UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ

Carbohidratos en grano de papa y arroz

CÁTEDRA: QUÍMICA DE ALIMENTOS

CATEDRÁTICO: Ing. HERMES AMADEO ROSALES PAPA

CICLO: V

INTEGRANTES:

AROTINCO DUEÑAS, Katherin

AUQUI AROTOMA, Anahí.

Huancayo - PERU

2020
 I. INTRODUCION

El presente trabajo de investigación, proporcionaremos información sobre los carbohidratos

que se encuentran en los granos de papa y arroz, considerando al almidón como carbohidrato
principal y esencial en ambos granos dando a conocer características minuciosas del mismo
Así como la extracción del almidón, punto de gelatinización, la retrogradación, la gelificación
y sinéresis
El almidón es el componente principal de los granos y un ingrediente común usado en la
industria alimentaria. Los almidones son usados generalmente como espesantes y
gelificantes. Sus propiedades dependen de las características físicas y químicas, tales como
el tamaño medio y la distribución del gránulo, la relación amilosa/amilopectina y el 11
contenido mineral, entre otros.
Los trabajos de investigación sobre rendimiento, obtención y evaluación de almidón son
generales, sin especificar las variedades de papa, el rendimiento, ni propiedades funcionales.
Por lo que el presente trabajo de investigación evaluaremos trabajos donde encontremos la
calidad de almidón variedades de papa
Además, analizaremos el comportamiento de las propiedades físicas y químicas del almidón
en diferentes variedades de arroz cultivadas, para la determinación de su potencial
agroalimentario, teniendo como referentes comparativos otros tipos de almidón usados
comúnmente en la industria alimentaria.

OBJETIVOS:
 Identificar los carbohidratos presentes en la papa y en el arroz.
 Identificar los diferentes Métodos para la extracción de almidón en la papa y el arroz.
 Comparar la obtención y evaluación de almidón de la papa y el arroz con otros
alimentos.
 Analizar el punto de gelatinización de la papa y el arroz en diferentes variedades.
 II. MARCO TEORICO

1. CARBOHIDRATOS:
Los carbohidratos también llamados hidratos de carbono son los azúcares, almidones y
fibras que se encuentran en una gran variedad de alimentos como frutas, granos,
verduras y productos lácteos.
Se llaman hidratos de carbono, ya que a nivel químico contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno.

1.1. Almidón
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las 26 calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de
la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la
dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas
para hacer pan y otros productos de panadería. es un polisacárido de glucosa con dos
fracciones, por un lado la amilosa que constituye un 20% y la amilopectina que conforma
el 80% restante. La amilosa es una cadena de tipo lineal de glucosas con uniones alfa
de tipo 1→ 4. La amilopectina tiene una estructura en forma ramificada que se encuentra
constituida por glucosas con uniones alfa 1→ 4 que se encuentran unidas entre sí por
puentes alfa 1→6.

Estructura
Gelatinización:
Es el proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a
que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso
lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos
organizadas y las más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene
más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este fenómeno
puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los gránulos alcanzan
un volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como la
birrefringencia. El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos
los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad
particular de almidón que se está investigando. Al producirse el hinchamiento de los
gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en
dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en suspensión.
Gelificación:
La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría el almidón
gelatinizado (en otras palabras, la gelatinización debe preceder a la gelificación). Si la
pasta de almidón se deja enfriar se forman enlaces de hidrógeno intermoleculares entre
las moléculas de amilosa.
Términos:
Amilosa:
Polímero de unidades de D-glucosa, unidas por enlaces α-1,4 glucosídicos,
esencialmente lineal, aunque muchas moléculas tienen unas pocas ramificaciones α-1,6
(0,3 – 0,5 %). Las ramificaciones son o muy cortas o muy largas y están separadas por
grandes distancias, permitiendo a la molécula actuar como un polímero lineal.

Estructura

 Las cadenas glucosídicas de la amilosa se disponen en forma de hélice con 6

unidades de glucosa por vuelta.
 La hélice de la mano izquierda es energéticamente más favorable que la de la
mano derecha

Amilopectina:
Polímero de D-glucosa, unidas por enlaces α-1,4.
Presenta ramificaciones con enlaces α-1,6 (4 – 5 %).
Existe un punto de ramificación cada 15 – 30 restos de glucosa.
El peso molecular es del orden de 108.
Estructura

 Las ramificaciones de las

moléculas de amilopectina están en forma de racimos.
 La mayoría de las ramificaciones están como cadenas de doble hélices
ordenadas de forma paralelas.

Retrogradación
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las
moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se
puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura
del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente
hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las
soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar
lentamente.
Sinéresis
Es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla. Es la extracción
o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia
homogénea a una segregación de componentes sólidos separados y contenidos en la
fase líquida.
1.2. CARBOHIDRATOS EN PAPA
La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón
azúcares y otros polisacáridos.
El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón.
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente
en la piel.
La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la
glucosa, fructosa y sacarosa.

1.2.1. ALMIDÓN EN LA PAPA

El almidón de papa tiene características únicas, tales como un alto contenido de fósforo,
alta viscosidad, alto poder de hinchamiento, alta claridad del gel, baja tendencia a la
retrogradación, así como gran tamaño de los gránulos
La alta calidad del almidón de papa se atribuye en parte a su gran tamaño granular, la
distribución, el contenido mineral, la relación amilosa/amilopectina y alto contenido de
ésteres de fosfato de almidón.

Independientemente de la fuente o tejido de la planta, los gránulos de almidón se

componen de unidades de α-D-glucosa, que están entrelazadas entre ellas en las
posiciones 1-4 ó 1-6. En función de si solamente se presenta el enlace 1-4 o
adicionalmente aparece un enlace 1-6 que provoca una ramificación, se pueden
diferenciar dos componentes del almidón, concretamente la amilosa y la amilopectina
1.2.2. COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN DE PAPA
Las sustancias que se encuentran comúnmente en los gránulos de almidón son
amilopectina, amilosa, moléculas intermedias entre la amilosa y la amilopectina, lípidos
(incluyendo fosfolípidos y ácidos grasos libres), monoéster de fosfato y
proteínas/enzimas. Los polisacáridos amilosa y la amilopectina son los componentes
más abundantes. El contenido de amilosa del almidón de papa varía del 23 al 31 por
ciento para los genotipos normales de papa, ya que, con respecto a este, a través de la
modificación genética se ha producido almidón de alta amilopectina (Bemiller y Wistller
2009 y Eliasson 2006)

Los contenidos y las estructuras de la amilopectina y amilosa desempeñan papeles

importantes en las propiedades funcionales del almidón. Sin embargo, los lípidos,
fosfolípidos y grupos monoéster de fosfato tienen efectos significativos sobre las
propiedades funcionales de almidón, a pesar de que son constituyentes menores
(Bemiller y Wistller 2009).

