), Enterococos,
Micrococos, Estafilococos y especies afines. También encontramos hongos
(Penicilium camenbert, P. roqueforti, etc.), levaduras (Saccharomyces,
Candida, Torulopsis, etc.).

Condiciones para la Maduración: Como este proceso depende

fundamentalmente de la actividad microbiana, los factores que regulan la
actividad de los mismos tienen un papel determinante en la maduración del
queso.
Estos factores son: aireación, que permite asegurar las necesidades de
oxigeno de la flora microbiana, humedad, que favorezca el desarrollo de las
bacterias, temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de las
enzimas.
 También se debe tener en cuenta el contenido de sal, el cual regula la
actividad del agua en la pasta contribuyendo así a seleccionar los
microorganismos. Otro elemento a tener en cuenta es el pH, este gobierna la
multiplicación microbiana y sus actividades bioquímicas.

Clasificación de los Quesos

Varios son los sistemas que se pueden utilizar para clasificar la gran
variedad de quesos, siendo difícil establecer una división rígida de los mismos
por las múltiples características que se pueden utilizar para agruparlos.

Variedades de Quesos

La Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF) clasifica los quesos teniendo

en cuenta:
A) La Matera Prima: leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra, leche
de búfala, caseína, albúmina, y globulina.
B) Tipo de Consistencia: queso duro, semi-duro, semi-blando, blando,
fresco, cuajada ácida.
Quesos de Consistencia Dura

Queso Cheddard Queso Cheddard

Queso Mozzarella (cuajada ácida) Queso Provolone

Queso Provolone

C) Interior: con ojos (grandes, medios, pequeños, irregulares), sin ojos,

con canales verdes/azules, con adición de especias, adición de plantas.

Queso Roquefort (venas azules) Queso Provolone (sin ojos)

Queso Gruyere (con ojos) Queso Edam (sin ojos)

D) Exterior: con corteza(dura y seca, dura con crecimiento superficial,

blanda y seca, blanda con crecimiento superficial, blanda con mohos
blancos, blanda con mohos verdes, blanda revestida de parafina) y sin
corteza.
 Queso Camembert (blanda con crecimiento superficial)

Por su parte la FAO/OMS clasifican los quesos de acuerdo a la humedad

porcentual en quesos desgrasados (H/QD) y a la materia grasa porcentual en
materia seca (MG/MS)

% H/QD % MG/MS

51 extra duro 60 contenido muy alto de materia grasa

49-56 duro 45-60 contenido alto de materia grasa
54-63 semi-duro 25-45 contenido mediano de materia grasa
61-69 semi blando 10-25 contenido bajo de materia grasa
67 blando 10 contenido muy bajo de materia grasa

También se puede clasificar los quesos teniendo en cuenta el método de

elaboración y el tratamiento a la cual es sometida el grano en:
 Quesos de pasta cocida
 Quesos de pasta cruda.

La agrupación de acuerdo al procesamiento durante la separación de la

cuajada y el suero permite clasificarlos en:
 Quesos pre-prensados bajo suero
 Quesos amasados
 Quesos desuerados en molde
 Quesos con acidificación en la tina en bloque
 Quesos con separación de suero con un paño.
.
Otra clasificación se refiere si el Queso fue elaborado con o sin cuajo, con
o sin cultivo láctico, como también madurados (corta o larga maduración) o no
madurados y de acuerdo a la forma y el peso, los cuales sirven para identificar
diversos tipos y procedencias de los mismos.
El queso procesado o fundido está hecho a base de Quesos naturales y
fabricado con un método diferente de producción, se lo define como el producto
lechero que resulta de la mezcla obtenida al calentar varios Quesos naturales
con adecuados agentes emulsificantes, hasta convertirlos en una masa
homogénea que después se enfría.

Valor Nutritivo del Queso

El queso es un alimento de extraordinario valor nutritivo para el hombre,

ya que consta de leche concentrada, lo que significa que posee parte de las
sustancias nutritivas que existen en la leche.
Como prueba de ello podemos decir que las proteínas del queso son ricas
en aminoácidos esenciales (constituyentes básicos de las proteínas que el
organismo no puede sintetizar). A estos se encuentran ligadas cantidades
considerables de sales minerales y de biocatalizadores.

En el siguiente cuadro Deutshe nos presenta el valor nutritivo que posee

100 g de queso Cheddar:

 Calorías -------------------392
 Proteínas -------------------23,7 g
 Calcio --------------------870 mg
 Fósforo --------------------610 mg
 Vitamina A-----------------1740 UI
 Vitamina D-----------------13 UI
 Riboflavina ----------------0,50 mg
 Vitamina B12--------------0,0015 mg

Por otra parte la FAO nos informa que un adulto que consume 30 g de
queso Gouda al día, habrá cubierto el 30% de sus necesidades diarias de
calcio, el 16% de la necesidad de proteínas, el 19% de Vitamina A y el 7% de
Vitamina B2.

Selección de la leche para Quesería

La leche destinada a la elaboración de quesos debe reunir las

condiciones adecuadas, entre ellos se puede citar la buena predisposición para
fermentar o sea ofrezca un medio de cultivo ideal para los microorganismos.

Esta predisposición depende de los siguientes factores:

1. Alimento: la composición del alimento varía de acuerdo a las
regiones. Un animal que recibe un alimento de buena calidad
producirá leche ideal para su transformación en quesos de gran
valor.
2. Fase de lactación de las vacas.
3. Estado sanitario de las vacas lecheras.
4. El ordeño y el tratamiento de la leche.
 Las enfermedades mamarias, el ordeño irracional, como también el
tratamiento inadecuado, ocasionan alteraciones en la composición de la leche.
Otros factores que se deben tener en cuenta para la selección de la leche
para quesería hablan de que la naturaleza físico-química de la misma debe ser
normal sobre todo en lo que respecta al equilibrio de sales minerales.

