OPTIMIZACION DEL PROCESO DE OBTENCION DEL

JARABE DE GLUCOSA POR HIDROLISIS ENZIMATICA

DEL ALMIDON DEL BANANO VERDE

CAPITULO 1.-ANTECEDENTES
En las zonas tropicales de nuestro país, los recursos agrícolas son los más
importantes en la región, donde podemos encontrar materia prima para ser
industrializadas; con las transformaciones de estos podemos resolver problemas
económicos.
La posibilidad agroindustrial en Cochabamba muestra una serie de ventajas frente a
otras actividades, debido a las características regionales, tales como:

 La mayor parte de la población rural se halla dedicada la actividad agrícola.

 La existencia de varios productos con volúmenes de producción superior a la
demanda para el consumo directo, esto podía ser utilizado para la
industrialización.
 En las últimas décadas el narcotráfico ha llevado a una creciente demanda de
producción de la hoja de coca, esto llevo que gran parte de la población de la
región se dedique al cultivo y cosecha de la hoja de coca.
JUSTIFICACION
Estos antecedentes justifican la necesidad de instalar plantas agroindustriales. En las
industrias que producen glucosa o jarabe de glucosa se pueden utilizar como materia
prima almidón de banano, maíz, yuca, arroz, papa, etc., para el futuro esta importante
industria podía constituirse en una posibilidad de sustituir al cultivo de la hoja de coca.
Otra parte, instalación de una palta de glucosa se respalda con un estudio de
mercado, que prevee una gran demanda de la glucosa, en distintos grados de
comercialización, en la industria alimenticia y en la fabricación de productos
farmacéuticos.
En la producción de jarabe de glucosa como materia prima, el banano verde de la
región de chapare ofrece ciertas ventajas agrícolas y económicas, como:

 Contenido de almidón 20-25% referido a la pulpa y 15-20% considerando todo

el fruto.
 Producción disponible todo el año.
 Costo de la materia prima relativamente barato.
 La producción de banano no genera problemas ecológicos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Estudiar y determinar las condiciones y la metodología más apropiada para la
producción del jarabe de glucosa, mediante la hidrolisis enzimática del almidón
de banano verde. Los principales parámetros del proceso productivo que se
han de estudiar son la relación de enzima/sustrato, temperatura, pH, tiempo de
hidrolisis, sistema de enzimas y las condiciones de la materia prima, que
garanticen un alto grado de conversión de almidón en glucosa.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

1
  Estudiar los tratamientos de la materia prima, previa ala hidrolisis enzimática.
 Estudiar el grado de conversión utilizando el banano con cascara y sin cascara.
 Restablecer el sistema de enzimas con el rendimiento mayor en glucosa.
 Determinar las condiciones de separación y purificación del jarabe.
CAPITULO 2.-MARCO TEORICO
BIOTECNOLOGIA
La Biotecnología se define como un área multidisciplinaria, que emplea la biología,
química y procesos varios, con gran uso en agricultura, farmacia, ciencia de los
alimentos, ciencias forestales y medicina. Probablemente el primero que usó este
término fue el ingeniero húngaro Karl Ereky, en 1919.
La biotecnología se refiere a toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos
y organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o
procesos para usos específicos.
La biotecnología, comprende investigación de base y aplicada que integra distintos
enfoques derivados de la tecnología y aplicación de las ciencias biológicas, tales como
biología celular, molecular, bioinformática y microbiología marina aplicada. Se incluye
la investigación y desarrollo de sustancias bioactivas y alimentos funcionales para
bienestar de organismos acuáticos, diagnóstico celular y molecular, y manejo de
enfermedades asociadas a la acuicultura, toxicología y genómica ambiental, manejo
ambiental y bioseguridad asociado al cultivo y procesamiento de organismos marinos y
dulceacuícolas, biocombustibles, y gestión y control de calidad en laboratorios.
[ CITATION Uni06 \l 16394 ]

CARACTERISTICAS DE BANANO VERDE

El banano se conoce desde tiempos antiguos, en el Sureste Asiático, en las junglas
de Malasia, Indonesia y Filipinas. En Nueva Guinea, hay hallazgos de bananas de
hace 5000 años a.C. Se mencionó en diferentes textos 600 años a. C., y Alejandro
Magno aludió a ella unos 327 años a.C; por lo que se piensa que su entrada a
occidente ocurrió gracias a sus expediciones. [ CITATION ABl82 \l 16394 ], [ CITATION
LCa16 \l 16394 ].