Estructura química

A. Amilosa

Guan y Hanna (2004), menciona que la amilosa, que representa del 15 al 20% de la
estructura.
La amilosa está formada por una secuencia lineal de α-glucosas, las que se unen entre
sí a través de enlaces α -1,4-glucosídicos
Grove (1994) menciona que es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas por
enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes.

B. Amilopectina

Guan y Hanna (2004) menciona que la amilopectina que constituye el 80 a 85% restante.
Knutzon y Grove (1994) sostiene que es un polímero ramificado de unidades de glucosa
unidas en un 94-96% por enlaces α (1-4) y en un 4- 6% con uniones α (1-6). Dichas
ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa.

1.2.3. EXTRACCION DEL ALMIDÓN DE LA PAPA

En la papa, los gránulos de almidón se encuentran libres en el interior de las vacuolas

celulares, de modo que su aislamiento es relativamente sencillo. El material vegetal se
tritura, los gránulos de almidón se arrastran en corriente de agua, se sedimentan a partir
de la suspensión (leche de almidón) y se desecan Y los principales pasos de extracción
incluyen lavado del tubérculo, desintegración, y centrifugación. El remojo se lleva a cabo
en una solución de bisulfito de sodio a pH controlado para evitar el pardeamiento del
tubérculo. La desintegración y la centrifugación se utilizan para separar el almidón de
otros componentes. Los gránulos de almidón se distribuyen de forma desigual en las
 paredes celulares de los tubérculos. Pueden ser liberados de tubérculo por la ruptura de
las paredes celulares. Esto se hace durante la desintegración de tubérculos por un
tambor cilíndrico que contiene hojas de sierra rotativas en su circunferencia o un extractor
de jugo para la extracción en una pequeña escala. El almidón puede purificarse por
lavado, sedimentación y centrifugación (Cui 2005).

Tabla 1. Composición química proximal del almidón de tres variedades de papas Capiro,
Huayro-Moro y Amarilis-Inia

Análisis químico proximal del almidón de las tres variedades de papa.

Componente Variedad Capiro Variedad Huayro- Variedad Amarilis-
Moro Inia
Base Base Base Base Base Base
húmeda seca húmeda seca húmeda seca
Carbohidratos 86.41 9 99.21 85.33 97.86 86.31 99.21

Figura 8: Los principales pasos en la extracción del almidón de tubérculos

FUENTE: Tomado de Cui 2005

En Perú existen alrededor de 3000 variedades de papa. A partir de este número

importante se derivan tres categorías de papa peruana: blanca, amarilla y nativa. La
diferencia entre cada una de ellas radica en su uso.

1.3. TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN

La técnica usada por Grace en el año 1977 señalo que los gránulos del almidón son
insolubles en agua fría; cuando se calientan en solución a temperaturas altas alcanzan
una temperatura específica en la cual se inicia el hinchamiento de los gránulos. La
gelatinización del almidón es un proceso que se da en presencia de agua en el cual, se
pasa de un estado ordenado (estructura cristalina) a un estado desordenado en el que
se absorbe calor; es decir, la gelatinización transforma a los gránulos insolubles del
almidón, en una solución de sus moléculas constituyentes (amilosa y amilopectina) en
forma individual. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero se hidratan e
hinchan en agua caliente dando origen a la formación de 72 pastas viscosas. Este
hinchamiento de los gránulos de almidón es reversible hasta una cierta temperatura
conocida como temperatura de gelatinización, la cual es característica de cada tipo de
almidón y corresponde a la temperatura a la cual se alcanza el máximo de viscosidad, se
pierde la birrefringencia y se rompen los gránulos solubilizando amilosa y amilopectina;
la amilosa se difunde en el agua formando una malla y generando un gel y la amilopectina
permanece en el gránulo para posteriormente perder su orden (Beynum y Roels, 1985;
Biliaderis, 1991; Hoover, 2001; Singh et al., 2003; Debet y Gidley, 2006) Garnica et al.
(2010) llevaron a cabo una investigación sobre las características funcionales de
almidones nativos extraídos de clones promisorios de papa para la industria de alimentos
donde la temperatura de gelatinización oscilo entre 61 a 65 °C, usando la técnica de
Grace (1977)

Tabla 2. En la presente tabla, se presentan los resultados del análisis temperatura de

gelatinización de los almidones de las tres variedades de papa(capiro, huayro-moro y
amarilisinia)

Tabla 3. muestra la temperatura de gelatinización del almidón de papa.

Temperatura de gelatinización °C del almidón de papa variedad capiro, huayro-

moro y amarilis-inia

1.4. CARBOHIDRATOS EN ARROZ

PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS PROXIMAL DEL ARROZ

Componente Arroz cascara Arroz pulido
Carbohidratos (%) 75.7 77.6
Fuente: CENAN – INS; (2009).

Ñelén:
 Lo conforman los granos quebrados menores a ¼ de la longitud de la variedad del
grano de mayor contraste; es decir, granos con longitud menor a 1.5 mm.

El ñelén
Es un subproducto del pilado de arroz, que se encuentra prácticamente triturado y desde
el punto de vista comercial no tiene demanda para el consumo humano, generando
problemas logísticos y económicos, con una composición exquisita de almidón de 70,13
%, proteínas 6,90 %, grasa 5,33 %,fibra 2,16 %, humedad 13,8 %y cenizas 1,58 %
(Escobar et al., 1994).