También se deben considerar los siguientes factores:

1. Contenido de proteína coagulable alta.
2. Carga microbiana baja.
3. La leche debe estar libre de inhibidores (antibióticos, detergentes,
desinfectantes, pesticidas, etc.).
4. Debe tener una apariencia agradable, olor y sabor fresco y puro.

Tratamiento de la leche
La leche es sometida a una serie de tratamientos antes de llegar a la tina
quesera:

1- Filtración.

Se realiza para eliminar los elementos contaminantes de gran tamaño

que puede contener la leche y que pueden ocasionar problemas en el
funcionamientote los equipos, como también en el producto final.
La filtración se realiza primeramente en un filtro la que se debe lavar o cambiar
con frecuencia para evitar la proliferación de microorganismos. Este proceso
también se realiza en la descremadora donde es más eficaz porque además de
las impurezas macroscópicas se retienen o eliminan células y algunas
bacterias.

2- Refrigeración. Almacenamiento

La refrigeración a temperaturas bajas (menores a 10º C) hace que la

leche cruda presente algunas modificaciones físico-químicos, los cuales tienen
influencia en su comportamiento en la elaboración de quesos.
También las temperaturas entre 4º C y 10º C favorece el desarrollo de
bacterias psicrofilas en la leche, los cuales liberan enzimas termorresistentes
que no son destruidos por la pasteurización. Estas enzimas son lipolíticas y
proteolíticas los cuales tienen efectos negativos, ya que ocasionan una
disminución en el rendimiento de los quesos al producir degradación de la
caseína en compuestos solubles que se eliminan con el suero.

3- Estandarización (Tipificación del contenido graso)

El queso debe contener un contenido graso determinado, lo cual significa

que se debe elaborar queso partiendo de una leche cuyo contenido de grasa ya
esta preestablecido.
La estandarización se puede realizar de varias maneras:

o En el caso de una leche con alto contenido de materia grasa se procede

a agregar leche descremada, o bien leche con bajo contenido de grasa,
también se puede descremar parte de la leche y luego agregar ésta a la
leche con alto contenido de materia grasa. La utilización de centrifuga
descremadora es de uso corriente.

o Leche con bajo contenido de materia grasa, en este caso se puede

agregar crema o bien leche rica en grasa.

Para la estandarización de la leche se recomienda hacerlo a un valor un poco

por debajo que el porcentaje deseado, para luego corregirlo en la tina
agregando un poco de crema, en vez de bajar el contenido de materia grasa
extrayendo una gran cantidad de leche y adicionando leche descremada.

4- Homogenización

La homogenización se usa solamente para la elaboración de una

pequeña variedad de quesos. Este procedimiento tiene como objetivo la
disminución de la separación del suero del coágulo, evitar la separación de la
crema durante la coagulación y acelerar la descomposición de la materia grasa
durante la maduración.

5- Pasteurización

La pasteurización de la leche es el medio para destruir las bacterias

patógenas y formas vegetativas de los microorganismos perjudiciales, así como
algunas enzimas de la leche. Debe ser aplicada a modo de conseguir
resultados efectivos bajo el punto de vista microbiológico sin alterar el equilibrio
de los elementos químicos y el estado físico de la leche.

En la elaboración de quesos la Pasteurización tiene las siguientes

ventajas:

 Destruir el 100% de las bacterias patógenas que existen en la leche y

99% de las bacterias saprofitas.
 Destruir las bacterias del grupo coli, las levaduras y algunas enzimas de
la leche.
 Controlar más fácilmente los métodos de producción y la velocidad de
maduración.
 Producir queso estandarizado durante todo el año.
 Madurar el queso a temperatura más alta que la usada para queso de
leche cruda (menos requerimiento de enfriamiento de las bodegas)
  Obtener productos de más larga conservación.
 Aumentar ligeramente el rendimiento.
 Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
características que el elaborado con leche cruda.

El tratamiento térmico recomendado es de 72º C por 15 segundos. Un calor

exagerado rompe el equilibrio entre el contenido de calcio y fósforo solubles y
el calcio y fósforos coloidales, al mismo tiempo modifica las dimensiones de las
micelas coloidales de la caseína, así como el grado de hidratación de las
micelas, además se produce interacción entre la β-lactoglobulina y la κ-
caseína.

Es por esto que no son aconsejables temperaturas altas para la

pasteurización de la leche destinada a la elaboración de quesos.

6-Utilización de Agua Oxigenada

El agua oxigenada es un agente bactericida y bacteriostático, el cual es

utilizado para eliminar bacterias indeseables en la leche destinada a la
elaboración de quesos. Este método es tan efectivo como la pasteurización
pero se logra eliminar un porcentaje importante de microorganismos, aunque
no elimina todas las bacterias que pueden transmitir enfermedades al hombre.

Se lo emplea especialmente en áreas rurales donde es imposible o muy

difícil aplicar un tratamiento térmico a la leche.

Cuando se utiliza el agua oxigenada las técnicas de elaboración del

queso son los habituales, aunque se debe tener en cuenta ciertas
consideraciones como por ejemplo el empleo de mayores cantidades de
fermentos, como también el aumento de la temperatura de maduración del
queso debido a las ligeras modificaciones de las reacciones que se suceden en
las distintas fases de fabricación.

Entre los inconvenientes que podemos encontrar al emplear agua

oxigenada se pueden citar por ejemplo un aumento en el tiempo de
coagulación y una cuajada más débil.

Para el empleo del agua oxigenada es necesario seguir una serie de

pasos para que se logre el efecto deseado, también existen métodos para
eliminar el exceso de agua oxigenada que pudieran permanecer en la leche.