Bioquímica de la fruta
Los cambios que ocurren en la maduración de lo racimos cortados fueron estudios con
mucho más detenimiento bajo variables. [ CITATION NWS73 \l 16394 ].

Las variables de importancia son:

 Relaciones hídricas
La proporción pulpa-cascara está relacionada con la variación de azúcar y agua en la
fruta. La proporción es aproximadamente de 1,2 a 1,6 en la fruta verde y aumenta a
2,2 a 2,4 en la madurez avanzada. [ CITATION NWS73 \l 16394 ].

 Carbohidratos

Días de maduración 0 3 5 7 9 11
Glúcidos totales (%) 21.31 20.49 19.78 19.78 18.60 18.12
Almidón (%) 20.65 12.85 6.00 2.93 1.73 1.21
Azucares reduc. (%) 0.24 2.81 7.24 10.73 12.98 15.31

2
 Azucares no reduc.(%) 0.62 4.85 6.52 6.12 3.98 2.60
Evolución de los azucares en la maduración.

Total de hidratos de Hidratos de carbono Hidratos de carbono

carbono (%) solubles (%) insolubles (%)
Verde 26.56 1.30 25.26
Maduro 19.00 17.02 1.98
Cambios de los hidratos de carbono durante la maduración.

 Sustancias fenólicas
El componente más abundante en el producto es el 3,4-dihidroxifeniletilamina
(DOPAmina); en la corteza de la fruta alcanza a 70 mg/100 g de cascara, pero es
relativamente es escasa en la pulpa; este es el principal sustrato de la polifenoloxidasa
en el banano, que produce el ennegrecimiento de la fruta dañada.[ CITATION NWS73 \l
16394 ].

Aspectos botánicos
Es una yerba perenne, de apariencia arbolera, gigante, de altura de 3,5 a 7,5 metros,
estructura fibrosa.
El fruto, racimo o cabeza se desarrolla dentro de los 60 a 80dias desde el momento de
la inflorescencia.
En el campo comercial el racimo estándar o bunch debe de tener 9 manos con 145
dedos, los racimos varían entre 6 manos con 77 dedos y 14 manos con 250 dedos.
[ CITATION Hor94 \l 16394 ]

LAS ENZIMAS
Por las características de especificidad y eficacia de las enzimas en enzimas
biocatalizadas, hace que este tipo de proteínas sea objetivo de estudio.
Enzimas amiloliticas
Son f así ala conjunto de enzimas ampliamente distribuidas en la naturaleza capaces
de degradar a los polisacáridos (almidón, glucógeno, dextrinas, etc.) por la hidrolisis de
los enlaces glucisidicos α-(1-4) y α-(1-6). [ CITATION GRe75 \l 16394 ].

Por el tipo de enlace que atacan y los productos formados, las enzimas amiloliticas se
dividen en tres grupos: las α-amilasas que rompen los enlaces en el interior del
sustrato (endoamilasas), las β-amilasas que hidrolizan a partir dela extremidad no
reductora del sustrato (exoamilasas) y las glucomilasas que rompen los enlaces desde
la parte terminal no reductora del sustrato.
Otras amilasas que hidrolizan son: la ciclohexagluconasa, la celulosa, la
poligalacturonosa, la lisozima, la α-glucosidasa, la trehalasa, la β-galactosidasa.
Alfa-amilasa
La α-amilasa se encuentran en las plantas, en los mamíferos (en los páncreas y
glándulas salivales). Esta enzima ataca los enlaces glucosidicos α-(1-4), al interior de
las cadenas de los componentes del almidón, dando dextrinas como producto de la
hidrolisis, en esta actividad enzimática interviene el ion Ca2+ como cofactor.[ CITATION
Nov81 \l 16394 ]

3
Beta-amilasa
La β-amilasa (α-1,4-glucan maltohidrolasa) se encuentra en cantidad mayor en las
plantas, estás están se encuentran ausentes en los mamíferos y su existencia es
dudosa en los microorganismos.[ CITATION Oth62 \l 16394 ]