A continuación se muestra los resultados del análisis Físico -Químico realizado en

el año 2002, en la UNALM al grano de arroz ñelén:

Composición físicoquímica del ñelén

Composición Valor obtenido
Tamaño de grano 2 - 4 mm
Partículas extrañas 1.5 %
Humedad 13.5 %
Almidón 76.8 %
Fuente: Reque Díaz, (2007)

Almidones:
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales y principal
fuente de calorías de la humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos, tanto
desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la
harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el
comportamiento del almidón.
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, papa y mandioca. Para
aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo y
batata, entre otros. El almidón más importante desde el punto de vista 31 industrial es el de
maíz, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa
(Calvo, 1994).
Los almidones tienen un papel importante en la tecnología alimenticia debido a sus
propiedades funcionales; se utilizan como agentes espesantes y también para aumentar la
viscosidad de las salsas y potajes, agentes espesantes de geles y emulsiones, así como
elementos ligantes y agentes de relleno (Cheftel, 1999).
Hidrólisis enzimática del almidón: Los almidones se transforman en muchos productos
comerciales por medio de hidrólisis usando ácidos o enzimas como catalizadores. La
hidrólisis es una reacción química que desdobla cadenas largas de polisacáridos por la acción
del agua para producir cadenas más pequeñas o carbohidratos simples. Los productos
resultantes son asignados un valor de equivalencia en dextrosa (DE) que está relacionado al
nivel de hidrólisis realizado (Reyna., 2004). La hidrólisis produce azúcares que son
directamente utilizados por todos los microorganismos vivientes. En la hidrólisis enzimática
por acción de las enzimas más comunes: alfa y beta. Para una eficiente hidrólisis enzimática
del almidón por las amilasas conviene que esté gelatinizado, por esta razón se realiza un
cocimiento del almidón antes de la adición de dichas enzimas (Reyna., 2004). La hidrólisis
enzimática de los gránulos de almidón se ve afectada por la estructura del gránulo, el tipo de
cristal, el tamaño del cristal, la relación amilosa/amilopectina, el peso molecular 35 promedio
de esta relación, la presencia de lípidos y proteínas y las condiciones de especificidad de
reacción de la enzima. Durante la hidrólisis enzimática se rompen los enlaces α (1-4) y α (1-
6) presentes en el almidón para liberar cadenas más cortas: dextrinas, maltosa y glucosa
(Bermudez y Casquete, 2011).
Operacionalización de las variables
Variables Dimensiones Indicadores Niveles
Variables Almidón de Concentración Porcentaje de 20 – 50%
independientes ñelen de de almidón almidón en
arroz solución
Enzima α- Dosis de Miligramos de 0.2 – 1 mg/g
amilasa enzima M enzima / g de
solución
Tiempo Tiempo de Minutos 30 – 80
reacción minutos
Variables maltodextrina Concentración Dextrosa 0 – 100
dependientes de Equivalente
maltodextrina

A. Diseño Experimental
Se usó un Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR) para 3 variables
independientes (concentración de almidón de ñelén de arroz en porcentaje, concentración
de la enzima en mg/g, y tiempo de reacción de la enzima en minutos) lo cual generó 14
ensayos más 2 puntos centrales, el arreglo del diseño se observa en la tabla 4.1

MALTODEXTRINA POR HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

Concentración Concentración Tiempo de reacción

Tratamiento
Almidón (%) enzima (mg/g) enzima (min)
1 26.1 0.4 40.00
2 26.1 0.4 70.00
3 26.1 0.8 40.00
4 26.1 0.8 70.00
5 43.9 0.4 40.00
6 43.9 0.4 70.00
7 43.9 0.8 40.00
8 43.9 0.8 70.00
9 20.0 0.6 55.00
10 50.0 0.6 55.00
11 35.0 0.2 55.00
12 35.0 1.0 55.00
 13 35.0 0.6 30.00
14 35.0 0.6 80.00
15 35.0 0.6 55.00
16 35.0 0.6 55.00

A estos ensayos se evaluó la concentración de maltodextrina obtenida en forma de

Dextrosa Equivalente (DE).

B. Proceso de obtención de Maltodextrina

a) Obtención del almidón de ñelén de arroz

El Ñelén fue molido en una molinera de granos de la ciudad de Lima, en un molino de

martillos de marca IKA® Alemana. Esta harina fue tamizada en forma manual utilizando
un tamiz N° 100, y un molino manual, con el que se obtuvo una harina con un grado de
partículas ≤ 150 micras de diámetro. Una vez tamizada, la harina fue envasada en frascos
de plástico con tapa hermética, los cuales fueron debidamente identificados y
almacenados en un lugar seco y a temperatura ambiente para su posterior uso.
El ñelén molido y tamizado se colocó en recipientes plásticos y se diluyó con agua en
proporción 5 a 1, para luego remover con la mano a manera de lavado y filtrar con un
tamiz de tela, a fin de separar la parte liquida (que contiene el almidón) de la parte solida
(bagazo). La parte líquida se dejó sedimentar por un tiempo de 12 horas en probetas de
vidrio de 1000 ml, hasta que el almidón quedó en el fondo del recipiente. Se retiró el agua
y el sedimento fue lavado 4 veces para obtener finalmente el almidón libre de impurezas.
El almidón se secó a temperatura de 50°C durante 12 horas en una estufa marca
MEMMERT, luego se
realizó el molido manual con un rodillo.
b) Dilución del Almidón y ajuste del pH

Esta etapa se realizó de la siguiente manera: se pesó el almidón de ñelén de acuerdo a

la concentración estudiada y se colocó en un vaso precipitado de 1000 mL; se adicionó
1.5 g de Cloruro de sodio (NaCl) y 0.25 g de Cloruro de Calcio (CaCl2). Se completó con
agua destilada hasta 500 mL, y se midió el pH de la solución hasta llegar a pH 6.0.
c) Calentamiento de la dilución

Esta solución se colocó en una cocina eléctrica y se inició el calentamiento con agitación
constante utilizando una varilla de vidrio hasta llegar a los 50°C, la temperatura fue
controlada colocando un termómetro inmerso en la solución, luego se trasvasó la dilución
en un matraz, el cual se colocó en un agitador rotatorio SHAKER, regulado a temperatura
de 50°C y agitación de
200 RPM.
d) Adición de la enzima α-amilasa

La adición de la enzima se realizó de la siguiente manera: una vez llegada la temperatura

de la dispersión a 50°C, se tomó con una pipeta la cantidad adecuada de solución
enzimática de acuerdo a cada dosis estudiada y se inoculó directamente en la dispersión
 contenida en el matraz, luego se continuó agitando a 200 RPM el agitador rotatorio
SHAKER, regulado a 50°C.
e) Reacción Enzimática

Esta operación se realizó de la siguiente manera: una vez colocado el matraz en el

agitador rotatorio SHAKER, regulado a temperatura de 50°C y agitación de 200 RPM, se
mantuvo en estas condiciones durante el tiempo de acuerdo al diseño
estadístico.
f) Inactivación de la enzima

Culminado el tiempo de reacción, se realizó la inactivación de la enzima por ebullición de

la suspensión, durante 5 minutos en una cocina eléctrica, luego se enfrió a temperatura
ambiente.
g) Clarificación y filtración

El producto obtenido fue filtrado, pasándolo a través de papel filtro, luego el líquido fue
centrifugado para separar las pequeñas partículas que quedaron.
El diagrama de flujo del proceso de obtención de maltodextrina, se detalla en la figura
4.1.