7- Llegada a la Tina Quesera

 La leche debe ser depositada en la tina quesera con cuidado, evitando la
mezcla de aire y formación de espuma, esto se logra vaciando la leche contra
la pared o el fondo de la tina para que no absorba aire.
Todas estas observaciones se deben tener en cuenta porque cualquier
alteración que pueda sufrir la leche durante el llenado de la tina puede ser
transmitida al producto final.

Aditivos Empleados en Quesería

En la elaboración del queso son empleados los llamados Aditivos cuya

utilización depende del tipo de queso, la leche y las normas existentes en cada
país.

Entre estos aditivos se pueden citar:

Nitratos: pueden ser Nitrato de Sodio (NaNO3) y Nitrato de Potasio (KNO3) que
son empleados con la finalidad de controlar las bacterias del género
Clostridium y las del grupo Coli causantes de la hinchazón de los quesos.
La cantidad máxima de nitrato que se debe utilizar es de 15 gramos por
100 litros de leche, normalmente se usa menos.
Los Coliformes transforman la lactosa y ácido cítrico en ácido láctico,
ácido acético, ácido fórmico, dióxido de carbono, e hidrógeno. Este hidrogeno
liberado por la fermentación es oxidado por el nitrato formándose agua, de esa
manera no ocurre la hinchazón del queso.
En cuanto a las bacterias butíricas (Clostridium y Tirobutyricum), estas
transforman el lactato en ácido fórmico, dióxido de carbono e hidrogeno.

El nitrato no inhibe su desarrollo sino que el nitrito producido por su

reducción es tóxico para estas bacterias. El nitrato es tóxico para el hombre
debido a la producción de nitrosaminas en el queso, pero las enzimas
(xantinooxidasa) que reducen el nitrato, también reducen el nitrato a amoniaco
o nitrógeno.
Para el control de bacterias esporuladas y de esa forma evitar la
hinchazón de los quesos de larga maduración se han realizado estudios para la
utilización del aldehido fórmico como bacteriostático, como también el empleo
de la Nisina (enzima producida por Estreptococos lactis) con el mismo objetivo.

Cloruro de Calcio: En la elaboración de queso el balance entre calcio soluble,

calcio coloidal y acomplejado juega un papel muy importante porque de él
depende el éxito de la coagulación.
El tratamiento térmico excesivo, el enfriamiento o la alteración de la leche
misma, ocasiona un desbalance o alteración de calcio, a consecuencia de esta
situación se debe agregar sales de calcio a la leche sobre todo cuando se
utilizan coagulantes de origen vegetal o microbiano.
La cantidad de cloruro de calcio que se debe agregar depende de la leche
y sus condiciones, como también de la cantidad de cuajo que se utiliza. La
cantidad máxima que se recomienda es de 20 grs. por cada 100 litros de leche,
para agregarlo se hierve en un poco de agua y luego se filtra directamente a la
tina por lo menos 15 minutos antes de la adición del cuajo.

Enzimas: En la elaboración de ciertas variedades de quesos, aparte del

empleo del cuajo (que contiene la enzima renina) se utilizan otros tipos de
enzimas con el propósito de desarrollar ciertas características especiales en el
queso, como el sabor y aroma.

Entre estas enzimas podemos encontrar: Lipasa obtenidos de glándulas de

cabritos, corderos o terneros. Esta Lipasa actúa sobre la materia grasa
convirtiéndola en glicerol y ácidos grasos de cadena corta, parcialmente
volátiles a temperatura ambiente, otorgando al queso un sabor fuerte, por
ejemplo el queso Romano cuyo sabor picante se debe al ácido butírico y
caproico, y a sus derivados neutros: aldehídos y cetonas.
Las enzimas comercialmente se presentan en forma líquida o en polvo.
En este caso se utiliza lactosa o leche en polvo como diluyente. La Lipasa en
polvo se disuelve en agua destilada fría 20 minutos antes de agregar a la leche
y el preparado se debe adicionar antes del cuajo.

Colorantes: En la industria de los quesos se utilizan colorantes de origen

vegetal con el objeto de uniformar el color del producto.
Los más utilizados son: el colorante de anatto o achiote (Bixa avellana)
cuya semilla posee dos principios colorantes: la bixina que es amarilla y la
orelina que es roja. También es utilizado el colorante de caroteno que es el
colorante natural de la leche.
El momento del agregado del colorante es muy importante. Se debe
agregar antes del cuajo y en caso de quesos con cultivos lácticos después del
agregado del cultivo. El color dificulta la titulación por lo que es importante el
agregado antes del cuajo.
Al agregar el colorante se debe realizar una buena agitación para lograr
una distribución homogénea del producto y la cantidad utilizada va de 1 a 5
gramos por cada 100 litros de leche.

Decolorantes: Así como se utilizan colorantes de origen vegetal para obtener

una coloración uniforme de los quesos, en algunos tipos de quesos es
necesaria una decoloración como en el caso del Danablue. Este procedimiento
en dicho queso se realiza para darle cierta semejanza al Roquefort francés
elaborado con leche de oveja.
Como decolorante se utiliza colorante de clorofila, que es un colorante
complementario del caroteno, estos colorantes usados juntos en proporción
adecuada hacen que el queso adquiera un color blanco.