Los estudios realizados por Robyt y Whelan en 1968 acerca de la actividad de la β-

amilasa, dan cuenta de la capacidad de hidrolisis de los enlaces α-1,4-glucosidicos, a
partir de la extremidad no reductora del almidón y del glucógeno, liberando unidades
de maltosa como único producto.[ CITATION GRe75 \l 16394 ]

Glucoamilasa
La glucoamilasa (α-1,4-glucan glucohidrolasa), están presentes en los animales,
principalmente en el hígado y en menor cantidad en los otros órganos, es una exo-
enzima que hidroliza los enlaces glucosidicos α-1,4 liberando unidades de glucosa
como único producto desde la extremidad no reductora de los oligosacáridos y del
almidón.(Rozenfeld, 1959)
Las amiloglusidasas son inactivas cuando el sustrato el almidón crudo (almidón no
licuados), excepto la enzima proveniente de Aspergillus awamori, por la cual el Udea,
en 1957, reporto que el almidón crudo es hidrolizado con rapidez por esta enzima.
[ CITATION GRe75 \l 16394 ]

Unidades de cantidad enzimática

Para definir la actividad de una preparación enzimática se utilizan en la práctica varias
expresiones.[ CITATION ALe84 \l 16394 ]

Factores con mayor influencia en la actividad enzimática

Los posibles factores que tiene influencia en la actividad enzimática son: tiempo, pH,
relaciones enzima/sustrato, temperatura, naturaleza y concentraciones de cofactores.
Enzimas industriales
La utilización altamente purificados presentan ciertas desventajas, como, por ejemplo,
su costo elevado y su inestabilidad en las condiciones de utilización industrial, que
pueden provocar rápidamente su inactivación o su desnaturalización bajo la acción de
la temperatura, el pH, la luminosidad, los solventes orgánicos, etc.[ CITATION Gon91 \l
16394 ]

Los preparados enzimáticos varían en la composición (hay simples o sistemas

enzimáticos, estos son mezclas balanceadas de dos o más enzimas), como en el
grado de pureza que depende de las exigencias industriales.
Los métodos de manufactura pueden clasificarse en tres grandes grupos: extracción
de glándulas animales, extracción de plantas y la extracción a partir de
microorganismos.
PRODUCCION INDUSTRIAL DE JARABE DE GLUCOSA
La glucosa y los jarabes de glucosa y de almidón, son productos distintos en el
comercio, pero se describen juntos por que tienen su origen de una materia común, el
almidón. Glucosa es el nombre del azúcar cristalino puro, y la glucosa en solución se
denomina jarabe; ambos son productos del hidrolisis total del almidón, mientras que
los jarabes de almidón son productos del hidrolisis parcial, constituidos por la mezcla
de diversos azucares y dextrinas en solución.[ CITATION Nov81 \l 16394 ]

4
El jarabe de glucosa a nivel industrial se obtiene por hidrolisis de los almidones y
féculas de los cereales y tubérculos mediante la acción de los ácidos.
En la actualidad se utilizan las enzimas como catalizados biológicos para la obtención
de jarabes de glucosa.[ CITATION Oth62 \l 16394 ].

Hidrolisis acida
En la operación de producción industrial del jarabe de glucosa de las féculas y de
almidones comprende:

 Obtención de una lechada o papilla de la fécula y agua a 20º Be, en una cuba
provista de un agitador mecánico, donde a veces ya se añaden el ácido (lo
suficiente para dar la concentración de 0,03 a 0,04 N).
 Transformación del almidón en dextrina y luego en glucosa, en autoclave
entre 145 a 160ºC y 2 atmosferas de presión.
 La neutralización hasta un pH de 4-5, decantación de los sólidos que se
forman y separación mediante filtro prensa.
 Concentración del jarabe hasta 26º Be.
 Decoloración en un filtro con carbono activado.
 Finalmente concentrar al vacío hasta 43º Be.
Hidrolisis enzimático
Los jarabes obtenidos enzimáticamente son más ricos referidos al producto, por
ejemplo: el jarabe de malta producida por hidrolisis del almidón con amilasas de malta,
es mucho más rico en maltosa que es obtenido con ácido y es característico su sabor.
Los jarabes de glucosa y fructuosa producidos enzimáticamente por consiguiente son
más ricos en el producto, siendo más fácil su purificación.
La hidrolisis enzimática del almidón requiere dos etapas están son: la licuefacción y la
sacarificación; previamente el almidón debe gelatinizarse por acción del calor.
La hidrolisis enzimática para su máximo rendimiento depende la actividad mayor de la
enzima los factores de temperatura, pH, relación enzima/sustrato y el tiempo son
óptimos.
Almidón
El almidón es un carbohidrato compuesto por dos clases de cadenas largas de
unidades de glucosas: la amilopectina, multiramificada con 40 a 70 cadenas de
aproximadamente de 25 unidades de glucosa cada una y la amilasa es soluble en
agua y constituye casi el 20% del almidón; y la amilopectina es el 80%y es insoluble
en agua.[ CITATION ETo95 \l 16394 ]

