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CARBOHIDRATOS: ALMIDON
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CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 2
I. OBJETIVOS ........................................................................................................ 3
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INTRODUCCIÓN
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I. OBJETIVOS
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ALMIDON
Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por
amilasa y amilopectina.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se
presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados
en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
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los geles formados dependen no solamente de la temperatura sino también de los tipos
y las cantidades de los demás constituyentes presentes. En muchos casos el almidón
se encuentra acompañado en el alimento de azucares, proteínas, grasas, ácidos y
agua.
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LUGOL
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e) Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga cristalina.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
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VI. CONCLUSIONES
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VII. RECOMENDACIONES
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VIII. BIBLIOGRAFÍA
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IX. ANEXOS
Cuestionario
1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos:
maltosa, lactosa y sacarosa.
Maltosa:
Lactosa:
Sacarosa:
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Maíz, maicena
A 31 Maíz, blanco tostado 82,1
A 16 Cebada tostada, harina 80,2
integral
U 38 Yuca, harina de 80,9
Estructura de la amilosa:
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Las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: la
longitud de la molécula péptica, su grado de esterificación y la proporción entre
los grupos hidrofóbicos e hidrofílicos.
La longitud de la molécula condiciona la rigidez o firmeza del gel. A valores
de longitud muy bajos una pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis
empleada y las restantes condiciones del medio
El grado de metilación contribuye por un lado a regular la velocidad de
gelificación y también es responsable de algunas propiedades
organolépticas de los geles pectina-azúcar ácido que forman las pectinas
de alto metoxilo.
La proporción entre grupos hidrofóbicos e hidrofílicos en la molécula de
pectina determina la solubilidad de ésta. El grupo éster es menos
hidrofílico que el grupo ácido y en consecuencia una pectina de alto
metoxilo con un alto grado de esterificación gelifica a temperaturas más
altas que otra con menor grado de esterificación. se refleja en la
clasificación de las pectinas en pectinas de gelificación rápida, normal o
lenta. Los factores del medio más importante que influyen en la formación
del gel son: La temperatura, pH, iones de calcio, azúcar y otros.
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