UNIVERSIDAD XOCHICALCO

Campus Ensenada

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

PROFESOR: BROSA MARISOL

PRACTICA #5Carbohidratos; Tipos de grano de almidón, complejo de yodo–almidón

y gelatinización

NIRVANA JAZMIN FREGOSO DIAZ

SEMESTRE 3
 INTRODUCCION
El almidón es un homopolisacárido formado por la mezcla de 2 polisacáridos, amilosa y
amilopectina, estos se pueden encontrar en tubérculos, raíces y semillas de plantas.
Fundamento
Los gránulos que existen en el almidón permiten que el almidón se use como espesante
en la industria alimentaria, ya que contienen polímeros de glucosa de cadena larga y son
insolubles en el agua, los gránulos sin cocer pueden hincharse ligeramente a medida que
absorben agua y cuando se cuecen el hinchamiento es irreversible.
Preguntas
Que es la prueba de Yodo o Lugol?
es la reacción entre el yodo (presente en el reactivo lugol) y el almidón, que nos permite
detectar la presencia de almidón en algunos alimentos
Que función cumple el lugol en los alimentos?
Es necesaria para formar el complejo colorante-yodo de las bacterias Gram-positivas.
Como reacciona el luego con los carbohidratos?
El reactivo de Lugol, que contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite reconocer
polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una coloración azúl-violeta
intensa y el glucógeno y dextrinas por la formación de coloración roja.
Investigación previa
1. Investiga la digestión enzimática del almidón
El almidón se digiere en dos etapas: primero, una enzima de la saliva llamada
amilasa y del jugo pancreático lo descompone en moléculas de maltosa; luego, la
maltasa, una enzima de la mucosa del intestino delgado, divide la maltosa en
moléculas de glucosa que pueden absorberse en la sangre.
2. ¿Qué sabor tienen los almidones?
Las personas que han sido sometidas a estudios los describen que saben como a
azúcar y harina.
3. ¿Qué es el almidón modificado?
es un almidón que ha sido sometido a procedimientos físicos, químicos o
enzimáticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoquímicas. El
almidón modificado tiene prácticamente las mismas aplicaciones que el almidón
normal pero algunas características mejoran y por eso es un aditivo alimentario
muy utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador.
4. Investigar los valores de referencia según la normatividad Mexicana del contenido
de almidón en los embutidos (jamón, chorizo, salchicha, salami, etc.)
las salchichas contienen de un 4.6% a un 10% de almidón en ellas, esto las abarata y
favorece el sobrepeso.
Referencias
(aguilar, s.f.)
aguilar, a. (s.f.). revista del consumidor . Obtenido de
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/119149/Estudio_Salchichas_34-
45_Septiembre_2010.pdf

(Curoseando, s.f.)

Curoseando. (s.f.). Que es el almidon modificado. Obtenido de https://curiosoando.com/almidon-

modificado