ÑELEN

OBTENCION DE ALMIDÓN

DILUCION Y AJUSTE DE PARÁMETROS

( pH =6.0)

CALENTAMIENTO (T °=50 °C)

ADICION DE ENZIMA

REACCION ENZIMÁTICA

INACTIVACION

CLARIFICACION - FILTRACION

MALTODEXTRINA

Determinación de Dextrosa Equivalente

El equivalente de dextrosa (D.E.) es un valor que indica la concentración de azúcares
reductores en términos de porcentaje o en términos de gramos de azúcares reductores por
cada 100 gramos de sustrato. Este valor se obtuvo utilizando la siguiente fórmula:

A.R
D.E. = X 100
M

Donde:
A.R. = Es la concentración de azúcares reductores en términos de gramos/litro.
M = Es la concentración de la dilución de la muestra en términos de gramos / litro, utilizada
para la determinación de azúcares reductores.

CONCENTRACIÓN DE MALTODEXTRINA OBTENIDA POR LA HIDRÓLISIS

ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN DE ÑELEN DE ARROZ

LA DOSIS DE ENZIMA Y EL TIEMPO DE REACCIÓN.

Tiempo reacción Concentración
Concentración Concentración maltodextrina
T enzima (min)
Almidón (%) enzima (mg/g) (DE)
1 26.1 0.4 40.00 8.1
2 26.1 0.4 70.00 8.6
3 26.1 0.8 40.00 10.0
4 26.1 0.8 70.00 11.7
5 43.9 0.4 40.00 7.5
6 43.9 0.4 70.00 10.7
7 43.9 0.8 40.00 11.0
8 43.9 0.8 70.00 11.3
9 20.0 0.6 55.00 7.6
10 50.0 0.6 55.00 12.4
11 35.0 0.2 55.00 4.8
12 35.0 1.0 55.00 12.1
13 35.0 0.6 30.00 5.2
14 35.0 0.6 80.00 12.1
15 35.0 0.6 55.00 11.3
16 35.0 0.6 55.00 10.9
Estos resultados fueron llevados al software STATISTICA 12.0, el cual arrojó los
siguientes coeficientes de regresión (tabla 5.2).
 COEFICIENTES DE REGRESIÓN PARA LA

CONCENTRACIÓN DE MALTODEXTRINA.
Error
Factor Efecto p
estándar
Intersección 11.14643 1.163789 0.000074
(1) Concentración Almidón, (%) (Lineal) 1.48963 0.891068 0.145608
Concentración Almidón, (%) (Cuadrático) -0.50395 1.108722 0.665428
(2) Dosis enzima, (mg/g) (Lineal) 2.96250 0.823970 0.011429
Dosis enzima, (mg/g) ( Cuadrático) -1.19529 0.807483 0.189298
(3) Tiempo de reacción enzima, (min) (Lineal) 2.53770 0.895184 0.029768
Tiempo de reacción enzima, (min) ( Cuadrático) -1.48033 1.131005 0.238474
1 Lineal by 2 Lineal -0.22500 1.165269 0.853260
1 Lineal by 3 Lineal 0.32500 1.165269 0.789681
2 Lineal by 3 Lineal -0.42500 1.165269 0.727829

Los valores de la tabla exponen el modelo matemático de los términos lineales, términos
cuadráticos e interacciones de segundo orden que se aplicó dentro del experimento.

De esta manera, el modelo matemático que prediga la variable dependiente concentración

de maltodextrina (Y), en función de la concentración de almidón de ñelén (X1), dosis de
enzima (X2) y tiempo de reacción (X3), quedó expresado:

Y = 11.14643 + 1.48963X1 − 0.50395X12 + 2.96250X2 − 1.19529X22

+ 2.53770X3 − 1.48033X32 − 0.22500X1X2 + 0.32500X1X3

− 0.42500X2X3

Donde:

Y: Concentración de maltodextrina

X1: Concentración de almidón de ñelén de arroz

X2: Dosis de enzima α-amilasa

X3: Tiempo de reacción

POTENCIAL AGROALIMENTARIO DEL ALMIDÓN DE ARROZ DE TRES VARIEDADES

Muestras de almidón de arroz de tres variedades cultivadas en el departamento del Tolima

(Fedearroz 50, Fedearroz 60 y Fedearroz 473) fueron analizadas para determinar sus
propiedades fisicoquímicas y funcionales con el fin de estimar su potencial agroalimentario,
respecto al de otras fuentes usadas en la industria de alimentos. Se determinaron los valores
para el tamaño de gránulo, la solubilidad, el poder de hinchamiento, el índice de absorción de
agua, el contenido de amilosa/amilopectina, la sinéresis, la turbidez, las propiedades térmicas
y las propiedades de empastamiento. El tamaño granular promedio de las muestras F473,
F50 y F60 fue de 9,4; 7,4 y 7,2 µm respectivamente. El porcentaje del contenido de amilosa
mostró diferencias significativas y sus valores oscilaron entre de 21,4 y 23,0%. La turbidez
mostró una absorbancia entre 1,95 y 2,34 a 620 nm, valores que generan pastas muy opacas.
Las propiedades térmicas como temperatura de inicio y entalpía de gelatinización fueron
evaluadas mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). El almidón de la variedad F473,
cuyo contenido de amilosa fue el más alto con un valor de 23,0% mostró el mayor tamaño
granular, turbidez, sinéresis, temperatura y entalpía de gelatinización, viscosidad, el menor
poder de hinchamiento y solubilidad. Los almidones de arroz presentaron mayor contenido
de amilosa que el almidón de maíz pero menor contenido que el de papa. Así mismo el
almidón de arroz presentó el mayor valor de contenido de amilosa y el menor valor para el
diámetro de los gránulos, lo que se vio reflejado en propiedades como menor poder de
hinchamiento, solubilidad, viscosidad máxima, sinéresis y mayor opacidad. Desde el punto
de vista funcional, el almidón de las variedades analizadas presenta ventajas respecto a los
almidones de referencia por su baja solubilidad, menor sinéresis y menor tamaño del gránulo
(palatabilidad).

ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO FUNCIONAL EN COMPARACIÓN CON OTRAS

FUENTES AMILÁCEAS
A continuación, se presentan las principales características de los almidones estudiados y se
relacionan con los valores promedio de almidones de otras fuentes amiláceas, de mayor uso
en diferentes industrias como lo son el almidón de maíz y de papa.