Cultivos Lácticos: Los cultivos lácticos son cultivos de microorganismos

seleccionados utilizados en la industria lechera para la elaboración de diversos
productos lácteos.
 Estos microorganismos son empleados en la elaboración de quesos por
su acción acidificante y formadora de sabor. En su función acidificante estas
bacterias lácticas actúa sobre la lactosa transformándola en ácido láctico, el
cual cumple varias funciones, como por ejemplo controlar el desarrollo de
microorganismos contaminantes, ayudar en la sinéresis (desuerado de la
masa), actúa en el desarrollo del sabor , facilita la actividad del cuajo. También
colabora en la formación del cuerpo y textura del queso durante su maduración.
La actividad de la renina o quimosina (enzima del cuajo) es facilitada por
la actividad de los cultivos lácticos, porque la acidez desarrollada hace que el
pH de la leche baje hasta el punto isoelectrico de la caseína, pH: 4.6, y es en
este valor de pH donde la enzima del cuajo tiene una acción optima para
coagular la leche.
Respecto a su función de desarrollar gas y sabor, la producción de gas
(CO2) influye en la textura del queso con formación de ojos en el producto. El
sabor se origina por la formación de productos de aroma (diacetilo y ácidos
volátiles)
La cantidad de cultivos lácticos a ser utilizados varía, pero normalmente
se utiliza entre 0.1% a 3%.

Coagulantes: En la fabricación de quesos la coagulación enzimática es la que

se utiliza con más frecuencia, y es la enzima renina o quimosina la que reúne
las condiciones optimas para ser utilizado en la coagulación de la leche.
La renina, quimosina o cuajo se obtiene del cuarto estómago (abomaso)
de terneros lactantes (entre 10 y 30 días de edad).
Para la coagulación de la leche en la elaboración de quesos, también
existen los llamados sustitutos de renina. Entre estas, podemos mencionar las
enzimas de origen animal, como la pepsina de cerdo, la pepsina bovina, y la
pepsina de pollo.
Entre las enzimas de origen microbiano se pueden citar las originadas por
bacterias esporuladas aeróbicas del género Bacillus. Además se deben
mencionar los coagulantes de origen fúngicos cuyas fuentes más importantes
son el Mucor pusillus, Mucor miehei y Endotia parasitita.

Sal: En la mayoría de los tipos de quesos es común la utilización de la sal,

cuya cantidad varía de acuerdo al queso elaborado.
La sal mejora el sabor del queso, favorece la producción de un producto
con un cuerpo más suave y flexible. Actúa también como un preservante
impidiendo el crecimiento de ciertos tipos de microorganismos contaminantes.
La cantidad de sal que se encuentra en los quesos varía del 1% al 3%.
Esta concentración de sal presente en los quesos permite la activación de
ciertas enzimas, los cuales cumplen funciones especiales en la maduración del
producto.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Las tecnologías de las diversas clases de quesos difieren

considerablemente entre si. Esto hace que en esta oportunidad se exponga los
principios básicos de la elaboración de este producto. También es importante
señalar que aquí se hará mención de los factores reguladores que influyen en
las distintas etapas de la elaboración del queso.

En el siguiente cuadro se reproduce las etapas más esenciales de una

tecnología básica

Leche higienizada

Almacenamiento previo

Preparación de la leche de quesería

Ajuste de la temperatura

Tipificación del contenido graso

Cultivos-Sales Maduración previa

Leche de quesería preparada

Cuajo

Coagulación de la caseína

Caseína (cuajada) Suero

Tratamiento de la cuajada

Cuajada compacta Suero

Moldeo Suero

Prensado Suero

Suero Salazón Suero

 Maduración

Material de embalaje Empaquetado

Queso comercial

En la elaboración de la gran mayoría de los quesos las técnicas más

comúnmente utilizadas son:

1) Adición de cultivos lácticos

Se los emplea para obtener una acidificación más eficaz durante el
proceso y lograr el pH deseado, su utilización también influye en el sabor del
queso.
Para el agregado de los cultivos es fundamental ajustar la temperatura
entre 28ºC y 38ºC para la mayoría de los quesos. Una vez ajustada la
temperatura el cultivo, ya listo para su utilización, debe ser agitado para lograr
una buena homogenización y así evitar la formación de grumos.
Al agregar, se lo debe distribuir a lo largo de la tina, cuidando de remover
la leche en forma cuidadosa para lograr una distribución pareja del cultivo y de
esa manera obtener una fermentación homogénea.
El tiempo que transcurre entre la adición del cultivo y la adición del cuajo
se denomina premaduración, tiempo en el cual los microorganismos del cultivo
se adaptan a las nuevas condiciones del medio y empiezan a producir ácido
láctico. La duración de la premaduración
depende del tipo de queso a elaborar, el
tiempo puede extenderse de 10 a 30 e
inclusive hasta 60 minutos.

2) Adición de cuajo
El propósito de agregar cuajo es la de
formar una cuajada firme, el cual sea
 posible cortar en granos regulares. Estos granos de cuajada tienen la
característica que con agitación, fermentación y aumento de temperatura
elimina el agua atrapada en su interior lográndose de esa manera
concentrar los sólidos de la leche.
La cantidad de cuajo utilizado depende de la fuerza del mismo y del tipo
de queso a elaborar, aunque no varía tanto de un queso a otro. En un queso
no fermentado se empleará mayor cantidad de cuajo que en uno fermentado.
Si se dispone de cuajo líquido con una fuerza de 1:10.000 se utilizará 20 a
30 ml por cada 100 Kg. de leche. La cantidad de cuajo en polvo cuya fuerza es
de 1:100000 será de 2 a 3 grs. por cada 100 Kg. de leche.
El cuajo en polvo se diluye en 40 o 50 veces su peso de agua limpia y
fría, y se agrega igual peso de sal que cuajo (la sal facilita la disolución del
cuajo), de esa manera se asegura una distribución homogénea del cuajo en la
tina. La dilución del cuajo es necesario realizarlo momentos antes de agregarlo
a la tina, la razón de este procedimiento radica en la rápida pérdida de la fuerza
de coagulación de las enzimas una vez que estén disueltos.
Si se emplea cuajo líquido, este debe ser disuelto 4 o 5 veces su volumen
de agua limpia y fría.
Para agregar el cuajo se debe tener en cuenta varios factores, entre los
cuales se pueden citar : temperatura de la leche, cantidad exacta de cuajo,
agitación de la leche durante el agregado del cuajo, agitación continuada de la
leche por 2 a 5 minutos después del agregado del cuajo para que ocurra una
distribución homogénea del mismo.