La hidrolisis enzimática del almidón es cuantitativa, en una primera etapa del

desarrollo de este proceso, el almidón produce una mezcla de azucares y dextrinas
por la acción de la α-amilasa y en una segunda etapa, las dextrinas producen
azucares reductores por acción de las amiloglucosidades.[ CITATION JCa93 \l 16394 ]
Los procesos totales son:

(C6H10O5)m ----------------------- m/x (C6H10O5)x

162 unid. En peso 162 unid. En peso
De almidón De dextrinas

5
 (C6H10O5)x + m H2O ----------------------- m C6H22O6
162 unid. En peso 175 unid. En peso
De dextrinas De glucosa

Glucosa
la glucosa existe en dos formas (α-β). Este azucar cristaliza de sus soluciones
acuosas a temperaturas inferiores a los 50ºC, como el α-D-glucosa, que tienen un
punto de fusion de 80ºC, a la temperatura por encima de 50ºC y por debajo de 115ºC
la forma estable es la α-glucosa.[ CITATION Det80 \l 16394 ].

CAPITULO 3: MATERIAL, METODOS Y DISEÑO DE EXPERIENCIA

EQUIPOS E INTRUMENTOS
 Baño termostatizado MLW con aceite.
 Motor de agitación MLW con velocidad regulable.
 Reactor de vidrio Bchott, capacidad 1,5 L con tapa esmerilada, para desarrollar
la hidrolisis enzimática.
 Agitado con aspas y vástago de vidrio.
 Picadora National P. MK-C100, para triturar el banano.
 Autoclave Pelton y Crane, para esterilizar.
 Espectrofotómetro Spectromom Mon modelo 195 con gama espectral de 190 a
1100 nm, para medir las absorbancia en las determinaciones calorimétricas y
el de beckman.
 Estufa Memmert mod.Tv40u, para deshidratar las muestras como también para
el secado del material de vidrio.
 Centrifuga BVG de 5000 rpm, para separar los sólidos insolubles en el jarabe
de glucosa.
 pH-metro para determinar el pH en el sustrato.
 Agitador eléctrico de 500 rpm, utilizado en el estudio de la decoloración de
jarabe de glucosa.[ CITATION RMo94 \l 16394 ]

TÉCNICAS INSTRUMENTALES Y MÉTODOS DE ANALISIS

Las experiencias programadas, la materia prima, productos intermediarios y finales del
hidrolisis enzimático del almidón y análisis para seguir la evolución de sus
constituyentes.[ CITATION RMo94 \l 16394 ]

METODOS CONVENCIONALES
 Almidón. - Es un parámetro de referencia para evaluar el rendimiento del
proceso de hidrólisis.
 Glucosa. - La glucosa presen te en el producto de la hidrolisis enzimática a
partir del almidón es una medida del grado de conversión de la hidrolisis. En
general los azucares reductores son determinados por el método de reactivo
acido 3,5-dinitrosalisilico conocido como el método de P. Bernfelf.[ CITATION
JGu91 \l 16394 ]
 Proteínas en el sustrato. - Se utiliza el tradicional método de kjeldahi. Basado
en la digestión de la materia prima orgánica con ácido sulfúrico.
 Proteínas presentes en el preparado enzimático. - Se hará referencia a dos
métodos:

6
 a) Método de lowry y col: utiliza el reactivo de folin ciocakteau, donde el
ácido fosfomolibdico/fosfotungstenico es reducido por los residuos de
tirosima, fenilalanina y triptófano de la proteína, en medio alcalino,
formando un complejo de color azul.[ CITATION JGu91 \l 16394 ]
b) Método de Bio-Rad: se basa en el procedimiento de Mario M. Bradford
[8]. En este método de utiliza solución acida de Azul Brillante de
Coomassie G-250 que se fija a la proteína. Se utiliza este método para
cuantificar las proteínas en los preparados enzimáticos.
 Métodos enzimáticos. - El método de análisis enzima tico para cuantificar la
glucosa presente en el jarabe y materia prima.
 D- glucosa: es determinado específicamente por el método de la firma
Boehiringer (UV method, cat. N 139206).[ CITATION Boe99 \l 16394 ].

D-glucosa + ATP - - - - - - - - - - - - - - -> G-6-P + ADP

G-6-P + NADP - - - - - - G6P - - - - - - > GLUCONATO-6-FOSTATO + NADPH +
H +¿¿
La cantidad de NADPH formado en eta reacción está relacionada estequiometria con
la cantidad de D- glucosa.
PLANIFICACION Y DISEÑO DE EXPERIENCIAS
Se realizaran los estudios de las enzimas amiloliticas, dando como resultado la
elección del sistema de enzimas que permitan obtener un grado de conversión
elevado en la hidrolisis del almidón de banano verde.[ CITATION RMo94 \l 16394 ].

EXPERIENCIAS FACTORIALES
Con la finalidad de determinar los factores con mayor influencia y examinar los efectos
producidos por la variación de dos o más factores objetos de estudio en la hidrolisis
enzimática del almidón de banano verde, se han planificado las experiencias en
laboratorio de acuerdo con el análisis factorial.[ CITATION Box88 \l 16394 ]

Experiencia (E-1)
Los factores estudiados son: enzimas alfa-amilasas (licuefacción), enzimas
glucoamilasas (sacrificantes) y tipo de sustrato (pelado del banano).
El objetivo de este diseño es estudiar los efectos de los factores: pelado (P), enzima
en la sacarificación (E2), así como las interacciones de estos factores.
El proceso de licuefacción enzimática del almidón utiliza las notaciones de T y B. Para
T se utiliza la enzima TERMAMYL a pH 6.5, temperatura de 91°C, 100 minutos y 50
ppm de CaCl2 y para B la enzima BAN a pH 6.5, temperatura de 85 °C, 100 min y 120
min de CaCl2.
En la sacarificación de las dextrinas a glucosa A y D son las notaciones que
corresponden a los niveles 1 y 2. En la sacarificación a es para el sistema de enzimas
AMG + PROMOZYME que hidroliza las dextrinas a pH 4.3, temperatura de 60°C, y por
72 horas y D para el sistema enzimático de DETROZYME que sacarifica las dextrinas
a pH 4.3, temperatura de 60 °C, y por 96 horas.[ CITATION RMo94 \l 16394 ].

Utilizando la nomenclatura de la se programan 8 experiencias con sus respectivas

replicas que se describen en la tabla.

7
 Diseño factorial para la producción de jarabe de glucosa por hidrolisis
enzimática del almidón de banano verde.

No de Actor pelados FACTOR ENZIMA FACTOR ENZIMA

ensayos P 1 2
E1 E2
1 N T A
2 N T D
3 N B A
4 N B D
5 S T A
6 S T D
7 S B A
8 S B D

Se utilizan 300 g de banano verde para los 2 niveles del factor pelado y el proceso de
la hidrolisis se realiza en un reactor de vidrio Pyrex con capacidad de 1.5 L y agitación
mecánica, utilizándose un baño de aceite termostaizado.
Experiencia (E-2)
Determinación de unidades enzimáticas de la enzima TERMAMYL 120 L
Método analítico que consiste en la hidrólisis de almidón soluble de papa (6.95g/l) en
función del tiempo, a pH 5.6, CaCl2 0.0043 M y a 37°C, obteniéndose azucares
reductores por la acción enzimática de TERMAMYL 120 L.[ CITATION Nov81 \l 16394 ].