De las variedades estudiadas, el almidón de la F473 presentó un tamaño de gránulo mayor

al de las otras variedades y un mayor contenido de amilosa. Estos valores se relacionan de
forma negativa con su poder de hinchamiento y solubilidad, los cuales presentaron los
menores valores. Asimismo, mostró la pasta más opaca con el mayor valor de absorbancia y
el porcentaje más alto de sinéresis. Este almidón tuvo el mayor valor de viscosidad máxima
y las mayores temperaturas de gelatinización. Según el amilograma (Gráfica 3), el almidón
de la variedad F473 fue el más estable, presentó la menor facilidad a la cocción y mostró una
mayor tendencia a la retrogradación.

F50: Este almidón presentó el menor contenido de amilosa, un diámetro de gránulo más
pequeño y por consiguiente un mayor poder de hinchamiento y solubilidad que los otros
almidones. Asimismo, presentó el menor valor para la absorbancia y el menor valor de
sinéresis. El valor de la viscosidad máxima estuvo en el medio de los valores de las otras dos
variedades. Registró las temperaturas de gelatinización más bajas, la mayor inestabilidad del
gel y el menor valor a la facilidad de cocción. Según la Gráfica 2, presenta una leve tendencia
a la retrogradación.

F60: Este almidón no presentó diferencias significativas con el almidón de la variedad

F50 en el tamaño de gránulo, contenido de amilosa, solubilidad, temperatura de inicio de la

gelatinización y entalpía de gelatinización. Presentó el menor valor de viscosidad máxima y
según la Gráfica , muestra una leve tendencia a la retrogradación.

Respecto a los almidones de referencia es importante destacar que el almidón de papa y sus
derivados se usan en varios productos alimentarios como fideos, pastillas de goma, cócteles
de frutos secos, papas tipo chip, salchichas, algunas cremas pasteleras, sopas instantáneas
y salsas y en recetas que no deban contener gluten (Fenster, 2006). Por su parte, el almidón
de maíz es usado como aditivo en aderezos, mayonesas, quesos, galletas, cárnicos, harinas
preparadas, rellenos de pastel, alimentos preparados, cerveza y dulces. Sirve como agente
estabilizante, espesante, aglutinante y gelificante; en confitería se utiliza como formador de
gel y para recubrimientos; la industria cervecera la utiliza como fuente de carbono para
procesos de fermentación, por su elevado extracto fermentable.

Los almidones de arroz analizados presentaron diferencias con los almidones de referencia.
Los almidones de arroz estudiados se caracterizaron por un mayor contenido de amilosa y
menor tamaño granular que los almidones de maíz y papa, diferencias fácilmente explicables
por la fuente botánica. Asimismo, el almidón de arroz presentó el mayor valor de absorbancia,
que puede posiblemente explicarse en los valores mayores del contenido de amilosa.

El poder de hinchamiento y la solubilidad de los almidones de arroz son menores que los
valores reportados para los almidones de referencia. Este comportamiento se puede explicar
en que los almidones de papa y maíz presentan menor contenido de amilosa polímero que
actúa como inhibidor del hinchamiento. En el caso específico de la papa, la presencia de
gránulos de almidón con mayor tamaño hace que el poder de hinchamiento sea mucho más
alto que los almidones analizados.

Respecto a la sinéresis, los almidones de arroz presentaron valores menores que los
almidones de referencia, debido posiblemente a que los almidones de diferentes fuentes
botánicas se retrogradan a ritmos diferentes y en distintos grados. De igual forma el contenido
de amilosa y las longitudes de cadenas de amilopectina condicionan este fenómeno.

Desde el punto de vista de comportamiento funcional, el almidón de las variedades estudiadas

presenta ventajas respecto a los almidones de referencia por la baja solubilidad, menor
sinéresis y menor tamaño del gránulo (palatabilidad). El valor de la viscosidad máxima para
los almidones de arroz analizados es mucho menor que la que presenta para papa y maíz lo
que condiciona su uso en productos para aplicación como espesante

La transparencia u opacidad presentada por las pastas de almidón influyen directamente

sobre las características de brillantez y opacidad del color de los productos en los que se
empleen como espesantes (Betancur, 2001). Los almidones analizados, al tener altos valores
de absorbancia pueden ser utilizados en alimentos poco transparentes, como mayonesas,
bebidas concentradas o productos de panificación. Por otra parte y dado su bajo poder de
hinchamiento no es recomendable su uso en alimentos que requieran retener humedad como
los productos cárnicos.
Los almidones de arroz analizados presentaron menores valores de sinéresis que los
almidones de referencia. Debido a la baja sinéresis, especialmente el almidón de la variedad
F50, puede ser utilizado en productos como rellenos de pasteles, alimentos infantiles y sopas.
Los demás pueden ser utilizados en aquellos alimentos que requieren ser almacenados en
refrigeración y necesitan cierta exudación de humedad para proporcionar una apariencia
fresca, como los flanes o salsas

Las temperaturas de gelatinización para los almidones de arroz analizados son ligeramente
menores que la temperatura que presenta el almidón de maíz y mayor que la del almidón de
papa. Tal como reportaron (Hernández, 2008), basados en temperaturas de gelatinización
similares, el almidón de arroz puede considerarse para ser usado en productos que no
requieran temperaturas elevadas para su preparación, tales como caramelos tipo gomosos o
natillas, pudines, etc.

El almidón de la variedad F473 fue el que presentó la mayor estabilidad del gel, lo que indica
una mayor firmeza en los procesos de calentamiento y enfriamiento y puede 56 considerarse
en el uso de productos que requieran enfriamiento dentro de su procesamiento.

Tabla 4. Valores de las propiedades fisicoquímicas y térmicas para los almidones de arroz
estudiados y de fuentes amiláceas de referencia.