También es importante tapar la tina para evitar el enfriamiento en la

superficie de la leche.
La temperatura a la cual debe estar la leche en el momento de agregar el
cuajo oscila entre 28º C y 35º C y la coagulación normalmente ocurre entre 30
y 60 minutos,

dependiendo de las condiciones de elaboración tales como temperatura, acidez

de la leche y cantidad de cuajo.

3) Corte de la cuajada

El propósito de la misma es la de aumentar la

superficie de la cuajada y de esa forma facilitar la
salida del agua. El tamaño de los granos está en
relación con el contenido de humedad de los
quesos, dicho tamaño será grande en quesos de alta
humedad, pero pequeños en los de baja humedad o
secos.
Una vez que el coagulo adquiera la firmeza
adecuada se procede al corte y el momento optimo
para realizarlo se puede determinar utilizando varios
métodos, uno de ellos consiste en hacer un corte de
la cuajada con un cuchillo y levantar la cuajada abriendo el corte, las paredes
del corte deben ser lisos y brillantes, y el suero que salga debe ser casi
transparente.
 Otro método es la observación de la forma y aspecto de la cuajada que se
despega de la pared de la tina por presión de la mano. Dicha cuajada debe
separarse con facilidad y sin dejar partículas adheridas a la pared.
También se puede utilizar el mismo termómetro, el cual se introduce
inclinado en la cuajada y se levanta lentamente. La cuajada se debe abrir
formando una especie de ojal, la hendidura observada debe ser pronunciada y
lisa, exudando un suero sin partículas de caseína. Si esto no ocurre así, la
coagulación es todavía incompleta.

 Técnica de corte
Para realizar el corte se emplean las llamadas
liras, que son unos rectángulos de metal cruzados
por una serie de alambres de acero inoxidable
colocados a espacios regulares y a la distancia
más conveniente según el tipo de trabajo y
variedad de queso a elaborar.
Las liras deben estar higienizadas, sin
alambres flojos y oxidados, debiendo tener un
ancho igual o ligeramente inferior al ancho de la
tina. Liras para el corte de la
cuajada

Primeramente se utiliza la lira horizontal y luego la vertical en los dos

sentidos longitudinal y transversal, obteniéndose la división de la cuajada en
cubos cuyo tamaño esta en relación a la distancia que existe entre los
alambres.
La forma de introducir y retirar las liras es algo que hay que tener en
cuenta, se lo debe introducir oblicuamente descubriendo un arco de círculo
para que el borde del aro presente siempre la arista a la cuajada cortándola,
pues de otra manera la fase lateral de la lámina del aro quebrará la cuajada.
Las liras deben ser movidas de tal forma que aseguren un corte uniforme.

 Tamaño de los granos

El tamaño de los granos está en relación a la distancia entre los alambres
de la lira, la cual varía entre 5 y 20 mm. En quesos duros (Grana o Padano) el
tamaño de los granos es de aproximadamente 3mm.
Los granos pequeños eliminan más fácilmente el agua atrapado en su
interior a diferencia de los grandes. La textura y la consistencia del queso
también están influenciadas por el tamaño de los granos. Así, en los granos
grandes los ojos formados son grandes pero no muy abundantes y con una
consistencia blanda, sin embargo en los granos pequeños, los ojos son
pequeños pero muy abundantes y con una consistencia más dura.

Los granos se encogen y se endurecen durante el proceso dependiendo

de la cantidad de agua expulsada. El tamaño de los granos para cada tipo de
queso debe ser respetado para evitar pérdidas excesivas de sólidos.

4) Desuerado
El desuerado tiene como objetivo:

-Dar espacio para agregar agua a la tina

-Hacer lo posible por intensificar la agitación
En algunos tipos de quesos, como el
Holandes, se realiza el lavado de la cuajada
con agua caliente, para lo cual se extrae una
parte del suero para dar espacio al agua a
agregarse.
Antes de desuerar se deja reposar la
masa de quesos por 5 minutos para que
precipiten todos los granos y se procede al desuere, el uso de un colador es
necesario para evitar que se arrastren granos con el suero.
En quesos semiduros o duros se saca una cantidad de suero equivalente
entre el 30% o 50% del volumen de la leche, el trabajo se debe realizar en
forma rápida para impedir que los granos de cuajada se agreguen durante el
reposo. La agitación se inicia de nuevo una vez terminado el desuerado y debe
ser mas intensa.
En quesos blandos el desuerado es la última etapa en el proceso en la
tina, normalmente se saca primero una parte del suero y luego la mezcla de
granos y suero de la tina para el moldeo correspondiente.
El desuerado del coágulo ácido se realiza en espontáneo y rápido. Este
tipo de cuajada bien desuerado proporciona un queso de pasta muy plástico
pero sin cohesión, por lo que esta coagulación se emplea en la fabricación de
quesos pequeños.
En la cuajada enzimática no ocurre un desuerado espontáneo, es
necesario que se produzca: fragmentación del coágulo, agitación de la cuajada
cortada, calentamiento de la masa y el prensado de la cuajada.

