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EXTRACCIÓN Y OBSERVACIÓN MICROSCOPICA

DE LOS GRANULOS DE ALMIDON
Práctica No. 02

INTRODUCCIÓN

El almidón es la principal forma de almacenamiento del carbohidrato de los

vegetales, y está compuesta por dos moléculas: la AMILOSA que consiste en una
cadena recta o lineal constituida por unidades de glucosa cuyo número puede variar
de 300-2000, y la AMILOPECTINA que está formada por unidad de glucosa que se
dispone en cadenas ramificadas.

Las semillas de las plantas constituyen los depósitos más ricos de almidón de la
naturaleza, de tal manera que el trigo, arroz y maíz contienen cerca de 70% de
almidón, al igual de las semillas secas de las leguminosas. El almidón se encuentra
en células de los vegetales en forma de gránulos y son visibles al microscopio. Estos
gránulos difieren en tamaño, características de con el vegetal de origen. Por ejemplo
en el arroz el almidón se encuentra presente en forma granulada con tamaños que
varía de 3-5 micras siendo estos los más pequeños entre los diversos tipos de
almidones. Tienen forma poligonal y se encuentra a veces aglomerados en racimos
llamados “gránulos compuestos” y debido al tamaño el núcleo y estriaciones son
pocos distinguibles.

La mayoría de gránulos de almidón como del maíz y el arroz la fracción linear es el

componente minoritario constituyendo con 17-30% del total de grano.

Los efectos que tienen los ingredientes añadidos en la preparación de un producto

como el pan, pasteles biscochos sobre la gelidificacion del almidón son muy
importantes. Su influencia es tal que con el pequeño número de ingredientes (harina,
grasa, azúcar) empleados en la elaboración de productos de panadería, puede
obtenerse una enorme variedad de texturas, debido al estado de los gránulos de
almidón que contienen.

OBJETIVOS
- Extraer los almidones a partir de diferentes especies vegetales
- Observar microscópicamente las diversas características de los gránulos de
almidón de diferentes especies vegetales y de productos elaborados.

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MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
● Muestra: papa, yuca, maicena, almidón de papa (chuño), plátano verde y maduro,
pituca, camote, jengibre, etc.
● Mortero y pilones
● Ralladores de metal
● Vasos de precipitados
● Goteros laminas laminillas
● Microscopio
● Enzima: alfa amilasa
● Solución de yodo o lugol
Procedimiento (metodología):
A. Experimento1: Observación de gránulos de almidón de alimentos frescos.
- Rallar la papa, yuca, plátano, etc., y triturar en los pilones.
- Agregar cantidad suficiente de agua y proceder a cernir para separar el almidón de
la pulpa.
- Del líquido obtenido tomar una cantidad y diluir, luego colocar una gota sobre la
lámina y cubrir con el cubreobjetos.
- Observar al microscopio y anotar sus observaciones.
B. Experimento 2: Temperatura de gelatinización de los almidones
- A los almidones obtenidos en el experimento 1, agregue pequeña cantidad de
agua en forma proporcional a la cantidad de almidón de cada materia prima y
caliéntelos hasta gelatinizar. Anote la temperatura de gelatinización.
C. Experimento 3: Hidrólisis del almidón
- Pesar 100 mg de amilasa y añadir al almidón previamente gelatinizado cuya
temperatura debe estar en torno a los 45°C. Manteniendo la temperatura de 45°C,
incubar con agitación durante 10 minutos, luego añade unas gotas de Lugol y
anote los cambios.
- Recoger 5 ml de saliva en una probeta, añadir a cualquier almidón previamente
gelatinizado cuya temperatura debe estar en torno a los 45°C. Manteniendo la
temperatura de 45°C incubar con agitación durante 10 minutos, luego añade unas
gotas de Lugol y anote los cambios.

CUESTIONARIO
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1. ¿A qué se debe la birrefringencia de los gránulos de almidón?

2. ¿Cuáles son los componentes principales de los gránulos de almidón? Describa
sus características y esquematice.
3. ¿Cuándo se denomina almidón “céreo” y cuando almidón “harinoso”?
4. Describa las características de algunos gránulos de almidón, como la forma,
tamaño, presencia o no de estriaciones, apariencia de la “cruz de malta”.
5. ¿Cuál es el beneficio de poder reconocer microscópicamente los diferentes
gránulos de almidón en la industria alimentaria?
6. ¿Cuáles son los usos que se da al almidón nativo y modificado de diferentes
orígenes en la industria de los alimentos?
7. ¿De qué color se tornó la solución de almidón al añadirle yodo?
8. ¿De qué color se tornó la solución almidón y la amilasa al añadirle yodo?
9. ¿Qué efecto tiene la amilasa y la saliva sobre el almidón?

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFIA

RESOLUCIÓN DEL CUESTIONARIO

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ANEXO

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