Experiencia (E-3)
Cuantificación de unidades enzimáticas para el sistema enzimático DEXTROZYME
225/75 L
La actividad de la enzima amiloglucosidasa interfiere fuertemente en la de terminación
cuantitativa de la actividad de la enzima pululanasa, por lo que es necesaria la
inactivación de la enzima amiloglucosa.
La cuantificación de la actividad de la enzima amiloglucososidasa en DEXTROZIME
225/75 L no es interferida por la actividad de la pululanasa, debido a que esta enzima
no hidroliza los enlaces α-1,4-glucosidicos en la maltosa, por el contrario estos enlaces
son hidrolizados en el pululan por la enzima amiloglucosidasa.[ CITATION Nov80 \l 16394
].

Experiencia (E-4)
La actividad en función de la cantidad de la enzima y el tiempo
Para los ensayos de actividad se utilizan los siguientes volúmenes de la enzima nativa:
0.4, 0.5, 0.6, y 0.7 ml por kilogramo de harina de banano. Cada uno de estos
volúmenes de la enzima son diluidos hasta un volumen de 250 ml con solución buffer
de citrato a pH 6.5.
Se dispone 12 tubos de ensayo con tapón, estos contienen la mezcla que está
constituida por: 0.3 g de harina de banano disuelto en 10 ml del buffer de citrato a pH
6.5, 50 ppm de CaCl2 y 75 µL de la enzima diluida. Se incuban a 80°C y a diferentes
tiempos.
Transcurrido en tiempo de reacción a la mezcla incubada se adiciona 25 ml de agua
destilada y se filtra inmediatamente.[ CITATION JGu91 \l 16394 ]

8
Experiencia (E-5)
Influencia de la cantidad del sustrato en la actividad enzimática; relación enzima
/sustrato
Para las pruebas de actividad, en 6 tubos de ensayo están contenidas la mezcla
reactiva y constituida por: 75 µL de la enzima diluida (0.6: 250 ml) preparada con
buffer de citrato a pH 6.5, 50 ppm de CaCl2 y el sustrato (harina de banano) en las
cantidades determinadas.
Transcurridos los 20 minutos de hidrolisis se determinan azucares reductores
liberados en la hidrolisis del almidón de banano el porcentaje de la experiencia.
[ CITATION JGu91 \l 16394 ].

Experiencia (E-6)
Influencia de la temperatura
Los ensayos de actividad enzimática se programan para temperaturas de 70, 75, 80,
85 y 90 °C. De esta manera es posible determinar la temperatura de equilibrio y la
zona de mayor actividad para las enzimas TERMAMYL 120 L. La relación enzima
/sustrato para los ensayos en 0.6 ml/kg de harina de banano.[ CITATION JGu91 \l
16394 ],[ CITATION FAO69 \l 16394 ]

Experiencia (E-7)
Influencia del pH
Los estudios de actividad relativa para la enzima TERMAMYL 120L se realizan a
valores de pH de: 5.0, 5.53, 6.02, 6.49, 7.00, 7.49 y son preparados utilizando las
soluciones buffer de sorensen. Para las pruebas de actividad, en 6 tubos de ensayos
están contenidas la mezcla reactiva y constituida por: 75 µL de la enzima diluida (0.6:
250 ml), 50 ppm de CaCl2, 0.3 g de harina de banano disuelta en 10 ml de cada uno
de los buffer indicados.
Transcurrido los 20 min de hidrólisis se determinan azucares reductores liberados en
la hidrolisis del almidón de banano siguiendo el procedimiento de la experiencia 4.
[ CITATION JGu91 \l 16394 ].

Experiencia (E-8)
Influencia de la temperatura
Las pruebas de actividad en función de la temperatura son realizadas utilizando la
relación enzima sustrato de 1.2 ml/Kg de harina de banano. Los ensayos son
programados a temperatura de 45, 50, 55, 60, 65 °C; estas pruebas permiten estimar
la temperatura de equilibrio y la zona de mayor actividad del sistema de enzimas
DEXTROZYME.
La licuefacción del almidón se lo realiza en 60 minutos de hidrolisis la glucosa, con
todos los datos obtenidos se determina el porcentaje de actividad relativa.[ CITATION
JGu91 \l 16394 ].

Experiencia (E-9)
Purificación del jarabe de glucosa
Estudio de decoloración
La finalidad del estudio es obtener un jarabe de glucosa que esté libre de impurezas y
particularmente clarificado. Este proceso último se constituye importantes en la
purificación del jarabe de glucosa obtenido el almidón de banano verde con cascara.