5) Moldeado

Este procedimiento tiene como objetivo

dar al queso una forma y un tamaño
determinado de acuerdo a sus características.
La forma de los quesos pueden ser
esferitas, prismáticas, cilíndricas, etc. Al
colocar la cuajada en los moldes, estos son
revestidos de tela o paño para facilitar la
salida del suero y para formar la corteza, los
quesos duros son prensados para acelerar la
expulsión del suero.
Actualmente se utilizan moldes de metal
o plásticos con telas metálicas o fibras
metálicas que sustituyen a las telas o genero. La altura del molde es 2 o 3
veces mayor que la del queso terminado, porque el desprendimiento del suero
reduce el volumen de la masa.
El tamaño de los quesos de pasta blanda es pequeño para un desuerado
fácil, conservación de su cohesión y buen madurado. En quesos de pasta firme
y dura el tamaño es mayor para evitar de esa forma su desecación durante la
maduración.

El desuerado espontáneo de los quesos blandos sigue en los moldes, por

lo que es necesario el uso de moldes perforados, los cuales son colocados
sobre rejillas de madera para evitar que la cuajada se pegue a la mesa y
también para facilitar la salida del suero. Estos moldes con la cuajada y los
granos crudos se invierten varias veces para permitir la expulsión del suero,
favorecer el moldeado y la formación de la corteza.

6) Prensado

En la fabricación de la mayoría de los

quesos el moldeado termina con un prensado,
siendo su objetivo dar forma al tipo de queso
correspondiente, facilitar la formación de la
cáscara y eliminación del suero suelto.
Al queso se lo puede prensar por su
propio peso, o bien utilizando prensas
horizontales o verticales durante diferentes
tiempos. Un buen prensado se logra teniendo
en cuenta los parámetros de: presión, pH y
temperatura, los cuales deben mantenerse lo
más constante posible.
Prensado Manual

La presión y el tiempo de prensado

dependen de: tamaño del queso, firmeza del
queso, contenido de materia grasa y
temperatura de presión. Se necesitará mayor
presión y tiempo más prolongado en aquellos
quesos firmes y de gran tamaño. También el
tiempo de prensado es más largo cuando se
trata de quesos con alto contenido de materia
grasa, porque este componente hace que se
retenga mucho suero
La presión empleada en la prensa
depende de cada tipo de queso, como regla se
emplea una presión de entre 4 a 40 veces el
peso del queso:

Prensa para Quesos

Ejemplo: Queso Emmental: 6 Kg. de presión por cada Kg. de queso

 Queso Gouda: 8 Kg. de presión por cada Kg. de queso

7) Colocación del Queso en agua fría

Algunos quesos semiduros con ojos regulares, tras ser retirados de la

prensa y sacados de los moldes, son colocados en agua fría (12-15º C)
dejándolos allí hasta el día siguiente.

El propósito del mismo es ayudar a la unión de los granos entre sí,

contrarrestar la formación de ojos mecánicos, retardar el desarrollo de
bacterias aromáticas y controlar la absorción de sal (temperaturas elevadas
facilita la rápida absorción de la sal).

La colocación de los quesos en cámara fría tiene el mismo efecto que la

colocación de los quesos en agua fría.

8) Salado

El salado otorga al queso su sabor

característico, mejora su consistencia, mayor
conservación del producto, reduce la
proliferación de ciertas clases de bacterias
indeseables, selecciona la flora normal del
queso, regula la función de las enzimas
además de completar el desuerado.
Entre los métodos de salado se pueden
citar: en el suero, en la cuajada, sobre la
corteza o en salmuera. Los dos primeros se
denominan salado temprano y los dos últimos
salado tardío.
Salado en salmuera
Salado en el suero: la sal se agrega
después de la eliminación parcial del suero y
se mezcla durante 10 minutos mientras se
realiza la agitación final. Se obtienen quesos
de mayor humedad y de consistencia suave,
además de una selección microbiana para
controlar la velocidad de formación de ácido.
Salado en la masa del queso: la sal es
agregado una vez que se ha eliminado
completamente el suero, o sea antes de ser
colocados granos en los moldes.
Salado sobre la superficie: se usa en
quesos blandos, la sal utilizada son de granos
medianamente gruesos, también se emplea en Salado sobre la
superficie
quesos duros y en algunos casos como complemento de otros métodos de
salado.
Salado en salmuera: los quesos son colocados en la salmuera de canto,
con los lados juntos o separados (por palillos) con el
propósito de aumentar la superficie efectiva para la penetración de sal. La parte
superior que no está cubierto con salmuera se recubre con sal seca tapándolo
con un paño.
También se puede utilizar jaulas con tela metálica, el se introduce
totalmente en la salmuera, es muy efectivo y se evita voltear los quesos cada
día.
Otro método sería la utilización de bandejas con salmuera que circula
todo el tiempo.
Durante la salazón la sal penetra por ósmosis, primero, en la capa
superficial y después poco a poco se va difundiendo en forma homogénea en el
queso, dependiendo de su tamaño y contenido de agua. Al mismo tiempo, el
suero sale del queso en cantidades superiores ocasionando una pérdida en el
peso de aproximadamente 2 a 5% según tamaño y forma del queso.

9) Colocación de los Quesos en bodegas

de Maduración

En la bodega los cuidados y el manejo

de los quesos varían de acuerdo al tipo de
queso (duros, semiduros, blandos,
mantecosos, con crecimiento superficial,
etc.), como también de la calidad de la
bodega, si la bodega es de baja calidad mas
trabajo será necesario para mantener el
queso.