(Sandhu & Singh, 2007)

(Cui, Fang, Zhou, & Yang, 2014)
(Singh, Isono, Srichuwong, Nodad, & Nishinari, 2008)

2.1 Extracción de almidones en algunos alimentos

Para la extracción de los almidones se utilizaron rizomas frescos de makal (Xanthosoma

yucatanensis), camote (Ipomea batata), yuca (Manihot esculenta Crantz) y sagú (Marantha
arundinacea), los cuales fueron pelados y cortados en cubos de aproximadamente 3 cm por
cada lado y fueron remojados durante 30 minutos en una solución de bisulfito de sodio con
una concentración de 1500 ppm, en una relación 1:3 (p/v). Los cubos se molieron en un
procesador de alimentos (Moulinex), durante 2 minutos, para reducir el tamaño de partícula.
La masa resultante se pasó a unos recipientes que contenían una solución de bisulfito de
sodio con una concentración de 1500 ppm de S02, en una relación 1:1 (v/v). La lechada de
almidón se filtró en coladores de tela plástica (malla 80), para eliminar la fibra, y el filtrado se
dejó sedimentar a 4 °C, durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, la mayor parte del líquido
sobrenadante se eliminó por sifoneo y la lechada de almidón se lavó tres veces con agua
destilada, centrifugando en el último lavado a 2500 rpm, durante 12 minutos, en una
centrífuga Mistral 3000i, con la finalidad de recuperar el almidón. Posteriormente, se secó en
una estufa de convección a 55 °C, durante 24 horas, y se molió en un equipo Cyclotec hasta
obtener un polvo (malla 100), el cual se almacenó en frascos de plástico con cierre de tapa
hermética para su posterior uso (NOVELO-CEN; BETANCUR-ANCONA, 2005).

La composición proximal y el contenido de amilosa y amilopectina de los almidones evaluados

se muestran en el Tabla 2. Los contenidos de proteína de los almidones evaluados mostraron
diferencia estadística (p < 0,05). Los contenidos bajos de proteína cruda de los almidones de
makal, camote y yuca (0,16, 0,22 y 0,06%, respectivamente) se encuentran dentro del nivel
permitido por la FDA en almidones de maíz (0,35%), los cuales los hacen factibles para la
producción de jarabes con alto contenido de glucosa, evitándose así las reacciones de
Maillard que se pueden presentar durante el proceso de producción de estos productos
(ZAJAC, 1989). Por lo tanto, el almidón de sagú no es apto para ser utilizado en la elaboración
de jarabes, debido a que presentó un mayor contenido de proteína (0.64%).

Tabla 5. Composición química de los almidones de makal, camote, yuca y sagu, comparado
con papa y maíz

Caracterización funcional

La temperatura y la entalpía de gelatinización de los almidones evaluados mostraron

diferencia estadística (p < 0,05) (Tabla 3). Los gránulos de almidón de makal y sagú
presentaron la mayor temperatura de gelatinización (Tp = 78,4 y 74,9 °C, respectivamente),
comparados con los otros dos almidones evaluados, con Tp = 61,3 °C para el camote y Tp =
65,2 °C para la yuca. Las temperaturas de gelatinización de los almidones de makal y de sagú
fueron similares a los reportados por Bello y Tovar (2001) en almidón de dos variedades de
camote, con un rango de Tp = 72,8 y 78 °C. Por otra parte, Osundahunsi et al. (2003)
reportaron valores menores de temperatura de gelatinización en almidones de camote de las
variedades blanca y roja, con Tp = 70,7 y 71,5 °C, respectivamente. El valor encontrado para
el almidón de yuca en estudio fue similar a los valores encontrados para cinco variedades de
yuca, con un rango de Tp = 64,4 a 69,9 °C (CHARLES et al., 2005). Debido a esta alta
temperatura, los almidones de makal y sagú hacen factible su inclusión en productos que
serán sometidos a altas temperaturas de procesamiento, como los productos enlatados.
Mientras que los almidones de camote y yuca pueden considerarse para ser usados en
productos que no requieran temperaturas elevadas, tales como caramelos tipo chiclosos o
natillas, pudines, etc.
Tabla 6. Temperatura (°C) y entalpia ∆𝐻(J.g-1) de gelatinización de los almidones de makal,
camote, yuca, sagú y maíz

Solubilidad (%) de almidones de makal, camote, yuca, sagú y maíz

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES
Los equipos que utilizamos en el trabajo monográfico fueron los siguientes:
 Imagen N° 2: Celular Huawei
Imagen N° 1: Lap top HP- Core i5
Fuente: Propia
Fuente: Propia

Recurso Esencial

Imagen N° 5: Recarga de
Internet

Fuente:
www.google.com.pe

3.2. METODOS

3.2.1. Método de investigación

El método de investigación que se aplica es el documentario-bibliográfico, ya que para
esta investigación utilizamos documentos, se recolectó, seleccionó, analizó para poder
presentar la información adecuada sobre el tema de investigación
3.2.2. Tipo y nivel de investigación
 Tipo de investigación:
El tipo de investigación realizado es documental-bibliográfico; utilizamos los
procedimientos lógicos y mentales para la investigación; análisis, síntesis, deducción
e inducción además realizamos un proceso de abstracción científica, generalizado
sobre la base de lo fundamental; para una recopilación adecuada de datos que
permiten descubrir hechos, sugerir problemas, orientar hacia otras fuentes de
investigación, orientar formas para elaborar instrumentos de investigación y elaborar
la hipótesis.
 Nivel de investigación
Es del tipo exploratorio, ya que se identificaron las variables relevantes en el sistema
tiene como objetivo el probar si las hipótesis plantadas son válidas.
3.2.3. Diseño de la investigación
La investigación bibliográfica nos permitió desarrollar nuestra investigación, presentado el
siguiente diseño.
 Al iniciar tenemos que buscar el problema, plantear la hipótesis con ello brotan los
objetivos
 Analizando el tema, desarrollamos una introducción adecuada teniendo en
conocimiento del material literario.
 Buscamos información sugerente, seleccionamos un marco teórico.
 Trabajamos con materiales ya elaborados, de tipo secundario.
 Se especifica cómo se desarrolló el proyecto de investigación bibliográfico-
documentario.
 Examinamos mediante la bibliografía, nos aseguramos que nuestras fuentes
recogidas no se apoyen sobre bases falsas, sobre una serie de errores iniciales que
nosotros trasladaremos y amplificaremos.
 Se realizó la bibliografía respectiva
3.2.4. Técnicas de recolección de datos y procesamiento de la información.
El trabajo de revisión bibliográfica constituye una etapa fundamental de todo
proyecto de investigación y debe garantizar la obtención de la información más
relevante en el campo de estudio, de un universo de documentos que puede ser
muy extenso .Dado que en la actualidad se dispone de mucha información científica
y su crecimiento es exponencial, el problema de investigar es precedido por el
¿cómo? manejar tanta información de forma eficiente.
CON ESTA DEFINICION NOS ORGANIZAMOS DE LA SIGUIENTE MANERA:
 Definición del problema
 Como tema se definió “Las propiedades termodinámicas del vapor de agua, CO2, aire
y otros en la industria alimentaria”.