9
El jarabe está constituido por glucosa, solidos como la fibra y el almidón insoluble.
Estos residuos insolubles son separados por centrifugas a 4500rpm en 15 minutos.
Con ayuda de las ecuaciones de decoloración de H.Freundlich y L. Langmuir se
determina la cantidad de carbón activado necesaria para decoloración total o
parcialmente el jarabe de glucosa.[ CITATION Mak91 \l 16394 ]

CAPITULO 4: RESULTADO Y DISCUSION

Los resultados obtenidos en las experiencias programadas y descritas con anterioridad
se exponen y discuten a continuación:

 Durante la gelatinización y licuefacción el aporte al color del jarabe

probablemente se deba al pardeamiento no enzimático, esta reacción es
favorable por que la gelatinización y licuefacción del almidón de banano se
realiza a la temperatura de 90ºC, y por otra parte el pardeamiento enzimático
contribuye poco o nada al color del jarabe, por el hecho de las enzimas
responsables de la oxidación (polifenoloxidasas) se inactiva a temperaturas
superiores a 40ºC.

 La condición de trabajo se deduce que para que la sacarificación de las

dextrinas con más del 95% de conversión se requiere un volumen de 1.2 ml de
dextrozyme de 225/75L por kilogramo de harina de banano. Esto se refiere a
volumenes mayores a este no proporciona mayores rendimientos y solo se
traduce en un gas innecesario por adición de enzimas en exceso.

 Los ensayos fueron realizados para jarabes con alta y baja intensidad de color
(15 y 13.5% en glucosa respectivamente). Para ambos casos se han de
realizar 5 ensayos por separado variando la concentración del jarabe y
manteniendo constante la cantidad de carbón activado.

 Para eliminar el color de los jarabes de glucosa, se realiza en base a las

isotermas de absorción.

CAPITULO 5.- CONCLUSIONES

 La fluidez de la pasta de banano la operación en los distintos procesos se llega

conseguir por adición de agua al banano entre20 a 25 % en peso.

10
 Los factores más significativos en la licuefacción del almidón son el pelado y
las enzimas responsables de la licuefacción. No existen interacciones
significativas entre los factores.

 Los factores más significativos en la sacarificación de las dextrinas son las

enzimas responsables de la licuefacción y las enzimas de la sacarificación que
interaccionan entre si dando interacción significativa.

 En el proceso global de producción de glucosa el factor más significativo el

pelado y no existen interacciones significativas.

 Los rendimientos más altos en la hidrolisis enzimática del almidón de banano

se han obtenido utilizando el banano sin cascara y el sistema de enzimas, en la
licuefacción del almidón y dextrozyme 225/75 L en la sacarificación de la
dextrinas.

 El análisis económico de las utilidades de un mayor rendimiento por el uso del

banano pelado en comparación con los costos de pelar determinada que es
más conveniente utilizar el banano con cascara.

 El tiempo de hidrolisis óptimos se encuentra en el rango de 50 a 70 minutos

para un volumen de enzimas de 0,6 mL por Kg de harina de banano,
garantizando una conversión del almidón entre 15 a 20 % de azucares
reductores.

 La temperatura de equilibrio en la licuefacción es de 80º, considerándose la

temperatura optima y de mayor actividad. En el rango de 70 a 85ºCsu actividad
es superior al 92%.

 El pH óptimo para el hidrolisis del almidón de banano a dextrinas es de 6.81,

en el rango de pH 6.5 a 7.0 tiene una actividad mayor al 82%.

 La energía de activación (EA) requerida para la actividad catalítica de la enzima

es bastante pequeña (EA = 3176.0339 cal/mol) confirmando la eficiencia de la
enzima en la licuefacción del almidón de banano verde con cascara.

 La mayor intensidad de color desarrollado en el jarabe de glucosa se produce

en la etapa de la licuefacción.

 El jarabe de glucosa que se obtiene después de los procesos de purificación y

evaporación tiene una concentración en glucosa entre 42 y 45 % respecto al
volumen del jarabe de glucosa.

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CAPITULO 6.- BIBLIOGRAFÍA
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