El tratamiento de los quesos en la bodega tiene como objetivo:

maduración interna y externa de los quesos (esta última solo en algunos tipos
de quesos), formación de la corteza en determinados quesos y formación de
ojos en ciertos tipos de quesos.
La temperatura de maduración está entre 5 y 10ºC para el queso de vena
azul; entre 10 y 15ºC para los de pasta blanda; entre 12 y 15ºC para los de
pasta firme y entre 15 y 20ºC para los de pasta dura. La humedad del aire debe
ser alrededor del 90%.
La maduración interna del queso es lo más importante durante su
permanencia en la bodega. Es difícil de controlar este proceso porque todo
depende de la calidad de la materia prima y del tratamiento anterior del queso.
Tratándose de una descomposición enzimática y por bacteria, la
velocidad de maduración está influenciada por la temperatura. Por lo que es
preciso controlar la temperatura en la bodega todos los días, porque
temperaturas elevadas acelera la maduración y las bajas la retrasa.
 La formación de la corteza en ciertos tipos de quesos es otro hecho
importante, la que consiste en una masa de queso con un contenido de agua
más bajo que el existente en el interior de dicho queso y una concentración
muy alta de sal. Esta corteza protege al producto contra alteraciones
mecánicas, evaporación del agua y contra ataque de microorganismos.
Para la formación de ojos en ciertos tipos de quesos como el Emmental y
el Gruyere es necesario la manipulación de la temperatura.
Aparte de la temperatura, otro factor importante es la humedad, ya que
ambos factores son fundamentales tanto para la formación de la corteza, como
el crecimiento superficial de microorganismos, los cuales requieren ambiente
húmedo y caliente.

a) Volteo de los Quesos

Se realiza periódicamente con el fin de conseguir una pérdida pareja de
humedad en ambas caras, permitiendo así una formación homogénea de la
corteza en todo el queso y de la etapa de maduración externa. Con este
procedimiento se evita la deformación de los quesos, en especial los blandos.
El volteo al principio es frecuente hasta que se forme la corteza.

b) Tratamiento con sustancias fungicidas

Utilizado para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
del queso, los que pueden atacar las proteínas de la corteza, la cual es
destruida.
Entre estas sustancias se encuentran la Pimaricina (Delvocid) en
concentraciones de 0.01 a 0.5%, sorbatos de calcio en soluciones de 1%, ácido
sórbico cristalino en cantidades de 0.02 a0.10%.

c) Lavado del Queso

Antes de lavar, el queso debe ser colocado en agua, al que se le agrega
sal, por espacio de 10 a 15 minutos con el propósito de ablandar las proteínas
de la corteza

d) Tratamiento superficial de Quesos con corteza y maduración

externa
Tiene dos propósitos: regular la maduración externa y prevenir
crecimiento superficial de microorganismos contaminantes. Se puede realizar
con fermentos, suero o salmuera u otra sustancia nutritiva.
Los quesos con corteza pero sin maduración externa son tratados con
cera o adhesivo plástico. Los quesos sin corteza se envuelven en películas
sintéticas o plásticos, evitándose la eliminación de agua, por lo que no hay
formación de corteza.

Envasado de los Quesos

Sistema de Envasado

Antes del envasado los quesos deben estar bien secos. Estos pueden
estar protegidos mediante la utilización de películas plásticas, ya sea por
inundación de gas (Gas flush), envasado al vacío (Vacuum pack) y envoltura
apretada (Light wrap).
 Se los emplea tanto para el queso
entero, como para el queso fraccionado y la
película plástica utilizada debe tener una
permeabilidad baja a los gases y al vapor de
agua.
En los sistemas de gas se utiliza
nitrógeno o dióxido de carbono (CO2) para
eliminar el O2. El CO2 es absorbido en el
queso y forma ácido carbónico, lo que
tiende a crear un vacío parcial y el plástico
se adhiere a la superficie del queso.
En el envasado al vacío la
impermeabilidad del plástico a los gases y el
vacío generado protegen al queso.
En los de envoltura apretada, la película se adhiere como una cáscara
expulsando la mayor parte de O2 de la superficie del queso.

Cualquiera sea el método utilizado para el envasado, existen algunos cuidados

a tener en cuenta:

I. El material de envase debe ser resistente a pinchazos y mantener el

sello hermético, además de sus propiedades de impermeabilidad a los
gases y vapor de agua, debe ser transparente.
II. La superficie del queso debe estar seca y temperado respecto a la pieza
de envasado, así se evita la condensación de humedad en la superficie
del queso, con la que se impide el crecimiento de hongos entre la
película plástica y la superficie del queso.
III. El envasado se puede realizar después de la salida de los quesos de la
salmuera, una vez que estos estén secos.
IV. Teniendo en cuenta que el envasado temprano de los quesos impedirá
la pérdida de humedad durante la maduración (normalmente entre 2 -
4%), el proceso de elaboración debe ajustarse para que el queso
después de la salazón tenga la humedad correcta.
Los quesos de pasta dura y firme muchas veces se comercializan sin
envolverlos pero son cubiertos con parafina antes o después de la maduración.
El parafinado consiste en sumergir el queso en una mezcla de parafina y cera a
una temperatura de 135º C.
Normalmente la parafina es coloreada, y cuando se utiliza este método es
importante que la superficie del queso esté bien seca para evitar la
fragmentación de la parafina y el desarrollo de mohos debajo de la capa de
revestimiento.

Objetivos del Envasado

1. Dar al queso una apariencia limpia y agradable
2. Reducir la evaporación de agua
3. Proteger al queso del ataque de microorganismos y las alteraciones
mecánicas
Para el envasado se pueden utilizar:
1) Cera: aplicando un tratamiento de los quesos con cera a 120 -140º C por
4 -5 segundos
2) Adhesivo plástico
3) Bolsas plásticas
4) Láminas de aluminio
5) Película sintética

En envasado exterior se usan cajas de madera o cartón cuando se lo deben

transportar a largas distancias, y normalmente se los usa en los casos de
quesos sin corteza.