 Búsqueda de la información
Una vez definido el problema a investigar, se consultaron diferentes fuentes de
información, entre normas, reportes técnicos, libros, patentes, revistas especializadas,
memorias de conferencias y simposios y tesis.

 Organización de la información
Todos los documentos encontrados fueron organizados y analizados, aplicando los
criterios de selectividad para identificar los más relevantes; para lo cual se empleó el
software Refviz, el cual agrupa por temáticas y de forma autónoma para toda la
documentación.

 Análisis de la información
La información organizada, se analizó, para ello se realizó un análisis sobre los
principales artículos con las ideas más importantes y los aspectos más relevantes para
el tema de estudio, mediante la lectura de los resúmenes y conclusiones de dichos
artículos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Análisis químico proximal del almidón de las tres variedades de papa.

Componente Variedad Capiro Variedad Huayro- Variedad Amarilis-

Moro Inia
Base Base seca Base Base Base Base seca
húmeda húmeda seca húmeda
Carbohidratos 86.41 9 99.21 85.33 97.86 86.31 99.21

Los carbohidratos constituyen el principal componente de los almidones de las tres

variedades de papa como se reporta en la tabla en base seca, (variedad capiro, 99.21g.) y 3
(variedad amarilis-inia, 99.21g.) presentan el mismo valor promedio mientras que la variedad
huayro-moro 97.86g, tratamiento 2 es ligeramente menor. Fue similar a lo reportado por
Jiménez et al., (2006) en el almidón de tubérculo de papa 98%, Solo con la variedad capiro
se relaciona con la cantidad de carbohidratos que contiene la papa (materia prima), variedad
capiro 73.29 BS, sin embargo, la variedad amarilis- inia 66.8BS presenta un menor valor. En
base húmeda el INS (1990) reporto un contenido de 85.1BH comparado con la tabla el
almidón de la variedad capiro 91.1g; huayro-moro 89.7g y amarilis-inia 90.94g

Mediante estos resultados se deduce que el contenido de amilosa y amilopectina se

encuentran en relación de las tres variedades estudiadas. Singh et al, (2003) como Wang et
al., (2007) consideran que la relación amilosa/amilopectina en los almidones varía de acuerdo
al origen botánico, al clima y tipo de suelo, el proceso de obtención y purificación, así como
de las condiciones de almacenamiento.
Temperatura de gelatinización °C del almidón de papa variedad capiro, huayro-moro y
amarilis-inia.

En la Figura, se muestra la temperatura de gelatinización del almidón de papa.

Se muestra los resultados del análisis de la temperatura de gelatinización, la prueba

comparaciones de medias, muestra que el almidón de la variedad capiro y amarilis-inia son
estadísticamente similares, también el almidón de la variedad capiro y huayro son
estadísticamente similares, esto se corrobora con (Garnica, 2010) reporto que para los clones
promisorios de papa 31, 23, 25 y 27; la temperatura de gelatinización es de 62.1°C usando la
técnica de Grace (1977), cuyo dato es similar a nuestro resultado de la variedad capiro con
62°C, los gránulosdel almidón son insolubles en agua fría; cuando se calientan en solución
a temperaturas altas alcanzan una temperatura específica en la cual se inicia el hinchamiento
de los gránulos y se pasa de un estado ordenado (estructura cristalina) a un estado
desordenado en el que se absorbe calor; es decir, la gelatinización transforma a los gránulos
insolubles del almidón, en una solución de sus moléculas constituyentes (amilosa y
amilopectina) en forma individual.

Valores de las propiedades fisicoquímicas y térmicas para los almidones de arroz

estudiados y de fuentes amiláceas de referencia.
En la tabla, se presentan las principales características de los almidones estudiados y se
relacionan con los valores promedio de almidones de otras fuentes amiláceas, de mayor uso
en diferentes industrias como lo son el almidón de maíz y de papa. F60: Este almidón no
presentó diferencias significativas con el almidón de la variedad F50 en el tamaño de gránulo,
contenido de amilosa, solubilidad, temperatura de inicio de la gelatinización y entalpía de
gelatinización. Respecto a los almidones de referencia es importante destacar que el almidón
de papa y sus derivados se usan en varios productos alimentarios como fideos, pastillas de
goma, cócteles de frutos secos, papas tipo chip, salchichas, algunas cremas pasteleras,
sopas instantáneas y salsas y en recetas que no deban contener gluten (Fenster, 2006). Por
su parte, el almidón de maíz es usado como aditivo en aderezos, mayonesas, quesos,
galletas, cárnicos, harinas preparadas, rellenos de pastel, alimentos preparados, cerveza y
dulces. Sirve como agente estabilizante, espesante, aglutinante y gelificante; en confitería se
utiliza como formador de gel y para recubrimientos; la industria cervecera la utiliza como
fuente de carbono para procesos de fermentación, por su elevado extracto fermentable. Los
almidones de arroz analizados presentaron diferencias con los almidones de referencia. Los
almidones de arroz estudiados se caracterizaron por un mayor contenido de amilosa y menor
tamaño granular que los almidones de maíz y papa, diferencias fácilmente explicables por la
fuente botánica. El poder de hinchamiento y la solubilidad de los almidones de arroz son
menores que los valores reportados para los almidones de referencia. Este comportamiento
se puede explicar en que los almidones de papa y maíz presentan menor contenido de
amilosa polímero que actúa como inhibidor del hinchamiento. En el caso específico de la
papa, la presencia de gránulos de almidón con mayor tamaño hace que el poder de
hinchamiento sea mucho más alto que los almidones analizados Respecto a la sinéresis, los
almidones de arroz presentaron valores menores que los almidones de referencia, debido
posiblemente a que los almidones de diferentes fuentes botánicas se retrogradan a ritmos
diferentes y en distintos grados. De igual forma el contenido de amilosa y las longitudes de
cadenas de amilopectina condicionan este fenómeno. 55 Desde el punto de vista de
comportamiento funcional, el almidón de las variedades estudiadas presenta ventajas
respecto a los almidones de referencia por la baja solubilidad, menor sinéresis y menor
tamaño del gránulo (palatabilidad). El valor de la viscosidad máxima para los almidones de
arroz analizados es mucho menor que la que presenta para papa y maíz lo que condiciona
su uso en productos para aplicación como espesante. La transparencia u opacidad
presentada por las pastas de almidón influyen directamente sobre las características de
brillantez y opacidad del color de los productos en los que se empleen como espesantes
(Betancur, 2001). Los almidones analizados, al tener altos valores de absorbancia pueden
ser utilizados en alimentos poco transparentes, como mayonesas, bebidas concentradas o
productos de panificación. Por otra parte, y dado su bajo poder de hinchamiento no es
recomendable su uso en alimentos que requieran retener humedad como los productos
cárnicos.

