Universidad Nacional de la Amazonía Peruana Facultad de Industrias Alimentarias

T CAMBIOS FÍSICOS DEL AGUA POR INTRODUCCIÓN

DE SOLUTOS

Práctica No. 01
INTRODUCCIÓN
El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado
natural por lo que desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres
de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede
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estar como agua libre o agua ligada. Esta última puede estar más o menos
fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el
estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad como
su contenido total, ya que de ello dependerá de su aptitud para el deterioro.
El agua constituye un disolvente para las numerosos especies químicas que pueden
difundirse y reaccionar entre ellas. El agua también puede difundirse y participar en
diversas reacciones, especialmente las de hidrólisis. La introducción en el agua de
distintas especies químicas en solución o en suspensión coloidal da lugar a las
denominadas propiedades coligativas, las cuales dependen del número de
moléculas presentes. En tal sentido pueden citarse el descenso de la presión de
vapor, elevación del punto de ebullición, descenso del punto de congelación,
descenso de la tensión superficial, aumento de la viscosidad y gradiente de presión
osmótica a través de membranas semipermeables, entre otras. Estas propiedades
determinan el comportamiento de los alimentos.
Las moléculas de agua en el estado sólido están ligadas entre sí por enlaces
hidrógeno, lo que da origen a la formación de polímeros de estructura cristalina en el
que cada molécula está unida a otras cuatro. Los diversos agentes influyen de modo
diferente sobre la estructura del agua. Así por ejemplo los electrolitos como Na +, K+,
Cl-, fuertemente hidratados en solución disminuyen el número de enlaces de
hidrógeno entre las moléculas de agua.

OBJETIVOS
1. Demostrar los cambios físicos del agua por introducción de sal, azúcar y otros
solutos.
2. Observar los cambios de temperatura por evaporación del agua presente en
mezclas alimenticias.
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MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
- Muestra: piña, guayaba, mamey, etc.
- Sal y azúcar
- Vaso de precipitación de 500 ml
- Termómetro
- Licuadora
- Cocina eléctrica y cocina a gas
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- Olla y paleta batidora
Procedimiento (metodología):
A. Cambios de temperatura de ebullición del agua por introducción de sal y
azúcar.
- Pesar 10 g de sal y 10 de azúcar y colocar en dos matraces de 500 ml con 100
ml de agua por separado, calentar ambos matraces y controlar la temperatura de
ebullición. Desechar la solución y lavar el envase.
- Incrementar a 20 g de sal y 20 g de azúcar y repetir el paso anterior. Obrar de la
misma manera con 30, 40 y 50 g de cada soluto, no olvide de controlar la
temperatura de ebullición en cada caso.
- Representar los resultados obtenidos con la sal y azúcar en sus respectivas
tablas.
- Graficar: concentración del soluto versus temperatura de ebullición de ambos
solutos y comparar.
B. Cambios de temperatura de ebullición por evaporación del agua en los
alimentos
- Con piña o cualquier otra fruta: lavar, separar la piel y licuar. Obtener 1 kg de
pulpa.
- Pesar 1 kg de azúcar y mezclar con la pulpa licuada. Calentar a fuego lento y
batir suave y continuamente.
- Controlar la temperatura y el tiempo cada 2 minutos desde el inicio del
calentamiento hasta alcanzar 105°C.
- Al completar los 105ºC, agregar el jugo de unos cuantos limones o agregar 10 g
de ácido cítrico para evitar la cristalización del azúcar.
- Anotar los resultados obtenidos en una tabla.
- Graficar la temperatura versus el tiempo requerido para alcanzar 105°C.
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CUESTIONARIO
1. A qué se debe que la temperatura de ebullición del agua en presencia de sal o
azúcar es superior a la temperatura de ebullición del agua pura?.
2. Diga Ud., ¿a que temperatura hierve el agua a nivel del mar, en Iquitos, en el
Cusco y en la cumbre de la montaña del Everest?. Explique este fenómeno.
3. Indique ¿qué otras sustancias a parte de la sal y el azúcar pueden modificar la
temperatura de ebullición del agua?.
4. ¿a qué temperatura se debe retirar la mermelada del fuego?. ¿Qué pasa con el
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producto si retiramos a una temperatura por debajo y por encima de ella?

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

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RESOLUCIÓN DEL CUESTIONARIO

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ANEXO

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