Defectos de Quesos
a-Defectos en Quesos de pasta blanda

1) Desarrollo de organismos indeseables en la corteza: a consecuencia de

un mal desuerado y salado insuficiente
2) Pasta seca: a consecuencia de un desuerado excesivo
3) Pasta fluida: a consecuencia de un desuerado insuficiente

b- Defectos en Quesos de pasta firme: Defectos de pasta y de abertura

1. Hinchazón: se caracteriza por una convexidad más o menos pronunciada de

las superficies planas del queso, provocada por fermentaciones gaseosas con
formación de ojos. Puede aparecer en los primeros días o solamente después
de un periodo de 12 a 24 días hasta 2 meses.

 Hinchazón Precoz: aparece en los primeros días después de la

fabricación. Ocurre como consecuencia del desarrollo de colibacterias y
levaduras durante el prensado y los primeros días de maduración. Hay
fermentación de lactosa con formación de gas.
 Hinchazón Tardío: este defecto aparece alrededor de los 10 días o 2
meses después de la fabricación. Es provocado por la producción de gas,
lo que forma grietas y fisuras en el queso. Los gases son producidos por
gérmenes, como las bacterias butíricas, que se desarrollan en pasta de
baja acidez y bajo contenido de sal. Esta producción de gas en forma
violenta y tardía puede ocasionar la explosión del queso.

2. Quesos sin abertura

Se produce como consecuencia de una deficiencia en cultivos lácticos

propiónicos o bien a problemas de la leche utilizada en la elaboración del
queso.

3. Queso excesivamente abierto

Se debe a un desuerado excesivo, trabajo mecánico intenso en leche
sembrada insuficientemente con bacterias lácticas, en donde la pasta se vuelve
dura e impermeable. La fermentación propiónica es incontrolable con formación
de grandes ojos y el queso presenta un sabor picante.

4. Putrefacción

- Putrefacción Blanca: caracterizado por la aparición de zonas limitadas de

putrefacción con aspecto blanco, de olor nauseabundo y de consistencia muy
blanda y el agente causal es el Clostridium sporogenes (Bacillus putríficus)
cuya temperatura optima de crecimiento es 37º C y un pH de 7,2. No se
desarrolla a menos de pH 5,5. El defecto puede ser provocado por el lavado
exagerado del grano y la humedad excesiva del queso.

- Putrefacción de color ceniza: aparece después de 3 a 5 meses. Está

provocado por el Bacillus proteolíticum. El queso aparece con una rajadura y la
pasta presenta un aspecto de color ceniza azulado y en algunas ocasiones
puntos de color café oscuro.
El gusto es nauseabundo y fétido al principio, pero luego de 2 meses tiene
gusto a ajo. Las condiciones ideales para el crecimiento del agente causal son
la temperatura de 30º C y un pH de 7, la pasteurización la destruye.

a- Defecto de Corteza provocado por Microorganismos

La formación de pigmento o decoloración en el queso causada por

microorganismos, se debe generalmente a la falta de cuidado en las cámaras
de maduración y a la contaminación, produciéndose así defectos de la corteza
Estos defectos son generalmente provocados por la presencia de hongos
en la superficie de los quesos, y no por microorganismos presentes en la leche.
Otro defecto de la corteza es la presencia de ácaros, los cuales se
desarrollan en la superficie y penetran poco a poco formando verdaderas
cavernas por donde pueden penetrar.
Los defectos de la corteza pueden en gran parte ser eliminados con el
lavado y salazón de los quesos.

b- Defectos de paladar

Al respecto, se pueden presentar varios problemas, entre los cuales se pueden

citar:
a- Paladar ácido: originado por uso de cantidades excesivas de cultivos,
coagulación defectuosa con cuajada blanda y húmeda, elevación acelerada
de la temperatura, corte desigual, temperatura elevada de maduración,
contenido bajo de sal.
b- Sabor amargo: causado por exceso de cuajo, contaminación por
Streptococcus liquefaciens, leche de 2 o mas días destinado para la
elaboración, exceso de cloruro de calcio, presencia de Torula amara o
Micrococcus cásei amari, exceso de grasa en el queso.
c- Sabor a rancio: debido a mala pasteurización o la presencia de
Pseudomonas fregi que también produce lipasa.
d- Paladar a suero: producido por malos fermentos, problemas en el
calentamiento o en el corte.
e- Sabor y paladar a sucio (potrero): provocado por malos fermentos,
organismos del grupo coli.

c- Defectos del cuerpo y textura

Son variados y cada tipo de queso presenta defectos diferentes. Podemos

encontrar defectos como:
a) Cuerpo duro: originados por exceso de sal, de calentamiento, poca
humedad, poca grasa o exceso de cloruro de calcio.
b) Cuerpo friable – harinoso: motivados por la humedad o acidez excesiva o
falta de sal.
c) Textura abierta: provocado por la falta de acidez, enfriamiento de la cuajada
antes llevarlo al molde, falta de prensa, maduración a temperatura muy
elevada.
d) Manchas blancas húmedas: tiene su origen en el corte defectuoso de la
cuajada(granos muy grandes, muy húmedos y ácidos)
e) Defectos de apariencia: corteza rajada, bordes quebrados, parafina
estallada, corteza manchada.

d- Defectos de los Quesos Procesados

Este tipo de queso puede presentar defectos tales como:

- Desarrollo de hongos en la superficie, causado por un empaque inadecuado
- Pasta con agujeros, causado por desarrollo de bacterias termorresistente
- Pasta dura y quebradiza, originado por un pH excesivo de la materia prima,
de elevado extracto seco y de una refrigeración demasiado lenta
- Pasta arenosa, provocada por la cristalización de las sales fundentes
- Insipidez, causada por una proporción excesiva de materia prima no
madurada