Composición química de los almidones de makal, camote, yuca y sagu, comparado con
papa y maíz

En este cuadro podemos apreciar algunos alimentos con % de amilosa y amilopecta en

comparación de la papa, los contenidos de amilosa de los almidones de makal, camote, yuca
y sagú fueron de 23,6, 19,6, 17,0 y 22,7%, respectivamente, los cuales resultaron ser
menores al compararlos con el de maíz (28,3%). El almidón de camote fue similar al almidón
de papa, con un contenido de amilosa de 21% (Betancur-A.,2001). Sin embargo,
(Osundahunsi ,2003) encontraron altos contenidos de amilosa en almidones de camote de
las variedades blanco y rojo, con un 32,15 y 34,16%, respectivamente. (Charles, 2005)
reportaron que el contenido de amilosa en almidones de diferentes variedades de yuca fue
de 15,9 a 22,4%. Los contenidos de amilopectina de los almidones de makal y sagú (76,4 y
77,3%, respectivamente) fueron menores alos encontrados en los almidones de camote y
yuca (80,4 y 83,0%, respectivamente). El contenido de estos dos componentes (amilosa y
amilopectina), serán determinantes en las características estructurales y funcionales de los
almidones, condicionando a estos, a que puedan ser agregados a un alimento en particular.

Temperatura (°C) y entalpia ∆𝑯(J.g-1) de gelatinización de los almidones de makal,

camote, yuca, sagú y maíz
En este trabajo de investigación se obtiene como resultado cuanto a las entalpías de
gelatinización (ΔH), se puede observar que el valor obtenido para el almidón de makal fue de
14,9 J.g–1, para el camote de 9,2 J.g–1, para la yuca de 10,0 J.g–1 y para el sagú de 12,5 J.g–
1
, los cuales fueron similares a los datos reportados por (Moorthy, 2002) en almidones
de Xanthosoma (4-15 J.g–1), camote (10-18 J.g–1) y yuca (4-22 J.g–1). Los valores de entalpía
encontrados para los almidones de camote y yuca fueron muy similares a los encontrados
por (Osundahunsi, 2003) en dos variedades de camote, blanco y rojo (10,5 y 11,0 J.g –1,
respectivamente). Los valores de entalpía menores están relacionados con mayores niveles
de amilosa (CZUCHAJOWSKA et al., 1998; (Szczodrak; Pomeranz, 1992). Sin embargo, esto
no sucedió con los almidones de makal y sagú, ya que estos presentaron un mayor contenido
de amilosa (23,6 y 22,7%, respectivamente) y su entalpía fue de 14,9 y 12,5 J.g –1,
respectivamente.

Los patrones de absorción de agua e hinchamiento de los almidones evaluados se muestran,

respectivamente. En ellas se puede ver que solamente los gránulos del almidón de makal se
resisten al hinchamiento a temperaturas menores de 70 °C. Esto es debido a su alta
temperatura de gelatinización (72,5 °C), aunque entre los 70 y 90 °C, los gránulos de todos
los almidones se hinchan gradualmente a medida que se aumenta la temperatura. Esto es
debido a la ruptura de los puentes de hidrógeno intermoleculares de las zonas amorfas, que
permiten una absorción irreversible y progresiva del agua (LII, 1995). Con respecto al almidón
de sagú, éste presentó un comportamiento más semejante al de maíz, ya que el incremento
se presentó a partir de los 60 °C. Por otro lado, el almidón de yuca fue el que presentó mayor
capacidad de absorción de agua (27,18 g agua.g–1 almidón) a 90 °C.

Solubilidad (%) de almidones de makal, camote, yuca, sagú y maíz

El poder de hinchamiento de los almidones es una propiedad de su contenido de

amilopectina, siendo la amilosa un diluyente e inhibidor del hinchamiento (CHENG l., 1996).
Debido a lo anterior, el almidón de yuca fue el que presentó mayor poder de hinchamiento
(58,83 g agua.g–1 almidón a 90 °C), con 17% de amilosa. El makal presentó 28,56 g agua.g–
1 almidón, con 23,6% de amilosa; el camote, 25,53 g agua.g–1 almidón, con un contenido de
amilosa de 19,6% y, finalmente, el sagú, 16,98 g agua.g–1 almidón, con 22,69% de amilosa.
Los valores encontrados para los almidones en estudio se encuentran dentro de los intervalos
reportados por Moorthy (2002) para los almidones de yuca (42-71 g agua.g–1 almidón a 95
°C), de camote (24,5-27,4 g agua.g–1 almidón a 85 °C) y del género Xanthosoma (20 g
agua.g–1 almidón a 85 °C). En cuanto a los patrones se puede observar que la solubilidad
aumenta conforme se incrementa la temperatura a la que se somete el almidón. Este
incremento se da a partir de los 70 °C para el almidón de makal y se debe a que los gránulos
hinchados del almidón permiten la exudación de amilosa (GUJSKA , 1994), mientras que el
resto de los almidones evaluados presentaron un comportamiento similar, ya que el
incremento de la solubilidad se presentó a partir de los 60 °C.

V. CONCLUSIONES

 Identificamos los carbohidratos presentes en la papa y en el arroz, como principal

carbohidrato el almidón
 Los almidones de arroz analizados presentaron diferencias con los almidones de referencia.
Los almidones de arroz estudiados se caracterizaron por un mayor contenido de amilosa y
menor tamaño granular que los almidones de maíz y papa
 La gelatinización como tal transforma a los gránulos insolubles del almidón, en una solución
de sus moléculas constituyentes (amilosa y amilopectina) en forma individual.
 El material vegetal se tritura, los gránulos de almidón se arrastran en corriente de agua, se
sedimentan a partir de la suspensión (leche de almidón) y se desecan, también se optan la
utilización de rizomas para la extracción de almidones.

VI. BIBLIOGRAFÍA

Bermudez, J., & Casquete, J. (2011). Elaboración de educlcorantes a partir de almidones

aplicando α y β amilasas de origen vegetal. Ecuador: Universidad de Guayaquil.

Betancur, D. (2001). Caracterización Molecular, Nutricia y Funcional de Almidones de

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Politécnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. México.

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España: Acribia.

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